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Clase 8b Planificacion Alimentaria Nutricional
Clase 8b Planificacion Alimentaria Nutricional
Clase 8b Planificacion Alimentaria Nutricional
NYD 603
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad de las Américas
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¿QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE TRABAJO QUE PLANIFICA LAS MINUTAS ?
Tener
Cultura gastronómica (nacional e internacional)
Conocimientos de alimentación y nutrición
Creatividad
Relaciones interpersonales de calidad
Capacidad para trabajar en equipo
No tener
Prejuicios alimentarios
Atributos que deben tener las
Minutas
Variedad
Sistema de registros
Cada tiempo de comida tiene una estructura definida y esa estructura está
conformada por diferentes tipos de preparaciones.
Abril 2018
Estructura de Almuerzo o Cena
1 Pan
1 Jugo o agua o bebida
Estructura de Almuerzo o Cena
1 Pan variedades
1 Jugo o agua o bebida
Estructura de Almuerzo o Cena
Pan variedades
Jugo o agua o bebida variedades
Equilibrio de Minuta
Los factores que determinan el equilibrio global de la minuta y que son considerados
para evaluar la minuta semanal son:
Equilibrio Nutricional
Equilibrio Gastronómico
Equilibrio Operacional
Equilibrio Económico
1. Equilibrio Nutricional
Hábitos y gustos
Cálculo de ingredientes
Cálculo de Costo
Corresponde al desglose de
ingredientes para cada preparación
con los gramajes neto crudo, para el
cálculo nutritivo y gramajes bruto para
el cálculo de costo
Aspectos nutritivos
Costos
Aceptabilidad o preferencias
Bases contractuales
Ejemplo: Carne entera 2v/sem, Leg. 2-3 v/sem
Vacuno entero: Asado de vacuno, plateada al jugo, vacuno al jugo, vacuno arvejado,
vacuno mechado, vacuno con salsa de champiñones, cazuela de vacuno.