PROCESOS PARA ENVASADO Y ALMACENAMIENTO EN Bebidas

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“PROPUESTA DE PROCESOS PARA ENVASADO Y ALMACENAMIENTO EN

LA VIDA ÚTIL DE TRES BEBIDAS ANCESTRALES CON PREPARADOS
ENZIMÁTICOS"
Proyecto de Investigación previo a la obtención del título de Ingenieras Agroindustriales.
Autores:
Tasiguano Cantuña Heidy Karina
Unaucho Chanaluisa Jessica Maricela
Tutor:
Ing. Trávez Castellano Ana Maricela Mg.
Latacunga – Ecuador
Septiembre 2020
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“Nosotras Tasiguano Cantuña Heidy Karina con cédula de ciudadanía No.

1724934003; y Unaucho Chanaluisa Jessica Maricela con cédula de ciudadanía No.
0504181413, declaramos ser autoras del presente proyecto de investigación:
“Propuestas de procesos para envasado y almacenamiento en la vida útil de tres
bebidas ancestrales con preparados enzimáticos.”, siendo la Ingeniera Trávez
Castellano Ana Maricela Mg., Tutora del presente trabajo; y eximimos expresamente a
la Universidad Técnica de Cotopaxi y a sus representantes legales de posibles reclamos o
acciones legales.
Además, certificamos que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en

el presente trabajo investigativo, son de nuestra exclusiva responsabilidad.
Latacunga, 18 de septiembre del 2020
_____________________________ ___________________________
Tasiguano Cantuña Heidy Karina Unaucho Chanaluisa Jessica Maricela
CC: 172493400-3 CC: 050418141-3
i
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DEL AUTOR
Comparecen a la celebración del presente instrumento de cesión no exclusiva de obra,

que celebran de una parte Tasiguano Cantuña Heidy Karina, identificadacon cédula de
ciudadanía172493400-3, de estado civil soltera,a quien en lo sucesivo se denominará LA
CEDENTE; y, de otra parte, el Ing. M.B.A. Cristian Fabricio Tinajero Jiménez, en
calidad de Rector y por lo tanto representante legal de la Universidad Técnica de
Cotopaxi, con domicilio en la Av. Simón Rodríguez Barrio el Ejido, Sector San Felipe, a
quien en lo sucesivo se le denominará LA CESIONARIA en los términos contenidos en
las cláusulas siguientes:
ANTECEDENTES: CLÁUSULA PRIMERA. - LA CEDENTEes unapersona natural
estudiante de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, titular de los derechos
patrimoniales y morales sobre el trabajo de grado Proyecto de Investigación, el cual se
encuentra elaborado según requerimientos académicos propios de la Facultad, según las
características que a continuación se detallan:
Historial Académico.
Fecha de inicio de carrera: septiembre 2015 – febrero 2016
Fecha de finalización: mayo 2020 -septiembre 2020
Aprobación en Consejo Directivo: 07 de julio del 2020
Tutor. - Ing. Trávez Castellano Ana Maricela Mg.
Tema: “Propuesta de procesos para envasado y almacenamiento en la vida útil de tres
bebidas ancestrales con preparados enzimáticos”.
CLÁUSULA SEGUNDA. –LA CESIONARIAes una persona jurídica de derecho
público creada por la ley, cuya actividad principal está encaminada a la educación
superior formando profesionales de tercer y cuarto nivel normada por la legislación
ecuatoriana la misma que establece como requisito obligatorio para publicación de
trabajos de investigación de grado en su repositorio institucional, hacerlo en formato
digital de la presente investigación.
CLÁUSULA TERCERA. - Por el presente contrato, LAS CEDENTE autorizaLA
CESIONARIAa explotar el trabajo de grado en forma exclusiva dentro del territorio de
la República del Ecuador.
CLÁUSULA CUARTA. - OBJETO DEL CONTRATO: Por el presente contrato LA
CEDENTE, transfieren definitivamente a LA CESIONARIAy en forma exclusiva los
ii
siguientes derechos patrimoniales; pudiendo a partir de la firma del contrato, realizar,
autorizar o prohibir:
a) La reproducción parcial del trabajo de grado por medio de su fijación en el
soporte informático conocido como repositorio institucional que se ajuste a ese
fin.
b) La publicación del trabajo de grado.
c) La traducción, adaptación, arreglo u otra transformación del trabajo de grado con
fines académicos y de consulta.
d) La importación al territorio nacional de copias del trabajo de grado hechas sin
autorización del titular del derecho por cualquier medio incluyendo mediante
transmisión
e) Cualquier otra forma de utilización del trabajo de grado que no está contemplada
en la ley como excepción al derecho patrimonial.
CLÁUSULA QUINTA. - El presente contrato se lo realiza a título gratuito por lo que

LA CESIONARIAno se halla obligada a reconocer pago alguno en igual sentido LA
CEDENTE declara que no existe obligación pendiente a su favor.
CLÁUSULA SEXTA. - El presente contrato tendrá una duración indefinida, contados a
partir de la firma del presente instrumento por ambas partes.
CLÁUSULA SÉPTIMA. - CLÁUSULA DE EXCLUSIVIDAD. - Por medio del
presente contrato, se cede en favor de LA CESIONARIA el derecho a explotar la obra
en forma exclusiva, dentro del marco establecido en la cláusula cuarta, lo que implica
que ninguna otra persona incluyendo LA CEDENTE podrá utilizarla.
CLÁUSULA OCTAVA. - LICENCIA A FAVOR DE TERCEROS. - LA
CESIONARIA podrá licenciar la investigación a terceras personas siempre que cuente
con el consentimiento de LA CEDENTE en forma escrita.
CLÁUSULA NOVENA. - El incumplimiento de la obligación asumida por las partes en
la cláusula cuarta, constituirá causal de resolución del presente contrato. En
consecuencia, la resolución se producirá en pleno derecho cuando una de las partes
comunique, por carta notarial, a la otra que quiere valerse de esta cláusula.
CLÁUSULA DÉCIMA. - En todo lo no previsto por las partes en el presente contrato,
ambas se someten a lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, Código Civil y
demás del sistema jurídico que resulten aplicables.
iii
CLÁUSULA UNDÉCIMA. - Las controversias que pudieran suscitarse en torno al
presente contrato, serán sometidas a mediación, mediante el Centro de Mediación del
Consejo de la Judicatura en la ciudad de Latacunga. La resolución adoptada será
definitiva e inapelable, así como de obligatorio cumplimiento y ejecución para las partes
y, en su caso, para la sociedad. El costo de tasas judiciales por tal concepto será cubierto
por parte del estudiante que lo solicitare.
En señal de conformidad las partes suscriben este documento en dos ejemplares de igual
valor y tenor en la ciudad de Latacunga, a los 18 días del mes de septiembre del 2020.
___________________________
Tasiguano Cantuña Heidy Karina
LA CEDENTE
_____________________________
Ing. MBA. Tinajero JiménezCristian Fabricio
EL CESIONARIO
iv
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DEL AUTOR
Comparecen a la celebración del presente instrumento de cesión no exclusiva de obra,

que celebran de una parte Tasiguano Cantuña Heidy Karina, identificadacon cédula de
ciudadanía172493400-3, de estado civil soltera,a quien en lo sucesivo se denominará LA
CEDENTE; y, de otra parte, el Ing. M.B.A. Cristian Fabricio Tinajero Jiménez, en
calidad de Rector y por lo tanto representante legal de la Universidad Técnica de
Cotopaxi, con domicilio en la Av. Simón Rodríguez Barrio el Ejido, Sector San Felipe, a
quien en lo sucesivo se le denominará LA CESIONARIA en los términos contenidos en
las cláusulas siguientes:
ANTECEDENTES: CLÁUSULA PRIMERA. - LA CEDENTEes unapersona natural
estudiante de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, titular de los derechos
patrimoniales y morales sobre el trabajo de grado Proyecto de Investigación, el cual se
encuentra elaborado según requerimientos académicos propios de la Facultad, según las
características que a continuación se detallan:
Historial Académico.
Fecha de inicio de carrera: abril 2015 - agosto 2015
Fecha de finalización: mayo 2020 -septiembre 2020
Aprobación en Consejo Directivo: 07 de julio del 2020
Tutor. - Ing. Trávez Castellano Ana Maricela Mg.
Tema: “Propuesta de procesos para envasado y almacenamiento en la vida útil de tres
bebidas ancestrales con preparados enzimáticos”.
CLÁUSULA SEGUNDA. –LA CESIONARIAes una persona jurídica de derecho
público creada por la ley, cuya actividad principal está encaminada a la educación
superior formando profesionales de tercer y cuarto nivel normada por la legislación
ecuatoriana la misma que establece como requisito obligatorio para publicación de
trabajos de investigación de grado en su repositorio institucional, hacerlo en formato
digital de la presente investigación.
CLÁUSULA TERCERA. - Por el presente contrato, LAS CEDENTE autorizaLA
CESIONARIAa explotar el trabajo de grado en forma exclusiva dentro del territorio de
la República del Ecuador.
v
CLÁUSULA CUARTA. - OBJETO DEL CONTRATO: Por el presente contrato LA
CEDENTE, transfieren definitivamente a LA CESIONARIAy en forma exclusiva los
siguientes derechos patrimoniales; pudiendo a partir de la firma del contrato, realizar,
autorizar o prohibir:
a) La reproducción parcial del trabajo de grado por medio de su fijación en el
soporte informático conocido como repositorio institucional que se ajuste a ese
fin.
b) La publicación del trabajo de grado.
c) La traducción, adaptación, arreglo u otra transformación del trabajo de grado con
fines académicos y de consulta.
d) La importación al territorio nacional de copias del trabajo de grado hechas sin
autorización del titular del derecho por cualquier medio incluyendo mediante
transmisión
e) Cualquier otra forma de utilización del trabajo de grado que no está contemplada
en la ley como excepción al derecho patrimonial.
CLÁUSULA QUINTA. - El presente contrato se lo realiza a título gratuito por lo que

LA CESIONARIAno se halla obligada a reconocer pago alguno en igual sentido LA
CEDENTE declara que no existe obligación pendiente a su favor.
CLÁUSULA SEXTA. - El presente contrato tendrá una duración indefinida, contados a
partir de la firma del presente instrumento por ambas partes.
CLÁUSULA SÉPTIMA. - CLÁUSULA DE EXCLUSIVIDAD. - Por medio del
presente contrato, se cede en favor de LA CESIONARIA el derecho a explotar la obra
en forma exclusiva, dentro del marco establecido en la cláusula cuarta, lo que implica
que ninguna otra persona incluyendo LA CEDENTE podrá utilizarla.
CLÁUSULA OCTAVA. - LICENCIA A FAVOR DE TERCEROS. - LA
CESIONARIA podrá licenciar la investigación a terceras personas siempre que cuente
con el consentimiento de LA CEDENTE en forma escrita.
CLÁUSULA NOVENA. - El incumplimiento de la obligación asumida por las partes en
la cláusula cuarta, constituirá causal de resolución del presente contrato. En
consecuencia, la resolución se producirá en pleno derecho cuando una de las partes
comunique, por carta notarial, a la otra que quiere valerse de esta cláusula.
vi
CLÁUSULA DÉCIMA. - En todo lo no previsto por las partes en el presente contrato,
ambas se someten a lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, Código Civil y
demás del sistema jurídico que resulten aplicables.
CLÁUSULA UNDÉCIMA. - Las controversias que pudieran suscitarse en torno al
presente contrato, serán sometidas a mediación, mediante el Centro de Mediación del
Consejo de la Judicatura en la ciudad de Latacunga. La resolución adoptada será
definitiva e inapelable, así como de obligatorio cumplimiento y ejecución para las partes
y, en su caso, para la sociedad. El costo de tasas judiciales por tal concepto será cubierto
por parte del estudiante que lo solicitare.
En señal de conformidad las partes suscriben este documento en dos ejemplares de igual
valor y tenor en la ciudad de Latacunga, a los 18 días del mes de septiembre del 2020.
___________________________
LA CEDENTE
_____________________________
Ing. MBA. Tinajero JiménezCristian Fabricio
EL CESIONARIO
vii
AVAL DEL TUTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
En calidad de Tutor del Proyecto de Investigación con el título:
“Propuesta de procesos para envasado y almacenamiento en la vida útil de tres

bebidas ancestrales con preparados enzimáticos”, de Tasiguano Cantuña Heidy
Karina; y Unaucho Chanaluisa Jessica Maricelade la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, consideramos que el presente trabajo investigativo es merecedor del
Aval de aprobación al cumplir las normas técnicas y formatos previstos, así como
también se han incorporado las observaciones y recomendaciones propuestas en la Pre
defensa.
Latacunga 18 de septiembre de 2020
______________________
TUTORA DEL PROYECTO
Ing. Trávez Castellano Ana Maricela Mg.
CC. 050227093-7
viii
AVAL DE LOS LECTORES DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
En calidad de tribunal de Lectores, aprobamos el presente Informe de Investigación de

acuerdo a las disposiciones reglamentarias emitidas por la Universidad Técnica de
Cotopaxi; y, por la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; por
cuanto, las postulantesTasiguano Cantuña Heidy Karina; y Unaucho Chanaluisa Jessica
Maricela con el título del Proyecto de Investigación: “Propuesta de procesos para
envasado y almacenamiento en la vida útil de tres bebidas ancestrales con
preparados enzimáticos”,han considerado las recomendaciones emitidas
oportunamente y reúnen los méritos suficientes para ser sometido al acto de sustentación
del trabajo de titulación.
Por lo antes expuesto, se autoriza realizar los empastados correspondientes, según la

normativainstitucional.
Latacunga, 18 de septiembre de 2020
____________________________ ___________________________
LECTOR 1 (PRESIDENTA): LECTOR 2:
Ing. Zambrano OchoaZoila ElianaMg. Dra.Andrade Aulestia Patricia Marcela Mg.
CC: 050177393-1 CC: 050223755-5
______________________
LECTOR 3:
Ing. Arias Palma Gabriela Beatriz Mg.
CC: 171459274-6
ix
AGRADECIMIENTO
En primer lugar, agradecemos a Dios por permitirnos

cumplir una meta más en nuestras vidas.
A nuestros padres que gracias a su apoyo incondicional

nos han guiado por el camino del bien.
A familiares y amigos por brindarnos su ayuda, apoyo y

por no dejarnos caer en los momentos más difíciles
durante los años universitarios.
A la Universidad Técnica de Cotopaxi por darnos la

oportunidad de estudiar en la Carrera de Ingeniería
Agroindustrial, donde encontramos grandes Docentes
los cuales nos han compartido sus saberes que nos
forjan a ser profesionales de calidad.
A la Ingeniera Maricela Trávez, tutora del proyecto,

quien nos guio y apoyó durante el desarrollo y
culminación del proyecto.
Heidy Karina Tasiguano Cantuña

&
Jessica Maricela Unaucho Chanaluisa
x
DEDICATORIA
Este gran logro va dedicado a mis padres Aida Cantuña

y Manuel Tasiguano, quienes han permanecido siempre
a mi lado apoyándome, confiando en mí y brindándome
todo lo posible e imposible para concluir con mi
carrera universitaria, sin duda son los mejores.
A mis hermanas Norma y Raquel por estar siempre

presentes en cada etapa de mi vida apoyándome y
brindándome todo su cariño.
A mis sobrinos los que día a día con su cariño y

paciencia me motivan a seguir adelante en cada etapa
de mi vida.
A mi abuelito y abuelita que desde el cielo me guían y

protegen cada día de mi vida.
A mis amigos que me han motivado, brindándome las

palabras correctas de aliento para seguir adelante.
Heidy Karina Tasiguano Cantuña
xi
DEDICATORIA
En primer lugar, agradecerle a Dios y a la Virgen por

la sabiduría y por la meta cumplida.
Quisiera dedicar el presente trabajo a mi madre quien

ha sido mi ejemplo siendo mi amiga, mi confidente y
sobre todo brindándome su confianza que gracias a ello
me permitió seguir adelante y no decaer.
A mi padre, por brindarme los recursos necesarios y no

faltarme demostrando así que en la vida cual sea la
meta propuesta se lo puede lograr
Rocío por el apoyo económico y moral brindado siendo

así una de las personas a quien admiro, Sofía mi
princesa mi inspiración para cumplir este logro.
Mis hermanos Alicia y Jeison por brindarme su tiempo

y apoyarme en momentos difíciles siendo ellos un gran
objetivo de lucha y perseverancia.
Finalmente, a la persona quien ha estado conmigo en

las buenas y malas gracias por haberme brindado su
apoyo cuando más lo he necesitado.
Jessica Maricela Unaucho Chanaluisa
xii
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
Título: “PROPUESTA DE PROCESOS PARA ENVASADO Y

ALMACENAMIENTO EN LA VIDA ÚTIL DE TRES BEBIDAS ANCESTRALES
CON PREPARADOS ENZIMÁTICOS”
AUTORES: Tasiguano Cantuña Heidy Karina
RESUMEN
La investigación propuesta de procesos para el envasado y almacenamiento en la vida

útil de tres bebidas ancestrales con preparados enzimáticos tuvo como objetivo plantear
información sobre la elaboración, tratamientos térmicos, tipos de envases, envasados,
temperaturas de almacenamiento, y los diferentes tipos de análisis físicos químicos,
microbiológicos, bromatológicos y sensoriales, que servirían para futuras
investigaciones y así poner en marcha la investigación experimental, ejecutado todos los
procesos de elaboración y tiempo de cocción de las bebidas ancestrales dentro de las
investigaciones que se indagó, a las bebidas ancestrales se deberá llevar a una
inactivación y/o pasteurización (lenta o rápida) de las enzimas fermentadoras presentes
en la bebida a una temperatura mayor a 95 °C por 5 minutos (rápida) o de 65°C por
15minutos (lenta), posteriormente realizó un rápido enfriamiento a una temperatura de 4
°C. Los envases más utilizados en la industria de bebidas son: el vidrio y el plástico PET,
por ser resistentes a cambios de temperatura controladas y envasados tanto artesanal
como industrial en presentaciones de 200ml, °C, el almacenamiento es un proceso
importante para la determinación de la vida útil en las bebidas por lo tanto se propuso
una temperatura ambiente de 20 °C y en refrigeración a 4 °C donde se deberá llevar un
correcto registro del control de las temperaturas, dentro del tiempo de almacenamiento
de las bebidas ancestrales, se planteó realizar análisis físico-químico como: pH, ºBrix,
grados de alcohol y microbiológico como: mohos y levaduras cada tres días a todos los
tratamientos, descartado los tratamientos que no cumplen con la norma NTE INEN
2262. Para los mejores se dejó propuesto los siguientes análisis físico-químico como:
pH, ºBrix, y grados de alcohol, microbiológico como: Coliformes totales,
Escherichiacoli, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, bromatológicos como: proteína,
grasas, fibra, ceniza y finalmente una evaluación sensorial como color, olor, sabor y
aceptabilidad, mediante estas evaluaciones algunos de los productos pueden ser
aceptados o rechazados.
Palabras Claves: Almacenamiento, análisis, chicha, envases, tratamiento térmico,

temperaturas, vida útil.
xiii
TECHNICALUNIVERSITY OF COTOPAXI
FACULTY OF AGROPECUARY SCIENCES AND NATURAL RESOURCES
TITLE:“PROCESSES PROPOSAL FOR PACKAGING AND SHELF LIFE

STORAGE OF THREE ANCESTRAL BEVERAGES WITH ENZYME
PREPARATIONS”
Authors: Tasiguano Cantuña Heidy Karina
SUMMARY
Theproposedinvestigationofprocessesforthepackaging and storage in theshelflifeofthree

ancestral beverageswithenzymepreparationsaimedtoraiseinformationontheelaboration,
heattreatments, typesofcontainers, packaging, storagetemperatures, and
thedifferenttypesofphysicalanalysischemical, microbiological, bromatological and
sensory, whichwould serve forfutureresearch and thusstartthe experimental research,
executingalltheelaborationprocesses and cooking time of ancestral
drinkswithintheinvestigationsthatwereinvestigated, ancestral drinksshould lead
toaninactivation and / orpasteurization (sloworfast) ofthefermentingenzymespresent in
thedrink at a temperaturegreaterthan 95 °C for 5 minutes (fast) or 65 ° C for 15 minutes
(slow), then a rapidcoolingto a temperatureof4 ° C. Themostusedcontainers in
thebeverageindustry are: glass and PET plastic, as they are
resistanttocontrolledtemperaturechanges and are packagedbothartisanal and industrially
in presentationsof 200ml, ° C,
storageisanimportantprocessforthedeterminationoftheshelflife in beverages, therefore,
anambienttemperatureof 20 ° C wasproposed and in refrigeration at 4 ° C where a
correctrecordoftemperature control should be kept, withinthestorage time of ancestral
beverages, itwasproposedperformphysical-chemicalanalysissuchas:pH, ºBrix , degreesof
alcohol and microbiologicalsuch as: molds and yeastseverythreedaystoalltreatments,
discardingtreatmentsthat do notcomplywiththeNTE standard INEN 2262.
Forthetreatmentsthatcomplywithinanestimated time withthe standard, thephysical-
chemicalanalysisiscarriedoutsuch as: pH, brix, and degreesof alcohol,
microbiologicalsuch as: total coliforms, Escherichiacoli, mesophilicaerobes, molds and
yeasts, Bromatologicalssuch as: protein, fat, fiber, ash and a sensoryevaluationsuch as
colour, odor, taste and acceptability, throughtheseevaluationssomeoftheproducts can be
acceptedorrejected.
Keywords: Storage, analysis, chicha, containers, heattreatment, temperatures, shelflife.
xiv
CONTENIDO
DECLARACIÓN DE AUTORÍA i
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DEL AUTOR ii
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DEL AUTOR v
AVAL DEL TUTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN viii
AVAL DE LOS LECTORES DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ix
AGRADECIMIENTO x
DEDICATORIA xi
DEDICATORIA xii
RESUMEN xiii
1. Información general 1
2. Justificación del proyecto 2
3. Beneficiarios del proyecto de investigación 2
3.1. Beneficiarios directos: 2
3.2. Beneficiarios indirectos: 3
4. El problema de investigación 3
5. Objetivos 3
5.1. General 3
5.2. Específicos 4
6. Actividades y sistema de tarea en relación a los objetivos planteados. 4
7. Fundamentación Científica Técnica 6
7.1. Antecedentes 6
7.2. Fundamentación Teórica 7
7.2.1. Origen y definición de la palabra chicha 7
7.2.2. Propiedades de la chicha 8
7.2.3. Producción de la chicha 8
7.2.4. Chicha de yuca 8
xv
7.2.5. Variedades de la chicha 9
7.2.5.1. Chicha blanca 9
7.2.5.2. Chicha wiwis 9
7.2.5.3. Chicha quemada o negra 10
7.2.6. Enzimas 10
7.2.6.1. Preparación enzimática 11
7.2.7. Pasteurización 11
7.2.8. Envases 12
7.2.8.1. Función de los envases 12
7.2.8.2. Tipo de envases 13
Plástico 13
7.2.9. Envasado 13
Envasadora Manual 14
Envasadora semiautomática 14
7.2.10. Almacenamiento 15
7.2.11. Vida útil 15
7.2.12. Los métodos para estimar la vida útil de un producto. 15
7.212.1. Estudios acelerados de vida útil: 15
7.2.12.2. Método de supervivencia 16
7.2.13. Tiempo de vida útil 16
7.2.14. Análisis físico químico, bromatológicos y microbiológicos 16
7.3. Glosario técnico 18
8. Validación de las preguntas directrices 20
9. Metodología 21
9.1. Tipos de Investigación 21
9.1.1. Investigación Bibliográfica 21
9.1.2. Investigación descriptiva 21
xvi
9.2. Métodos de investigación 21
9.2.1. Método Inductivo 21
9.3. Técnicas de investigación 21
9.3.1. Fichaje 21
9.3.2. La Observación 21
9.4. Instrumentos de investigación 22
9.4.1. Instrumentos tecnológicos 22
9.5. Metodología para la elaboración de tres bebidas ancestrales con preparados

enzimáticos. 22
9.5.1. Materiales para la elaboración del masato de yuca (Chicha blanca, quemada y
wiwis) 22
9.5.2. Metodología propuesta para la obtención del masato de yuca blanca (chicha de
yuca blanca). 23
9.5.3. Metodología propuesta para la obtención del masato de yuca quemada o negra
(chicha de yuca quemada o negra). 25
9.5.4. Metodología propuesta para la obtención del masato de yuca wiwis (chicha de
yuca wiwis). 27
9.5.5. Cálculo para la obtención del preparado enzimático (α-amilasa, β- amilasa y

amiloglucosidasa) 28
9.5.5.1. Enzimas Sólidas 29
9.5.5.2. Enzimas Liquidas 31
9.5.5.3 Metodología para la elaboración de la hidrólisis del masato de yuca para los tres
tipos de bebidas ancestrales (chicha de yuca blanca, chicha de yuca quemada o negra y
chicha de yuca wiwis). 33
9.5.6. Propuesta para un envasado artesanal y un envasado industrial, un

almacenamiento en refrigeración a 4 °C y un almacenamiento a temperatura ambiente
(20 °C) para determinar la vida útil de las bebidas ancestrales en los mejores
tratamientos citados anteriormente. 35
9.5.6.1. Propuesta metodológica de un tratamiento térmico. 35
xvii
Pasteurización y/o Inactivación 35
9.5.6.2. Tipo de envases recomendados 35
Envases de vidrio 36
Envase de plástico 37
9.5.6.3. Envasado 37
Envasado Artesanal 38
Envasado Industrial 38
9.5.6.4. Esterilización de los envases 40
Calor húmedo (Autoclave) 40
9.5.6.5. Almacenamiento 41
Almacenamiento en refrigeración 41
Almacenamiento en bodega o almacén (Temperatura ambiente 20 °C) 42
9.5.6.6. Materiales y equipos para la elaboración, envasado y almacenamiento de las

bebidas ancestrales (chicha de yuca blanca, chicha de yuca quemada o negra y chicha de
yuca wiwis) 43
9.5.7.8. Metodología propuesta para la recepción de envases de plástico PET y de vidrio.

46
9.6. Propuesta de un diseño experimental 49
9.6.1. Factores de Estudio 49
9.6.2. Tratamientos en estudio 51
9.6.3. Cuadro de ANOVA 52
9.7. Técnicas propuestas para los análisis de laboratorio 52
9.7.1. Análisis para las chichas durante el tiempo de almacenamiento. 52
9.7.1.1 Medición de pH 53
9.7.1.2 Determinación de grados brix 53
9.7.1.3. Determinación de grados alcohólicos 53
9.7.1.4 Determinación de mohos y levaduras 54
9.7.2. Análisis para los mejores tratamientos de las chichas 54
xviii
9.7.2.1. Medición de pH 54
9.7.2.2. Determinación de grados brix 54
9.7.2.3. Determinación de grados alcohólicos 54
9.7.2.4. Determinación de aerobios mesófilos 55
9.7.2.5. Determinación de mohos y levaduras 55
9.7.2.6. Determinación de coliformes totales 55
9.7.2.8. Contenido de grasa 56
9.7.2.9. Contenido de fibra 57
9.7.3. Características Organolépticas 58
9.7.3.1. Percepción Visual 58
9.7.3.2. Percepción Olfativa 58
9.7.3.3. Percepción Gustativa 59
9.7.3.4. Percepción de Textura 59
9.8. Prueba de TUKEY 59
10. Análisis y discusión de los resultados 59
11. Impactos (Técnicos, Sociales, Económicos y Ambientales) 64
11.1. Impacto Técnico 64
11.2. Impacto Social 64
11.3. Impacto Económico 64
11.4. Impacto Ambiental 64
12. Presupuesto 65
13. Conclusiones y Recomendaciones 68
13.1. Conclusiones 68
13.2. Recomendaciones 69
14. Referencias 70
15. Anexos 75
xix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Actividades planteadas en función de los objetivos específicos. ........................ 4
Tabla 2. Actividades planteadas en función de los objetivos específicos
(Continuación)… ................................................................................................................ 5
Tabla 3. Cálculo de la concentración de β- amilasa ....................................................... 30
Tabla 4. Cálculo de la concentración de amiloglucosidasa ............................................. 31
Tabla 5. Cálculo de la concentración de α- amilasa ........................................................ 32
Tabla 6. Propuesta de Cuadro de Variables ..................................................................... 49
Tabla 7. Propuesta de Cuadro de Variables (Continuación)… ....................................... 50
Tabla 8. Propuesta de Factores en estudio ....................................................................... 50
Tabla 9. Propuesta de tratamientos en estudio................................................................. 51
Tabla 10. Propuesta de Cuadro de ANOVA .................................................................... 52
Tabla 11. Variables físico químicas y métodos de evaluación para la estimación de vida
útil de las bebidas ............................................................................................................. 53
Tabla 12. Propuesta del presupuesto para la ejecución del proyecto .............................. 65
Tabla 13. Propuesta del presupuesto para la ejecución del proyecto (Continuación)…
......................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 14. Propuesta del presupuesto para la ejecución del proyecto (Continuación)… . 67
ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN
Ilustración 1. Envasadora manual ................................................................................... 14
Ilustración 2. Envasadora semiautomática ...................................................................... 15
Ilustración 3. Botella de vidrio de 200ml........................................................................ 37
Ilustración 4. Botella de plástico de 200ml .................................................................... 37
Ilustración 5. Máquina embotelladora ............................................................................ 39
Ilustración 6. Máquina selladora ..................................................................................... 40
Ilustración 7. Esterilización de los envases llenos. ......................................................... 41
xx
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfica 1. Comparación de valores referenciales de análisis físico químicos ................ 61
Gráfica 2. Comparación de valores referenciales de análisis microbiológicos ............... 62
Gráfica 3. Comparación de valores referenciales de análisis bromatológicos ................ 63
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención del masato de yuca blanca
(chicha de yuca blanca). ................................................................................................... 24
Diagrama 2. Diagrama de flujo del proceso de obtención del masato de yuca quemada o
negra (chicha de yuca quemada o negra).......................................................................... 26
Diagrama 3. Diagrama de flujo del proceso de obtención del masato de yuca wiwis
(chicha de yuca wiwis). .................................................................................................... 28
Diagrama 4. Diagrama de flujo hidrólisis del almidón de los tres tipos de masato de
yuca (chicha de yuca blanca, chicha de yuca quemada o negra y chicha de yuca wiwis).
.......................................................................................................................................... 34
Diagrama 5. Metodología propuesta de envasado y almacenamiento para las bebidas
ancestrales......................................................................................................................... 46
Diagrama 6. Diagrama de la propuesta para la recepción de los envases ....................... 47
Diagrama 7. Propuesta de puntos críticos de control de los tres tipos de chicha (chicha
de yuca blanca, chicha de yuca quemada o negra y chicha de yuca wiwis). .................... 48
xxi
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Aval de Traducción........................................................................................... 75
Anexo 2. Hoja de vida tutora............................................................................................ 76
Anexo 3. Hoja de vida postulante 1 ................................................................................. 78
Anexo 4. Hoja de vida postulante 2 ................................................................................. 80
Anexo 5. Ficha de evaluación sensorial ........................................................................... 82
Anexo 6. Proforma de LABOLAB................................................................................... 84
Anexo 7. Proforma de Multianalityca Cia.Ltda ............................................................... 85
Anexo 8. Proforma de la casa de los químicos Laquin Cia. Ltda .................................... 88
Anexo 9. Norma NTE INEN 2262 ................................................................................... 89
ÍNDICE DE ECUACIONES
Ecuación 1. Enzimas en forma de sólido ......................................................................... 29
Ecuación 2 Enzimas Líquidas.......................................................................................... 31
Ecuación 3. Fórmula para calcular el contenido en proteínas ......................................... 56
Ecuación 4. Fórmula para calcular el contenido de grasa ............................................... 57
Ecuación 5. Fórmula para calcular el contenido de fibra ................................................ 57
xxii
1
1. Información general
Título del Proyecto:
“Propuesta de procesos para envasado y almacenamiento en la vida útil de tres bebidas
ancestrales con preparados enzimáticos”
Lugar de ejecución:
Barrio: Salache Bajo
Parroquia: Eloy Alfaro
Cantón: Latacunga
Provincia: Cotopaxi
Zona: 3
País: Ecuador
Institución: Universidad Técnica de Cotopaxi
Facultad: Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Proyecto de investigación vinculado:
Tecnologías para la producción de bebidas ancestrales con fines comerciales utilizando
preparados enzimáticos TERMAMYL 120L y AMYLASE AG 300L, kéfir y levadura
Nombre de equipo de investigación:
Tutor de investigación:
Ing. Trávez Castellano Ana Maricela Mg. (Anexo 2)
Estudiantes:
Tasiguano Cantuña Heidy Karina (Anexo 3)
Unaucho Chanaluisa Jessica Maricela (Anexo 4)
Área de conocimiento:
Área: Ingeniería, industria y construcción
Subárea: Industria y producción
Línea de investigación:
2
Línea: Desarrollo y Procesos Industriales

Sub línea: Biotecnología Agroindustrial y Fermentativa.
2. Justificación del proyecto

Actualmente pocas personas saben elaborar, envasar, conservar y preservar la chicha, pues
esta representa una bebida saludable para las personas que la consumen. A pesar que las
chichas son bebidas consideradas ancestrales en relación directa con la cultura y tradiciones
de los países andinos, no existen muchas investigaciones profundas ni validaciones en los
procesos de preparación, envasado y almacenamiento teniendo pocas referencias nacionales e
internacionales.
El presente proyecto de investigación propone procesos de envasado y almacenamiento para
determinar la vida útil de tres bebidas ancestrales con preparados enzimáticos. Esta
investigación pretende ayudar a futuras investigaciones a la determinación de la vida útil,
donde seestudiará el comportamiento de las diferentes variables de estudio, como son los
tipos de envases y temperaturas en el almacenamiento, con la finalidad de cumplir con los
parámetros propuestos durante el almacenamiento para obtener el tiempo de vida útil y un
producto de calidad. De tal manera que obtengan el producto siempre listo para su consumo
sin que sus características organolépticas cambien.
El impacto social será positivo para las personas que se dediquen a la elaboración de las
chichas de yuca, dando las mejoras necesarias en su elaboración y almacenamiento de las
bebidas ancestrales con la finalidad de incrementar los ingresos para las familias.
3. Beneficiarios del proyecto de investigación
3.1. Beneficiarios directos:
Serán los sectores amazónicos principalmente el sector Madre Tierra, en el cantón Mera de la
provincia de Pastaza que cuenta con una población de 11861 habitantes en los cuales 6079
son hombres y 5782 mujeres según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC,
2010), en este lugar se elabora frecuentemente bebidas fermentadas de yuca, la investigación
busca brindar nuevas alternativas de elaboración para la obtención de bebidas fermentadas.
3
3.2. Beneficiarios indirectos:
Serán todos los consumidores y productores de yuca, contando también con la participación
de estudiantes y docentes de la Universidad Técnica de Cotopaxi en el proyecto de bebidas
ancestrales que se lleva a cabo en el barrio Salache Bajo, parroquia Eloy Alfaro, cantón
Latacunga, provincia de Cotopaxi.
4. El problema de investigación
En los países de Sudamérica la chicha se destaca por su carácter artesanal y su consumo
notable en festivales, pero su único medio de almacenamiento son las vasijas de barro que se
utilizan desde la antigüedad, donde no se controla la proliferación microbiana logrando que el
producto no se conserve por mucho tiempo. (Arias & Quilapanta, 2020)
En el caso de Ecuador existen muy pocas investigaciones históricas sobre la importancia
cultural de la chicha, al igual que sobre su valor sensorial y nutricional, tal vez debido a la
prohibición de esta bebida durante la presidencia de Gabriel García Moreno en el siglo XIX, y
a la falta de registros orales y escritos que acrediten su importancia cultural. (Azanza&
Chacón, 2018). Los ecuatorianos acostumbran a transmitir sus recetas de forma oral lo cual es
un problema para la elaboración de las chichas y el producto final no es el mismo.
En el sector Madre Tierralas chichas no están al alcance de todos en cualquier época del año
por la manera ancestral de almacenar, pierden sus características organolépticas debido a un
inadecuado envasado al momento de almacenar ya que su principal envase son las vasijas de
barro, donde no se puede controlar el ingreso de alguna sustancia que afecte composición.
Cabe recalcar que las preparaciones han transformado un nivel superior en la degustación,
aplicando tendencias modernas, por esta razón se quiere realizar un producto, el cual tenga
valor simbólico para los ecuatorianos.
5. Objetivos
5.1. General
Proponer bibliográficamente los procesos para el envasado y almacenamiento en la vida útil

de tres bebidas ancestrales con preparados enzimáticos.
4
5.2. Específicos
 Recolectar información de los proyectos ejecutados sobre el envasado y vida útil de las
bebidas ancestrales.
 Plantear un tratamiento térmico previo al envasado de las bebidas ancestrales.
 Investigar el tipo de envase y temperatura adecuada en el almacenamiento, para la
determinación de la vida útil de las bebidas ancestrales.
 Describir los diferentes tipos de análisis fisicoquímico, microbiológico, bromatológico y
sensorial de las bebidas ancestrales.
6. Actividades y sistema de tarea en relación a los objetivos planteados.

Tabla 1. Actividades planteadas en función de los objetivos específicos.
Objetivo Actividad Resultado Medio de

Verificación
Recolectar Analizar tesis Obtención de La metodología de
información de los realizadas información acerca elaboración de la
proyectos previamente sobre de la elaboración y chicha de yuca de
ejecutados sobre la las bebidas almacenamiento de investigaciones
elaboración, ancestrales. las bebidas anteriores se las
envasado y vida útil ancestrales. encuentra en el ítem
de las bebidas Análisis de los Establecer 9.5 y en los
ancestrales. resultados de cada diagramas de flujo diagramas 1, 2, 3 y
tesis. 4
Plantear un Revisar los Obtener la adecuada La información

tratamiento térmico diferentes temperatura para la acerca de la
previo al envasado tratamientos realización de un temperatura y
de las bebidas térmicos que han tratamiento térmico tiempo para el
ancestrales. sido utilizados en la tratamiento térmico
elaboración de las se detalla en el ítem
bebidas. 9.5.6.1
5
Tabla 2. Actividades
Investigar el tipo de planteadas
Buscar el en función
mejor deDetallar
los objetivos específicos(Continuación)…
los Los datos obtenidos
envase y método de envasado procesos de en la investigación
temperatura para el envasado y bibliografía se la
adecuada en el almacenamiento de almacenamiento de encuentra en los
almacenamiento, las bebidas las bebidas ítems 9.5.6.2,
para la ancestrales. ancestrales a nivel 9.5.6.3 y 9.5.6.5
determinación de la laboratorio.
vida útil delas Comparación de los
bebidas ancestrales. datos de cada uno
de los estudios de
las bebidas
ancestrales
Describir los Realizar consultas Establecer los Los parámetros que
diferentes tipos de bibliográficas y a análisis se proponedurante
análisis laboratorios microbiológicos, el almacenamiento
fisicoquímico, acreditados que bromatológicos, se los detalla en los
microbiológico, dispongan de datos sensoriales que son ítems 9.7.1, 9.7.2. y
bromatológico y confiables de las utilizados para 9.7.3.
sensorial de las normas y/o determinar la vida
bebidas ancestrales. parámetros de los útil de las bebidas
análisis que se ancestrales.
realizan a las
bebidas ancestrales. Dar a conocer las
proformas sobre los
análisis de
laboratorio.
Elaborado por: Tasiguano, H. & Unaucho, J. 2020
6
7. Fundamentación Científica Técnica
7.1. Antecedentes
En el estudiode (Mena & Santamaria, 2019), en “Evaluación de las fermentación de yuca

(Manihot esculenta) sometida a tres procesos con kéfir y levadura para la obtención de
bebidas fermentadas” realizada en la Universidad Técnica de Cotopaxi, indica que la
metodología de cada proceso de acondicionamiento de yuca para la obtención de bebidas
fermentadas en base a los mejores tratamientos para la chicha blanca la adición de levadura al
15%, reposo de 72 horas, para la Chicha Wiwis fermentación al ambiente, reposo de 3 a 4
días hasta que se forme el hongo rojizo, la segunda fermentación con la adición de kéfir al
5%, reposo de 72 horas, y para la chicha negra o quemada se realiza el quemado, la primera
fermentación al ambiente, reposo de 3 a 4 días hasta que se forme el hongo rojizo, la segunda
fermentación con la adición de levadura al 5%, reposo de 72 horas. Todas las chichas se
realizan en relación de 1:2 de acuerdo al peso de masato se coloca el doble de agua, se
prosigue con el tamizado y consumo.
(Amagua & Chancusig, 2020)en la investigación “Estudio del comportamiento de un

preparado enzimático (α-amilasa, β-amilasa y amiloglucosidasa) sobre masato semi-sólido de
yuca (Manihot esculentaCrantz) para la obtención de un bebida” realizada en la Universidad
Técnica de Cotopaxi, indica que la metodología del proceso de elaboración de chicha de yuca
con preparados enzimáticos fue realizada en base la preparación misma del masato de yuca
nivel de laboratorio mediante conocimientos para su preparación en cada una de las
condiciones (masato de yuca blanca, masato de yuca quemada y masato de yuca wiwis) y para
la interacción con las enzimas se efectuó diluciones tales como soluto (masato de yuca y
enzimas en relación al peso y concentración) 30% y solvente (agua) 70% y que las
características físico- químicas de los mejores tratamientos los cuales fueron chicha de yuca
blanca con 0,15% de concentración enzimática a 80 minutos de cocción, la chicha quemada
con 0,05 % de concentración enzimática a 40 minutos de cocción y la chicha de yuca wiwis
con 0,15% de concentración enzimática a 80 minutos de cocción.
(Guerrero, y otros, 2012) en el estudio “Diseño de un sistema de producción y embotellado de

chicha de jora” dirigido por la Universidad de Piura, indica que con el proceso de
7
pasteurización se logra alargar el tiempo de conservación de la chicha en su envase, sin que

cambie de aspecto. Para esto se esterilizan los envases por medio de este proceso: los envases
pasan por un túnel con agua a 70°C. Luego son trasladados a unas cámaras calientes por las
que circula aire a 25°C aproximadamente, para asegurarse de que la segunda fermentación se
produzca. De este proceso sale el producto final listo para ser almacenado y para su futura
distribución.
(Romero, 2017), en el trabajo de investigación “Elaboración de una bebida fermentada a partir

de Jora de Maíz Negro (Zea mayz L.)” realizada en Quito en la Universidad Tecnológica
Equinoccial indica que la bebida fermentada obtenida fue sometida a dos tratamientos de
conservación: Pasteurización y adición desorbato de potasio (C6H7KO2), envasada en
presentaciones de 250 ml en botellas de vidrio y plástico. Posteriormente fueron almacenadas
bajo dos condiciones, normales a una 18 °C y a refrigeración con temperatura de 8 °C. Se
tomaron muestras de la bebida fermentada cada 3 días, analizando características químicas
(pH, acidez) y microbiológicas durante un periodo de tiempo total de 18 días.
(Pacheco, 2014) en el proyecto investigado “Producción de chicha de maíz en la Huaca San

Marcos” realizado en Lima-Perú en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, indica
que el almacenamiento de la chicha se realizaría con ciertos parámetros de formalidad,
utilizando siempre el mismo tipo de vasija, con forma y diseño determinado.
(Arias & Quilapanta, 2020) en la investigación “Estudio de almacenamiento para determinar

la vida útil de tres bebidas ancestrales fermentadas de bajo contenido alcohólico” realizada en
la Universidad Técnica de Cotopaxi, indica que la vida útil estimada para las bebidas
ancestrales fermentadas de bajo contenido alcohólico a base de yuca es entre 9 a 12 días con
tratamiento de pasteurización abierta bajo condiciones de refrigeración en los dos tipos de
envase vidrio y PET sin la utilización de conservantes.
7.2. Fundamentación Teórica
7.2.1. Origen y definición de la palabra chicha

La palabra chicha se deriva de la lengua cuna, que es propia de los aborígenes de Panamá, la
palabra original es chicha quesignifica bebida de maíz en nuestro país se consume
8
principalmente en la sierra y la amazonia es una bebida típica de las comunidades indígenas

quienes la beben en sus principales fiestas y celebraciones. (Prócel, 2019)
7.2.2. Propiedades de la chicha

La chicha contribuye a la asimilación de las vitaminas y aporta gran cantidad de vitamina E
que se requiere para la formación de tejido epitelial y que bajo su forma de tocoferol influye
en una saludable vida sexual, impidiendo los procesos de oxidación que pueden degenerar en
cáncer. (Arias& Quilapanta, 2020).
(Díaz, 2015)afirma que la chicha fermentada puede reducir el colesterol y los triglicéridos
además aumentar la concentración de proteínas y vitaminas ayuda en la digestión, es decir,
estimula la flora intestinal se convierte en un buen estimulante, siempre cuando se le tome con
moderación. (pp.105)
7.2.3. Producción de la chicha

Según (Macías, 2013)expresa que el alcohol de la chicha es de 2.4%y si se toma en grandes
cantidades puede llegar a intoxicarse. Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en
proteínas y grasa, una fuente enriquecida de vitaminas del grupo B (B2 y B6), vitamina C,
calcio y hierro.
7.2.4. Chicha de yuca

Es una bebida tradicional que para los hombres indígenas es importante pues no salen al
bosque o a sus faenas diarias sin tomar dos grandes "pilches" de casi un litro de chicha de
yuca. Este es el único alimento para trabajar, caminar o cazar. Ahora que el turismo es una
fuente de ingresos para las comunidades, esta bebida es ofrecida a los visitantes que llegan
hasta las comunidades Kichwas asentadas en el Napo o lo largo de la amazonia, pero con una
diferente forma de preparación. La costumbre de las etnias, establece que se debe beber
despacio con sorbos cortos. Si se la bebe rápidamente, esto significa que se desea más y ellos
llenarán nuevamente el pilche. Su sabor es algo picante y para quienes la prueban por primera
vez es recomendable que filtren con sus dientes los pedazos de yuca que es la materia prima.
Cuando se termina se debe colocar el recipiente volteado sobre el piso. (Salazar, 2015)
9
En la preparación tradicional la persona que realiza debe estar con la boca limpia, así la yuca
aplastada se la mastica y se la vuelve a poner en batea donde se encuentra en resto de la yuca
esparcida. Se le agrega agua y se la deja fermentar por 24 horas (Jaramillo & Vasco, 2016)
(pp. 24).
Hoy en día el proceso para realizar la chicha ha cambiado ya no se mastica se utilizan otros
equipos como un molino para obtener su harina también utilizan hierbas como el cedrón y la
hierba luisa para darle un sabor más agradable, también colocan panela para darle un sabor
dulce. (Andrade V, 2015) (pp. 12)
7.2.5. Variedades de la chicha
7.2.5.1. Chicha blanca
Según (Mena & Santamaria, 2019)Se da un proceso de pelado donde se separa la periderma y
el parénquima cortical para obtener el parénquima interno de la yuca, el cual es necesario para
acondicionar la materia prima. La yuca entra en un proceso de cocción donde se utiliza una
temperatura de 80 a 82 °C por 30 minutos en agua sin sal hasta que se suavice por completo la
yuca. Se aplasta la yuca cocinada hasta conseguir una pasta homogénea utilizando un pistilo
de madera. Se coloca el masato dentro de las vasijas o vasos de precipitación ya previamente
preparadas con soportes de cañas y cubiertas de hojas de bijao o achira, después se coloca el
agente fermentativo (levadura al 15%) después de ser activado en agua a una temperatura de
32 a 38 °C con la adición de zumo de camote como endulzante, y se tapa con las hojas para
que inicie su proceso de fermentación. Una vez obtenido el masato se lo deja reposar en los
recipientes durante aproximadamente 72 horas, en los cuales se controla las variables
respuestas de pH, °Brix, acidez, grados alcohólicos. Se realiza una relación de 1:2 entre agua
y masato para obtener la bebida fermentada.
7.2.5.2. Chicha wiwis

Se da un proceso de raspado donde se separa el pericarpio para obtener el parénquima cortical
e interno de la yuca el cual es necesario para acondicionar la materia prima. La yuca entera
entra en un proceso de cocción donde se utiliza una temperatura de 80 a 82 °C por 30 minutos
en agua sin sal hasta que se suavice por completo la yuca. Se colocan las yucas cocinadas
enteras junto con el camote en un recipiente que esté previamente cubierto por hojas de bijao
10
o achira, después se las recubre por completo con las hojas. Se deja fermentar al ambiente
hasta que nazca el hongo rojizo (Moniliasitophila), este proceso dura de 4 a 5 días. Se aplasta
la yuca cocinada hasta conseguir una pasta homogénea utilizando un pistilo de madera. Se
coloca el masato dentro de las vasijas o vasos de precipitación ya previamente preparadas con
soportes de cañas y cubiertas de hojas de bijao o achira, después se coloca el agente
fermentativo (kéfir al 5%) después de dejar el kéfir durante 24 horas de fermentación en agua
y zumo de camote, después se tapa con las hojas para que inicie su proceso de fermentación.
Una vez obtenido el masato se lo deja reposar en los recipientes durante aproximadamente 72
horas, en los cuales se controla las variables respuestas de pH, °Brix, acidez, grados
alcohólicos. Se realiza una relación de 1:2 entre agua y masato para obtener la bebida
fermentada. (Mena & Santamaría, 2019)
7.2.5.3. Chicha quemada o negra

Se coloca a fuego la yuca entera a una temperatura de 89 °C, hasta que se vuelva
completamente suave. Se colocan las yucas quemadas enteras junto con el camote en un
recipiente que esté previamente cubierto por hojas de bijao o achira, después se las recubre
por completo con las hojas. Se deja fermentar al ambiente hasta que nazca el hongo rojizo
(Moniliasitophila), este proceso dura de 4 a 5 días. Se aplasta la yuca quemada hasta
conseguir una pasta homogénea con un pistilo de madera. Se coloca el masato dentro de las
vasijas o vasos de precipitación ya previamente preparadas con soportes de cañas y cubiertas
de hojas de bijao o achira, después se coloca el agente fermentativo (levadura al 5%) después
de ser activado en agua a una temperatura de 32 a 38 °C, con la adición de zumo de camote, y
se tapa con las hojas para que inicie su proceso de fermentación. Una vez obtenido el masato
se lo deja reposar en los recipientes durante aproximadamente 72 horas, en los cuales se
controla las variables respuestas de pH, °Brix, acidez, grados alcohólicos. Se realiza una
relación de 1:2 entre agua y masato para obtener la bebida fermentada. (Mena & Santamaría,
2019)
7.2.6. Enzimas
Las enzimas son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de incrementar la
velocidad de las reacciones químicas mucho más que cualquier catalizador artificial, y además
11
son altamente concretos ya que cada uno de ellos incita a la creación de un sólo tipo de
sustancias. (Amagua & Chancusig, 2020)
7.2.6.1. Preparación enzimática

El uso de preparados enzimáticos acelera los procesos y calidad del producto.
 Enzima amiloglucosidasa: Termamyl 120 L, Type L

Es una enzima líquida, se basa en un preparado de amilasa bacteriana purificada, producido a
partir de una cepa seleccionada del Bacilluslicheniformis. La enzima es una endo amilasa que
hidroliza los enlaces glucosídicos alfa 1, 4 de amilosa y amilopectina. El almidón por
consiguiente rápidamente se rompe en dextrinas solubles y oligosacáridos. (Citado en
Amagua & Chancusig, 2020)
 Enzima α- amilasa: AMG 300L AMG- Amiloglucosidasa

Es una exoamilasa, se obtuvo de una cepa seleccionada de Aspergillus níger por fermentación
sumergida, la enzima AMG presenta un mejor porcentaje de actividad a un pH de 3.5 a 4.5 y
la temperatura óptima está situada en los 75°C. Sin embargo, a temperaturas inferiores a los
50°C la enzima no se inhibe. (Amagua & Chancusig, 2020)
 Enzima β-amilasa
Libera unidades de disacárido maltosa de manera secuencial desde el extremo no reductor de
la amilosa. (Amagua & Chancusig, 2020)
7.2.7. Pasteurización
En el libro de (Aguilar, 2012):
La pasteurización se define como el “tratamiento térmico al que se someten los productos,

consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de
organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos”.
Las condiciones de pasteurización se deben definir para cada producto, según la composición
de micro flora y las propiedades del medio, considerando:
 La temperatura que debe alcanzarse.

12
 La duración de la exposición a esta temperatura.
 Otro factor determinante en la pasteurización es la naturaleza química del alimento a

conservar:
 En alimentos perecederos con un grado de acidez bajo, como la leche; el proceso está
orientado a eliminar las bacterias patógenas y la disminución de flora banal.
 Por otro lado, en alimentos con un pH ácido, como jugos de frutas cítricos, vinos,
cervezas, entre otros, se busca eliminar microorganismos que causan la modificación e
inactivación enzimática, lo cual puede ser un riesgo.
En general, se aplican dos grandes grupos de tecnologías de pasteurización:
 La pasteurización alta se define como la aplicación de altas temperaturas (75-90°C) y

tiempos cortos, entre 2 y 5 minutos, afectando a los microorganismos, pero no a los
componentes químicos; se aplica a productos como jugos de frutas, vinos, hortalizas
encurtidas, etc.
 Por otro lado, también se puede lograr la pasteurización bajando la temperatura a 62°C por
tiempos más prolongados, por lo menos 30 minutos. Se aplica a los productos y derivados
de la leche.
La pasteurización prolonga la vida útil del alimento, no obstante, su efectividad no es

absoluta, más bien, debe ser entendida como relativa, por ello, generalmente se utilizan
métodos complementarios para asegurar la integridad.
7.2.8. Envases
Actualmente, los envases son esenciales para la comercialización de los alimentos, ya que
además de ofrecer una mejor conservación, mayor tiempo de vida de anaquel y seguridad e
información para el consumidor, deben generar un impacto visual que los diferencie de
productos similares para lograr la preferencia de los consumidores a quienes va dirigido el
producto. (Citado en Rodríguez, Rojo, & Martínez, 2014)
7.2.8.1. Función de los envases

13
Según (Dávila, 2014)manifiesta que los envases tienen múltiples funciones de gran
importancia:
 Contener los alimentos.
 Protegerlos del deterioro físico y químico.
 Proporciona un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos.
 El envase preserva la forma y la textura del producto que contiene, evita que pierda el
sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o
humedad del alimento.
7.2.8.2. Tipo de envases

 Vidrio
El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. Su
estructura depende de su tratamiento térmico. (Chaverrea, 2011)No es un material cristalino
en el sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un líquido sub enfriado o
rígido por su alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su tratamiento
térmico.
 Plástico
Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a
temperaturas bajas y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura
macromolecular y polimérica. (Chaverrea, 2011)Es el más común de los envases y a la vez
uno de los más difíciles de eliminar. Hay gran variedad de plásticos para usos diferentes, por
lo cual todos tienen en común la característica de ser ligeros, resistentes y económicos.
7.2.9. Envasado
Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que se envasa y
luego es sometido a un tratamiento térmico. Donde los alimentos envasadosen lata tendrán
una mayor vida útil que los envasados en recipientes de plástico. El envasado modifica la
atmósfera entre el alimento y el material de empaque, de tal manera que se pueda prolongar la
vida útil del alimento. (Carillo & Reyes, 2013)
14
 Envasadora Manual
Es una máquina versátil que puede envasar una capacidad de 250 ml hasta 1,50 litros, es una
máquina manual ya que su funcionamiento consiste en la colocar la botella en el lugar donde
va se realiza el llenado del líquido lo realiza el operario, de igual manera ocurre con el
proceso de dosificación que lo realiza el mismo operario por medio de una palanca que se
mantiene apretada hasta que el volumen de la botella sea el adecuado, es de fácil ajuste para
los diferentes tipos de botellas, montada en acero inoxidable posee un tanque receptor de
acero con capacidad para 20 litros, la capacidad de trabajo es desde 12 a 30 botellas por
minuto dependiendo de la botella y cantidad de producto.(Sani & Toapanta, 2015)
Ilustración 1. Envasadora manual
Fuente:(Sani & Toapanta, 2015)
 Envasadora semiautomática
Máquina utilizada para líquidos en botellas de plásticos PET o de vidrio, es de estructura

robusta hecha en acero inoxidable, la que garantiza una gran calidad y durabilidad, las
boquillas son de diseño especial con desplazamiento neumático y regulación de altura de
acuerdo al envase a utilizar, se produce de 2 hasta 12 envases dependiendo de la necesidad de
la empresa. Posee un procedimiento en el cual las botellas son ubicadas en cada boquilla, y
luego de ser llenadas son retiradas. Tiene una capacidad de 30 botellas por minuto. (Sani &
Toapanta, 2015)
15
Ilustración 2. Envasadora semiautomática
Fuente:(Sani & Toapanta, 2015)
7.2.10. Almacenamiento
El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en que estos se
distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se realiza en condiciones
apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de
transporte con enfriamiento, si el transporte así lo requiere. (Carillo & Reyes, 2013)
7.2.11. Vida útil

La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad
adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el
etiquetado. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos como de
las técnicas de conservación de los mismos. (Vidal, 2014)Los estudios de vida útil aportan
datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades y es
capaz de mantener su calidad desde el momento en el que el consumidor abre el envase.
7.2.12. Los métodos para estimar la vida útil de un producto.
7.212.1. Estudios acelerados de vida útil:
Los estudios acelerados de vida útil permiten predecir el comportamiento de los productos y
anticiparse por lo tanto a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y
16
distribución. Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costes, es decir, se reduce el retorno
de producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber
con antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su
vida comercial. (Vidal, 2014)
7.2.12.2. Método de supervivencia

Uno de los métodos que se utiliza para estimar la vida útil sensorial de los alimentos es el
método de supervivencia que se basa en la opinión del consumidor para estimar la vida útil
sensorial de los alimentos. Este método se basa fundamentalmente, en conocer la actitud del
consumidor hacia el producto, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto.
Para ello, sólo se requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras
recién fabricadas de un mismo producto. (Vidal, 2014)
7.2.13. Tiempo de vida útil

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en
condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus propiedades
sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico. (Carillo &
Reyes, 2013)
7.2.14. Análisis físico químico, bromatológicos y microbiológicos

 Determinación de pH
La acidez medida por el valor del pH, junto con la humedad son, probablemente, las
determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado
general del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad
de los alimentos, así como en la proliferación de microorganismos. (Andrade, 2015)
 Determinación de grados brix

Grados Brix = % sacarosa presente en la solución (°Bx) es un representante de la unidad de
azúcar contenido de una solución acuosa. Un grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa
en 100 gramos de solución y por lo tanto representa la fuerza de la solución como un
porcentaje en peso (% w/w) (en sentido estricto, en masa). El °Bx tradicionalmente se ha
utilizado en el vino, el azúcar, el jugo de fruta, miel y otras industrias. (Andrade, 2015)
17
 Determinación de grados alcohólicos

La dosificación exacta del alcohol de las bebidas es la determinación más corriente e
importante, puesto que el grado alcohólico es el primer dato de la filiación de una bebida y
porque comúnmente sirve de base de las transacciones comerciales. Para todas las
operaciones que se deban hacer con una bebida se debe especificar el grado alcohólico del
mismo. (Andrade, 2015)
 Determinación de aerobios mesófilos

Microorganismos aerobios mesófilos son aquellos microorganismos que se desarrollan en
presencia de oxígeno libre y a una temperatura comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona
óptima entre 30°C y 40ºC. (Andrade, 2015)
 Determinación de coliformes totales

La denominación de Coliformes se le otorga a todo aquel grupo de bacterias que tienen ciertas
características bioquímicas en común y son de mucha importancia como indicadores de
contaminación del agua, alimentos, equipos, etc. El término Coliformes proviene de Coli de la
bacteria principal de este grupo, el cual es la EscherichiaColi. Como ya se sabe la bacteria E.
Coli es de origen fecal. (Andrade, 2015)
 Determinación de mohos y levaduras

Los mohos pueden crecer en ambientes que se consideran hostiles para las bacterias, ya que
estos son quimioheterótrofos es decir que absorben los nutrientes en lugar de ingerirlos. Los
mohos pueden crecer a una temperatura entre 22-30 ºC, un pH de 5, casi la mayoría de estos
son aerobios, resistentes a la presión osmótica ya que pueden desarrollarse en concentraciones
elevadas de azúcares, sales o sustancias de baja humedad y requieren algo de nitrógeno para
crecer. (Pazmiño, 2019)
 Determinación de la proteína
Para obtener la cantidad de proteína se debe determinar por digestión en húmedo de las
muestras, calentando con ácido sulfúrico concentrado y catalizadores. (Dahua, 2016)
18
 Determinación de la grasa
El contenido de grasa, llamado también extracto etéreo, se determinó a partir del extracto del
material seco y triturado, utilizando éter de petróleo en un aparato de extracción continua
Soxhlet. (Dahua, 2016)
 Determinación del contenido de fibra
La fibra cruda es el residuo que se obtiene del lavado, secado y pesado que queda después de
la digestión de la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluido
continuamente. (Dahua, 2016)
 Características organolépticas
La evaluación sensorial comprende un grupo de técnicas que mide las respuestas de humanos
a los alimentos y minimiza potencialmente los efectos de sesgo de identidad y otra
información que influencia la percepción del consumidor. Los sentidos humanos han sido
usados por siglos para evaluar la calidad de los alimentos. Todos tenemos juicios acerca de
los alimentos dondequiera que comemos o bebemos. Esto no significa que todos los juicios
sean útiles o que cualquiera está calificado para participar en una prueba de evaluación
sensorial. (Carillo & Reyes, 2013)
En muchas ocasiones luego de la fermentación la chicha no es llevada a tratamiento alguno,

solo en caso que se haya agregado algún tipo de endulzante. Entre las características
organolépticas a evaluarse están: color, olor, grado de claridad. (Manrique, 1979, citado en
Farinango, 2015)
7.3. Glosario técnico
 Almacenar: Poner o guardar las cosas en un almacén.

 Análisis sensorial:Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto
realizable con los sentidos humanos.
 Biomolécula:Es un compuesto químico que se encuentra en los organismos vivos.
Están formadas por sustancias químicas compuestas principalmente por carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, sulfuro y fósforo.
19
 Características organolépticas: Aquellas descripciones de

las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir
los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
 Chicha: Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua
azucarada y que se usa en algunos países de América.
 Enzimas: Molécula formada principalmente por proteína que producen las células
vivas y que actúa como catalizador y regulador en los procesos químicos del
organismo.
 Fermentación: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se
transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.
 Hidrólisis: Descomposición de sustancias orgánicas por acción del agua.
 Macerado: Es un proceso de extracción sólido-líquido.
 Masato: Es una bebida elaborada a base de yuca, arroz, maíz o piña.
 Microorganismo:Organismo microscópico animal o vegetal.
 Parámetros: Variable que, en una familia de elementos, sirve para identificar cada
uno de ellos mediante su valor numérico.
 Pasteurizar: Elevar la temperatura de un alimento líquido hasta un nivel inferior a
su punto de ebullición durante un corto tiempo, y enfriarlo después rápidamente,
para destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del
líquido.
 pH:Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.
 Proliferación:Reproducción o multiplicación de algún organismo vivo,
especialmente de las células.
 Quimioheterótrofos:Son compuestos orgánicos como fuente de carbono y energía.
 Susceptibles: Facilidad de contraer una enfermedad que afecte las características
organolépticas.
 Tratamiento térmico: Es proceso que comprende el calentamiento de los metales
o las aleaciones en estado sólido a temperaturas definidas, manteniéndose a
esa temperatura por suficiente tiempo, seguido de un enfriamiento.
20
 Test: Examen escrito o encuesta en la que las preguntas se contestan brevemente

señalando la solución.
8. Validación de las preguntas directrices

 ¿Cómo influiráen futuras investigaciones la recolección de información
bibliográficasobre el envasado y vida útil de las bebidas ancestrales?
Esta propuesta bibliográfica proporciona una información más adecuada para el desarrollo
experimental en futuras investigaciones, sobre el envasado y almacenamiento de tres bebidas
ancestrales con preparados enzimáticos para la determinación de su vida útil.
 ¿De qué manera incidirá el planteamiento de un tratamiento térmico previo al

envasado de las bebidas ancestrales?
Con el tratamiento térmico establecido (>95 °C por 5 min) previo al envasado se podrá
inactivar las enzimas y patógenos presentes durante la elaboración de los tres tipos de chicha
de yuca con preparados enzimáticos, lo cual permitirá prolongar su vida útil durante el estudio
de almacenamiento.
 ¿Cómo se podrá obtener el mejor tipo de envase y temperatura adecuada en el

almacenamiento para la determinación de la vida útil de las bebidas ancestrales?
Revisando bibliográficamente estudios anteriores sobre los mejores envases donde se pueden
envasar la chicha estos son botellas de vidrio y botellas de plástico PET, y un almacenamiento
en refrigeración de 4 °C y 20 °C.
 ¿Cuáles serán los principales análisis de laboratorio que se deben controlar en el

envasado y almacenamiento de las bebidas ancestrales?
En estudios anteriores detallan los análisis que se deben controlar durante la elaboración,
envasado y almacenamiento de las bebidas ancestrales, los análisis propuestos son físico-
químico como: pH, ºBrix, y grados de alcohol, microbiológico como: Coliformes totales,
Escherichiacoli, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, bromatológicos como: proteína,
grasas, fibra, ceniza y una evaluación sensorial como color, olor, sabor para determinar el
mejor tratamiento.
21
9. Metodología
9.1. Tipos de Investigación

9.1.1. Investigación Bibliográfica
A través de fuentes bibliográficas se obtuvo información misma que permitieron interpretar y

explicar las causas y efectos del problema la información se halló de libros, tesis, artículos,
revistas, internet, entre otras, con la finalidad de realizar el proyecto con la menor dificultad y
así proponer respuestas a los objetivos planteados con respecto a la vida útil de las bebidas
ancestrales con preparados enzimáticos.
9.1.2. Investigación descriptiva

La investigación que se realizó es descriptiva ya que el objetivo es ir describiendo los
procesos para la elaboración, pasteurización, envasado y almacenamiento para determinar la
vida útil de las bebidas ancestrales.
9.2. Métodos de investigación

9.2.1. Método Inductivo
Se utilizó el razonamiento para obtener conclusiones que parten de hechos particulares
aceptados como válidos, Este método nos permitió dar conclusiones generales sobre los tipos
de envase ylos diferentes análisis que se debe realizar durante el almacenamiento.
9.3. Técnicas de investigación

9.3.1. Fichaje
Es una técnica documental que sirvió para registrar y acumular datos, recopilar ideas, etc, que
puedan ser de interés extraer de las fuentes secundarias que se abordaron. Esta técnica sirvió
para ir adjuntando información importante de tesis, libros, páginas de internet, etc. que íbamos
consultando y que era de gran ayuda con el transcurso de la investigación.
9.3.2. La Observación
La observación es un elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el
investigador para obtener el mayor número de datos. Con esta técnica se obtuvo datos
22
referenciales para valorar los análisis que se deben realizar durante el almacenamiento para
determinar el tiempo de vida útil.
9.4. Instrumentos de investigación

9.4.1.Instrumentos tecnológicos
Describen a varios elementos que se pueden combinar de diferentes formas, sirve para
determinar propósitos por ser una herramienta de gran ayuda que permite recolectar
información, elaborar informes, capturar imágenes entre otras cosas.Este instrumento permitió
elaborar una hoja de cata para evaluar las cualidades de las chichas de yuca blanca, chicha
negra o quemada y chicha wiwis, por lo tanto, queda plasmado como guía para próximas
investigaciones.
9.5. Metodología para la elaboración de tres bebidas ancestrales con preparados

enzimáticos.
Metodologías obtenidas de la tesis con el tema:“Estudio del comportamiento de un

preparado enzimático (α-amilasa, β- amilasa y amiloglucosidasa) sobre masato semi-sólido de
yuca (Manihot esculentaCrantz) para la obtención de una bebida.” de (Amagua & Chancusig,
2020)para la elaboración del masato de yuca blanca, quemada y wiwis.
9.5.1. Materiales para la elaboración del masato de yuca (Chicha blanca, quemada y wiwis)
Materia Prima:
 16,2 kg de yuca
 1 kg de camote
 Hojas de achira
Materiales:
 Vasos de precipitación de 800 ml -1000 ml.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Ollas de acero inoxidable.
 Tablas de picar
 Lienzo de tela de nylon o colador
23
 Ollas grandes o recipientes de madera

 Embudos
 Morteros
 Recipientes de barro o plástico resistentes al calor
Equipos:
 Plancha de calentamiento
 Termómetro
 Cronómetro
9.5.2. Metodología propuesta para la obtención del masato de yuca blanca (chicha de yuca
blanca).
 Recepción de materia prima: Se realizó la recepción del total de materia prima
yuca, camote.
 Selección: Se seleccionan los tubérculos y se retira la yuca que se encontraban
deterioradas ya sea por golpes, infestaciones, y otros defectos.
 Pesado: Para la elaboración de la bebida fermentada se procedió al pesado 5,4 kg
de yuca, 333,3 g de camote.
 Primer lavado: Se efectúa un lavado con agua para eliminar residuos, tierra,
impurezas del tubérculo.
 Pelado: Se efectúa un proceso de pelado manual con cuchillos de acero inoxidable
con la finalidad de eliminar la corteza, las raíces, así como también eliminar las
puntas de las mismas que son duras.
 Segundo lavado: Se lava el tubérculo con agua para limpiarla de residuos de tierra
e impurezas adheridas.
 Cortado: Con el cuchillo se corta la yuca en trozos rodajas sobre la tabla de picar
de aproximadamente 3 - 4 cm, para lograr una cocción rápida y facilitar al triturar.
 Cocción: Se da un tratamiento de cocción a los trozos de yuca a 80 ºC por 40
minutos, controlando el tiempo y temperatura hasta que la yuca quede suave.
 Triturado: Después de la cocción, se escurre la yuca con la tela lienzo o con el
colador para eliminar el agua, la yuca debe enfriarse por un lapso de 5 min después
en un recipiente grande se tritura la yuca cocida esta operación se realiza en un
24
recipiente limpio con el mazo se aplasta la yuca hasta obtener una masa
homogénea.
Diagrama 1. Diagrama de flujo del proceso de obtención del masato de yuca blanca(chicha de
yuca blanca).
Yuca fresca RECEPCIÓN

Camote
SELECCIÓN Yuca clasificada

Yucafresca
PESADO 5.4kg de yuca pesada

Yuca clasificada
0.33kg de camote
Yuca y camote pesado PRIMER LAVADO Impurezas, lodo y tierra
5.24kg de yuca y camote

PELADO
Yuca Pelada Impurezas

SEGUNDO LAVADO
Trozos de 3 a 4cm
CORTADO de grosor
5.24 de yuca y camote

Cocción a 80 oC por 40 min 5.15kg de yuca y
COCCIÓN
camote
Yuca cocida 5.8kg masato de yuca

TRITURADO
y camote
Fuente: (Amagua & Chancusig, 2020)

25
9.5.3. Metodología propuesta para la obtención del masato de yuca quemada o negra
(chicha de yuca quemada o negra).
 Recepción de materia prima: Se realiza la recepción del total de materia prima
yuca, camote.
 Selección: Se selecciona los tubérculos y se retira la yuca que se encuentra
deteriorada ya sea por golpes, infestaciones, y otros defectos.
 Pesado: Para la elaboración de las bebidas se procede al pesado 5,4 kg de yuca,
333,3 g de camote.
 Limpieza: Se limpia los tubérculos que contengan tierra, cortezas duras o
impurezas que pueden dañar el producto.
 Quemado: Se da un tratamiento a la yuca al fuego directo en una plancha de calor
o en la cocina controlando la temperatura que llegue a 89°C hasta que se encuentre
suave e inmediatamente se debe retirar del calor.
 Fermentación: Después del quemado se coloca la yuca quemada en recipientes de
barro se debe cubrir con hojas de achira y papel aluminio para que no ingrese algún
agente extraño, el tiempo de fermentación es de 4 a 5 días a temperatura ambiente
hasta que en la yuca aparezca el hongo rojo (Moniliasitophila).
 Triturado: Triturar la yuca hasta homogeneizar en un recipiente amplio con la
ayuda de un mazo, los materiales deben estar limpios para evitar posibles
contaminaciones.
26
Diagrama 2. Diagrama de flujo del proceso de obtención del masato de yuca quemada o negra
(chicha de yuca quemada o negra).
Yuca fresca
RECEPCIÓN
Camote
Yuca fresca Yuca seleccionada

SELECCIÓN
Yuca seleccionada Yuca 5.7 kg

PESADO Camote 0.33kg
Yuca 5.7kg
LIMPIEZA 5.46kg de yuca y camote
Camote 0.33 Kg
5.46 kg de yuca y camote

Yuca limpia 5.25kg de yuca y
QUEMADO
Quemado a 89 oC por camote quemados
40min
Yuca quemada 4-5 días Yuca fermentada aparición

fermentados 21 oC ambiente FERMENTACIÓN del hongo rojo
(Moniliasitophila)
5.10kg de masato de
Yuca quemada fermentada TRITURADO
yuca quemada

27
9.5.4.Metodología propuesta para la obtención del masato de yuca wiwis (chicha de yuca
wiwis).
 Recepción de materia prima: Se realiza la recepción del total de materia prima
yuca, camote.
 Pesado: Para la elaboración de la bebida fermentada se procede al pesado 5,4 kg de
yuca, 333,3 g de camote.
 Lavado: Se realiza un lavado para eliminar residuos de tierra, impurezas del
tubérculo, también se elimina raíces de la yuca que se encuentran deterioradas.
 Raspado: Se realiza un proceso de raspado para la separación del pericarpio para
obtener el parénquima interno.
 Cocción: Después del raspado se lleva a una cocción de la yuca y camote a una
temperatura de 85°C por 40 min hasta que el tubérculo se encuentre suave.
 Fermentación: Se coloca la yuca y camote cocinada en recipientes de barro
sellados con hojas de achira por 5 días a temperatura ambiente para la aparición del
hongo rojizo (Moniliasitophila).
 Triturado: Después de la fermentación la yuca quemada se lleva a un triturado con
un pistilo en un recipiente amplio hasta conseguir una pasta homogénea.
28
Diagrama 3. Diagrama de flujo del proceso de obtención del masato de yuca wiwis(chicha de
yuca wiwis).
Yuca fresca
RECEPCIÓN
Camote
Yuca fresca SELECCIÓN Yuca clasificada
Yuca clasificada PESADO Yuca 5.4 kg

Camote 0.33 kg
Yuca 5.4 kg
5.35 kg de yuca y
Camote 0.33 kg RASPADO
camote
5.35 kg de yuca y camote
Yuca limpia Yuca y camote cocinado
COCCIÓN 5.30 kg
Quemado a 85 oC por 40min
Yuca quemada 4-5 días FERMENTACIÓN Yuca fermentada aparición del

fermentados º T ambiente hongo rojo (Moniliasitophila)
5.30 kg yuca cocida 5.28 kg de masato de

TRITURADO
fermentada yuca wiwis
9.5.5. Cálculo para la obtención del preparado enzimático (α-amilasa, β- amilasa y

amiloglucosidasa)
Los mejores tratamientos que (Amagua& Chancusig,2020) obtuvieron fue: en la chicha de
yuca blanca elT9de código (a1b3c3) con los grados brix de 13,80 un pH de 5,38 con una acidez
media de 0,68 y los grados alcohólicos con una media de 4,5; la chicha wiwis el T27con el
código (a3b3c3) con grados brix de 12,75 un pH de 3,83 con una acidez media de 0,71 y los
29
grados alcohólicos de 4,8 y por último la chicha quemada o negra con el T10 de código
(a2b1c1) con grados brix de 18,85 un pH de 3,9 con una acidez media de 0,68 y los grados
alcohólicos de 5,6con los presentes resultados y metodologías antes citaspara su elaboración
se da paso a la investigación del envasado y almacenamiento para determinar la vida útil de
las bebidas ancestrales.
9.5.5.1. Enzimas Sólidas

Para calcular la concentración necesaria para cada enzima se realiza la siguiente operación.
Ecuación 1. Enzimas en forma de sólido
Ecuación1:
Dónde:
 ms= gramos de enzima
 V= mililitros de enzima en solución
 Cv= concentración de la enzima en unidades por ml en las soluciones
 As= actividad sólida expresada en mg.
 Cálculo para la concentración de β- amilasa
13.9unidades/mg*100ml 1g
ms = *
2595unidades/mg 0.001ml
ms = 744g Sólido
30
Tabla 3. Cálculo de la concentración de β- amilasa
Concentración
0.05% 0.15%
= =
* *
 Cálculo para la concentración de amiloglucosidasa
13.9unidades/mg*100ml 1g
ms = *
2595unidades/mg 0.001ml
ms =2800g Sólido
31
Tabla 4. Cálculo de la concentración de amiloglucosidasa
Concentración
0.05% 0.15%
= =
* *
9.5.5.2. Enzimas Liquidas

Ecuación 2 Enzimas Líquidas
Ecuación2:
Dónde:
 Vµ= volumen en microlitros
 V= mililitros de una solución de enzima
 Cv = concentración de unidades de actividad partido en mililitros
 VBE= es el volumen de la enzima concentrada
 ABE= es el número de unidades de actividad enzimática.
32
 Cálculo para la concentración de α-amilasa
272.4 ml*10.0 unidades /ml*100ml

Vμ =
500unidades/mg
100μl
Vμ =120.94ml*
1ml
Vμ =544.800μl
Tabla 5. Cálculo de la concentración de α- amilasa
Concentración
0.05% 0.15%
= =
V1 =92.5μl V1 =277.7 μl

33
9.5.5.3 Metodología para la elaboración dela hidrólisis del masato de yuca para los tres
tipos de bebidas ancestrales (chicha de yuca blanca, chicha de yuca quemada o negra y
chicha de yuca wiwis).
 Recepción de materia prima: Se realiza la recepción de las materias primas que se
van a usar los masatos deben estar en buenas condiciones para los procesos.
 Pesado: Tomar el peso del total de la masa del masato de yuca incluyendo los otros
materiales, pesar 300 gramos de masato de yuca y 700 ml de agua destilada.
 Dilución: Colocar en un vaso de 1000 ml, la cantidad de masato a usar es con 30%
de masato de yuca y 70% de agua destilada.
 Agitación: Se debe colocar la mezcla de masato de yuca con agua en un vaso para
llevarla a agitación, mediante el uso de un agitador magnético a 100 rpm por 5
minutos hasta obtener una solución homogénea.
 Hidrólisis con preparado enzimático: Previo a este procedimiento se calcula el
peso de las tres enzimas (α-amilasa, β- amilasa y amiloglucosidasa) al 0,05 %, y
0,15 % y se debe pesar en la balanza analítica, al tener las cantidades de las tres
enzimas en relación a los 300 gramos de masato de yuca se colocan la solución
debe esta previamente a 55 ºC para empezar.
 Control y medición: Se cocina la chicha quemada o negra por 40min, la chicha
blanca y la chicha wiwis se cocina por 80min, se controla y se tomar datos de pH,
grados brix, hasta que llegue a 95°C conforme vayan pasando las horas se deben
tomar datos de la cantidad de sólidos solubles que vayan aumentando.
 Inactivación: Después del proceso de hidrólisis las enzimas deben ser inactivadas
este proceso se realiza a una temperatura mayor a 95 ºC por 5 min.
 Enfriamiento: Se debe realizar un enfriamiento a una temperatura de 4 °C.
 Almacenamiento: Guardar el producto en vasijas de barro u otro envase resistente
al calor debe ser cubierto con papel aluminio y hoja de achira a temperatura
ambiente 20 °C, tomar datos cada 8 horas hasta transcurrir 72 horas donde termina
su proceso de fermentación.
34
Diagrama 4. Diagrama de flujo hidrólisis del almidón de los tres tipos de masato de yuca
(chicha de yuca blanca, chicha de yuca quemada o negra y chicha de yuca wiwis).
Masato de yuca, enzimas RECEPCIÓN

comerciales, agua
300g de masato de yuca, 700ml de

agua destilada 0,05% y 0,15% de α- PESADO
amilasa, β- amilasa
y amiloglucosidasa
30% masato de yuca, 70% PESADO

agua
Solución
100rpm por 5min AGITACIÓN homogenizada
Desde 55 °C hasta 95 °C 0,05% y

0,15% α- amilasa, β- amilasa y Bebida dulce de yuca
amiloglucosidasa
COCCIÓN
Mayor a 95 °C por 5 min INACTIVACIÓN
Bebida sellada y protegida a

ENFRIAMIENTO
temperatura ambiente
ALMACENAMIENTO
Temperatura ambiente 20°C
Fuente: Amagua, G &Chancusig, A., 2020

35
9.5.6. Propuesta para un envasado artesanal y un envasado industrial, un almacenamiento

en refrigeración a 4 °C y un almacenamiento a temperatura ambiente (20 °C) para
determinar la vida útil de las bebidas ancestrales en los mejores tratamientos citados
anteriormente.
9.5.6.1. Propuesta metodológica de un tratamiento térmico.

Los tiempos y temperaturas que se recomiendan para los tratamientos térmicos, son los
mínimos encontrados para alcanzar una destrucción del número normal de microorganismos,
a la vez que producen un mejor sabor y apariencia. (Aguilar, 2012) En este sentido, para
mejorar la apariencia y evitar la descomposición de los alimentos, se debe controlar la
temperatura.
 Pasteurización y/o Inactivación

La pasteurización alta se define como la aplicación de altas temperaturas (75-90°C) y tiempos
cortos, entre dos y cinco minutos, afectando a los microorganismos, pero no a los
componentes químicos; se aplica a productos como jugos de frutas, vinos, hortalizas
encurtidas, etc.
Como plantea (Amagua & Chancusig, 2020) “Después del proceso de hidrólisis las enzimas
deben ser inactivadas este proceso se realiza a una temperatura > 95º C por 5 min.” Este
proceso es considerado como una pasteurización rápida, ya que los microorganismos
patógenos no soportan temperaturas superiores a los 95º C.
Se recomienda después de la pasteurización que la bebida se enfríe a 4º C, esto ayuda a que

los microorganismos no sobrevivan.
La intensidad del tratamiento térmico y la prolongación de su vida útil se determinan

principalmente por el pH de la bebida.
9.5.6.2. Tipo de envases recomendados

De acuerdo a una encuesta realizada por (Chimbo, 2019)en la tesis “Elaboración de Bebida
Fermentada Tradicional de la Sierra Norte Ecuatoriana a base de maíz (Jora), utilizando
métodos de conservación para incrementar su tiempo de vida útil.” el cual refiere al envase
para degustar la chicha de jora, da como resultado que el 73 % prefiere un envase de botella
36
de vidrio para su consumo, mientras que el 20 % de encuestados eligió Polietileno para su

consumo y el 7 % el tetra pack ya que su término es desconocido y no muy comercial.
 Envases de vidrio
(Aguilar, 2012). Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con
altas temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su fragilidad
(se pueden romper, si no se manipulan adecuadamente o por cambios bruscos de
temperatura), por su costo y por su mala conducción de calor.
Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y hortalizas y en la

industria refresquera.
Una de sus principales ventajas es que el vidrio es químicamente inerte, por lo que no
reacciona con los alimentos, ni añade sabor ni olor; es impermeable al oxígeno, a otros gases
y al vapor de agua; se puede cerrar herméticamente con una tapa adecuada, también se puede
abrir y cerrar; es moldeable para crear infinidad de formas y tamaños del envase; es
totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de forma visible el alimento al
consumidor, aunque también se puede elaborar en color ámbar para evitar el paso de la luz.
(pp. 149-150)
Desventajas:
 En comparación a otros materiales usados para envases, es uno de los más caros. Esto se
debe a su producción, distribución y recuperación.
 En su manipulación se necesita de cierta prudencia pues acarrea cierta peligrosidad ya

que corre riesgo de rotura y generar cortes.
 En la medida que los envases de vidrio eran casi todos retornables, su inalterabilidad al
paso del tiempo era una virtud. Pero si el envase es descartable, y además no se recupera,
entonces esto sí es un problema.
37
Ilustración 3. Botella de vidrio de 200ml
Fuente: (Amazon, 2018)
 Envase de plástico
Desde el punto de vista de (Aguilar, 2012)el poliéster es flexible, elástico y muy estable, el
más conocido es el PET (tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos
congelados, y por su resistencia térmica, se emplea también para productos que se calientan
con agua a ebullición como arroz precocido, sopas, hortalizas deshidratadas, etc.
Desventajas:
 Absorbe olores. sabores

 No soporta altas temperaturas
 Afecta al medio ambiente.
Ilustración 4. Botella de plástico de 200ml
Fuente: (JUVASA, s.f.)
9.5.6.3. Envasado
(Aguilar, 2012)señala que el proceso de envasado se define como el proceso para la
conservación de alimentos mediante la combinación de sellado hermético de un recipiente y
38
en otros casos, la aplicación de calor para destruir microorganismos que deterioran al

alimento o patógenos que causarán daño al consumidor, así como para inactivar enzimas.(pp.
144)
 Envasado Artesanal
En el estudio de (Chimbo, 2019) se utiliza botellas de vidrio con capacidad de 270 ml con
tapa auto-sellante, en este proceso se utiliza guantes de látex para alimentos por otra parte, su
llenado se lo hace con un embudo de acero inoxidable, por consiguiente su llenado se ocupa el
80% de la botella y 20% se lo deja para la realización del método al vacío tradicional
utilizando olla de presión se introduce el producto de forma vertical se sella y se da una
cocción de 15 minutos a temperatura de 65 – 70 °C.
En el estudio de (Romero, 2017), dice que la bebida fermentada pasteurizada es envasada a 65
°C tanto en envases de plástico PET, como en envase de vidrio, inmediatamente se somete a
un choque térmico, provocando la activación del cierre hermético de la tapa del envase de
vidrio eliminando el aire contenido en la bebida, y por ende asegurando la estabilidad de la
misma.
 Envasado Industrial
En el estudio realizado por (Guerrero, y otros, 2012) proponen un sistema de embotellados y
sellado industrial para la chicha de jora. (pp. 48-49)
 Embotellado
A la máquina de llenado ingresa la chicha. Para que la chicha salga de su envase con una capa
de espuma es necesario inyectar CO2 en los tanques, hasta conseguir la saturación deseada, a
esta bebida se la envasa en recipientes de vidrio o de plástico.
Maquinaria:
 Embotelladora
Funciones:
1. Introducción del producto en su envase.

2. Asegurar in nivel de CO2 adecuado en cada envase.
39
Descripción:
Las botellas vacías son recicladas en cajas y colocadas en paletas. Carretillas elevadoras
transportan las paletas al despaletados donde se descarga las cajas. Luego, las cajas son
enviadas al descajonador el cual obtiene las botellas desde la caja. Una vez que las botellas
entran a la maquina lavadora, las cajas son trasportadas al almacén de cajas. Después de
lavadas, las botellas limpias pasan a través de una registrados y luego son llenadas y
codificadas. El producto final codificado es transportado al proceso de sellado. Para la
selección de la maquinaria para este proceso se deben tener en cuenta los siguientes puntos:
capacidades técnicas, necesidades de personal, seguridad laboral, mantenimiento, nivel de
servicio, fiabilidad, confiabilidad, capacidad de integrarse dentro de la línea de producción,
coste del equipo, espacio requerido, flexibilidad, consumo de energía, eficiencia,
productividad, ergonomía, retorno de la inversión, etc.
Ilustración 5. Máquina embotelladora
Fuente: (Guerrero, y otros, 2012)
 Sellado
Ingresan las botellas con chicha. Aquí son selladas al vacío. Sale el producto final, listo para
ser apilado.
Maquinaria:
 Taponeadora
Funciones:
1. Colocar la tapa rosca en el envase y aplicar la presión suficiente para sellarlo.

40
2. Colocar etiqueta de marca.
Descripción:
El proceso final consiste en pasar por la máquina selladora los envases llenos y colocarles la
tapa mediante un sistema automatizado que proporciona la presión justa para que la tapa
impida el escape del líquido, además la máquina coloca la etiqueta correspondiente a cada
botella y el producto queda listo para ser almacenado y posteriormente distribuido.
Ilustración 6. Máquina selladora
Fuente:(Guerrero, 2012)
9.5.6.4. Esterilización de los envases
 Calor húmedo (Autoclave)

Este sistema es idóneo para envases de vidrio con tapa, y plástico PET, ya que durante el
proceso tienen que estar sometidos a sobrepresión, que se logra mediante aire comprimido.
Destruye a los microorganismos por coagulación de las proteínas. La presencia de agua

facilita el proceso de destrucción de los microorganismos. El calor en forma de vapor saturado
a presión proporciona temperaturas mayores que la de ebullición. (Gutiérrez, 2015)
La presión generada en la autoclave/esterilizador debido al vapor y/o a la sobrepresión por

aire comprimido compensa la presión interna que se genera en los envases, para de ese modo
evitar la deformación del envase o el deterioro del sellado hermético.
41
En el estudio de (Pazmiño, 2019) concluye que “El proceso térmico programado fue de 17
minutos expuesto a una temperatura de autoclave de 122°C en contacto con vapor directo y a
una presión de 2.1 bar, así como una Velocidad de cadencia de 25.8 tubos por minuto para
este producto con un contenido declarado de 200 ml”.
Ilustración 7. Esterilización de los envases llenos.
Fuente:(Systec the autoclave company, s.f.)
9.5.6.5. Almacenamiento
El almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y fundamental para
mantener la calidad del producto alimenticio. (Aguilar, 2012) (pp. 153)
Temperatura ambiente se requiere contar con lugares secos, control de temperatura,

exposición a la luz y en refrigeración condiciones de manipulación y fragilidad del envase.
(Morales, 2012)
 Almacenamiento en refrigeración
En la (Universidad Industrial de Santander, 2008) realizaron una guía de almacenamiento de
productos donde nos explica que: Todos los alimentos perecederos, especialmente los
alimentos de alto riesgo deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por
bacterias perjudiciales.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las

bacterias patógenas, pero no las mata, por lo tanto, los cuartos refrigerados mantendrán
temperaturas entre 2.5 °C a 6°C.
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

42
 No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre
estibas o estantes en material sanitario.
 Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el
formato de control de temperatura del cuarto frío.
 No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la
circulación de aire frío.
 No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura
interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
 Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen.
 Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes.
 Almacenamiento en bodega o almacén (Temperatura ambiente 20 °C)

De acuerdo con (Rojas, 2013) las condiciones según las zonas climática para la determinación
de la vida útil. Se ha demostrado condiciones específicas según las zonas climáticas a la que
se pertenece, pero ya sea el caso tenemos de referencia en donde nos indica las condiciones de
almacenamiento.
Zona Climática
Condición de almacenamiento
 I Templada 20ºC - 45 % HR
 II Subtropical con posible humedad elevada 25ºC - 60 % HR
 III Caliente / Seca 30ºC - 35 % HR3
 IV Caliente / Húmeda 30ºC - 70 % HR
(Universidad Industrial de Santander, 2008) propone el almacenamiento de alimentos secos

como alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de dicha actividad debe
seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
 Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

 El almacenamiento de los productos terminados se realizará ordenadamente en
pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos
43
15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación. No

se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de productos terminados no
podrán realizarse actividades diferentes a estas.
 Los envases no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
 Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben
etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo.
 Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados
para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal.
9.5.6.6. Materiales y equipos para la elaboración, envasado y almacenamiento delas bebidas

ancestrales (chicha de yuca blanca, chicha de yuca quemada o negray chicha de yuca
wiwis)
Materiales
 Chicha Blanca (con 0,15% de preparado enzimático y 80 min de cocción)
 Chicha Wiwis (con 0.,15% de preparado enzimático y 80 min de cocción)
 Chicha Quemada o Negra (con 0,5% de preparado enzimático y 40 min de cocción)
 Recipientes resistentes al calor
 Tela lienzo
 Embudos de acero inoxidable
 Envases de plástico PET y vidrio de 200ml con sus respectivas tapas
 Vasos de precipitación de 200ml
Equipos
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Cronómetro
44
 Brixómetro
 Autoclave
 Refrigerador
 Termómetro digital
 Cocina
 Envasadora
9.5.6.7. Metodología propuesta de envasado y almacenamiento para las bebidas ancestrales.

 Elaboración de las chichas de yuca (blanca, negra, wiwis) con los mejores
tratamientos de antes mencionados.
 Tratamiento térmico se sometió las chichas a una pasteurización mayo a 95° C por 5
minutos, con la finalidad de eliminar los agentes extraños que afecten en la calidad de
las bebidas.
 Enfriamiento: se debe realizar un enfriamiento a 4 °C.
 Envasado: envasado artesanal con la ayuda de un embudo de acero inoxidable se llena
el 80% de la botella y el 20% se lo deja para el sellado o taponado, se envasa en
botellas de plástico PET y de vidrio de 250ml cada botella.
 Envasado: envasado industrial para que la chicha salga de su envase con una capa de
espuma es necesario inyectar CO2 en los tanques de la máquina embotelladora, hasta
conseguir la saturación deseada, a esta bebida se la envasa en recipientes de vidrio o
de plástico de 250ml.
 Esterilización de los envases llenos: en este proceso térmico de 17 minutos expuesto a
una temperatura de autoclave de 122°C.es necesario para sellar los envases y eliminar
los posibles macroorganismos presentes en envasado (artesanal)
 Almacenamiento: en refrigeración a una temperatura de 4°C inhibe el crecimiento de
la mayoría de las bacterias patógenas, pero no las mata.
 Almacenamiento: a temperatura ambiente las condiciones según las zonas climática
para la determinación de la vida útil, templada 20 ºC - 45 % HR.
 Controles físico químico de parámetros como pH, °Brix, grados alcohólicos; además
microbiológicos como mohos y levaduras; de cada uno de los tratamientos, estos se
45
realizan cada tres días para determinar el tiempo de vida útil de las tres bebidas
ancestrales, y características organolépticas como color, olor, sabor y aceptabilidad
por el medio de supervivencia, el resultado se obtendrá por medio de un análisis
estadístico donde se indicará el nivel de deterioro del producto.
46
Diagrama 5.Metodología propuesta de envasado y almacenamiento para las bebidas ancestrales.
Chicha de yuca blanca

Chicha de yuca quemada o
ELABORACIÓN
negra
Chicha de yuca wiwis
Mayor a 95 °C por 5
minutos TRATAMIENTO TÉRMICO
4°C ENFRIAMIENTO
vidrio o plástico
ENVASADO
PET
ARTESANAL INDUSTRIAL
En autoclave a una
temperatura de 122ºCpor 7 ESTERILIZACIÓN
minutos
4 °C
ALMACENAMIENTO
20 °C
Cada tres días análisis de pH,

°Brix, grados alcohólicos; además CONTROLES
microbiológicos como mohos y
levaduras.
Elaborado por: Tasiguano, H & Unaucho, J., 2020

47
9.5.7.8. Metodología propuesta para la recepción de envases de plástico PET y de vidrio.

Diagrama 6. Diagrama de la propuesta para la recepción de los envases
Botellas de plástico y RECEPCIÓN

de vidrio
Botellas rotas,
DESPALETIZACIÓN aplastadas.
LAVADO
Chicha blanca
Chicha quemada o negra ENVASADO
Chicha wiwis
Recepción de tapas
SELLADO
para las botellas
7 min a 122ºC, 2.1 bar de presión, ESTERILIZACIÓN

velocidad de 25.8 tubo/min
4 °C ALMACENAMIENTO
20 °C

48
Diagrama 7. Propuesta de puntos críticos de control de los tres tipos de chicha (chicha de yuca
blanca, chicha de yuca quemada o negra y chicha de yuca wiwis).
ELABORACIÓN
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENFRIAMIENTO
PCC2: Contaminación por

ENVASADO presencia de objetos extraños
ARTESANAL INDUSTRIAL
ESTERILIZACIÓN
ALMACENAMIENTO PCC4: Contaminación del

producto almacenado por
presencia de insectos y/o
CONTROLES roedores

49
9.6. Propuesta de un diseño experimental
9.6.1. Factores de Estudio
Se propone utilizar el diseño en arreglo factorial de A*B*C (3*2*2) bajo un diseño de

bloques completamente al azar con dos repeticiones. Con los mejores tratamientos obtenidos
en el “Estudio del comportamiento de un preparado enzimático (α-amilasa, β- amilasa y
amiloglucosidasa) sobre masato semi-sólido de yuca (Manihot esculentaCrantz) para la
obtención de una bebida”.
Tabla 6.Propuesta de Cuadro de Variables
Variable Variable Indicadores Dimensiones

dependiente independiente
Tipos de chichas Tipos de envases Características  pH

con preparados físico químicas  º Brix
enzimáticos  Envases de y  Grados de alcohol
plástico. microbiológicas
 Mohos y levaduras
(fermentación)
Chicha Blanca  Envases de
(con 0,15% de vidrio.
Análisis a los  pH
preparado Temperatura de
enzimático y 80 almacenamiento
mejores  º Brix
tratamientos
min de cocción)  Grados de alcohol
 4 ºC
 Microbiológicos
 20 ºC
Chicha Wiwis (Coliformes totales,
(con 0,15% de Escherichiacoli, aerobios
preparado mesófilos, mohos y levaduras)
enzimático y 80  Bromatológicos
min de cocción) (proteínas, grasas, fibras y
cenizas.)
Tabla 7.Propuesta de Cuadro de Variables (Continuación)… 50
(Continuación)
Chicha Quemada  Olor
o Negra (con Características  Color
0,5% de sensoriales  Sabor
preparado (mejor
 Aceptabilidad
enzimático y 40 tratamiento)
min de cocción)
Elaborado por: Tasiguano H & Unaucho J. 2020
Tabla 8. Propuesta de Factores en estudio
FACTORES NIVELES
Factor A: a1= Chicha Blanca (con 0,15% de preparado enzimático y 80 min de

cocción)
Tipos de chichas con
a2= Chicha Wiwis (con 0.,15% de preparado enzimático y 80 min de
preparados
cocción)
enzimáticos
a3= Chicha Quemada (con 0,5% de preparado enzimático y 40 min de
cocción)
Factor B: b1= Envases de plástico 200ml

b2= Envases de vidrio 200ml
Tipo de envase
Factor C: c1= 4 °C
c2= 20 °C
Temperatura de
conservación de la
chicha

51
9.6.2. Tratamientos en estudio
Se propone 12 tratamientos en estudios y que cada uno tenga dos repeticiones, obteniendo así
un total de 24 unidades a desarrollar.
Tabla 9. Propuesta de tratamientos en estudio
N° TRATAMIENTOS CÓDIGO DETALLE
t1 a1b1c1 Chicha Blanca (15% - 80min) + plástico + 4 °C

t2 a1b1c2 Chicha Blanca (15% - 80min) +plástico + 20 °C
t3 a1b2c1 Chicha Blanca (15% - 80min) +vidrio + 4 °C

t4 a1b2c2 Chicha Blanca (15% -80min) +vidrio + 20 °C
t5 a2b1c1 Chicha Wiwis (15% - 80min) +plástico + 4 °C

t6 a2b1c2 Chicha Wiwis (15% - 80min) +plástico + 20 °C
t7 a2b2c1 Chicha Wiwis (15% - 80min) + vidrio + 4 °C

t8 a2b2c2 Chicha Wiwis (15% -80min) + vidrio + 20 °C
t9 a3b1c1 Chicha Quemada o Negra (5% - 40min) + plástico + 4 °C

t10 a3b1c2 Chicha Quemada o Negra (5% - 40min) + plástico + 20 °C
t11 a3b2c1 Chicha Quemada o Negra (5% - 40min) + vidrio + 4 °C

t12 a3b2c2 Chicha Quemada o Negra (5% - 40min) + vidrio + 20 °C

52
9.6.3. Cuadro de ANOVA

Tabla 10. Propuesta de Cuadro de ANOVA
Fuente de variación Grado de libertad

Repeticiones 1
Factor A 2
Factor B 1
Factor C 1
A*B 2
A*C 2
B*C 1
A*B*C 2
Error experimental 11
Total 23
9.7. Técnicas propuestas para los análisis de laboratorio
9.7.1. Análisis para las chichas durante el tiempo de almacenamiento.

Se propone los siguientes tipos de análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se deben
realizar durante el tiempo de almacenamiento de las bebidas Estos análisis se recomienda
realizarlos cada tres días a todos los tratamientos, esto permite ir obteniendo datos de los días
en los que exista cambios en cada tratamiento.
53
Tabla 11. Variables físico químicas y métodos de evaluación para la estimación de vida útil de
las bebidas
Análisis físico químicos y Referencias

microbiológicos
pH NTE INEN 2262
Grados alcohólicos NTE INEN 2262
Mohos A.O.A.C método oficial 997.12
Levaduras A.O.A.C método oficial 997.02
Fuente: (Romero, 2017)
9.7.1.1 Medición de pH
“El pH se mide en laboratorio con la ayuda de un potenciómetro. Para lo cual se toma 20g de
chicha por cada tratamiento y se coloca en vasos de precipitación por separado;
posteriormente se mide el pH tomando la precaución de lavar cuidadosamente el sensor con
agua destilada, tanto antes como después del análisis. Cada medición se realiza por
triplicado.” (Dahua, 2016)
9.7.1.2 Determinación de grados brix

“Se mide los grados brix mediante el uso de un refractómetro de 0 a 90 grados. Para cada
tratamiento se saca el jugo de la masa de la chicha y se coloca 3-4 gotas en el espejo del
refractómetro; posteriormente se lee el resultado. Cada ensayo se realiza por triplicado.”
(Dahua, 2016)
9.7.1.3. Determinación de grados alcohólicos

“La determinación del grado alcohólico de la chicha se realiza en dos fases:
 Destilación del alcohol a partir del jugo de chicha.
 Medición del alcohol mediante un alcoholímetro.
Se toma 1 kg de muestra de chicha, por cada tratamiento, y se extrae 600 ml de jugo, que
luego son colocados en el destilador. Se coloca el jugo en el balón de destilación de 1000 ml,
54
se enciende el plato calentador hasta alcanzar una temperatura entre 60 y 70°C, por 5 horas y
finalmente se recolecta la disolución alcohólica obtenida.
El grado de alcohólico se determina sumergiendo el alcoholímetro en el destilado obtenido
previamente aforado hasta obtener el volumen inicial del jugo (600 ml).” (Dahua, 2016)
9.7.1.4 Determinación de mohos y levaduras

Método de las diluciones sucesivas, posteriormente el conteo de los microorganismos
presentes en las placas. (Dahua, 2016)
9.7.2. Análisis para los mejores tratamientos de las chichas

Se propone los siguientes tipos de análisis microbiológicos, bromatológicos y sensoriales que
se deben realizar una vez que se obtengan los tratamientos que no presenten cambios durante
el almacenamiento.
9.7.2.1. Medición de pH
“El pH se mide en laboratorio con la ayuda de un potenciómetro. Para lo cual se toma 20g de
chicha por cada tratamiento y se coloca en vasos de precipitación por separado;
posteriormente se mide el pH tomando la precaución de lavar cuidadosamente el sensor con
agua destilada, tanto antes como después del análisis. Cada medición se realiza por
triplicado.” (Dahua, 2016)
9.7.2.2. Determinación de grados brix

“Se mide los grados Brix mediante el uso de un refractómetro de 0 a 90 grados. Para cada
tratamiento se saca el jugo de la masa de la chicha y se coloca 3-4 gotas en el espejo del
refractómetro; posteriormente se lee el resultado. Cada ensayo se realiza por triplicado.”
(Dahua, 2016)
9.7.2.3. Determinación de grados alcohólicos

“La determinación del grado alcohólico de la chicha se realiza en dos fases:
1. Destilación del alcohol a partir del jugo de chicha.

2. Medición del alcohol mediante un alcoholímetro.
55
Se toma 1 kg de muestra de chicha, por cada tratamiento, y se extrae 600 ml de jugo, que
luego son colocados en el destilador. Se coloca el jugo en el balón de destilación de 1000 ml,
se enciende el plato calentador hasta alcanzar una temperatura entre 60 y 70°C, por 5 horas y
finalmente se recolecta la disolución alcohólica obtenida.
El grado de alcohólico se determina sumergiendo el alcoholímetro en el destilado obtenido

previamente aforado hasta obtener el volumen inicial del jugo (600 ml).” (Dahua, 2016)
9.7.2.4. Determinación de aerobios mesófilos

Método de la dilución sucesiva, posteriormente el conteo de los microorganismos presentes en
las placas (Dahua, 2016)
9.7.2.5. Determinación de mohos y levaduras

Método de las diluciones sucesivas, posteriormente el conteo de los microorganismos
presentes en las placas. (Dahua, 2016)
9.7.2.6. Determinación de coliformes totales

Método de las diluciones sucesivas y el conteo de los microorganismos presentes en las
placas. (Dahua, 2016)
9.7.2.7. Contenido de proteína

(Dahua, 2016) plantea para la determinación de proteínas se pesaron 0,20 g de muestra, luego
se trituraron en papel graso, después se coloca en el balón de digestión, de tal manera que la
muestra no se pudiera pegar al tubo. A continuación, se adiciona 1,1g de pastilla Kjeldahl y
3mL de ácido sulfúrico concentrado. Posteriormente se coloca los balones en el digestor, el
cual permanece a 100 –150°C; posteriormente se abre la llave de extracción de gases al vacío
y se deja en digestión por 2 horas. Luego se retira los balones del digestor, se deja enfriar
evitando que se solidifique el contenido. Se añade 100 ml de agua destilada y se agita
suavemente. Aparte, en un matraz de 250 ml se agregaron 10 ml de ácido bórico al 2% y 3
gotas de indicador Tashiro del cual se obtiene una coloración violeta. Se coloca en el tubo
destilador dejándolo sumergido en el tubo condensado en dicha disolución. Posteriormente se
añade 10 ml de 35 hidróxidos de sodio al 45,4% al balón y se coloca en el equipo destilador.
Se destila por 10 minutos hasta que presente un cambio de coloración verde esmeralda en el
56
matraz. A continuación, se titula con ácido sulfúrico 0,2 N hasta observar el cambio de color,
de verde a púrpura, lo cual indica el punto final de la titulación. Se realiza un blanco con
todos los reactivos sin la muestra, siguiendo los mismos pasos.
El contenido en proteínas se determinó mediante la siguiente fórmula:
Ecuación 3. Fórmula para calcular el contenido en proteínas
Ecuación 3:
Dónde:
P = Contenido en proteínas (%)
V= ml de ácido sulfúrico consumido
N = Normalidad del ácido
F = Factor para convertir el contenido de nitrógeno a proteína (F=6,25 para proteína en

general)
m = Peso de la muestra en gramos
9.7.2.8. Contenido de grasa

(Dahua, 2016) plantea para determinar el contenido en grasa se pesa 2 g de muestra seca en
papel filtro que posteriormente se cierra, formando un pequeño paquete. Este se ubica en la
cámara central con sifón del aparato extractor Soxhlet; en un balón de 250 ml de capacidad se
coloca 110 ml de éter de petróleo. Se prende la hornilla hasta llegar a una temperatura de 50 a
60 ºC y se realiza la extracción a reflujo por 2 horas. La grasa extraída, al encontrarse en
disolución con el éter de petróleo, tuvo que separarse por destilación utilizando el mismo
equipo y se coloca el balón con su contenido en grasa y el paquetito (es utilizado para
determinar la fibra), en la estufa a 100 –110 ºC por media hora. Después de este período, la
grasa se deseca y queda adherida a las paredes del balón; después del enfriamiento, se pesa el
balón y se obtiene el valor de la grasa, restando los valores del balón con grasa y sin grasa.
57
Para determinar el contenido final en grasa de la muestra se aplicó la siguiente fórmula:
Ecuación 4. Fórmula para calcular el contenido de grasa
Ecuación 4:
Donde
G = Contenido de grasa en %
m= Peso de la muestra desengrasada
m1 = Peso del balón + grasa extraída
m2 = Peso del balón vacío
9.7.2.9. Contenido de fibra

(Dahua, 2016) plantea para la determinación del contenido en fibra se pesa 1 g de muestra de
chicha previamente desengrasada y se coloca en un vaso de precipitación de 250 ml. Se
adiciona 150 ml de ácido sulfúrico 0,25 N y se deja hervir durante 30 minutos, contados a
partir desde el minuto de inicio de la ebullición. Posteriormente se filtra en caliente y se lava
con agua destilada hasta eliminar todo el ácido. Se ubica el residuo en el mismo vaso de
precipitación y se adiciona 150 ml de hidróxido de sodio 0,313 N. A continuación, se enjuaga
3 veces el residuo con 10 ml de alcohol potable. Luego se coloca el residuo en un crisol y se
mete a la estufa a 105 ºC, hasta obtener la muestra seca; se pesa la muestra y se coloca en la
mufla durante 30 minutos.
El valor de fibra se obtiene aplicando la siguiente fórmula:
Ecuación 5. Fórmula para calcular el contenido de fibra
Ecuación 5:
Dónde:
58
F = Contenido de fibra en %
m= Peso de la muestra desengrasada
m1 = Peso de crisol + muestra (estufa)
m2 = Peso del crisol + muestra (mufla).
 Valores Referenciales del contenido de fibra

En el estudio de Dahua R, (2016) Dice que “Las chichas tienen un contenido promedio total
en fibra de 0,20%”
9.7.3. Características Organolépticas

Se aplica una prueba de aceptación sensorial, utilizándose una escala hedónica estructurada
descendiente de 5 puntos, variando desde “me gusta mucho” (puntaje 1), hasta el “me
disgusta” (puntaje 5). (ANEXO 5)
Se evalúan las características de color, olor, sabor y apariencia general con

juecessemientrenados, a los cuales se les presenta las muestras para su respectiva
codificación.
9.7.3.1. Percepción Visual

Observe la chicha en un lugar iluminado y sobre fondo blanco. Mírelo de abajo a arriba,
inclinando la copa hasta dejarlo casi horizontal, repita el procedimiento de arriba abajo, con el
fin de ver claramente la chicha. Este procedimiento le permitirá examinar el color y textura.
(Espinosa, 2007)
9.7.3.2. Percepción Olfativa

Agitar el vaso ligeramente para que la chicha entre en contacto con el oxígeno y desprende
más aromas. El olor es la variable principal del sabor, mucho más que las sensaciones a través
de la lengua (gusto). (Espinosa, 2007)
59
9.7.3.3. Percepción Gustativa

El ataqueson las primeras sensaciones que percibimos cuando la chicha llega a la boca. Con la
lengua lo pasamos de un lado al otro y tratamos de apreciar los cuatro sabores básicos: salado,
dulce, ácido y amargo. (Espinosa, 2007)
9.7.3.4. Percepción de Textura

La impresión táctil de la chicha cuando se encuentra en la boca es fundamental para
determinar su textura. (Espinosa, 2007)
9.8. Prueba de TUKEY
Según (Pérez R. , 2019) dice que: El test, presentado en el año 1949 por John.W. Tukey,
permite discernir si los resultados obtenidos son significativamente diferentes o no. Se le
conoce también como la prueba de diferencia honestamente significativa de Tukey
(Tukey’sHSD test por sus siglas en inglés).En los experimentos donde se compara entre tres o
más tratamientos diferentes aplicados a igual número de muestras, se requiere discernir si los
resultados son significativamente distintos o no. Se dice que un experimento es balanceado
cuando el tamaño de todas las muestras estadísticas es igual en cada tratamiento. Cuando el
tamaño de las muestras es diferente para cada tratamiento, se tiene entonces un experimento
no balanceado. En ocasiones no es suficiente con un análisis de varianza (ANOVA) para
saber si en la comparativa de diferentes tratamientos (o experimentos) aplicada a varias
muestras cumplen la hipótesis nula (Ho: “todos los tratamientos son iguales”) o por el
contrario se cumple la hipótesis alternativa (Ha: “por lo menos uno de los tratamientos es
diferente”).
La prueba de Tukey no es única, existiendo muchas más pruebas para comparar medias
muéstrales, pero esta es una de las más conocidas y aplicadas.
10. Análisis y discusión de los resultados

 Con la comparación de los envasados artesanales de (Chimbo, 2019 & Romero,
2017) se obtiene que los envases de plástico y vidrio son los mejores para
almacenar, su única diferencias es la temperatura que tienen la chicha al momento
60
del envasado (Chimbo, 2019) utilizando una olla de presión introduce la bebida
envasada de forma vertical se sella y se da una cocción de 15 minutos a temperatura
de 65 a 70 °C, en cambio (Romero, 2017) la bebida fermentada pasteurizada es
envasada a 65 °C y es sometida a un choque térmico que provoca la activación de
la tapa del envase, eliminando el aire contenido en la bebida, y por ende asegurando
la estabilidad de la vida útil a través del almacenamiento en refrigeración y a
temperatura ambiente.
 Arias, A., &Quilapanta, A., (2020) en los resultados obtenidos para el correcto
envase y almacenamiento a las tres bebidas ancestrales de bajo contenido
alcohólico se obtuvo los mejores tratamientos, para la chicha blanca el envase de
PET a una temperatura de 4°C, para la chicha negra el envase de vidrio a una
temperatura de 4°C y para la chicha wiwis el envase de vidrio a una temperatura de
4 °C, obteniendo bebidas en condiciones de calidad óptimos, con una vida útil de 9
días.
61
Gráfica 1. Comparación de valores referenciales de análisis físico químicos
Comparación de valores referanciales de análisis físico

químicos
25
20 19,17
15
10
10
8,4
4,8 5
4,5 4,4
5 3,8
0
NTE INEN 2262 Dahua, 2016 Arias & Quilapanta, 2020
Ph Grados Brix Grados Alcololicos %(v/v)
 Según la NTE INEN 2262 para bebidas alcohólicas, establece que el rango de pH
mínimo es de 3.5 y el máximo es de 4.8, en investigaciones realizadas con
anterioridad en (Dahua, 2016) a la chicha de yuca se obtiene como resultado un pH de
4.5 lo que permite seguir con los rangos establecidos por la norma
 (Dahua, 2016)nos dice que “después de los cinco días de fermentaciones los grados
brix de la chicha amarilla es de 19.7 °Brix y de la chicha blanca es de 15.00 °Brix. En
estudios realizados por (Arias & Quilapanta, 2020)obtiene de los diferentes tipos de
chicha de yuca un rango de 7.50 a 8.40 ° Brix.
 Según la norma NTE INEN 2662 para bebidas alcohólicas, establece que contenido
alcohólico mínimo es de 1.0%(v/v) y el máximo de 10.0%(v/v). Según Colehour, y
otros, 2014 nos dicen que “los grados alcohólicos de la chicha de yuca es de 2 - 5 %”
(Citado en Dahua, 2016), en investigaciones de (Arias & Quilapanta, 2020)se obtiene
62
un rango de 2v/v hasta 3.8v/v de alcohol, lo que nos indica que las investigaciones
anteriores de las chichas de yuca están dentro de los parámetros establecidos para las
bebidas alcohólicas.
Gráfica 2. Comparación de valores referenciales de análisis microbiológicos
Comparación de valores referanciales de análisis

microbiologícos
6
5
5
0,99
1
0 0 0 0
0
NTE INEN 2262 Arias & Quilapanta, 2020 López, 2015
Mohos y Levaduras up/cm3 Aerobios mesófilos log UFC/ml Coliformes Totales Columna1

 Según la norma NTE INEN 2662 para bebidas alcohólica, establece que el rango de
mohos y levaduras máximo es de 10 up/cm3, en la investigación de (Arias &
Quilapanta, 2020) la chicha blanca envasada en vidrio y almacenada a 4 °C, la chicha
wiwis envasada en PET y almacenada a 4 °C y la chicha blanca envasada en vidrio a
20 °C, están dentro del rango establecido por la norma.
 Según Primo (1987), el valor de Coliformes Totales presentes debe ser <10 log
UFC/ml, la presencia de este tipo de microorganismos en cantidades altas se debe a
fallos en el proceso de elaboración que pueden acarrear riesgos para el consumidor.
(Citado en López, 2015), (pp. 80)
63
 Según la Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para los

Alimentos (ICMSF, 1998), los límites microbiológicos en productos fermentados
para recuento de Aerobios Mesófilos es de 5 log UFC/ml (Citado en López, 2015),
(pp.59-60)
Gráfica 3. Comparación de valores referenciales de análisis bromatológicos
Comparación de valores referanciales de análisis

bromatológicos
1,2
1
1
0,8
0,6
0,5 0,5
0,45
0,4
0,2
0,2
0,06
0
Dahua, 2016 Arias & Quilapanta, 2020
Proteína % Grasa % Fibra %

 Dast (2014) dice confirma que la proteína en las raíces de yuca está alrededor de
0.50- 1.00%” (Citado en Dahua, 2016), en la investigación realizada por (Arias &
Quilapanta, 2020) el contenido de proteína obtenida en el chicha blanca es de
0.27%p/p, en la chicha quemada 0.45%p/p y en la chicha wiwis es de 0.37%p/p.
 En el estudio de (Dahua, 2016) dice que “Las chichas tienen un contenido promedio
total en grasa de 0.06%”, en la investigación realizada por (Arias & Quilapanta,
2020)el contenido de grasa obtenida en el chicha blanca es de <0.5%p/p, en la chicha
quemada >0.5%p/p y en la chicha wiwis es de >0.5%p/p.
64
 En el estudio de (Dahua, 2016) indica que las chichas tienen un contenido promedio
total en fibra de 0.20%”, en la investigación realizada por (Arias & Quilapanta, 2020)
el contenido de fibra obtenida en el chicha blanca es de <0.5%p/p, en la chicha
quemada >0.5%p/p y en la chicha wiwis es de 0.5%p/p.
11. Impactos (Técnicos, Sociales, Económicos y Ambientales)
11.1. Impacto Técnico
El impacto técnico que se presenta en el proyecto, es dar a conocer las bebidas ancestrales con
alternativas tecnológicas en la elaboración y almacenamiento dado que en la actualidad estas
bebidas aún se encuentran en forma tradicional y son consumidas en la Amazonia en vasijas
de barro es por ello que esta investigación propone un proceso industrial que permita alargar
el tiempo de vida útil de estas bebidas ancestrales.
11.2. Impacto Social
El impacto social que se presenta en el proyecto, pretende dar una alternativa a los pueblos
ancestrales y a futuras investigaciones, dando soluciones debido a la pandemia suscitada se
opta por nuevas alternativas para la obtención y el consumo de la chicha de yuca.
11.3. Impacto Económico
El proyecto tiene un impacto económico ya que puede generar fuentes de empleo a futuro es
por ellos que se considera una alternativa de producción a nivel industrial, considerando que
para la aplicación de estos procesos se debe tener una producción de gran escala para
economizar su impacto, siendo este un producto que se lo puede comercializar a futuro.
11.4. Impacto Ambiental
Al implementar el proyecto genera un beneficio ambiental debido a que al utilizar los envases de
vidrio o plástico pueden ser reutilizados potenciando aun así la realización del mismo. Es
necesario decir que si no se tiene un control de los envases provocaría una contaminación al
medio ambiente.
65
12. Presupuesto
Tabla 12. Propuesta del presupuesto para la ejecución del proyecto
PRESUPUESTO PARA LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

Recursos Cantidad Unidad V. Unitario $ Valor Total $
INSUMOS PRIMARIOS
Materia prima (masato de yuca) 6,82 Kg 0,5 3,41
Camote 1 Kg 1,5 1,5
Hojas de achira 24 U 0,05 1,2
Agua destilada 15,92 L 1 15,92
α-amilasa 4,2 Ml 17,17 17,17
β- amilasa 210,53 Mg 69,1 69,1
Amiloglucosidasa 79,16 Mg 71,24 71,24
Botellas de plástico 40 U 0,15 6
Botellas de vidrio 40 U 0,549 21,96
SUB TOTAL 207,5
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Alcoholímetro 1 U 29,95 29,95
Potenciómetro 1 U 10 10
Termómetro digital 1 U 24,3 24,3
Refrigeradora 1 U 103,59 103,59
Cronómetro 1 U 10 10
Balanza analítica 1 U 90 90
Brixómetro 1 U 5,79 5,79
Plancha de calentamiento 1 u 25 25
Autoclave 1 u 119,99 119,99
SUB TOTAL 418,62
MATERIALES Y SUMINISTROS
66
Tabla 12. Propuesta del presupuesto para la ejecución del proyecto (Continuación)
Vasos de precipitación de 200ml 5 u 5,43 27,15
Vasos de precipitación de 1000ml 5 u 9,65 48,25
Cuchillo de acero inoxidable 2 u 3 6
Ollas de acero inoxidable 3 u 10 30
Tablas de picar 2 u 5 10
Papel filtro 1 pliego 1,04 1,04
Embudo 2 u 4 8
Mortero 5 u 9,55 47,75
Maso o pistilo 5 u 2 10
Cocineta 1 u 30 30
Tanque de gas 2 u 3 6
Bureta de 25ml 1 u 19 19
Vasija de barro 5 u 2 10
Probeta de vidrio 25ml 1 u 4 4
Recipientes de acero inoxidable 3 u 1,5 4,5
Agitador de vidrio 2 u 1,62 3,24
SUB TOTAL 264,93
REACTIVOS
Hidróxido de sodio al 1% 2 L 12 24
Fenolftaleína al 1% 1 L 2,5 2,5
SUB TOTAL 26,5
ANÁLISIS DE LABORATORIO
Recuento de Aerobio mesófilos 1 u 12 12
Recuento de Coliformes totales 1 u 12 12
Recuento de Mohos y Levaduras 1 U 12 12
Determinación de pH 1 U 5 5
Determinación de Grados Brix 1 U 10 10
Determinación de Grados Alcohólicos 1 U 20 20
67
Tabla 12. Propuesta del presupuesto para la ejecución del proyecto (Continuación)
Determinación de Proteína 1 U 17 17
Determinación de Grasa 1 U 19 19
Determinación de Fibra 1 U 12 12
Determinación de Ceniza 1 U 9 9
Información Nutricional 1 U 409,92 409,92
Estudio de vida útil 1 U 154,56 154,56
SUB TOTAL 692,48
Subtotal 1610,03
Imprevistos 15% 241,5045
Total 1851,5345

68
13. Conclusiones y Recomendaciones
13.1. Conclusiones
 El desarrollo de esta investigación detalla las metodologías de procesos para la

elaboración, envasado (artesanal e industrial), almacenamiento y tipos de análisis que
se debe realizar para las tres bebidas ancestrales con preparados enzimáticos,
proponiendo como variables los tipos de envases (vidrio y PET), temperatura de
almacenamiento (4 °C), y, con el fin de que futuras investigaciones encuentren el
mejor envase y temperatura para cada tipo de chicha.
 Es importante el tratamiento térmico para la eliminación e inactivación de
microorganismos y enzimas fermentadoras previo a su envasado. La inactivación se la
realiza a una temperatura mayor a 95 °C por 5min. y otra es de 65 °C por 15min, esto
debe ser acompañado por un enfriamiento rápido a 4 °C.
 Los envases más aceptados por los consumidores son el vidrio por su resistencia al
cambio de temperaturas controladas y el plástico PET por ser flexible, estable y por su
resistencia térmica. La utilización de los envases de vidrio y plástico permite observar
los cambios que se pueden ir produciendo durante el tiempo de almacenamiento,
cambios generados por la temperatura expuesta durante la esterilización (122 °C) y
temperatura de almacenamiento (4 °C).
 Los análisis propuestos para la realización del proyecto serán fisicoquímicos,
bromatológicos, microbiológicos y sensoriales cuya finalidad es ir descartando los
tratamientos que no cumplen con la norma NTE INEN 2262, o que no cumple con los
valores referenciales de las investigaciones propuestas en este proyecto.
69
13.2. Recomendaciones
 Llevar a cabo una investigación experimental mismas que sigan la metodología

propuesta de tal forma que el proyecto sea verificado y que cumpla con los
parámetros de pasteurización, esterilización, tipos de envase, envasado ya sea
artesanal o industrial y temperatura de almacenamiento de las bebidas ancestrales.
 Se recomienda la adquisición de una envasadora pequeña, sea manual o

semiautomática para evitar posibles contaminaciones al momento del envasado.
70
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75
15. Anexos
Anexo 1.Aval de Traducción
76
Anexo 2. Hoja de vida tutora
DATOS PERSONALES
APELLIDOS: Trávez Castellano NOMBRES: Ana Maricela

ESTADO CIVIL: Casada
CÉDULA DE CIUDADANÍA: 0502270937
NÚMERO DE CARGAS FAMILIARES: 2
LUGAR Y FECHA DE NACIMIENTO: Latacunga, 06 Abril 1983
DIRECCIÓN DOMICILIARIA: Pujili - S/N y Rafael Villacis y Urb. Marco Antonio Guzmán.
TELÉFONO CONVENCIONAL: 02255192 TELÉFONO CELULAR: 0987204886
CORREO ELECTRÓNICO: ana.travez@utc.edu.ec / animariuxy83@hotmail.com
EN CASO DE EMERGENCIA CONTACTARSE CON: Alonso Trávez (0987265684) o
Hernán Castro (0991550992).
ESTUDIOS REALIZADOS Y TÍTULOS OBTENIDOS

NIVEL TÍTULO OBTENIDO FECHA DE CÓDIGO DEL
REGISTRO REGISTROCONE
EN EL CONESUP SUP
TERCER Ingeniera en Alimentos 2005-04-03 1010-07-743350
CUARTO Magíster en Gestión de la Producción 2014-07-31 1010-14-86050240

Agroindustrial
HISTORIAL PROFESIONAL
FACULTAD EN LA QUE LABORA: Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
CARRERA A LA QUE PERTENECE: Ingeniería Agroindustrial.
ÁREA DEL CONOCIMIENTO EN LA CUAL SE DESEMPEÑA:
Administración; Educación Comercial y Administración Ingeniería, Industria y Construcción;
Industria y Producción
77
PERÍODO ACADÉMICO DE INGRESO A LA UTC: 09 de Mayo del 2004
Ing. Ana Maricela Trávez Castellano Mg.

78
Anexo 3.Hoja de vida postulante 1
DATOS PERSONALES
APELLIDOS Y NOMBRES: Tasiguano Cantuña Heidy Karina
FECHA DE NACIMIENTO:03 de agosto de 1996
ESTADO CIVIL: Soltera
CIUDAD:Alóag
DOMICILIO:Calle San Blas y Bahía de Caráquez
TELÉFONO:0962660561
CORREO ELECTRÓNICO:heidy.tasiguano4003@utc.edu.ec
FORMACIÓN ACADÉMICA
ESTUDIOS PRIMARIOS:Selfina Castro
DIRECCIÓN: Alóag
ESTUDIO SECUNDARIOS:Colegio Técnico Agropecuario Cotogchoa
DIRECCIÓN:Sangolqui
ESTUDIOS UNIVERSITARIOS: Universidad Técnica de Cotopaxi Ingeniería Agroindustrial

(Décimo ciclo)
IDIOMAS: Suficiencia en inglés

79
CURSOS REALIZADOS
 Elaboración de Productos Cárnicos.
 II Congreso Internacional de Agroindustrias, Ciencia Tecnología e Ingeniería de
Alimentos.
 XXV Simposio Técnico de la Industria del Cuero.
 II Seminario Internacional Agroindustrial e Innovación, Investigación y Publicación de
Artículos Científicos.
 II Congreso de Agroindustrial: Tendencias Industriales, Biotecnología y Emprendimiento
------------------------------------
80
Anexo 4.Hoja de vida postulante 2
DATOS PERSONALES
APELLIDOS Y NOMBRES: Unaucho Chanaluisa Jessica Maricela
FECHA DE NACIMIENTO: 10 de enero de 1996
ESTADO CIVIL: Soltera
CIUDAD: Latacunga
DOMICILIO:Pilligsillí
TELÉFONO: 0997152167
CORREO ELECTRÓNICO: jessica.unaucho1413@utc.edu.ec
FORMACIÓN ACADÉMICA
ESTUDIOS PRIMARIOS: José Vasconcelos
DIRECCIÓN: Pilligsillí
ESTUDIO SECUNDARIOS: Colegio Nacional Saquisilí
DIRECCIÓN: Saquisilí
ESTUDIOS UNIVERSITARIOS: Universidad Técnica de Cotopaxi Ingeniería

Agroindustrial(Décimo ciclo)
IDIOMAS: Suficiencia en inglés

81
CURSOS REALIZADOS
 II Congreso de Agroindustria: tendencias industriales, biotecnología y

emprendimiento.
 XXV Simposio Técnico de la Industria del Cuero.
 II Congreso Internacional de Agroindustrias, Ciencia, Tecnología e Ingeniería de
Alimentos.
 Seminario Internacional de Ingeniería Ciencia y Tecnología Agroindustrial.
 I Seminario de inocuidad de alimentos agroindustriales 2017
---------------------------------------
82
Anexo 5. Ficha de evaluación sensorial
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Carrera de Ingeniería Agroindustrial
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Tema: “Propuesta de procesos para envasado y almacenamiento en la vida útil de tres bebidas
ancestrales con preparados enzimático”
Catador:
Fecha:
Por favor llene las siguientes preguntas con su apreciación acerca de los parámetros sensoriales
de este producto.
Marque con una X en los casilleros que correspondan de acuerdo al grado de intensidad.
1 Ausencia 2 Ligero 3 Moderado 4 Fuerte 5 Muy fuerte
Percepción Visual
Atributo T1 T2 T3 T4
Brillo
Grumos
Intensidad de color
Limpidez
Efervescencia
Viscosidad
83
Percepción Olfativa
Moho
Fruta
Lácteo
Rancio
Percepción Gustativa
Dulce
Amargo
Acido
Rancio
Percepción de Textura
Harinoso
Grumoso
Viscoso
Fluido
En general que tratamiento fue más de su agrado __________________________
Observaciones
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________
Muchas Gracias por su Colaboración

84
Anexo 6. Proforma de LABOLAB

85
Anexo 7. Proforma de MultianalitycaCia.Ltda

86
87
88
Anexo 8. Proforma de la casa de los químicos LaquinCia. Ltda

89
Anexo 9. Norma NTE INEN 2262

90
91
92
93
94
95

PROCESOS PARA ENVASADO Y ALMACENAMIENTO EN Bebidas

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

“PROPUESTA DE PROCESOS PARA ENVASADO Y ALMACENAMIENTO EN

Proyecto de Investigación previo a la obtención del título de Ingenieras Agroindustriales.

“Nosotras Tasiguano Cantuña Heidy Karina con cédula de ciudadanía No.

Además, certificamos que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en

Latacunga, 18 de septiembre del 2020

Comparecen a la celebración del presente instrumento de cesión no exclusiva de obra,

CLÁUSULA QUINTA. - El presente contrato se lo realiza a título gratuito por lo que

Comparecen a la celebración del presente instrumento de cesión no exclusiva de obra,

CLÁUSULA QUINTA. - El presente contrato se lo realiza a título gratuito por lo que

En calidad de Tutor del Proyecto de Investigación con el título:

“Propuesta de procesos para envasado y almacenamiento en la vida útil de tres

Latacunga 18 de septiembre de 2020

En calidad de tribunal de Lectores, aprobamos el presente Informe de Investigación de

Por lo antes expuesto, se autoriza realizar los empastados correspondientes, según la

Latacunga, 18 de septiembre de 2020

En primer lugar, agradecemos a Dios por permitirnos

A nuestros padres que gracias a su apoyo incondicional

A familiares y amigos por brindarnos su ayuda, apoyo y

A la Universidad Técnica de Cotopaxi por darnos la

A la Ingeniera Maricela Trávez, tutora del proyecto,

Heidy Karina Tasiguano Cantuña

Este gran logro va dedicado a mis padres Aida Cantuña

A mis hermanas Norma y Raquel por estar siempre

A mis sobrinos los que día a día con su cariño y

A mi abuelito y abuelita que desde el cielo me guían y

A mis amigos que me han motivado, brindándome las

Heidy Karina Tasiguano Cantuña

En primer lugar, agradecerle a Dios y a la Virgen por

Quisiera dedicar el presente trabajo a mi madre quien

A mi padre, por brindarme los recursos necesarios y no

Rocío por el apoyo económico y moral brindado siendo

Mis hermanos Alicia y Jeison por brindarme su tiempo

Finalmente, a la persona quien ha estado conmigo en

Jessica Maricela Unaucho Chanaluisa

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

Título: “PROPUESTA DE PROCESOS PARA ENVASADO Y

AUTORES: Tasiguano Cantuña Heidy Karina

Unaucho Chanaluisa Jessica Maricela

La investigación propuesta de procesos para el envasado y almacenamiento en la vida

Palabras Claves: Almacenamiento, análisis, chicha, envases, tratamiento térmico,

FACULTY OF AGROPECUARY SCIENCES AND NATURAL RESOURCES

TITLE:“PROCESSES PROPOSAL FOR PACKAGING AND SHELF LIFE

Authors: Tasiguano Cantuña Heidy Karina

Unaucho Chanaluisa Jessica Maricela

Theproposedinvestigationofprocessesforthepackaging and storage in theshelflifeofthree

Keywords: Storage, analysis, chicha, containers, heattreatment, temperatures, shelflife.

CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DEL AUTOR ii

CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DEL AUTOR v

AVAL DEL TUTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN viii

AVAL DE LOS LECTORES DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ix

2. Justificación del proyecto 2

3. Beneficiarios del proyecto de investigación 2

3.1. Beneficiarios directos: 2

3.2. Beneficiarios indirectos: 3

6. Actividades y sistema de tarea en relación a los objetivos planteados. 4

7. Fundamentación Científica Técnica 6