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    Clase 4 - 2023 - I

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    Diego Melendez Paredes
    Este documento describe los servicios de alimentación y nutrición. Define los servicios de alimentación, clasifica los tipos de servicios de alimentación no comerciales y comerciales, y explica cómo han evolucionado los servicios de alimentación con el tiempo en términos de tecnología, instalaciones, equipos y condiciones higiénicas. También analiza los factores que afectan las empresas de servicios de alimentación como factores demográficos, económicos, cambios en el estilo de vida y conducta de los consumidores.

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    Clase 4 - 2023 - I

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    Diego Melendez Paredes
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    Este documento describe los servicios de alimentación y nutrición. Define los servicios de alimentación, clasifica los tipos de servicios de alimentación no comerciales y comerciales, y explica cómo han evolucionado los servicios de alimentación con el tiempo en términos de tecnología, instalaciones, equipos y condiciones higiénicas. También analiza los factores que afectan las empresas de servicios de alimentación como factores demográficos, económicos, cambios en el estilo de vida y conducta de los consumidores.

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    Clase 4_2023 - I (1)

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    GESTIÓN DE LOS

    SERVICIOS DE
    ALIMENTACIÓN Y
    NUTRICIÓN
    Dra. Olga María del Carmen Ramos Huamán
    MISIÓN VISIÓN
    Transformamos vidas a través de una Experiencia Educativa Ser una universidad reconocida por su
    Excepcional, formando profesionales
    que generan valor en la sociedad. liderazgo en la calidad educativa y servicio.
    Dra. Olga María del Carmen Ramos Huamán

    Docente Tiempo Parcial


    Licenciada en Nutrición, con Segunda Especialidad en Salud Pública y Comunitaria.
    Maestra en Gestión Pública y Doctora en Gestión Pública y Gobernabilidad,
    • Colocar foto actualizada
    actualmente curso la Segunda Especialidad en Sistemas de Protección a niñas,
    niños y adolescentes. Con conocimientos sólidos en diferentes normas aplicables al
    • Hoja de vida
    sector alimentos, Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria, conocimiento en
    • correo wiener
    implementación de normas NTP – ISO/IEC 17024: 2012 Evaluación de la
    conformidad – Requisitos generales para organismos que realizan certificación de
    personas, NTP-ISO/IEC 17065:2013 para organismos de certificación de productos
    con enfoque a esquemas de certificación según la Norma ISO/IEC 17067,
    Interpretación de la NTP-ISO/IEC 17020 versión 2012 para Organismos de
    Inspección. Consultora para implementación de estándares de calidad en servicios
    de alimentación y nutrición en establecimientos hospitalarios. Past Secretaria
    Técnica del Codex Alimentarius Nacional, Docente de Pre Grado en la Universidad
    Norbert Wiener. Coordinadora Nacional del Servicio de Asistencia Económica por
    Orfandad del MIMP – Inabif.
    Servicios de
    alimentación: Definición,
    clasificación y evolución
    Sesión N° 4 - Semana 4
    Unidad Didáctica II: Administración aplicada a los servicios de
    alimentación - control de procesos
    Semana 4: Servicios de alimentación: Definición, clasificación y
    evolución.

    CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
    CONOCIMIENTO DESEMPEÑO
    CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL
    Servicios de alimentación:

    Definición, clasificación y evolución.


    Fija e identifica los servicios de Participa activamente y coopera con la
    alimentación clase
    Distingue la definición -
    Funciones - Clasificación y Evolución del
    SS. AA.
    Logro de sesión:
    • El estudiante distingue los diferentes tipos de
    servicios de alimentación.
    Servicio de alimentación (SA)
    El SA es una organización que tiene
    como finalidad elaborar y/o
    NECESIDAD distribuir alimentación
    científicamente planificada de
    acuerdo a recomendaciones
    nutricionales , a través de platos
    PLANIFICACIÓ preparados u otras preparaciones
    SATISFACCIÓN
    N culinarias, de acuerdo a estándares
    técnicos y sanitarios; destinado a
    pacientes hospitalizados, pacientes
    ambulatorios, usuarios sanos o
    clientes en general.
    PROCESAMIENTO REQUERIMIENTO
    Los SA han existido desde siempre
    pero difieren de los actuales en:
    Tecnología, planta física, equipos,
    cuidados nutricionales, condiciones
    higiénico-sanitarias.
    Resolución Ministerial N° 157-2021/MINSA
    Son aquellos que proveen alimentos de elaboración culinaria
    destinados para consumo de grupos de personas reunidas en
    un lugar determinado para tal fin (Centros educativos,
    empresas, fábricas, instituciones, residencias y similares).
    Este servicio se puede realizar en el local de consumo, o en
    un establecimiento diferente, al cual se trasladan los
    alimentos para su consumo.
    SERVICIO DE ALIMENTACIÓN: Según el grupo poblacional

    SA NO COMERCIALES SA COMERCIALES

    SA no comerciales Los SA comerciales


    pueden ser, además, tendrán siempre un
    autoadministrables o fin lucrativo, y se
    propios y centran en el aspecto
    concesionarios. económico y
    gastronómico.

    CHIEF CHEF CHIEF CHEF


    Hospitales

    Universidades

    TIPOS DE SERVICIOS DE
    ALIMENTACIÓN NO COMERCIALES

    Hogares
    infantiles

    Industrias

    Asilos
    Cafeterías

    Restaurantes

    TIPOS DE SERVICIOS DE
    ALIMENTACIÓN COMERCIALES

    Autoservicios

    Bares

    Hoteles
    OTROS TIPOS : SA Asistencial

    Es el SA de una institución asistencial

    como hospitales y/o clínicas.

    Tiene la responsabilidad de satisfacer las

    necesidades nutricionales y

    fisiopatologías del paciente sin dejar de

    atender los gustos, hábitos y costumbres.


    SA Colectivo

    Servicio de Alimentación colectivos


    corresponde a los servicios alimentarios que
    se ofrecen a grupos de colectividades que se
    hallan en un lugar determinado a la hora de
    comer y que no pueden desplazarse del lugar
    donde realizan su actividad. Estos servicios
    se ofrecen en lugares como escuelas,
    comedores universitarios, centros de acción
    social, fábricas-empresas, ejército,
    residencias, hospitales-clínicas, prisiones etc.
    SA Restaurantes y Afines

    Es el establecimiento destinado
    para funcionar como restaurante y
    servicios afines, el cual debe ser de
    uso exclusivo para la preparación y
    expendio de alimentos y bebidas.
    Los servicios afines a los que se
    refiere la presente definición
    comprenden las cafeterías,
    restaurantes de comida rápida,
    tabernas, bares, etc.
    SA Autoservicios

    Está referido a establecimientos de


    autoservicio como supermercados,
    hipermercados o cadenas de
    autoservicios de menor escala cuyo
    principal expendio son los alimentos
    y bebidas de consumo humano.
    TIPOS DE ACUERDO AL SISTEMA DE FUNCIONAMIENTO

    CONVENCIONAL CENTRO PRODUCCION SATELITE ALIMENTOS YA PREPARADOS ENSAMBLAJE O SERVICIO

    Se compran los alimentos crudos, Se compran los alimentos Pueden comprarse alimentos Alimentos totalmente
    toda la preparacion es elaborada y crudos o procesados toda la crudos o semi-preparados. S Se preparados, lo unico que
    distribuida en el mismo lugar preparacion es elaborada en un preparan con mucha se debe hacer es
    Alimentos
    donde se da el servicio. Cuenta con mismo lugar pero es distribuida anticipacion, se congelan y se regenerar
    todas las areas incluyendo a otros puntos. regeneranen microondas o en
    panaderia hornos
    Las comidas se preparan con mayor Reduccion de espacios por el Existe control sobre la selección Disminuye el tiempo de
    facilidad servido del menu, calidad, cantidad y trabajo y disminuye la
    tamaño de la porcion mano de obra
    Ventajas
    Se aprovechan alimentos de bajo Reduccion de duplicidad de Control y uniformidad de
    costo en determinada estacion produccion, mano de obra y porciones
    equipos
    Se necesita mayor cantidad de Alto costo en equipos de Elevado costo de equipos Elevado costo de equipos
    personal y equipos transporte
    El estrés es mayor en los Peligro de contaminacion Mayor peligro de Requerimiento de
    Desventajas momentos de distribucion contaminacion productos de alta calidad

    El costo de mano de obra es mayor Aumento de costo de


    distribucion
    FACTORES QUE AFECTAN LAS EMPRESAS DE
    SERVICIOS DE ALIMENTACION

    FACTORES FACTORES CAMBIOS DE CAMBIOS EN LA


    DEMOGRÁFICOS ECONÓMICOS ESTILO DE VIDA CONDUCTA
    ALIMENTARIA
    Las empresas de servicios de alimentación necesitan
    mantener una mejora continua de sus recursos, procesos, y
    administrar sus servicios con calidad. Donde el aspecto
    fundamental para el cumplimiento de los objetivos depende
    del grado de compromiso de sus directivos en la disposición
    de realizar una reestructuración estratégica de su
    administración y modelos de gestión.
    Gestión del Servicio de Alimentación
    COMERCIAL
    COMPRAS

    CAPITAL HUMANO

    ALMACENES
    SERVICIO DE
    ALIMENTACION

    FINANZAS
    PRODUCCION

    PROCESOS (BPM)
    ORGANIZACION
    ¿Que es Gestión de Servicios de alimentación?

    Es el conjunto de procedimientos destinados a organizar,


    dirigir, administrar, evaluar y controlar actividades, recurso
    humano y procesos del servicio de alimentación, con la
    finalidad de brindar alimentación con los más altos estándares
    de calidad y garantizar que las necesidades de los comensales
    que demanden el servicio sean satisfechas

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