2envases Activos e Inteligentes

ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES
DEFINICIONES
ENVASES ACTIVOS
El envasado activo tiene como finalidad incrementar el tiempo de
conservación de los alimentos y preservar o potenciar sus
propiedades organolépticas. Para ello se liberan sustancias de
interés (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/ o se retiran
compuestos indeseables (oxígeno, agua, olores) del producto
envasado o de su entorno.
ENVASADO INTELIGENTE
El envasado inteligente se destina a controlar las condiciones de
conservación de los alimentos e informar al consumidor sobre las
mismas. Los envases inteligentes más comunes cuentan con
dispositivos indicadores de temperatura, de crecimiento
microbiano y de gases.
NUEVAS TENDENCIAS EN EL ENVASADO
Los sistemas de envasado activo e inteligente

evolucionan continuamente.
Objetivos generales :
 extender el tiempo de conservación con mejora de la seguridad
 mantener la calidad.
 Incorporar materiales de embalaje más sostenibles.
ENVASES ACTIVOS
Agentes absorbentes de humedad
Controlan el exceso de acumulación de agua.

Los sistemas mas comunes de absorción consisten
en un polímero super-absorbente situado entre dos
capas de un material o tejido microporoso. Se
encuentran típicamente en el fondo de bandejas.
Agentes reguladores de humedad
Películas comestibles: se utilizan en forma de cera

para evitar la deshidratación de la fruta. También se
pueden aplicar películas mixtas hechas a base de
celulosa, gomas, almidón… que ofrecen barreras a la
humedad, aunque pueden dar problemas de
estabilidad.
Agentes absorbentes de etileno
El etileno es la fitoformona que promueve la

maduración de los frutos climatéricos. Se intenta
reducir su actividad. Se utiliza permanganato
potásico inmovilizado en material inerte como
alumina, carbón activo o gel de sílice.
Agentes antimicrobianos
Sirven para controlar activamente el crecimiento de

microorganismos en la superficie de los alimentos. Se
dividen en dos categorías principales:
 Aquellos en los que el agente anti-microbial migra
desde el envase a la comida.
Aquellos en los que el agente antimicrobiano
permanece inmovilizado en el paquete. Ejemplos:
aditivo a base de plata para reducir el crecimiento de
patógenos transmitidos por los alimentos, tales como
Salmonella, Escherichia coli y Campylobacter en la
carne fresca.
Agentes emisores de dióxido de carbono
 Las pérdidas por goteo de los alimentos se absorben en

almohadillas provocando una reacción de ácido cítrico y
bicarbonato de sodio, liberando dióxido de carbono, esto
tiene efecto antimicrobiano. El aumento de los niveles de
CO2 (10-80%) es excelente para la conservación de carnes,
especialmente aves de corral.
 Frecuentemente asociado con sistemas en atmósfera modificada, para

equilibrar las pérdidas de CO2 debido a la disolución en la carne y la
permeabilidad a través del material de embalaje. Se utilizan para carnes, aves,
pescados y mariscos
Eliminadores de oxígeno
Absorben moléculas de oxígeno y evita pérdida de

calidad por oxidación (enranciamiento,
pardeamiento)
Ejemplos: partículas de óxido de cerio
Agentes antioxidantes
Se trata de una alternativa para evitar la oxidación de

alimentos. Aunque su incorporación puede afectar a los
parámetros de calidad de los alimentos, como el color o el
sabor.
Los envases activos representan una estrategia innovadora
para incorporar antioxidantes en un polímero. Por ejemplo:
un recubrimiento de película antioxidante que contiene
orégano, aceites esenciales a diferentes concentraciones
adecuadas para el envasa de carne fresca. El rendimiento se
basa en la capacidad de reducir la oxidación de la carne y la
prevención de decoloración del hueso. Ej: en cordero
Antioxidante: Romero
 Se hizo estudio con tres diferentes sistemas de embalaje:

envasado al vacío, envases activos con romero y con eliminación
de oxígeno. Se comparó la capacidad para contrarrestar la
oxidación de lípidos en carne de cerdo a 5ºC durante 60 días tras
tratamiento de alta presión (HPP).
 La oxidación lipídica fue estudiada en la superficie y la parte
interior mediante la medición de los productos de oxidación
lipídica secundarios (TBARS) y la tendencia a formar radicales.
El envase activo de Romero fue el método más eficaz contra la
oxidación de lípidos inducida por HPP.
ENVASES INTELIGENTES
Indicadores de tiempo y temperatura
 Son herramientas eficaces diseñadas para la supervisión

continua del tiempo y de la temperatura en productos
refrigerados y congelados a lo largo de la cadena
alimentaria.
 Por ejemplo: algunos comercializados contienen un ácido
graso con un punto de fusión seleccionado que a una
determinada temperatura se mezcla con un colorante azul.
La sustancia se funde y comienza a difundirse a través del
indicador y causa una coloración azul, que es acumulativa,
lo que indica el tiempo.
Indicadores de integridad
Los indicadores de integridad más simples son

indicadores de tiempo que proporcionan
información acerca de cuánto tiempo se ha abierto
un producto. La etiqueta es activada en el momento
del consumo y desencadena un temporizador.
Permiten detectar fugas o entradas CO2 y O2 por
perforaciones o no hermeticidad.
Indicadores de frescura
 Pueden dar información en base a los metabolitos liberados por el alimento

durante su deterioro.
 Por ejemplo desarrollo un indicador de frescura de la carne de aves de corral en

base a una nano capa de plata que reacciona con el sulfuro de hidrógeno, un
producto de degradación de cisteína. El indicador es opaco de color marrón
claro en el momento de embalaje, pero a medida que se forma sulfuro de plata
el color de la capa se convierte a transparente (Smolander, 2008; UPM, 2007).
Actualmente no están disponibles comercialmente.
Indicadores de calidad microbiológica
Se basan en la identificación de diferentes

metabolitos volátiles generados por el crecimiento
microbiano en el alimento, tales como CO2,
acetaldehído, amoníaco, alcoholes y ácidos grasos,
así como a la variación de acidez (pH) debido al
crecimiento microbiano.
Nuevas tendencias
 El gran reto para los envases activos es el desarrollo de

materiales capaces de conservar sus propiedades mecánicas
y de barrera originales.
 La utilización de nanopartículas y extratos reduciría la
cantidad de sustancia activa necesaria y por lo tanto
contribuiría a preservar las propiedades originales del
material.
 En envases inteligentes la utilización de etiquetas RFID
(radiofrecuencia y autoadhesivas), que dan información
sobre la trazabilidad del producto, sustituyendo a los
códigos de barras.
BIBLIOGRAFÍA
 Active and intelligent packaging systems for a modern society

Carolina E. Realini, Begonya Marcos ⁎IRTA, Monells, Finca Camps i Armet E-
17121, Food Technology Department, Monells, Girona, Spain
 Development of bioactive fish gelatin/chitosan nanoparticles composite films
with antimicrobial properties
Seyed Fakhreddin Hosseini a, Masoud Rezaei a,⇑, Mojgan Zandi b, ⇑, Farhid
Farahmandghavi
 Rosemary and oxygen scavenger in active packaging for prevention of high-
pressure induced lipid oxidation in pork patties Tomas Bolumar1,*, David
LaPeña, Leif H. Skibsted, Vibeke Orlien
 Antimicrobial Packaging Systems. CHAPTER 7.
Margarita Corrales, Avelina Ferna´ndez, and Jung H. Han,1 FAO, United
Nations, Dhaka, Bangladesh IFIC (CSIC/UV), Valencia, Spain Pepsico Inc.,
Plano, Texas, USA
 Web: http://es.slideshare.net/monicaglezglez/envasado-de-alimentos

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Los sistemas de envasado activo e inteligente

Controlan el exceso de acumulación de agua.

Películas comestibles: se utilizan en forma de cera

El etileno es la fitoformona que promueve la

Sirven para controlar activamente el crecimiento de

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