GC - FR – 006 31 - 01 – 2018 Versión 05

CUCHILLOS
Laura Jaramillo Gaviria

 
Materiales de la hoja:
Acero carbonado: una aleación de carbono y hierro. Son metales suficientemente
suaves para darles una forma fácil. Pero estos se corroen y se decoloran con
facilidad, sobre todo cuando el cuchillo es usado con alimentos ácidos.
 
Acero inoxidable: no se oxida, ni corroe, ni decolora, y es extremadamente durable.
Pero los cuchillos de acero inoxidable presentan más dificultad para darles forma.
 
Acero inoxidable con alto carbono: una aleación combinada de las mejores
características de acero carbonado y acero inoxidable, nos dará una hoja que no se
corroe ni decolora, y que puede ser fácilmente moldeable.
SEGURIDAD:
1.Uso o selección del cuchillo adecuado para la tarea que se está
realizando.
2. Siempre corte retirado de usted mismo.
3. Siempre corte en tabla, nunca en vidrio, mármol o metal.
4. Mantenga los cuchillos afilados; un cuchillo sin filo o romo es más
peligroso que uno afilado.
5. Cuando cargue el cuchillo, sosténgalo con la punta hacia abajo,
paralelo y cerca de su pierna cuando camine.
6. Un cuchillo que está cayendo no tiene mango. No se atreva a cogerlo
cuando esté cayendo; es mejor retroceder y dejar que caiga.
7. Nunca deje el cuchillo en un pozuelo con agua, porque alguna otra
persona se puede lastimar o el cuchillo puede ser deteriorado o dañado
por otros utensilios.
Cuidado del cuchillo:
Afilado del cuchillo: las piedras de afilar son usadas para que
las superficies romas del cuchillo queden con filo. Incline la
hoja del cuchillo en un ángulo de 20º. Toda la longitud de la
hoja debe entrar en contacto con la piedra durante cada
barrido. Repita este proceso en los dos lados de la hoja hasta
que el cuchillo esté lo suficientemente afilado. Normalmente
se debe afilar desde la piedra más áspera hasta la más fina.
La piedra de afilar se puede humedecer con agua.  

Una chaira no afila un cuchillo. En cambio, es usada para

asentar o enderezar la hoja entre afiladas o inmediatamente
después de ellas. Para usar la chaira, ponga la hoja sobre la
chaira en un ángulo de 20º. Luego mueva la hoja a lo largo de
toda la chaira. Repita esta técnica varias veces por cada uno
de los lados de la hoja.
 
Cuidados del cuchillo: no lave los cuchillos en lavaplatos
caseros o industriales. El calor y lo corrosivo de los productos
químicos pueden dañarles la hoja y el mango. Siempre lave y
seque manualmente un cuchillo después de cada uso.
 
Cuidado del cuchillo:
Sujetar su cuchillo: existen diferentes formas de sujetar un cuchillo. Use la forma que
sea más cómoda o confortable para usted. Siempre que sujete un cuchillo hágalo con
firmeza, pero sin rigidez, porque se sentirá cansado rápidamente.
 
Manejo o dominio de su cuchillo: para producir cortes parejos, usted debe controlar o
guiar el cuchillo con una mano, y con la otra sostener lo que está cortando. Siempre
permita que sean la hoja y el filo del cuchillo los que corten. Nunca fuerce la hoja hacia
lo que esta cortando; son cortes suaves los que se deben realizar. Utilizar un cuchillo
romo o con fuerza excesiva en cualquier proceso, dará pobres resultados y riesgos
significativos para su seguridad. Cortar sin usar sus manos como guía también puede
ser peligroso.
 
•
GLOSARIO GASTRONÓMICO
ABLANDAR – ATTENDRIR: Acción que se realiza a las carnes, para hacerlas mas tiernas, sin utilizar aparatos ablandadores, ya que no esta permitido. Se pueden utilizar
técnica como marinadas, maduración a temperaturas correctas, introducción de grasa y cocción por mucho tiempo.  

• ACABAR – FINIR: Toque final que se le da a las preparaciones o al plato.

• ACANALAR – CANNELER: Hacer pequeños surcos en v, paralelos y poco profundos con la ayuda de un acanalador (utensilio) o con un cuchillo de chef.

• ACECINADO –BOUCANAGE: Secado con humo que se le da a la carne para conservarla después de pasarla por una salmuera. Este procedimiento cambia de nombre
según región o país.

• AGRUDULCE – AIGRE-DOUX: Combinación de ácido y azúcar.

• AGRIO – AIGRE: Calificativo que se da a un alimento de acidez anormal. No aceptable en productos como la leche, pero que en algunas preparaciones es buscado con la
adición de vinagre o yogur.

• AHUMADO – FUMAGE: En cocina este método en aplicado para conservar, para cocinar o para aportar sabor a humo, conserva por medio de sustancias antisépticas y
aporta coloración oscura, este método puede elaborarse en frió o calor bajo, en seco o medio liquido. En la actualidad se consigue humo líquido que es más saludable.

• AL DENTE: Expresión que designa grado justo de cocción de la pasta alimenticia. También se emplea para algunas verduras que se quieren crujientes. (Literalmente al
diente).

• ALARGAR – DISSOUDRE: Añadir un líquido a una preparación demasiado ligada o reducida para que sea más fluida o atenuar su sabor.

• ALBARDILLA – BARDE: Tira estrecha de tocino graso con la que se envuelven porciones de carne, para protegerlos del calor excesivo o para mejorar el sabor y dar
presentación. También se utiliza para cubrir moldes como las terrinas y patés. La albardilla por lo general es ahumada, pero cuando es muy fuerte puede afectar el
sabor.

• ALIGERADOS – LIGHT- ALLÉGÉ: Palabra que designa la disminución de ciertos productos en una preparación, ej: el azúcar, grasas o aditivos como conservantes.

• ALMIZCLADO – MUSQUÉ: Calificativo que designa un aroma de plantas que se hacen en infusión o vino con perfumes de frutos secos.

• ALMIZCLE – MUSC: Sustancia muy olorosa que segregan las glándulas de algunos animales de caza o de diversas semillas cultivadas en África y en las Antillas, utilizadas
en la antigüedad como especia.
• AMASAR – PÉTRIR: Trabajar harina con uno o varios elementos, con las manos o con la ayuda de una batidora eléctrica o manual, a fin de mezclar totalmente los
ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.

• APAREJO – APPAREIL: Mezcla de varios ingredientes, que sirve para hacer una preparación en cocina. Pasta o masa en pastelería.
 
• APLASTAR O APLANAR – APLATIR: Golpear una pieza de carnicería para reducir su grosor de forma uniforme, lo que permite romper las fibras musculares
haciéndola más tierna y fácil de cocer.

• AROMATIZADOR – AROMATE: Sustancia olorosa que sirve de condimento, procedente de una planta, de la que se pueden emplear distintas partes; hojas, flores,
semillas, frutos, raíces, tallos, bulbos, algunas verduras como: zanahoria, apio, puerro, cebolla, atc. Las especias utilizadas como aromatizantes se prefieren por su
perfume.
• Nota: especiar significa dar sabor mientras que aromatizar es perfumar.

• AROMATIZAR – PARFUMER: Dar a un alimento o a una preparación cocinada un aroma suplementario que combine bien con su aroma natural, mediante la
adición de un aromatizador.

• BEURRE BLANC – MANTEQUILLA BLANCA: Reducción de vinagre y chalotas a la que se añade mantequilla. Acompañamiento clásico de pescados.
 
• BEURRE MANIÉ: Harina y mantequilla amasados juntos en crudo, se usa para ligar.

• BEURRE MONTÉ – MANTEQUILLA MONTADA: En un medio líquido caliente aromatizado o no, se emulsiona la mantequilla fría cortada en cubos con al ayuda de
un fuete o batidor manual o eléctrico.
 
• BOUILLON – CALDO: Liquido de cocción de las carnes o de las verduras hervidas, utilizadas para cocer, en lugar del agua.

• BOUQUET GARNI – RAMILLETE DE HIERBAS: Selección de plantas aromáticas y especias, atadas en manojito, que dan sabor y perfume a las preparaciones.

• BRIDAR – BRIDER: Atar con un cordel de cocina un ave para conservar después de la cocción su forma o coser con aguja piezas que se han rellenado, también se
amarran carnes dando una forma cilíndrica pareja.

• BRIGADA DE COCINA – BRIGADE DE CUISINE: Grupo de personas en la cocina, que trabaja en equipo con distintas responsabilidades y un director como jefe o
chef. También hay brigada de servicio.
• 
• BUFFET: Mesa en la que sobre un mantel se han dispuesto bebidas y platos dulces y salados destinados a los invitados de una recepción.

• CALDO BLANCO – BLANC DE CUISSON: Mezcla de agua y harina en la que se añade zumo de limón o vinagre. Sirve para cocinar los corazones de alcachofa.
También es utilizado para aves y ternera, usando fondo aromatizado.
• CALDO CORTO – COURT BOUILLON: Caldo de cocción ligera especiada y aromatizada, a veces con la adición de vinagre o de vino, que se utiliza
principalmente para cocer pescados y crustáceos. Cuando este es con base de pescados no debe sobre pasar los 15 minutos de cocción pues este
suele tomar un sabor amargo; el caldo corto siempre debe enfriarse por completo.

• CARAMELIZAR - CARAMELISSER: Dar color en el horno a ciertos elementos (huesos, verduras aromáticas), tostándolos sin aportar materia grasa o
muy poca cantidad, antes de mojarlos para elaborar un fondo oscuro. También es caramelizar jugos de carne o frutas y verduras las cuales tienen
un contenido de azúcar considerable. El azúcar al calor se carameliza.

• CISELER: Practicar unas incisiones oblicuas poco profundas en la superficie de un pescado redondo, la operación acelera y permite que penetre la
sazón. Mejor fritura. Las verduras y finas hierbas cinceladas, se cortan en trozos pequeños o en dados minúsculos.
 
• CLARIFICAR – CLARIFIER: Se efectúa para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos
pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y los huevos.
 
• COLAR – COULER, PASSER O TAMIZAR - TAMISER : Pasar por un colador (utensilio de cocina, esférico, de maya fina metálica o de nylon) o un chino
- CHINOIS (colador de forma cónica con mango de agarre) para filtrar caldos, salsas, sopas, jugos, o cualquier sustancia, retirando partículas sólidas
o grumos, dejándolas mas lisas. También es escurrir alimentos crudos o cocidos para retirar los líquidos de una macerada, el lavado o remojo. Para
colar o filtrar, mucho mas fino, también puede ser utilizado un trozo de tela.

• CONCENTRADO – CONCENTRÉ: Sustancia a la que se le ha reducido su volumen para concentrar su sabor mediante evaporación.
 
• CONFITAR – CONFIRE: Preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su grasa (confits de pato), cubriéndolos con
azúcar o sumergiéndolos en almíbar, (confitería), introduciéndolos en un tarro con alcohol o vinagre, o una preparación agridulce. (Chutneys).
 
• CONFITURA – CONFITURE: Preparación que se obtiene por cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no solo en su jugo.
 
• CORREGIR – CORRIGER: Modificar el sabor demasiado intenso de una preparación añadiendo otra sustancia de sabor contrario.
 
• COULIS: Salsas preparadas con frutas. Se realizan en crudo o con unos pocos minutos de cocción, se suelen servir como acompañamiento de
postres. También ser un líquido de cocción de verduras o crustáceos utilizado para dar sabor a una salsa o como salsa.

• CREMAR – CRÉMER: Añadir crema de leche líquida a una preparación (puré, sopa, salsa), para que sea más fácil de ligar y adquiera una textura de
velouté, para darle untuosidad y suavizar su sabor.
• CROUTON: Pequeños trozos de pan de formas variadas, asado, dorado en mantequilla,
• Frito en aceite o secado en el horno, al natural o frotado con ajo. Los croûtons en dados sirven para acompañar ciertas preparaciones (cremas, sopas, ensaladas verdes,
huevos revueltos, tortillas) y en formas mas grandes para salsas o purés, también como base de pequeños bocados.

• CRUDITÉS: Verduras o frutas crudas servidas como entremés, generalmente cortadas en laminas o bastoncitos, y que acompañan a salsas frías.
 
• CUBRIR O RECUBRIR – ENROBER: Envolver en batido para freír un alimento relativamente rico en agua, para aislarlo durante su cocción en un baño de materia grasa.
• También significa recubrir una preparación con salsa, en pastelería cubrir con chocolate.
 
• DECANTAR – DÉCANTER: Trasvasar un líquido turbio después de dejarlo reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen. Ejemplo la
mantequilla clarificada, un caldo, un fondo, una grasa ya utilizada.

• DECOCCIÓN – DÉCOCTION: Extracción de los principios de una sustancia por ebullición. El producto se sumerge en agua, que hierve más o menos tiempo. De esta
manera se obtienen los caldos de carne y de verdura, los caldos cortos y los extractos aromáticos.

• DECORACIÓN – DÉCORATION: ¿? Como se ha utilizado en las distintas épocas de la gastronomía.

• DÉPOUILLER – DEPURAR O DESOLLAR: Retirar todas las impurezas que, en el curso de una ebullición lenta, remontan a la superficie de un fondo o de una salsa,
formando una espuma desagradable. Con la ayuda de una espumadera. También significa retirar la piel de un animal.

• DESALAR – DESSALER: Eliminar de manera parcial o total la sal que contienen ciertos alimentos conservados en salmuera. El desalado se efectúa mediante inmersión
en agua fría.
 
• DESBARBAR – ÉBARBER: Cortar con unas tijeras las aletas de un pescado crudo. También se desbarban los huevos pochados para mejorar su presentación, retirando las
partes de clara que han coagulado de forma irregular.

• DESECADO – SÉCHAGE: Uno de los procedimientos de conservación más antiguos de los alimentos. Antes se hacia al sol y aire libre, para las carnes y pescados,
cereales, bayas y frutas. El desecado ralentiza la proliferación de microorganismos y el deterioro de este por perdida de agua, actualmente es llamado deshidratado.
 
• DESECAR – DESÉCHER: Eliminar el excedente de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Como en el puré de papa antes de añadir leche o mantequilla.

• DESGRASAR – DÉGRAISSER: Retirar el exceso de grasa de un caldo, un fondo, una salsa o un recipiente de cocción. Eliminar grasa y tendones a las carnes antes de
cocinar. Anteriormente estas grasas eran utilizada para cocer verduras.
• DESGLASAR – DÉGLACER: Disolver con la ayuda de un liquido (vino, consomé, fondo, crema de leche liquida, vinagre) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido
para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa. Bajo el efecto del calor, los jugos caramelizan en el fondo del recipiente. Antes se
deben desgrasar y luego proceder a desglasar.
 
• DESHIDRATADOS – DÉSHYDRATÉS: Alimentos o preparaciones a los que se les ha extraído una parte más o menos importante de agua que normalmente contiene.
 
• DESHUESAR – DÉSOSSER: Retirar, total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne, ave o res. Désosser también se aplica a retirar las espinas del pescado en crudo
para rellenar.
 
• DESMOLDADO – DÉMOULER: Operación consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde.
 
• DESNATAR – ÉCRÉMER: Separar la nata de la leche. Reposando la leche fresca entera 24 horas. En la industria lechera se efectúa en desnatadoras centrifugadoras.
 
• DESNERVAR – DÉNERVER: Retirar la parte nerviosa en una pieza de carne cruda, o los tendones de un ave de corral. Esto facilita la cocción y mejora la presentación de las
carnes que se asan, saltean o cuecen a la parrilla.
 
• DESPEPITAR – ÉPÉPINER - DENOYAUTER: Retirar las pepitas de ciertas verduras o frutas. Tomates.
 
• DESPERDICIOS O RESTOS – PARURES: Partes de una verdura, de una carne, de un pescado, de un ave, que no se utilizan en una elaboración y que a veces se reservan para su
empleo posterior.
 
• DESPIEZAR – DÉPECER: Separar con la ayuda de un cuchillo de carnicero, los diferentes trozos de una gran pieza de carnicería o un animal entero, ejemplo una canal o aves
enteras previamente limpias.
 
• DESPLUMAR – PLUMER: Arrancar las plumas de un ave de corral o de una pieza de caza de pluma. Siguiendo el procedimiento adecuado.
 
• DESPOJOS – ABATS: Elementos comestibles de un animal de matadero, distintos a la carne. Se dividen en dos despojos blancos y despojos rojos, llamados menudencia.

• DESPOJOS DE AVE – ABATTIS: Partes que comprenden: de un lado, la cabeza, el cuello, las alas y las patas, y del otro, la molleja, el corazón y el hígado, así como los riñones y
la cresta de gallo.

• DESTILACIÓN – DISTILLATION: Tratamiento de un líquido mediante calor para aislar sus constituyentes volátiles y recuperar una parte de ellos por condensación. Operación
fundamental en la fabricación de licores. En alambiques.
 
• DIETÉTICOS – DIÉTÉTIQUES: Preparaciones alimentarías que responden a las necesidades específicas de ciertas categorías de consumidores (bebés, mujeres embarazadas,
personas de la tercera edad, deportistas) o para controlar ciertas enfermedades (obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, estreñimiento, etc.).
• DIGESTIVO – DIGESTIF: Licor o aguardiente que se consume después de una comida, más por el placer de la degustación que por su eventual acción
digestiva. Los digestivos de sirven en vaso frío o con un cubito de hielo, en una copa de licor o en una de degustación.
 
• DORAR – DORER: Dar color hasta una caramelización superficial a una carne, un ave o una verdura en una fuente, sartén o cacerola, utilizando un
cuerpo graso a alta temperatura. Su finalidad en carnes es la concentración o retención de sus jugos como principio de cocción.
 
• DUXELLES: Picadillo de champiñones, cebollas y chalotas rehogado en mantequilla. Se utiliza como relleno (especialmente en pescados), como
guarnición, complemento en salsas, o preparaciones llamadas “a la duxelles”.
 
• EDULCORANTE – ÉDULCORANT: Sustancia química de síntesis que posee un poder endúlzante muy elevado, pero sin valor nutritivo ni aporta calorías.
Se destacan en el uso alimentario: el aspartamo, el acesulfamo, la sacarina y los ciclamatos.
 
• EMINCER: Cortar en lonchas, láminas o rodajas mas o menos finas pero de igual grosor verduras, frutas o carne. ÉMINCÉ: Finas lonchas de carne de
distintos animales que se asan, brasean o hierven napadas con una salsa y calentadas de nuevo en el horno.
 
• EMPANAR O REBOSAR – PANER: Cubrir con pan rallado o mezcla de empanar un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. Este procedimiento se
hace con el fin de aportar sabor, textura crujiente e impedir que el alimento absorba grasa.
 
• EMULSIÓN – ÉMULSION: Preparación obtenida al dispersar un líquido en otro con el que no se mezcla. Este procedimiento requiere de un agente
emulsionante para estabilizarla y que no se separe. Ejemplo la mayonesa (emulsión en frío), salsa holandesa (emulsión en caliente).
 
• EMULSIONANTE – ÉMULSIFIANT: Aditivo alimentario empleado para que las emulsiones cuajen y se estabilicen con mayor facilidad. Los
emulsionantes naturales comprenden esencialmente dos grupos. Las lecitinas se extraen de las almendras y semillas como la soya y de la yema de
huevo.
 
• ENFRIAR – REFROIDIR: Bajar rápidamente la temperatura de una preparación que debe consumirse fría o para hacer un principio de pasteurización.
 
• ENGRASAR – GRAISSER: Untar con un cuerpo graso una lata de pastelería o el interior de un molde para evitar que las preparaciones se peguen
durante la cocción y para facilitar el desmoldado.
 
• ENHARINAR – FARINER: Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de trabajo.

• ENMANTEQUILLAR – BEURRER: Acción de untar con mantequilla un utensilio o papel sulfurizado, o extender mantequilla sobre pan.
• ENMOLDAR – MOULER: Introducir una sustancia fluida o pastosa en un molde, cuya forma adoptará al cambiar de consistencia mediante cocción, enfriamiento o
congelación.
 
• ENOLOGÍA – OENOLOGIE: Ciencia que estudia la fabricación y conservación de los vinos. El enólogo es el profesional en la materia.
 
• ENRIQUECER – ENRICHIR: Añadir ciertos constituyentes a los productos alimentarios en una cantidad importante, como nutrientes, vitaminas o minerales. Esto con la
intención de dieta o por motivo de pérdida en el proceso de elaboración. Alimentos “enriquecidos con”.
 
• ENSALADA – SALADE: Plato de verduras crudas o cocidas, de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría (vinagreta), que se sirve como entremés, entrante o antes de
comer quesos.
 
• ENTRANTE – ENTRÉE: Primer plato de un menú. En el orden clásico se degusta en tercera posición, después de los entremeses (o las sopas y cremas).

• ENTREMESES – HORS-D CEUVRE: Primer plato de una comida. Los entremeses deben estimular el apetito. A veces se confunden con los snack de aperitivo, y se
compone entonces de un surtido variado. Los hay fríos y calientes.
 
• ESCALDAR – BLANQUEAR - BLANCHIR: Sumergir un alimento en agua hirviendo para endurecer sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado,
aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre.
 
• ESCALIVAR: Voz utilizada por la cocina catalana para elaborar hortalizas cocidas al rescoldo o asadas al horno, servidas sin piel ni semillas y simplemente aliñadas con
sal, aceite, vinagre, pimienta y, a veces, un poco de ajo picado. Pimentones escalivados.
 
• ESCALOPA - ESCALOPE: Loncha fina, tierna y magra que se obtiene por lo general del solomito o carnes similares en composición.
 
• ESCALOPAR - ESCALOPER: Cortar en lonchas más o menos finas, en sentido oblicuo, una pieza de carne, un filete de pescado, carne de bogavante o ciertas verduras
(cabezas de setas, fondos de alcachofa).
 
• ESCAMAR O DESESCAMAR – ÉCAILLER: Retirar las escamas de un pescado.

• ESCARLATA {A LA} – ÉCARLATE: Nombre de las carnes de cerdo o res sumergidas más o menos tiempo en una salmuera con sal nitro, lo cual les da un color rojo vivo;
luego se cocinas en agua.
• 
• ESCURRIR – ÉGOUTTER: Dejar que un alimento crudo que se acaba de lavar, o un alimento cocido o refrescado bajo el agua, suelte el líquido retenido.

• ESENCIA – ESSENCE: Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor de una preparación.
 
• ESPECIA – ÉPICE: Es un producto vegetal, de cualquiera de sus partes, que usan deshidratados y procesados para realzar, enriquecer el gusto y el aroma de los
alimentos, los hace más apetitosos y algunos ayudan a la digestión.
• Es difícil establecer la diferencia entre especia, condimento y hierba aromática, porque tanto unos como otros sirven para aromatizar y condimentar.

• ESPOLVOREAR – SAUPOUDRER: Esparcir sobre la superficie de una preparación o un plato una sustancia en polvo o un elemento picado, cortado finamente o rallado.
 
• ESPUMAR – ÉCUMER: Retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación que se está cociendo (caldo, confitura, salsa). Esta operación
se repite cuantas veces sea necesario en una cocción prolongada. Se hace con una espumadera.

• ESTABILIZANTE – STABILISANT: Aditivo alimentario que sirve para mantener una consistencia determinada de un producto. Los estabilizantes se suelen asociar con un
emulsionante, un espesante o un gelificante.
 
• ESTERILIZACIÓN – STÉRILISATION: Procedimiento de larga conservación, obtenido por la destrucción de la totalidad de los microorganismos y enzimas susceptibles de
alterar un alimento. También llamada “APERTIZACIÓN” por su inventor Nicolas Appert.
 
• EVISCERAR – ÉVISCÉRER: Retirar manual o mecánicamente las entrañas, con las menudencias, de un animal de carnicería, un ave de corral, un pescado o una pieza de
caza.
 
• EXPRIMIR – EXPRIMER: Eliminar mediante presión el jugo, el agua o el líquido sobrante de un alimento.
 
• EXTRACTO – EXTRAIT: Producto concentrado procedente de una reducción más o menos importante de un fondo de carne, o de una cocción de pescado o de verduras.
 
• FARSA – FARCE: Mezcla de alimentos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que utiliza para rellenar alimentos. La sazón es determinante:
especias, aromatizantes, finas hierbas, licor, fumet, esencia de trufa, sal y pimienta, y a veces frutos secos.
 
• FILETE – FILET: Pieza de corte largo y delgado en carnes, pechuga de aves y pescados sin espinas.
 
• FILETEAR – EFFILER: Consiste en cortar en láminas finas en sentido longitudinal con un cuchillo de cocina o un instrumento especial.
 
• FINAS HIERBAS – FINES HERBES: Hierbas aromáticas, por lo general verdes, que se utilizan, recién cortadas o picadas, en ramillete o individual. Perejil, orégano, timillo,
estragòn, romero, laurel, hinojo, eneldo, etc.
 
• FLAMBEAR Y CHAMUSCAR – FLAMBER: Flambear es rociar una preparación con licor (coñac, armañac, calvados, ron, whisky) y prender fuego para intensificar su
gusto. El termino francés “Flamber” quiere decir también chamuscar, pasar un ave por la llama para terminar de limpiarla.
 
• FUNDIR – FONDRE: Aplicar calor a un producto (chocolate, azúcar, un cuerpo graso sólido, etc.) de modo que se vuelva líquido.
 
• GASTRIQUE: Reducción de vinagre y azúcar que sirve para elaborar las salsas calientes que acompañan preparaciones con frutas como el pato a la naranja.
 
• GELIFICANTE – GÉLIFIANT: Aditivo alimentario que da a una preparación la consistencia de una gelatina. Los principales gelificantes son las pectinas, el ácido algínico y
sus derivados, el agar-agar, los carragenatos, el almidón, y al harina de algarrobo.
 
• GLASA – GLACE DE VIANDE: Sustancia con consistencia de jarabe, obtenida mediante reducción de un fondo no ligado de carne, de ave o, más raramente, de caza o
pescado.
 
• GLASA DE AZÚCAR – GLACE DE SUCRE: Preparación a base de azúcar lustre, utilizada como glasa en pastelería y en confitería.
 
• GLASEADO – GLACÉ: Gelatina líquida a base de mermelada de albaricoque tamizada o jalea de grosella, a la que se suele añadir un gelificante. El glaseado da un
acabado brillante a varios postres, también ejerce una acción protectora, evitando que las frutas se oxiden o sequen.
 
• GLASEAR – GLACER: Obtener una capa brillante y lisa en la superficie de un producto o elaboración. ABRILLANTAR – LUSTRER:
 
• GRANEAR – GRAINER: Carecer de cohesión y formar una multitud de granos pequeños. La palabra se aplica a las claras de huevo que se deshacen. Este problema se
debe a presencia de grasa en el material utilizado. También se aplica al azúcar cocido que tiende a cristalizar y a volverse turbio o una pasta de fondant que se ha
calentado demasiado.
 
• GRATINAR – GRATINER: Cocer o terminar de cocer una preparación, a fin que presente una superficie dorada que se puede realizar en el horno con una cocción lenta, o
bajo el grill o salamandra para un acabado rápido, a menudo cubierta de una capa de queso, pan rallado o una salsa como la Mornay (bechamel mas queso).
 
• GUARNICIÓN – GARNITURE: Acompañamiento simple o compuesto de una preparación o en el plato el acompañamiento de la carne, ejemplo: papas, arroz, verduras,
etc.
 
• HERVIR – BOUILLIR: Llevar un líquido (agua, fondo, o caldo corto) a ebullición y mantenerlo en ella, a fin de cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo.
 
• HOMOGENIZACIÓN – HOMOGÉNÉISATION: Técnica mecánica baja un fuerte agitado, que consiste en repartir e integrar todas las partículas de una mezcla para que su
textura sea pareja.
 
• INCORPORAR – INCORPORER: Añadir un alimento a una preparación o a un aparejo y mezclarlos.
• INFUSIÓN – INFUSER: Verter un líquido hirviendo sobre una hierba aromática y esperar a que cargue de los aromas de ésta. También se hace infusión con otros
productos alimenticios que puedan aportar sabor o color.

• INSERIR – INCISER: Practicar un corte más o menos profundo con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Como en el vientre del pescado para vaciarlo, en una pieza
grande carnica para introducir ajo. Ciseler en pescado a la parrilla o frito. Incisión.
 
• INTENSIFICAR O REALZAR – REHAUSSER: Reforzar el sabor y aroma de una preparación añadiendo sustancias concentradas o fuertes y picantes, ejemplo glasa de
carne. También reduciéndola al calor por evaporación de liquido y concentración de sabor.
 
• JARABE – SIROP: Líquido que se obtiene a partir de un almíbar aromatizado con esencias o alcoholes, o el que se añade zumo de fruta o infusión antes de llevarlo a la
densidad requerida.
 
• JUGO – JUS: Líquido obtenido por lo general presionando un tejido animal o vegetal. Los jugos o zumos de frutas. El asado o la cocción de las carnes liberan sus jugos,
que se caramelizan en el fondo del recipiente.
 
• JUGOS DE COCCIÓN – JUS DE CUISSON: Líquido más o menos rico en sabores y principios nutritivos que se forma en el curso de la cocción de una carne o una verdura.
Abundante sobre todo cuando la cocción se hace tapada.
 
• LEGUMINOSA – LÉGUMINEUSE: Planta que lleva frutas en una vaina (habas, alubias, guisantes, etc.). El término también se aplica en botánica a la soja y al cacahuate.
 
• LIGAR – LIAISON ET LIER: Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, velouté, salsa).
 
• LIMPIAR Y PURGAR – DÉGORGER: Poner en remojo más o menos tiempo en agua fría (con o sin vinagre), renovándola varias veces, una carne, un ave, un pescado o
unos despojos para eliminar sus impurezas y su sangre, o para que desaparezca el sabor a limo de un pez de río.
• Se purgan ciertas verduras (sobre todo el pepino y al col) espolvoreándolas con sal para que pierdan una parte de su agua natural y sean más digestivas.
 
• LIOFILIZACIÓN – LYOPHILISATION: Procedimiento de conservación basado en la deshidratación mediante frío, llamado también ¨criodesecación¨. El tratamiento
conlleva tres etapas sucesivas: ultra congelación clásica, calentamiento al vacío para conseguir su sublimación (de estado solidó a gaseoso sin pasar por líquido) y
finalmente un calentamiento rápido para eliminar el agua residual. Este producto contiene en su resultado final de 1 al 2% de su agua inicial, conservando todo su sabor
y cualidades nutritivas. Ejemplo el café liofilizado.
 
• LUT: Mezcla de harina y agua que sirve para pegar, inmovilizar o sellar recipientes, como una olla y su tapa, este con el calor se endurece.
 
• MACERAR – MACÉRER: Sumergir elementos crudos, secos o confitados en un líquido (aguardiente, licor, mezcla agridulce, jarabe, vino) para que se impregne de su
perfume. La operación se realiza sobre todo con frutas. También marinar o adobar.
• MADURACIÓN – MATURATION: Transformación lenta que experimenta un producto bruto o elaborado para que pueda consumirse o dar lugar a una fabricación
posterior.

• MANCHONNER: Limpiar, con al ayuda de un cuchillo de deshuesar, el extremo de un hueso (chuleta de cordero, de ternera, de res, muslo de ave), para mejorar su
presentación.
 
• MANIER – TRABAJAR: Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente con la ayuda de una espátula para que queden homogéneos. Palabra utilizada para trabajar la
mantequilla.
 
• MARINADA Y ADOBO – MARINADE: Mezcla bien condimentada de aromatizantes o variadas especias en un medio líquido en el que se sumergen durante determinado
tiempo carnes, caza, pescado, verduras o frutas. El adobo permite enriquecer el sabor y aromatizar. Propicia que las fibras de ciertas carnes sean más tiernas, y en
último lugar, conservar más tiempo los productos que pueden ser crudos o cocidos, también se puede cocinar en el adobo.
 
• MARINAR – MARINER: Sumergir en un medio líquido aromático por determinado tiempo un ingrediente.
 
• MECHAR Y LARDEAR – LARDER ET ENTRELARDER: Añadir tocino a una carne para darle jugosidad, también aporta sabor, más aun, cuando el tocino es ahumado.
• Mechar consiste en hundir en varios lugares o centro de una pieza de carne, con la ayuda de una mechadora, unos bastoncillos más o menos gruesos de tocino graso o
magro, salpimentados. También se puede hacer con jamón. Este procedimiento mejora el sabor y la presentación al hacer el corte.
• Lardear significa cubrir con finas albardillas de tocino las piezas de carne, que luego se suelen sellar para dorar, de este modo las carnes magra se impregnas con grasa.
La operación también se realiza con ave, que después hay que bridar.
 
• MEDALLÓN – MÉDAILLON: Pieza de forma redonda u ovalada, más o menos gruesa, obtenida a partir de una carne (centro de chuleta, filete de ave, turnedós), un
pescado o en crustáceo, incluso foie gras. Esta forma se suele lograr bridando la pieza para que se conserve después de la cocción.
 
• MENUDENCIAS – ABATTIS: Menudos de ave tales como cogote, alas, estomago, etc.
 
• MERMELADA – MARMELADE: Preparación de frutas, enteras o cortadas en trozos, maceradas durante 24 horas en el azúcar en que se van a preparar, cocidas hasta que
adquiera la consistencia de puré. Esta denominación de mermelada originalmente se suele dar a la preparación con cítricos, aunque hoy día se hacen de cualquier fruta
e incluso verduras. No confundir con gelée o jalea la diferencia esta en la textura final.
 
• MESCLUN: Mezcla de hojas jóvenes de hierbas para ensalada.
 
• MEZCLAR – MÉLANGER: Reunir ingredientes sólidos o líquidos en un recipiente de preparación integrarlos con la ayuda de un utensilio, equipo, o a mano.
 
• MIJOTER: Cocer alimentos a fuego lento, generalmente en salsa, o terminar su cocción.
• MIREPOIX: Preparación creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix. La mirepoix contiene verduras, jamón crudo o tocino magro
cuando la preparación es en graso y una guarnición aromática. Enriquece la cocción de carnes, caza y pescados, los fondos, sopas, caldos y algunas salsas.
Cada región y cada país tienen su variante. En la cocina internacional la más conocida es la mirepoix francesa, que lleva una mezcla de 2 partes de cebolla, 1 de
zanahoria y 1 parte de apio, los ingredientes se cortan de acuerdo con el tiempo de cocción, si es prolongado, a temperatura baja, se cortan más grades, como
en el caso de los fondos. Si el tiempo es corto o un proceso rápido, el corte debe ser pequeño. Hay que tener en cuenta que cuando la mirepoix se va a dorar
para aportar color, el corte de los ingredientes debe ser parejo, de lo contrario unos más pequeños que otros se doraran más rápido y se pueden quemar
aportando sabor amargo no deseado.
 
• MISE EN PLACE: Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparación de cada servicio. Cada función en la brigada tiene una mise en place
especifica de acuerdo con el puesto en el que es responsable. El éxito en la elaboración de las recetas y el menú en si, depende especialmente de una buena
mise en place. Esta, parte de reunir primero todos los insumos necesarios, los cuales deben ser debidamente lavados, pelados, picados y algunos, previamente
cocidos o precocidos; también se hace una mise en place de los equipos y utensilios necesarios para cada puesto.

• MITONNER: Cocer a fuego lento y por mucho tiempo rebanadas de pan en una sopa o un caldo, para que el pan absorba el líquido y la sopa adquiera
consistencia. Puede ser un sinónimo de mijoter.
 
• MOJAR – MOUILLER: Añadir un líquido en una preparación para cocinarla o para elaborar una salsa, el jugo, etc. El líquido puede ser agua, leche, caldo, un
fondo, vino. A esta operación también se le llama “bañar”.

• MOLDEAR O DAR FORMA – FORMER: Dar la forma final a una preparación, a veces antes de la cocción. Se moldea con utensilios especiales para cada finalidad
(terrinas, patés, productos de pastelería, piezas enteras, etc.) y con palillos, bridar con piola, en volver con un lienzo o papel parafinado o aluminio, etc.).
 
• MONDER – PELAR O MONDAR: Retirar la piel de una fruta (almendra, melocotón, tomate), Esta operación se realizar con el tomate escaldado.

• MONTAR – MONTER: Trabajar con el batidor manual o eléctrico claras de huevo y crema de leche, para incorporar aire a la mezcla, aumentando su volumen y
le da una consistencia y un color específico. También se montan las emulsiones, en caliente o en frío, se monta igualmente una salsa con mantequilla en cubos
para que quede más lisa o más brillante.

• MOSAICO – MOSAÏQUE: Decoración realizada en la parte superior de una terrina o una galantina, con elementos de distintos colores, cortados en forma de
círculo, cuadrado, estrella, triángulo, etc.
 
• NAGE: Caldo corto aromatizado, en el que se cuecen moluscos o crustáceos (vieiras, cangrejo de río, langostas o bogavantes). Se sirven calientes o fríos,
realzados con un condimento o crema líquida. Entonces se dice que están “á la nage” `(nadando).
• NAPAR – NAPPER: Verter una salsa, un coulis, una crema, etc., sobre un alimento, de modo que lo cubra lo más completo y uniformemente posible. Esta palabra
se aplica cuando se quiere revisar si una salsa está en la consistencia deseada, untando de salsa el reverso de una cuchara y esta queda cubierta.

• NATA – CRÉME FRAICHE: Crema de leche fresca, concentrado de materia grasa de la leche de consistencia untuosa, generalmente es requerida en las
preparaciones líquida o espesa, está ultima es montada un poco para mejorar su consistencia.

• NÉCTAR – NECTAR: Jugo o puré de frutas, al que se añade agua y azúcar y, a veces, aditivos alimentarios. En botánica, el néctar en es líquido dulce segregado por
las flores y transformado en miel por las abejas.
 
• NIEVE – À LA NEIGE: Nombre que se da a las claras de huevo batidas hasta una consistencia firme (a punto de nieve).
 
• OLEAGINOSAS – OLÉAGINEUX: Nombre genérico de las frutas, semillas y plantas ricas en materias grasas y proteínas vegetales: almendras, maní, avellanas,
aceitunas, pistachos, semillas de sésamo, sola, girasol, etc.
 
• ORGANOLÉPTICO – ORGANOLEPTIQUE: Se dice de la impresión que se adquiere directamente a través de los órganos de los sentidos y que determina la
apetencia o rechazo por un alimento.
 
• PANACHÉ: Mezcla de dos bebidas en cantidades más o menos iguales. La mayoría de las veces se trata de cerveza y gaseosa, pero el término se puede aplicar a
otras bebidas. En cocina y pastelería, el panaché también es una mezcla de dos o más ingredientes (verduras, mariscos) de color, sabor o forma diferente.
 
• PANACHER: Mezclar dos o más ingredientes de color, sabor o forma diferente. Es una técnica de preparación muy corriente en los helados y bombas heladas,
donde se alternan bolas de helados de diferentes colores y sabores.
 
• PANADE: Aparejo a base de harina, utilizado para ligar las farsas de quenelles, rica o no en materia grasa. Otros aparejos de panade se realizan empleando como
base, además de la harina, yemas de huevo, pan, pulpa de papa o arroz. También se llama panade a una especie de sopa o papilla elaborada con pan, caldo,
leche o agua y mantequilla.
 
• PAPILLOT – PAPILLOTE: Pequeña decoración de papel blanco cortado con la que se cubre el hueso de una chuleta de cordero o de ternera, muslo de un ave, etc.
También se llama papillot a un alimento cocido y servido en un envoltorio de papel parafinado o de papel de aluminio.
 
• PAPILLOTE – MANCHETTE: Adorno de papel blanco, mayor que el papillot, que se coloca, en el momento del acabado, en el hueso sin carne de ciertas piezas
como el pernil de cerdo.
 
• PAPILLOTE – (CARAMELO O BOMBÓN): Golosina envuelta en un papel brillante de color vivo, con los extremos retorcidos.
• PASTEURIZACIÓN – PASTEURISATION: Tratamiento térmico de conservación de los alimentos, en el que se calientan a 65-85 °C, más o menos tiempo y luego se baja la
temperatura rápidamente. Este nombre se debe a su inventor Louis Paster, quimico y biólogo francés.
 
• PELAR – PELER: Eliminar la capa superficial de un alimento. Escalfado se llama monder.
 
• PELLIZCO – PINCÉE: Cantidad muy pequeña de un ingrediente en polvo, en granos muy pequeños o en fragmentos pequeños, que se coge entre los dedos pulgar e
índice. Existen otras palabras con similitud, una punta (de un cuchillo), una gota de aceite, un hilillo de vinagre, una pizca de nuez moscada, una brizna de tomillo, etc.
 
• PERSILLADE: Mezcla compuesta por perejil finamente picado y ajo, que se añade al final de la cocción. Algunas veces agregando miga de pan fresca tamizada o pan
rallado.
 
• PICAR – HACHER: Reducir un alimento a trozos muy pequeños con la ayuda de un cuchillo o de una picadora, para obtener una preparación más o menos fina o para
una decoración.
 
• PICNIC - PIQUE-NIQUE: Comida que se toma al aire libre, que puede ser más o menos refinada, rústica o abundante. Los platos son por lo general fríos y fáciles de
transportar.
 
• PINCHAR – PIQUER: Introducir en la carne, sin atravesarlas, bastoncillos de tocino.

• PLAQUER: Disponer en una placa de asar, por lo general untada de mantequilla, elementos para cocer como carne, pescados enteros o en filete, verduras, etc.
 
• PLUCHES: Puntas de las hierbas aromáticas, utilizadas frescas (perejil, estragón, menta) o blanqueadas (apio en rama, estragón). Se cortan las hojas con unas tijeras en
último momento ya que pierden su aroma que es volátil.
 
• POCHAR O ESCALFAR – POCHER: Cocer alimentos en abundante líquido, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El pochado es una cocción suave.
 
• POUSSE-CAFÉ: Denominación de un aguardiente o un licor que se sirve al final de la comida, en una copita o en la tasa de café vacía, todavía caliente, lo cual desarrolla
el sabor y el aroma de la bebida alcohólica.
 
• PRECOCCIÓN – PRÉCUISSON: Primera cocción muy rápida aplicada a un alimento, y que modifica el aspecto de éste.
 
• PREPARAR – PARER: Suprimir las partes no utilizables de una carne (nervios, grasa, huesos, cartílagos) un ave, un pescado o una verdura en el momento de su
preparación. Hace parte de la mise en place.
 
• PROBAR – GOÜTER: Identificar el sabor de una preparación o alimento desconocido o llevar a la boca una pequeña cantidad de un líquido o alimento, para comprobar
si la preparación esta quedando como se desea, en sabor y textura, se prueba con frecuencia para controlar la sal y la pimienta.
• QUADRILLER: Marcar la superficie de un alimento en la parrilla o grill (por lo general una carne o un pescado) con varias líneas que se cruzan formando
rombos.

• QUEMAR – BRÜLER: Cocer un alimento hasta que se caramelice por calor excesivo. No resulta apto para el consumo cuando se carboniza a mas de 300 c .
créeme brulée.
 
• RALLAR – RAPER: Transformar un alimento sólido en pequeñas partículas, por lo general con un rallador.
 
• RAYAR – RAYER: Trazar con la punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor una decoración en pastelería o panadería.
 
• REALZAR – RELEVER: Reforzar la sazón de una preparación añadiendo un condimento o una especia.
 
• REBAJAR – DÉCUIRE: Disminuir el grado de cocción de un jarabe de azúcar, de una confitura o de un caramelo añadiéndole, poco a poco y removiendo, la
cantidad de agua fría necesaria para que tenga una consistencia melosa.
 
• RECALENTAR – RÉCHAUFFER: Llevar a la temperatura de degustación un alimento ya cocido, pero que se enfrió.
 
• RECTIFICAR – RECTIFIER: Corregir la sazón de un alimento al finalizar la preparación después de probarlo, perfeccionar su sabor o hacer resaltar mejor un
sabor particular. Sobre todo sal y pimienta.

• REDUCCIÓN – RÉDUCTION: Concentración o espesamiento de un líquido, de una salsa o de una cocción, mediante ebullición y evaporación de ciertos
elementos. La finalidad en que el líquido sea más sabroso, con más cuerpo o más untuoso.
 
• REDUCIR – RÉDUIRE: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación, manteniéndolo al calor, lo cual aumenta su sabor mediante la
concentración de los jugos con más untuosidad y consistencia.
 
• REFINAR – RAFFINER: Transformar un producto bruto o ya trabajado, en un producto químicamente puro. Permite suprimir las impurezas, los olores, los
colorantes o los elementos indeseables de un producto.
 
• REFRESCAR – RAFRAÏCHIR: Verter agua fría (con hielo) sobre un alimento que se acaba de blanquear o cocer en agua, para enfriarlo rápido y parar su cocción.
 
• REHOGAR – ÉTUVER: Cocer un alimento a fuego lento, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en sus propios jugos.
•  
• RELLENAR – FARCIR: Llenar el interior de carne, aves, pescado, mariscos, verduras, panes, huevos o frutas con una farsa grasa o magra, un salpicón, un puré o
cualquier aparejo, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
 
• REMOVER – REMUER: Mezclar una preparación con una espátula o con un batidor, durante su elaboración o su cocción, para que los ingredientes no se
aglutinen, no formen grumos, no se peguen al recipiente, etc.
 
• REPOSAR – REPOSER: Reservar ingredientes o aparejos por lo general en la nevera más o menos tiempo ante de su preparación. Se suele dejar en reposo
muchas masas en pastelería y panadería.
 
• RESCOLDO (AL) – CENDRE (SOUS LA): Modo de cocción rústico, donde el producto alimenticio es envuelto y tirado a las brasas directamente o cenizas prendida,
suele practicarse con papar enteras, plátanos vedes o maduros, yuca, e incluso un ave cubierta con una capa de arcilla.
 
• RESERVAR O GUARDAR – RÉSERVER: Apartar ingredientes, mezclas o preparaciones destinadas a utilizarse posteriormente, en frío o en caliente. Tapadas o
envueltas para evitar que se resequen o dispersen sus aromas en la nevera.
 
• RESTOS – ABATTIS: Conjunto de sobras de carne, de ave, pescado o verduras que se pueden reutilizar.
 
• ROCIAR – ARROSER: Mojar ligeramente, una preparación en el curso de su cocción en el horno o en el asador, utilizando la grasa fundida y el jugo que produce.
Esta operación, se repite varias veces, con el fin de evitar que la comida se seque en su superficie y aporta melosidad a la carne.
 
• ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales, cocida más o menos tiempo según la coloración deseada (blanco, dorado u oscuro), utilizada
como ligazón en distintas salsas.
 
• SABORIZANTE: Aditivo alimentario destinado a realzar el sabor y/o el sabor de los alimentos. El más conocido es el glutamato, muy utilizado en la cocina asiática.
 
• SAISIR: Comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia grasa muy caliente o un líquido hirviendo, a fin de provocar la coagulación
instantánea de las partes superficiales.
 
• SALMUERA – SAUMURE: Solución salina en la que se sumergen carnes, pescados o verduras para conservarlos.
 
• SALTEAR – SAUTER: Cocer a fuego vivo, en poca grasa, destapado y sin líquido.

• SANGLER: Rodear de hielo picado y sal gruesa, bien apretados, un molde estancado en un recipiente. Esta operación permite obtener la coagulación de un
aparejo de bomba y su conservación momentanea.
• SÁPIDO – SAPIDE: Calificativo que designa a lo que tiene sabor, en sentido positivo y agradable de razonamiento.

• SAZONAR – ASSAISONNER: Acción de incorporar ingredientes (especias, sal, pimienta, hierbas aromáticas, condimentos, aceite, vinagre), en cantidades
variables, para aportar un sabor particular a una preparación o aumentar la intensidad gustativa sin desnaturalizar los distintos alimentos que la componen.
 
• SINGER: Espolvorear con harina elementos salteados en un cuerpo graso antes de añadirles un líquido claro (vino, caldo, agua) para ligar la salsa.
 
• SOBAR Y AMASAR – MALAXER: Trabajar sobando con la mano o con una espátula, una sustancia para ablandarla o para que sea más flexible. También se soban
los adobos para impregnar la pieza de carne.
 
• SOFREÍR – SAUTER: Cocer en un cuerpo graso, lentamente, una o varias verduras, cortadas muy pequeñas, para que suelten sus jugos, y concentrarlos en la
grasa.
 
• SUAVIZAR – ADOUCIR: Atenuar los matices acre, áspero, amargo, agrio, ácido o el exceso de sazón de una comida añadiendo un poco de agua, leche, crema de
leche, azúcar, etc., o prolongando la cocción.
 
• SUCULENTO – SUCCULENT: Calificativo que de aplica a un alimento que contiene mucho jugo o agua. Por extensión, a un manjar que procura una gran sensación
de placer. En este sentido, la palabra se convierte en sinónimo de sabroso, exquisito o delicioso.
 
• TIERNA – TENDRE: Calificativo que designa una carne que se corta fácil son los dientes, o las verduras blandas.
 
• TORNEAR – TOURNER: Dar forma determinada y regular a un elemento con la ayuda de un cuchillo de cocina. Técnica con varios significados en francés.
 
• TRABAJAR – TRAVAILLER: Mezclar con mayor o menor vigor los elementos de una preparación pastosa o líquido, ya sea para incorporar los ingredientes, o
incluso para darle cuerpo o untuosidad.
 
• TRINCHAR – COUPER: Cortar carnes, aves, piezas de caza o pescados para servirlos en la mesa si están cocidos, o bien para ciertas preparaciones si están crudos.
 
• TRITURAR –TRITURE: Aplastar o desmigajar, con la mano o con la ayuda de un procesador eléctrico, para conseguir una mezcla homogénea.
 
• VACIAR – ÉVIDER: Retirar el interior de una fruta, verdura o el pan, entes de cocinarlos, para rellenarlos.
 
• ZISTE: Pequeña piel blanquecina que se encuentra entre la piel y al pulpa de los cítricos. El ziste es amargo y debe retirarse siempre con precaución, este tiene un
alto contenido de pectina útil en la elaboración de mermeladas.