Pescado Sy Mariscos

MANUAL ALUMNO
PESCADOS Y MARISCOS
ÍNDICE PESCADOS Y MARISCOS
Portada .............................................................................................................. 1
Índice .............................................................................................................. 2-3
Introducción y Objetivo General .................................................................... .4
El Pescado y sus Características……………………………………………...………5
Diversas Clases de Pescado.............................................................................. 6

Secciones del Pescado ...................................................................................... 7
Tipos de Pesca................................................................................................... 8
Pescados Redondos ..................................................................................... 9-20
Pescados Redondos de Agua Dulce ........................................................... 21-22
Pescados Planos.............................................................................................. 23
MARISCOS
Moluscos .......................................................................................................... 26
Univalvos .......................................................................................................... 27
Bivalvos ....................................................................................................... 28-31
Cefalópodos ..................................................................................................... 32
Crustáceos ....................................................................................................... 33
Características de los crustáceos..................................................................... 34
Diversos tipos de crustáceos....................................................................... 35-39
Caviar ............................................................................................................... 40
Mercadeo y Venta de Pescados y Marisco ................................................. 43-44
Volumen y Distribución de Pesca en el mundo ................................................ 45
Revisión de Frescura de Pescados y Mariscos ................................................ 46
Almacenamiento de Pescados .................................................................... 47-48
Almacenamiento de Mariscos .......................................................................... 49
Limpieza de Pescados Redondos .................................................................... 50
Cortes y Porciones de Pescados Redondos .................................................... 51
Filetear Pecados Redondos ............................................................................. 52
Pescados y Mariscos Página 2 de 90

Limpieza de Pescados Planos……………….……………………………………….53
Cortes y Porciones de Pescado Plano ................................................. ………..54
Porciones de un Pescado en General .............................................................. 55

Filetear Pecado Plano ...................................................................................... 56
Peso de la Porciones de Pescados y Mariscos ................................................ 57
Glosario ...................................................................................................... 58-60
Bibliografía...................................................................................................... 61

INTRODUCCION
El alumno aprenderá y conocerá los diferentes tipos de pescados, mariscos,

crustáceos y conocerá la forma de limpieza, almacenamiento, tipos de corte y de
cocciones, que se pueden emplear para la elaboración de las recetas contenidas
en este manual
OBJETIVO DEL CURSO
El alumno conocerá los diferentes tipos de pescados, moluscos, mariscos y

crustáceos, para conocer todas las diferentes técnicas de limpieza e identificar la
frescura de cada uno de estos.

PESCADOS Y MARISCOS
Información general
El pescado
Animal acuático, vertebrado, de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas,

respiración branquial y reproducción generalmente ovípara, de sangre fría, está
provisto de aletas para desplazarse y su temperatura es variable. Mientras vive
en su medio se le denomina pez, al ser capturado se le considera pescado.
Existen unas 20,000 especies conocidas de pescados en el mundo; 2,200

especies se encuentran en América del Norte; 97 % son pescados con huesos y
espinas (teniendo esqueleto completo) como: salmón, lenguado, trucha, bacalao
y similares.
El otro 3% comprenden variedades cartilaginosas (tiburón y mantarraya) o

sin mandíbulas (lamprea).
Los pescados y los mariscos, junto con las carnes, son el alimento proteínico
por excelencia.
Características:
 La piel puede estar constituida por escamas, lijoso o áspera (lenguado) o

viscosa y suave (sapo o rape)
 En cuanto a la composición de la carne del pescado sabemos que:
a) El pescado es una importante fuente de proteínas para la dieta del ser
humano, tan importante como la de la carne.
b) La carne del pescado contiene un alto contenido de agua comprendido entre
el 60 y 80 %. Esto provoca que la carne de pescado sea altamente vulnerable
a las bacterias, con lo que su manipulación tiene que ser lo mas estricta
posible en cuanto a los parámetros de conservación de los alimentos.
c) Las fibras musculares del pescado son cortas (3 cm. máximo) y gruesas.
Esto, unido a que el pescado contiene una baja cantidad de tejido conectivo
hace que cuando sometemos a un sistema de cocción un pescado de la
impresión que se despedaza en pequeñas capas u hojuelas.
d) El componente más variable del pescado es la grasa. Según la cantidad de
grasa de los pescados se clasifican en dos grupos, los de alto contenido en
grasa, denominados pescados azules o grasos , que varían entre el 5 y el
20% de grasa y los de bajo contenido en grasa denominados pescados
blancos, los cuales tiene menos del 5% de grasa.

Diversas Clases de Pescados
 Pescados azules o grasos:
Los pescados azules, reciben esta denominación por el color de su piel, ya que
en la mayoría de los casos, esta es de color gris azulado.
Estos pescados, contienen un porcentaje superior en grasa e inferior en gelatina,
con lo que se vuelven un poco menos digeribles que los blancos.
En los pescados azules o grasos, en la región lateral, se encuentra un

músculo claramente identificable por su alta pigmentación de color rojo intenso
que en ocasiones llega a un rojo vino. Este músculo, actúa como un almacén de
grasa y de hierro principalmente.
Estos pescados, por lo general son de aguas frías o bajas en temperatura,

con lo que tienen que desarrollar una cantidad de grasa superior. Esta cantidad
de grasa, varia dependiendo de la especie y de la temporada del año.
A la hora de cocinarlos, hay que tener en cuenta que por las características
mencionadas, el pescado, si es sometido a un tiempo excesivo de cocción se
reseca su carne y se vuelve fibrosa, hasta el punto de resultar desagradable para
la ingesta, sardinas, atún, bonito, anchoas, etc.
El término recomendado para estos tipos de peces es un término medio para

que en su centro se mantengan jugosos.
 Pescados blancos o bajos en grasas:
Los pescados blancos, por el contrario de los azules, son muy digeribles, ya
que contiene un nivel muy bajo de grasa paro muy alto en gelatina. Por lo general
son de carne más delicada ya que durante su manipulación y su cocción tienden
a desmenuzarse o romperse con mayor facilidad, merluza, bacalao fresco, etc.
Podemos encontrar pescados de un nivel de grasa intermedia, los cuales son

denominados pescados medio grasos, como son el salmón y el mero.
Según su hábitat son el agua dulce o agua salada.

Sección de pescado blanco Sección de pescado azul
Todos los pescados contiene ácido graso Omega 3 ( Ω3). Este ácido graso
es excepcional para el ser humano, ya que ayuda a eliminar la cantidad de
colesterol acumulado en la sangre.
Cocción de los pescados:
Para la cocción del pescado, es imprescindible mantener una temperatura

inferior que la utilizada para la carne de res y de pollo. Esto es necesario ya que
al contener poco tejido conectivo se vuelve mas delicado, en el sentido de que se
desmenuza o se rompe.
Si sometemos la carne del pescado demasiado tiempo de cocción,
producimos una desnaturalización de la proteínas, con lo que produce que sea
más indigesto..
Presentación en el mercado:
Los pescados se pueden adquirir de 3 formas:

1. Conservados: por la aplicación de métodos puede conservarse sin pérdida
de valor higiénico por espacio de largo tiempo. Los tipos en conservación son
salazón, ahumado, en conserva y congelado.
2. Vivos: Son los pescados paridos y criados en piscifactorías o conservados
en viveros.
3. Frescos: Es el pescado que una vez capturado no ha ido a ningún proceso
de conservación.
Valoración comercial es el estudio de los elementos que influyen en el precio del
pescado son:

 Estacionalidad: Se refiere a época del año o las leyes protectoras, la
coyuntura de captura el clima y estado del agua.
 Rendimiento: Es la parte aprovechable de cada especie e influyen, Tamaño
de la pieza (+ grandes + rendimientos) la especie se aprovechará mas o
menos dependiendo de su estructura física como por ejemplo la espina, si es
muy grande o la cabeza presentación en el mercado influyen las costumbres
del mercado.
 Calidad: Influyen la polivalencia ciertas especies admiten todos los métodos
de cocinados, otras no. El sabor, que va marcado por las costumbres
alimenticias de cada país. La procedencia depende el lugar donde ha sido
capturado el pescado para indicar el grado de calidad, grado de frescor, el
sabor del pescado fresco es el elemento más influyente dentro de la calidad
Tipos de pesca
Para la captura de los peces, son empleados varios tipos de pesca, pero
mencionamos 3 de los mas empleados, los cuales son:
 Pesca de arrastre: El tipo de arrastre, es el más común de los métodos

utilizados, pero es en el que el pescado sufre mas maltrato. Este sistema,
consiste en lanzar las redes al agua sobre los bancos de peces y con el barco
en movimiento arrastrar a los peces. Después, son subidas las redes al barco
conteniendo gran cantidad de peces que son liberados sobre la cubierta y
directamente seleccionados y metidos en conservación.
 Pesca de pincho: con este sistema, se consigue la pesca de mejor calidad,
ya que consiste en poner en el agua una guías de cuerda flotantes de las
cuales penden sedales con azuelo y carnada. De esta manera, los peces son
capturados y recogidos uno por uno y no sufren mal trato `por golpes o por
peso como en el sistema de arrastre. Los peces capturados con este método,
se venden mas caros ya que, se consiguen menos cantidad de peces por día
que con otros métodos, además en ocasiones, cuando son retirados del agua,
muchos ya han sido mordidos por otros peces y tienen que ser desechados,
ya que no sirven para su venta.
 Pesca con redes: Este tipo es el más utilizado para peces grandes como el
cazón. Este sistema consiste en poner largas redes suspendidas en el mar a
modo de pared y los peces quedan enganchados al enredarse en ellas.
Después, son recogidas y desenganchados los peces uno por uno para
seguidamente meterlos en conservación. El inconveniente de este sistema,
es que muchos de los peces que se quedan atrapados no son las especies
deseadas, con lo que muchas especies protegidas o en peligro de extinción
mueren con este método. Ejemplo : delfines, tortugas de mar, pequeñas
ballenas, etc.
Según su estructura física, los pecados se dividen en dos grandes

grupos, pescados redondos y pescados planos.
Pescados redondos
 Cuerpo redondo que varía de redondo aovalado.

 Nadan tanto en la superficie como en el fondo.
 Algunos son nadadores agresivamente rápidos.
 Su carne varía de blanca a muy oscura, mientras más obscura mas grasos
son, ya que es donde se encuentran los dos tipos de pescado en cuanto
a blancos y azules.
 Pueden tener de una a tres aletas.
 En su despiece para utilización culinaria, obtenemos 2 lomos, debido a la
forma de su espina dorsal.
Pescados redondos:
Merluza
Pez de cuerpo largo, delgado y de cabeza ancha. Su color en el dorso es
gris, ligeramente pardusco o azulado con el vientre blanco. Su carne es
magra, muy blanca, de fácil digestión, sabor muy fino y consistencia firme
pero muy delicada. Su tamaño puede llegar hasta 1.8 m. de longitud y
alcanzar un peso de 11 Kg, aunque la medida media encontrada en los
mercados es de 30 a 80 cm.
Se comercializa fresca, en rojas y filetes.
Este pescado recibe varios nombres dependiendo del tamaño:
· Merluza: ejemplares adultos con un peso mínimo de 2 kg.
· Pescadilla: ejemplares jóvenes con un pero máximo de 2 kg.
· Pijota: Los ejemplares mas pequeños de 250 a 300 g.
máximo.
Es encontrada en los mercados durante todo el año, pero su mejor
temporada es en la primavera.

Lubina
Es de carne blanca aunque un poco grasa, habita cerca de las costas. La

temporada va todo el año, su carne es fría de pocas espinas y de textura
firme. Hay que tener mucho cuidado con su punto de cocción ya que si se
pasa se seca y pierde su sabor. Admite todas las formas de preparación y
su tamaño varía desde ración, hasta más de 10 kg.
Corvina
Es parecido a la lubina pero de menor calidad. Tiene una carne suave y firme,
aunque menos cuanto más grande sea. Admite las mismas preparaciones que la
lubina.

Besugo
Su mejor temporada va de octubre a abril, es de carne blanca y firme. Tiene

el lomo superior de color rosado y el vientre blanco plateado con 2 manchas
negras en el lomo superior. Se consume asado.
Breca o Pajel
Varía con el besugo en que es todo rosado. Los ojos son más saltones, el labio
inferior es mayor que el besugo y no tiene las manchas negras. Admite las mismas
preparaciones que el besugo.

Dorada
De cuerpo oval y comprimido por los laterales, presenta un color gris azulado
bastante oscuro en su parte superior mientras que e los laterales y en vientre
es de color plateado. Su sello de autenticidad es una mancha de color
amarillento entre los ojos. Su carne es blanca, firme, sabrosa y muy fina. De
tamaño, puede alcanzar los 70 cm. de longitud y los 4 kg. de peso, pero se
comercializan las de 40 – 50 cm. y de 1 a 2 kg. de peso.
En los mercados, la podemos encontrar salvaje o de piscifactoría, Ambas
son comercializadas frescas, pero la primera, solo se encuentra en los
meses de octubre a diciembre, mientras que la de criadero se encuentra
todo el año.
Marlin
De cuerpo alargado, forma cilíndrica, comprimido lateralmente y robusto en la parte

delantera. Se caracteriza por su hocico alargado situado en la parte superior de la boca y
que tiene forma de espada, pudiendo llegar a alcanzar la tercera parte de la longitud total
del animal. Su color es azulado o negruzco en el dorso, los laterales son claros con
detalles bronceados y el vientre es de color plateado.
Puede llegar a alcanzar una talla máxima de 6m. con un peso de 500 kg., pero lo habitual
es encontrarlo de una longitud de 1,8 – 3,5 m.
Se encuentra en los mercados durante todo el año ya sea fresco o congelado, pero la
mejor temporada es de septiembre a marzo. Su carne es semigrasa, de color rosado,
compacta y sin espinas. Es ideal para preparar a la plancha, pero en
general admite las mismas preparaciones que el atún.

Mojarra
Pez pequeño similar a los miembros de la perca. Carne blanca y suave pero
con ligero sabor arenoso. Admite prácticamente todas las preparaciones.
Sardina
Es un pescado azul de pequeño tamaño y vocación migratoria. Hay

abundantes en el atlántico mediterráneo y cantábrico. Los cardiólogos dicen
que regula el control de colesterol y es antirraquítica. Su temporada va de
junio a noviembre. Cuando mejor esta del 16 de julio al 15 de agosto se
consumen preferentemente asadas (hay en conserva).

Boquerón
De tamaño y aspecto muy parecido ala sardina, pero de carne mas fina. Se
pesca en las mismas temporadas que la sardina y admite todas las
preparaciones.
Anchoa
Se pesca sobre todo en invierno. Es muy graso, tiene carne un poco sonrosada y
tiene un sabor muy agradable, se utiliza sobre todo marinadas

Cabrarroca
También denominado pez escorpión, es un pez medio graso y de carne y sabor muy
apreciados. Su cuerpo es robusto y alargado, lleno de repliegues que le dan un
aspecto acorazado y cubierto de numerosas espinas venenosas. Sus colores son
intensos, predominando el rojo con manchas pardas incluso en las aletas, pero
también lo encontramos rosáceo y rojo parduzco.
La mayor longitud alcanzada por este pez, es de 60 cm. pero generalmente se
encuentran los de 20 – 30 cm.
En los mercados, se le encuentra durante todo el año, pero su mejor temporada es de
abril a septiembre.
Se comercializa generalmente fresco, aunque en ocasiones se puede encontrar
congelado.
Congrio
Pescado semigraso, de una carne firme y sabrosa, pero el inconveniente de este

pescado es que tiene abundantes espinas. De apariencia muy similar a la anguila, pero
mas grande y compacto. Su color es oscuro en la parte superior con el vientre claro que
va desde el blanco al beige. Su piel carece de escamas y puede llegar al alcanzar los
3 m. de longitud y un peso de 70 kg, pero los más comercializados oscilas entre los 50
a 150 cm y los 5 a 15 kg. Admite
Es comercializado fresco, pero la parte del vientre, que llega asta la mitad del animal
es mas apreciada que la parte de la cola, y que esta es de menor calidad y contiene
mas espinas, por lo que suelen venderse por separado. Admite prácticamente todos
los métodos de cocción.
Su temporada es de todo el año, pero la mas adecuada para adquirirlo por su calidad
es de primavera hasta otoño. .

Salmon
Su familia incluye salmones, truchas y pescado blanco de
lagos. Todas las truchas y salmones, tienen una capa de
mucosa que recubre todo su cuerpo. Se encuentran en
aguas frescas templadas y saladas en el hemisferio norte. La
mayoría son criados en piscifactorías para propósitos
comerciales.
Palometa
Pueden ser blancas, negras o rojas, las dos

primeras son grasas y la roja es semigrasa. Admite
las preparaciones del besugo.
Mero
Pez de carne se mi grasa, tiene el cuerpo robusto, ovoide y macizo, con una cabeza de
gran tamaño y ojos saltones. Su color es pardo oscuro o rojizo por el dorso, con
manchas amarillentas y motas de color más claro, su vientre es de color amarillento.
Este mero común puede llegar a medir 1.5 m. de longitud.
El mero, es encontrado en los mercados durante todo el año. Su carne es firme, blanca,
consistente y de un marcado sabor yodado. Se comercializa fresco cuando es autentico
y congelado, en filetes y rodajas cuando son otras especies parecidas. Por lo general y
admite casi todas las preparaciones, pero se recomienda al horno, asado, a la parrilla,
guisado o cocido.

Bacalao
La carne de este pez, es bastante magra (sin grasa), por lo que es un pescado blanco.
Es un pez de cuerpo robusto y alargado. Su color varía dependiendo del hábitat, la
coloración del dorso puede ser pardo amarillenta, verdosa, grisácea o rojiza, pero el
vientre siempre es blanco.
Su tamaño puede llegar a los 2 metros y pesar hasta 45 kg, pero generalmente se
encuentran en el mercado de 50 a 80 cm y de hasta 3 kg..
Permite prácticamente todos los métodos de cocción cuando el bacalao esta
conservado en salazón, cuando es fresco, se vuelve un pescado más delicado en
consistencia, pero con cuidado, también puede ser preparado con cualquier método.
Se comercializa mayormente como seco-salado, fresco, entero o en filetes, y congelado
ya sea seco o fresco.
Abadejo
Es de aspecto parecido al bacalao y la merluza pero de inferior calidad. Admite las
mismas preparaciones que el bacalao.
Cazón
Pertenece a la familia de los escualos su

carne es blanca pero grasa, se consume
preferentemente en salsa.

Salmonete
De cuerpo alargado y ligeramente comprimido, de color anaranjado

rosáceo con el vientre blanco. Su característica principal son dos barbas que
penden de su mandíbula exterior, los cuales son órganos táctiles y gustativos.
Su tamaño alcanza los 30 cm., pero el mas común que se encuentra a la venta
es de 10 – 20 cm.
De carne muy apreciada y cotizada, constituyendo hoy en día unos de los
pescados más codiciados en la cocina mediterránea. Su temporada es de todo
el año, pero su mejor temporada es de septiembre a diciembre. Se pueden
encontrar en el mercado frescos y congelados. Su carne es blanca, firme y muy
sabrosa pero está repleta de espinas. Para su preparación, es recomendado frito,
a la parrilla o al horno.
Rape
Pez de carne magra, muy fina, sabrosa, de textura gelatinosa y con un marcado sabor a
marisco que en muchas ocasiones se le compara con la langosta. Tiene cabeza muy plana
y ocupa la mitad de su cuerpo, y su cola se va adelgazando progresivamente. Su color varía
desde un marrón rojizo a un oliva pardo en el dorso, El vientre es de color blanco apagado.
Se comercializa fresco y congelado, generalmente separado en cola y cabeza. Su
temporada es de todo el año, pero cuando se hacen las mayores capturas respecto a
cantidad son de enero a mayo.
Es un pescado sin escamas y casi sin espinas. Acepta todas las preparaciones.

Pez de san Pedro Es un pescado blanco, de carne magra firme y sabrosa, pero con
gran cantidad de espinas. Su cuerpo es extremadamente aplanado
y alto, con una gran aleta dorsal espinada que simula la cresta de un
gallo. Su color es gris violeta o pardo amarillento en el dorso, sus
laterales se encuentran llenos de manchas amarillas y se caracteriza
por una marcada mancha negra a cada lado del animal. El tamaño
mas grande que puede alcanzar es de 60 cm. con un peso de 7 kg.,
pero los mas comunes son de 30 -40 cm. y un peso de 1.5 kg. Su
carne es blanca, compacte de un sabor excelente y muy aromática
con abundantes espinas. Su temporada es de todo el año, pero es
un pez muy escaso, con lo que es difícil encontrarlo y siempre se
encuentra fresco. Para su consumo, se recomienda hacer los filetes
fritos, si es entero al horno o a la parrilla
Pámpano
Se encuentran en las costas de
EE.UU. de Massachussets al Golfo de
México. Piel plateada que alcanza una
longitud de 17 pulgadas. Pescado
muy popular con carne blanca, que
puede ser usada en varias
aplicaciones de cocina
Caballa o verdel
Casi la totalidad de ésta pesca es dedicada a fábricas de ahumado ya que es
apreciado en los países nórdicos. Es un pescado azul de bonito color; se consume
asado o frito

Atún Atún Aleta Amarilla Atún Aleta Azul
El atún rojo habita en el Se encuentra en las Se encuentra en áreas

mediterráneo y el golfo de costas de EE.UU. y similares al anterior,
gascuña. El blanco en el México, alcanza una crece hasta 10 pies de
atlántico, islas canarias y el longitud de 6 pies. Es largo y puede pesar
norte de noruega, vive en un atún que se hasta 1500 libras.
aguas profundas y remonta encuentra en los
cerca de las costas en la época mercados.
de reproducción que es cuando
se captura. Puede alcanzar tres
metros de largo o más y pesar
más de 300 kg. Los lomos son
de un color azul oscuro tirando
a negro y el vientre y los
laterales gris con puntitos
plateados. Se utiliza sobre todo
asado, en salsa, marinado o
ahumado y en conserva.
Bonito
Es de carne rosácea se parece al atún pero se diferencia de este en que las aletas
laterales son más grandes. Tiene las mismas aplicaciones del atún.
Atún albacore
Principalmente usado para enlatarse, y solo es 8 - 10% de lo que se pesca Tiene la
carne más ligera de todos los atunes. Puede alcanzar hasta 5 pies de largo y
alcanzar hasta 90 libras.
Arenque
Vive en bancos enormes, en mares fríos y cuando entran a aguas templadas es
cuando se pescan, su cuerpo es alargado y estrecho de un color gris azulado y hay
diferentes arenques, su carne es fina y blanca y se emplea igual que la anchoa
Pescados redondos de agua dulce

Se consideran pescados de agua dulce a todos aquellos peces que habitan
en ríos, lagos y pantanos. En ocasiones, son considerados también de agua dulce,
aquellos pescados que abandonan el mar para remontar los ríos y desovar en ellos,
regresando nuevamente al agua salada.
Trucha
Este pez habita en el agua fría, limpia y bien oxigenada, puede alcanzar más de 40
cm de largo y pesar 3 kg o más, su color se adapta a su ambiente (camuflaje) y esta
cubierta de pintas verde aceituna. Tiene escamas muy finas, no varía solo por el
color si no por el sabor. Las pescadas en el monte (alto) tienen la carne blanca,
mientras las de más abajo tienen la carne sonrosada (trucha asalmonada) que es
debido a su alimentación, se consume sobretodo fritas o en salsa. . Fue uno de los
primeros peces criados en viveros, y por su consistencia, tamaño y calidad se ha
hecho popular para la industria de la alimentación.
Se consumen varias especies de trucha, la mas demandada es la trucha
asalmonada, tanto por su carne de color rosado como por su sabor, ya que es un
poco mas intenso que la trucha blanca..
Trucha de Lago
Puede alcanzar 120 cm es gris azulada con puntitos rojos y amarillos en los
costados, se utiliza igual que las de río, hoy casi todas son de piscifactoría

Anguila
Es un pescado migrador, las corrientes marinas la transportan en estado de larva del mar
de los sargazos hasta las costas europeas donde se transforman en angulas (glevines
de las anguilas). Permanecen en aguas dulces donde viven de entre 7 a 15 años y luego
vuelven a procrear al mar de los sargazos. Se le pone el lomo negro en el cambio de
agua (salada a dulce). Es un pescado graso cuanto más joven la carne es más sabrosa,
las de estanque hay que dejarlas en viveros para que pierdan el gusto al fango. Se
consumen desprovistas de piel, se utiliza frita, en salsa, marinada y ahumada y la angula
a la donostierra o en revuelto o ensalada
Perca
Es un pescado de lago y de río mide de 25 a 40 cm y pesa 1 kg tiene escamas fuertes y

las aletas punzantes, su carne es dura, blanca y muy sabrosa se utiliza generalmente
frito o en salsa.
Lucio
Es un pescado que habita tanto en los río, lagos y estanques. Es muy sabroso y fiero
(caníbal) puede llega a medir más de 1 m y pesar más de 10 kg. Es alargado con la
cabeza aplastada las mejores son los que pesan de 2 a 3 kg ya que la carne de los viejos
es ordinaria y llena de espinitas, generalmente se utilizan fritas o en salsa y es ideal para
quenefas.

PESCADOS PLANOS
 Cuerpo aplanado, nadan de lado, en el fondo de su hábitat.

 De piel oscura en la parte de arriba, blanca en la parte de abajo.
 Su piel oscura cambia de color para pasar desapercibido en el medio
ambiente.
 Su ojo se mueve al lado oscuro durante su desarrollo juvenil.
 Generalmente no agresivo y nada solo cuando es necesario.
 Sus aletas dorsales y pélvicas van de cabeza a cola en todo el cuerpo del
pescado.
 Carne blanca sin grasa.
La carne de todos ellos es de textura firme y delicada exceptuando las de la raya

que son fibrosas. Todos son pescados blancos. Viven en aguas frías y profundas
en fondos arenosos (por ser su camuflaje).
Lenguado Nacional
Es el más noble de los pescados. La piel
del lado superior es de color marronaceo
y la parte inferior es blanquecina. Su
tamaño varía entre los de ración y hasta
2 kg. Admite todas las formas de
preparación pero lo típico es lenguado a
la menier (lleva mantequilla, perejil y
limón ).
Su carne es muy fina en sabor y delicada
en consistencia.
El verdadero lenguado es un pescado plano que se caracteriza por:

· Ojos y boca pequeña
· Menos de 226 g
· De nueve especies en el mundo, cinco se encuentran en EE.UU. (pero no en la
costa Este).

Rodaballo
Es de sabor incomparable, su carne es

firme y exquisita, la piel superior es de color
arena oscura y con unas duras
protuberancias, la piel inferior es grisácea.
El tamaño varía desde la ración hasta 12
kg. admite todos los tipos de preparaciones
pero hoy en día casi todos se crían en
piscifactoría.
La piscifactoria más importante a nivel
mundial se encuentra situada en Galicia
(España).
Gallo
Es más ancho que el lenguado, con las espinas
y raspas más anchas o más bien largas, el lado
superior de color café claro. Normalmente sólo
se le quita la piel superior. Tiene más o menos
las mismas dimensiones y tratamiento que el
lenguado, sólo que no es tan noble.
Platija
Platija
De cuerpo uval y bastante alto, presenta un color oliváceo por la parte superior, en
ocasiones con manchas de distintas formas y colores, mientras que su parte
inferior es de color claro. Su tamaño puede alcanzar los 51 cm. y llegar a pesar 3
kg. Su temporada es de todo el año, y se la puede encontrar fresca, ahumada o
congelada. Para su consumo, admite prácticamente todos los métodos de
preparación.

Raya Es la raya más comúnmente usada
para alimentación humana y se
localiza en la costa este del Golfo de
San Lorenzo a Carolina del Norte.
Tiene 21” de tamaño y de color gris a
café oscuro. No tiene huesos, pero
tiene cartílagos en la sección de los
pulmones entre los filetes.
Barbada
Es parecido al rodaballo pero de forma más ovalada no tiene las protuberancias que
tiene el rodaballo y su piel superior es de color avellana y el lado blanco tiene unas
marcas rosas, tiene la misma utilidad que el rodaballo al ser un pescado blanco se
suele vender en tranchas
Halibut
(Atlántico) Uno de los pescados más grandes. llegan a pesar hasta 90 Kg. El tamaño
promedio es 10 - 20 libras siendo el pescado más grande procesado en porciones
congeladas. El halibut se encuentra en aguas más profundas del Atlántico Norte, y
su piel es blanca y sin grasa.

MARISCOS
MOLUSCOS
Son invertebrados de cuerpo blando no segmentado que generalmente se protegen

de una concha o mas.
Se calcula que hay mas de 90 mil especies de moluscos.
El cuerpo de un molusco se divide en 5 partes:
- Concha
- Manto
- Cabeza
- Pie
- Masa visceral
 Las últimas constituyen el cuerpo.

 La concha casi siempre se encuentra en el exterior y es la parte que más
tiempo sobreviene del molusco.
 La concha es un producto de secreción que esta formado por sales de
carbonato sódico y una sustancia orgánica llamada gonquiolina.
 El manto es una parte de tejido membranoso y delgado que envuelve el
cuerpo. Esta adherida a la concha mediante fibras musculares. El hueco entre
el cuerpo y el manto se denomina cavidad paleal. Es la cámara 2 que utiliza
el molusco para comunicarse con el exterior.
División de los moluscos:

Los moluscos por su taxonomía se dividen en:
 Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva
(concha). Se desplazan reptando con su pie. Las más importantes son : lapa,
vígaro , cañadilla, caracol. Todos éstos son tipo caracolillos de mar que se
adhieren a las rocas de la orilla del mar. Animal de una sola concha, viven en
conchas que por lo regular tienen una placa (estilo una bisagra) que se puede
cerrar. Caracoles, concha y abalone son univalvos.
 Bivalvos o lamelibranquios: 2 valvas, almejas, mejillón, etc. Es la que mayor
importancia culinaria tiene. Todos viven en medio acuático ejemplo Pátil de
mar, navaja, ostiones. Dos conchas que encierran la mayoría o todo el animal
al cerrarse. Almejas, ostiones y escalopas son bivalvos.
 Cefalópodos: Su nombre significa que le crecen brazos de la cabeza.
Calamar, pulpo, etc.
El pie está compuesto por tentáculos y tiene 2 fuertes maxilares que recuerdan
el pico de un loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella, ejemplo
Calamar; chipirón, pota, sepia y pulpo, chopito significa que le crecen brazos de
cabeza. El chipirón, calamar y sepia son muy parecidos en cuanto a forma, lo
que varía es el tamaño. No tienen concha externa.

1er Grupo: univalvos
Lapa
Vive en las rocas, forma cónica para defenderse de las olas almacenan el agua para
cuando se quedan secas de noche se vuelven para comer dejando un círculo y
luego vuelven a el sujetas con el pie. Aspecto culinario discutido, gusta a algunos,
otros exaltan su sabor a mariscos. Existe por ejemplo la sopa de lapa y
generalmente estas se comen cocidas en agua con suficiente sal y se sacan con un
alfiler, son un aperitivo suculento.
Opérculo
Lámina delgada casi transparente que tienen marcadas las líneas de crecimiento
en espiral.
Vígaro o carraqueta
Habitan en la zona de las mareas, se protegen gracias al opérculo que cierra, la

boca cerrada herméticamente. La coloración externa es grisácea y es vegetariano.
Viven en el atlántico y el mediterráneo y se consumen cocidas en abundante sal, en
algunos puertos se sirven como aperitivos.
Cañadilla
Su concha tiene forma de masa y está provista de largas púas dispuestas en hilera.
Tiene un comal largo y recto por donde sale el sifón. La concha es ocre clara a
grisácea. Viven en fondos fangosos del atlántico y mediterráneo se consumen
generalmente cocidas pero también como guarnición. Puede suministrar púrpura,
que es un colorante segregado por mas glándulas que se encuentran en los bordes
del manto. Es un líquido claro transparente muy sensible a la luz, primero es
amarillo, luego verde amarillento y termina en un violeta intenso que es el color
púrpura.

2do Grupo Bivalvos Mejillón
Su concha está formada por 2 valvas delgadas y alargadas terminadas en punta

donde se encuentra la charnela de unión, las valvas se cierran por acción de unos
moluscos donde el mayor de ellos se encuentra en la parte posterior. Su color
exterior es negruzco, por dentro blanquecino con reflejos nacarados. Miden más o
menos 10 cm tienen gran capacidad de filtración hasta 10 l /hr pero eso depende de
la temperatura del agua siendo óptima de 15 a 22 ° C por debajo de las 4 y arriba
de los 30, su filtración es nula. Debido a esto crecen rápidamente, sobre todo en
zonas ricas de substancias orgánicas, la miticultura que es la ciencia que enseña y
practica el cultivo del mejillón. Con referencia a su cultivo, las bateas son
plataformas flotantes ancladas en la vía con un emparrillado donde cuelgan las
cuerdas que no llegan hasta el fondo para evitar depredadores que es donde crece
el mejillón. Al contrario que otras especies puede más en invierno que en verano
por el plancton que hay. Es el molusco de mayor interés comercial en Europa por
su precio. Se consumen de diversas maneras.
Vieira o de santiago
Son dos especies muy afines, la vieira se encuentra mas en el atlántico

(desde Noruega a Portugal) y la Jocobeus o de Santiago o del peregrino
es más del mediterráneo (habiendo más en Italia). El cuerpo de la vieira
esta encerrado entre dos valvas desiguales, una cóncava y otra casi plana.
En la cóncava se encuentra el cuerpo que es

un músculo blanco muy sabroso. Abrazado
a éste músculo esta una especie de gajo
naranja donde están los órganos genitales.
Miden más o menos 15cm y pueden pesar
más de ½ kg. Las vieiras maduran el
segundo año de vida y al tercer año es buen
momento para comercializarlas. Viven en
fondos arenosos haciendo colonias. Se
consumen cocidas, al vapor o a la plancha.

Zamburiña
Se diferencia de la vieira en
que es más pequeña de
tamaño y las dos valvas
son convexas, Mide unos 6
cm. Y son muy buenas al
comerlas. En el norte de
nuestro país existen ya
criaderos de éstas, pero no
es muy frecuente
conseguirlas en la capital.
Plana (común o europea) la concha es

Ostra asimétrica. La superficie es rugosa y su color
es grisáceo verdoso y la concha tiene
estructura foliar, su tamaño es de unos 10
cm. Filtran de 1 a 2 l/hr y hay que tener
cuidado de intoxicación. Suele habitar cerca
de las costas y hasta 20 cm de profundidad
formando colonias. Francia es el país
recolector mayor, sigue Holanda y luego
España.
Barbechos La concha es más o menos redondeada, de

forma globosa. Su decoración es
blanquecina con manchas marrones y
amarillentas ( de 5 cm) el cuerpo es corto
blanco y de coloración violáceo grisáceo.
Existen diferentes razas y su tamaño suele
ser menor si el agua es poco salada ( más
salada más grande), se encuentran
enterradas en fondos arenosos del atlántico
y mediterráneo, se deben limpiar muy bien.
En nuestro país podemos encontrarlas en
lata.

La concha es ovalada y el de la Almeja
almeja fina es un poco más
alargada. Su coloración es
grisáceo con manchas
negruzcas en forma de radio.
Viven en fondos arenosos o
fangosos a poca profundidad y
solo sobresalen de la arena sus
dos sifones. Uno es para respirar
y alimentarse y otro para echar
sus desechos y productos
sexuales. Se encuentra en todo
el litoral europeo. Es la que
mayor importancia culinaria
tiene.
Navaja
Puede alcanzar 20 cm o más,
suele tener las valvas
entreabiertas. Su color es
blanquecino amarillento con
líneas entrecruzadas. Vive
enterrada en la arena, sobre
todo en el atlántico. Se cocinan a
la plancha aunque son muy
duras.

Almeja Chirla Tiene una forma entre circular y
triangular y las líneas de las valvas se
hacen irregulares cerca de los vértices.
Su color es blanquecino – grisáceo con
tres bandas radiales de color pardo
viven sobre todo dentro del atlántico,
enterradas en la arena. Se suelen
comer en paellas. Son las almejas que
se consumen mas frecuentemente por
que son baratas.
Coquina
Su concha es alargada, tiene los bordes finamente dentellados ( de dientes) es de
color pálido amarillento y tiene una coloración violácea. Vive en zonas arenosas y
es abundante en el mediterráneo, es muy sabrosa.
Callo de hacha
Tradicionalmente, la única parte que se come de la Escalopa. es el músculo que
abre y cierra la concha, los Europeos también se comen la hueva.
Ostiones
La mayoría de los ostiones son cultivados teniendo varias especies Europeas en
EE.UU. También se venden por tamaño.
Estándar: 200-250 por caja.

Selecta: 100-200 por caja.
Extra selecta: Menos de 100 por caja.

3ero Grupo, Cefalópodos
Los cefalópodos, constituyen la clase de moluscos mas desarrollados. Entre ellos

se encuentran los animales marinos invertebrados mas grandes. Estos monstruos
marinos son los calamares gigantes (del genero Architeuthis), cuyo cuerpo alcanza
6m de longitud, y con los tentáculos extendidos pueden llegar a medir
17 m.
Calamar Pulpo Sepia
CRUSTÁCEOS
Mariscos con caparazón exterior y piernas, (por ejemplo camarón. cangrejo y

langostinos).
Generalidades: están cubiertos y protegidos por un caparazón calcáreo. Están

dotados de 5 pares de patas, las primeras les sirven de pinzas. El color de su
caparazón adquiere un color rojizo en el momento en que cocemos o salteamos con
una materia grasa. La cabeza y el pecho están unidos bajo el mismo caparazón y

ésta parte del cuerpo abriga el estómago con las glándulas de digestión. En la parte
de la cabeza se encuentra también el coral que es una materia verde y viscosa
pero es comestible y sabrosa y su carne se encuentra en la cola y en sus
membranas. Son en los meses sin “R” cuando se encuentran en su mejor momento
( el marisco en general). Cuando están muertos pierden gran parte de su peso y a
ser posible se recomienda.
Camarón
Es el nombre común aplicado a más de 2000 especies de crustáceos de la familia
Decápoda, (la cual contiene la suborden de langostas y cangrejos). El artículo más
importante de los mariscos. se vende congelado en cajas de 2,250 k. Ahora se
cultiva para satisfacer la demanda.
Los camarones varían de tamaño de 6 milímetros a 20 centímetros (1/4 a 8

pulgadas). Las clases más grandes son denominados Langostinos. La mayoría de
los camarones son de agua salada, pero algunas variedades se encuentran en
aguas frías, y una especie, que vive en pantanos en América del Sur, es
semiterrestral.
La mayoría viven en el fondo del agua, otros viven dentro de la tierra del fondo del
agua, y otros nadan en la superficie. Los camarones se alimentan de animales
pequeños o de plantas.
Existen algunos que tienen una unidad que produce luz. En Japón se están criando,
comercialmente, algunos tipos de camarón.

Características:
· Carne blanca y densa.
· Sabor ligero, (combina fácilmente).
· Se puede comprar con o sin el caparazón.
· Si se compra pre cocido su precio es más elevado.
· Después de pescarlos se congelan de inmediato para garantizar su frescura
óptima. Estos se descongelan al ser puestos a la venta. Estos camarones deben
llevar una etiqueta que diga que fueron congelados con anterioridad.
Los camarones tienen un cuerpo que se divide en tres partes: cabeza, tórax y
abdomen. Tiene 8 pares de patas, de las cuales 5 son para caminar. La cabeza y el
tórax están unidos y cubiertos por un caparazón llamado carapacho, el cuál encierra
las branquias.
Existen 2 tipos principales de camarones: de agua templada y de agua fría.
Camarones de agua templada

Es pescado en aguas tropicales (Atlántico sur, Golfo de México, aguas costales de
América Latina, y Asia. Son clasificados por el color del caparazón:
· café
· blanca
· rosa
Un tipo de camarón es el Camarón de roca, el cual tiene estas características

principales.
· Vive en aguas cálidas.

· Es difícil de pelar por su caparazón duro.
· Tiene un sabor dulce inusual.
Camarones de agua fría

Viven en el Atlántico y el Pacífico norte. La carne es más firme y dulce. Se vende
usualmente, limpio y cocido.
Los camarones vienen en diferentes tamaños, es por esto que entre más grande
sea el camarón, más alto será el precio. Esto no quiere decir que entre más alto
sea el precio, mejor sabor va a tener el camarón. Camarones muy grandes se
conocen como Prawns (Langostino). En varios países el término Prawns se aplica
a todos lo camarones, sin importar su tamaño.

Formas de mercadeo o venta
Los camarones se encuentran en el mercado en las siguientes presentaciones:
· Congelados frescos (congelados poco tiempo después de ser pescados):

· En cantidades grandes.
· Enteros.
· Sin caparazón.
· Sin caparazón y desvenados.
· Crudos o cocidos.
Langosta
Especie de agua fría con caparazón suave. Las langostas se venden vivas y con los
siguientes nombres:
· Pollos ¾ a 1 libra
· Cuartos 1 1/8 a 1 ¼ libras
· Selecta 1 ¼ a 2 libras
· Jumbo más de 4 libras
· Extraídas sin una pinza, cualquier tamaño.
Cangrejo
Cangrejo azul se pesca en la costa este de EE.UU. U. predominantemente en la
Bahía Chesapeake así como la costa de Louisiana. Los cangrejos también se
venden en su período de caparazón suave que es justo cuando cambian caparazón
después de el proceso de mutación.
Langostino
Cultivado en el sur u otras áreas limítrofes de los EE.UU., se vende vivo en bolsas
y en primavera disponible con caparazón suave que es cuando comienza e! proceso
de mutación.
Percebe
Es uno de los mariscos más codiciados se encuentra en lugares fuertemente batidos

por el mar. Se encuentra mucho en el cantábrico y se recogen en la bajamar. Se
fijan a las rocas por medio del pie y son sedentarios. Al mismo tiempo que se fijan
a las rocas desarrollan una especie de uña dura y en esa se encuentra el cuerpo:
la cabeza está en la uña. Puede llegar a medir 15 cm ó más pero los mejores son
cortos y gordos. Viven siempre en colonias y se consumen cocidos en agua con
abundante sal y son muy caros debido a su peligrosa captura.

Carabinero (chorizo rojo)
Es uno de los decápodos de mayor tamaño pudiendo sobrepasar los 30 cm. La

cabeza es muy grande y el cuerpo esta aplastados lateralmente, tiene un color
“”rojo” al cocer se intensifica. Se distingue el macho de la hembra por su rostro, las
membranas lo tienen liso y el macho rugoso viven a profundidades superiores de
300 m y encontramos muchos en el atlántico e índico (a la plancha, cocidos, etc.)
Son tipo langostinos, de caparazón muy grueso.
Quisquillas
Su rostro curvado hacia arriba termina en dos pequeños dientes, los ojos son
globulosos y el segundo par de antenas es ,más largo que el cuerpo , pueden llegar
a medir 8 cm, son casi transparentes en vivo. Viven cerca de las costas tanto en el
atlántico como en el Mediterráneo. Hay mucha variedad de ellas y las hembras
ponen dos veces al año huevas (20 mil). La especie Palaemón serratus es el
camarón, que es un tipo de camarones mas pequeños.
Cígala
El rostro es delgado y esta dentado pinchitos lateralmente. Los anillos abdominales

terminan en punta en ambos lados. Su color es rosáceo y suelen alcanzar 30 cm o
más lo normal son 15 cm. Maduran sexualmente a los 5 años y la hembra pone las
huevas cada dos años y las lleva durante 9 meses las patas, las suelta y crecen.
De día se esconden y en la noche salen en busca de alimento. Habitan en
profundidades de hasta 400 m sobre todo en el atlántico europeo y en el
mediterráneo y es muy apreciada. (A la plancha, cocida, al vapor, etc.) tienen un
caparazón muy duro.

Americana
Muy parecida a la europea, se da en el golfo de México, Caribe y Cuba. Pueden
pesar hasta 4 kg.
Bogavante
Esta provisto de dos enormes pinzas que usa tanto para defenderse como para
alimentarse. Se puede distinguir el sexo de éste, observando la terminación de su
último par de patas torácicas. Si hay una sola afilada en punta es macho y la hembra
tiene dos bifurcadas (torcidas). Su color es azul violeta o azul verdoso con manchas
blanquecinas amarillentas. Los viejos pueden pesar hasta 9 kg pero normalmente
pesan entre 1 y 2 kg y miden entre 30 o 40 cm. Alcanzan la mayoría sexual a los 6
años y las hembras son algo mayores e tamaño que los machos. Cuanto más carne
tienen es antes de la muda del caparazón y durante los 2 ó 3 meses posteriores.
Las hembras desovan cada dos años y pueden poner hasta 100,000 huevas. Se
encuentran tanto en las costas europeas y americanas. Tipos:
Europeo
Puede alcanzar 60 cm de longitud y pesar de 5 a 6 kg. Vive en todas las costas
europeas y el límite de temperatura es de 5° a 6°. Es muy sabroso.
Americano: se diferencia del europeo en que es un poco más grande, su color varía
de un azul verdoso a marrón rojizo, y esta salpicado con manchas negruzcas y las
pinzas suelen ser un poco más grandes, son de inferior calidad. Encontramos más
en E. U., Canadá el más grande de todos.
- La hembra es más sabrosa en todos los mariscos.

Santiaguiño
Parecido a la cigarra de mar pero lo diferente es más pequeño, corto y estrecho y

no es tan aplanado. Recibe su nombre porque la parte dorsal del caparazón tiene
unos bultos o rugosidades que dibujan la cruz de Santiago. Loa anillos abdominales
llevan a cada lado una saliente en punta para defenderse. El color es pardo rojizo.
Llega medir hasta 10 cm y vive cerca de las orillas. Vive sobre todo en las costas
gallegas y un poco en las mediterráneas.
Nécora
Es uno de los mariscos de carne más fina. El color es marrón rojizo oscuro (vivo) y
tanto el caparazón como las capas están cubiertas por un finísimo velo. Puede llegar
a medir más de 10 cm de ancho. La hembra es más pequeña que el macho. Su
primer par de patas son dos pinzas rápidas. Se pesca en el cantábrico, Asturias y
Galicia. Tiene hábitos nocturnos y viven donde hay rocas.
Cangrejo de mar
Su cuerpo es bastante grueso y el contorno es casi trapezoidal con el borde

delantero más ancho y con dientes. Las pinzas son fuertes y agresivas y se
desplazan lateralmente. El tamaño del caparazón oscila entre 4 y 8 cm y su
coloración es muy variada. También tienen hábitos nocturnos. Éstos al soportar
diferencias de salinidad, lo podemos encontrar en muchos sitios como ríos, orillas,

rocas, etc. Se encuentran por todos lados (Atlántico, etc.) Alcanza la madurez
sexual a los dos años.
Buey de mar
Tiene forma parecida a los cangrejos pero más grande y puede vivir a mayor
profundidad. Tiene el caparazón grueso y tiene adelante 9 denticulaciones a cada
lado pero el dorso es casi liso, algo granulado y un poco abombado. Su primer par
de patas son dos poderosas pinzas. Las otras partes torácicas son peludas y
terminan en punta. El color pardo rosado. Destaca el color negro de las puntas de
las pinzas. Puede medir de 10 a 20 cm de ancho, viven en el atlántico, Mediterráneo
y cantábrico. Pueden vivir a más de 100 m en fondos rocosos. Se consume
generalmente a la plancha, cocido, para sopas, pathés, tangurro.
Centollo (araña de mar)
Su cuerpo es corto en relación a las patas. Su caparazón esta salpicado de

numerosas puntas. Puede medir el caparazón de 8 a 15 cm. Es lento y perezoso y
se camuflajea y tapa con sus patas. Vive en fondos rocosos y fangosos. Se da en
todo el litoral ibérico los que más lo pescan son los franceses.
Cangrejo real o gigante
Se encuentra en todos los mares árticos a una profundidad de 150 m o más. El

macho puede pesar 8 kg y unas patas de 120 cm. se encuentra congelado o en
botes.
Erizo de mar
El caparazón puede medir hasta 15 cm rodeado de púas. Las hembras ponen 20
mil huevas, se alimentan de algas y viven en suelos duros y poco profundos y su
peo enemigo es la estrella de mar.

CAVIAR
El caviar es la hueva del esturión, la cual ha sido prensado en formas redondas, o

conservadas en salmuera. La escasez del esturión en aguas de Estados Unidos
de Norteamérica ha eliminado casi en su totalidad la industria en este país. Hoy en
día casi todo el caviar genuino viene del esturión Ruso o Iraní – los dos con una
oferta en disminución tanto por la sobre pesca como por la contaminación. La hueva
del esturión varía en color, de negro a gris, amarillo, verde, o café y puede variar en
tamaño, desde muy pequeño hasta el tamaño de un chícharo. Variedades de caviar
menos costosas son los huevos rojos del salmón del Atlántico Norte, y la hueva de
los pescados septentrionales (parecidos al salmón), arenque de lago, bacalao, y
carpa, los cuales son, usualmente pintados de negro al ser procesados.
De acuerdo a una publicación líder de mariscos, en EE.UU. es ilegal en nuestros

días cultivar esturión blanco en el río Columbia que sea de más de 6 pies, para eso
el pescado solo sirve como carne. En California, el esturión se toma del río
Sacramento, pero su venta está prohibida El esturión blanco está siendo cultivado
con éxito en California. Pero, sacar la hueva sin dejar al pescado estéril o matarlo,
no ha sido perfeccionado. Se espera perfeccionar la técnica para las próximas
generaciones de aquaculturístas.
Existe un caviar Americano que es procesado en el área de drenaje del río

Mississippi, llamado paddlefish. El paddlefish, como el esturión, crece muy lento y
los número de estos está bajando. El paddlefish produce granos obscuros muy
pequeños, con fuerte sabor, similar al Sevruga.
El Esturión de aguas Europeas ha tenido el mismo destino que los de América. Los
tres esturiones Europeos más importantes son Beluga, Sevruga y Osetra. El
Beluga (el mas grande) prevaleció en el mar Negro, río Volga y mar Caspio.

Mientras más grandes los huevos o granos, más alto el precio. Como se ha dicho,
el Beluga tiene los granos más grandes. Se mercadea Malossol (o ligeramente
salado) para conservarlo. El esturión Osetra produce hueva mediana y el Sevruga
pequeña. El caviar se procesa manualmente y la habilidad de los artesanos hace
una gran diferencia en el producto final. Caviar destinado para el mercado
Americano es producido con sal. Caviar para otros mercados puede ser tratado con
borax, haciéndolo más dulce.
BELUGA OSETRA SEVRUGA
Nota: Osetra produce huevos que van de negro a café dorado. Menos de 1 % de
los pescados producen caviar dorado.
Huevas con buen precio son aquellos tomados de otras especies. Esas son
“caviar” de Lumpfish, salmón, pescado blanco, pescado blanco dorado.
Mujol (hueva de pez)
Caviar de Lumpfish se toma en ambos lados del Océano Atlántico Norte. Hembras
pueden pesar hasta 9,000 Kg. y se toman en primavera y otoño. La hueva es de
color verde, es por eso que se tiñen negras. Es de grano fino. pero un poco más
grande que el del pescado blanco.
Caviar de salmón
Es tomado del salmón Coho o Chum. Ambos tienen granos grandes y varia de color
de casi rojo o naranja profundo a naranja pálido. Por supuesto, el caviar de pescado
blanco se extrae de pescado blanco de lagos de Canadá, durante la primavera.
Tiene un grano muy pequeño y crujiente, y algunas veces se tiñe de negro.
El caviar debe estar almacenado entre -2 y a 0 ºC. Caviar fresco debe ser utilizado
dentro de la primera semana de compra. Después de abierto, usarlo en los primeros
tres días. Caviar pasteurizado se puede guardar hasta 1 año sin abrirse, pero debe
ser usado dentro de la primera semana después de abierto o 3 días si está expuesto
al aire.
Caviar compreso

Si 35% de la hueva del esturión se ha separado, se calienta a 38º C. en una solución
salina. Después se comprime para retirar el exceso de aceite y sal. Caviar compreso
es normalmente una mezcla de Osetra y Sevruga, contiene 2 - 3 veces más hueva
por peso, como el caviar fresco. Es más seco, pero untable y deseado por muchos.
Tipos
Existen tres clases de caviar: grano grande; grano mediano y grano pequeño.
Beluga se clasifica por color. "0" son granos pequeños y obscuros; "000" son granos
grandes grises, y "00" medianos.
El caviar es, típicamente, envasado en frascos de 57 - 85 gr. y latas de 1.800 k.

Caviares de buen precio son envasados en frascos de 57, 114 & 396 g; latas de
1.360 k y cubetas de 9.000 k.
El precio de caviar importado solo puede subir. Precios representativos para la

Costa Este actualmente en Euros es de:
Beluga € 74.00 por frasco de 30 g

Osetra € 43.00 por frasco de 30 g
Sevruga € 15.00 por frasco de 30 g
Previsiones de abastecimiento a corto plazo.

Todo el del mar Caspio está disponible. Sevruga es el más abundante, pero a largo
plazo se cuestiona su abastecimiento, a pesar que se está almacenando. Para el
paddlefish, está declinando. Louisiana ha prohibido la pesca del paddlefish. Hay
esperanzas en los cultivos de caviar blanco esturión. Para los que no son tan caros,
están disponibles todo el año, pero el precio se incrementará con la demanda. China
también está produciendo caviar esturión.
Existen muchos tipos de huevas, llamadas “caviar” en el mundo. Japón sirve Tobico
(pez volador), Kazunoko (hueva herring), y Karasumi (hueva mullet). En Noruega se
acostumbra la hueva de bacalao. En América se usa Bowfínor, de trucha y caviar
de shad. También se acostumbra caviar de cangrejo. Hace mucho existió caviar
golden del ahora extinto sterlet

EL MERCADEO O VENTA DE PESCADOS Y MARISCOS
Está sujeto a controversia el que el mercado del producto fresco o el producto

marino es el más inestable y variable. El pescado, como producto fresco, es
bastante perecedero y varía la oferta considerablemente durante el año. La
tecnología moderna está cambiando estas variaciones, al estabilizar la cantidad de
pescado durante todo el año, pero los compradores deben estar vigilando el
mercado. Los pescados de agua dulce son importantes para los mercados locales,
pero la cantidad pescada no es la misma si la comparamos con la pesca de agua
salada.
Regulaciones y clasificación en el mercado
El control de mercado marino es el esfuerzo de un número de agencias. Aunque

muy posiblemente exista un menor control del gobierno en este mercado que en
otros, el control está creciendo. Un cantidad mínima de los productos marinos son
inspeccionados y dados un grado de calidad. La inspección y clasificación son
voluntarios. Muy pocos productos tienen un estándar de identidad. La mayoría de
los productos que son inspeccionados y dados un grado de calidad, son productos
procesados. Productos crudos o sin procesar no son, en su mayoría inspeccionados
y dados un grado de calidad.
La demanda pública para una mayor higiene y sanidad y control de calidad está
incrementando la probabilidad de productos PUFI (packed under federal inspection)
(EBIF, empacado bajo inspección federal).
Existen 4 grados para los productos marinos.
A. Mejor calidad. Tamaño uniforme; prácticamente libre de defectos; con buen

sabor.
B. Buena calidad. No tan uniforme en tamaño; puede tener unos pocos defectos;
Sabor adecuado; Se le puede conocer como “Comercial”.
A. Menor calidad. No existe uniformidad en el tamaño; Tiene más defectos; Sabor
pasable. Regularmente usado para artículos procesados.
B. Abajo de estándar. No califica para cualquiera de las otras 3 clases, pero es
comible.

Estos grados están basados en:
1.- Sabor y olor

2.- Embalaje
3- Imperfecciones de cortes
4.- Raspaduras
5.- Huesos
6.- Color
7.- Deshidratación
8.- Piel donde se debió quitar
9.- Apariencia
10.- Uniformidad de tamaño
11.- Textura
12.- Pedazos dañados
13.- Defectos de cubierta, si aplica
14.- Textura, incluyendo suavidad y humedad
15.- Material (externo)
16.- Empaquetado
El Pescado Fresco debe llegar a una temperatura interna de 4ºC
El pescado como base alimentaria
Los pescados son el último eslabón de una cadena alimenticia. El primer eslabón
es de estas cadenas alimentarias esté formado por simples algas, por lo general,
unicelulares, que necesitan sustancias nutritivas para desarrollarse. Los territorios
que ofrecen gran cantidad de estas sustancias nutritivas son, a su vez, ricos en
pescado como ocurre en la desembocadura de los ríos y en las zonas de aguas
mansas litorales. Ejemplos de territorios especialmente ricos en pescado son los
mares Báltico y del Norte, el mar de Barents, en la periferia del Glaciar Ártico,

VOLÚMEN Y DSICTRIBUCIÓN DE PESCA EN EL MUNDO
El volumen de pesca en el mundo se compone en un 90% de pescado.

En 1983 se componía de:
57.8 Millones de Toneladas Pescado marino

7.1 Millones de Toneladas Pescado de agua dulce
2.1 Millones de Toneladas Pecado migratorio de agua marina y
agua dulce (ejemplo: salmón)
5.8 Millones de Toneladas Moluscos, caracoles y calamares
3.2 Millones de Toneladas Crustáceos
3.2 Millones de Toneladas Plantas acuáticas, de China, Japón y
Corea
 A esto hay que añadirle 76.5 millones de toneladas (cifra referente al volumen
de pesca mundial, el cual no aparece).
Puesto que los moluscos, caracoles, calamares, crustáceos, y plantas

marinas constituyen un producto de venta relativamente alto, el pescado supone
con relación a su valor menos del 50% del volumen de pesca mundial, debido en
parte a que un número elevado de los pescados capturados, en el mar, sobre todo
del tipo “migratorio de aguas abiertas” se utiliza para fabricar harina de pescado (lo
cual requiere, para producir una tonelada de harina 4.5 toneladas de pescado). Los
pescados del tipo bacalao y el arenque constituyen, aproximadamente, la mitad del
total de volumen de capturas mundiales de pescado marino.

CÓMO REVISAR FRESCURA DE PESCADOS Y MARISCOS
Pescado fresco entero

Ojos: Claros, brillantes, hinchados.
Branquias: Rojo brillante a marrón, mucosa
clara.
Apariencia General: Sin cortadas o lastimadas.
Firmeza de Carne: Responde a una presión ligera.
Olor: A mar.
Escamas: Adheridas fuertemente a la piel.
Ausencia de quemaduras en Causado por dejar las vísceras
estómago: mucho tiempo
causando que la carne se separe de
las espinas
Pescado fresco cortado (filetes)

Apariencia: Húmeda, brillante, sin decoloración.
Moluscos (en concha)

Apariencia General: Conchas cerradas, no secas y sin
olor.
Crustáceos
· Las langostas y los cangrejos que se compren vivos deberán tener
movimiento,
· Los caparazones no deben estar secos,
· El producto debe estar en algún tipo de empaque húmedo.
Congelados
· Buscar síntomas de congelado y descongelado,
· La condición de la caja le puede ayudar a determinar si el producto fue
almacenado correctamente.
· No debe haber deshidratación del pescado;
· Ayudarse al ver el peso neto.

ALMACENAMIENTO DE PESCADOS
Lo mejor es utilizar el pescado dentro de los dos siguientes días que se compró. Los
pescados enteros y desentrañados se mantienen mejor que los que vienen en
tranchas o filetes. Los pescados magros se mantienen mejor que los pescados
grasos.
Enjuagar y volver a empaquetarlo antes de guardarlo, colocarlo en toallas de papel

dentro de una bolsa de plástico, o dentro de un contenedor bien sellado y guardarlo
en la parte más fría del refrigerador o se puede colocar dentro de una bolsa de
plástico gruesa y esta colocarla sobre una charola con una cama de hielo.
Métodos de captura:
Son las artes que pueden ser utilizadas en la pesca. La de pincho en general es la
mejor ya que el pescado no sufre ningún deterioro. En cambio las artes de redes, el
pescado se deteriora por el golpe y la presión.
La limpieza incluye:
Eviscerado
Retirada de agallas
Retirada de aletas
Quitarle la cabeza (si viene al caso)
La Conservación:
Hay dos sistemas basados en la refrigeración:
Sin hielo: consiste en envolver el pescado en un trapo húmedo y meter al
refrigerador.
Con hielo: es igual se pone hielo, se envuelve el pescado en un trapo y otra vez
hielo porquesi no lo quema.
Si uno quiere congelar el pescado, hay ciertas reglas que seguir:
· Tener un congelador que se mantenga a una temperatura de 0ºF.

· Que el congelador sea de preferencia tipo baúl, y no el congelador del
refrigerador.
· El pescado debe estar perfectamente fresco y de alta calidad.
· Que el pescado no haya sido congelado y descongelado con anterioridad.
· Congelar el pescado rápidamente, esto es, congelarlo entero si no pesa más de
2 libras (1 kilo)
· En caso de que pese más de el kilo se tendrá que cortar en tranchas o steaks.
· Enjuagar y envolver en plástico o en papel especial para congelar.
· Envolver con papel aluminio y etiquetarlo.
· Congelar el pescado que no esté descongelado, en su paquete original.
· En general, el pescado se puede cocinar directamente del congelador, esto a
menos de que la receta pida que esté suave (para rellenar, doblar, etc.)

Pescado entero
Poner el pescado hacia arriba en una cama de hielo de 6 pulgadas (15 cm.),
cubrir con más hielo.
Filete de pescado
Poner los filetes en una charola perforada,

Poner toalla de papel húmeda,
Poner la charola en hielo.

Almacenamiento de mariscos
Los mariscos deberán de ser almacenados a una temperatura de entre 2º y 7º C

Langosta:
La langosta viva se puede mantener en un tanque especialmente diseñado

con agua fría, filtrada y oxigenada.
Si no se tiene un tanque para langostas, acomodarlas en una caja de cartón
y enrollar con papel mojado.
Almejas y ostiones en concha:
· Almacenar en un costal.
· Amarrar o almacenar en una charola perforada con una toalla húmeda sobre
almejas.
Ilustración 1- Como almacenar almejas en costa
Ilustración 2 - Como almacenar almejas en una charola

FORMAS DE LIMPIEZA Y CORTE DE PESCADO REDONDO
Entero: Al ser pescado, debe estar limpio

antes de almacenar
Limpio de entrañas:
Se le quitan las aletas.
En algunos pescados, también las branquias.
Para arreglar el pescado : limpio sin

cabeza,
cola y
aletas.
Arreglado para sartén:

El pescado arreglado se corta en porciones
cortando cruzado;
Después de cocinar se le retiran piel y espinas
Filete:
Un pescado redondo tiene 2 filetes

Se dejan los 2 filetes con la piel en la parte
trasera del pescado,
Se le sacan todas las espinas.
Ilustración 1 - Pescado entero, Esta forma de filete se hace con un pescado
"dressed", "pan ready", trancha pequeño en el que un filete sería una porción
y fileteado. muy pequeña
para poderla rellenar u hornear.
Ilustración 4- Filete en Mariposa
CORTES DE PORCIONES DE PESCADO REDONDO

Steaks cortados de un pescado redondo:
· Steaks contienen parte de la columna vertebral
· Si se corta cerca de la cabeza puede contener espinas.
· Las espinas y piel se pueden remover con mayor facilidad cuando el pescado se
termina de cocinar.
Filete entero de un pescado redondo: (con o sin piel)

Dependiendo del tamaño del filete entero, este se puede porcionar en piezas más
pequeñas.
Porciones individuales.
· Franjas (Goujonette)
· Escalopas.
· Barras
CÓMO FILETEAR UN PESCADO REDONDO

(PESCADO PEQUEÑO)
Método:
Cortar diagonalmente por atrás de la aleta pectoral.
Cortar hacia la aleta trasera usando movimiento de serrucho (pasar el cuchillo
por la columna vertebral cortando por las costillas)
Cortar la aleta trasera, voltear el pescado y repetir el proceso.
Retirar espinas con pinzas de punta fina.
Retirar la piel (opcional).
Nota: comenzar cortando por el dorso del pescado y continuar con la panza.

CÓMO FILETEAR UN PESCADO REDONDO
(PESCADO GRANDE)
Método:
Cortar diagonalmente atrás de la aleta pectoral de la cabeza, retirar el cuchillo y
cortar la piel atrás del pescado.
Comenzando por la parte dorsal del pescado, pasar el cuchillo por la columna
vertebral (de cabeza a cola).
Pasar el cuchillo por el hueso, continuar por la panza del pescado. (atravesar o
cortar sobre los huesos de las costillas)
Retirar el filete, recortar aletas y retirar las espinas como sea necesario.
Retirar la piel. (opcional)
Nota: Comenzar cortando la parte trasera del pescado y con el segundo filete
trabajará de cola a cabeza.

FORMAS DE LIMPIEZA Y CORTE DE PESCADOS PLANOS
Entero:
 Como se atrapa el pescado.

 La mayoría de pescados planos
se venden de esta forma.
Destripado o desentrañado:
 Se sacan las vísceras, y

 la mayoría de las veces
también se retira la cabeza.
Arreglado:
Se retiran
 las vísceras
 la cabeza
 la cola
 las aletas

CORTES Y PORCIONES DE PESCADO PLANO
Steaks:
Un pescado limpio dividido del Centro,

cortado a través del cuerpo cruzado
Filete (filete entero):

Dos filetes, uno de cada lado
2
3
Filetes de un cuarto:
4
Cuatro filetes, dos de cada lado.

TIPOS DE PORCIONES CORTADAS DE UN PESCADO
Cortes y fraccionado:
· Trancha: Consiste en un corte vertical que comprende piel, carne y espina con
un peso de 200 a 250 g (lenguado).Porciones cortadas de filetes gruesos
inclinados(pescado plano o redondo).
· Rodaja: es igual que la trencha pero en cilíndrico (merluza).
· Supremas: corte sin espinas con piel o sin piel cuyo peso oscila entre 150 a 175
g.
· Medallón: es un corte cilíndrico sin espina ni piel de 50 a 75 g.
· Filetes: sin espinas con piel o sin piel de 50 a 75 g y son sacados de pescados
planos como lenguado, gallo.
· De ración: son sin tripa de 250 a 350 g.
Goujonette:
Un corte pequeño, delgado, enrollado.

Generalmente de Lenguado
Otros cortes de pescado:
Barras.
Escalopas.
Cubos.
Molida para rellenos o embutidos.
CÓMO FILETEAR UN PESCADO PLANO

(FILETE ENTERO)
Método:
1. Poner pescado en la mesa, cabeza del otro lado de la persona que corta
2. Cortar alrededor de la cabeza hacia la panza.
3. Cortar la piel de la parte trasera del pescado de cabeza a cola.
4. Dar ángulo al cuchillo hacia el filete a cortar.
5. Serruchando, pasar el cuchillo contra los huesos para retirar el filete,
continuando sobre el hueso dorsal hasta el área del estómago.
6. Retirar el filete del pescado.
7. Voltear el pescado, retirar el filete restante de la misma manera.
8. Retirar la piel.

CÓMO FILETEAR UN PESCADO PLANO
(1/4 DE FILETE)
Método:
1. Poner el pescado sobre la mesa, cabeza del otro lado de la persona que corta.
2. Cortar alrededor de la cabeza, luego seguir una línea lateral a la cola, cortar lo
suficiente para que se sienta la estructura del hueso.
3. Dar ángulo al cuchillo hacia el filete que se vaya a sacar.
4. Golpeteando, pasar el cuchillo contra los huesos para retirar el filete.
5. Retirar los filetes restantes de la misma manera.
6. Retirar la piel.
CÓMO RETIRAR LA PIEL DE UN FILETE DE PESCADO (PARA PESCADOS

PLANOS O REDONDOS)
Método:
1. Sostener la cola contra la tabla, cortar la piel y dar al cuchillo un ángulo de 30º
hacia la cabeza del filete.
2. Sostener el cuchillo contra la piel, manteniéndolo plano en la mesa.
3. Jalar la piel haciendo movimiento de zigzag.
Nota: La piel debe salir limpia, si se queda demasiada carne en la piel, cambiar el
ángulo del cuchillo. Siempre filetear de cola a cabeza.
CÓMO RETIRAR LA PIEL DE LENGUADO DOVER
Método:
Hacer un pequeño corte en la piel de la cola.
Aflojar la piel de la cola con su dedo,
Jalar la piel de la cabeza del pescado, repetir el proceso por el otro lado.
De este tipo de Lenguado se sacan 4 filetes

PESO DE LAS PORCIONES
En la siguiente tabla se da una relación de la cantidad de pescado, crustáceos o

moluscos que se debe de calcular por persona.
Pescados
Pescados de ración 200-250 g

Filetes de pescados planos 130-180 g
Rodajas de pescados grandes 180-200 G
Crustáceos
Langosta y bogavante (con caparazón) 300-400 g

Camarones y langostinos (con cáscara) 300 g
Camarones y langostinos (sin cáscara) 80 g
Cangrejos (con caparazón) 400-500 g
Ostiones 6-12 pzas
Callo de hacha 2-3 pzas
Mejillones, almejas 400 g
Sepia, pulpo 200 g
Pulpo baby, calamar y sepia 180 g

SEMANA I
Rubia a la plancha
Ingredientes:
1 pza. Filete de pescado de rubia de aprox. 500 gr

0.01 kg albahaca picada
0.01 kg ajo machacado
0.005 kg sal de mar
1 pza. Limón jugo
0.06 lt. Aceite de oliva
0.01 kg Pimienta blanca molida al gusto
Método de preparación:
Mezclar todos los ingredientes para hacer una marinada.

Untar ambos lados de los filetes.
Reservar en la nevera por 1 hora.
Precalentar la plancha a fuego alto
Poner los filetes en la plancha sin adicionar más aceite.
Dejar 10 minutos por cada lado o hasta que doren.
Se puede comer solo o con limón.

Rubia a la veracruzana.
Ingredientes.
1 pza. Pescado Rubia

0.5 pza. Cebolla blanca
0.008 kg Ajo
3 pza. Chiles güeros
0.015 kg Alcaparras
0.03 kg Almendras
0.003 kg Perejil
1 pza. Jitomate
0.05 lt Puré de tomate
0.15 lt Fumet
0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta negra
0.5 pza Pimiento morrón verde
0.05 lt Aceite de oliva.
Se limpia el pescado a demostración del chef, se hace mise an place de cebolla
finamente picada, ajo finamente picado, pimiento morrón en juliana, jitomate en
brunoisse, alcaparras enjuagadas, Almendra tostada y laminada. En una olla de
barro sofreír en aceite de oliva la cebolla, el ajo, pimiento morrón, alcaparras,
jitomate, una vez acitronado, agregar puré de tomate y posteriormente fumet, dejar
que se haga una salsa y que se concentre, incorporar los chiles güeros y el
pescado, tapar con papel aluminio y bajar el fuego.
Una vez cocinando el pescado, agregar perejil picado, almendras y rectificar

sazón.

Trucha papillote.
Ingredientes.
1 pza. Trucha
0.01 kg Epazote
0.05 kg Queso Oaxaca
1 pza. Jitomate
0.5 pza. Cebolla morada
2 pza. Chile Serrano
0.004 kg Ajo
15 cm Papel aluminio
Preparación.
Limpiar y deshuesar la trucha, cortar el papel aluminio a tamaño que se pueda

cerrar el pescado y podamos hacer calor hermético.
Rellenar la trucha con cebolla fileteada, Chile Serrano, epazote, ajo, jitomate
fresco y sazonar bastante bien.
Llevar al horno y cocinar. Emplatar y acompañar con arroz blanco.

Trucha al horno con mayonesa y cebolla
Ingredientes
1 pza. Trucha
1 pza. Cebollas
0.001 kg perejil fresco
0.1 lt aceite de oliva
0.015 kg mayonesa
1pza. limón
0.01 kg sal
0.001 kg pimienta negra
Método de elaboración:
Precalentar el horno a 180ºC.
Abrimos las truchas, les quitamos la espina. Lavamos bien, secamos y frotamos
con sal, limón y pimienta.
Cortar la cebolla fileteada y pochar en aceite
La sacamos y ponemos en un bol. Agregamos el perejil picado y una cucharada

sopera de mayonesa. Sazonamos y mezclamos el relleno.
Rellenamos las truchas con cebolla y mayonesa.
Cerramos las tripas y las sujetamos con los palillos las truchas colocamos en una
charola y metemos al horno previamente untada con aceite. Por 25-30 minutos
hasta que la piel empieza subir haciendo burbujas.
Sacamos las truchas del horno, dejamos reposar unos minutos.

Pescadillas.
Ingredientes.
1 pza. Pescado
0.5 pza. Cebolla blanca
0.003 kg Ajo
1 pza. Chile Serrano.
0.5 pza. Aguacate para rebanar
0.003 kg Cilantro
2 pza. Jitomate
2 pza. Limón
10 pza. Tortillas taqueras
0.2 lt Aceite para freír
10 pza. Palillos
Preparación.
Cocer el pescado en abundante agua con hierbas de olor, una vez cocido
desmenuzarlo, picar finalmente la cebolla, jitomate, ajo, cilantro y Chile Serrano.
Sofreír todo y sazonar, dejar enfriar y rellenar las tortillas en forma de taco, poner
un palillo y freír en fritura profunda, acompañar con guacamole y servir.

Rebozado de peto
Ingredientes:
1 pza. Pescado de menos de 600 kg
Filetes de peto del grosor de dos dedos verticales

0.2 kg harina
2 pza. Huevo
0.1 lt cerveza
0.2 lt Aceite para freír
0.1 kg Sal
2 pza. Limón
Corta los filetes en tiras y colócalos en un recipiente con sal y pimienta
En otro recipiente agrega harina, cerveza y huevos. Salpimienta al gusto y bate.
Deja en el refrigerador y reposa durante una hora.
Freír en aceite

Tartar de jurel con aguacate.
Ingredientes:
1 pza. de jurel de menos de 600 gr
1 pza. Aguacate
0.5 pza. Pepino
0.5 pza. Cebolla
1 pza. Jitomate
8 pza. Limón jugo
0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta molida
0.05 lt aceite de oliva
10 pza. galleta salada
Sacar los filetes del pescado

Limpiar el aguacate y cortar en dados pequeños. Rociamos con zumo de limón.
El resto de los ingredientes, junto con el jurel, lo cortamos en dados pequeños.
El jitomate, picar en cubos
Mezclamos todo y salpimentamos. Se le puede añadir un poco de salsa de
tabasco, opcional totalmente. También podemos ponerle un poco de aceite de
oliva o añadimos por encima al final del plato. Al gusto
Emplatamos con unas galletitas de pan tostado y a comer sin piedad

Jurel rebozado
Ingredientes:
1 pza. Filetes de peto del grosor de dos dedos verticales

0.1 kg harina de trigo
0.1 lt agua mineral
2 pza. huevo
0.01 kg sal
+
Corta los filetes en tiras y colócalos en un recipiente con sal y pimienta
En otro recipiente agrega harina, agua mineral y huevos. Salpimienta al gusto y

bate.
Deja en el refrigerador y reposa durante una hora.

Freír y servir

Ceviche frutal.
Ingredientes.
1 pza. Filete de pescado fresco

0.5 pza. Manzana verde
0.5 pza. Mango
0.5 pza. Pepino
0.003 kg Cilantro
2 pza. Limón verde
0.05 lt Vinagre blanco
3 pza. Galletas saladas
Procedimiento.
Cortar el pescado en cubos y reservarlos en refrigeración, picar en brunoisse la

manzana verde, cebolla morada, mango, exprimir los limones para sacar el jugo y
reservar.
Cambiar el ph del pescado con el jugo de limón, una vez macerado, mezclar con
la fruta picada, cebolla y pepino. Sazonar y agregar cilantro picado. Servir frío y
acompañar con galletas y Chile verde picado.

Ceviche de sierra:
Ingredientes:
Sierra 1 pza. de menos de 600 gr
10 pza. Limones
3 pza. Jitomate
0.01 kg Cilantro
2 pza. Zanahorias
1 pza. Pepino
1 pza. Aguacate
0.03 kg salsa cátsup
0.12 lt jugo de tomate
0.01 kg Pimienta
0.01 kg Sal
5 pza. Tostadas
Picar el filete de pescado y reservar exprimir los limones necesarios para cubrirlo,
ya que esté cubierto refrigeramos durante 30 minutos.
Picamos las verduras en cubos pequeños, la zanahoria la rallamos, pasados los

30 minutos vaciamos todas las verduras junto con el pescado agregamos la
cátsup, el clamato y un poco de sal y pimienta, revolvemos y ya tenemos listo
nuestro ceviche de sierra.
Al servir acompañar con tostadas de maíz y/o galletas saladas.

Caldo de pescado.
Ingredientes.
0.2 kg Bandera
2 pza. Jitomate
1 pza. Cebolla
0.01 kg Epazote
0.005 kg Ajo
3 pza. Posta de pescado
1 pza. Chile guajillo
1 pza. Chile pasilla
1 pza. Zanahoria
1 pza. papa
0.1 kg Apio
0.003 kg Cilantro
1 pza. Limón.
Procedimiento.
Poner a hervir agua en una marmita, incorporar las cabezas de pescado bien
lavadas y las espinas del pescado, dejar que se concentre y agregar una mirepoix,
dejar que se cocine, asar jitomate cebolla, ajo y chiles, una vez asado licuar
perfectamente y colar, incorporar al caldo hirviendo, dejar reducir y agregar
elementos aromáticos, sazonar y servir.
Acompañar con guarnición de cebolla picada, Chile picado, cilantro picado y limón.

GRUPAL
El pescado zarandeado
Ingredientes
Pescado de 1 kg
0.1 kg mantequilla, derretida.

0.01 kg Sal
0.01 kg ajo
4 pza. Limones
0.02 lt salsa picante
0.1 lt salsa cátsup
0.05 kg cilantro
1pza. cebolla
0.1 lt mayonesa
0.03 lt mostaza
Para preparar el pescado zarandeado estilo Nayarit, lava bien el pescado, sécarlo
y hacer un par de cortes longitudinales.
Coloca un trozo de papel aluminio entre dos parrillas para asar. Acomoda los
pescados sobre el papel aluminio con la piel hacia abajo, barnízalos con la
mantequilla y sazónalos con sal, ajo, pimienta y jugo de limón.
En un tazón mediano, mezcla la salsa picante, la salsa cátsup. Barniza los
pescados con esta mezcla y luego úntalos con un poco de mayonesa y de
mostaza.
Distribuye encima de los pescados el cilantro y los aros de cebolla
Cierra las parrillas y colócalas sobre las brasas hacia abajo. Cocina durante 10
minutos, voltea, y deja que el pescado se dore sobre las brasas durante 20 o 25
minutos.
Acompáñalo
Para acompañar el pescado zarandeado puedes servir arroz, tortillas y salsa de
tomate.

Lenguado en salsa holandesa con puré de papa y verduras.
Ingredientes.
1 pza. Lenguado.
0.15 kg Mantequilla
0.01 lt Vinagre de vino blanco
0.01 kg Echalot
2 pza. Huevo
0.5 pza. Papa alfa
0.05 lt Leche
0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta blanca
1 pza. Chile chipotle en lata
0.1 lt Aceite
1 pza. Zanahorias
Procedimiento.
Limpiar y filetear el lenguado y reservar en refrigeración. Clarificar mantequilla y

hacer un gastric, preparar una salsa holandesa compuesta con Chile chipotle.
Tornear las zanahorias cocinar y glasear. Cocinar las papas y pasar por un chino,
engordar con mantequilla y sazonar.
Precalentar la plancha y hacer el pescado a demostración del chef, servir con una
quenelle de papa, zanahorias torneadas, filete de pescado y salsa holandesa.

SEMANA II
Almeja rasurada
Ingredientes.
6 pza. Almejas chocolatas
0.01 kg Sal gruesa
2 pza. Limón verde
0.015 lt Jugo maggi
0.015 lt Salsa inglesa
0.01 lt Salsa Tabasco
0.05 lt Aceite de oliva
0.003 kg Cilantro
Preparación.
Limpiar las almejas a demostración del chef h reservarlas en refrigeración.
Preparar la salsa para acompañar, mezclar jugo de limón, Chile finamente picado,
cilantro finamente picado, gotas de salsa Tabasco, jugo maggi y salsa inglesa,
aceite de oliva.
Rasurar las almejas y servir con la salsa bien fría, sobre sal gruesa.

Ostiones rockefeller.
Ingredientes.
6 pza. Ostiones
0.02 kg Queso roquefort
0.05 kg Sal de grano
0.05 kg Mantequilla
0.05 lt Crema
0.05 lt Vermout seco
0.002 kg Echalot
Procedimiento
Limpiar los ostiones y tallarlos con fibra para quitar todo el lodo y arena.
Abrir los ostiones de la bisagra y reservar el líquido
Picar finamente Echalot y sofreír con mantequilla y flamear con vermut seco e
incorporar líquido de los ostiones.
Rellenar los ostiones con Echalot, queso roquefort y crema, hornear a 180 solo a
que gratine para que no se resequen.

Mejillones al vino blanco.
Ingredientes.
6 pza. Mejillones negros
0.1 lt Vino blanco
0.5 pza. Cebolla
0.002 kg Echalot
0.002 kg Albahaca
1 pza. Jitomate
0.5 pza. Baguette
0.05 kg Mantequilla
Procedimiento.
Limpiar los mejillones de las conchas, picar en brunoisse cebolla, Echalot y

jitomate sin semilla.
En una budinera sofreír con mantequilla la cebolla, Echalot y el jitomate, una vez
sofrito agregar los mejillones y el vino blanco a que tape el producto, perfumar con
albahaca y tapar, cocinar por 7 minutos a fuego bajo. Servir en plato hondo con
jugo de la cocción y preparar un crujiente con la baguette y decorar con albahaca
fresca.

Almeja marinada
Ingredientes:
0.25 kg Almeja o chirlas

0.2 lt Agua
0.01 kg Sal
0.01lt, Aceite de oliva
0.1 kg Cebolla
0.01 kg Ajo
0.15 lt Vino blanco
Lavar las almejas o chirlas, para ello las sumergiremos en un recipiente con agua
y sal y las tendremos un par de horas en el frio para que suelten la tierra que
pudieran tener.
En una cazuela poner el aceite de oliva, la cebolla y los ajos, todo picado
finamente, y acitronar, añadirle el vino y dejar que reduzca, incorporarlas a la
cazuela las almejas, tapamos y dejamos que se vayan abriendo, es cuestión de un
par de minutos e irán soltando sus juegos en la salsa que teníamos preparada.
Removemos con movimientos circulares la cazuela haciendo que todos los
sabores se fundan en uno solo.

Callo de hacha
Ingredientes:
6 pza. Callo de hacha

0.02 kg Sal
0.01 kg Perejil
0.2 lt limón
5 pza. Tostada
0.1 kg lechuga
En un sartén caliente el aceite a fuego medio hasta que esté muy caliente.
Agregue los callos y sazone con sal. Cocine los callos por 2 minutos de cada lado.
Agregue el perejil mezcle y retire del fuego.
"El callo quedó perfecto si esta dorado y crujiente por fuera pero muy suave y
jugoso por dentro."
PRESENTACIÓN
"Sirva los callos sobre una cama de lechugas, una vinagreta y tostadas para acompañar."

Torta de pulpo al ajillo.
Ingredientes.
1 pza. Pulpo
0.005 kg Ajo
2 pza. Chile guajillo
1 pza. Limón eureka
0.01 kg Sal
0.1 kg Sal gruesa
0.005 kg Hierbas de olor
0.2 kg Hielo
2 pza. Bolillo
Preparación.
Tallar el pulpo en sal gruesa por 4 min vigorosamente, enjuagar perfectamente,

ablandar el pulpo e incorporarlo a una marmita con abundante agua hirviendo y
hierbas de olor. Cocinar el pulpo dependiendo el tamaño un promedio de 35 min.
Una vez cocinando el pulpo darle un choque térmico en hielo para terminar de
romper fibras musculares.
Cortar el pulpo y preparar el ajillo con ajo finamente picado, rodajas de Chile
guajillo, y terminarlo con jugo de limón.
Saltear el pulpo con el ajillo una vez Dorado preparar una torta ( opcional poner
queso o frijoles refritos )

Calamares a la romana.
Ingredientes.
10 pza. Aros de calamar.
1 pza. Huevo
0.01 kg Harina
0.01 kg Sal
0.1 lt Aceite para fritura
0.015 kg Mayonesa
0.015 kg Alcaparras
0.01 lt Salsa siracha.
Procedimiento.
Limpiar los aros de calamar, sazonar y pasar por harina, huevo y otra vez harina,
freír en aceite abundante y escurrir. Preparar una mayonesa con alcaparra picada,
huevo cocido, y salsa siracha. Servir con mayonesa preparada y los calamares
crujientes.

Calamar a la plancha
Ingredientes:
0.25 kg Filetes de calamar
0.5 pza. Pimiento rojo en juliana
0.5 pza. Pimiento verde en juliana
0.5 pza. Cebolla morada en juliana
0.0005 kg Ajo en polvo
0.01 kg Cebolla en polvo
0.01 kg Sal
Corta los calamares a la mitad.
Calienta una plancha y barniza con aceite, saltea los calamares cuatro minutos y
sazona con el ajo y la cebolla en polvo; sal pimienta al gusto
En la misma plancha saltea los pimientos y la cebolla; sazona con sal y pimienta.
Sirve los calamares acompañados de los pimientos.
TIP: con un cuchillo marca rombos en la superficie del filete de calamar para que
sea más rápida su cocción.

Camarones Rebozados
Ingredientes:
5 pza. Camarones grandes

0.2 kg Harina de trigo
0.2 kg Cerveza clara
1 pza. Huevo
0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta blanca molida
Primero mezclamos en un colador fino la harina posteriormente vertimos en un

recipiente la mezcla de harina junto con media cucharadita de sal, una pizca de
pimienta al gusto, el huevo y la cerveza, mezclamos perfectamente hasta tener
una pasta espesa.

Aguachile de camarón.
Ingredientes.
5 pza. Camarones
5 pza. Limón
0.003 kg Cilantro
0.5 pza. Pepino
0.01 kg Sal
10 pza. Chile chiltepin
0.01 kg Sal
3 pza. Tostadas
Preparación.
Limpiar el camarón y reservar en refrigeración, exprimir el limón y reservar, cortar

la cebolla morada en juliana, el pepino con piel cortarlo en rodajas finas, sacar
Juliana de Chile Serrano, desinfectar cilantro. Poner a cambiar el ph del camarón
en el jugo de limón y agregarle un poco de vinagre blanco, dejar reposar por 10
min en el refrigerador. Una vez macerado agregar la cebolla para que se desfleme

y el Chile chiltepin molido, mezclar bien y sazonar, servir en plato frío y decorar
con pepino y cilantro fresco.
Ceviche de camarón estilo Sinaloa
Ingredientes:
5 pza Camarón
10 pza. Limón
1 pza. Jitomate
0.5 pza. Cebolla
0.5 pza. Pepino
0.05 kg Cilantro
2 pza. Chile verde
0.1 kg Puré de tomate
0.01 kg Sal
0.0002 kg Orégano
5 pza. Tostada
Para empezar a preparar el ceviche procederemos a limpiar los camarones con un

poco de agua, se les quita la cascara y se parten en dos.
Se le agrega el jugo de limón, la sal y la pimienta a los camarones en un recipiente
y se dejan reposar durante 10 minutos.
Picar los jitomates en cubos junto con la cebolla, el pepino, el cilantro y los chiles.
Ya pasados los 10 minutos se retiran los camarones del recipiente con el jugo y se
incorporan las verduras picadas, y el puré de tomate.
Finalmente se agrega el orégano al gusto y se refrigera por unos minutos. El
ceviche de camarones se sirve ligeramente frío y puede acompañarse con
tostadas o galletas saladas.

Camarón al ajillo:
Ingredientes:
5 pza. Camarón
0.02 kg mantequilla
0.05 t aceite
1pza chile guajillo
1pza. naranja jugo
1 pza. Limón jugo
0.1 kg ajo
0.01 lt salsa inglesa
En una sartén poner el aceite y la mantequilla a que se calienten, agregas el ajo

picado hasta que se dore un poco y después agrega los camarones ya
limpios. En este paso salpimienta el plato al gusto.
Deja cocinar por 5 minutos y agrega el jugo de limón y el de naranja por último
agrega el chile rallado Mézclalo todo muy bien y apaga el fuego, recuerda no
dejar que hierva mucho para que queden suaves.

Cóctel de camarón
Ingredientes
0.25 Kg camarón pacotilla

0.24 lt jugo de naranja
0.2 kg Salsa de tomate (cátsup)
0.5 pza. Cebolla
1 pza. Aguacates
1pza. jitomate
0.03 kg Cilantro
0.01 lt Salsa tabasco
0.01 lt Salsa Worcestershire o Lea & Perrins
0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta
5 pza. Tostada
Lo primero que debemos hacer es cocerlos sin pelar en un litro de agua con sal.
Hervir durante 5 minutos.
Una vez cocidos, retirar la piel de los camarones y los limpiar bien
En un bol, mezclar el caldo obtenido de la cocción de los camarones una vez frío
con el jugo de naranja, la salsa de tomate, el tabasco y la salsa inglesa. Mezclar
hasta integrar los ingredientes.
Aparte, picar el tomate, la cebolla y el cilantro bien fino, cortar el aguacate en

cuadros e incorporar estos ingredientes al recipiente donde tenemos la salsa y
mezclar.
Por último, añadir los camarones y remover para que todos los ingredientes se
integren.
Añadir sal y pimienta al gusto y reservar en el frigorífico durante una hora.

Servir el cóctel de camarones en fuentes individuales o copas y acompañar con
galletas saladas. En caso de no mezclar los ingredientes, colocar los camarones
bordeando la fuente para una mejor presentación.
Jaiba Rellenas
Ingredientes.
4 pza. Jaibas
0.15 kg carne o pulpa de jaiba bien limpia sin restos de caparazón

0.1 kg mantequilla
0.5 pza. Cebolla picada muy fino
0.01 kg ajo picado fino
2 pza. Zanahorias peladas y ralladas
2 pza. Jitomates grandes picados en cubos
0.12 lt puré de jitomate
1 pza. Chile Jalapeño picado
1 pza. Pimiento morrón
1 pza. Papa pelada y cortada en dados pequeños
0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta negra recién molida
Gratinado
0.1 kg queso tipo Cheddar fuerte
0.015 kg pan molido
Preparación:
Fundir la mantequilla en una sartén grande, añadir la cebolla y el ajo picados y
saltearlos a fuego medio hasta que comiencen a estar transparentes.
Agregar las zanahorias, los tomates, el puré de tomate, el chile y el pimiento.
Continuar hasta que los tomates hayan soltado su jugo y todo esté bien ligado.
Poner los dados de papa en una cacerola con agua salada hirviendo, tapar y
dejarlos al fuego hasta que estén cocidos, escurrirlos e incorporarlos a la mezcla
anterior, salpimentar y mezclar con la carne de cangrejo.
Gratinado
Mezclar el queso con el pan rallado y espolvorear las jaibas

Subir la temperatura del horno a 220°C o meter las jaibas bajo de un asador para
dorar la parte superior durante unos 2 minutos, cuidando que no se queme.
Jaibas rellenas provenzal.
Ingredientes.
5 pza. Jaibas
0.5 pza. Cebolla
0.004 kg Ajo
0.003 kg Perejil
0.01 kg Pan molido
0.05 kg Mantequilla
0.1 lt Vino blanco
0.01 kg Sal
0.1 kg Pulpa de jaiba
1 pza. Jitomate
Procedimiento.
Limpiar las jaibas y reservar las carcazas, limpiar bien la pulpa de la jaiba y
reservar. Picar finamente la cebolla, ajo y el perejil en chiffonade, jitomate en
brunoisse. Sofreír en mantequilla la cebolla, el ajo y el jitomate, una vez evaporada
el agua del jitomate agregar perejil picado, incorporar vino blanco y dejar reducir al
cien porciento. Agregar el pan molido y espesar la preparación, terminar y
sazonar.

Lavar bien las carcazas y blanquearen agua caliente, servir en las carcazas y
hornear a 180 por 7 min o sumergir en fritura profunda. Servir y decorar.
Tacos de softshellcrab. Cangrejo de concha suave
Ingredientes.
5 pza. Softshellcrab
0.005 kg Ajo
2 pza. Limón
1 pza. Jitomate
1 pza. Chile habanero
0.5 pza. Aguacate
10 pza. Tortillas
0.15 lt Aceite para fritura
0.02 kg Quintoniles.
Procedimiento.
Elaborar una salsa molcajeteada con jitomate, cebolla, ajo y Chile habanero.
Limpiar el softshellcrab y sazonarlo perfectamente. Freír hasta obtener color
dorado y crujiente y reservar. Hacer un taco y decorar con salsa, aguacate y
quintoniles.

Examen final (VIERNES)
Cada alumno tendrá que demostrar los conocimientos adquiridos durante estas
dos semanas.
El examen consta de hacer preparaciones hechas anteriormente en clases
Tendrá que preparar lo siguiente:
Pescado rebozado
Una preparación en frio (ceviche, sashimi, tartar, coctel)
Una preparación en plancha

Pescado rebozado:
Ceviche
Sashimi
Tartar
Coctel
Plancha
1 pza. Trucha 160 gr aprox.

0.01 kg Sal
0.01 kg Pimienta
0.05 lt Soya
0.05 lt Cátsup
1 pza. Huevo
0.1 kg Harina
0.1 lt Cerveza
0.1 lt Aceite
0.5 pza. Cebolla
2 pza. Chile serrano
3 pza. Limón
0.5 pza. Pepino
0.5 pza. Aguacate
1 pza. Jitomate
0.01 kg Ajo
0.002 kg perejil
0.002 kg cilantro
GLOSARIO
1. Aleta adiposa:
2. Anadromo:
3. Aleta anal:
4. Barbel o Cococha:
5. Aleta caudal:
6. Envenenamiento ciguatera:
7. Aleta dorsal:
8. Branquias:
9. Línea lateral:
10. Nuca:

11. Aleta pectoral:
12. Aleta pélvica:
13. Escamas:
14. Caviar Beluga:
15. Malosol o Malossal
16. Osietr (Osetra
17. Payusnaya:
18. Sevruga:
19. Sterlet:
20. Caviar Pasteurizado:

BIBLIOGRAFÍA
 Quantity Food Purchasing; Kotschevar, Lendal H., Levinson, Charles, Ed.

McMillan, New York, EEUU; 3a edición; 1988.
 “COOKS INGREDIENTS”; Philip Dowell, Adrian Bailey; William Morrow &

Company, Inc.; E.E.U.U., 1980.
 “EL GRAN LIBRO DEL PESCADO” ;. Prof Dr. Kurt Lillelund, Dr. Fritz
Terofal, Ralph Bürgin, Hannelore Blohm; Editorial Everest; España,
1991.
 “EL GRAN LIBRO DEL MARISCO” ;. Anton Mosimann y Holger Hofman;

Editorial Everest; España, 1991.
 “EL GRAN LIBRO DEL PESCADO, Recetas, menús, consejos” ; Giuliana

Bonomo; traducción de Arnoldo Mondadori Editore, 1989.
 “SEAFOOD: A connoisseur’s guide and cookbook” ; Alan Davidson,

Charollet Knox; Simon and Shcuster. New York, 1989.

Pescado Sy Mariscos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Pescado Sy Mariscos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pescado Sy Mariscos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL ALUMNO

Diversas Clases de Pescado.............................................................................. 6

Pescados y Mariscos Página 2 de 90

Porciones de un Pescado en General .............................................................. 55

Pescados y Mariscos Página 3 de 90

El alumno aprenderá y conocerá los diferentes tipos de pescados, mariscos,

OBJETIVO DEL CURSO

El alumno conocerá los diferentes tipos de pescados, moluscos, mariscos y

Pescados y Mariscos Página 4 de 90

Animal acuático, vertebrado, de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas,

Existen unas 20,000 especies conocidas de pescados en el mundo; 2,200

El otro 3% comprenden variedades cartilaginosas (tiburón y mantarraya) o

 La piel puede estar constituida por escamas, lijoso o áspera (lenguado) o

Pescados y Mariscos Página 5 de 90

 Pescados azules o grasos:

En los pescados azules o grasos, en la región lateral, se encuentra un

Estos pescados, por lo general son de aguas frías o bajas en temperatura,

El término recomendado para estos tipos de peces es un término medio para

 Pescados blancos o bajos en grasas:

Podemos encontrar pescados de un nivel de grasa intermedia, los cuales son

Pescados y Mariscos Página 6 de 90

Cocción de los pescados:

Para la cocción del pescado, es imprescindible mantener una temperatura

Los pescados se pueden adquirir de 3 formas:

Pescados y Mariscos Página 7 de 90

 Pesca de arrastre: El tipo de arrastre, es el más común de los métodos

Según su estructura física, los pecados se dividen en dos grandes

Pescados y Mariscos Página 8 de 90

 Cuerpo redondo que varía de redondo aovalado.

Pescados y Mariscos Página 9 de 90

Es de carne blanca aunque un poco grasa, habita cerca de las costas. La

Pescados y Mariscos Página 10 de 90

Su mejor temporada va de octubre a abril, es de carne blanca y firme. Tiene

Pescados y Mariscos Página 11 de 90

De cuerpo alargado, forma cilíndrica, comprimido lateralmente y robusto en la parte

Pescados y Mariscos Página 12 de 90

Es un pescado azul de pequeño tamaño y vocación migratoria. Hay

Pescados y Mariscos Página 13 de 90

Pescados y Mariscos Página 14 de 90

Pescado semigraso, de una carne firme y sabrosa, pero el inconveniente de este

Pescados y Mariscos Página 15 de 90

Pueden ser blancas, negras o rojas, las dos

Pescados y Mariscos Página 16 de 90

Pertenece a la familia de los escualos su

Pescados y Mariscos Página 17 de 90

De cuerpo alargado y ligeramente comprimido, de color anaranjado

Pescados y Mariscos Página 18 de 90

Pescados y Mariscos Página 19 de 90

El atún rojo habita en el Se encuentra en las Se encuentra en áreas

Pescados redondos de agua dulce

Pescados y Mariscos Página 20 de 90

Pescados y Mariscos Página 21 de 90

Es un pescado de lago y de río mide de 25 a 40 cm y pesa 1 kg tiene escamas fuertes y

Pescados y Mariscos Página 22 de 90

 Cuerpo aplanado, nadan de lado, en el fondo de su hábitat.

La carne de todos ellos es de textura firme y delicada exceptuando las de la raya

El verdadero lenguado es un pescado plano que se caracteriza por:

Pescados y Mariscos Página 23 de 90

Es de sabor incomparable, su carne es