N°3 - Higiene Alimentaria

MICROORGANISMO
Unidad Didáctica: Higiene Alimentaria

Docente: Ing. Karin G. Quiroz Rodríguez
Periodo lectivo: 2020-I
Fecha: 24/04/2020
Motivación
https://www.youtube.com/watch?v=t8pDPlAlqVY
SABERES PREVIOS:
¿Qué son las bacterias?

¿Qué entiendes por bacterias patógenas?
¿Qué tipos de microorganismos conoces?
¿Porqué algunas bacterias se consideran
beneficiosas?
¿LAS BACTERIAS PODRÁN
UTILIZARSE COMO BENEFICIO PARA
LOS ALIMENTOS?¿CONOCES
ALGUNA?
LOGRO ESPERADO:
Comprende las
consecuencias que
pueden originar los
microorganismos .
¿QUÉ SON LOS
MICROORGANISMOS?
• Los microorganismos son seres vivos muy pequeños.
• Debido a la gran variedad de microorganismos
distintos que existen, se van a poder encontrar en
cualquier medio, es decir, el ser humano vive rodeado
de microorganismos.
Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan
desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan
intoxicaciones.
Para reproducirse necesitan:

REPRODUCCIÓN
TIPOS DE MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
Son los responsables de producir enfermedades
alimentarias, destacando bacterias, parásitos,
mohos y virus.
BACTERIAS
Organismos unicelulares procariotas responsables
de la mayoría de las enfermedades de transmisión
alimentaria.
SALMONELLA
Esta bacteria se
encuentra de forma
natural en el tracto
digestivo de aves y otros
mamíferos.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Esta bacteria se encuentra de forma
natural en el tracto digestivo de
aves y otros mamíferos;
generalmente se transmite
mediante productos de aves de
corral poco cocinados.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Los responsables de
la listeriosis son la
leche y sus
derivados, la carne,
ahumados,
moluscos, agua y
hortalizas.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• El origen de esta enfermedad, conocida como botulismo suele estar
en las conservas caseras de vegetales que no han alcanzado una
temperatura suficiente como para matar a las esporas, de modo que
estas germinan y producen una toxina.
• Los síntomas suelen aparecer entre los 18 y 24 hrs. Tras la ingestión
de la toxina y cursan con visión borrosa, dificultad para hablar y
tragar, debilidad, nauseas y vómitos, debido a que es una toxina
neurotóxica que produce una parálisis flácida.
• La temperatura óptima de crecimiento de C. botulinum es de 35-40ºC.
TRANSMISIÓN
ESCHERICHIA COLI
Esta enfermedad suele producirse por la ingestión de carnes poco
cocinadas, mariscos, frutas, verduras y otros alimentos crudos
contaminados con restos fecales, debido a las malas practicas de
manipulación.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Su hábitat natural es la mucosa nasal, la garganta y las heridas
cutáneas.
Suele trasmitirse a través de alimentos ricos en proteínas con alto
grado de humedad, como la leche, queso, pasteles rellenos de crema.
TRANSMISION DE STAPHILOCOCCUS
VIRUS
Son organismos dependientes que necesitan
invadir células de otro ser vivo para poder
reproducirse. Causan gran variedad de
enfermedades en el hombre, animales y las
plantas.
Pueden contaminar el agua, marisco, fruta y

hortalizas. La contaminación se produce por el
uso de aguas fecales o residuales en la
producción de alimentos o por la intervención
de manipuladores enfermos.
PARÁSITOS
Son organismos que viven a
expensas de otros
organismos, de los que
obtienen un beneficio.
Muchos de estos organismos
parasitan a vegetales y
animales que, al ser
consumidos como alimentos,
pueden originar
infestaciones parasitarias en
el hombre.
Entre los más frecuentes.
Triquinosis: producida por Trichinella

spiralis, se contrae al comer carne de
cerdo contaminada con este gusano.
Anisakis: gusano que parasita pescados marinos.

Al ingerir las larvas vivas, pueden desencadenarse
reacciones de alergia o la enfermedad llamada
anisakiasis, que cursa con dolor abdominal,
diarreas, vómitos.
MOHOS
• Los mohos son organismos
pluricelulares, especies
microscópicos de hongos que
crecen en ambientes húmedos y
que suelen ocasionar alteraciones
en los alimentos. Algunos de ellos
tienen la capacidad de producir
micotoxinas que, al penetrar al
interior del alimentos
posteriormente ser consumidas por Aspergillus, cuya toxina
es hepatotóxica y
el hombre, producen una cancerígena. Puede
enfermedad denominada encontrarse en
cereales, nueces o
micotoxicosis. cacahuates.
MICROORGANISMOS QUE
INTERVIENEN EN PROCESOS
ALIMENTARIOS
• Los microorganismos pueden utilizarse
para transformar alimentos crudos en
delicias gastronómicos mediante las
fermentaciones que llevan a cabo, como
los quesos, encurtidos, cerveza, yogurt,
pan,Etc.
• Además existen microorganimos que
proveen de antibióticos, vacunas, etc.
Bacterias del yogurt

TRABAJO PRÁCTICO
Completa el siguiente cuadro sobre los microorganimos

que se presentan a continuación:
MICROORGANISMO SÍNTOMAS ALIMENTOS MEDIDAS DE CONTROL
IMPLICADOS
Salmonella sp.
Scherichia coli
Staphylococcus aureus
METACOGNICIÓN
• ¿Qué dificultades tuviste en el

desarrollo de la sesión?
• ¿Qué dificultades tuviste en el
desarrollo del trabajo práctico?
TAREA:
• Indicación para Sesión 4: Descarga y

lee la separata N°4 “Contaminación de los
alimentos”, la cual está disponible en el
aula virtual (Sesión N°4).
recordatorio:
Recuerda responder la pregunta del
FORO de la unidad didáctica, cierra este
lunes 27 de abril (GR 01), revisa que,
como mínimo debes tener 2
participaciones, la primera para dar a
conocer tu opinión, y la segunda
comentando las respuestas de un
compañero(a).
REFERENCIAS:
BIBLIOGRAFICAS ELECTRÓNICAS
Centro de Formación de Inocuidad Alimentaria

(2016). BPM – HACCP para el servicio seguro en
restaurantes y servicios afines. Lima. María García Hurtado. Higiene general en la Industria
Alimentaria.. Recuperado de:
http://reader.digitalbooks.pro/book/preview/18840/title
page.html/-?1570917419316
Seguridad Alimentaria. Recuperado de:
https://seguridadalimentaria.elika.eus/staphylococcus-au
reus/

NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTA A ATENDERLOS EN EL HORARIO ESTABLECIDO A
TRAVÉS DEL AULA VIRTUAL O POR correo electrónico: karim.quiroz@institutocumbre.edu.pe

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¿Qué son las bacterias?

Para reproducirse necesitan:

Pueden contaminar el agua, marisco, fruta y

Triquinosis: producida por Trichinella

Anisakis: gusano que parasita pescados marinos.

Bacterias del yogurt

Completa el siguiente cuadro sobre los microorganimos

• ¿Qué dificultades tuviste en el

• Indicación para Sesión 4: Descarga y

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