5 - Microorganismos
5 - Microorganismos
5 - Microorganismos
MICROORGANISMOS
Son formas de vida muy pequeas - slo pueden ser observados a travs del microscopio. Algunos pueden causar el deterioro en los alimentos Tambin pueden causar Enfermedades Transmitidas por alimentos - ETAS
TIPOS DE MICROORGANISMOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS
PATGENOS Los microorganismos que son capaces de enfermarnos ALTERATIVOS O CORRUPTIVOS No afectan al hombre pero son capaces de alterar los alimentos. Banales o saprofitos No enferman al hombre, no descomponen alimentos, no son tiles y viven a expensas de sustancias orgnicas en descomposicin. BENEFICIOSOS Efectos positivos para la salud
SUBDIVISIN
BACTERIAS
VIRUS PARASITOS HONGOS LEVADURAS
BACTERIAS
VIRUS
Son causa de muchas enfermedades distintas en los seres humanos, animales, bacterias y plantas.
Necesitan de una clula para reproducirse Mas pequeos que las bacterias
PARSITOS
Viven y se nutren a expensas de otro ser vivo - sin aportar ningn beneficio En el tracto gastrointestinal viven muchas especies de parsitos La transmisin de parsitos intestinales se basa en su liberacin en las heces
HONGOS
Son microorganismos compuestos por varias clulas. Pueden hacerse visibles, tienen aspecto algodonoso y de diferentes colores Necesitan oxgeno Se desarrollan en la superficie de los alimentos azucarados Pueden producir mico toxinas
LEVADURAS
Mayor tamao que las bacterias Son fermentadoras y contaminantes de los alimentos Utilizan el azcar como principal alimento Tipos de hongos que generan fermentacin Se utilizan en la elaboracin de:
Pan Cerveza
Yemas
Alimentos
Nutrientes
Humedad o agua
Temperatura
Tiempo
ZONAS DE CONTROL
Zona caliente: microorganismos Muerte de
Zona fra: Los microorganismos no pueden reproducirse ZONA DE PELIGRO crecimiento de microorganismos que causan ETAS; 4c 60c
MICROORGANISMOS
Tradicionalmente, todas las bacterias se incluan en el mismo grupo: Procariotas. Recientemente, estudios moleculares han revelado que existe un abismo dentro del reino de los procariotas, y que deben clasificarse en dos grupos: Eubacterias y Arqueobacterias
MICROORGANISMOS
Eubacterias y Arqueobacterias Ambos grupos se diferencian tanto entre s como de los eucariotas. Eubacterias: son las bacterias tpicas, Ej.: escherichia coli Arqueobacterias: Microorganismos considerados fsiles Vivientes, viven en hbitats que parecen corresponder a los que existieron en la tierra primitiva.
escherichia coli
Arqueobacterias:
PROCARIOTAS
ARCHAEA
BACTERIA
METANOGENAS
HALOFILAS
TERMOFILAS
GRAM +
GRAM -
CIANOBACTERIAS
MICOPLASMAS
EUCARIOTAS
PROTISTAS
HONGOS
VEGETALES
ANIMALES
EUBACTERIA
Clulas
Procariotas dotadas de membranas compuestas de cadenas de carbonono ramificadas unidas al Dglicerol por uniones ster
escherichia coli
EUBACTERIA
Tienen forma de cocos, bacilos y espirilos.
CLASIFICACION
1.
Gram positivas:
2.
Gram negativas:
3. CIANOBACTERIAS
4. MICOPLASMAS
ARQUEAS
Organizacin celular procariota pero diferente de las bacterias Generalmente adaptadas a condiciones ecolgicas especiales. (aunque algunas puedan ser condiciones de vida primitivas) Generadoras de metano, metangenas , halfilas y termfilas. Difciles de estudiar Fisiologa y bioqumica diferente de Eubacterias y Eucariotas Tienen forma de cocos, bacilos y espirilos al igual que los de las eubacterias
Clasificacin Metangenas: convierten el CO2y el H2 en metano(CH4), no pueden vivir en presencia de oxgeno. Halfilas: algunas realizan la fotosntesis mediante un pigmento denominado rodopsina bacteriana. Termoacidfilas: realizan la oxidacin de H2S a S. (Sulfuro d hidrogeno o acido sulfhdrico)
MICROORGANISMOS PATGENOS
los siguientes microorganismos como los mayores causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos, ya sea por la severidad de la enfermedad o por el nmero de casos que ella produce:
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Campylobacter jejuni Es la causa mas comn de diarrea; Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Clostridium
botulinum Este organismo produce la toxina que causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parlisis muscular. Origen: Alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas
MICROORGANISMOS PATOGENOS
E. coli O157:H7 La escherichia coli (o simplemente E. coli) es una bacteria que vive en los intestinos de la mayora de animales de sangre caliente incluyendo los humanos. la E.coli O157:H7 es un tipo que vive en los intestinos del ganado saludable que puede causar enfermedades severas en humanos.
E. COLI O157:H7
Las personas se pueden infectar con E.coli por medio de: comer productos de res no bien cocidos, particularmente carne de res molida; tomar leche y jugos de frutas sin pasteurizar, incluyendo la sidra de manzana; comer frutas y vegetales crudos y sin lavar; y nadar o tomar agua que ha sido contaminada con excremento animal o humano.
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Listeria monocytogenes Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos con un sistema inmune dbil. Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productos lcteos incluyendo quesos blandos as como tambin en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Salmonella Es la segunda causa ms comn de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al ao de enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales
Se transmiten al hombre a travs de alimentos mal manipulados, sin tapar, elaborados en deficientes condiciones higinicas
Ambientes y superficies contaminados Insectos y roedores Manipuladores de alimentos con malos hbitos higinicos
ALIMENTO CONTAMINADO ES
Es el que contenga: a. Agentes vivos (vrus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o toxicas. b. Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las prdidas por exigencias reglamentarias
CONTAMINACION CRUZADA
Cuando se mezclan durante el transporte, almacenamiento y manipulacin, los productos crudos y los procesados
Presencia de agentes extraos a la composicin normal del alimento Es el que sufre modificacin o degradacin parcial o total de los constituyentes que le son propios por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Cambio en las caractersticas organolpticas del alimento, dejando de ser apto para consumo humano