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    Haccp

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    Catalina Mardones
    Este documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) y las Normas ISO para la seguridad alimentaria. Explica que HACCP es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la inocuidad alimentaria mediante la adopción de medidas preventivas para minimizar peligros en los alimentos. También describe los siete principios de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de documentación.

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    Este documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) y las Normas ISO para la seguridad alimentaria. Explica que HACCP es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la inocuidad alimentaria mediante la adopción de medidas preventivas para minimizar peligros en los alimentos. También describe los siete principios de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de documentación.

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    Este documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) y las Normas ISO para la seguridad alimentaria. Explica que HACCP es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la inocuidad alimentaria mediante la adopción de medidas preventivas para minimizar peligros en los alimentos. También describe los siete principios de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de documentación.

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    Este documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) y las Normas ISO para la seguridad alimentaria. Explica que HACCP es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la inocuidad alimentaria mediante la adopción de medidas preventivas para minimizar peligros en los alimentos. También describe los siete principios de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de documentación.

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    HACCP

    Tcnico en Gastronoma Internacional


    y tradicional Chilena
    Docente: Octavio Olmos Palma
    Nutricionista.

    Qu son las Normas ISO?


    ISO: Organizacin Internacional para la Estandarizacin.

    Las series de normas ISO, estn relacionadas con la


    calidad constituyen lo que se denomina familia de normas

    ISO 22000 Seguridad Alimentaria

    ISO 22000 es una norma internacional que define


    los requisitos de un sistema de gestin de la
    Seguridad Alimentaria que abarca a todas las
    organizaciones de la cadena alimentaria de la
    granja a la mesa.

    INTRODUCCIN AL HACCP
    ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

    HACCP: Hazard Analysis Critical Control


    Points
    Sistema
    reconocido
    internacionalmente
    para
    gestionar
    la
    inocuidad
    alimentaria. De carcter lgico,
    organizado y sistemtico basado
    en la adopcin de medidas
    preventivas
    para
    minimizar
    peligros o daos en los alimentos.

    INTRODUCCIN AL HACCP
    Beneficios del sistema HACCP

    Eliminar o minimizar los peligros de contaminacin


    de los alimentos a lo largo de toda la cadena
    alimentaria.

    Localizar los lugares y momentos en los que se puede


    producir un problema. De ese modo es posible
    establecer las medidas preventivas o correctoras
    mas adecuadas antes de que el producto este ya
    elaborado.

    Ofrecer alimentos mas seguros y de mayor calidad.


    Esto revierte en una reduccin de los costos
    asociados.

    BASES LEGALES
    1. Reglamento Sanitario de los Alimentos:
    (1996) Establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la
    produccin,
    importacin,
    elaboracin,
    envase,
    almacenamiento,
    distribucin y venta de alimentos para uso humano. Obliga a cumplir con
    las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) de forma sistematizada y
    auditable.

    2. Resolucin

    exenta

    N187,

    (plazo

    mximo:

    2011).

    Aprueba la norma tcnica que determina la implementacin del Sistema de


    Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en
    establecimientos de alimentos. Seala los plazos en los que las diferentes
    empresas deben cumplir con la implementacin del sistema HACCP, los
    que dependern del tamao y tipo de empresa.
    3.

    Norma Chilena Oficial NCH 2861. Aplicable por aquellos que la Autoridad
    Sanitaria determine, segn criterios establecidos en la norma tcnica.
    Debern adems implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y
    Puntos Crticos de Control en toda su lnea de produccin (HACCP).

    RECONOCIMIENTO DE PELIGROS
    LOS ALIMENTOS COMO FACTOR DE RIESGO DE
    ENFERMEDAD

    PELIGROS:
    Fsicos, qumicos y
    biolgicos, asociados
    a la presencia de
    enfermedades
    transmitidas
    por
    alimentos (ETAS)

    Fuente: http://epi.minsal.cl/epi/html/bolets/reportes/ETA/ETA_SE122013.pdf

    INTRODUCCIN AL HACCP
    PARA PONER EN MARCHA EL SISTEMA HACCP, ES NECESARIO
    QUE SE CUMPLAN ALGUNOS REQUISITOS PREVIOS.
    LOS PRE-REQUISITOS
    FUNCIONANDO.

    DEBEN

    ESTAR

    PRE-REQUISITOS
    Procedimientos que conforman
    las condiciones bsicas antes y
    durante la implantacin de un
    Sistema HACCP

    IMPLEMENTADOS

    INTRODUCCIN AL HACCP
    Algunos de los planes que componen los pre-requisitos
    son:
    1. Empresa y organizacin
    2. Capacitacin del personal
    3. Instalaciones y equipos

    4. Limpieza y desinfeccin
    5. Control de plagas
    6. Control de alrgenos
    7. Control de proveedores
    8. Trazabilidad alimentaria
    9. Control de residuos
    10. Control del agua

    PRE-REQUISITOS
    El Sistema HACCP y sus PRE-REQUISITOS son las
    herramientas que nos permiten minimizar los peligros
    alimentarios.
    PLAN EMPRESA Y ORGANIZACIN: Estructura gerencial de la empresa,
    actividades que realiza, capacidad productiva etc.
    PLAN MANTENCIN DE EQUIPOS: Incluye la distribucin de los equipos e la
    infraestructura. Necesario para prevenir fallas imprevistas en los equipos.

    PLAN DE CONTROL DE AGUA: Garantizar que el agua utilizada en el


    establecimiento no supone un peligro de contaminacin para los alimentos que
    se procesan. NCh 409/2005.
    PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES: permite vigilar y controlar materias
    primas, evaluacin de proveedores, identificacin de peligros en la recepcin de
    materias primas.

    PRE-REQUISITOS
    PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: permite controlar los peligros
    microbiolgicos, se realiza limpieza y lavado con detergente, se enjuaga y luego
    se desinfecta a la concentracin indicada para la superficie o alimentos.
    PLAN CONTROL DE PLAGAS: permite identificar focos de contaminacin y
    controlar factores que ayudan a la proliferacin como: humedad, nutrientes
    (residuos de alimentos), temperatura entre otros.
    PLAN DE CAPACITACIN: permite concienciar sobre buenas prcticas de
    elaboracin, transmitir conocimientos, profesionalizar el sector, controlar las
    practicas que dependen de los manipuladores, cumplir con la normativa.

    PLAN CONTROL DE TEMPERATURAS: vigilancia de temperaturas de


    refrigeracin (0 a 4C), congelacin (-18C), temperatura de bao mara,
    servicio o emplatado (65C). Evitar que los alimentos estn a temperaturas de
    peligro por ms de 2 horas (5 a 65C)

    PRE-REQUISITOS
    PLAN DE TRAZABILIDAD: Permite conocer todos los elementos que intervienen
    en la elaboracin de un producto (materias primas, aditivos, envases, etc.) y todas
    las fases por la cual pasa (recoleccin, elaboracin, almacenamiento, transporte,
    etc.)

    PLAN CONTROL DE ALRGENOS: Permite establecer las buenas prcticas de


    manipulacin para evitar la contaminacin por alrgenos a productos libres de
    stos.
    PLAN CONTROL DE RESIDUOS
    LQUIDOS Y SLIDOS: permite
    establecer
    instrucciones
    de
    manipulacin,
    almacenamiento,
    transporte
    y
    eliminacin
    de
    residuos y subproductos de la
    produccin para que no constituyan
    un foco de contaminacin directa o
    indirecta a los alimentos, utensilios
    e instalaciones.
    Trazabilidad produccin de leche

    ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL


    DE PUNTOS CRITICOS
    HACCP: Sistema lgico, organizado y sistemtico basado
    en la adopcin de medidas preventivas para minimizar
    peligros o daos en los alimentos
    Es especifico para cada empresa o centro
    Es especifico para cada producto
    Debe estar diseado por personas con experiencia y
    comprendido por todo el equipo de trabajo.
    Los Puntos Crticos de Control (PCC) deben estar bien
    determinados, y en general no superar un numero lgico y
    aceptable.
    El plan HACCP debe revisarse peridicamente y
    actualizar por cada nuevo cambio que exista.

    7 PRINCIPIOS
    1. Anlisis de peligros
    2. Determinacin de Puntos de Control Crticos (PCC)
    3. Establecer lmites crticos
    4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
    5. Establecer las medidas correctivas
    6. Establecer procedimientos de comprobacin de la eficacia
    del APPCC
    7. Desarrollo de un sistema de documentacin y registros.

    Principio 1: Anlisis de peligros


    En palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver
    en cual o durante cual existe un posible peligro de
    contaminacin. Cuando esto se identifica, se establecen
    las medidas preventivas para evitarlo.

    * CONOCER TODO LA TRAZABILIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS.

    Ejemplo: Revisar todo el proceso Pescado Frito


    1.- PESCA
    2.- EVISCERADO/DESCABEZADO / LAVADO
    3.-ENVASADO/ CONGELADO (-18)

    5.-TRASPORTE EN CAMIONES REFRIGERANTE (-18)


    6.- TEMPERATURA DE RECEPCIN DEL PESCADO (-18)
    7.- DESCONGELACIN DEL PESCADO PARA SER OCUPADO AL
    INSTANTE.

    8.- MEZCLA DE HARINA Y HUEVO


    9.- ACEITE CALIENTE

    10.- FREIR PESCADO


    11.- TEMPERATURA DE COCCIN ( >65C)

    12.- SERVIR DE FORMA INMEDIATA AL


    CONSUMIDOR / TEMPERATURA DE
    MANTENCIN PARA DISTRIBUIR.

    PRINCIPIO 2: Determinacin de
    Puntos de Control Crticos (PCC)
    PUNTO CRTICO DE CONTROL
    Un punto de control crtico (PCC) es la fase del proceso en la que e puede
    aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
    relacionado con la Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
    aceptable.

    Ejemplo: en que momento puedo contaminar mi producto


    Pescado Frito
    1.- PESCA
    2.- EVISCERADO/DESCABEZADO / LAVADO
    3.-ENVASADO/ CONGELADO (-18)

    5.-TRASPORTE EN CAMIONES REFRIGERANTE (-18)


    6.- TEMPERATURA DE RECEPCIN DEL PESCADO (-18)
    7.- DESCONGELACIN DEL PESCADO PARA SER OCUPADO
    AL INSTANTE.

    8.- MEZCLA DE HARINA Y HUEVO


    9.- ACEITE CALIENTE

    10.- FREIR PESCADO


    11.- TEMPERATURA DE COCCIN (>65C)

    Se determina 3
    PCC:

    12.- SERVIR DE FORMA INMEDIATA AL CONSUMIDOR /


    TEMPERATURA DE MANTENCIN PARA DISTRIBUIR.

    Principio 3: Establecer lmites crticos


    Para cada punto crtico, se establecen los limites
    que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta
    o se rechaza. Para eso se establecen parmetros
    de medicin como temperatura o un simple anlisis
    sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar
    una decisin.
    EJEMPLO PESCADO FRITO:
    TEMPERATURA DE RECEPCIN: -18C

    Principio 4: Establecer un sistema de


    vigilancia de los PCC
    Para comprobar si un PCC est bajo control y detectar a
    tiempo si hay una desviacin de los lmites crticos y
    adoptar las medidas correctoras.

    Ejemplo Pescado Frito: persona que verifique la


    temperatura de recepcin del pescado cada vez que llegue.

    Principio 5: Adopcin de medidas correctivas.

    Es la simple decisin que se toma para aprobar o


    desaprobar algn producto. Si algo no cumple las
    normas antes establecidas de cada lmite de
    control, se deber descartar el resultado.
    EJEMPLO PESCADO FRITO: SI EL PESCADO
    LLEGA BAJO LA TEMPERATURA SE DE VUELE
    AL PROVEEDOR.

    Principio 6: Procedimientos de comprobacin.


    Es la manera de asegurarnos por parte de externos
    que nuestros resultados y nuestros procesos
    alimenticios sean higinicos e inocuos, se puede
    realizar muestras microbiolgicas de los alimentos
    realizados.
    EJEMPLO: Se toma una muestra
    del pescado frito para comprobar
    la carga microbiana de la
    preparacin.

    Principio 7: sistema de documentacin y


    registro.
    Se llevar por escrito cada accin, control y decisin de
    lmites crticos lo que permitir un orden en los procesos
    administrativos para garantizar una constante mejora en cada
    uno de las producciones y supervisiones. En el fondo si no
    est escrito no existe!
    EJEMPLO: Tener una planilla
    donde se registre todas las
    temperaturas (recepcin, coccin
    y mantencin)

    Importante en la implementacin
    HACCP.

    La implementacin de pre-requisitos se realiza


    para para prevenir peligros, por esta razn se
    disminuyen los posibles puntos crticos.

    Los puntos crticos deben ser pocos si son


    muchos puntos crticos significa que estn mal
    implementados los pre-requisitos y que estn mal
    identificados los PCC.

    PESCADO FRITO
    PUNTOS
    CRTICOS
    (PCC)

    LMITE
    CRTICO

    SISTEMA DE VIGILANCIA
    CONTROL

    Temperatura
    de
    recepcin
    del pescado.

    -18c

    Aceite
    caliente
    (formacin
    de
    compuestos
    polares.
    Temperatura
    de coccin.

    FRECUENCI
    A

    MEDIDA
    CORRECTIVA

    DOCUMENT
    ACIN

    RESPONS
    ABLE

    Verificar la
    Cada vez
    temperatura que llegue.
    de recepcin
    del pescado
    congelado

    Encargado
    de
    bodega.

    Se devuelve
    el producto
    al proveedor

    Producto
    devuelto por
    no
    encontrarse
    en
    temperatura
    optimas.

    Formacin
    de
    compuestos
    polares

    Medicin de
    compuestos
    polares

    Cada
    recambio de
    aceite

    Jefe de
    cocina

    Cambio de
    aceite de
    freidoras
    (segn lo
    indica el
    fabricante)

    Recambio de
    aceite.

    >65c

    Verificar la
    temperatura
    de coccin
    en el centro
    del pescado.

    En cada
    pescado
    frito.

    Chef en
    turno.

    Eliminacin
    de la
    totalidad del
    producto.

    Control de
    temperatura
    de la coccin
    del pescado.

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