Restrin

gido

EJERCICIO | DETERMINACIÓN DE LOS PELIGROS REPRESENTATIVOS PARA HACCP

Peligro Fuente de contaminación Medida de mitigación

Tabla para picar (plástico)

Verificación de la integridad de los utensilios
Físico Cuchillo

Control de químicos
Químico Químicos para lavado de verduras
Análisis agua de enjuague de producto

Correcto lavado de manos

Salmonela Correcto lavado de utensilios
E. Coli Correcto enfriamiento de producto
Biológico
S. Aureus Uso separado de utensilios (contaminación
cruzada)
 Restrin
gido

EJERCICIO | DESCRIBIENDO PRERREQUISITOS

Instrucciones: Reunirse en equipo de acuerdo con las indicaciones del instructor. Desarrollar un PPR aplicable a su
Organización.
NOMBRE DEL PRERREQUISITO – CONTROL DE MATERIA EXTRAÑA
RESPONSABLE O AUTORIDAD ENCARGADO DE COCINA
ALCANCE Desde la recepción de utensilios, uso, lavado y almacenamiento
OBJETIVO / META O INDICADOR Calificación checklist >90%
Cero reclamaciones de consumidor por partículas extrañas en el
alimento.
ACTIVIDADES PRINCIPALES ACTIVIDAD ¿QUÉ?
Realizar la verificación de las condiciones de los utensilios
utilizados en la preparación.

RESPONSABLE ¿QUIÉN?
COCINERO

MÉTODOS/PROCEDIMIENTOS ¿CÓMO?
Establecer revisión de los utensilios (cuchillos, tablas) usados en la
preparación, para verificar la integridad de los mismos.

FRECUENCIA ¿CUÁNDO?
Diario

UBICACIÓN ¿DÓNDE?
Cocina

PROCEDIMIENTOS / FORMATOS PP-Control de materia extraña

FO- Checklist de verificación

ACTIVIDADES DE MONITOREO ACTIVIDAD ¿QUÉ?

1. Verificación de la integridad de cuchillos
2. Verificación de la integridad de la tabla para picar.

RESPONSABLE ¿QUIÉN?
COCINERO

MÉTODOS/PROCEDIMIENTOS ¿CÓMO?
Revisión de cuchillos, estos deberán encontrarse completos tanto
el mango como la cuchilla.
Revisión de tablas para picar, deberán encontrarse íntegras (sin
pedazos faltante

FRECUENCIA ¿CUÁNDO?
DIARIA
PROCEDIMIENTOS / FORMATOS DE MONITOREO

FO- Verificación de la integridad de utensilios

MEDIDAS CORRECTIVAS (En caso de que se detecten desviaciones

durante el monitoreo)
En caso de identificarse utensilios con pedazos faltantes deberá
 Restrin
gido

reemplazarse a la brevedad, el utensilio deberá ser desechado.

ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN ACTIVIDAD ¿QUÉ?

Revisión de los formatos de verificación de integridad realizados
en tiempo y forma.

RESPONSABLE ¿QUIÉN?
Responsable de cocina

MÉTODOS/PROCEDIMIENTOS ¿CÓMO?
Deberá realizarse la revisión de los monitoreos realizados, estos
deberán estar completos y cumplir con las frecuencias
establecidas, en caso de identificarse una desviación deberán
documentarse las acciones tomadas.

Al azar deberán tomarse algunos utensilios con la finalidad de

corroborar que estos se encuentren en buen estado, íntegros.

FRECUENCIA ¿CUÁNDO?
SEMANAL
PROCEDIMIENTOS / FORMATOS DE VERIFICACIÓN FO- Checklist de verificación

MEDIDAS CORRECTIVAS (En caso de que se detecten desviaciones

durante la verificación)
1. Retirar utensilios en mal estado.
2. Reemplazar los utensilios
3. Realizar plan de acciones correctivas (deberá
identificarse si hubo afectación al consumidor)

ACTIVIDADES DE VALIDACIÓN ACTIVIDAD ¿QUÉ?

RESPONSABLE ¿QUIÉN?

MÉTODOS/PROCEDIMIENTOS ¿CÓMO?

FRECUENCIA ¿CUÁNDO?

PROCEDIMIENTOS / FORMATOS DE VALIDACIÓN

 Restrin
gido

EJERCICIO| EQUIPO HACCP

Instrucciones: Formar equipos. Definir un equipo HACCP, colocar roles, responsabilidades. Definir sustituto para cada
miembro del equipo HACCP. Definir las competencias y habilidades que deben tener los miembros y sustitutos del equipo
HACCP. Definir propuesta de capacitación continua de los miembros y sustitutos del equipo HACCP.

Describir la metodología y la forma de evidenciar que el equipo HACCP estará generando, revisando, actualizando
actividades que tienen que ver con el sistema de gestión de inocuidad de la Organización
DESCRIPCIÓN DIAGRAMA
Puesto: Jefe de COCINA – Líder del equipo
HACCP

Responsabilidad:
Preparación inocua de los alimentos
Gestionar las reuniones del equipo HACCP

Sustituto: COCINERO
Puesto: COMPRADOR

Responsabilidad:
*Realizar las compras de acuerdo a las
necesidades (especificaciones)
*R

Sustituto: Auxiliar de compras

Puesto: GERENTE DE RESTAURANT
 Restrin
gido

Responsabilidad:
*Destinar los recursos necesarios
*Participar activamente en las reuniones del
equipo HACCP

Sustituto: ADMINISTRADOR

EJERCICIO | DESCRIPCIÓN Y USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Instrucciones: Formar equipos. Definir un equipo HACCP, colocar roles, responsabilidades. Definir sustituto para cada
miembro del equipo HACCP. Definir las competencias y habilidades que deben tener los miembros y sustitutos del equipo
HACCP. Definir propuesta de capacitación continua de los miembros y sustitutos del equipo HACCP.

Recordemos que una descripción de producto como mínimo debe tener:

 Foto del producto
 De preferencia identificar la normativa nacional y extranjera aplicable
 Denominación
 Descripción
 Composición
 Características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas
 Proceso de obtención/fabricación
 Uso previsto
 Uso no previsto
 Empaque y etiquetado
 Vida útil
 Condiciones de almacenamiento y manejo
 Forma de distribución
 Público objetivo
 Público no objetivo (sensible)

PRODUCTO:
ENSALADA CON POLLO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: Plato con vegetales frescos y pollo a la plancha en cubitos con
aderezo de mango

INGREDIENTES:
Pollo
Lechuga
Espinacas
Mango
Pepino
Jitomate
Cebolla

PROPIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS

 Restrin
gido

Salmonela  ausente
E. Coli  < 10 UFC
S. Aureus  ausente
Partículas extrañas 7 a 25 mm  Ausente

ORIGEN: MÉXICO

MÉTODO DE PRODUCCIÓN:
Cocción del pollo
Verduras en crudo (lavado y desinfección), corte.

MÉTODO DE ENVASADO:
N/A

MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN:
N/A

PELIGROS IDENTIFICADOS:
Biológicos  Salmonela / E. Coli

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
En refrigeración

VIDA ÚTIL: 24 horas

RECOMENDACIONES DE MANEJO: No lo consuma si presenta mal olor

MATERIAL DE EMPAQUE (PRIMARIO, N/A

SECUNDARIO) CONSIDERAR LOS POSIBLES
PELIGROS DEL EMPAQUE

ESTIBA RECOMENDADA:
N/A

USO PREVISTO:
Consumo directo
 Restrin
gido

USO NO PREVISTO: Consumo de mascotas

POBLACIÓN OBJETIVO DE CONSUMO: >3 años

POBLACIÓN VULNERABLE: Niños < 3 años, atragantamiento

EJERCICIO | DIAGRAMA DE FLUJO

Instrucciones: Formar equipos. Esquematizar en un diagrama de flujo el proceso de fabricación del producto definido.
Considerar todas las etapas del proceso, entradas de materias primas (incluyendo el agua si ésta fuera un material), salidas
de producto terminado, producto intermedio, desperdicios y NO OLVIDAR los reprocesos.

AGUA Desinfección de las

DESINFECTANTE verduras

RETIRO DE AGUA AGUA CON

DESINFECTANTE

Ingreso de materiales Recepción de productos

Almacenamiento de
productos
 Restrin
gido

EJERCICIO | VERIFICACIÓN EN SITIO DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Instrucciones: Formar equipos. Mostrar evidencia de la revisión del diagrama de flujo en sitio.

NOMBRE INTEGRANTE EQUIPO HACCP FIRMA

COMENTARIOS. CONCLUSIONES:
 Restrin
gido

EJERCICIO | IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

INSTRUCCIONES: Formar equipos. Del producto descrito en el ejercicio 4 realizar la identificación de todos los peligros inherentes (considerar una MP y su material de
empaque primario). También realizar el análisis de peligros del proceso y del producto terminado.
¿Es un peligro
Evaluación de la gravedad significativo para la
Identificar los inocuidad alimentaria?
Materia prima Justificación Medida preventiva
peligros existentes
Severidad Ocurrencia Si No

Físico: Peligro inherente por tipo Media Baja X N/A

Astillas de hueso de producto
>7mm

Químico:
Estaño 50 mg/kg

POLLO CRUDO

Biológico: Manipulación de producto Alta Media X COCCIÓN DE POLLO

E. Coli 500 UFC/ g ANTES DEL
CONSUMO
 Restrin
gido

¿Es un peligro
Evaluación de la gravedad significativo para la
Identificar los inocuidad alimentaria?
Materia prima Justificación Medida preventiva
peligros existentes
Severidad Ocurrencia Si No

Físico:

Químico:

MATERIAL DE
EMPAQUE
PRIMARIO

Biológico:
 Restrin
gido

¿Es alguno de estos riesgos un

Evaluación de la gravedad peligro significativo para la
Identificar los peligros inocuidad alimentaria?
Etapa de proceso Límite crítico
existentes
Severidad Ocurrencia Sí No

Físico:

Químico:

Biológico:
 Restrin
gido

¿Es un peligro
Evaluación de la gravedad significativo para la
Producto Identificar los inocuidad alimentaria?
Justificación Medida preventiva
Terminado peligros existentes
Severidad Ocurrencia Si No

Físico:

Químico:

Producto
terminado
definido

Biológico:
 Restrin
gido

EJERCICIO | DETERMINANDO LOS PCC´S

Instrucciones. Formar un equipo. Definir los PCC y/o PPRO. Se puede utilizar el árbol de decisiones
Restrin
gido
 Restrin
gido

EJERCICIO | IDENTIFICANDO LOS LCC

Instrucciones: Formar un equipo. Identifique los LCC para el producto definido por el instructor. Estos pueden ser
obtenidos de artículos científicos, de normatividad, de información de proveedores, de requerimientos de cliente

E. COLI 500 UFC/g

 Restrin
gido
EJERCICIO| DESARROLLANDO EL PLAN HACCP

Instrucciones. Formar un equipo. De la información generada en los ejercicios anteriores, evaluar los PCC y/o PPRO identificados. Colocar los procesos de
monitoreo y verificación, así como las medidas de control a utilizar para regresar al control a las medidas de control definidas.
11
Monitoreo
1 2 3 10 Procedimientos y registros
9
Etapa del Peligro Límite Medidas
4 5 6 7 8 Verificación Acción
proceso significativo crítico correctivas Monitoreo Verificación
¿Qué? ¿Quién? ¿Cuándo? ¿Cómo? ¿Dónde? correctiva

COCCIÓN BIOLÓGICO Ausent Cocció Cocinero Cada que se Cocción Plancha Verificación de En caso de Se deberá *Se deberá *En caso de
e en 25 n del requiera – del pollo las lecturas de que la tomar la realizar la que el
gr pollo orden de a una la cocción del temperatura temperatura revisión de termómetro
LISTERIA
servicio temperat pollo de cocción no de cocción registros de no este
MONCYTO
ura sea la de la pieza temperatura. realizando las
GENES
mínima correcta: de pollo con tomas de
PCC 1 de XX termómetro temperatura
*Calibración
Y/O calibrado de manera
*Separar la del
PPRO correcta
pieza de termómetro
deberá
pollo
calibrarse
*Llevarla a
cocción de
acuerdo a la *En caso de
temperatura que
establecida

PPC 2
Y/O
PPRO