Leche Condensada

Luis Silva
Tecnologa Agrcola
LINEA DE FLUJO DE LA
LECHE CONDENSADA
Proceso de elaboracin
ndice
ndice1
Introduccin.....2
Proceso de elaboracin de la leche condensada 2
Tecnologa para la elaboracin en general....3
Neutralizacin..3
Precalentamiento3
Concentracin.3
Empaque..4
Materiales utilizacin en la prctica.4
Ingredientes utilizados...5
Procedimiento.6
Flujograma...7
Diagrama de flujo8
Anlisis de resultados8
Conclusiones...9
Referencia Bibliogrfica..10
INTRODUCCIN
1
Es un producto alimenticio elaborado a partir de la leche a la que se le ha

evaporado el agua y agregado azcar, lo que resulta un producto espeso. Se
puede usar como acompaante para postres ya sean gelatinas, helados y/o
galletas o pasa bocas. Es un dulce de color cremoso: textura espesa acuosa,
sabor dulce concentrado y aroma agradable.
Conocer
la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la
elaboracin de productos lcteos
Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se
deben tener en una planta de lcteos
Identificar las caractersticas fsicas y qumicas de las materias primas, y su
perfil para cada producto.
Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el complemento de
cada producto.
Interpretar las normatividades de la industria lctea para ser aplicadas en la
prctica.
Entender los procesos fsicos caractersticos de cada producto, para la
elaboracin de productos lcteos de excelente calidad.
PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

OBJETIVO.
Conocer y aprender el proceso de elaboracin de la Leche condensada,
implementando una serie de aditivos para evaluar su rendimiento final y la
importancia de la temperatura sobre su proceso.
MARCO TEORICO
Definicin
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como
leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que
se obtiene concentrando la leche por calor y despus esterilizndola en
recipientes hermticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que
se le ha aadido azcar.
Generalidades
2
La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilizacin y

la leche condensada azucarada, el principal agente de conservacin adems
del calentamiento es la concentracin de azcar, que aumenta la presin
osmtica del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e
impidiendo el desarrollo de los supervivientes. En Colombia las leches
concentradas azucaradas que ms se comercializan son: Arequipe, Manjar
Blanco, Leche Condensada azucarada y Panelitas. La vida til promedio, al
medio ambiente es de 60 das en envase no hermtico y en envase hermtico
de hojalata 15 meses.
Tecnologa para la elaboracin en general

NEUTRALIZACIN
Para la elaboracin de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se
neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable
contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard
o pardea miento no enzimtico. En la leche condensada elaborada
artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de
estabilizar
protenas
sin
inducir
al
pardea
miento.
PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin
de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas.
CONCENTRACIN
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden
ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco,
para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El
Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y
presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es
importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la
formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada
producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el
porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe,
se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo.
Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar.
EMPAQUE
Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los
cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche
en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos
y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua
que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es
conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad
dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.
En la leche condensada una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se
enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel
y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de
cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros metlicos o en
polietileno. El Arequipe y manjar blanco en recipientes plsticos o en totumas
y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se encuentran muchas
frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante
es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higinicos.
MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.

Equipos
Gramera digital
Balanza
Materiales
Recipientes para homogenizacin

Estufa
Palas mezcladoras
Paila grande
Biker
Pipeta
Probeta
Recipiente para bao Mara
Moldes plsticos
INGREDIENTES UTILIZADOS
4
Citrato de Sodio
Azcar
PROCEDIMIENTO
5
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran
capacidad, luego se realizo la formulacin para agregar citrato de sodio de la
siguiente manera:
Citrato de Sodio
Cantidad requerida
3000( ml) x 0.05%
1.5 grs por el total de la leche 3 Lt
Formulacin de azcar para los 3 Lt de leche

Tericamente: (17 % del volumen total)
Azcar
Cantidad requerida
3000 x 0.17
510 grs por el total de la leche 3 Lt
Al realizar la adicin del azcar se procede a realizar el pre-calentamiento el

cual tiene como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto
facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas,
esta se realizo a una T entre 60 y 70 C.
Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos
para lograr que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la cada de la
gota sobre agua fra. Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara
ms oscura desde su estado inicial, se procedi a realizar el bao Mara para
posteriormente empacar en recipientes plsticos y realizar el pesaje para
obtener los rendimientos finales de produccin.
Peso Final
Producto Final
Leche concentrada azucarada
Peso Final
1.100 gramos
FLUJOGRAMA
Leche cruda fresca y adecuacin

Caracterizacion de la leche, que no vaya a presentar cuerpos extraos,
caracteristicas organolepticas agradables.
Homogenizacin
Primero: Mezcla leches
Segundo: batido de la leche
Adicin citrato de Sodio
1.5 gramos por los 3000 ml de nuestra leche
Adicin de azcar
Se implemento 510 gramos, es decir el 17 % de la leche a emplear
Pre-calentamiento
Para destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin
de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, esta se realizo a una T
entre 60 y 70 C.
Bao Mara y empaque
Reduccion de Temperatura en un
recipiente con agua fria.
Empaque segn el recipiente plstico

llevado, pesaje
DIAGRAMA DE FLUJO
7
ANALISIS DE RESULTADOS
La leche concentrada final presento las mejoras caractersticas de un producto
bien elaborado, con todo el proceso tcnico seguido paso a paso. Buen olor,
buen sabor y buen rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plsticos
de la misma capacidad.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su accin,
se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es
tan importante no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de
la leche en proceso.
El citrato de Sodio como agente espesante que acta sobre la leche para
considerar el producto final como leche concentrada.
CONCLUSIONES
8
El proceso de elaboracin de la leche condensada, es un proceso sencillo, fcil

de realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar la accin espesante de algunos aditivos.
El citrato de Sodio, puede ser utilizado como espesante o estabilizante para la
elaboracin de leches concentradas.
Como futuros profesionales, investigar en el rea de la tecnologa de los
lcteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a travs de productos
como la leche condensada siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bioseguridad y calidad para el consumidor.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos

lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
10

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Es un producto alimenticio elaborado a partir de la leche a la que se le ha

PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de esterilizacin y

Tecnologa para la elaboracin en general

MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.

Recipientes para homogenizacin

3000( ml) x 0.05%

1.5 grs por el total de la leche 3 Lt

Formulacin de azcar para los 3 Lt de leche

510 grs por el total de la leche 3 Lt

Al realizar la adicin del azcar se procede a realizar el pre-calentamiento el

Leche cruda fresca y adecuacin

Segundo: batido de la leche

Adicin citrato de Sodio

1.5 gramos por los 3000 ml de nuestra leche

Bao Mara y empaque

Empaque segn el recipiente plstico

El proceso de elaboracin de la leche condensada, es un proceso sencillo, fcil

1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos

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