Elaboracion de Yogurt
Elaboracion de Yogurt
Elaboracion de Yogurt
TACNA
Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Qumica
DOCENTE:
GUTIERREZ
MSc.
YOLANDA
SOSA
ALUMNO:
2011-12007
Arratia Choque
TACNA PER
2016
Winy Carmen
FUNDAMENTO TEORICO
El yogurt
El yogurt es producto lcteo producido por la fermentacin bacteriana de la
leche.
Cualquier clase de leche se puede utilizar para hacer el yogurt, pero la
produccin moderna es dominada por la leche de la vaca. Es la fermentacin de
azcar de la leche (lactosa) en acido lctico, y accin de este acido en la
protena de leche, que da a yogurt su textura gel- like y espiga caracterstica.
Tipos de yogurt
a) Yogurt del Dahi .- Es proveniente del subcontinente, el termino ingles para
el yogurt en la india es cuajada, una preparacin tpica de la cuajada .Esto es
hecha poniendo la cuajada en un pao suave de la Muselina o cualquier
pao que sea suave y tenga agujeros muy finos en atar de el para arriba y
colgar de el para drenar . Puede despus del drenado puede tomar algunas
horas para dar gusto se le adiciona frutos y/o pasas, despus de lo cual es
listo para comer.
b) Labaneh. Este yogur del Lbano es un yogur espesado que es utilizado para
hacer emparedados por si mismo o, aceite de Oliva ,rebanadas del pepino
,aceituna y varias hiervas verdes
c) Yogur Blgaro: Es popular para su gusto, aroma, calidad especficos y se
consume comnmente claramente .El yogur que resulta cremoso ms rico
ms suave en gusto debido a la proporcin de grasas creciente.
d) Yogur hecho en casa .el yogur hecho en casa es consumido mucha gente
atreves del mundo .Posee una receta muy simple tradicional.
e) Yogur de Mar Carpio: Es un yogur hecho en casa muy popular proveniente
de Japn ,est particularmente adaptado para hacerse en pas porque no
requiere ningn y cultural especiales en la temperatura ambiente (2030C),que debe ser entre 10 -15horas dependiendo de la variacin de la
temperatura.
Las Bacterias del Yogur
Se utilizan dos tipos de bacterias en la elaboracin de Yogur ,estas son:
Lactobacillus Bulgaricus y streptococus thermophilus . Ambas bacterias se
ayudan mutuamente en este proceso.
El Lactobacillus Bulgaricos, corta las protenas de la leche , con esto se liveran
los amino acidos que la forman . Al streptococus thermophillus le gusta mucho
uno de los amino cidos que se liberan al cortar las protenas, este se llama
valina, y le sirve de alimento, lo cual le permite multiplicarse muchas veces .
Cada uno le da cualidades distintas al yogur pero actuando en conjunto se
complementa
Bases de la elaboracin:
-
III.
EQUIPOS Y MATERIALES
-Refractmetro
-Termmetro
-Fermentador (baldes, mangueras)
-ollas cuchillos, tablas de picar, recipientes
-Licuadora
-Balanza
-Azcar
-Meta bisulfito de potasio
IV.
PROCEDIMIENTO
Enfriamiento
Inoculacin.
Incubacin.
Aromatizacin.
Cuidado.
V.
extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de
filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la
beta-lactoglobulina, esto se
VI.
RESULTADOS
- GASTOS:
Insumo Cantidad
Leche
6L
fresca
Leche
1L
UHT
azcar
2kg
Leche en
96g
polvo
Cultivo
1
Mermela
da
3
Total:
Precio
12
4.1
6.4
3.5
4
3.6
33.6
VII.
CONCLUSIONES
-El yogur es un Producto lcteo obtenido Mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
-El yogur es Una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo Que Son los minerales Ms
Importantes prrafo Nuestros huesos, lo curioso es Que Ests minerales estn en cantidad
alcalde en el yogur Que en la leche.
-Los microorganismos agregados al hijo yogur Streptococcus, termophilus y el Lactobacillus
bulgaricus.
-El Envasado s Controla El Cerrado hermtico del Envase para mantenerla inocuidad del
Producto. Se Dbe controlar Que el envase y la atmsfera Durante el Envasado estriles Sean
-Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden definirse
como productos lcteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que
modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.
-El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la
principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos, aunque
otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el
acetaldehdo.
-Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales,
frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se aaden antes (yogur preparado en el
envase definitivo) o tras la incubacin.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS