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Queso Moreno Amarillo y Fresco
Queso Moreno Amarillo y Fresco
Queso Moreno Amarillo y Fresco
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
INTEGRANTES:
Arrollo Sanchez, Raquel
Coronel Flores, Elena Isabel
Gil Julca, Ruth Lisseth
Guillermo Bustamante,
Brian
Nuez Burgos, Fernanda
TEMA:
Elaboracin de Queso
CURSO:
Introduccin a la Tecnologa
de
Alimentos
DOCENTE:
INTRODUCCIN:
En este trabajo, trataremos del proceso del queso, tambin los
requisitos
en
el
rea
de
calidad
descripciones
de
equipos
conocimiento.
II. OBJETOS
III.
FUNDAMENTOS TERICOS
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin
de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
Insumos:
Sal
Leche fresca
Cuajo
Equipos:
Termmetro
Paletas de Madera
Ollas
Cuchillos
Jarra graduada
Cocina
Moldes
pH metro
Bandejas
V.
Balanza precisin
Leche fresca
Anlisis
Filtracin
Terminacin (37C)
Corte de cuajada
Desuerado
Moldeado
VI.
Leche fresca
Anlisis
Filtracin
-Sal 2.5%
Pasteurizacin (Ebullicin/1min)
-Crcuma
Enfriamiento (37C)
Corte de cuajada
Desuerado
Prensado y moldeado
Leche fresca
Anlisis
Filtracin
Pasteurizacin (Ebullicin/1min)
Enfriamiento (37C)
Corte de cuajada
Desuerado
VIII. PROCEDIMIENTO:
TRATAMIENTO DE LA LECHE
COAGULACIN
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura
alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso
que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de
tipo vegetal oanimal (cuajo).
Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma
pasando de un estado lquido a un estado slido o semislido,
debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena,
formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de
grasa, agua y sales.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en
moldes. Estos moldes son actualmente de acero
inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente
podan ser de esparto o madera. En los quesos
tradicionales se ha mantenido las marcas o formas
antiguas de los moldes.
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que
tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso,
evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y
favorecer la unin de los granos de la cuajada. La
presin y la duracin del prensado dependern del tipo
de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las
queseras actualmente se realiza la presin de forma
mecnica.
SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso
microbiano
evitando
el
crecimiento
de
microorganismos
indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la
corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con
cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua
y sal).
MADURACIN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o
cuevas de maduracin donde se controla la temperatura,
la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes
como el volteo de los quesos, consiguiendo que la
maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado
de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con
salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el
queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que
determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto,
textura y consistencia. Estos son:
IX.
FILTRACIN
PASTEURIZACIN
COAGULACIN
REPOSO
CORTE CUAJADA
DESUERADO
MOLDEADO
X.
FILTRACIN
PASTEURIZACIN
REPOSO Y
DESUERADO
MOLDEADO
XI.
REPOSO Y
RECCIN DE ACEITUNA
ACEITUNA
MEZCLADO Y MOLDEADO
XII.
CONCLUSIONES:
LICUADORA DE