INTRODUCCION

INTRODUCCION
La historia de la pastelería se originó en la antigua Grecia y se puede definir

desde su origen en “paste” que significa mezcla de harina y salsa; pero si
vamos de acuerdo con la real academia de la lengua española define a la
pastelería como el oficio o el arte de realizar pasteles o pastas y repostería
como la persona o repostero que realiza dulces, pastas y algunas bebidas.
Los vestigios de las primeras recetas dulces se remontan en civilizaciones

antiguas como en Mesopotamia y en el antiguo Egipto hace más de siete mil
años, en donde se preparaban los primeros panes dulces en el cual se
empleaba la miel como endulzante y se les espolvoreaba ajonjolí. En la antigua
Grecia se celebraban los nacimientos con pasteles y dulces; y fue aquí en el
imperio romano en el siglo IV a.c. donde se realizó la diferencia entre pastelero
y panadero.
En España a raíz de la conquista árabe se sembraron los primeros árboles de

cítricos y almendras provenientes de Persia, con la evolución del comercio
estos alimentos se llegaron a intercambiar hasta que llegarán a roma y a toda
Europa y también con las cruzadas nuevos sabores se esparcieron como son
los del medio oriente como ejemplo tenemos el mazapán, el nougat y el
baklava, que eran endulzados con miel.
A través de la historia el arte de la pastelería y repostería se encuentra muy

ligada en la religión ya que se elaboran pasteles de especia les características
a través del año litúrgico.
Pero el oficio de la panadería que preparaban torta y pasteles en la antigua
Francia tuvo su traspiés ya que en el año 1440 la Cooperativa de pasteleros
decide separarse de los panaderos y este conflicto trascendió hasta 1700 en
donde llevaron a la corte esta problemática y se decretó que solo los pasteleros
podían utilizar huevos, manteca y azúcar para ser tortas que sean destinadas
para la venta.
Con la expedición de Cristóbal Colón y el descubrimiento de américa se

encontró un nuevo sabor el chocolate el cual fue transportado en pequeñas
cantidades hacia el viejo continente y en diversas pruebas se empezó a
mezclar con el azúcar y los reposteros se dieron cuenta de que era una
excelente combinación.
Después de esta serie de eventos históricos en la pastelería se considera un

momento clave y que desde aquí marcará una gran diferencia es la llegada en
1553 a Francia de Catalina de Médici quien viajaba desde Italia con sus propios
cocineros y reposteros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el
frangipane o ‘franchipán’ en español, que es una crema compuesta de
almendras y crema pastelera.
Ya en el siglo XVIII se da inicio a la pastelería moderna con el desarrollo del

hojaldre y a finales de este siglo se desplegó la línea de la bollería vianesa que
constaba de la fabricación de pan a partir de una levadura y de fermentación
este proceso y producto tuvo un éxito inmediato y popularizándose el croissant
gracias a María Antonieta. No fue hasta los dos siguientes siglos cuando
comenzó a existir un verdadero arte de la pastelería: en 1863 se crearon las
tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el
Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa,
pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes.
Pero sin duda uno de los mayores innovadores de este arte es Antoine de
Carêm quien en el siglo XIX publicó el libro EL Pastelero Real y es considerado
el padre de la pastelería moderna y el primer chef de la historia. El no solo
revolucionó la pastelería sino también introdujo una serie de tecnicismos, orden
e higiene en la alta cocina francesa.
Una de sus innovaciones fue que no solo se le debía dar importancia al sabor
de los platillos sino también que debían cumplir una estética visual. Sus inicios
fueron a los 10 años quien fue abandonado por su padre e inicio a trabajar en
una taberna y a los 16 se convierte en aprendiz de pastelería, otras de sus
pasiones está el dibujo y la arquitectura que eran plasmados en sus bocetos de
platillos y pasteles que más tarde se vieron reflejados en su cocina; con el
transcurso de los años se convirtió en el pastelero de muchos reyes y
príncipes. Entres sus recetas se le atribuye la croquenbouche, el merengue, el
nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.
Ya en el siglo XX se mantiene un mayor control de las temperaturas

evolucionando las técnicas de cocción, la fermentación, la refrigeración y una
mejor conservación de los alimentos.
Las técnicas nuevas y más populares empleadas en la pastelería moderna son:
Técnica de Glacage mirror o glaseado espejo: esta técnica no tiene un autor,

pero ha tenido un gran impacto principalmente las pastelerías francesas
muchos profesionales desde hace unos años emplean esta técnica, que por lo
general el interior del pastel no queda seco, pero también le otorga un dulce
exterior y una esencia a chocolate.
Gelificaciones: varias recetas como geles, mousses, caviares y también
rellenos deben llevar un agente gelificante ya que son utilizados para mantener
una estructura y estabilizar preparaciones dándoles brillo a tartas o pies.
Con este texto que va desde la historia, en donde se originó su evolución y

como ha ido cambian y marcando a personas pretendo dar a conocer que la
pastelería no solo ha sido una forma de consumir los alimentos, sino que es
una forma de vida ya que para desarrollarla hay que amarla y conocerla para
entregar un producto que no solo alimente, sino que también llene al espíritu ya
que cada pastelero deja parte de su espíritu en cada pastel, torta o postre que
nosotros ingenuamente consumimos.
La pastelería como la conocemos hoy está llena de tradición, innovación,

esfuerzo y amor por un arte culinario que nos acompaña todos los días y sin
querer estamos consumiendo pedazos de historia plasmados en dulces, tortas,
panes y demás golosinas.

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La historia de la pastelería se originó en la antigua Grecia y se puede definir

Los vestigios de las primeras recetas dulces se remontan en civilizaciones

En España a raíz de la conquista árabe se sembraron los primeros árboles de

A través de la historia el arte de la pastelería y repostería se encuentra muy

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Ya en el siglo XVIII se da inicio a la pastelería moderna con el desarrollo del

Ya en el siglo XX se mantiene un mayor control de las temperaturas

Las técnicas nuevas y más populares empleadas en la pastelería moderna son:

Técnica de Glacage mirror o glaseado espejo: esta técnica no tiene un autor,

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La pastelería como la conocemos hoy está llena de tradición, innovación,

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