Check List de Aseo y Puesta en Marcha de La Sala

Check list de aseo y puesta en marcha de la sala.
Tareas diarias antes del servicio:
 Aseo de baños: mujeres, hombres, discapacitados. Los baños son la cara visible de la
cocina, deben estar limpios, desodorizados y siempre con lo necesario para
funcionar correctamente (papel higiénico, toallas de papel, jabón para manos, etc.)
 Aseo del piso de la sala y presentado de mesas. La sala es el corazón del restaurant,
debe estar ordenada y siempre limpia, con buen olor y música.
 Limpieza de vidrios (si fuera necesario). Esta tarea debe realizarse cada vez que los
vidrios estén sucios (mínimo una vez por semana), siendo la primera tarea a realizar,
temprano en la mañana.
 Limpieza y orden de muebles.
 Aseo de mesas y sillas (corroborar que ninguna cojea) (con lustra muebles).
 Repaso y orden de la barra (Quitar polvo de botellas). La tarea de aseo debe ser
realizada constantemente por el Barman. Una barra desordenada arruina
completamente la estética del lugar.
 Limpieza de cafetera y zona de esta, mise en place de cafetería. La cafetera y su
espacio deben estar siempre impecables, el café y la leche atraen moscas e insectos.
 Aseo y rellenado de alcuzas y molinillos.
 Mise en place de desayuno (disponer de azucareras, teceras, mantequilla,
mermeladas, cartas, servicio y vajilla necesaria para hacerle frente)
 Lavar bandejas.
 Disponer y preparar mesas de apoyo para facilitar el servicio.
 Preparar pizarra con el menú del día (11:00), sugerencias o comentarios.
 Montar centros de mesas.
 Disponer carteles de reserva en las mesas que sea necesario.
 Corroborar en la cocina que todos los platos que se encuentran en la carta están
disponibles, si existe algún cambio en los mismos, o si existen platos fuera de carta.
 Corroborar en el bar que todos los cocteles, jugos y bebestibles de la carta se
encuentren disponibles, si existe algún cambio, o tragos fuera de carta.
 Mise en place de almuerzo (abrebocas y paneras)
 Corroborar que se dispone de todos los utensilios necesarios e indispensables para
encarar el servicio: destapador, lapicera, comandero, encendedor.
 Al momento de comenzar el servicio el uniforme debe encontrarse en perfecto
estado de higiene.
 Asignar plazas de trabajo.
Tareas a realizar durante el servicio.
 La comunicación con la cocina debe ser fluida y constante.

 La comunicación con el compañero en la sala debe ser aun más constante y fluida,
dos buenos mozos son 1 durante el despacho ¡Siempre se ayuda al compañero!
 Siempre que se intervenga en la mesa de un compañero, se debe ponerlo al
corriente de los cambios que se han realizado.
 Nunca darle la espalda a la sala, ni dejarla sola.
 Anticiparse al cliente para darle la bienvenida al local.
 Permitir, siempre que sea posible, que el cliente escoja el lugar para sentarse.
Ofrecer silla de niños cuando sea necesario.
 El correcto servicio comienza con un saludo personal y cordial, siempre respetando
el espacio del cliente.
 Sugerir un aperitivo del bar, para darle tiempo al cliente de escoger su pedido.
 En el caso que el cliente escoja un vino, debe presentarse a él la botella, abrirlo
siempre con la etiqueta de frente al comensal, se corta la cápsula por debajo del
gollete, se limpia para quitar posibles restos de esta, la botella permanece quieta, lo
que se mueve es el sacacorchos. Una vez abierta vuelve a limpiarse para quitar
posibles restos de corcho, este se le entrega al cliente o se deja en la mesa, acto
seguido se sirve vino suficiente como para cubrir la base de la copa y se insta al
cliente a probarlo. Si él acepta el vino se sirve primero a las mujeres, luego a los
hombres y por último a quien pidió el vino. En el caso que sea necesario, el vino
debe decantarse. El vino blanco y los espumantes deben llevarse a la mesa a la
temperatura correcta, acompañada
 Una vez que el cliente ha escogido sus bebestibles se continúa con el comandado
de las entradas, luego los platos principales o de fondo, siempre intentado tomar el
pedido de las mujeres primero.
 La comanda debe ser legible, completa y ordenada. Nunca olvidar colocar número
de mesa, cantidad de comensales y nombre del mozo. En el caso de una alergia
alimentaria o patología del cliente (celiaquía, hipertensión arterial, intolerantes a la
lactosa o alergia a los frutos secos (por ej.)) debe comandarse en grande para que la
cocina tome los recaudos necesarios a la hora de preparar el plato. Siempre debe
comandarse puntos de la carne, nivel de picante o cambios en los platos.
 La comanda deberá escribirse por cuadriplicado, quedando una en el bar, otra en
entradas, una en principales y una cuarta en el sector de caja. Todo los pedidos que
se agreguen después deben completarse en la comanda original de la caja y una
nueva comanda a la cocina con el consiguiente número de mesa y comensales.
 Los bebestibles deben servirse por el lado derecho del cliente.
 Los platos se sirven por el lado izquierdo y se retiran por el lado derecho.
 Si el cliente pide entradas, se monta el servicio, con los platos y cubiertos indicados.
Nunca deben sobreponerse las entradas con los platos principales, por eso es
fundamental la comunicación con la cocina para ir midiendo los tiempos. Cuando el
cliente ha terminado la entrada, se avisa de esto a la cocina, se retira el servicio y se
monta nuevamente la mesa para estar lista a la llegada de los platos principales.
 Debemos saber qué cambios son permitidos en el menú y cuáles no.
 Nunca retirar platos antes de que todos los comensales hayan terminado, salvo que
alguien así lo requiera.
 Una vez que se retiran los platos, la mesa debe quedar sólo montada con
individuales y copas (retirar saleros, pimenteros, alcuzas, paneras y servilletas
usadas), para darle paso al momento del postre.
 Los baños deben revisarse a la mitad del servicio, quien se ausenta de la sala debe
comunicarlo a su compañero.
 Para muchas personas el postre es el momento más importante de la comida. No
debemos demorarnos en llevar la carta y ofrecer también café, té, bajativos,
debemos recomendarlos de acuerdo al postre que el cliente desee.
 Terminada la comida, se retira todo el servicio y la mesa vuelve a quedar vacía,
siempre debe estar así al momento de llevar la cuenta.
 Al momento en que se pide la cuenta, el mozo que se hizo cargo de la mesa debe
corroborar que la cuenta esté completa y correcta (recordar siempre agregar a la
comanda original de la caja todo lo que se va llevando a la mesa luego del primer
pedido).
 Despedir cordialmente al cliente, agradecerle por habernos elegido e invitarlo a
volver.
 Una vez que la mesa queda desocupada, se limpia automáticamente y se alista para
ser nuevamente montada.
 Los turnos se entregan con las cuentas cobradas, los baños repasados y la sala en
condiciones (vajilla, servicios y cristalería fajinada y guardada).
Tareas a realizar previas al cierre del local.
 Los cubiertos utilizados durante el servicio se secan uno por uno (previo rociado de
alcohol rebajado en agua) y se guardan.
 La cristalería se fajina (con conciencia, no hay nada peor que una copa marcada con
huellas o un vaso con restos de pulpa de fruta) previo rociado y se guarda con
cuidado.
 Se adelantan la mayor parte de las tareas para entregar el turno en condiciones.
 No debe quedar ningún tipo de residuo en la sala, sea orgánico o inorgánico, los
papeles del baño se retiran, nunca deben quedar de un día para otro.
¿Qué debemos saber siempre?
 Productos: Los productos son los platos del menú. Tenemos que saber como se
producen, que sabor tienen y como lucen, eso nos ayuda a venderlos y servirlos
mejor.
 Qué contiene el menú: debemos memorizar cada uno de los elementos del menú.
Debemos también saber el precio de cada producto que se venda en el local.
 Cuáles son las especialidades de la casa: Estos son los platos o tragos que se han
convertido en los favoritos de los clientes, son los que han contribuido a la
reputación del lugar y le han dado identidad al restaurante. Debemos saber a la
perfección esos platos.
 Cómo se prepara cada alimento: no podemos desconocer el método de cocción de
los ingredientes del plato, puede ser tostado, horneado, hervidos, asados a la
parrilla, frito, confitado, etc. Si no sabemos como se prepara no podemos venderlo.
 Cuáles son los ingredientes y de donde provienen: Es muy importante conocer a
fondo los ingredientes y recalcar aquellos que nacieron en esta zona, debemos
describirlos con toda precisión para que sea una tentación al gusto del cliente.
 Qué tan grande son las porciones: debemos saber el gramaje de carne y pescados,
como también de las pastas. Debemos conocer la estructura de los platos. A veces
es necesario usar nuestro propio juicio ante las preguntas del comensal, por
ejemplo si un plato X es suficiente para compartirlo, nuestra respuesta dependerá
de qué más han ordenado, como también del tamaño de los platos.
 Qué cambios en los platos están permitidos: siempre tratamos de consentir al
cliente, pero esa decisión nace en la cocina, antes de darle una respuesta al cliente,
debemos preguntar en la cocina.
 Capacidad del local: debemos saber cual es la cantidad de personas sentadas que
podemos atender, tanto en el salón como en los espacios exteriores.

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 La comunicación con la cocina debe ser fluida y constante.

Tareas a realizar previas al cierre del local.

¿Qué debemos saber siempre?

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