Receta: Arroz Kezu Modernista MATERIA: cocina internacional

NRO. PORCIONES 1 RECETA 1

UNIDAD DE COSTO
COSTO x
Nro. INGREDIENTES: CANTIDAD MEDIDA UNITARIO kilos/litros PREPARACION / ELABORACION MISE EN PLACE
RECETA (Bs)
(gr/cc/ml) (Bs)
1.- poroto manteca 300 gr 1000 0 DESCRIPCION GENERAL licuadora
3.- jengibre 5 gr 15 1000 0.075 hervir el poroto manteca hasta que quede pasado. Colarlo y disponer encima la crema bowls
4.- yogur natural 80 gr 12 1000 0.96 de leche inmediatamente. En una licuadora, procesar el poroto manteca y la crema, sarten
6.- crema de leche 150 gr 17 1000 2.55 jengibre previamente rallado, ajo y el yogur. Sazonar a gusto y tamizar el preparado. cuchillo
7.- diente de ajo 2 gr 15 1000 0.03 disponer la mezcla en un sifon, agregar la carga y R. en frio hasta el momento de uso. tabla de picar
8.- carga p/sifon gr 1000 0 2.Cebolla y ajo en brunoise, sudar con poca cantidad de aceite. Agregar el arroz, naca- olla
9.- sal y pimienta 1 gr 1 1000 0.001 rarlos ligeramente y agregar el fondo necesario para su coccion. En instancias finales espatula
10.- CHIPS DE ARROZ KEZU 1000 0 de la receta agregar la leche y el queso desmenuzado. Revolver hasta que el queso se espumadera
11.- arroz blanco 200 gr 12 1000 2.4 funda. Retirar del fuego. Reservar la mitad para el montaje. sifon
12.- diente de ajo 3 gr 15 1000 0.045 Con la otra parte del arroz kezu, licuarlo o procesarlo mientras aun esta caliente, hasta tamizador
13.- cebolla blanca 30 gr 5 1000 0.15 obtener una textura homogenea y cremosa. Disponer en un silpad la mezcla repartien
14.- leche entera 300 gr 7 1000 2.1 do con ayuda de una espatula y disponer en la deshidratadora por aprox. 8 hras.
15.- queso paraguay 200 gr 1000 0 una vez compla la deshidratacion, romper la lamina de chips del tamaño deseado y
TÉCNICAS DE BASE / MÉTODOS DE COCCIÓN
16.- aceite neutro gr 12 1000 0 freirlos a 175°C hasta que suflen en y/o queden crujientes.
17.- fondo gr 1000 0 Trasferencia de calor:
18.- sal gr 1 1000 0 emplatar con el arroz kezu reservado, los chips y la espuma de poroto manteca. Método de coccíon:
19.- 1000 0 Elemento de cocción:
20.- 1000 0 Técnica de cocción:
21.- total 8.311
PRESENTACIÓN:
DATOS TÉCNICOS NOTAS: Historia sobre la receta, leyenda, curiosidad
A
RI
GO
TE

TOTAL TIEMPO DEL PROCESO: 65min

CA

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 175°

TIEMPO DE COCCIÓN : 45min
recursos para el maki

CORTES: brunoise

DECORACIÓN:

SELECCIÓN DE PLATO:
TIPO DE EMPLATADO:
Nombre del Alumno: WILMER ADAMS SILVAI.
Grupo: TM-A
Práct. Nº: cocina molecular Fecha:
 INSTITUTO TECNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA Y ALTA
COCINA IGA - COCHABAMBA
``GASTRONOMIA PLENA SANTA FE S.R.L.``

PLANILLA SEMANAL DE PEDIDO INSUMOS

FECHA: 24/10/2022 (CLASE # 25)
DOCENTE: CHEF YUMI HERRERA
CURSO: 2DO. AÑO CAPACITACION EN GASTRONOMÍA / II SEMESTRE - IGA
clase # 25 recetas de autor dulces (ROLLOS, BUÑUELOS, LENGUAS DE SUEGRA,
SEMANA: MAICILLOS DE FRUTOS SECOS)
TURNO: MAÑANA TARDE NOCHE SABADO OTRO

HORARIO: 8:00 AM
COCINA: 1 2 DEMO
PEDIDO
ITEM PRODUCTO DESCRIPCION GRAMOS UNIDADES LITROS
1 HARINA 000 520+650+250
2 AZUCAR 125+20+15+30+
3 SAL C/N
4 HUEVO 2+2+3+2
5 LECHE 160
6 MANTECA VEGETAL 50+35
7 MANTEQUILLA 65+30
8 POLVO DE HORNEAR 15
9 QUESO RIO GRANDE 200+200
10 AJI COLORADO PASTA 35
11 TOCINO 100
12 CEBOLLA 165
13 VINO BLANCO 65
14 LEVADURA 15+15
15 ANIS 15
16 CANELA MOLIDA 7
17 MIEL DE CAÑA 50
18 ACEITE C/N
19 HARINA DE MAIZ BLANCO 450
20 MAICENA 40
21 AZUCAR MOLIDA 15
22 DULCE DE DURAZNO 45
23
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25
26
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28
29
30
 INSTITUTO TECNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA Y ALTA
COCINA IGA - COCHABAMBA
``GASTRONOMIA PLENA SANTA FE S.R.L.``

PLANILLA SEMANAL DE PEDIDO INSUMOS

FECHA: 24/10/2022 (CLASE # 25)
DOCENTE: CHEF YUMI HERRERA
CURSO: 2DO. AÑO CAPACITACION EN GASTRONOMÍA / II SEMESTRE - IGA
clase # 25 recetas de autor dulces (ROLLOS, BUÑUELOS, LENGUAS DE SUEGRA,
SEMANA: MAICILLOS DE FRUTOS SECOS)
TURNO: MAÑANA TARDE NOCHE SABADO OTRO

HORARIO: 8:00 AM
COCINA: 1 2 DEMO
PEDIDO DE UTENSILIOS Y OTROS
ITEM CANTIDAD DESCRIPCION
1 3 USLEROS
2 3 COPAS DE POSTRES
3 2 MINI TORTERAS DESMONTABLE
4 2 MINI TARTERAS DESMONTABLES
5 2 MOLDES DE CUPCAKE
6 2 MANGAS PASTELERAS
7 3 ESPATULAS DE SILICONA
8 1 PAPEL ENCERADO
11 1 PAPEL ALUMINIO
12 1 FILM
13 1 ESPATULAS DE METAL PEQUEÑA
14 1 CORTADOR DE PIZZA
15 1 SILPAT
16 1 MICROPLANE
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