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PROYECTO 3°BPB ULTIMO ULTIMO 1 Gastronomía
PROYECTO 3°BPB ULTIMO ULTIMO 1 Gastronomía
PROYECTO 3°BPB ULTIMO ULTIMO 1 Gastronomía
INTRODUCCIÓN
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Enigma- Estilo´s Eventos Gastronómicos 3°BPB Gastronomía
OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS ESPECIFICOS
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1:30 hrs se servirá el postre, Marquise de chocolate. Es un postre clásico y elegante ideal
para este evento. Para darle un toque temático se añade una presentación elegante y retro,
como platos y utensilios de la época de los años 20.
A continuación (02:15 hrs aproximadamente), se abrirá barra de cócteles y se dará
comienzo a un show de jazz invitando así a las personas a bailar música de época.
A las 3:20 hrs se iniciará música de discoteca hasta finalizar la fiesta, se les otorgará a los
invitados accesorios relacionados a la temática como por ejemplo corbatines, sombreros
fedoras para los caballeros, boas y diademas para las damas. Habrá un área de fotografía
con un fondo relacionado a la época en el cual se podrán tomar fotos divertidas para
llevarse un lindo recuerdo.
La hora estimada del fin de la fiesta será a las 5:oo am .
Cuentan con una serie de checklist para verificar que todo ocurra de la forma planificada.
(Ver anexos).
• Cocción al vacío del plato principal: Esta técnica consta de envasar un alimento
en una bolsa al vacío, con el fin de eliminar cualquier resto de aire al ser sellada
la bolsa, y posteriormente cocinarlo en un baño de agua.
Dicha técnica es adecuada porque la carne queda más blanda y al preparar la
comida con antelación permite congelar el alimento.
Al momento de servirlo se puede sumergirlo con agua a 60° C, así vuelve a estar
caliente, sin
perder sus jugos.
• Cocina al vapor: Consiste en cocinar alimentos con vapor de agua sin que estos
lleguen a estar en contacto con el líquido. En la actualidad se pueden utilizar los
siguientes métodos para cocinar.
- Vaporera
- Cesto o vaporera
- Thermomix
- Hornos de vapor
Esta técnica fue elegida porque mantienen el sabor natural ,conservando así los nutrientes
de las verduras, también porque es rápida y sencilla.
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ORGANIGRAMA
• Música
• Decoración e invitaciones
• Mozos
• Limpieza
• Seguridad
El personal que trabaje en la empresa será convocado con un llamado a través de una
página web donde se suben ofertas laborales, se selecciona a las empresas o personas
interesadas a formar parte del equipo a través de entrevistas, se considerarán las ofertas y
cotizaciones. Al evaluar la mejor opción se contactará con los interesados. Estarán a
prueba durante 90 días. Al estar conforme con su desempeño se genera un contrato con
opción de renovar cada año. Como requisito deben tener conocimiento básico en el área
a contratar.
En el área de mozos y elaboración de alimentos se contemplará Carnet de manipulación
de alimentos y Carnet de salud vigente.
Al resto de los involucrados como personal de seguridad, discoteca, limpieza y
decoración al igual que en el área de elaboración se valorará carnet de salud vigente.
Al personal le constará que se lo va a evaluar en cada evento teniendo en cuenta las
siguientes pautas:
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El evento, inspirado en la época de los bares speakeasy de la década de 1920, fue una
experiencia verdaderamente inolvidable. Los invitados fueron llevados a un viaje en el
tiempo, sumergiéndose en un ambiente temático y disfrutando de una noche llena de
sorpresas y entretenimiento.
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ANEXO
Rendimiento
Bruschetta de tomate y en porciones
aguacate con salsa de mango
15
3° BP
Docente
Ingredientes Cantidades
Pan
Tomate 0, 70 kg
Aguacate 0, 100 kg
Cebolla morada 0, 250 kg
Cilantro 0, 030 kg
Limón 0, 125 kg
Sal 0, 030 ml
Pimienta c/n
Mango c/n
Chile rojo 0, 100 kg
0, 70 kg
Proceso de elaboración
• Tuesta las rebanadas de pan en el horno hasta que estén doradas y crujientes.
• En un tazón, mezcla los tomates, los aguacates, la cebolla, el cilantro y el jugo de
limón.
• Sazonar con sal y pimienta a gusto. Si se desea que esté picante, agregar el chile
rojo picado.
• En otro tazón, preparar la salsa de mango: mezclar los cubos de mango con un
poco de cilantro picado y una pizca de sal.
• Cuando las rebanadas de pan estén listas, untarles un poco de aceite de oliva extra
virgen.
• Distribuir la mezcla de tomate y aguacate sobre las rebanadas de pan tostado.
• Encima de cada bruschetta, colocar una cucharada de la salsa de mango.
• Decorar las bruschettas con hojas de albahaca fresca.
• Servir las bruschettas inmediatamente, antes de que el pan se ablande.
Observaciones.
Estudiante/s.
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Rendimiento
Chateaubriand con salsa de en porciones
champiñiones
3° BP
Docente
Ingredientes Cantidades
Solomillo de cerdo 0,700 kg
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Aceite de oliva 0,020 ml
Champiñones 0,200 kg
Cebolla 0,080 kg
Ajo 2 dientes
Vino Blanco 0,125 ml
Crema de leche 0,125 ml
Manteca 0,050 kg
Perejil c/n
Proceso de elaboración
• Sazonar el chateaubriand con sal y pimienta a gusto en la bolsa al vacío y llevar a
cocción por 20 minutos
• Dorar en horno precalentado a 200° durante 5 minutos
• Preparar la salsa de champiñones: en una sartén grande, derretir la manteca a fuego
medio. Agregar la cebolla y el ajo, y saltea hasta que estén tiernos y fragantes.
• Añadir los champiñones y continuar cocinando hasta que se doren y suelten su
líquido
• Verter el vino blanco en la sartén y cocinar durante unos minutos para reducir el
vino a la mitad.
• Reducir el fuego a bajo y añade la crema de leche. Cocina a fuego lento durante
unos minutos hasta que la salsa espese ligeramente. Sazonar con sal y pimienta a
gusto.
• Retirar el chateaubriand del horno y dejar reposar durante unos minutos antes de
cortarlo en rodajas finas.
• Servir en platos individuales, salsear generosamente con la salsa de champiñones
y decorar con perejil fresco picado.
Observaciones.
Estudiante/s.
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Rendimiento
Croquetas de pollo en porciones
con salsa de piña agridulce
15
3° BP
Docente
Ingredientes Cantidades
Suprema de pollo 1, 500 kg
Cebolla 0, 125 kg
Morrón 0, 125 kg
Manteca 0, 050 kg
Harina 0, 125 kg
Leche 0, 200 ml
Queso cheddar rallado 0, 125 kg
Piña 0, 125 kg
Sal C/n
Pimienta C/n
Aceite 1000 ml
Pan rallado
Huevo
C/n
Salsa: 0, 100 kg
Piña 0, 100 kg
Azucar 0, 125 kg
Vinagre de manzana 0, 75 ml
Salsa de soja 0, 010 ml
Ketchup 0, 005 ml
Fécula de Maíz 0, 005 kg
Agua 0,005 ml
Proceso de elaboración
• En una sartén grande, derretir la manteca a fuego medio. Agregar la cebolla y el morrón picados y saltear hasta que estén
tiernos.
• Agregar la harina, y mezclar bien con la manteca, cebolla y morrón. Cocinar durante unos minutos para hacer un roux.
• Verter la leche gradualmente, batiendo constantemente para evitar grumos. Continuar cocinando y revolviendo hasta que
la mezcla se espese y se convierta en una bechamel suave.
• Agregar el pollo desmenuzado, el queso cheddar rallado y la piña picada a la bechamel. Revuelve hasta que estén bien
incorporados. Sazonar con pimienta y sal a gusto.
• Pasar la mezcla a una bandeja y extenderla para que enfríe. Luego, refrigerar al menos 2 horas o hasta que esté
completamente fría y firme.
• Cuando esté fría, formar bolas pequeñas o croquetas con las manos.
• Pasar cada croqueta por huevo batido y luego por pan rallado, que queden bien cubiertas
• Calentar aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Freir las croquetas hasta que estén doradas y crujientes por fuera.
• Retirar las croquetas del aceite caliente y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
• En una cacerola pequeña, colocar la piña triturada, el azúcar, el vinagre de manzana, la salsa de soja y el ketchup. Llevar
la mezcla a ebullición.
• Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante unos minutos hasta que la salsa comience a espesar.
• Agregar la fécula disuelta en agua y continuar cocinando hasta que la salsa alcance la consistencia deseada.
• Sirve las croquetas de pollo con salsa de piña agridulce y decora con trozos de piña o cilantro fresco si se prefiere.
Observaciones.
Estudiante/s.
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Verduras al Rendimiento
Vapor en porciones
3° BP
Docente
Ingredientes Cantidades
Brócoli 0, 200kg
Zanahoria 0, 200 kg
Chauchas Verdes 0, 050 kg
Sal 0, 005 kg
Pimienta 0, 005 kg
Manteca 0, 050 kg
Proceso de elaboración
• Colocarlos en la vaporera
Observaciones.
Estudiante/s.
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3°BP
Docente
Ingredientes Cantidades
Chocolate negro 0,200 kg
Manteca 0, 150 kg
Huevos 0, 150 kg
Azúcar 0,125 kg
Vainilla 0, 005 ml
Café 0, 075 kg
Sal c/n
Crema de leche 0, 250 ml
Frutas secas c/n
Galletitas 0, 125 kg
Proceso de elaboración
• En un bol resistente al calor, derretir el chocolate y manteca juntos, ya sea en baño
María o en microondas a baja potencia. Mezclar hasta obtener una mezcla suave
y brillante.
• Si decides agregar café, mezclarlo con la mezcla de chocolate y manteca. Esto le
dará un sutil sabor a café.
• Separar las claras de las yemas de los huevos en dos tazones diferentes.
• En el bol de las yemas, agregar azúcar y vainilla. Bate hasta obtener una mezcla
cremosa
• Añadir la mezcla de chocolate derretido (y el café si lo estás usando) a las yemas
y mezclar bien.
• En el bol de las claras de huevo, agregar una pizca de sal. Batir las calaras hasta
que estén firmes y formen picos suaves.
• Con cuidado, incorporar las claras batidas a la mezcla de chocolate y yemas en
tres partes, usa movimientos envolventes para mantener la ligereza del Marquise.
• Si deseas una base de galletas, coloca una capa de galletas en el fondo de un molde
rectangular o cuadrado, luego vierte la mezcla de chocolate sobre las galletas. Si
se desea, se puede omitir la base y simplemente verter la mezcla en el molde.
• Cubrir el molde con papel film y refrigerar al menos durante 4 horas o hasta que
el Marquise esté completamente firme.
• Al servir, desmoldar el Marquise de Chocolate y cortarlo en rebanadas. Servir
cada porción con crema batida y frutas frescas para decorar.
Observaciones.
Estudiante/s.
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CHECKLIST
6 meses antes SI NO
Temática
Presupuesto
Lugar
Fecha y hora
Cantidad de personas
Diseño invitaciones
Pensar menú
Música
Bailarines
Fotografía
1 mes antes SI NO
Enviar invitaciones
Empezar con la decoración
Terminar de pagar el lugar
Menage
Lista de compras
Contratar personal
Reconfirmar presupuesto
Chequear in situ fuegos y fríos
2 semanas antes SI NO
Confirmar invitados
Confirmar materia prima
Confirmar todos los servicios
Chequear elementos de la decoración
Pago AGADU
1 día antes SI NO
Limpiar espacio
Montar decoración
Enfriar bebidas
Empezar a preparar comida
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Durante el evento SI NO
Llegada de los invitados 21:00
Entrada del menú 22:00
Juegos
Plato principal 00:30
Show de bailarines
Postre 1:30
Barra de cócteles 2:15
Show de Jazz
Baile 3:20
Fotografía y accesorios
Finalización del evento 5:00
Post Evento SI NO
Pago a terciarios
Devolución de menage
Evaluación del cliente
Análisis del costo
Limpieza y entrega del salón
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*Valor Insignificante
MARQUISE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES CANTIDAD CHO PROTEÍNAS LÍPIDOS
Chocolate negro 200 76 16,8 84
Manteca 150 - - 126
Huevos 150 - 19,2 17,25
Azúcar 125 125 - -
Vainilla 5 - - -
Café 75 - - -
Sal C/N - - -
Crema de leche 250 9,25 6,75 47,5
Frutas secas C/N - - -
Galletitas 125 86,25 8,87 23,75
Total en gramos 298,5
Total en KCAL 1.186 206 2.686 4079 valor total
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VERDURAS AL VAPOR
INGREDIENTES CANTIDAD CHO PROTEÍNAS LÍPIDOS
Brócoli 200 15,6 6,8 -
Zanahoria 200 15,4 2,2 -
Chauchas 50 0,85 0,75 -
Sal C/N - - -
Pimienta C/N - - -
Manteca 50 - - 42
Total en gramos 30,85 9,75 42
Total en KCAL 123,4 39 378 540 valor total.
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CONTRATO
I - Por una parte, Estilo’s Eventos Gastronómicos contrata a (mozos y personal de limpieza)
II – Por otra parte, las personas contratadas
FECHA Y LUGAR
El evento se realizará el día sábado 29 de abril de 2023.
Local Don Tito ruta 26 Km 225.
SERVICIOS
El empleado se compromete a prestar los servicios de mozos y limpieza durante el evento. Los
servicios incluyen, pero no se limitan a, el mantenimiento del salón, la limpieza de áreas designadas y
la reposición de productos higiénicos.
REMUNERACIÓN
El empleado recibirá una remuneración por sus servicios de la siguiente manera:
TÉRMINOS Y CONDICIONES
1. Ambas partes acuerdan que este contrato de servicios tiene una duración específica que
comienza en la fecha y hora mencionadas anteriormente y finaliza a la hora acordada
2. El empleado se compromete a cumplir con sus responsabilidades de manera puntual y con
profesionalismo
3. Cualquier cambio en la duración o los términos de este contrato deberá acordarse por escrito y
firmarse por ambas partes
4. Este contrato es personal y no puede ser cedido a terceros sin el consentimiento previo por
escrito del empleador.
El empleador:
El empleado:
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INTRODUCCIÓN
Within the body of this project we find the strategic planning of how we will conduct an
event.
How we will carry out an event. We will also be able to observe the organizational
structure of the event.
Our company is dedicated to providing an exclusive service that consists of planning and
organizing different types of gastronomic events, covering all areas such as invitations,
catering, discotheque, photography, decoration, cleanliness and security.
We have 5 years of experience in the field, with a qualified team guaranteeing quality and
confidence to our clients. We are known for our creative proposals, unconventional,
generating satisfaction and excellent publicity.
This time the event will be based on the “Speakeasy Bars”, that emerged in the 20's in the
United States, when the Prohibition period, was also known as the Prohibition.
Apparently they were legal places, but they had a hidden bar, almost always in a basement
or inside a clandestine, which required a password or an invitation to enter.
The owners of these places told their regulars to keep quiet or keep their voices down,
hence the term speakeasy. The alcohol that was available in those years was of poor
quality, bartenders had to combine it with different ingredients to disguise them with its
taste, this is how a new step was taken in cocktails.
In the interior they offered alcoholic beverages.
RECIPES
Ingredients:
Procedure:
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- While the meat is cooking, prepare the mushroom sauce: in a large frying pan, melt the
butter
in a large skillet, melt the butter over medium heat. Add the onion and garlic, and sauté
until tender and
until tender and fragrant.
- Add the mushrooms and continue to cook until they are browned and release their
liquid
- Pour the white wine into the pan and cook for a few minutes to reduce the wine by half.
the wine by half.
- Reduce the heat to low and add the heavy cream. Simmer for a few minutes
minutes until the sauce thickens slightly. Season with salt and pepper to taste.
to taste.
- Remove the chateaubriand from the oven and let it rest for a few minutes before cutting
into thin slices.
slicing it into thin slices.
- Serve in.
Ingredients:
Procedure:
- In a heat-resistant bowl, melt the chocolate and butter together, either in a bain-marie or
in a microwave at low
in a double boiler or in the microwave at low power. Mix until you obtain a smooth and
shiny mixture.
smooth and shiny.
- If you decide to add coffee, mix it with the chocolate and butter mixture. This will give
it a subtle coffee flavor.
This will give it a subtle coffee flavor.
- Separate the egg whites from the egg yolks in two different bowls.
- In the yolk bowl, add sugar and vanilla. Whisk until you obtain a creamy
creamy
- Add the melted chocolate mixture (and the coffee if you are using it) to the yolks
and mix well.
- In the bowl of egg whites, add a pinch of salt. Beat the egg whites until
until stiff and soft peaks form.
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- Carefully fold the beaten egg whites into the chocolate and yolk mixture in three parts,
using a
three parts, using wrapping motions to maintain the lightness of the Marquise.
Marquise.
- If you want a cookie base, place a layer of cookies in the bottom of a rectangular or
square pan, then pour a layer of
rectangular or square mold, then pour the chocolate mixture over the cookies.
cookies. If desired, you can omit the base and simply pour the mixture into the mold.
the mold.
- Cover the mold with plastic wrap and refrigerate for at least 4 hours or until the Marquise
is completely firm.
the Marquise is completely firm.
- When serving, unmold the Chocolate Marquise and cut into slices. Serve
each slice with whipped cream and fresh fruit for garnish.
Ingredients:
Ingredients:
Procedure:
- In a large skillet, melt the butter over medium heat. Add the chopped onion and bell bell
pepper and sauté until tender.
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- Add the flour, and mix well with the butter, onion and bell bell pepper. Cook for a few
minutes to make a roux.
- Pour in the milk gradually, whisking constantly to avoid lumps. Continue cooking and
stirring until the mixture thickens and becomes a smooth béchamel sauce.
- Add the shredded chicken, shredded cheddar cheese and chopped pineapple to the
béchamel. Stir until well incorporated. Season with pepper and salt to taste.
- Transfer the mixture to a platter and spread out to cool. Then refrigerate for at least 2
hours or until completely cold and firm.
- When cool, form small balls or croquettes with your hands.
- Dip each croquette in beaten egg and then in breadcrumbs so that they are well coated.
- Heat oil in a large frying pan over medium-high heat. Fry the croquettes until golden
brown and crispy on the outside.
- Remove the croquettes from the hot oil and place on absorbent paper to remove excess
oil.
For the sweet and sour pineapple sauce:
Procedure:
- In a small saucepan, place the crushed pineapple, sugar, apple cider vinegar, soy sauce
and ketchup. Bring the mixture to a boil.
- Reduce the heat and simmer for a few minutes until the sauce begins to thicken.
- Add the cornstarch dissolved in water and continue cooking until the sauce reaches the
desired consistency.
- Serve chicken croquettes with sweet and sour pineapple sauce and garnish with
pineapple chunks or fresh cilantro if preferred.
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BIBLIOGRAFIA
https://recetasthermomix.pe/?recipe=pollo-crocante-con-salsa-de-pina-agridulce
https://recetas.lidl.es/recetas/bruschetta-de-tomate-y-aguacate
https://elrincondeafi.es/salsas/salsa-de-mango
https://www.cocinacaserayfacil.net/solomillo-de-cerdo-en-salsa-de-champinones/
https://www.petitchef.es/recetas/entrante/verduras-al-vapor-fid-1557357
https://www.gastronomia.com.uy/Gastronomia/Marquise-de-chocolate-uc54080
http://www.blr.larioja.org/tem%C3%A1tica/speakeasy-los-a%C3%B1os-de-la-
ley-seca
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