2024 FOOD SAFETY PROCEDURES

Question #
Points FOOD SAFETY PROCEDURES GUIDANCE
VERIFICATION

Critical Food Safety

FS1 ¿El restaurante está infectado o hay Critical:
señales de infestación por plagas? ¿El Yes/No • Busque signos de actividad de plagas o signos visibles de infestación activa de plagas dentro del edificio
• Busque signos de actividad de plagas o signos visibles de infestación activa de plagas fuera del edificio
edificio del restaurante, el corral o
Review:
cualquier área dentro de los 10 pies (3m) • Los últimos informes de plagas de la empresa de servicios de plagas
del edificio (ej dentro de la pista de
automac) libres de infestación por Preguntar:
animales o insectos? • Gerentes y empleados sobre cualquier avistamiento de plagas

PLAGAS > cucaracha, hormiga, rata, palomas, insectos

Infestación visible adentro del local
Señales de infestación activa Plagas muertas no si puntúan acá – falla de limpieza FS14
adentro del local
Usar el sentido común para esa evaluación – ejemplo para marcar la NC por moscas hay que tener más de 5
Infestación visible afuera del local
moscas que vuelan en la misma área del restaurante
Señales de infestación activa
afuera del local Para la área externa, es considerado NC si se encuentra más de una cucaracha viva

En el caso de aves – observar que no sean demasiados o que estén entre los clientes

FS2 ¿Las temperaturas internas de las Revisar:

carnes rojas después de la cocción • La última versión del checklist diario de seguridad alimentaria (en papel o Digital Food Safety) para garantizar que
todas las verificaciones de ese día se hayan completado con resultados aceptables
están o son superiores a 155°F (69°C)? Critical:
• Verifique los tiempos de recuperación de la freidora y que todos cumplan con el mínimo para garantizar que las
Yes/No
freidoras funcionen correctamente.
• Si no se cumple con alguna temperatura mínima durante la auditoría, el restaurante falla en Seguridad Alimentaria para
esa visita
FS3 FS3. La temperatura interna de los Observar:
productos de pollo crudo después de la • Observar únicamente productos servidos en el mercado o tiempos de cocción definidos. Por ejemplo, si un mercado no
cocción debe ser 165 °F (74 °C) o más? Critical: sirve Filet-o-Fish, esta pregunta se marca como "NO SE APLICA". Si la auditoría es por la mañana antes de que
Yes/No comience el servicio del menú principal, no se puede observar la integridad de la carne y esta pregunta es aprobada.
Cuando se visita durante el servicio del menú principal, no se pueden observar los controles de integridad del desayuno,
por lo tanto, se deben revisar los datos de la mañana.
• Las temperaturas internas deben ser las mínimas especificadas.
FS4 FS4. ¿Las temperaturas internas de las • Asegúrese de verificar una corrida completa (puede ser diferente de un restaurante a otro) de cada tipo de producto y
porciones de Filet-O-Fish después de la de verificar cada parrilla o freidora en la que se cocina el producto. Si se utiliza una corrida completa para servir a los
cocción están a o son superiores de Critical: clientes antes de que se complete la integridad de la carne, esto es un fallo bajo FS30 . La justificación es que se debe
Yes/No cambiar la cultura de servir producto sin verificación.
160°F (71°C)?
• Asegúrese de que las hamburguesas se retiren dentro de los tiempos de extracción especificados y que la temperatura
se estabilice antes de retirar la sonda

FS5 The internal temperatures of breakfast Pedir:

• Encargado de verificar la temperatura interna de cada uno de los productos requeridos.
sausage after cooking are at or above
155° F (69° C) for sausage made from Critical: Nota 1: Durante la visita, si aún no se ha realizado la integridad de la carne (p. ej., la visita de la mañana) y el auditor
raw beef or pork and 165° F (74° C) for Yes/No solicita al personal del restaurante que realice una inspección completa de la integridad de la carne y se observa una
sausage made from raw chicken. cocción insuficiente, esto no es una falla automática. Debe observar lo que sigue. Si se sirve el producto y/o no se
toman las medidas correctivas, es un error según FS7. Si el personal que realiza la verificación de integridad comete un
error en este punto y no lo corrige, nuevamente es una falla en FS7. Si corrigen su error con la acción correctiva
FS6 Cooked McMuffin raw round eggs have apropiada, entonces no fallan.
gelled yolks (are not runny) and internal
temperatures are at or above 155°F Critical: Si se encuentra carne poco cocida durante las operaciones normales (después de que se haya realizado la integridad
(69°C). Yes/No diaria del producto y se haya registrado que ha alcanzado la inocuidad), en este punto se da una falla automática.

Gelatina de yema de huevo en circunstancias normales a 70 oC. Sin embargo, si el huevo no ha sido templado y frío
antes de la cocción, es posible que no gelifique a 70 oC. Por lo tanto, el control definitivo de la seguridad alimentaria de
FS7 ¿Los Gerentes (o personas designadas Critical: Observar:
para completar la checklist) pueden Yes/No • El Gerente o la persona asignada para completar la lista de verificación puede acceder e ingresar a la plataforma DFS.
• Observe al gerente de cocina o a la persona asignada para completar la lista de verificación realizar algunos de los
demostrar que recibieron entrenamiento
procedimientos (p. ej., control de hielo, uso de toallitas higienizadas (desinfectadas) húmedas para productos listos para
en como completar adecuadamente los comer, controles de temperatura de refrigeración y productos cocinados, procedimientos para prevenir la contaminación
procedimientos de la Checklist Diaria de cruzada).
Seguridad de la Comida y tomar acciones • No reprobar la auditoría si se observa un procedimiento incorrecto. Use el sentido común cuando observe al
correctivas? demostrador y tenga en cuenta el comportamiento nervioso, problemas de lenguaje, etc.
• El fracaso de la auditoría debe ocurrir cuando nadie en el restaurante durante la auditoría puede demostrar
correctamente los procedimientos críticos de inocuidad de los alimentos o no hay una persona capacitada en inocuidad
de los alimentos disponible en el restaurante durante la auditoría o se observan varios procedimientos de inocuidad de
los alimentos incorrectos.
El gerente del turno no tiene el
conocimiento adecuado de food PREGUNTAS:
safety 1.Si la integridad de la carne falla, cuales son las acciones?
El gerente no sabe completar el R: Descarte del producto, limpieza de parrilla y utensilios (incluyendo pirómetro), investigar el camino critico del
producto (parrilla/Gap, abuso térmico producto, procedimiento)
checklist diario
2. Cual es la importancia del lavado de manos en la frecuencia correcta?
El gerente no sabe contestar las R: Garantizar que no exista contaminación cruzada debido a la manipulación de alimentos (crudos/cocidos) y higiene
preguntas criticas para la personal.
seguridad alimentaria

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 personal.

El gerente no sabe cuales son las

acciones para el caso de falla en
puntos relacionados a seguridad
alimentaria
Otro (Enumere las áreas de falta
de conocimiento del gerente)
FS8 Se están respetando las vidas útiles Critical: Todos los productos deben tener impresa del proveedor su vida útil primaria y la misma debe estar vigente
primarias impresa en los productos Yes/No
críticos (lechuga iceberg rallada, mezcla
de batido/sundae pasteurizado, carnes
refrigeradas lista para comer y productos
etiquetados con "Usar Antes De").

Producto sin vida útil

Producto vencido
Otras

Hygiene & Sanitation

FS9 Hay agua corriente y los suministros 5 Revisar:
necesarios en todas las piletas • El agua corre libremente cuando se demanda.
• La temperatura cálida no es esencial, pero la temperatura del agua debe estar a un nivel cómodo alrededor de 100oF /
lavamanos? ¿Las piletas lavamanos son
38oC. Sin embargo, el rango de temperatura del agua de 70oF/21oC a 105oF/41oC es aceptable. Asegúrese de que se
de fácil acceso por parte de los sigan las normas locales.
empleados y solamente se usan para • Qué tan rápido se calienta el agua. Consulte los requisitos locales.
lavarse las manos, no para preparar • El dispensador de jabón contiene jabón antimicrobiano aprobado y funciona
alimentos o limpiar equipos? • Los grifos/perillas (manos libres) funcionan. Si el grifo no es manos libres, use una toalla de papel para cerrarlo.
• Lavabo accesible para todo el personal
• Hay una cantidad suficiente de lavamanos para que la cantidad de empleados permita que todos se laven las manos
El agua no corre libremente • Los fregaderos para lavarse las manos están ubicados en los lugares apropiados para permitir que los empleados se
cuando acionada laven las manos de manera eficiente en relación con su lugar de trabajo.
• Secadores de manos y/o toallas de papel disponibles. Consulte FS35 sobre la entrada en vigor de los mandatos HST.
Faltan jabón o sanitizante
• Toallas de papel, si se usan, no están expuestas a la contaminación.
Dispensador de jabón/sanitizante • El fregadero no se utiliza para ningún otro propósito que no sea el de lavarse las manos y está claramente identificado
no funciona como un fregadero para lavarse las manos con letreros de apoyo.
Grifo no funciona • El desinfectante de manos está disponible en cualquier entrada a la cocina donde no haya lavabos disponibles (Ver FS
No hay como secarse las manos 37)
La pileta esta obstruida Observar:
• Mire losobstruidos
Fregadero/grifos para lavarse las manos no accesibles, fregaderos o
para lavarse las manos (incluidos los baños)
accesibles
Otras • Cartel/instrucciones para el lavado de manos cerca del fregadero para lavarse las manos
• Papelera en lugar adecuado y no fuente de contaminación

FS10 ¿Los crew se lavan las manos siguiendo 5 Revisar:

los procedimientos adecuados en los • Se han monitoreado los documentos/registros para demostrar el lavado de manos. Pueden ser hojas de aprobación
individuales a medida que se realiza el lavado de manos o la firma del gerente en la Lista de verificación diaria de
momentos adecuados y existe un
seguridad alimentaria. Estos pueden ser electrónicos.
sistema que garantice que todos los crew
se lavan las manos en los horarios Observar:
adecuados? • Observe al menos a un crew lavarse las manos. Asegúrese de que puedan seguir los procedimientos adecuados:
mojarse las manos, aplicar jabón, frotarse las manos durante el tiempo requerido, enjuagarse bien y secarse las manos
Crew no hace el procedimiento con toallas de papel. Consulte FS35 sobre la entrada en vigor de los mandatos HST.
correcto • Verifique que los crew se laven las manos en el momento adecuado. Cada hora como mínimo (los mercados pueden
tener un lavado de manos basado en el tiempo más frecuente) y basado en la actividad, p. después de usar o limpiar los
No están lavándose las manos en
baños, antes de ingresar al área de producción e ir a trabajar a las estaciones de preparación de alimentos, antes de
los tiempos correspondientes ponerse guantes desechables transparentes, después de tomar un descanso, después de tocarse la cara, el cabello,
No están usando el timer para recoger artículos del piso, manipular desechos, etc.
lavarse las manos Nota: ese punto puede ser evaluado en cualquier momento de la auditoria
El lavado de manos no esta siendo
monitoreado
No lava las manos después de
manipular alimento crudo, después
del break o de usar el baño
No lava las manos después de
alguna actividad – después de
tocarse la cara, el cabello, objetos
del piso, tocar la basura
No se lavan las manos después de
manipular productos crudos
No se lavan las manos después de
las tareas (es decir, manipular
desechos, tocarse la cara, el
cabello, recoger artículos del piso,
tomar dinero, etc.)
Otro

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 FS11 Los baldes con toallas sanitizadas 5 Revisar:
contienen suficientes toallas y solución • Se siguen las instrucciones del proveedor de productos químicos cuando se utilizan productos químicos.
• Mida la concentración del sanitizante (desinfectante) con la tira de prueba adecuada en cada toallero. Si usa una base
sanitizante en la proporción correcta que
de cloro, la concentración no debe ser inferior a 50 ppm (o según lo defina el proveedor de productos químicos). Si usa
se mide con la cinta adecuada de prueba. una base cuaternaria, la concentración debe ser de al menos 200 ppm (o según lo defina el proveedor de productos
químicos). Estos pueden variar de un mercado a otro debido a los estándares de certificación regulatorios locales.
• Todos los cubos están etiquetados con la hora y la fecha de preparación o la hora/fecha de caducidad. Si no está
etiquetado en el envase, podría utilizarse otro método adecuado.
• Toallas correctas en el balde correcto (limpias en limpias/sucias en sucias)
Baldes con toallas sanitizadas no • Cubos de toallas (debidamente etiquetados como limpio y sucio) cubiertos para reducir el secado y detener la
preparado contención
Baldes sin marcación del tiempo • Hay disponibles tiras de prueba correctas (quat o cloro) u otro método aprobado, como sondas de medición de
Cantidad no suficiente de toallas concentración o indicadores de color.
limpias
Observar:
Toallas limpias mezcladas con • Se preparan cubetas frescas con suficiente sanitizante (desinfectante)
toallas sucias • Toallas limpias en un balde nuevo de sanitizante (desinfectante). Las toallas sucias que no se lavan correctamente
Agua sucia del balde con las tollas disminuirán la concentración del sanitizante (desinfectante).
limpias • Toalleros separados para toallas limpias y sucias.
• Se debe disponer del número adecuado de toallas para cada momento de la jornada laboral, es decir, nunca vacías.
Concentración incorrecta de
Esto es para que no se agoten.
sanitizante en las toallas • Se agregan desinfectante fresco (desinfectante) con toallas limpias. Tenga en cuenta que el sanitizante y el
Sin cinta adecuada para la prueba desinfectante son productos químicos diferentes y se usan de manera diferente en cada mercado debido al idioma y la
de solución sanitizante regulación. Se debe usar el correcto según el producto químico específico del mercado proporcionado por un proveedor
No lava las manos después de aprobado.
alguna actividad – después de • Los cubos de toallas se colocan en zonas de fácil acceso.
tocarse la cara, el cabello, objetos
del piso, tocar la basura
Baldes limpios y/o sucios no
colocados en un lugar conveniente
y accesible

Otro

FS12 ¿Las toallas mojadas en sanitizante y los 5 Observar:

paños de la parrilla utilizados en la • Asegúrese de que no se dejen sin supervisión toallas sucias, parrillas u otros paños cuando ya no estén en uso. Estos
deben cambiarse con el lavado de manos (cada hora) o antes.
preparación de la comida o bebidas no
• Se sigue el procedimiento de toallas desechables de “un solo uso”, si se implementa.
permanecen en la superficie de la cocina • Las toallas deben poder distinguirse entre sí. Esto es para evitar usar la misma toalla para limpiar los inodoros que las
por más de 1 hora (alineado con el que se usan en la cocina. La codificación por colores es un ejemplo de diferenciación entre toallas.
tiempo de lavarse las manos o con más • Las toallas usadas se reemplazan por otras limpias al mismo tiempo que se lavan las manos para evitar la
frecuencia)? recontaminación de las manos con paños "sucios" y viceversa.
Toallas sucias olvidadas en las
Pedir:
áreas de la cocina • Se puede preguntar al personal sobre los procedimientos para el uso regular de toallas y toallas de "un solo uso".
Toallas desechables siendo
reutilizadas
Misma toalla usada para baños y
cocinas
Otro
FS13 ¿Las bandejas del UHC, utensilios de la 3 Revisar:
parrilla, utensilios de la mesa de • No se dejan utensilios sucios en el tina del BakRoom por más de 4 horas (consultar procedimiento y conocimiento)
• Opere el dispensador del lavabo trasero para asegurarse de que funcione correctamente.
preparación y porta objetos están limpios
• Verifique que la concentración correcta de productos químicos se dispense/utilice en el fregadero trasero.
(sin acumulación de suciedad) y se • Debe estar disponible y utilizarse el sistema de prueba de concentración química adecuado.
desinfectan por lo menos cada 4 horas?
– (La tina del Back Room debe estar Observar:
preparada para poder cumplir con este • Verifique que haya bandejas UHC, utensilios y soportes para utensilios limpios para que no se agoten. Esto incluiría
punto). ¿Todos los suministros están reutilizables.
• Verifique que la tripulación esté limpiando/sanitizando (desinfectando) los artículos necesarios cada 4 horas y que
disponibles?
estén conscientes del tiempo de contacto correcto del desinfectante.
Bandeja de UHC y utensilios de la • Fíjese que los artículos se secan al permitir que el agua se drene y no se asiente en los recipientes.
parrilla están sucios • Todo el equipo secado al aire está completamente seco antes de almacenarlo
No hay sanitización a cada 4h • Los utensilios limpios y sucios deben mantenerse separados para evitar la contaminación cruzada.
Tina del Back room no tiene agua Pedir:
caliente y fría • El gerente debe mostrar que los artículos se limpian y desinfectan (desinfectan) cada 4 horas al mostrar los horarios y
Tina del Back Room no tiene jabón el conocimiento del personal.
o sanitizante • ¿Existe un proceso para garantizar un tiempo de 4 horas?
Sin cinta adecuada para la prueba
Nota: Los utensilios de la mesa de preparación se refieren a cualquier elemento que entre en contacto con alimentos.
de solución sanitizante
El dispensador del lavabo trasero
no dispensa el jabón correcto
Tiras reactivas no disponibles o
dañadas/caducadas/no en
condiciones de uso
El equipo de administración del
restaurante no puede demostrar
que los artículos se limpian y
desinfectan cada 4 horas
Otro

Brand Standards Visit – FOOD SAFETY

 Contamination Prevention
FS14 ¿ El restaurante (todas las áreas) en 3 Observar:
buen estado de limpieza. En todas las • Esta pregunta se aplica a todas las áreas internas del restaurante (comedor, mostrador, cocina, trastienda, etc.)
• El techo, el suelo (incluidas las uniones) y las paredes están libres de polvo, suciedad o acumulación de alimentos.
áreas los pisos/ paredes/ techo y equipos
Esto incluiría debajo y detrás del equipo.
no tienen polvo/ suciedad/ acumulación • El equipo (incluidos los utilizados para la limpieza y el transporte) está libre de polvo/suciedad/acumulación de
que no sea del momento alimentos/moho
Suciedad en el techo, piso, pared • Vieja y nueva “suciedad”. Tenga en cuenta que esta es una cocina en funcionamiento y habrá restos de comida.
Suciedad o exceso de grasa en los • La suciedad y los escombros presentes que parecen haber estado allí desde el día anterior son inaceptables.
• Los contenedores de basura en el área de producción deben estar ubicados en áreas para evitar la contaminación
equipos cruzada.
Acumulo de agua en el piso • Los contenedores de basura se vacían regularmente o tienen tapas para evitar la atracción de plagas.
Baños sucios • El baño está libre de desperdicios de alimentos y empaques derramados, así como de suciedad en general.
Sala de basura muy sucia
La sala de almacenamiento de desechos no está limpia y/o tiene mal olor

Otro

FS15 El equipo funciona correctamente y en 3 Esta pregunta se extiende a todas las áreas del restaurante (salón, mostrador, cocina, back room, etc.)
buen estado de reparación (no agrietado, El techo y las paredes no están rajados y no faltan baldosas en los pisos.
Los equipos no estás en malas condicionas al punto en el que se puedan acumular restos de comida y polvo o generar
ni dañado). Los congeladores no deben
cuerpo extraño.
tener un exceso de acumulación de hielo Las trampas de grasa en uso funcionan correctamente y no están dañadas.
que prohibiría que la unidad funcione Los congeladores no acumulan exceso de hielo, ya que esto reduciría su eficiencia y podría provocar una pérdida de
correctamente? conservación de la temperatura.

Piso, drenajes, pared techo en NOTA: NO es una falla cuando:

Hay una linea de grieta (fina como un cabello)
malas condiciones
Hay una única grieta en la cocina
Equipos, utensilios rotos en uso Hay hasta dos grietas en el comedor/salón
Acumulo de hielo en la puerta del
congelador principal – limitando el
cierro completo
Acumulación de hielo en el
congelador
Otos
FS16 ¿Se toman las medidas adecuadas para 3 Revisar:
proteger el agua y el hielo de materiales • Los filtros de agua están (submicrométricos; el estándar es 0,2 µm) en la fecha o dentro del rango de volumen que se
usará antes del cambio
extraños, productos químicos y/o
• Los filtros de agua no se pasan por alto por ningún motivo.
contaminación por bacterias? ¿Los filtros • Se toman las medidas apropiadas para proteger el agua y el hielo de la contaminación, como el mantenimiento
de agua están dentro de la fecha y las adecuado de las líneas de agua, la limpieza regular como se describe en el Manual Global del Agua, los contenedores
máquinas de hielo no tienen hongos? de hielo cubiertos, las cucharillas de hielo correctas usadas y almacenadas de la manera correcta. Consulte el manual
local de O&T para conocer el procedimiento. Solicitar el LAUDO DE POTABILIDAD DE LA AGUA (BackRoom/água
cruda) o lo que solicita legalmente el pais.
• El depósito de hielo y todas las unidades y utensilios de almacenamiento de hielo no tienen acumulación visible de
moho
• El cubo de hielo no está agrietado o roto hasta el punto de aumentar los riesgos para los alimentos y el personal. Las
grietas y roturas pueden permitir el refugio de microbios, el filo que causa posibles lesiones y la contaminación de los
Filtros de agua sin plazo de validad alimentos por la pieza rota. Por lo tanto, el cubo de hielo y la cuchara no deben romperse. Hay que tener cuidado con las
Filtros de agua con vigencia grietas finas y pueden ser aceptables.
expirada
Pinza de hielo sucia
Observar:
Pinza de hielo en malas • Los contenedores de hielo están cubiertos
condiciones
Agua no potable • Sin acumulación excesiva de hielo
Hongos en la maquina de • Se utilizan las cucharas para hielo correctas.
hielo/hielo sucio
Otro

Brand Standards Visit – FOOD SAFETY

 FS17 ¿Los paquetes abiertos de comida 3 • Verifique que todos los alimentos almacenados, incluso en el mostrador y la mesa de preparación, estén
almacenados, (incluyendo cubiertos/envueltos y almacenados adecuadamente (p. ej., los paquetes abiertos de ingredientes para ensaladas deben
guardarse en recipientes sellados, el depósito de mezcla para batidos/helados debe estar cubierto y etiquetado (cuando
almacenamiento en seco, refrigeradores
corresponda en las tapas con la vida útil secundaria apropiada marcada) y cumplir con los requisitos FIFO.
y congeladores) están tapados/envueltos, • Los artículos de comida en uso en la mesa de preparación, por ejemplo, no necesitan estar cubiertos todo el tiempo.
etiquetados, fuera del piso y lejos de las Un sentido de practicidad para ser utilizado aquí.
paredes y almacenados siguiendo los • Todos los alimentos y productos en contacto con alimentos (incluidos los envases de alimentos) deben estar a (6
procedimientos adecuados? pulgadas) del piso, a (2 pulgadas) de las paredes y entre sí. Almacenar de acuerdo con buenos procedimientos de
seguridad alimentaria para reducir la contaminación cruzada, como almacenar crudo debajo de listo para comer.
• Todos los utensilios que no estén en uso deben almacenarse en el área designada adecuada".
Producto expuesto – no cubierto
Producto no identificado
Producto en el piso directamente
Producto apoyado en la pared
Producto no almacenado de
acuerdo con el procedimiento (por
ejemplo, crudo antes que listo para
comer)
La tapa del depósito de
batido/helado no está en su lugar
Todos los equipos, artículos de
papelería y otros artículos no
esenciales no se retiran de las
áreas de preparación de alimentos.
No hay plan de limpieza de rotura
de vidrio/porcelana/vajilla
Otro
FS18 ¿Los procedimientos de uso de guantes 5 Los crew están siguiendo los procedimientos aprobados para el uso de guantes o sanitizante (desinfectante) de manos
desechables azules o de color (o otros cuando tocan productos crudos en la estación de la parrilla.
Los guantes azules solo deben usarse para manipular alimentos crudos.
procedimientos aprobados globalmente)
Se cambian los guantes cuando estén rotos o contaminados
se usan para impedir la contaminación Se utilizan las herramientas correctas para operaciones específicas (ej. cocción de huevos)
cruzada al manipular todos los productos
de carne cruda o productos de granja
(incluyendo cáscaras de huevos) en la
estación de la parrilla?¿Se usan
utensilios designados para productos
crudos (ej. la espátula hutzler amarilla o
el utensilio para romper la yema de huevo
solamente se usa para romper la yema
de huevo)?

No se esta siguiendo el
procedimiento
Sin guantes disponible (o
sanitizante cerca)
Guantes no son cambiados
cuando rotos o sucios
Misma mano para manipular
productos crudos y cocidos
Espátula Hutzler no disponible
(mercados que tienen huevo en el
menú)
Otro utensilio usado para
manipular el huevo
Espátula hutzler
amarilla/herramienta para romper
yema de huevo no disponible
Espátula hutzler
amarilla/herramienta para romper
la yema de huevo que se usa para
artículos que no sean huevos
crudos
Utensilios que no sean espátula
Hutzler amarilla/herramienta para
romper huevos utilizados para
romper yemas de huevo crudas
Otro

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 FS19 Procedimientos de higiene personal. Se 5 • Las heridas abiertas se cubren adecuadamente. Consulte el estándar mundial de ropa de protección, la guía para
siguieron guantes desechables y otros trabajadores enfermos y el manual de seguridad alimentaria. Tenga en cuenta que preferiblemente se deben usar tiritas
azules para cubrir heridas.
procedimientos de higiene personal. • Objetos personales que no se lleven al área abierta de manipulación de alimentos, como bolígrafos, bolsos, tazas,
Manos no lavadas antes del uso teléfonos, etc.
de guantes Los crew siguen los procedimientos aprobados de uso de guantes o sanitizante (desinfectante) cuando utilizan guantes
Guantes no son cambiadas desechables.
cuando están rotos o sucios Se usan delantales adecuados y se lleva el cabello y boca cubierto
Se usa un mínimo de bisutería/adornos y esto no presenta riesgos para la comida – seguir procedimiento local
Guantes no desechados después Los uniformes están limpios y en buen estado.
del uso El crew que manipula alimentos no deben tener uñas grandes, postizas, con esmaltes y/o uñas sucias.
Sin uso de guantes en los
procedimientos que se requiere
Cabello/ barbilla no cubierto en la
manipulación de alimento
Uniformes no limpios y en mal
estado
Uñas sucias/postizas/esmaltes o
grandes
Uso de adornos
Uniformes no limpios
Uniformes en mal estado
No se sigue el estándar mínimo de
joyería
Uñas postizas y/o sucias
Otro
FS20 ¿Los productos químicos se guardan 3 Observar:
lejos de la comida y los embalajes? • En almacenamiento en seco, separación física de los alimentos de los productos químicos
• Las botellas de spray no se almacenan ni se usan cerca de alimentos o paquetes abiertos en la cocina.
Químicos no separado de • No se deben usar aerosoles químicos en el área de manipulación de alimentos.
alimentos
Químicos no aprobados por McD • Verifique que los productos químicos no se almacenen en envases de alimentos o con una etiqueta correcta y clara.
siendo utilizado • Acceso a MSDS actualizados.
Químicos sin identificación correcta
Sustancias químicas no
claramente etiquetadas
Hojas MSDS actualizadas no
disponible
Otros
FS21 El programa de manejo de plagas 3 Revisar:
funciona de manera efectiva. Restaurante • El programa de manejo de plagas está implementado y es efectivo
• El proveedor de servicios tiene una licencia activa
está a prueba de plagas para evitar la
• Informes de acciones correctivas
entrada de plagas • Registros de visitas anteriores del servicio de control de plagas para verificar que se hayan abordado todas las
recomendaciones.
Sin manejo de plagas
implementado
Manejo de plagas no es efectivo Observar:
Exclusión no esta bien hecha para • Verifique que el restaurante esté a prueba de plagas
evitar plagas (huecos debajo de • Todas las entradas potenciales tienen sellos adecuados
• Las ventanillas para autos se cierran cuando no están en uso (se considera que están sirviendo activamente a los
las puertas) clientes).
Ventana Drive-thru no cerrada • Todo el equipo de control de plagas está fijo en su ubicación y en buen estado.
cuando no esta en uso • Toda la información sobre productos químicos para el control de plagas disponible y segura dentro del equipo.
Trampas no están en buen estado • Servicio de trampas recomendadas y mecanismo de prevención implementado
Carpeta con los servicios y • Áreas externas mantenidas de tal manera que no atraigan/albergen plagas, p. gestión de áreas de desechos,
mantenimiento de áreas limpias, plantación y basura de estacionamiento, etc.
aprobaciones del servicio de • La puerta trasera está cerrada cuando no está en uso para evitar la entrada de plagas.
manejo de plagas no disponible
La información sobre seguridad Nota: Si tiene dudas, comuníquese con la compañía de control de plagas o con el líder local de seguridad alimentaria.
química para el manejo de plagas
no está disponible
Los productos químicos para el
control de plagas (venenos) no
están asegurados dentro del equipo
No se han corregido las
recomendaciones del informe de
control de plagas más reciente
Otro

Brand Standards Visit – FOOD SAFETY

 FS22 ¿Hay procedimientos para el 1 Revisar:
derramamiento de productos no • Todas las herramientas del kit para derrames que no sean de alimentos o riesgos biológicos están disponibles y son
utilizables
alimenticios (ej: vómito, sangre, orina - no
referentes a los mingitorios - etc.) de Pedir:
riesgo biológico? • El personal conoce los procedimientos en caso de un derrame que no sea de alimentos o de riesgo biológico.
Uno o mas items del kit no están
disponibles Nota: Estos procedimientos están definidos en las tarjetas Ecolab/Kay. En el caso de una situación de derrame no
alimentario (vómito, sangre, orina (sin referirse a urinarios), etc.), siga las instrucciones establecidas en el kit:
Kit no disponible
• Habiendo usado equipo de protección y marcado el área con un cartel de precaución, proceda con la limpieza
Gerente no conoce el procedimento • Esparza material absorbente sobre el derrame y barra
Procedimento no seguido • Rocíe el producto químico específico provisto, use una toalla de papel para limpiar, deseche la toalla de papel sucia y
Otros los guantes en una bolsa específica y termine lavándose las manos con jabón antimicrobiano.

Storage
FS23 Los congeladores walk-in y cualquier otra 5 • Seleccione aleatoriamente un producto en la cámara frigorífica y el congelador extensible y asegúrese de que los
de los congeladores de almacenamiento productos alcancen la temperatura mínima sin signos de descongelación. Los productos en los congeladores primarios
principales deben estar a temperaturas de 5°F (-15 °C) o menos (recomendación carne 10:1). Los productos en
primario mantienen el producto a 5°F (-
congeladores de almacenamiento secundario (carne 10:1 y chicken/pollo) se congelan sólidamente a temperaturas
15°C) o por debajo ¿Los congeladores inferiores a 5 °F (-15 °C).
secundarios también mantienen los • Los productos a más de 5oF (-15oC) no se regresan a los congeladores principales. Estos deben cocinarse o
productos sólidamente congelados? desecharse.
• Verifique la Lista de verificación diaria de seguridad alimentaria en papel o DFS para asegurarse de que se registraron
las temperaturas adecuadas del congelador para ese día y busque tendencias de los datos de días anteriores.

NOTA: Tomar temperatura de un producto por congelador disponible en uso

Producto en el congelador principal
no esta en la temperatura correcta
(-15°C /5°F)
Producto en el congelador
secundario no esta en la
temperatura correcta (-15°C /5°F)
Productos en el congelador de
acceso no sólidamente congelados
Productos en el congelador de
pared de la cocina que no están
completamente congelados
Productos en el congelador del
lado de la parrilla que no están
completamente congelados
Productos en el congelador de
respaldo a más de 5 °F (-15 °C)
Otro
FS24 ¿Los productos en los refrigeradores walk- 3 • Verificar la temperatura de los productos seleccionados al azar (al menos tres en las unidades de refrigeración: uno en
in y cualquier otro refrigerador de el refrigerador principal (lechuga), otro en la mesa de condimentación (cebolla) y en el reservatóirio de mezcla de helado)
• Verifique la Lista de verificación diaria de seguridad alimentaria en papel o DFS para asegurarse de que se registraron
almacenamiento están a por debajo de
las temperaturas adecuadas del congelador para ese día y busque tendencias de los datos de días anteriores.
40° F (4.4° C) (incluyendo
malteadas/sundae en el reservatorio) y Pedir:
están los productos a o por debajo de 40° • Solicite que el gerente demuestre los procedimientos para verificar las temperaturas del refrigerador.
F (4.4°C)?

Producto en el refrigerador
principal no esta en la temperatura
correcta (4.4°C /40°F)
Producto en el refrigerador
secundario no esta en la
temperatura correcta (4.4°C /40°F)
Otros

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 FS25 ¿La vida secundaria de los productos que 3 Observar:
se guardan en los refrigeradores y a • Mire una muestra de productos para ver que los productos alimenticios en congeladores, refrigeradores y ambiente
estén etiquetados adecuadamente (incluida la descongelación) y que los códigos de uso sean visibles y legibles.
temperatura ambiente está marcada y los
• Mire una muestra de productos para ver si se cumplen las vidas útiles secundarias.
productos se usan dentro de su tiempo Observar los productos en la cocina (seco y refrigerado)
de vida secundaria?
Producto sin vida útil secundaria
identificada
Producto con vida útil secundaria
vencida
Otros
FS26 Se descartan los restos de comida 3 Observar:
calentada (incluyendo comida vencida en • Verifique que no se hayan colocado alimentos previamente calentados en las cámaras frigoríficas o de acceso directo
para su uso posterior (por ejemplo, galletas, McGriddles, salchichas, leche, etc.)
la UHC y cualquier mezcla de helado
• Los productos en UHC no se mantienen más allá de los tiempos definidos si se mantienen por debajo de los 60 °C.
retirada de las máquinas UHT)?Productos • Si los alimentos se cocinan o calientan y se mantienen por debajo de los 60 °C (140 °F), busque el procedimiento
alimenticios calentados (proteínas) no se aprobado y la justificación de la seguridad.
guardan más allá de su tiempo estipulado • La mezcla de batido/helado que se haya retirado del depósito después del tratamiento térmico debe desecharse.
si se mantienen a por debajo de 140 °F
(60 °C). Nota: Esto no se aplica a las donaciones de alimentos, ya que tienen una vida útil muy corta y un alto riesgo. Existe una
norma específica relativa a las donaciones de alimentos. En caso de cualquier procedimiento de donación de alimentos,
Producto en UHC con tiempo mas consulte el programa específico del mercado y alinee con Global Food Safety.
allá que el determinado
Producto en UHC con temperatura
abajo del establecido
Se reutiliza la extracción de las
maquinas HT

Cooking
FS27 El pirómetro y los accesorios (por 5 • Registros de verificación (disponibles en el checklist diaria de seguridad alimentaria) y certificado de calibración anual
ejemplo, sondas) están limpios, si corresponde al pirómetro o requisito legal del mercado.
calibrados, funcionan correctamente y se
Pedir:
utilizan correctamente (baterías de • Gerente para verificar la funcionalidad del pirómetro de restaurante en uso y realizar una medición de temperatura del
repuesto y sonda disponibles). producto
Pirómetro no calibrado
Faltan sondas/accesorios Observar:
• Las baterías de repuesto, la sonda y el pirómetro de respaldo deben estar disponibles a corto plazo (dentro de 1 hora
Pirómetro no funciona del requerimiento).
Pirómetro sucio
Pirómetro no aprobado en uso Nota 1: Los pirómetros aprobados por Atkins no necesitan calibración, ya que se autocalibran. Se necesita verificación
Pirómetro no utilizado correctamente de hielo/agua.
Nota 2: También se deben comprobar las sondas de superficie cuando se utilizan para parrillas
Aguja no desinfectada cuando se
usa para productos listos para comer
Aguja no desinfectada después de
una temperatura inaceptable
Baterías de repuesto y sonda no
disponibles
Otro

General
FS28 ¿Todos los alimentos, envases de 5 Haga verificaciones aleatorias de 3-5 productos diferentes y pida que el restaurante haga coincidir la información del
alimentos, equipo (incluyendo utensilios) producto con la lista de pedido del Centro de Distribución
y productos químicos para limpieza son
Mientras están en el depósito seco, congelador y refrigerador, busque en la parte de fuera de las cajas los números
de proveedores aprobados? WRIN.

Alimento de fuente no aprobada

Empaques de fuente no aprobada
Químicos de
Productos fuente no
químicos de aprobada
limpieza
que no provienen de fuentes
aprobadas
Otros

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 FS29 ¿Los gerentes conocen los síntomas de 5 Observar:
enfermedad de los crew y las causas de • Verifique que no haya empleados visiblemente enfermos en el trabajo
Revisar:
enfermedades de notificación obligatoria
• Registros de ausencias del personal por enfermedad si lo permite el mercado.
cuando un crew no puede estar • Procedimientos establecidos para el seguimiento de la salud de los empleados antes del inicio de cada turno
trabajando?
¿Los gerentes también saben cuando un Observar si no hay algún crew visiblemente enfermo que está trabajando;
crew puede volver a trabajar después de Revisar registros de ausencia de crew por motivos de enfermedad
la enfermedad? Procedimientos implementados para monitorear la salud de los empleados antes del inicio de cada turno
Preguntar a los gerentes y crew sobre síntomas que impiden que un crew se presente para trabajar.
Gerente no sabe identificar un R: “Crew que están con diarrea, fiebre, vomitando, ictericia, o fiebre y dolor de garganta no deben estar trabajando en
crew con enfermedad el restaurante, a menos que estos síntomas sean el resultado de una condición médica que el servicio médico hay
Crew visiblemente enfermo en confirmado que no ocasionará contagio de enfermedad de origen alimenticio”
operación
Procedimiento no es seguido
correctamente
El gerente no sabe cuándo se le
permitirá regresar al trabajo a un
trabajador enfermo
No existen procedimientos para
dar seguimiento a la salud de los
empleados antes del inicio de cada
turno
Otro
FS30 ¿Están todos los gerentes (incluidos los 5 Revisar
gerentes de turnos) capacitados y • Solicitud de ver prueba de capacitación en seguridad alimentaria para todos los gerentes (anuales) y el personal del
restaurante
certificados en seguridad de comida
• Consultar para ver el certificado y su validez
según los requisitos locales o los • ¿Todos los gerentes están capacitados y certificados o faltan algunos?
requisitos mínimos de McDonald's en • La nómina para el seguimiento de la formación y el reciclaje.
ausencia de regulaciones locales (aplicar
el estándar que es más estricto)? ¿Está Solicite ver la prueba del entrenamiento en seguridad de la comida de todos los gerentes de local y de turno que
capacitada el crew en seguridad de están en el local durante la auditoria y por lo menos 3 crew que están en el local.
comida según los requisitos globales y
Verifique el certificado y su validez
las expectativas del mercado antes de
- Gerente – 12meses
comenzar a trabajar? - Crew – por el menos el básico de seguridad de la comida

Certificados no disponibles
Certificados están expirados
Hay crew sin certificado
Hay gerentes sin certificados
El personal no puede articular
correctamente sus roles y
responsabilidades de seguridad y
saneamiento
Otro
FS31 Los últimos 60 días de las Listas de 5 Revisar:
Verificación Diaria de Seguridad de • Inspeccione los últimos 60 días de la lista de verificación completa, así como también dos listas de verificación
mensuales anteriores. Asegúrese de que se completen correctamente. Como recordatorio, los gerentes de restaurantes
Comida (FSDC) y los dos últimos
deben revisar la Lista de verificación de seguridad alimentaria completa del mes anterior antes del día 15 de cada mes.
Procedimientos de Seguridad de Comida • Buscar la integridad del sistema y que no haya fallas sistemáticas. Seis o más observaciones perdidas dentro de un
(FSPV) están disponibles. No hay período de 30 días se definirían como fallas en esta pregunta.
evidencia de fallas en el sistema (por • Las acciones correctivas y los seguimientos deben estar documentados y en su lugar. Las no conformidades y las
ejemplo, más del 20% (6 o más en 30 acciones correctivas documentadas, con personal asignado, cronograma y firmadas cuando se completan.
días), faltan o han sido completados
Nota: Cómo definir más del 20%. Un error o punto perdido en un día cuenta como uno. Múltiples errores o puntos
incorrectamente en el FSDC y FSPV.
perdidos en un día cuentan como uno. Así que estamos viendo 6 días en una muestra de 30 días. Aquí incluya los dos
últimos cheques mensuales y cada mes se considera como uno. Por lo tanto, el tamaño total de la muestra es 32.
Ultimas 60 hojas no disponibles
6 o más fallas en 30 días
Checklist mensual no disponible
Hay gerentes sin certificados
No completo el campo de plan de
acciones
Correcciones, acciones
correctivas, planes no seguidos o
completados
Otros

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 FS32 Revise el informe más reciente del 5 Revisar:
servicio de Inspección/Vigilancia • Informes de auditorías anteriores (interna, externa y/o autoridad sanitaria)
• Infracciones corregidas
Sanitaria, asegúrese de que todas las
• Plan de acciones correctivas sobre elementos no completados
violaciones a la seguridad de la comida • Tipo de violaciones para discutir con el gerente de la tienda y/o el Propietario/Operador
apuntadas por el servicio de Inspección • Informe de laboratorio si aplica
fueron corregidas o que hay un plan para • Las no conformidades y las acciones correctivas documentadas, con personal asignado, cronograma y firmadas
corregirlas. cuando se completen.
Reporte de visita no disponible
Infracciones no corregidas
Informe de auditoría interna no
disponible
Las violaciones detectadas por
auditoría interna no han sido
corregidas
Informe de auditoría externa no
disponible
Las violaciones detectadas por la
auditoría externa no han sido
corregidas
Otro
FS33 Manejo de alérgenos. Programa de Revisar:
gestión de alérgenos específico del • El programa local de gestión de alérgenos se comunica a los gerentes y la tripulación
• Formación del personal en gestión de alérgenos
mercado en marcha.
NO
APLICA Observar:
• Los clientes reciben información sobre alérgenos antes de la compra (si así lo requiere la ley y/o el programa de
mercado para comunicarse con los clientes)
Información sobre alérgenos no N/A Pedir:
disponible para el personal • Pregunte aleatoriamente a un miembro de la tripulación sobre el manejo de alérgenos para saber si la tripulación
El personal no conoce el procedimiento puede brindar información a los consumidores sobre la presencia de alérgenos en los productos. ¿El personal puede
correcto a seguir cuando se trata de una brindar información a los clientes y no aconsejar lo que debe consumir o saben pasar a su gerente?
solicitud de información sobre alérgenos
del cliente
No se cumplen los requisitos locales
Otro
FS34 HST1 –¿Se han instalado lavamanos (No Score) Grifos de agua con accionamiento manos libres para el lavado de manos en la cocina. Se prefieren los grifos
(grifos) con “hands-free” en la cocina? Yes/No automáticos/con sensor, pero los grifos operados con el pie/rodilla cumplen con el requisito

FS35 HST2 – ¿Se han instalado dispensadores (No Score) Use dispensadores de toallas de papel manos libres para cualquier instalación de lavado de manos en la cocina. Los
de toallas de papel sin contacto en la Yes/No secadores de aire no deben usarse en la cocina.
cocina en lugar de secadores de manos?

⃝ No hay dispenser de papel,

solamente secador de manos
⃝ El dispenser de papel no
funciona correctamente (no
previse contaminacion cruzada)
⃝ Outro
FS36 HST3 – Hay desinfectantes de manos (No Score)
cerca de la entrada a la cocina? Yes/No El desinfectante de manos estará disponible para la tripulación en todas las entradas a la cocina donde no exista un
lavamanos

AD01 Hay al menos 80% de las personas del (No Score) Seleccionar al azar 3 personas al azar para verifican si han hecho este curso/ certificación
restaurante con certificación en el curso Yes/No
Prevención y Extinción de Incendios
en Freidoras?
AD02 Están todas las salidas de emergencia y (No Score) Evaluación visual
los equipos extintores de incendio Yes/No
visibles, accesibles, en funcionamiento y
en buenas condiciones?

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 AD03 ANSUL - Todos los restaurantes (No Score) Verificar el Ansul.
construidos O que han sufrido una Yes/No
relocación, reconstrucción o
remodelación importante luego del 1° de
enero de 2015, tienen un sistema(s) de
extinción de incendios automático
instalado sobre todas las freidoras y
parrillas, está en buenas condiciones y
una empresa de mantenimiento calificada
lo inspecciona y le da mantenimiento,
como mínimo, cada seis meses.
El clase K se acepta para antes de 2015
en STAND-ALONE

AD04 Los detectores de CO2, advertencias y (No Score) Solicite que el gerente haga el test del detector de CO2
equipos están instalados correctamente y Yes/No
están funcionando. (No se acepta un
detector de Monóxido de Carbono - o de
CO).
AD05 Control de seguridad eléctrica: (No Score) Solicite mirar la etiqueta pegada em el cuadro de seguridad eléctrica
Yes/No
5.1 Fecha de Reapriete / Reajuste
5.2 Fecha de Termografía
5.3 Fecha de verificación de puesta a
tierra

TOTAL DE PUNTOS 96
SCORE 100% 96

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