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    Tarea 1 Cuadro Comparativo

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    Enrique Barbosa Martín
    Este documento presenta una tabla comparativa de diferentes métodos de deshidratación de alimentos, incluyendo azucarado, secado, congelamiento, liofilización. Describe brevemente cada método, sus impactos físicos, químicos y nutricionales, y sus características sensoriales. El objetivo es proveer una guía para evaluar los diferentes métodos de deshidratación de alimentos.

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    Este documento presenta una tabla comparativa de diferentes métodos de deshidratación de alimentos, incluyendo azucarado, secado, congelamiento, liofilización. Describe brevemente cada método, sus impactos físicos, químicos y nutricionales, y sus características sensoriales. El objetivo es proveer una guía para evaluar los diferentes métodos de deshidratación de alimentos.

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    TAREA 1 CUADRO COMPARATIVO

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    UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS

    CAMPUS MERIDA

    RÚBRICA #1
    Lineamientos de evaluación para cuadro comparativo sobre métodos de
    deshidratación de alimentos

    Asignatura: Bromatología
    Profesor: M. en C. Enrique Barbosa Martín
    Miembros del equipo: Cristian Esperanza Caceres Xool
    Valor: 20 puntos.

    Impacto en los alimentos


    Método de Definición y
    deshidratación fundamento Físico / Químico Nutrimental Sensorial

     Tiene mejor  Tiene la ventaja de


     La masa de
    Es simplemente la ventaja mantener de mejor
    materia prima se
    adición de azúcar nutricionales manera las
    reduce,
    (sacarosa, glucosa vitaminas, características
    usualmente a la
    miel) al alimento antes minerales y color, textura,
    Azucarado mitad.
    de someterlo al compuestos sabor y aroma.
    método de protectores.
    deshidratación.

     Tienen un alto valor  La eliminación de


    Comprende la
     No requieren de nutricional, ya que la parte del agua
    eliminación de agua
    conservantes. pérdida de concentra los
    mediante el
     A menos agua vitaminas azúcares naturales,
    tratamiento del
    libre en un comparada con con lo cual el sabor del
    producto en
    alimento, menos otros métodos de alimento seco es más
    condiciones
    crecimiento conservación es intenso.
    ambientales (sol,
    microbiano. menor.
    viento, etc.). El diseño
    del proceso debe  Reduce la
    Secado considerar el efecto de actividad
    los fenómenos de enzimática.
    transferencia de calor
    y materia sobre la
    estructura del tejido
    alimentario, el proceso
    de secado, se debe
    aportar calor al
    producto y se debe
    evaporar agua.

    Congelamiento Consiste en la  Esto se debe, en  La desnaturalización  Se reduce al mínimo la


    UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
    CAMPUS MERIDA

    de las proteínas, la alteración física de las


    parte, a que los
    oxidación de los hortalizas, mejora las
    alimentos, por tener
    lípidos, la hidrólisis características de
    disueltas sustancias
    de la sacarosa, el reconstitución.
    de bajo peso
    oscurecimiento no  No se recomienda
    molecular, como
    enzimático. consumir alimentos
    sales y azúcares,
    que hayan estado
    presentan zonas
    ricas en solutos congelados durante
    más de 6 meses.
    eliminación de agua cuya temperatura de
    mediante evaporación congelación se
    directa desde el hielo, abate
    y esto se consigue considerablemente
    manteniendo la y no toda el agua se
    temperatura y la convierte en hielo
    presión por debajo de en el
    las condiciones del congelamiento, sino
    punto. De acuerdo con que quedan
    la ecuación de secciones líquidas
    Arrhenius, la reducción ricas en solutos.
    de la temperatura  En el microambiente
    inhibe las reacciones de la fase no
    químicas y enzimáticas congelable,
    y el crecimiento diferente al resto del
    microbiano. alimento, se
    modifica el pH, la
    concentración de
    reactivos, la fuerza
    iónica, la viscosidad,
    el potencial de
    oxidación-reducción,
    la solubilidad del
    oxígeno, la tensión
    superficial, etc.
     Su  valor  Preservar las
    Es la congelación y  Para mejorar la
    nutritivo  resulta poc propiedades originales
    posteriormente la estabilidad a largo
    o afectado. de los productos.
    sublimación (paso de plazo de las
     La  gran ventaja de la
    hielo a vapor) nanopartículas.
    liofilización es que,
    del agua de un  Sales, acetato o
    alimento, reduciendo al al  calentar el
    bicarbonato, se
    alimento  solo un
    mínimo el arrastre de eliminan fácilmente
    Liofilización sustancias y el daño a poco,
    durante la etapa de
    sus  características
    su estructura. Se sublimación.
    desarrolla en tres organolépticas  (aroma
    , sabor, forma y color)
    fases: fase de
    recongelación, fase de resultan  poco
    afectados
    sublimación y fase de
    desorción.
    UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
    CAMPUS MERIDA

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