Prerrequisitos en HACCP

Lavado y desinfección de frutas y verduras.

1. Objetivos y alcances.
El presente instructivo tiene por objetivo establecer las pautas a seguir para un correcto lavado y desinfección de
frutas y verduras. Este instructivo se deberá aplicar en cada uno de los talleres SAC.

2. Responsabilidades.
Es responsabilidad de todo los alumn@s cumplir con las prácticas establecidas en el presente instructivo.

3. Instrucción.
Para realizar un correcto lavado de frutas y verduras deberá seguir el siguiente instructivo.

• Lave la fruta o verdura con agua de la llave (agua potable, corriente).

• Sumerja la fruta o verdura en la solución MIKROKLENE según especificaciones del fabricante.
• Deje reposar por cinco minutos.
• Enjuague con abundante agua de la llave (agua potable, corriente).
• Antes de proceder, deje estilar un momento para eliminar el excedente de agua.
 REGISTRO CONTROL SANITIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

Cocina exploratoria. REQUERIMIENTOS PRODUCTO SANITIZANTE

gourmet. Según especificaciones del fabricante.

FECHA PRODUCTO A CONCENTRACION ACCIONES FIRMA DE

(dd/mm/aa) SANITIZAR DESINFECTANTE CORRECTIVAS MONITOREO
 Almacenamiento refrigerado.

1. Objetivos y alcances.
El presente instructivo tiene por objetivo establecer las pautas a seguir para un correcto almacenamiento
refrigerado de los alimentos, para poder así evitar la proliferación de microorganismos.

2. Responsabilidades.
Es responsabilidad de todo los alumn@s cumplir con las prácticas establecidas en el presente instructivo.

3. Instrucción.
Para realizar un correcto almacenamiento de alimentos refrigerados deberá seguir el siguiente instructivo.

• Ubique los alimentos evitando la contaminación cruzada.

• Alimentos cocinados y listos para consumo arriba de las carnes, pescados y aves crudas.
• Alimentos crudos desde arriba hacia abajo, en el siguiente orden:
• Pescado (pieza entera).
• Vacuno y cerdo (cortes enteros).
• Carne y pescado molido.
• Aves enteras y molidas.

• Ponga etiquetas a los alimentos.

• La etiqueta debe contener el nombre del alimento, la fecha de elaboración y fecha de vencimiento.

• Envuelva los alimentos correctamente.

• Dejar los alimentos bien envueltos (al vacío, alusa plast, alusa foil, papel kraft).

• Programe los refrigeradores a la temperatura adecuada (en el rango de 5 ºC. o menos).

• Compruebe la temperatura del equipamiento mínimo dos veces al día.
• Tome al azar la temperatura interna de los alimentos almacenados usando un termómetro calibrado.
 REGISTRO CONTROL EQUIPOS DE REFRIGERACION

COCINA exploratoria. IDENTIFICACION DEL EQUIPO refrigerador

gourmet. congelador

TEMPERATURA REQUERIDA refrigerador 5 ºC.

congelador -10 ºC.

FECHA HORA Tº OBSERVADA ACCIONES CORRECTIVAS FIRMA DE MONITOREO

 Uso de tablas de cortar.

1. Objetivos y alcance.
El presente instructivo tiene por objetivo establecer las pautas a seguir para un correcto uso de tablas de cortar
según colores, como barrera física para prevenir la contaminación cruzada.

2. Responsabilidades.
Es responsabilidad de todo los alumn@s cumplir con las prácticas establecidas en el presente instructivo.

3. Instrucción.
Para realizar un correcto uso de las tablas de cortar deberá seguir el siguiente instructivo.

Carnes rojas (vacuno). Color rojo. Carnes cocinadas. Color café.

Sándwich.
Quesos
Productos terminados.

Pescados y mariscos. Color azul. Carnes blancas (aves). Color amarillo.

Verduras. Color verde. Pan. Color blanco.

Productos de pastelería.
Frutas.
 Descongelación de los alimentos.

1. Objetivos y alcance.
El presente instructivo tiene por objetivo establecer las pautas a seguir para un correcto proceso de
descongelación de alimentos de manera de evitar la proliferación de microorganismos. El presente instructivo
deberá aplicarse en las dependencias SAC.

2. Responsabilidades.
Es responsabilidad de todo los alumn@s cumplir con las prácticas establecidas en el presente instructivo.

3. Instrucción.
Para realizar un correcto procedimiento para descongelar los alimentos, se deberá seguir el siguiente instructivo.

PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES TECNICAS

1. En un refrigerador o cámara a una 1.1. Separados de los alimentos cocidos o listos para
temperatura de 5 ºC. o menor. Ubique consumir.
los productos dentro del refrigerador o 1.2. Envueltos y en recipientes con el fin de evitar el
cámara cuidando de no provocar la escurrimiento de líquidos.
contaminación cruzada. 1.3. En la parte inferior del refrigerador.

2. Sumergidas bajo un chorro de agua 2.1. Asegúrese que el flujo del agua sea lo suficientemente
potable a una temperatura ni superior fuerte para arrastrar al desagüe las partículas sueltas del
a los 21 ºC. (proceso que no debe alimento.
superar las cuatro horas).

3. En un horno microondas, sólo cuando el

alimento será cocinado
inmediatamente después de
descongelado.

4. Como parte del proceso de cocción. 4.1. El producto debe alcanzar la temperatura interna mínima
requerida para la cocción.
 Cocción de los alimentos.

1. Objetivos y alcance.
El presente instructivo tiene por objetivo establecer las pautas a seguir para un correcto proceso de cocción de
alimentos de manera de evitar la sobrevivencia de microorganismos. El presente instructivo deberá aplicarse en
las dependencias SAC.

2. Responsabilidades.
Es responsabilidad de todo los alumn@s cumplir con las prácticas establecidas en el presente instructivo.

3. Instrucción.
La única manera de reducir los microorganismos de los alimentos hasta niveles seguros para su consumo, es
cocinarlos a la temperatura interna mínima requerida.

Para lograr estas temperaturas internas, asegúrese siempre de:

• Evitar la sobrecarga de las superficies de cocción y hornos.

• Una vez que el alimento ha terminado el proceso de cocción y se encuentra gastronómicamente aceptable,
asegúrese de verificar que la temperatura interna mínima de cocción ha sido alcanzada.

• Para realizar el control de la temperatura utilice el termómetro previamente calibrado y sanitizado, introduce
el termómetro en la parte más gruesa del alimento y tome por lo menos dos medidas en diferentes lugares y luego
registre en planilla CONTROL TEMPERATURA COCCION.

• Las temperaturas internas de cocción se presentan en la siguiente tabla (anexo).

Anexo:

TABLA REQUERIMIENTOS PARA COCINAR ALIMENTOS ESPECIFICOS

PRODUCTO Tº INTERNA MINIMA DE COCCION

Aves (pato, pollo y pavo) enteros o molidos. 74 ºC. durante 15 segundos.

Rellenos, carnes rellenas, guisos que contengan 74 ºC. durante 15 segundos.

comida cocida con cruda (farsa, galantina, terrina).

Carne molida (de res, cerdo u otras). 68 ºC. durante 15 segundos.

Alimentos cocinados en microondas (huevos, aves, 74 ºC. y deje reposar 2 minutos una vez cocinados.
pescados y carne).

Carnes inyectadas. 68 ºC. durante 15 segundos.

Steak o chuleta (cerdo, res, ternera o cordero). 63 ºC. durante 5 segundos.

Asado (res, cerdo, ternera o cordero). 63 ºC. durante 4 minutos.

Pescado. 63 ºC. durante 15 segundos.

Pescado molido (trozos o desmenuzado). 68 ºC. durante 15 segundos.

Huevos que se sirven inmediatamente. 63 ºC. durante 15 segundos.

Huevos para mantener en caliente y servir 68 ºC. durante 15 segundos.

posteriormente.
 FORMULARIO CONTROL DE TEMPERATURAS

FECHA COCINA

Producto Hora Tº Observada Tiempo Acción Hora Tº Responsable Vº Bº

Control Correctiva Post – Ob.

Acción Producto Temperatura Acción

Cocción Aves (pato, pollo) entero, molido. 74 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Rellenos, carnes rellenas. 74 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Carne molida (res, cerdo, ternera, cordero 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Pieza entera (asado) res, cerdo, ternera… 65 ºC. por 4 segundos Prolongar acción.
Cocción Pescado 65 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Pescado molido, trozo o desmenuzado 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Guisos que combina comida cocida/cruda 74 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Carnes inyectadas 68 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Porción con o sin hueso (cerdo, res, cordero 65 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Huevos que se sirven inmediatamente 65 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Huevos para servir posteriormente 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Enfriamiento Bajar temperatura de 65 ºC. hasta 21 ºC. No superar las 2 horas -
Recalentamiento Calentar el alimento hasta 74 ºC. por 15 seg. No superar las 2 horas -
Exhibición Alimentos calientes Tº interior 65 ºC. o más - -
Exhibición Alimentos fríos Tº interna de 5 ºC. o menos - -
 Enfriamiento de los alimentos.

1. Objetivos y alcance.
El presente instructivo tiene por objetivo establecer las pautas a seguir para un correcto proceso de enfriamiento de
alimentos de manera de evitar la proliferación de microorganismos. El presente instructivo deberá aplicarse en las
dependencias SAC.

2. Responsabilidades.
Es responsabilidad de todo los alumn@s cumplir con las prácticas establecidas en el presente instructivo.

3. Instrucción.
Los alimentos se deben enfriar desde 65 ºC. a 21 ºC. en un plazo de dos horas y desde 21 ºC. a 5 ºC. o
menos en las cuatro horas siguientes.

Para enfriar los alimentos siga las siguientes indicaciones.

• Ponga los alimentos en un baño de agua helada. (baño maría invertido).

• Agite los alimentos mientras se enfrían.
• Coloque los alimentos en un abatidor (refrigerador, mantenedor) de temperatura.
• Controle la temperatura de los alimentos mientras se enfrían.
• Si los alimentos no alcanzan los 21 ºC. en menos de dos horas, se deben desechar o se deben recalentar
rápidamente y después volver a enfriar.
 FORMULARIO CONTROL DE TEMPERATURAS

FECHA COCINA

Producto Hora Tº Observada Tiempo Acción Hora Tº Responsable Vº Bº

Control Correctiva Post – Ob.

Acción Producto Temperatura Acción

Cocción Aves (pato, pollo) entero, molido. 74 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Rellenos, carnes rellenas. 74 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Carne molida (res, cerdo, ternera, cordero 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Pieza entera (asado) res, cerdo, ternera… 65 ºC. por 4 segundos Prolongar acción.
Cocción Pescado 65 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Pescado molido, trozo o desmenuzado 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Guisos que combina comida cocida/cruda 74 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Carnes inyectadas 68 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Porción con o sin hueso (cerdo, res, cordero 65 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Huevos que se sirven inmediatamente 65 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Huevos para servir posteriormente 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Enfriamiento Bajar temperatura de 65 ºC. hasta 21 ºC. No superar las 2 horas -
Recalentamiento Calentar el alimento hasta 74 ºC. por 15 seg. No superar las 2 horas -
Exhibición Alimentos calientes Tº interior 65 ºC. o más - -
Exhibición Alimentos fríos Tº interna de 5 ºC. o menos - -
 Recalentamiento de los alimentos.

1. Objetivos y alcance.
El presente instructivo tiene por objetivo establecer las pautas a seguir para un correcto proceso de
recalentamiento de alimentos de manera correcta, de manera de evitar la proliferación de microorganismos que
pudiera causar una contaminación microbiológica. El presente instructivo deberá aplicarse en las dependencias SAC.

2. Responsabilidades.
Es responsabilidad de todo los alumn@s cumplir con las prácticas establecidas en el presente instructivo.

3. Instrucción.
Los alimentos previamente cocinados que requieren ser recalentados para su servicio deberán seguir las
siguientes precauciones.

• Para recalentar alimentos que se mantendrán o exhibirán en caliente, deberán alcanzar una temperatura
interna de 74 ºC. durante 15 segundos.

• Controle esta temperatura y si los alimentos no alcanzan los 74 ºC. en un período de 2 horas, deberán
desecharse / eliminarse.

• Nunca utilice equipos de exhibición para recalentar los alimentos.

 FORMULARIO CONTROL DE TEMPERATURAS

FECHA COCINA

Producto Hora Tº Observada Tiempo Acción Hora Tº Responsable Vº Bº

Control Correctiva Post – Ob.

Acción Producto Temperatura Acción

Cocción Aves (pato, pollo) entero, molido. 74 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Rellenos, carnes rellenas. 74 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Carne molida (res, cerdo, ternera, cordero 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Pieza entera (asado) res, cerdo, ternera… 65 ºC. por 4 segundos Prolongar acción.
Cocción Pescado 65 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Pescado molido, trozo o desmenuzado 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Guisos que combina comida cocida/cruda 74 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Carnes inyectadas 68 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Porción con o sin hueso (cerdo, res, cordero 65 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Huevos que se sirven inmediatamente 65 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Huevos para servir posteriormente 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Enfriamiento Bajar temperatura de 65 ºC. hasta 21 ºC. No superar las 2 horas -
Recalentamiento Calentar el alimento hasta 74 ºC. por 15 seg. No superar las 2 horas -
Exhibición Alimentos calientes Tº interior 65 ºC. o más - -
Exhibición Alimentos fríos Tº interna de 5 ºC. o menos - -
 Exhibición de los alimentos.

1. Objetivos y alcance.
El presente instructivo tiene por objetivo establecer las pautas a seguir para realizar un servicio apropiado de los
alimentos, de manera de evitar la proliferación de microorganismos que pudiera causar una pérdida de inocuidad
de los alimentos del servicio. El presente instructivo deberá aplicarse en las dependencias SAC.

2. Responsabilidades.
Es responsabilidad de todo los alumn@s cumplir con las prácticas establecidas en el presente instructivo.

3. Instrucción.
Los alimentos previamente cocinados que requieren ser exhibidos para su servicio deberán seguir las siguientes
precauciones.

3.1. Alimentos calientes:

• Los alimentos calientes se deben exhibir a una temperatura externa de 65 ºC. o más alta.
• Use sólo equipos para exhibir alimentos calientes que pueda mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.
• Revuelva los alimentos a intervalos regulares para distribuir el calor por igual.

3.2. Alimentos fríos:

• Los alimentos fríos se deben exhibir a una temperatura interna de 5 ºC. o menos.
• Use sólo equipos para exhibir alimentos fríos que pueda mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.
• No guarde los alimentos directamente sobre hielo. Coloque los alimentos o bandejas o platos.

3.3. Control durante la exhibición:

• Revise la temperatura de los alimentos que están en exhibición por lo menos cada dos horas y
registre su medición en la planilla control de temperatura.
• Si la temperatura de los alimentos exhibidos no alcanza los 65 ºC. en los alimentos calientes, se
deberá recalentar el alimento inmediatamente, de acuerdo a lo establecido en el instructivo de
recalentamiento.
 FORMULARIO CONTROL DE TEMPERATURAS

FECHA COCINA

Producto Hora Tº Observada Tiempo Acción Hora Tº Responsable Vº Bº

Control Correctiva Post – Ob.

Acción Producto Temperatura Acción

Cocción Aves (pato, pollo) entero, molido. 74 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Rellenos, carnes rellenas. 74 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Carne molida (res, cerdo, ternera, cordero 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Pieza entera (asado) res, cerdo, ternera… 65 ºC. por 4 segundos Prolongar acción.
Cocción Pescado 65 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Pescado molido, trozo o desmenuzado 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Guisos que combina comida cocida/cruda 74 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Carnes inyectadas 68 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Porción con o sin hueso (cerdo, res, cordero 65 ºC. durante 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Huevos que se sirven inmediatamente 65 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Cocción Huevos para servir posteriormente 68 ºC. por 15 segundos Prolongar acción.
Enfriamiento Bajar temperatura de 65 ºC. hasta 21 ºC. No superar las 2 horas -
Recalentamiento Calentar el alimento hasta 74 ºC. por 15 seg. No superar las 2 horas -
Exhibición Alimentos calientes Tº interior 65 ºC. o más - -
Exhibición Alimentos fríos Tº interna de 5 ºC. o menos - -
 Almacenamiento congelado.

1. Objetivos y alcance.
El presente instructivo tiene por objetivo establecer las pautas a seguir para realizar un correcto almacenamiento
congelado de los alimentos, de manera de evitar la proliferación de microorganismos. El presente instructivo
deberá aplicarse en las dependencias SAC.

2. Responsabilidades.
Es responsabilidad de todo los alumn@s cumplir con las prácticas establecidas en el presente instructivo.

3. Instrucción.
Los alimentos que serán almacenados y congelados deberán seguir las siguientes precauciones.

• Mantenga la temperatura del congelador a –18 ºC. o menos.

• Compruebe la temperatura de la unidad con frecuencia y regístrela al menos dos veces en el día.

• Mantenga los productos identificados (coloque etiquetas a los alimentos), considere: nombre, fecha,
elaboración, vencimiento.

• Mantenga la puerta del congelador o cámara cerrada siempre que sea posible.

• Descongele los equipos regularmente.

 REGISTRO CONTROL EQUIPOS DE REFRIGERACION

COCINA exploratoria. IDENTIFICACION DEL EQUIPO refrigerador

gourmet. congelador

TEMPERATURA REQUERIDA refrigerador 5 ºC.

congelador -10 ºC.

FECHA HORA Tº OBSERVADA ACCIONES CORRECTIVAS FIRMA DE MONITOREO

 Uso de satos de colores.

El objetivo es establecer una codificación semanal para un efecto de control de las fechas de vencimiento de los
alimentos producidos en las dependencias de SAC, haciendo uso de un rotulado de alimentos basado en el
usode satos de colores, de manera de eliminar rápidamente productos vencidos.

Es responsabilidad de todas aquellas personas que manipulen alimentos, en cualesquiera sea la fase de
producción; tener conocimiento de la normativa (instructivo HACCP), velar y salvaguardar la higiene e inocuidad
del/os producto/s a envasar para su posterior utilización.

A continuación se presenta la carta de los satos para rotular materias primas o producto alimenticio de
rápido vencimiento (no superior a 6 días de vida útil).

CODIFICACION SEMANAL

Codificación Semanal Color Asignado Observación Técnica

Lunes rojo Rotular inmediatamente

Martes verde Rotular inmediatamente

Miércoles Café Rotular inmediatamente

Jueves amarillo Rotular inmediatamente

Viernes naranja Rotular inmediatamente

Sábado celeste Rotular inmediatamente

Domingo morado Rotular inmediatamente

PRODUCTO CONGELADO gris Rotular inmediatamente

PRODUCTO USO INMEDIATO negro Rotular inmediatamente