TERMINOLOGÍA RASTROS

https://www.youtube.com/watch?v=axkRSzQcc0E

En Guatemala consumimos carne de Bos indicus y un poco de Bos taurus

RASTROS
● Se tiene la mala idea que los rastros son sucios,
oscuros o condiciones inadecuadas en el manejo
de los animales
● Hay plantas en Guatemala autorizadas por el
MAGA que están en proceso de volver a exportar y
tienen las condiciones adecuadas
● Los que se conocían como rastros de exportación
ahora son de consumo local y llenan todas las
condicionantes de los lineamientos de bienestar
animal y la parte higiénico-sanitario
● Por el color de la carne y grasa, el animal fue bien tratado, en condiciones de
bienestar animal porque no se observó ningún tipo de golpe.
● A diferencia de los animales que no han sido tratados adecuadamente, la carne se
ve oscura.
● En cuanto a las condicionantes, la canal se ve bien.
● Se observa también instalaciones, pisos, paredes, sistema de iluminación,
ventilaciones, manejo de rieles, adecuadas.
● En Guatemala existen 221 o 225 rastros, hay otros 170 pero estos son ilegales,
únicamente solo hay como 5 autorizados por el Ministerio de Agricultura y que
cumplen con las condicionantes en base al reglamento y de ahi los demas son
rastros municipales y no cumplen las condicionantes, además que no tienen licencia
sanitaria.
● En la mayoría de municipios, los rastros no llenan los requerimientos y tampoco
tienen un médico veterinario que pueda controlar todo esto.

● Estos son rastros de porcinos, en

donde se observa que las condiciones
de manejo son buenas. (foto izquierda)
● Proceso de rastros para aves, que son
pollos de engorde.. (foto derecha)
● Las condiciones de vestimenta del
personal son adecuadas.
● Los pisos son lavables
● Rejillas para los desagües
● Tipo de material: acero inoxidable
● Buenas prácticas de manufacturas y
sanitizaciones y hasta controlar la
calidad de inocuidad de las canales.

● Esta es una planta procesadora de

carne de bovino, pero las condiciones
son las adecuadas.
● El personal tiene todas sus condiciones
de vestimenta
● Temperatura a la que trabajan: 7 a 10ºC,
para manejar la cadena fría de las
canales.
● De acá la carne ya sale empaquetada y
se dirige al supermercado.
● Los rastros formales tienen a la par de
donde se hace el sacrificio de los
animales, los cuartos fríos donde va a
madurar un poco la carne de la canal y
de ahí sale al área de proceso de las
canes en el cual se empaqueta al vacío
y se va a granel a un supermercado
donde se pesa.

● Estos son los cuartos fríos o frigoríficos

donde tienen buena iluminación,
buenos pisos y condiciones separadas
las canales para que se seque la carne
y después se empaca al vacío.
● El color de las carnes es buena, en
lugares donde no se respeta el
bienestar animal se obtendrá una carne
muy diferente a la de la imagen.
● Aquí la carne es más oscura porque
algo está fallando en el sistema de
proceso.
● Hay partes del área del canal de la
carne donde se mira ciertas partes
donde se lastimó el animal.
● El animal surgió por mal bienestar o por
malas instalaciones.
● Hay personas que donde se lastimó y
queda morado quitan ese pedazo.
● Si se quiere buscar más información en
internet sobre este tema se puede
buscar como “planta procesadora de
carnicos” y NO “Rastro”.

● Cuando se maneja un animal en

condiciones adecuadas de bienestar
animal en finca, manejo, transporte,
descenso de animales, corrales,
sistema de sacrificio adecuadamente se
verá un tipo de calidad de carne
diferente a lo que comemos (músculo)
porque existe diferencia entre carne y
músculo.
● El músculo es la carne tal como la
miramos en condiciones inadecuadas
en cambio la carne como tal lleva un
proceso de maduración y de manejo de
bienestar animal.

● Corte fino (bos taurus posiblemente

angus)
● Marmoleo se refiere a toda la grasa que
está infiltrada.
● Bos indicus (grasa alrededor de la
carne no infiltrada)
 ● Cuando hablamos de carnes molidas
hablamos de carne de menor valor
● Son todas las carnes que no se pueden
vender por aparte como cortes finos lo
que son sobras de otros cortes y que no
tienen mayor valor, más que todo el
cuarto delantero que se utiliza como
materia prima.

Todo esto lleva un proceso de inspección ya sea ante mortem o post morten por médicos
veterinarios en esta área trabajan en el área de inspección donde se inspeccionan animales
desde que bajan del camión, observando cómo caminan cómo se comportan, al entrar a
corrales el descanso que se debe dar después realiza el veterinario el examen ante mortem
para autorizar después de las 18 a 24 horas de descanso autoriza el sacrificio de sus
animales.

Se tiene que dar un descanso, una dieta hídrica y antes de entrar al sacrificio la obligación
del médico veterinario es que el medio realice un antemortem, lo autoriza, se hace el
sacrificio y ya teniendo el animal en canal el médico veterinario llega nuevamente y hace
una inspección de las canales ahi ya revisan nódulos linfáticos también revisa viseras,
cabeza.

Canales de rastro

En la imagen se observa carne de un animal

trabajado en rastro, existen partes oscuras, debido a
que el manejo en el transporte, descansos y el
sistema de sacrificio es inadecuado por lo que se ven
las carnes oscuras totalmente. Se observan
hemorragias. Las instalaciones no son adecuadas
(plagas, no lavables, ropa sucia, dejan la carne toda la
noche y se contamina).

SELLOS con violeta de genciana:

- VALIDACIÓN POR MINISTERIO DE
AGRICULTURA.
- Guatemala la mayoría ilegales de sellos en las
canales.
- Otros países: quemados en frío, resistencias =
quemadura para que no sea falsificable.
- Tienen muchos sellos para garantizar la
trazabilidad.
- Colocado por Médico veterinario.
 Manejo adecuado del animal para combatir
microorganismos, durante el sacrificio y post manipulación.
Tener control de calidad, bienestar animal, ante y post
mortem, BPM, etc.
En la parte de lácteos también tiene que ir un MV que
garantice todos estos procesos, al igual que en cárnicos.
Cuando se habla de rastro se habla de aves de
producción, cerdos y bovinos, principalmente. Veremos
cómo se relaciona toda la cadena de producción para
garantizar el bienestar animal y la calidad de los subproductos. Un animal bien manejado
nos dará productos de alta calidad, esto es fundamental.

Si nos alimentamos de ellos, debemos velar por su bienestar en toda la cadena de

producción.

La cadena de producción de carne

En inspección de rastros:
1. Se reciben los animales.
2. 17:06 - no se entiende. (lo que logro
entender es “Sistema de aturdimiento”
jajajajaja
3. Sacrificio
4. Inspección post mortem
5. Deshuesado
6. Salida a granel para el mercado.

El sistema de trazabilidad es importante, porque el producto que se venda puede tener

problemas de peligros físicos, químicos o biológicos, y en determinado momento, interesa ir
atrás y evaluar el manejo en corrales, el alimento del animal, tratamientos,
desparasitaciones, genética, cómo ingresó al rastro, es decir, todo el control del animal con
el arete de identificación en granja, código de barras en rastro después de sacrificio, hasta
la carne que se encuentra en salida a granel: Trazabilidad. Esto le da un plus a la hora de
comercializar internacionalmente.

Así como Uruguay, Argentina, Brasil, que antes no podría exportar a Estados Unidos y
Europa, ahora lo pueden hacer porque garantizan sus sistema de trazabilidad, que está libre
de enfermedades como aftosa y demás, desde el manejo de finca, por lo que se necesita
implementar un sistema de control de calidad y sistema de trazabilidad que va a garantizar
cuando se sea exportadores o no, ya que la carne o los alimentos que van a ser para
exportación deben de tener la misma calidad que el producto nacional, ya que se tienen la
mala idea que lo bueno es para exportación y lo malo se queda para consumo nacional, se
debe de consumir la misma calidad de lo que se exporta.

En otros países se maneja al revés, lo bueno es para el consumo nacional y lo malo lo

exportan. Se debe cambiar, ya que se está alimentando mal a la población.
Es un pedazo de carne es de Bos indicus, no tiene mucho marmoleo, en donde la grasa es
perimetral, incluso el tipo de grasa es menor y no es la misma que Bos taurus que tienen
bastante marmoleado y grasa alrededor, siendo las principales características del ganado
Guatemalteco, según las razas que se manejan de bovinos.

Rastro
El reglamento así lo tiene nombrado, pero si se busca información en internet, no sale
mayor cosa, se debe buscar como matadero.

Es un establecimiento donde se sacrifican y se preparan los animales para el consumo

público y que están sometidos a una vigilancia constante para velar por la salud pública,
dotados de instalaciones adecuadas que facilitan el sacrificio y un buen faenamiento de los
animales.
- Un lugar que llena todos los requerimientos adecuados para sacrificar animales, de
instalaciones, personal capacitados y un médico veterinario que controle todo y
garantice que el procedimiento sea inocuo y apto para consumo humano.
- Debe de tener una licencia sanitaria en funcionamiento y que hacen un buen
sacrificio de los animales con las condiciones normadas y establecidas.

Sacrificio
Matanza del animal, bajo los términos de los reglamentos de mataderos.
- En donde se indica como manejar al animal, que sistema utilizan para que el animal
no sufra dolor y que se obtengan la mejor calidad de carne, y que el animal esté
totalmente sano.
- Es decir matanza bajo términos legales.

Faenado
Descuartizamiento progresiva, en una sala destinada, de un animal de matanza. Que va
desde el sacrificio hasta su entrada a la cámaras frigoríficas o su expendio con destino al
consumo o industrialización de los animales.
- Todo el proceso que incluye al animal desde que es sacrificado, quitar el cuero, las
vísceras y demás hasta que entra a las cámaras frigoríficas o cuartos fríos o su
expendio con destino al consumo o industrialización de los animales.
Decomisado
En relación con un animal de matanza o carne, inspeccionado y dictaminado oficialmente
como inadecuado para el consumo humano y que es necesario destruir. Después de que un
médico veterinario lo inspeccionó ya sea una víscera, la canal o una parte etc., dictaminó
que está contaminando por una bacteria, parásito o lesión, haciendo que no cuente con los
requerimientos adecuados, lo decomisa (lo recoge) se elimina y se va a un pozo de
decomiso o incinerador para destruirlo. Cuando se decomisa se le coloca un sello para
identificar.

Retenido
La canal o parte de ella, vísceras o cualquier otro producto así marcado o identificado que
son conservados (retenidos en el proceso) para la inspección posterior del médico
veterinario responsable, quien determinará su disposición, puede ser que sea decomisado o
que le dé el visto bueno para que siga su proceso.
Sospechoso
El animal así marcado o separado por el médico veterinario cuando hizo el antemortem
cuando bajó del camión, tuvo comportamiento raro en corrales o en la línea de proceso, que
se sospecha está enfermo o en condiciones que pudieran demandar un decomiso total o
parcial al ser sacrificado y está sujeto a un examen posterior al sacrificio por el médico
veterinario; lo pone en observación para ver si desarrolla la sintomatología o pasa de último
en el área de proceso para hacerle un examen post-mortem más adecuado un tipo de
sacrificio más controlado para ver si hay otra lesión que puede ayudar a terminar de
confirmar lo visto en ante-mortem para tomar la decisión final. Normalmente los animales
sospechosos son animales viejos con cierta sintomatología y se va a tomar la decisión en el
área de matanza.

Aturdimiento
Bloqueo del sistema nervioso central, previo al sacrificio del animal de abasto, mediante la
aplicación de un método aprobado no cruento denominado aturdidor, insensibilizándolo con
el fin de evitar sufrimiento, sin repercutir en la calidad e inocuidad de la carne.

● La mayoría piensa que es un shock eléctrico, punzón cautivo o la puya, pero no, el
aturdimiento es un sistema que provoca el desmayo del animal en el cual está
inconsciente e insensibilizado y luego ya se procede a realizar el sacrificio. En el
sacrificio se cortan las arterias carótidas y vena yugular para que se de el
desangrado por gravedad y función del corazón. El animal muere desangrado, el
aturdimiento es sólo un sistema como anestésico para que el animal caiga
rápidamente y no se de cuenta que está siendo sometido. Entonces el aturdimiento
es solo el sistema de inconcientización e insensibilización.

Destace
Es la división o corte de una canal, exceptuando los cortes para la limpieza de la misma.

● El destace puede ser a media canal, lo que significa que se hace un corte
longitudinal por el centro del animal. Se hace a un costado de la cola lo que significa
que el corte pasará a un lado de las vértebras, la parte que no tiene las vértebras se
le conoce como punta (menos hueso) la parte que posee las vértebras se le conoce
como cola (más hueso). Es más rentable la parte donde hay menos hueso.
● Luego de hacer el corte de media canal, se puede hacer un corte transversal a cada
media canal, el resultado será un cuarto delantero y un cuarto trasero de cada media
canal. Los cuartos traseros poseen las carnes más finas, más valiosas y los
delanteros las carnes de medio valor (carnes para guisar o caldo).

Canal
Es el cuerpo del animal sacrificado desprovisto de piel,
pelos, cabeza, vísceras, patas y manos, con o sin riñones
dependiendo la especie.

● Le llaman canal por la forma que queda, queda

totalmente vacío, el animal se puede partir en dos,
longitudinalmente.

Producto o animal condenado

Aquí es cuando ya se tomó la decisión, es decir cuando llegó el animal en el camino y
notamos que tiene una enfermedad infectocontagiosa, lo ideal sería que no hubiese bajado
del camión, por eso se necesitan MV en finca que hubiera garantizado que el animal
hubiese estado sano para ser sacrificado. Pero muchas veces en finca no hay MV entonces
tomamos la decisión de encuarentenarlos o mandarlos a sacrificio a un área diferente a un
área diferente a la playa de matanza. Todo lo del animal enfermo se incinera, ya sea cuero,
carne etc. El veterinario debe tener un seguimiento, recopilar y dar cuenta de por qué
motivo el animal se sacrificó. Otro significado: Es un animal así identificado que por padecer
enfermedades infectocontagiosas o por otras causas, requiere el decomiso de su canal y
correspondientes vísceras, en caso de ser sacrificado.

INOCUIDAD: es un producto que tenemos la garantía de que no

nos va a causar daño su consumo, el objetivo del MV en un rastro
es garantizar la inocuidad del alimento que va a salir de ese
rastro. Otro significado; la garantía que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan. En la imagen se puede ver
riñones, corazón, pulmones etc., se debe ver que todo esté bien,
debemos inspeccionar.

VÍSCERAS: los órganos contenidos en las cavidades como lo son; torácica, abdominal,
pélvica o craneal. Se puede ver pulmones, hay que revisar tráquea, nódulos linfáticos, se
hace corte de pulmón para ver si no hay parásitos o problemas, se revisan riñones etc.

MAGA: el área de inocuidad de alimentos no procesados, todo lo relacionado con rastros, el

maga es el responsable de verlo.

El área de la unidad de normas y regulaciones del ministerio de agricultura, ganadería y

alimentación, son los responsables de la prevención y control higiénico- sanitario de los
alimentos no procesados de origen agropecuario e hidrobiológico, son plantas en donde se
procesa pescado, camarón y toda la parte de rastros de bovinos porcinos y avícolas.

Certificado oficial: es el documento oficial extendido por el ministerio de

agricultura,ganadería y alimentación, firmado por el médico veterinario autorizado o
delegado por dicho ministerio, para amparar el producto obtenido de los animales
sacrificados en rastros autorizados.

Licencia Sanitaria: Documento que extiende el MAGA, tiene que estar a la vista, en donde
certifica que un rastro cumple con los requisitos Higiénico-sanitarios, para sacrificar y faenar
animales de abasto, despiezar y deshuesar canales, esto es extendido por un MV
autorizado o delegado por el MAGA.

El Mv hace una inspección del funcionamiento del rastro de todo lo que tenga que ver con
trazabilidad, instalaciones de corrales, manejo de animales, instalaciones del rastro como
tal, cantidad de agua, energía, personal capacitado, vestimenta y sistemas que tengan
implementados inclusive hasta de la parte de impacto ambiental, que cumpla con los
normativos de no contaminación, que no esté dentro del perímetro urbano, si cumple con
todo esto se le brinda la licencia sanitaria, también debe de tener un MV de planta a parte
del que llega del MAGA a extender la licencia.

Área de inocuidad de alimentos no procesados (AIA): área de control e inspección de no

procesados de origen animal. Área de la unidad de normas y regulaciones del MAGA,
responsable del control, supervisión e inspección de los alimentos no procesados de origen
animal, vegetal e hidrobiológicos.

Médico Veterinario Supervisor: Este es el que anda supervisando y auditando la

inspección higiénico sanitaria de los demás rastros tiene la responsabilidad con MV de ir a
revisar a los demás rastros en donde hay otros MV ́s y su supervisión.

MV oficial encargado (MVOE): es el responsable de regular el procedimiento higiénico

sanitario de la planta a su cargo, es al que llega a supervisar el MV supervisor.

● MV oficial de circuito (MVOC): Médico Veterinario Oficial responsable de la

supervisión de los inspectores de línea en mataderos TIPO B o plantas de deshuese
y almacenadoras de producto cárnico.
○ Están cuando son rastros muy grandes en la cual hay veterinarios en el área
de Ante Mortem otros en el En el área de inspección de cabezas otros
están en el área de canales; pero esto es en RASTROS GRANDES cuando
se llena ciertos requerimientos, ya que el M.V. se encarga de la inspección,
bienestar animal, funcionamiento de sistema higiénico (BPM, POES,
Hazard), calidad de vestimenta del personal, capacitación, manejo de los
animales, sacrificio de estos.
○ El M.V. tiene varias funciones y lo ideal es que existan varios veterinarios que
lo ayuden, además de los auxiliares o inspectores que están en cada una de
las áreas de proceso.
○ El M.V. no realiza directamente la inspección, a excepción de rastros
pequeños, pero en rastros grandes o medianos se puede tener personal
adecuado para esa inspección, y ellos ser los encargados de supervisar. O
bien saber cómo se realiza y el trabajo de uno sería enseñar al técnico la
forma correcta de realizar la inspección.
● Inspector oficial de línea: Personal oficial que colabora con el Médico Veterinario
Oficial, encargado de realizar la inspección sanitaria en el matadero.
○ Son personas que están capacitadas de cómo hacer el proceso de
inspección, saben reconocer cualquier lesión de alguna enfermedad. Y
rápidamente cuando ellos detectan que hay algún problema llaman al médico
veterinario de circuito (MVCOC) o al médico veterinario principal, para que
este revise y decida qué realizar.
○ Por ejemplo: detecta un problema en la cabeza, un nódulo linfático. Cada
cabeza debe tener un sistema de identificación, un número que identifique el
número vísceras y la canal del animal, inclusive cuál es el cuero. Si se
detecta un problema se evalúa todo para ver si se decomisa sólo cabeza o
también vísceras y cuero. Pero esto lo decide el M.V. oficial
○ Los inspectores tienen la habilidad de hacer cortes que son complejos de
realizar, ya que es complejo descubrir la localización de los nódulos linfáticos.
Que en el examen de cabeza es muy importante de realizar.
● Sello oficial de inspección: es el sello utilizado para colocar la marca autorizada
por este Reglamento, que se aplica sobre un producto o su impresión en envase,
empaque y embalaje, indicando que ha sido inspeccionado y aprobado para
consumo humano o animal.
○ Únicamente el veterinario que ya posee toda la información que no hubo
ningún problema detectado durante la inspección de cabeza, vísceras, canal,
cuero, que todo paso por un sistema higiénico adecuado, y las condiciones
de bienestar adecuado, y todo lo demás.
○ El M.V. es el único autorizado a colocar este sello
○ Debe ser regulado o monitoreado por la dirección de inocuidad de alimentos,
velar por el cumplimiento de las normativas.
○ En los rastros, al transporte, a los mercados o supermercados. Deben
asegurarse al recibir que viene de un lugar controlado, con el sello del MV,
libre de enfermedades e inocuo.
● Acuerdo gubernativo No. 411-2002. Reglamento de rastros para bovinos,
porcinos y aves
○ Originalmente era para las tres especies, pero en la actualidad sólo rige los
rastros de aves y porcinos.
○ Artículo 7. Los rastros se clasifican en cuatro categorías: Grande, mediano,
pequeño y local, según las siguientes características:
■ La cantidad de animales a beneficiar
■ El nivel y condiciones técnicas del proceso y sus controles sanitarios

○ Lo ideal es que sólo se tengan rastros grandes para que se cumplan las
normativas, y se evite que hayan tantos rastros pequeños que no cumplen
con los requisitos.
● Acuerdo gubernativo No. 384-2011. Reglamento de inspección y vigilancia
sanitaria de los rastros, sala para el deshuese y almacenadoras de productos
cárnicos de la especie bovina
○ Este es el que en la actualidad rige los rastros bovinos.
○ En este, la clasificación es mejor
○ Los rastros bovinos se clasifican en dos categorías: A y B
■ El rastro A es el lugar donde se sacrifican 31 reses o más, en un
horario de 8 horas
■ El rastro B es el lugar donde se sacrifican 30 o menos reses en un
horario de 8 horas