Revista de Estudios Sociales No. 29, rev.estud.soc. abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X: Bogot, Pp.104-119.

Carne de cuarta para consumidores de cuarta*

POR

ALEJANDRO GUARN**

FECHA DE RECEPCIN: 7 DE DICIEMBRE DE 2007 FECHA DE ACEPTACIN: 17 DE ENERO DE 2008 FECHA DE MODIFICACIN: 12 DE FEBRERO DE 2008

RESUMEN
ste es un estudio sobre el comercio de carne en Bogot (Colombia), y en especial sobre la persistencia de las redes informales de su venta y consumo. La informalidad es, a mi juicio, causante de dos fenmenos aparentemente contradictorios: el alto precio de la carne (que se forma a lo largo de una cadena extensa, poco productiva y poco eciente) y la incorporacin de carne de mala calidad sacricada en condiciones sanitarias cuestionables, que permite su consumo por parte de los ms pobres. En el artculo analizo la importancia de la carne en Colombia, exploro las razones de su alto precio y describo la estructura de la cadena de comercializacin y consumo. Finalmente, discuto las implicaciones de la persistencia del comercio informal y el impacto de la imposicin de una nueva reglamentacin modernizante.

PALABRAS CLAVE:
Carne, cadenas productivas, comercio, Bogot, informalidad.

Fourth-Rate Meat for Fourth-Rate Consumers

ABSTRACT.
This is a study of beef retailing in Bogot (Colombia), and especially about the persistence of informal networks of sale and consumption. In my view, informality is responsible for two concomitant and seemingly opposite phenomena: high meat prices (the result of a long, unproductive, and inefcient supply chain), and the distribution of poor quality meat, slaughtered under questionable hygienic conditions, which in fact allows the poorest people to gain access to it. I begin this article by examining the importance of beef in Colombia. I then explore why it is so expensive, and describe the structure of its retailing and consumption chain. I end by discussing the implications of informal retailing and the impact of new, modernizing regulations that are being imposed.

KEYWORDS:
Beef, commodity chains, retailing, Bogot, informality.

Carne de quarta categoria para consumidores de quarta categoria

RESUMO
Este um estudo sobre o comrcio da carne em Bogot (Colmbia), que se centra na persistncia das redes informais na sua venda e consumo. Desde meu ponto de vista, a informalidade responsvel de dois fenmenos concomitantes e aparentemente contraditrios: o preo alto da carne (que se forma ao longo de uma cadeia extensa, pouco produtiva e pouco eciente) e a incorporao da carne de m qualidade sacricada em condies sanitrias questionveis, que de fato permitem seu consumo por parte dos mais pobres. Neste artigo, analiso a importncia da carne na Colmbia, exploro as razes de seu preo alto e descrevo a estrutura da cadeia de comercializao e consumo. Finalmente, debato as implicaes da persistncia do comrcio informal e o impacto da imposio de uma nova e moderna regulamentao.

PALAVRAS CHAVE:
Carne, cadeias produtivas, comrcio, Bogot, informalidade.

Pude hacer este trabajo gracias al auspicio econmico de la National Science Foundation de Estados Unidos (DDRI fellowship No. 0602703) y de la divisin de posgrados de la Universidad de California en Berkeley. La generosidad de Jaime Zapata para compartir conmigo su conocimiento sobre este tema fue indispensable. Agradezco a todos los tenderos, comerciantes, industriales, acadmicos, especialistas, y a los funcionarios de Fedegn que me colaboraron tan amable y desinteresadamente. Catalina Borda y el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar me facilitaron los datos de la canasta de alimentos de Bogot. Finalmente, agradezco los tiles comentarios de Francisco Ruiz, Shawn van Ausdal, Susana Wappenstein, Felipe Rojas, y dos evaluadores annimos. ** Bilogo, Universidad Nacional de Colombia; M.Sc. en Geografa, Pennsylvania State University, Estados Unidos. Actualmente estudiante de doctorado en Geografa, Universidad de California, Berkeley, Estados Unidos. Trabaja los temas de: economa poltica de la comida y desarrollo. Correo electrnico: aguarin@berkeley.edu.

104

Carne de cuarta para consumidores de cuarta

ALEJANDRO GUARN

dossier

a imagen evocadora es sta: un lento pero constante goteo que sale del costal, y el charquito de sangre que se va formando a los pies de la seora, sobre el piso del bus. El bus sube por las empinadas lomas, serpenteando en medio de las zonas ms deprimidas de Bogot, y el hilo de sangre se desliza irregularmente por el suelo, acaso imitando el vaivn del vehculo. La seora regresa a su tienda con la carne que compr en el matadero. La carne, cuyo origen desconocemos pero que con seguridad viene de un animal que haca muy pocas horas estaba vivo, va para los platos de la gente ms pobre de la ciudad. Este trabajo es, sobre todo, un intento de entender qu carne va en ese costal, y por qu va en un costal a bordo de un bus. El caso del comercio tradicional1de alimentos en Colombia es notable porque, a pesar de la gran expansin de los supermercados en la ltima dcada y media, las tiendas de barrio y otros formatos tradicionales continan manejando una porcin enorme del mercado de alimentos (al menos el 50%, segn AC Nielsen, 2004). Los supermercados, cuyo rpido crecimiento ha sido bien documentado (FAO, 2004; Reardon et al., 2003), han tenido un impacto definitivo sobre la produccin, venta y consumo en los pases del Tercer Mundo (Gibbon y Ponte, 2005). Como regla general, el auge de los supermercados ha estado acompaado de un declive del sector tradicional de distribucin de comida como las plazas, las ferias y las tiendas de barrio. En Argentina desaparecieron 64.000 pequeas tiendas de alimentos entre 1984 y 1993, mientras que en Chile se cerr cerca del 21% de todas las tiendas entre 1991 y 1995 (Faiguenbaum et al., 2002). Pero en Colombia, y en especial en Bogot, donde slo un 40% del mercado est en manos de las grandes cadenas de supermercados (UESP, 2005), el retroceso del sector tradicional ha sido sorprendentemente lento. El comercio de carne no ha sido
1 El debate sobre el uso de los trminos tradicional o informal es amplio. En este artculo no les adhiero un sentido peyorativo sino que los uso en sentido general para referirme a la actividad econmica, fundamentalmente familiar, que funciona para el autosostenimiento de la familia y no para generarles utilidades a terceros. Por ser el empleo familiar, en la mayora de los casos los empleados no reciben sueldo ni prestaciones sociales. Las tiendas tradicionales se diferencian de los formatos modernos (o autoservicios) en que slo el dueo, que atiende detrs de un mostrador, tiene acceso a los productos, y en que no declaran explcitamente un impuesto sobre las ventas. Entre los productores (ganaderos, en este caso), me reero a las economas campesinas de autosustentacin, con acceso muy limitado a capital y tecnologa.

la excepcin. Hoy slo un 10% de la carne que se consume en Bogot se vende en los supermercados (UESP, 2005), comparado con un 60% en Santiago de Chile (Faiguenbaum et al., 2002). La pregunta fundamental de este trabajo es sta: Cules son las implicaciones de que el comercio tradicional de carne persista, aun a pesar de la expansin de los formatos modernos? Mi argumento es que la estructura informal del comercio de carne tiene dos consecuencias absolutamente contradictorias: por un lado, es causante de los altos precios de la carne y, como resultado, dificulta el acceso de los ms pobres a este bien. Pero, por su misma informalidad, permite la existencia de cierto tipo de redes de produccin y consumo que hace posible que aun la poblacin de ms bajos recursos pueda comer carne. El discurso oficial del gremio de ganaderos, el gobierno, la academia y la industria de la carne es que el comercio informal es ineficiente, premoderno, antihiginico, y que debe desaparecer. La realidad, sin embargo, es ms compleja. La persistencia de cierto tipo de prcticas tradicionales o informales no puede leerse exclusivamente a la luz de un discurso cientfico y econmico que las reduce a actividades marginales, peligrosas y obstructoras del progreso. Como veremos adelante, del comercio informal se desprenden problemas sanitarios y sociales reales, pero hay razones muy poderosas que explican por qu ms del 70% de la carne se vende a travs de canales tradicionales. Este trabajo no es una apologa del comercio informal, ni una idealizacin romntica de lo tradicional. Mi inters es entender cules son las posibilidades de acceso de la poblacin ms pobre a un bien bsico como la carne. El 36% de la poblacin colombiana sufre de deficiencia en el consumo de protenas (ICBF, 2005), de manera que la dificultad en el acceso a la carne hace patente una brecha social inaceptable. La carne es, en ltimas, una disculpa, un lente que hace visible un tipo particular de desigualdad. En trminos de poltica pblica, es urgente entender cules son los determinantes, materiales y culturales, que permiten y sostienen el desarrollo de las redes de produccin y consumo de carne. El trabajo se basa principalmente en estudios publicados e informes y reportes gubernamentales, as como entrevistas hechas a personas involucradas en la produccin y el comercio de carne, tenderos, fameros, dueos de expendios mayoristas especializados, funcionarios de Fedegn algunas cadenas de supermercados, trabajadores de las plantas de sacrificio, funcionarios, acadmicos y expertos en el tema. Para proteger su privacidad me he abstenido de publicar sus nombres, o los he cambiado. El artculo consta de cuatro partes. En primer lugar discuto la importancia

105

Revista de Estudios Sociales No. 29, rev.estud.soc. abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X: Bogot, Pp.104-119.

de la carne de res en Colombia, y en seguida esbozo las razones por las cuales la carne es un alimento relativamente tan costoso. Tercero, describo la estructura de la cadena de la carne en Bogot, y finalizo el artculo discutiendo las implicaciones de las particularidades del comercio de carne en trminos del acceso a este bien bsico.

UN

PAS CARNVORO

No coma cuento, coma carne. ste es el llamado, familiar para los colombianos, con que la Federacin Nacional de Ganaderos (Fedegn) ha impulsado desde hace algunos aos el consumo de carne de res en Colombia. El puesto central de la ganadera en la economa y la poltica nacional, y el importante papel simblico y cultural que reviste la carne bovina en la vida diaria, hace pensar que hace mucho tiempo los colombianos no comen cuento, y que, para felicidad del gremio de los ganaderos, esta pesadilla de anarqua vegetariana siempre ha tenido menos posibilidades de materializarse que la de una victoria comunista. En el mbito econmico, la importancia de la actividad ganadera no tiene discusin. Es nada menos que la primera generadora de empleo en Colombia,

dndole trabajo a cerca de un milln de personas, o casi el 7% de la poblacin econmicamente activa (Fedegn, 2006). La ganadera participa con 3,6% del PIB total y 27% del PIB agropecuario, la mitad del cual corresponde a produccin bovina para carne (Fedegn, 2006). En un pas donde la tenencia de la tierra es una fuente histrica de poder, riqueza y conflicto, la ganadera es una actividad econmica que carga un gran peso social y poltico. Las zonas ganaderas de los Llanos Orientales y las sabanas del Magdalena medio y la costa caribe han sido focos de muchos conflictos polticos por control del territorio entre la guerrilla, el Estado, grupos paramilitares y narcotraficantes. La ganadera y el poder terrateniente que la sustenta han estado desde hace tiempo en el centro de la violencia en Colombia. La carne no es slo importante en el extremo de la produccin, sino tambin en el extremo del consumo. En Bogot, la carne es el rubro ms importante en la canasta alimentaria, y representa un 9,2% del gasto total mensual en alimentos (Yepes et al., 2005) (ver la tabla 1). Esto se explica en parte por los altos costos de la carne, pero indica tambin que la carne es una de las fuentes primordiales de protena animal.

TABLA 1. CONSUMO MENSUAL DE ALIMENTOS EN BOGOT TIPO DE ALIMENTO

Carne de res, cerdo o cordero, hueso y vsceras Leche y derivados Pan, arepas, bollos, almojbanas Carne de gallina y pollo Banano, guayaba, naranja, limn, mango, papaya Arveja verde, frjol, habichuela, zanahoria Arroz, pasta, avena, cuchuco, harinas Papa comn, criolla, yuca, arracacha, ame

CONSUMO MENSUAL MILLONES DE PESOS

67.424 64.755 48.960 47.257 46.926 43.170 40.106 33.188 9,2 8,9 6,7 6,5 6,4 5,9 5,5 4,5

Fuente: Yepes et al., 2005, pp. 30 y 31. Aunque el consumo de carne de res en Colombia es relativamente bajo (17 kg anuales por habitante), comparado con el de los grandes pases productores, como Uruguay (78 kg), Argentina (67 kg) o Estados Unidos (43 kg), est de todas formas por encima del promedio mundial (10,2 kg), y es uno de los ms altos de la Amrica tropical (Observatorio Agrocadenas, 2005). En Bogot, como en casi toda Colombia (y, en este artculo, de aqu en adelante), carne significa carne de res. Por una variedad de motivos econmicos y culturales (Van Ausdal, 2008), en Colombia el consumo de carne de cerdo es relativamente marginal, comparado con el de carne (la proporcin, histricamente, se ha mantenido cerca de 1 a 6) (Galvis, 2000). El consumo per cpita de cerdo (3,8 kg por habitante por ao) es muy bajo en el contexto regional, incluso comparado con pases netamente vacunos como Argentina (7 kg) o Estados Unidos (31 kg) (Observatorio Agrocadenas, 2005). Como veremos, el consumo de pollo ha aumentado vertiginosamente en los ltimos aos, pero la importancia simblica y cultural de la carne permanece invariable.

106

Carne de cuarta para consumidores de cuarta

ALEJANDRO GUARN

dossier

El caso del pollo requiere mencin especial, sobre todo ahora que el pollo rompi la marca histrica de ser ms consumido en Colombia que la carne de res (El Tiempo, 23 de mayo de 2007). La industria avcola es relativamente reciente, y su constante ascenso desde los aos 70 ha tenido que ver, sin duda, con los elevados costos de la carne (Galvis, 2000). La competencia no es fcil porque la carne bovina tiene un arraigo histrico especial en Colombia, y an hoy, cuando el kilo de res vale casi el doble del de pollo, la alta preferencia por la carne bovina desafa una lgica puramente econmica. Varios factores explican, segn un funcionario de la Federacin Nacional de Avicultores (FENAVI), la persistente preferencia por la carne de res. En primer lugar, la versatilidad de la carne bovina es mayor: existe una variedad muy amplia de cortes, calidades, precios y sabores, mientras que el pollo es un producto mucho ms homogneo y ms limitado. Por otro lado, existe la percepcin (mencionada varias veces entre los tenderos que entrevist) de que la carne de res tiene ms sustancia, y que, por lo tanto, un pedazo de carne o de hueso puede ser reutilizado (hervido, por ejemplo, una y otra vez en una sopa) mucho ms que el pollo. Finalmente, la carne de bovino, por tener menos contenido de agua que la del pollo, es mucho ms resistente a la descomposicin, y ste es un factor importante en la cadena caliente que describir ms adelante. Antonio, un tendero de Ciudad Bolvar, tambin anot que
[e]l pollo puede ser ms barato pero la gente dice que una libra de carne rinde ms que una libra de pollo. [] Una libra de carne la abre bien y alcanza para varios, y una libra de pollo son dos presitas y se acab.

de modo que, como anotaba un tendero en Suba, como lo traen todo empacado y listo, no es sino venderlo y ya. Aun a pesar de que existen alternativas ms baratas, la carne de res contina ocupando un lugar central en la dieta de los colombianos. Ya sea como fuente de protena o de estatus social, la carne es una necesidad de toda la poblacin y no existe diferencia (como dice Marx al describir la naturaleza de la mercanca) si esta necesidad viene del estmago o de la imaginacin. Y para entender cmo se suple esa necesidad, veremos ahora cmo es la cadena que lleva la carne desde la produccin hasta el consumo.

POR

QU ES TAN CARA LA CARNE EN

COLOMBIA?

Cmo se explica entonces el significativo ascenso en el consumo de pollo? La razn fundamental es que los precios reales del pollo han disminuido ms o menos constantemente desde los aos 90, mientras que los de la carne han subido (Galvis, 2000). La industria avcola ha logrado reducir costos porque la cadena, a diferencia de la de la carne, est muy integrada verticalmente, la produccin est altamente tecnificada y concentrada, y la comercializacin y distribucin se basan en mecanismos sofisticados y especializados. Para un funcionario de FENAVI,
[l]a integracin se origin en que inicialmente no haba espacio para el pollo. El pollo tuvo que abrirse paso en un mercado que ya estaba especializado en el comercio de carne de res. Por eso tocaba tener una integracin muy eficaz entre la produccin y la comercializacin.

El alto precio de la carne en Colombia se explica, en gran medida, por lo altos costos del ganado vivo, o en pie. El precio en Colombia del novillo gordo para sacrificio es mucho ms alto que en los otros grandes productores de carne de Suramrica, como Argentina, Brasil y Uruguay (ver la tabla 2) (Fedegn, 2008). En esta seccin discuto los factores, coyunturales y estructurales, que encarecen el ganado, desde su produccin hasta su comercializacin. El alto precio es problemtico tanto para el mercado nacional como para el internacional: internamente, se convierte en una barrera frente al consumo de una gran masa de la poblacin, con consecuencias nutricionales, econmicas y culturales importantes. En el mbito internacional, el costo de la produccin de carne en Colombia pone al pas en desventaja frente a los otros grandes productores del hemisferio, y esto tiene implicaciones muy importantes para la competitividad de la industria de la carne colombiana.

TABLA 2. PRECIO PROMEDIO DEL NOVILLO (US$/KG) EN LA PLANTA DE SACRIFICIO

COLOMBIA ARGENTINA BRASIL

GORDO

URUGUAY

2001 3,00 2,32 2002 2,64 1,42 2003 2,32 1,94 2004 2,70 2,06 2005 3,18 2,32 2006 3,39 2,28 2007* 4,34 2,29 (Promedio de enero a octubre) Fuente: Fedegn, 2008.

2,01 1,84 2,05 2,27 2,49 2,68 3,04

2,01 1,70 2,10 2,59 2,92 2,95 3,09

Gran parte del xito de la venta de pollo y huevo es que los productos llegan al vendedor final con un alto grado de procesamiento y empaque, de manera que el tendero no necesita ninguna habilidad particular en su manejo,

* Aunque las cifras de la grca son exportaciones totales, Fedegn calcula que un 99% corresponde a exportaciones a Venezuela. En exportacin de ganado, el mundo en palabras de un funcionario de Fedegn es Venezuela.

107

Revista de Estudios Sociales No. 29, rev.estud.soc. abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X: Bogot, Pp.104-119.

Por qu es tan caro el ganado? Una fuente significativa aunque coyuntural del alza reciente en los precios de la carne es el inusitado aumento de las exportaciones de ganado vivo (y, en menor medida, carne) hacia Venezuela en los ltimos aos, que cambi sbitamente la estructura de la oferta de ganado en Colombia. Entre 2004 y 2006 ms de 500.000 cabezas de ganado han salido legalmente hacia el mercado venezolano (y, segn funcionarios de Fedegn, posiblemente otras 500,000 salieron por contrabando), es decir, 70 veces ms que las 8.000 cabezas exportadas en los tres aos anteriores (ver la figura 12). Este hecho, unido a las sequas que azotaron las regiones ganaderas colombianas durante buena parte de 2006 y 2007, hicieron que la oferta disminuyera drsticamente y los precios reales de venta al pblico se incrementaran hasta un 30%. Si bien las condiciones climticas mejoraron hacia la segunda mitad de 2007, los efectos de la merma del hato ganadero colombiano se sentirn a largo plazo.

En tercer lugar, los costos de transporte son muy altos. Los centros de produccin, que se concentran en los Llanos Orientales y las sabanas del Magdalena medio y la costa norte, estn relativamente lejos de los centros de sacrificio y consumo en las grandes ciudades. Como discutir con ms detalle en la siguiente seccin, histricamente en Colombia se estableci un sistema de comercio de ganado y no de carne. Esto es muy ineficiente. Menos del 50% del peso de un animal se convierte en carne (el resto es sobre todo hueso y piel), de manera que los costos de transporte incluyen una cantidad considerable de peso que no es consumible. Adicionalmente, la agreste topografa de Colombia y el mal estado de las vas hace que el ganado se maltrate mucho durante los viajes. Por ejemplo, en el viaje de 360 km entre Yopal, en los Llanos Orientales, y Bogot, una res pierde en promedio 55,2 kg de peso (Vargas et al., 1999b). Otro factor, puramente biolgico, subraya la importancia de las propiedades orgnicas de la comida (Fine et al., 1996). El hato ganadero colombiano est conformado, en su gran mayora (72%), por ejemplares de la especie Bos indicus (ceb), y en menor medida, por animales de la especie Bos taurus razas europeas (15%) y otros cruces criollos (13%) (Fedegn, 2006). Esto es significativo porque, aunque B. indicus tiene una mayor tolerancia a las duras condiciones ambientales de calor y humedad de las grandes zonas ganaderas colombianas que B. taurus, es menos productiva y menos precoz sexualmente que sta (Nogueira, 2004). En los pases de clima estacional, B. taurus representa una porcin mayoritaria del hato ganadero destinado a la produccin de carne, mientras que en Colombia est principalmente relegada a la produccin de leche en las zonas de climas templados en las montaas o altillanuras.

FIGURA 1. EXPORTACIONES DE GANADO Y CARNE DE COLOMBIA (1991-2006)

Animales vivos Carne en canal o deshuesada
200 Exportaciones (millones de US$)

150

100

50

0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Por otro lado, las regiones ganaderas han sido histricamente centros importantes de la guerra civil en Colombia. La presencia de grupos armados como guerrilla y paramilitares en las zonas de extraccin ganadera ha sido un motivo constante de inestabilidad y volatilidad en los precios. Tanto ganaderos como transportadores deben asumir los costos adicionales de la extorsin, el boleteo, el pago de seguridad privada, los peajes ilegales, etc., y estos costos terminan aadindose al precio final de los animales en los centros de venta de ganado.
2 Aunque las cifras de la grca son exportaciones totales, Fedegn calcula que un 99% corresponde a exportaciones a Venezuela. En exportacin de ganado, el mundo en palabras de un funcionario de Fedegn es Venezuela.

Pero quiz los factores ms importantes que determinan el alto precio del ganado en pie y, en ltima instancia, de la carne en Colombia son la baja productividad y la inusual duracin del levante del ganado. La cra de ganado con fines comerciales tiene tres etapas bien diferenciadas, que en la mayora de los casos se separan fsicamente y estn a cargo de personas diferentes. La primera etapa, la crianza, es el negocio de producir terneros y venderlos al destete. El levante es la etapa intermedia durante la cual el ganado adquiere la mayora de su peso. Y la etapa final, engorde o cebado, corresponde a los ltimos 3 o 4 meses de alimentacin antes del sacrificio. Un primer problema es que estos tres eslabones de la cadena estn muy pobremente integrados. El ganado cambia de manos frecuentemente y, como las tres etapas suceden en sitios diferentes, hay muchas ineficiencias que, de entrada,

108

Carne de cuarta para consumidores de cuarta

ALEJANDRO GUARN

dossier

aumentan los costos. La dificultad mayor se centra, sin embargo, en la etapa de levante. sta, por ser la etapa ms larga y menos lucrativa de todas, es la menos atractiva para los ganaderos y suele relegarse a un segundo plano. En pases que tienen una alta productividad como Argentina o Uruguay, el levante dura entre 10 y 11 meses (Fedegn, 2006). En Colombia, el ganado es llevado a tierras pobres, improductivas y baratas (tpicamente reas de piedemonte), en donde el proceso toma hasta 25 meses. En condiciones adecuadas, durante el levante una res debera ganar un kilogramo diario de peso, pero en Colombia el promedio es de slo 300 g al da. En palabras de un comerciante mayorista de carne,
aqu tienen entendido que el levante es poner a los animales a aguantar hambre. No se les atiende como debe ser. Eso ha sido una cuestin cultural aqu, y eso ha empezado a cambiar. Pero mientras eso no cambie, nunca vamos a ser eficientes en costos.

social, econmico y poltico muy complejo en el que la ganadera campesina persiste junto con la gran produccin ganadera. Miles de campesinos carecen del acceso a la tierra, capacitacin, tecnologa, y recursos financieros que se necesitaran para incrementar la produccin. La concentracin de la tierra y la presin de grupos armados inflan los precios de arrendamiento de las buenas tierras, de manera que muchos ganaderos deben recurrir a tierras ms baratas e improductivas. La tasa de extraccin (el coeficiente de sacrificio sobre la poblacin ganadera), que en Colombia est muy por debajo del promedio mundial (Observatorio Agrocadenas, 2005), debe entenderse no slo como un problema tcnico de eficiencia sino como la expresin de unos conflictos sociales y econmicos irresueltos. En comparacin con otras cadenas alimenticias que estn altamente tecnificadas y verticalmente integradas, la de la carne es una cadena fragmentada y relativamente poco productiva. Hay elementos naturales y ambientales que estn por fuera del control de las personas, pero hay una serie de factores sociales, econmicos y polticos que determinan en gran medida el alto precio del ganado en pie. El costo de la carne, como veremos a continuacin, depende tambin fundamentalmente del tipo particular de relacin que se ha establecido entre produccin y consumo, y del comercio de la carne en los grandes centros urbanos.

La baja productividad en este eslabn de la cadena hace que se reduzca el potencial de crecimiento del ganado y disminuya la calidad de la carne. Uno de los expertos que consult hizo una analoga entre el problema del levante y la atencin a un hijo que pasa por las distintas etapas de crecimiento:
Esto de las reses es como criar nios. Al principio (o sea la crianza) todo es consentimiento. Se le da todo lo mejor, se le cuida, se le paladea. Y cuando el muchachito ya est todo formado, hecho un hombrecito, todos lo quieren y lo respetan. Pero en esa etapa intermedia, llammosla la adolescencia, que es la ms dolorosa y la ms difcil, cuando hay que aguantar ms y los resultados no son inmediatos, nadie est dispuesto a invertir mucho.

CARNE FRA Y CARNE CALIENTE: CUL ES MS FRESCA?

Si uno almuerza en Bogot, es muy probable que el animal del que vino la carne haya estado vivo tan slo unas horas antes. Unas tres cuartas partes de la carne que se consume en la ciudad se distribuye en caliente, es decir que pasa directamente de las salas de sacrificio a los puntos de venta, y de all al consumidor final, sin haber sido refrigerada o madurada. El restante 25 o 28% de la carne se comercia en supermercados o expendios especializados En seguida veremos en qu consiste esta cadena caliente, y por qu las tiendas de barrio continan cumpliendo un papel preponderante en el comercio de carne de res en Bogot. Uno de los determinantes histricos clave de la estructura actual de la cadena de la carne es la cercana secular de los centros de sacrificio a los centros de consumo de carne y no, como en muchos otros lugares del mundo, a los centros de produccin ganadera. El desarrollo del moderno comercio de carne en Estados Unidos, por ejemplo, se

En las entrevistas que hice primaron las explicaciones culturales sobre la idiosincrasia de los ganaderos, o su poca profesionalizacin. Un comerciante insisti en que las fincas son manejadas por inexpertos que no conocen bien los ciclos de fertilidad, crianza, etctera, y esto influye en la baja extraccin. Pero simplificar en estos trminos la produccin ganadera ignora la complejidad social y econmica de la actividad rural en Colombia. Aunque los grandes terratenientes ganaderos son quienes tienen la voz poltica y econmica ms sonora, los productores de menor tamao y los campesinos desempean un papel fundamental en la produccin pecuaria nacional. Segn Fedegn (2006), cerca de la mitad de los predios ganaderos tiene menos de 10 animales y un 40% se destina a la ganadera mixta (carne y leche). El tema de la baja productividad debe entenderse con referencia a un paisaje

109

Revista de Estudios Sociales No. 29, rev.estud.soc. abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X: Bogot, Pp.104-119.

dio en la medida en que los grandes centros de produccin de ganado en las llanuras centrales se conectaron por va frrea con los grandes centros de consumo en la costa oriental del pas hacia finales del siglo XIX (Cronon, 1991). La invencin del vagn fro hizo posible que la carne se transportara, despostada y empacada, desde los grandes complejos de sacrificio y procesamiento cerca de Chicago hacia Nueva York, Filadelfia y otros nacientes centros industriales (Cronon, 1991). Como anot anteriormente, el transporte de reses vivas es muy ineficiente comparado con el de carne, porque ms de la mitad del peso del animal no es consumible. En Colombia, la difcil topografa impidi el desarrollo de medios de transporte eficientes y de bajo costo, y el rezago tecnolgico hizo difcil la masificacin de sistemas de refrigeracin. Los centros de consumo, y en especial las grandes ciudades, se convirtieron en imanes hacia los cuales se dirigi el flujo de ganado vivo para satisfacer la demanda de carne. As se desarrollaron lo que Lorente et al. (1985) llaman redes de acopio organizadas por el consumo y no redes de colocacin del producto desde las zonas de produccin. En la prctica esto signific que se implantara un sistema, an preponderante, en el que son los animales vivos, y no la carne, los que atraviesan las cordilleras en un camin. Otra consecuencia importante de este modelo de abastecimiento basado en el comercio de ganado y no de carne es que las plantas procesadoras histricamente han sido simples prestadoras de servicios (maquiladoras), mientras que el control sobre el precio y la comercializacin de la carne se consolid en un grupo de intermediarios y mayoristas. Esta cercana fsica entre sacrificio y consumo se refleja en que cada municipio colombiano, por pequeo que sea, tiene un matadero de carne (la cifra de mataderos, calculada por Fedegn en cerca de 1.700, es de hecho mayor que la del nmero de municipios). Pero, al igual que los municipios, no todos los mataderos fueron creados iguales. La legislacin colombiana que regula el sacrificio y la comercializacin de carne, que data de 1982,3 divide los mataderos en cinco clases, dependiendo de la infraestructura con la que cuentan y el tamao de la poblacin a la que sirven. Los mataderos de primera clase tienen las ms altas especificaciones tcnicas, manejan grandes
3 La reglamentacin que rigi en Colombia durante el ltimo cuarto de siglo se basa en el decreto 2278 de 1982, modicado parcialmente por el decreto 1036 de 1991. En 2007 se aprob el decreto 1500, que reform completamente el marco legal del sacricio, transporte y venta de carne. Su entrada en vigencia ser gradual, y su implantacin denitiva ocurrir slo hacia principios de 2009, por lo que, en el momento de escribir este artculo, en la prctica la norma vigente es la de los decretos de 1982 y 1991.

volmenes de animales, y pueden producir carne para su consumo en cualquier parte de Colombia o del mundo. Los de segunda clase son un poco menos sofisticados, pero estn autorizados para surtir todo el mercado nacional. Los de las clases III, IV y V son mataderos que utilizan tcnicas muy rudimentarias, sacrifican pocas reses y slo se les permite abastecer mercados locales. Los mataderos que no cumplen con las mnimas normas de sanidad y que sacrifican menos de una res al da, o mataderos tipo planchn, no estn incluidos en la clasificacin oficial pero representan una fraccin importante del sacrificio de animales en Colombia, sobre todo en pequeos municipios y reas rurales (ver la tabla 3). En muchos de estos planchones, toda la operacin de corte y desposte se hace sobre la propia piel del animal muerto. Si algo sale limpio, anotaba un especialista que consult, es por culpa del cuero.

TABLA 3. CLASIFICACIN DE LOS MATADEROS COLOMBIA, Y VOLUMEN DE SACRIFICIO

CLASE CANTIDAD SACRIFICIOS DIARIOS

EN

PORCENTAJE

Clase I Clase II Clase III Clase IV Clase V Planchn

TOTAL

20 11 38 44 149 1.074
1.336

4.576 1.055 1.401 821 1.134 4.038

13.025

35 8 11 6 9 31
100

Fuente: CCI y Ministerio de Agricultura, 2004, p. 234.

En Bogot, hasta hace relativamente poco una buena parte del sacrificio de animales era manejada por el gobierno distrital en el matadero central, mientras que otros dos mataderos privados ms pequeos, San Martn y Guadalupe, atendan el resto de la demanda. Las quejas sobre la ineficiencia y las pobres condiciones higinicas del matadero distrital eran constantes. Un diagnstico sobre el estado del matadero central en 1967 (Villarreal, 1967) no deja campo para dos interpretaciones:
Completo desconocimiento de las ms elementales normas higinicas, siendo el expendio de estas carnes un atentado contra la salud pblica. No se da ninguna recomendacin para su mejora. Se recomienda su clausura (p. 22).

La clausura demorara casi tres dcadas en llegar. En 1963 el matadero central sacrificaba diariamente un promedio de 300 reses, mientras que Guadalupe sacrificaba 200 y

110

Carne de cuarta para consumidores de cuarta

ALEJANDRO GUARN

dossier

San Martn 120 (Villarreal, 1967). A medida que aumentaba la demanda y persistan los problemas de salubridad en el matadero gubernamental, las plantas privadas comenzaron a aumentar su participacin en el mercado. Para 1971, el sacrificio en el matadero distrital haba disminuido a 242 cabezas diarias, y el de Guadalupe y San Martn haba aumentado a 311 y 176, respectivamente (Romero, 1973). Finalmente, en 1990, y en medio de un ambiente de desregularizacin y apertura econmica bajo el cual el gobierno dej de involucrarse de manera directa en muchos aspectos de la produccin y venta de alimentos, cerraron definitivamente las puertas del matadero distrital. Hoy Guadalupe (con 1.000 reses diarias en promedio) y San Martn (700 reses diarias) son, de lejos, las plantas ms importantes de la ciudad, y sacrifican cerca del 74% de la carne que se consume en Bogot. El resto proviene, o bien de grandes frigorficos de otras ciudades (7%), o bien de pequeos mataderos localizados dentro del permetro urbano (Uval y Usme) y en municipios vecinos como Soacha, Zipaquir, Funza y Cqueza (19%) (UESP, 2005; Vargas et al., 1999b). Una parte de la carne del ganado que se sacrifica en estos mataderos perifricos es de muy mala calidad (o de especies no bovinas), ya que esta actividad se lleva a cabo en condiciones insalubres. Es precisamente mucha de esta carne, como veremos ms adelante, la que llega a los consumidores de ms bajos recursos a travs de canales de distribucin informal. Aunque el cierre del matadero distrital y el paso del sacrificio de ganado fundamentalmente a empresas privadas mejoraron sustancialmente los estndares de calidad y de higiene, la estructura del comercio, heredada de principios del siglo XX, sufri pocas modificaciones. Ahora, como entonces, Bogot es un gran centro de gravedad hasta donde llega ganado gordo para ser sacrificado. El ganado llega a la ciudad principalmente de los Llanos Orientales (70%) o del Magdalena medio (28%) (Vargas et al., 1999b). Tpicamente, las reses han sido negociadas en una o varias ferias ganaderas, en donde un intermediario conocido como comisionista compra lotes de ganado y cobra normalmente un 1% del precio como comisin (Vargas et al., 1999). La ausencia de un sistema de clasificacin estandarizado de canales4 ha hecho que el negocio todava se centre mucho en los intermediarios que negocian ganado vivo. Cuando los animales llegan a la planta de sacrificio en la ciudad, los lotes son comprados por otro intermediario que se conoce como colocador, quien
4 Una canal es, de acuerdo con la norma legal, [e]l cuerpo de un animal despus de sacricado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando slo la estructura sea y la carne adherida a la misma sin extremidades (Decreto 1500 de 2007).

a su vez paga por el servicio de sacrificio en las plantas de beneficio y, al final del proceso, negocia las canales con los fameros y mayoristas. Los colocadores, que normalmente se quedan con un margen cercano al 10% del precio, tienen un papel central y gran poder dentro del comercio de carne porque conectan crucialmente la produccin con el consumo. Muchos piensan que la estructura misma de la cadena de la carne actual da excesivo poder a dichos intermediarios y que esto, en opinin de un funcionario de Fedegn,
no le ha servido ni al ganadero ni al consumidor. Un matadero de stos no es tanto una planta de sacrificio, sino una serie de sillones con tinto para que los intermediarios hagan negocios. Para que llamen por celular al ganadero y le peguen bien duro, y despus coloquen bien duro esa carne en canal.

Una vez en la planta de sacrificio, el ganado puede tomar una de dos rutas diferentes, dependiendo de quin vaya a ser el comprador final. Un 20 a 25% de los animales se sacrifica durante la faena diurna, en la que el nmero de empleados es reducido y la velocidad de sacrificio es de unos 55 animales por hora. El 99% de las reses sacrificadas durante el da pasa inmediatamente a los cuartos fros, donde la temperatura de la canal se baja a 7C. Las canales que entran a la cadena fra se dirigen o bien directamente a los supermercados, mayoristas o expendios especializados, o bien a las plantas de desposte o procesamiento industrial, para carnes fras, embutidos, etc. El control de calidad en esta cadena suele llegar hasta la produccin misma del ganado, de modo que muchos de estos clientes institucionales les compran directamente a sus proveedores de ganado, sin requerir la intermediacin de un colocador. El resto del mercado, el de la carne caliente, comienza su proceso durante la faena nocturna. La mayora de animales (un 70% del total) se sacrifica entre las 6 de la tarde y las primeras horas de la madrugada en la faena nocturna, que emplea muchos ms operarios que la faena diurna y que procesa de 105 a 110 animales cada hora. Terminado el sacrificio, las canales salen muy temprano a las salas de oreo, a tiempo para que los compradores puedan abastecer sus negocios. La venta ocurre de manera muy rpida: por lo general, estas salas estn desocupadas a las 9 de la maana. Tpicamente en las salas de oreo la carne se vende a comerciantes ms o menos grandes o mayoristas (la unidad mnima de venta es media canal), muchos de los cuales se han ido aglomerando en expendios alrededor de las plantas de sacrificio. En la zona ms prxima a los mataderos se establecen negocios relativamente formales que cuentan con el aval

111

Revista de Estudios Sociales No. 29, rev.estud.soc. abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X: Bogot, Pp.104-119.

de la planta frigorfica, pero un poco ms lejos pululan las famas de todo tipo, tamao, y estndares sanitarios. Estos comerciantes proceden entonces a despostar las canales y venden msculos y partes ms pequeas a los fameros de barrio. En los alrededores de los grandes frigorficos es comn ver a muchos fameros que salen con bolsas o costales llenos de la carne que van a vender ese da. Muchos de ellos simplemente toman un bus y acomodan la carne junto con los otros productos con los que surten su tienda. En la figura 2 se presenta una visin esquemtica de la cadena de la carne de res en Bogot.

FIGURA 2. ESTRUCTURA DE RES EN BOGOT

DE LA CADENA DE LA CARNE

las normas sanitarias, o las conocen pero su percepcin sobre el control es que es tan dbil que las normas se pueden ignorar. En las zonas de ms difcil acceso de los barrios ms pobres, o en los barrios ms nuevos o en consolidacin, los expendios especializados en carne son menos comunes. Aqu son las tiendas, que tienen un surtido ms amplio que incluye frutas, verduras, granos y abarrotes, las que se encargan de vender la carne al consumidor final. En Ciudad Bolvar, por ejemplo, se estima que cerca del 10% de la carne se vende en tiendas de barrio (UESP y UD, 2006). No todas las tiendas venden carne, y en las que lo hacen los pocos pedazos de carne o pollo comparten una pequea nevera con leche, otros productos lcteos y hasta cerveza. Qu es lo que se vende aqu? A las famas y tiendas en los barrios ms pobres llegan en buena medida los desperdicios de la cadena, es decir, los cortes menos apetecidos del animal, como las patas, la cabeza, los huesos carnudos y las vsceras. Muchos de estos productos, en teora, deberan ser ms baratos que los cortes finos, pero como la carne es tan costosa y los mrgenes tan reducidos, los mayoristas tratan de recuperar sus ganancias vendiendo vsceras a precios artificialmente altos. La percepcin general, aun en medio de la pobreza extrema, es que se debe ofrecer y consumir un producto de calidad. Los tenderos con los que habl insistieron en que ellos venden carne fina. Cuando le pregunt a Nstor, un tendero en uno de los barrios ms deprimidos de Ciudad Bolvar, cul era el tipo de carne que ms venda, me dijo:
La fina. La pierna, lo que es blandito. sa es lo que ms se vende. Por aqu, as la gente sea un poquito pobre, pero entonces le gusta llevar bueno. Cuando llevan, llevan bueno. Una o dos veces a la semana.

Oferta de ganado (696.000 reses) Frigorficos fuera de Bogot (7%) Carne refrigerada (28%) Supermercados (10%) Expendios especializados (10%) Industria crnica (8%) Plantas en Bogot (74%) Plantas prximas a Bogot (19%) Carne caliente (72%) Famas (70%) Plazas de mercado (2%)

Fuente: UESP, 2005.

En la mayora de localidades las famas, identificadas con una caracterstica bandera roja, son los puntos de venta tradicionales de carne. Aunque algunas famas han hecho inversiones importantes en infraestructura y ofrecen servicios especiales o con alto valor agregado, casi todas son bastante rsticas (para montar una fama slo se necesitan tres cosas: un tronco, un hacha y una bandera, apuntaba un profesor universitario al que entrevist). Las condiciones sanitarias son bastante pobres, y como la carne se vende inmediatamente despus del sacrificio, la refrigeracin es opcional (slo el 78% de las carniceras en Ciudad Bolvar, una de las localidades ms pobres de Bogot, tiene un sistema de refrigeracin [UESP y UD, 2006], y segn mis observaciones, cuando haba no siempre estaba funcionando). Los fameros o bien desconocen

Pero cuando un alto funcionario de Fedegn acepta que en este pas, el consumo de carne es un lujo, es necesario indagar un poco ms sobre la naturaleza de la carne que llega a los consumidores ms pobres. O, como lo llam un consultor al que entrevist, el mercado de cuarta de los consumidores jodidos. El negocio de la carne en Bogot est dominado por las dos grandes plantas de sacrificio (Guadalupe y San Martn), que funcionan como nodos de acopio y comercializacin. Aunque en estos grandes mataderos a lo que venga le tiran cuchilla, como afirm un funcionario de Fedegn, hay cierto control sobre el tipo de animal que ingresa, el proceso de sacrificio se hace bajo medidas adecuadas de sanidad, y el origen y la calidad de la carne es ms o menos rastreable. Pero al sistema entra otra cantidad

112

Carne de cuarta para consumidores de cuarta

ALEJANDRO GUARN

dossier

de carne, bien sea de mataderos de las zonas aledaas a Bogot o de mataderos clandestinos en la propia ciudad, cuya procedencia es incierta. Basado en las cifras que maneja una gran planta de sacrificio, un antiguo empleado calcula que Bogot consume 2.500 animales diarios en canal, pero ms o menos uno puede explicar 2.200. Hay 300 que son inexplicables. Los inexplicables corresponden principalmente a hembras de 8 o 9 aos que han dejado de producir leche, aunque no es raro que se sacrifiquen tambin animales enfermos, caballos, y hasta burros. El problema de las hembras lecheras descartadas es quiz el ms comn, y se relaciona con que Bogot est rodeada de tierras destinadas a la ganadera para leche. Estas vacas viven una vida con tasas metablicas extremadamente altas, han tenido 8 o 9 partos, y han recibido grandes cantidades de antibiticos. Por esto cuando dejan de producir leche, su carne no es adecuada para consumo humano. Como estas vacas no pueden ser sacrificadas en las plantas de beneficio grandes, donde la reglamentacin se aplica ms estrictamente, su carne ingresa al sistema a travs de los mataderos rurales (del tipo planchn) de los alrededores de Bogot. ste es un doble problema: aparte de que para empezar el animal no es el ideal para el consumo, su sacrificio, manipulacin y transporte se hacen en las peores condiciones de higiene. Como sta es la carne ms barata, es la que termina colgada en los ganchos de las famas y carniceras de barrio de las comunidades ms pobres. Un veterinario con mucha experiencia en el tema del comercio de carne lo resumi en estos trminos (acaso un poco sensacionalistas):
A ti te invita alguien de Ciudad Bolvar a almorzar, y hace todo el esfuerzo; dice: viene el Dr. Guarn, le voy a dar carnecita. Hermano: vaca de 8 aos. Eso es lo que te va a dar en el almuerzo. Y para l ha sido un esfuerzo enorme darte ese pedacito de carne. Pero no hay otra forma, porque es lo que le puede llegar a l. Obviamente que, adems de eso, ha sido arrastrada en el piso, ha sido pisada con botas. Si l te hiciera el recuento, antes de echarla a la paila, de salmonelas y esas cosas, pues el Dr. Guarn dira: Gracias, le agradezco mucho, muy lindo detalle, pero no acepto que me maten hoy, porque no tengo la inmunidad que usted tiene para comerse esas vainas. Usted ya tiene la inmunidad, yo no la tengo. Alguna vez como carne limpia, usted no. se es el fenmeno.

Invima, la agencia gubernamental encargada de la vigilancia y control de la higiene y calidad en los alimentos, inform que hasta el ao 2005 haba cerrado 140 mataderos por no cumplir las mnimas reglas sanitarias o por procesar ganado enfermo o de especies no bovinas. Slo en Cundinamarca se cerraron 42 mataderos, o un 22% del total (Observatorio Agrocadenas, 2005). La informacin publicada en prensa puede dar una idea de la frecuencia del fenmeno. Entre 1999 y 2006, el peridico El Tiempo public al menos 15 reportajes sobre cierre de mataderos clandestinos en Bogot y sus alrededores (segn la prensa uno de ellos, el matadero Cristales, en Mosquera, al occidente de Bogot, fue cerrado cinco veces entre 2000 y 2004, tres veces en un mismo ao!). En un artculo con un sugestivo ttulo (Mujer con las manos en la masa, El Tiempo, 7 de mayo de 1999), una mujer capturada sealaba, en medio de las vsceras, los huesos y la piel de los animales sacrificados, que compraba caballos a los zorreros en las plazas de mercado y despus la venda a salsamentarias y carniceras. Llevo 8 aos ac matando caballos y otras bestias y solo hasta ahora me sapearon los vecinos. Pero por ac hay muchos ms que trabajan en lo mismo. Segn otro artculo ms reciente (Qu carne consumimos, El Tiempo, 13 de marzo de 2003), dos concejales denunciaron que
ms de una cuarta parte de las 35 mil toneladas de carne que consumen los bogotanos cada ao, proviene de 450 mataderos clandestinos. Y un 43 por ciento de la carne vendida no es aceptable por sus malas condiciones de calidad e higiene. Parte de esa carne ha salido de 2.000 equinos, 4.000 cerdos y 3.000 perros sacrificados sin ningn control sanitario por parte de las autoridades distritales. Son productos que se expenden particularmente en famas de barrios de estratos bajos.

Aunque las fuentes de su informacin no son claras, lo cierto es que las denuncias de los dos concejales estuvieron respaldadas con videos que mostraron espeluznantes imgenes. (El artculo ofrece la siguiente sugerencia para que el consumidor identifique sin problema la carne de perro: [t]iene presas y huesos ms pequeos). El tinte amarillista de la prensa es obvio, pero estos reportes al menos indican que el mercado negro existe. Los precios de venta de la carne pueden servir como otra fuente de informacin indirecta sobre el tipo de carne que se transa en el mercado. Existen pocos estudios concretos sobre precios, de manera que la evidencia es ms o menos circunstancial. Tanto el estudio de Forero (2006) como mi anlisis de la encuesta sobre la canasta bsica de alimentos de Bogot hecha por el Instituto Colombiano

Entre el sensacionalismo de unos y el silencio de otros es difcil establecer con certeza la magnitud del mercado negro de carne. Las personas involucradas en el negocio evitan hablar abiertamente del tema, y su carcter clandestino hace que no existan cifras oficiales confiables. El

113

Revista de Estudios Sociales No. 29, rev.estud.soc. abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X: Bogot, Pp.104-119.

de Bienestar Familiar en 2004 (ver la figura 3) coinciden en que las tiendas y las famas de barrio venden carne consistentemente ms barata que los supermercados.

Su punto de vista coincide plenamente con lo que piensa un comerciante mayorista, ganadero y dueo de un expendio especializado:
Yo, que soy mayorista, te vendo la libra a $3.800. Si el tipo de Ciudad Bolvar vende a $3.500, es porque no le vende a la persona lo que pide. Mejor dicho, all los estn robando. [] Les meten burro, les meten caballo, lo que sea.

FIGURA 3. PRECIO
8500 8000 Precio promedio (kg) 7500 7000 6500 6000 5500

PROMEDIO DE VENTA DE CARNE EN DIFERENTES PUNTOS DE VENTA EN BOGOT

Corabastos Minimercados (n=31) (n=95)

Tiendas (n=95)

Plazas (n=42)

Famas Supermercados (n=1432) (n=170)

Sitio de compra

Fuente: Canasta bsica de alimentos de Bogot, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2004, y clculos del autor.

Es posible que la carne fornea entre al sistema no en virtud de los pequeos tenderos o fameros, sino a travs de los expendios e intermediarios a los que ellos acuden para surtir sus negocios. Una tendera admiti que las primeras veces que compr carne a los distribuidores del matadero, sinti verdadero terror por no conocer cmo funcionaba el negocio, y porque todo el tiempo intentaban venderle carne de dudosa apariencia. Yo digo: por qu tienen que hacer eso? Dganle a uno, y uno sabe, que eso es decisin de uno. Carne vieja, picha, de todo. Es increble cmo son de deshonestos. Independientemente de quin est tomando la decisin consciente de introducir carne en mal estado al sistema, lo cierto es que la laxitud en la aplicacin de las normas y la demanda incesante de carne por parte de la poblacin ms pobre, se unen para permitir la existencia de un mercado de carne de cuarta que, como sugiero en el ttulo de este artculo, se destina a los consumidores de ms escasos recursos.

Implcito en estas cifras est el hecho de que los fameros y tenderos, como seala Forero (2006), buscan en el mercado los productos ms baratos para abastecer sus negocios, de manera que el precio de venta es frecuentemente menor que en el supuestamente ms eficiente canal moderno. Pero tambin es posible que el bajo precio sea una seal de que la calidad es ms baja o de que en algunos casos extremos haya problemas serios de inocuidad. Si partimos de que hay un precio mnimo al que sale la carne de las plantas de sacrificio, a pesar de los estrechos mrgenes del negocio, su precio de venta al pblico no puede ser menor en las famas ni en las tiendas. Si el precio es ms bajo, puede haber gato o burro encerrado. Los tenderos y fameros con los que convers evitaron hablar explcitamente sobre la procedencia de su carne, aunque todos insistieron en que la compraban en los alrededores del frigorfico Guadalupe. En un momento de gran candidez Aura, una tendera de Ciudad Bolvar, me explic cmo algunos logran bajar los precios:
[A]qu hay gente que vende carne a $3.400 [por libra]. El que venda carne a $3.400 es porque est combinada con algo. En el matadero est saliendo el kilo de carne fina a $8.100. Ms la trada y eso porque del matadero a aqu la carne pierde mucho peso pues nadie puede sostener ese precio siendo carne fina. Hay gente que vende carne fina, pero la tiene que revolver con algo. En cambio, yo ac s le vendo a la gente lo que es.

PRECIOS

DE PRIMERA, CALIDAD DE CUARTA: LA PARADOJA DE LA INFORMALIDAD

Llegamos, pues, a la paradoja central que mueve este trabajo: la informalidad como obstculo, y medio, de acceso a la carne. La forma en que est estructurada la cadena de la carne bovina, desde su produccin hasta su venta hace que, por un lado, la carne se encarezca. A los factores coyunturales como las sequas y las enormes exportaciones a Venezuela, se suman factores biolgicos, econmicos y sociales que frenan la productividad y aumentan el precio del ganado vivo. Sumado a eso, el tipo de comercializacin, anclado histricamente en el sacrificio en los centros de consumo, les da extraordinario poder a los intermediarios y mayoristas que manejan la cadena. El precio de la carne, formado tras un encadenamiento largo, ineficiente y lleno de mafias e intereses particulares, se erige como una barrera que dificulta el acceso por parte de los ms pobres. Pero, por otro lado, es precisamente la laxitud en los controles y la persistencia del comercio

114

Carne de cuarta para consumidores de cuarta

ALEJANDRO GUARN

dossier

en caliente lo que posibilita la entrada de cualquier tipo de carne al sistema. La demanda de carne de los consumidores pobres permite la perpetuacin de un mercado negro en el que todo vale. As me lo hizo ver un consultor con el que habl:
As como las plantas de beneficio de carne han sido clasificadas en cuatro categoras, el consumidor tambin qued clasificado en cuatro categoras: hay un consumidor de primera, de segunda, de tercera, y consumidor mnimo o tipo planchn. Igualito que los mataderos. Entonces, si t vives en Ciudad Bolvar, eres un consumidor de planchn porque no podras pagar la carne al precio que toca. Qu es lo que obtienes? Menos calidad o menos inocuidad. Eso es lo que les est llegando a ellos. Si t consigues una libra [al precio que la venden all], no puede venir de un animal normal. O es patolgico, o ha estado muerto en el transporte, o fue matado en la esquina de un cao de un barrio, o no es bovino sino equino o canino o alguna cosa. Realmente, a nivel del pueblo, uno metido en el sector crnico se pregunta cmo hace la gente para comer alguna vez carne. Es prcticamente imposible.

ellas son las que tienen la cercana, las que conocen al vecino, saben sus necesidades, y pueden llevarle el producto fresco, porque es que la gente todava no ha entendido que el producto no se debe manejar en fresco, en caliente, pero todava estn arraigadas esas tradiciones y quieren manejar el producto as.

Esta preferencia por la carne fresca puede tener que ver con cierto tipo de percepcin heredado de las pocas en las que no exista la refrigeracin, pero ciertamente es comn en otros pases. En los mercados asiticos, por ejemplo, la gente prefiere comprar en las tiendas y ferias tradicionales porque considera que lo fresco es aquello que se encuentra tan cerca como sea posible del animal o la planta viva (Cadilhon et al., 2006). En Hong Kong, donde la penetracin de los supermercados es muy baja (45%) a pesar del alto poder adquisitivo de la poblacin, la preferencia por la carne y las verduras frescas es tambin un valor cultural profundamente arraigado (Goldman et al., 2002). Una segunda razn tiene que ver con la fortaleza de las tiendas como abastecedoras de comida en la ciudad. En el curso de mi investigacin ha quedado claro que esta fortaleza se desprende en gran medida del desarrollo de elaborados sistemas de distribucin intensiva por parte de la gran industria de alimentos. Si bien la cadena de la carne no est tan bien integrada ni tecnificada como la de los alimentos procesados, las tiendas apalancan su distribucin y consumo. La gente quiere encontrar todo en el mismo sitio, y esto crea un incentivo para que las tiendas, aun las ms pequeas, vendan carne. Mireya, de Ciudad Bolvar, explic: [S]i vienen a llevar algo para el almuerzo, y no hay ni carne ni pollo, se van a comprar a otro lado. Y as, en el otro lado compran todo de una vez. Aura, otra tendera, coincidi:
[D]igamos que yo no fuera la duea de la tienda, pero a m me parecera, qu mamera ir all a la fama a comprar una cosa, despus irme a la otra. Yo tengo clientes fijos de que saben que aqu encuentran carne, todo.

A continuacin veremos cules son las bases que sostienen la persistencia de este comercio informal y cules son las implicaciones de la modernizacin de la cadena. Por qu persiste el comercio informal? En primer lugar, porque hay una gran resistencia cultural al consumo de carne refrigerada. Existe una larga tradicin de comprar y vender carne fresca, y muchos consumidores y expendedores consideran que es difcil determinar la calidad de la carne cuando ha sido refrigerada. Como aun las familias ms pobres tienen nevera, no es la carencia de fro un factor inhibidor en la compra de carnes refrigeradas (Vargas et al., 1999a). Un tcnico de una gran planta de sacrificio apuntaba:
[L]o que la mayora de nosotros consumimos no es verdadera carne, es msculo. Por qu? Porque la carne tiene que sufrir un proceso como tal de maduracin, de cambios bioqumicos y biofsicos para que se convierta en carne. Y nosotros estamos acostumbrados a comer la carne que todava est casi brincando, con rigor mortis, o el msculo que aun est brincando.

Para el dueo de un expendio especializado de carne, que fue uno de los pioneros en la introduccin de la cadena fra a Colombia, la persistencia de la carne caliente se debe fundamentalmente a un problema de educacin. Segn l, las famas tradicionales sobreviven porque

Finalmente, es posible que algunos de los expendios informales de carne subsistan en la medida en que venden carne de mala calidad que pueden ofrecer a precios inferiores a los del mercado. Es necesario recordar que los dueos de las famas y tiendas de zonas de extrema pobreza operan negocios de subsistencia y tienen niveles de ingresos similares a los de sus vecinos compradores. Pero sera un error pensar que toda la carne que se vende en las famas y tiendas de barrio proviene de equinos, perros o animales enfermos. Cerca de tres cuartas par-

115

Revista de Estudios Sociales No. 29, rev.estud.soc. abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X: Bogot, Pp.104-119.

tes de la carne que se consume en Bogot circula por la cadena caliente, a travs de miles de expendios informales, y millones de bogotanos comen carne diariamente sin detrimento de su salud y a un precio ms o menos asequible. Como ha insistido Forero (2006), la caracterizacin del comercio tradicional como llanamente ineficiente ignora una realidad fundamental: los tenderos, fameros y otros vendedores informales cumplen una funcin vital porque buscan los productos ms baratos del mercado y de esta manera pueden transmitir precios bajos a la gente de menos recursos. En el caso de la carne, los fameros escogen presas, cortes y vsceras consideradas de segunda y tercera categora y los ofrecen a la poblacin que no puede pagar los cortes de primera. Sin embargo, esta cadena tan abierta y atomizada tiene dos vulnerabilidades concretas. Por un lado, la carne es un producto altamente perecedero, y la cadena caliente ofrece posibilidades reales de contaminacin e insalubridad que pueden afectar a todo el sistema. Por otro lado, se hace mucho ms viable la entrada de carne fornea (las reses inexplicables que mencion anteriormente) de mala calidad, que termina siendo consumida por los ms pobres. La masificacin de la cadena fra se ha planteado como la solucin de los problemas de calidad e inocuidad de la carne, y ha sido impulsada con gran fervor por el gobierno y Fedegn. La expansin de los grandes supermercados en la ltima dcada ha tenido indudablemente un impacto importante sobre la comercializacin de la carne, y ha servido como catalizadora para el auge de la cadena fra. Los supermercados impusieron estndares internacionales de calidad e higiene, y comenzaron a exigir de sus proveedores buenas prcticas de sacrificio y manipulacin. Segn un comerciante mayorista, el impacto de los supermercados sobre la cadena ha trado una modernizacin necesaria al sistema:
[Los supermercados] han venido haciendo un trabajo bueno porque es ensearle a la gente que la carne hay que comerla fra, y esa parte de valor agregado. Y eso beneficia en general a toda la cadena, que era lo que lo no tenamos aqu. [] Que la gente est organizada, que lleve contabilidades, que tenga su fro. Todo eso es un proceso de formalizacin del negocio, porque aqu hay mucho negocio informal.

completamente el sacrificio y venta de carne en Colombia (Decreto 1500 de 2007). La nueva reglamentacin tiene dos objetos centrales: por un lado, elevar los estndares de sacrificio de animales eliminando las diferentes categoras de mataderos y estableciendo un nico tipo en el que se cumplen normas internacionales de higiene e impacto ambiental. Por otro lado, la norma exige que toda la manipulacin, transporte y venta de carne se realice en ambiente refrigerado. Como muy pocos de los miles de mataderos y distribuidores informales de carne podrn hacer las inversiones necesarias para satisfacer las nuevas reglas, se espera que de hecho desaparezcan casi todos los pequeos centros de sacrificio y se reemplacen por unas pocas plantas, muy modernas, localizadas en los centros de produccin. Se eliminar as el transporte de ganado hasta los centros de consumo, crendose redes de distribucin de canales refrigeradas a cuartos fros en los pueblos y ciudades. Los efectos de la modernizacin y formalizacin de la cadena de la carne en Colombia pueden ser muy graves. Con el cierre de muchas plantas de sacrificio pequeas y la racionalizacin de la distribucin y la comercializacin, la calidad y la higiene de la carne sin duda mejorarn, para beneficio de los consumidores. La pregunta es: cules consumidores? Es previsible que la nueva normatividad mejore la calidad de la carne de los estratos medios y altos, pero deteriore y dificulte an ms el acceso a la carne por parte de los ms pobres. Cada cierre de un matadero, segn un veterinario con el que habl, va a significar ms ganado muerto a pual en fincas. Hace ms de dos dcadas, Lorente et al. (1985) advertan que las prohibiciones legales [] slo llevan al sacrificio clandestino y dificultan el control sanitario. Hoy, invocando paradigmas de calidad, higiene y competitividad, se quiere borrar de un brochazo el comercio tradicional e imponer una nueva cadena fra, verdaderamente moderna. Los consumidores ms pobres, para quienes el acceso a la carne es una preocupacin nutricional, social y cultural de primer orden, buscarn la carne que sea, en donde sea posible. La rigidez de la reglamentacin sobre el comercio de carne pretende desarticular un complejo sistema de abastecimiento que se adapta a la realidad econmica de millones de personas. Los canales informales, cada vez ms subterrneos, marginalizados, y ms peligrosos para la salud humana, seguirn existiendo hasta que la sociedad sufra un tipo de reorganizacin socioeconmica de gran magnitud (el surgimiento de una gran clase media, por ejemplo). Esto, por ahora, est por fuera del alcance de las normas sanitarias.

Un funcionario de una planta de sacrificio resumi: El hecho que nos den palo es bueno. En 2007 el gobierno, presionado sobre todo por los grandes ganaderos, aprob una nueva norma que reestructura

116

Carne de cuarta para consumidores de cuarta

ALEJANDRO GUARN

dossier

En este artculo he intentado aportar elementos para entender cules son las implicaciones de la persistencia del comercio tradicional de carne en Bogot. Mi tesis es que la forma en que se produce y se distribuye la carne de res, ese bien de consumo indispensable para la poblacin bogotana, le estampa un precio muy alto que la pone lejos del alcance de muchos. Pero a la vez la milimtrica plasticidad de una red de comercializacin extensa y compleja es capaz de satisfacer la demanda de los ms pobres porque pone a su disposicin carne de bajo precio. La fuente de ese bajo precio, como vimos, puede ser preocupante. Mi argumento ha girado en torno al profundamente ambiguo concepto de informalidad. Los funcionarios de Fedegn con los que habl reconocieron que inicialmente el precio de la carne puede subir como consecuencia de la nueva normatividad, pero que en el largo plazo se recortaran muchas de las ineficiencias causantes del alto precio de la carne (lase: informalidad) y que eventualmente el producto se volvera ms asequible. En el mejor de los casos, sta es una percepcin ingenua. La cadena de abastecimiento de carne Bogot es un ejemplo concreto de que la divisin conceptual entre el sector formal e informal es arbitraria y que no se compadece con las complejidades sociales y econmicas que subyacen a la produccin y consumo de los alimentos. Como vimos, la informalidad de la cadena quiere decir muchas cosas, algunas de ellas contradictorias. As como permite la existencia de mafias de intermediarios, tambin es lo suficientemente flexible como para satisfacer las necesidades de gente que de otra manera no podra hacerlo. En vez de ponerle un rtulo para despus tratar de acabarlo, lo urgente es entender cmo funciona el comercio tradicional de comida, a qu realidades sociales y econmicas responde, y qu implica su existencia para la supervivencia de millones de personas.

5. Cronon, W. (1991). Natures Metropolis: Chicago and the Great West. New York: Norton. 6. Faiguenbaum, S., Berdegu, J. A. y Reardon, T. (2002). The Rapid Rise of Supermarkets in Chile: Effects on Dairy, Vegetable and Beef Chains. Development Policy Review, 20(4), 459-471. 7. FAO (2004). The State of Food Insecurity in the World Report. Roma: FAO-ONU. 8. Fedegn (2006). Plan estratgico de la ganadera colombiana: por una ganadera moderna y solidaria. Bogot: Federacin Nacional de Ganaderos de Colombia. 9. Fedegn (2008). Contexto internacional precios novillo gordo en pie. Recuperado el 30 de enero de 2008, de: http:// www.Fedegn.org.co 10. Fine, B., Heasman, M. y Wright, J. (1996). Consumption in the Age of Affluence. The World of Food. London: Routledge. 11. Forero, J. (2006). El sistema de abastecimiento alimentario de Bogot: anlisis y propuestas. En: Bogot: autonoma agroalimentaria: dilogos y propuestas. Bogot: Planeta Paz. 12. Galvis, L. (2000). La demanda de carnes en Colombia: un anlisis economtrico. Documentos de Trabajo sobre Economa Regional, No. 13. Cartagena: Banco de la Repblica. 13. Gibbon, P. y Ponte, S. (2005). Trading Down. Africa, Value Chains, and the Global Economy. Philadelphia: Temple University Press. 14. Goldman, A., Ramaswami, S. y Krider, R. (2002). Barriers to the Advancement of Modern Food Retail Formats: Theory and Measurement. Journal of Retailing, 78, 281-295. 15. ICBF (2005). Encuesta nacional de la situacin nutricional en Colombia, 2005. Bogot: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 16. Lorente, L., Supelano, A., Ulloa, C. Balczar, A. y Jaramillo, L. (1985). Criterios generales para proyectos de mataderos en Colombia. Bogot: Cega. 17. Nogueira, G. (2004). Puberty in South American Bos indicus (Zebu) Cattle. Animal Reproduction Science, 82-83, 361-372. 18. Observatorio Agrocadenas (2005). La competitividad de las cadenas agroproductivas en Colombia. Anlisis de su estructura y dinmica (1991-2004). Bogot: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural e IICA.

REFERENCIAS
1. AC Nielsen (2004). Universo de establecimientos detallistas. Bogot: AC Nielsen Colombia. 2. Cadilhon, J., Moustier, P., Poole, N., Giac Tam, P. y Fearne, A. (2006). Traditional vs. Modern Food Systems? Insights from Vegetable Supply Chains to Ho Chi Minh City (Vietnam). Development Policy Review, 24, 31-49. 3. Canasta bsica de alimentos de Bogot. (2004). Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 4. CCI y Ministerio de Agricultura (2004). Comercializacin y encadenamientos productivos en el sector agroalimentario. Bogot: Corporacin Colombia Internacional.

117

Revista de Estudios Sociales No. 29, rev.estud.soc. abril de 2008: Pp. 196. ISSN 0123-885X: Bogot, Pp.104-119.

19. Reardon, T., Timmer, C. P., Barret, C. B. y Berdegu, J. (2003). The Rise of Supermarkets in Africa, Asia and Latin America. American Journal of Agrarian Economics, 85(5), 1140-1146. 20. Romero, R. (1973). Estudio tcnico y econmico de la factibilidad para la construccin de un nuevo matadero en Bogota. Tesis (Zootecnia). Bogot: Universidad Nacional de Colombia. 21. UESP (2005). Soporte tcnico del Plan Maestro de abastecimiento y seguridad alimentaria de Bogot, Nutrir a precio justo. Bogot: Unidad Ejecutiva de Servicios Pblicos y Bogot sin Hambre. 22. UESP y Universidad Distrital de Bogot (2006). Sistema de abastecimiento de alimentos para Bogot, Localidad Ciudad Bolvar. Primera fase: dimensionamiento, diseo e implementacin. Bogot: Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas.

23. Van Ausdal, S. (2008). When Beef was King. Or Why do Colombians Eat so Little Pork? Revista de Estudios Sociales, 29, 86-103. 24. Vargas, J., Surez, R. y Leal, A. (1999a). El marcado urbano de la carne. Bogot: Centro de Estudios Ganaderos y Agrcolas, Cega. 25. Vargas, J., Surez, R. y Leal, A. (1999b). La estructura de la comercializacin y sacrificio del ganado gordo en Colombia. Bogot: Centro de Estudios Ganaderos y Agrcolas, Cega. 26. Villarreal, A. (1967). Mataderos bovinos, inspeccin veterinaria y comercializacin de carnes en Colombia. Tesis (Veterinaria). Bogot: Universidad Nacional de Colombia. 27. Yepes, D., Duarte, J., Rincn, L., Castaeda, M., Reina, M. y Fonseca, Z. (2005). Consumo de alimentos en Bogot; dficit y canasta bsica recomendada. Bogot: Instituto de Servicios Legales Alternativos (ILSA).

118

Carne de cuarta para consumidores de cuarta

ALEJANDRO GUARN

dossier

119