Ministerio de Educación y Ciencias

Colegio Técnico Nacional de la Capital

Diseño, Proyecto y
Mantenimiento Mecánico
Ensayo de Proyecto Industrial

Planta Industrial: Frigorífico de carne vacuna y porcina

Alumno: Lucas Perié

Profesor: Rogelio Sugastti

Curso: 3ro 2da

Año: 2022

Introducción
Una cámara frigorífica para carnes es un equipo industrial que puede usarse en empresas
y cuya finalidad es el almacenamiento de cualquier tipo de carne para comercializar
posteriormente. Las carnes procedentes de aves, porcinas, bovinas y peces, después de su
sacrificio, tienen un proceso de descomposición natural y los microorganismos atacan,
momento en el cual deja de ser apta para el consumo humano. En este caso, de 2 a 3 días
el producto deja de ser comestible. Por ello, los equipos frigoríficos cumplen un papel
fundamental para conservar la carne por mucho más tiempo.
Ofrecer la posibilidad de una mayor duración con la cámara frigorífica para carnes es de
gran importancia. No sólo a nivel alimenticio, sino en lo relacionado con el tema
económico. Por esa razón, se almacenan guardando una adecuada temperatura lo cual
permite ofrecerlo al consumidor final en óptimas condiciones, siguiendo por supuesto las
condiciones de humedad relativa y temperatura adecuadas para este tipo de productos.
Estos valores vienen dados por tablas generales que expertos pueden identificar también
en base a las funcionalidades de este tipo de equipos.

Materia prima empleada

La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación humana se utiliza en
forma directa o procesada. Para obtener una materia prima adecuada se necesita conocer
bien los diferentes tejidos musculares, sus modificaciones después de la matanza y su
calidad durante el despiece.
Para productos emulsionados o escaldados se utiliza una carne fresca, no madurada
totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5.8-
6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.
Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, ya que sus proteínas
se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un
embutido de textura consistente, no se debe utilizar carne congelada, de animales viejos,
ni carne con vetas de grasa o marmóreo.

Modificaciones de la carne después de sacrificio

Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones bioquímicas. Algunas de ellas
son negativas, como la rigidez cadavérica, la maduración mefítica y la putrefacción; otras,
en cambio, son positivas, como la maduración.
Rigidez cadavérica: Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio, la
cual desaparece en uno o dos días. Se puede reconocer fácilmente: después de la muerte
del animal, los músculos se relajan y la carne cocida en ese momento es tierna.

Maduración: Consiste en la modificación provocada por la acción enzimática, que le

proporciona a la carne las características que le confiere la sazón. La carne de animales
recién sacrificados no tiene sabor, además es brillante, seca y vidriosa; al ser cocida es
seca y correosa. En cambio , la carne en maduración pierde brillantez, cambia de color a
marrón rojizo y, al ser cocida, adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo. El tiempo
necesario para la maduración es variable, depende de la temperatura del local, de la edad
y del sexo del animal. Cuando mayor sea la temperatura, más rápidamente se desarrolla la
maduración.

pH: El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración, se

determina por medio del pH. En el animal vivo el pH de músculo es aproximadamente 7.
Después de la muerte, el pH empieza a bajar. Hasta alcanzar un valor promedio de 5,7 en
24 horas. Mientras se desarrolla la maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta
6.3.

Maduración mefítica: Se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal después

de la evisceración. Esto Ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por
oreado a elevadas temperaturas o por refrigeración incorrecta.

La carne alterada: Esta despide un olor desagradable, muestra un color que se vuelve café
y posee una consistencia blanduzca. Esta carne no resulta adecuada para la venta en
estado fresco, pero puede destinarse para elaborar productos escaldados o cocidos.

Características de la carne destinada a la elaboración

En la elección de la carne que va a ser elaborada debe tomarse en cuenta las siguientes
características:

Color: depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jóvenes es rojiza
clara y se utiliza para elaborar embutidos escaldados y cocidos; la de cerdos de mediana
edad es roja y se emplea para todas las clases de producto. En caso de animales viejos, la
carne es roja oscura y se destina para productos crudos de larga conservación.
Estado de maduración: para producir embutidos, escaldados y cocidos se utiliza carne sin
maduración apreciable, con el fin de que el sabor particular del producto terminado se
distinga mejora.
Capacidad fijadora de agua: durante el picado de la carne se liberan proteínas en
cantidades variables, que aumentan el poder fijador del agua, como en el caso de los
productos escaldados. La adición de sustancias ligantes también incrementa el poder de
absorción del agua en productos como el jamón cocido.
 Proceso de producción
El proceso para la producción de carne involucra a distintos tipos de productores
especializados en las diferentes etapas de vida del animal, a intermediarios transportistas,
abastecedores, consignatarios y matarifes, a frigoríficos, a establecimientos de
procesados, a locales de venta interna y al sector de comercio exterior.

Cabañeros, criadores e invernadores

Ponti aclara que la producción ganadera inicia en la etapa de cría, aunque también hay
una previa en las cabañas, que son las que proveen la genética a los criadores. El trabajo
de los cabañeros consiste en alcanzar una genética superior de reproductores de acuerdo
a la raza bovina. Luego, aparece la figura del criador, que tiene como objetivo que sus
vacas procreen un ternero por año, aunque en el país el porcentaje de preñez es menor, y
alcanza el 73%.
Los criadores son los encargados de la primera etapa de vida del animal, hasta el destete.
Se estima que en el país existen alrededor de 160.000 establecimientos de cría. “Los
criadores tienen la particularidad de estar muy atomizados. Hay muchísimos en todo el
país y en general son de baja escala, es decir, tienen poca cantidad de hacienda”, añade
Ponti. El experto informa que, por lo general en esta etapa, las tierras empleadas para la
cría tienen potencial productivo para los cultivos.
Cuando llega el momento de vender el ternero, es decir a los 170 kilos aproximadamente,
el animal debe trasladarse a otro establecimiento para su engorde. Existen tres
posibilidades para el criador: que él mismo tenga un campo de recría donde le agrega más
kilos al animal, que le venda el ganado a otro productor que tenga también un campo o
que lo de a uno que haga encierre a corral, o feedlot.
Esta etapa consiste en engordar los terneros destetados hasta su terminación y posterior
envío a faena. En Argentina existen alrededor de 70.000 establecimientos dedicados a la
actividad de invernada. Siempre es mejor en campos, que tienen verdeo o pasturas, que
son forrajes de mayor calidad para los animales y permite engorde en invierno. Igual, ese
recriador generalmente lo termina al animal en corrales, aunque algunos lo terminan a
pasto, como es el estándar de la cuota Hilton. A partir de los 300 kilos, el animal ya puede
ser faenado.
Para hacer un animal liviano, se necesitan 120 días de terminación a corral. Si el novillo es
de 480 kilos, pasa al campo o al corral y están entre un año y dos, según el tipo de
terminación que se haga.
En este punto, el ganado, ya sea terminado a pasto o a corral, va al frigorífico, a
exportación (30%) o al consumo interno (70%). Vale recordar, que, entre cada movimiento
de hacienda, es necesaria la intervención de camiones autorizados.
La venta de la hacienda se puede hacer de forma directa o indirecta. Tras cerrar un precio,
el ganado va al frigorífico, que generalmente también es un matadero.

Frigoríficos
En la etapa de transformación, los frigoríficos y mataderos reciben al ganado en pie como
materia prima para la obtención de la media res o los subproductos. Mientras algunos
tienen las habilitaciones para exportar, otros solo destinan su producción al mercado
interno.
Sus estructuras tienen altos costos operativos, por lo que deben mantener siempre
hacienda para faena. En este punto aparecen los agentes matarifes, que son operadores
que comercializan carne por su cuenta, tanto para el mercado interno como el externo.
Generalmente son supermercados o carnicerías que no tienen una planta propia, por lo
que no tienen costos fijos.
Lo que hacen es comprar la hacienda y se la dan a un frigorífico que les hace el servicio de
faena. Algunas veces pagan. En otras ocasiones, el frigorífico se queda con el quinto
cuarto, es que son las menudencias con valor de mercado y, cuando el precio de esto es
más que el costo de la faena, el frigorífico paga la diferencia al matarife
Una vez que la carne está faenada, es transportada en camiones con cámaras de frío a las
carnicerías, supermercados y al puerto. Los animales más livianos, vaquillonas o novillitos
de menos de 400 kilos son destinados al consumo interno. En cambio, de 420 kilos en
adelante, va a exportación, aunque hay una parte que queda en el país, porque algunos
cortes no son comprados por el mercado externo, como el asado, vacío y matambre. Por
la cultura parrillera, esos cortes se pagan mejor en el mercado argentino que en el
exterior, entonces, quedan acá.
 Máquinas y equipos utilizados
Una cámara frigorífica para carnes es un recinto amplio ubicado dentro de un edificio.
Obviamente, posee paredes, techos y suelo debidamente recubiertos de varias capas que
aísla del calor. Incluso, algunas tienen un componente denominado chapa metálica cuya
función es evitar filtraciones causadas por la humedad del vapor de agua. También puede
tener puertas alrededor de una zona central. Cada una representa una minicámara con
una puerta que se cierra herméticamente de forma automática o manual. En ella salen y
entran los productos que se van a enfriar y resguardar.
En cuanto al modelo de una cámara frigorífica para carnes, hoy en día existen muchas en
el mercado. Algunas poseen medidas estándar o palés que tienen armazones que evitan la
inestabilidad. Por ejemplo, para aquellas que posean palés que no tengan ningún tipo de
refuerzos sólo es posible hacer 3 pisos de estantes para productos. Por lo general, estas
cámaras tienen una altura de 6 a 7 metros. Aunque el pasillo no tiene evaporador, la
temperatura se mantiene promediando, ya que el frío lo toma de las paredes.
Entre los equipos más importantes con los cuáles debe contar un frigorífico tenemos:
 Noqueador Neumático: Para el insensibilizado de animales, garantizando una
faena humanitaria.
 Estimulador Eléctrico: Destinado a mejorar la eliminación de sangre de la carcasa,
mejorando el aspecto final de la carne.
 Cortadoras de Manos y Patas: Equipo sofisticado para el corte de garrones,
mejorando la fluidez evitando los cuellos de botella dentro de la playa de faena.
 Sierras de Pecho: Equipo con características especiales para el aserrado de pecho,
cuidando la integridad de los órganos para evitar rupturas y contaminación
interna.
 Sierra Sin Fin: Equipo de gran poder y fácil manejo, destinado para dividir reses,
incrementando la Producción por la velocidad de corte (14 a 18 segundos).
 Sierra alternativa de dividir reses: Equipo destinado para frigoríficos de producción
media – baja (30 a 100 reses/día).
 Sierras para sala de corte: Sierras especiales para cuarteo y desposte.
 Cortadora de rectos: Pistola neumática dirigida al corte de anillo, evitando la
contaminación, mejorando la presentación y la rentabilidad.
  Sierras circulares: Para corte de pecho, que preserva la integridad de los órganos
internos, evitando la contaminación.
 Sierras de media canal: Para división de cerdos en medios y cuartos canales.

Y entre las maquinarias están las siguientes:

 Cajón de noqueo neumático (Para insensibilización humanitaria según Normas
USDA, CEE).
 Noria elevadora vertical o inclinada de cerdos.
 Sistema de rieleras mecanizadas para el transporte de cerdos en faena.
 Batea de escaldado de Cerdos.
 Peladora de cerdos mecánica y neumáticas de Producción 30 – 60 -90 Cerdos /
hora
 Peladoras de cerdos Automáticas 200 hasta 600 Cerdos/hora
 Palcos de trabajo.
 Lavadoras de panzas.
 Descuerador hidráulico.
 Hachadora de cabezas.
 Limpiadora de tripas.
 Producto terminado
Carne: venta al mercado interno y externo
En el circuito de consumo interno, por ahora se usa la media res. Se la dan al carnicero,
que es el que se encarga de pasarla a corte.
Según detalles, alrededor del 75% de las compras se hacen en carnicerías, que son el
eslabón más fuerte, mientras que los supermercados se llevan una parte minoritaria.
La carne de buena calidad se distribuye en el mercado interno o externo. En cambio, las
de menor calidad son destinadas a los procesados. Las vacas flacas, sin aptitud carnicera,
van a la industria para ser utilizadas en chacinados, procesados, paté, picadillo,
hamburguesas o carne molida.
En cambio, lo que va al exterior son los cortes de alto valor, como el cuarto trasero del
animal, el bife angosto ancho, cuadrada, lomo, nalga. El novillo pesado, por lo general
llega a Chile, Estados Unidos e Israel. China demanda dos tipos de vacas. Una es la gorda,
que no quedó preñada, entonces al criador no le conviene seguir insistiendo. Así que la
engorda y la vende como carne. La otra es la vaca de descarte o conserva, que es
hiperflaca y está vieja. Los chinos utilizan esta carne para hacer sopas, guisos y
preparados.
 Conclusión
La industria de la carnicería, tanto vacuna como porcina, es una de las más grandes del
mundo, y por ende una de las más importantes. Con la ayuda de este trabajo pudimos
aprender y adentrarnos bastante en este mundo, para entender la verdad sobre esta
industria e informarnos detrás de lo que, como seres humanos, consumimos, además de
que también es importante debido a que produce y comercializa productos con una gran
demanda alrededor del mundo.