Faenamiento de Aves 6

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE ING. EN INDUSTRIAS PECUARIAS
INDUSTRIA DE LA CARNE I
OCTAVO SEMESTRE
PROFESOR:
DR. MIGUEL MIRA VÁSQUEZ., Ph.D
FAENAMIENTO DE AVES
FAENAMIENTO DE POLLOS
El sacrificio y faenamiento de aves implican la

superación de una serie de pasos que tienen como
objetivo transformar el pollo vivo en un producto listo
para su comercialización y consumo. La carcasa del
ave resultante se puede comercializar entera, en
diferentes partes comestibles y no comestibles para
adaptarse a las preferencias de los
comercializadores y de los consumidores.
RECEPCIÓN DE LOS ANIMALES
Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto

y se dirigen a la zona correspondiente de descarga. Dichos
vehículos deben estar acondicionados para evitar que los
animales se escapen, que su seguridad esté garantizada.
Durante su descarga se tiene en cuenta que:

Las jaulas en los que se transportan los animales están en
buen estado y que se manipulan con cuidado.
IDENTIFICACIÓN DE LOS
ANIMALES EN LOS MATADEROS
PARA AVES
En el caso de animales que hayan

sufrido dolor o sufrimiento durante el
transporte, el sacrificio se hace de
inmediato. Si no es posible, se
sacrifican antes de transcurridas dos
horas desde su llegada.
REPOSO DE LAS AVES
Las aves se mantienen en sus jaulas y se les administra alimentos a

aquellas que no hayan sido sacrificadas dentro de las 12 horas
siguientes a su llegada y posteriormente en cantidades moderadas
(siempre en comederos limpios) y a intervalos adecuados no
superiores a 12 horas. También se les proporciona comodidad según
el número de animales. Los animales se han de limpiar de manera
conveniente antes de ser conducidos.
CONDUCCIÓN
La conducción de las aves se realiza respetando el bienestar animal. Para
ello, en ningún caso se las golpea de tal modo que se les cause dolor. No se
utilizan los aparatos de aturdimiento para obligar a los animales a moverse.
SUJECIÓN
Las aves son suspendidas por las patas a

una cadena que las conduce a la aturdidora
Las aves colgadas de las patas son

ATURDIMIENTO introducidas en una aturdidora, en la que
se produce la electronarcosis mediante
inmersión en agua electrificada
SANGRADO
El sangrado comienza inmediatamente después del

aturdimiento y en la mayor brevedad posible. En las aves, se
realiza una incisión en el paquete vascular en la zona del
cuello.
ESCALDADO
Los animales se introducen, inmediatamente después

del sangrado, en la escaldadora. Esta labor facilita el
desplumado posterior.
DESPLUMADO
Tras es escaldado, el animal se somete a la acción

de unas tiras de plástico duro en rotación y cepillos
que provocan el arrancamiento de las plumas. Esta
fase se realiza en la desplumadora. Inmediatamente
después se realiza un duchado. Las plumas se
recogen mediante una canaleta que, de forma
mecánica las transportan hasta un contenedor
externo.
DESPLUMADO
Tras es escaldado, el animal se somete a la acción

de unas tiras de plástico duro en rotación y cepillos
que provocan el arrancamiento de las plumas. Esta
fase se realiza en la desplumadora. Inmediatamente
después se realiza un duchado. Las plumas se
recogen mediante una canaleta que, de forma
mecánica las transportan hasta un contenedor
externo.
CORTE DE EXTREMIDADES
El corte de patas se realiza con sierra mecánica

de disco circular.
EVISCERADO
El eviscerado de aves pasa de ser

mecánico a manual en el que
comienza el aprovechamiento de
los hígados para ser destinados a
consumo humano (corazón,
pulmones y mollejas actualmente
son gestionados como residuos de
categoría 3).
EVISCERADO
El operario del matadero hace una incisión

diagonal por la parte interna de la pechuga y
procede a la extracción manual de las
vísceras que quedan colgando por el exterior
de animal. En primer lugar extrae el hígado,
se retira la vesícula biliar, y lo deposita en
una mesa giratoria anexa donde se lleva a
cabo el lavado mediante un sistema de
duchado.
EVISCERADO
El operario del matadero hace una

incisión diagonal por la parte interna
de la pechuga y procede a la
extracción manual de las vísceras
que quedan colgando por el exterior
de animal. En primer lugar extrae el
hígado, se retira la vesícula biliar, y
lo deposita en una mesa giratoria
anexa donde se lleva a cabo el
lavado mediante un sistema de
duchado.
EVISCERADO
Durante esta fase de eviscerado y al final

del sacrificio se está realizando un duchado
de la canal de las aves y de forma
mecánica, una vez que se han cortado las
patas, se lleva a cabo la transferencia a otra
cadena en la que el animal queda colgado
por la cabeza. Las patas son cortadas por la
cortadora de patas (sierra mecánica) y
caen a un canecón de plástico para ser
gestionadas como residuos categoría 3.
OREO RÁPIDO
Las canales entran en el túnel de oreo para su

enfriamiento. Las canales tienen una temperatura de
salida de unos 19ºC. Tras el oreo se realiza el
etiquetado de la canal, siendo en el caso de aves
de forma mecánica y mediante un sello que incluye
un código o numeración correlativa individual.
EMPAQUETADO
Las canales se colocan en cestas plásticas, clasificándolas por tamaño y por

proveedor. En el caso del hígado de aves almacenados en canecones de acero
inoxidable una vez finalizada la jornada de sacrificio se introducen en la cámara
de refrigeración. Tras finalizar la jornada en la sala de empaquetado de pollos se
sacan de los canecones de acero inoxidables en los que se han almacenado en
refrigeración para introducirlos en bolsas plásticas en cantidades de 5kg. y ser
almacenados en cajas plásticas cubiertas por film.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
Las cestas con las canales se almacenan en

la cámara durante un mínimo 24 horas o el
tiempo necesario hasta que las canales
lleguen a una temperatura de 4ºC. La
temperatura de las vísceras debe ser entre
0ºC y 3 ºC.
En la cámara de refrigeración, se realiza el

sellado o marcado sanitario de las canales
aptas para el consumo. Para ello se utiliza
tinta autorizada para el marcado sanitario
EXPEDICIÓN Y TRANSPORTE
El cliente que lo solicite, se realiza la distribución con los

vehículos del matadero, que disponen de termómetro,
controlándose en todo momento que la temperatura es ≤ 4ºC.
La indumentaria del personal encargado de cargar la
mercancía es una bata de color verde o granate, con capucha,
que impide el contacto de la ropa del operario con la canal que
carga.

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