Escuela Superior Politécnica de Chimborazo: Facultad de Ciencias Pecuarias

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA AGROINDUSTRIA
“EVALUACIÓN DE DISTINTOS NIVELES DE CILANTRO DE

MONTE (Eryngium foetidum L.) EN CHORIZO PAISA”
Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Trabajo Experimental
Presentado para optar el título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: HUGO ALEJANDRO TROYA ROA
Riobamba – Ecuador
2022
“EVALUACIÓN DE DISTINTOS NIVELES DE CILANTRO DE

MONTE (Eryngium foetidum L.) EN CHORIZO PAISA”
Trabajo de Integración Curricular

Tipo: Trabajo Experimental
Presentado para optar el título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: HUGO ALEJANDRO TROYA ROA

DIRECTOR: Ing. JOSÉ MIGUEL MIRA VÁSQUEZ, PhD.
Riobamba – Ecuador
2022
© 2022, Hugo Alejandro Troya Roa
Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se reconozca el
Derecho de Autor.
ii
Yo, Hugo Alejandro Troya Roa, declaro que el presente Trabajo de Integración Curricular es de
mi autoría y los resultados del mismo son auténticos. Los textos en el documento que provienen
de otras fuentes están debidamente citados y referenciados.
Como autor asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este Trabajo de
Integración Curricular; el patrimonio intelectual pertenece a la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.
Riobamba, 19 de diciembre del 2022
Hugo Alejandro Troya Roa

C.I. 155022138-4
iii
El Tribunal del Trabajo de Integración Curricular certifica que: El Trabajo de Integración

Curricular; Tipo: Trabajo Experimental, “EVALUACIÓN DE DISTINTOS NIVELES DE
CILANTRO DEMONTE (Eryngium foetidum L.”) EN CHORIZO PAISA”, realizado por el
señor: HUGO ALEJANDRO TROYA ROA, ha sido minuciosamente revisado por los
Miembros del Tribunal del Trabajo de Integración Curricular, el mismo que cumple con los
requisitos científicos, técnicos, legales, en tal virtud el Tribunal Autoriza su presentación.
FIRMA FECHA
Ing. Tatiana Elizabeth Sánchez Herrera, Ms. C _________________ 2022-12-19

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. José Miguel Mira Vásquez, PhD. _________________ 2022-12-19

DIRECTOR DE TRABAJO
DE INTEGRACIÓN CURRICULAR
Ing. Iván Patricio Salgado Tello, Ms. C _________________ 2022-12-19

ASESOR DE TRABAJO
DE INTEGRACIÓN CURRICULAR
iv
DEDICATORIA
La presente Tesis está dedicada a mis padres Hugo y Ruth quienes con su amor, paciencia y
esfuerzo me han permitido llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar en mí el
ejemplo de esfuerzo y valentía, de no temer las adversidades porque Dios está siempre conmigo.
Hugo
v
AGRADECIMIENTO
Primeramente, quiero agradecer a Dios por ser mi guía y acompañarme en el transcurso de mi

vida, brindándome paciencia y sabiduría para culminar con éxito mis metas propuestas. Me van
a faltar páginas para agradecer a las personas que se han involucrado en la realización de todo mi
proceso de formación académica y este trabajo, sin embargo, merecen reconocimiento especial
mis padres Ruth Adalyz Roa Maldonado y Hugo Manuel Troya Chacón que con su esfuerzo y
dedicación me ayudaron a culminar mi carrera universitaria y me dieron el apoyo suficiente para
no decaer cuando todo parecía complicado e imposible, agradezco infinitamente a mis Hermanos
Pablo Daniel y Silka Belen que con sus palabras me hacían sentir orgulloso de lo que soy y de lo
que les puedo enseñar. Se que un día yo me convertiré en esa fuerza para que puedan seguir
avanzando en su camino. Agradezco a mis profesores que con amor nos impartieron sus
conocimientos y nos enseñaron que un buen profesional primero tiene que ser una buena persona,
a mis amigos y colegas quienes me acompañaron en todo el camino, con sus ocurrencias, consejos
y apoyo me permitieron entender cuál es el verdadero significado de la amistad, a mi director Dr.
Miguel Mira y mi asesor Ing. Iván Salgado quienes con sus grandes consejos y apoyo
incondicional me permitieron realizar este trabajo de titulación.
Hugo
vi
TABLA DE CONTENIDO
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ xi

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES.............................................................................................. xii
ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................. xiii
RESUMEN................................................................................................................................ xiv
SUMMARY ............................................................................................................................... xv
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I
1. DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA ........................................................................ 2

1.1. Antecedentes ................................................................................................................ 2
1.2. Planteamiento Del Problema ..................................................................................... 3
1.3. Justificación ................................................................................................................. 4
1.4. Objetivos ...................................................................................................................... 5
1.4.1. Objetivo General .......................................................................................................... 5
1.4.2. Objetivos Específicos ................................................................................................... 5
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 6

2.1. Desarrollo De Nuevos Productos Alimenticios ......................................................... 6
2.2. Importancia del desarrollo de nuevos productos ..................................................... 6
2.3. Fases de desarrollo de nuevos productos .................................................................. 6
2.4. Cilantro de monte (Eryngium foetidum. L) ............................................................. 7
2.4.1. Taxonomía del cilantro de monte ................................................................................ 7
2.4.2. Actividad antimicrobiana............................................................................................. 8
2.4.3. Composición química .................................................................................................. 8
2.4.4. Beneficios del cilantro de monte ................................................................................. 9
2.4.5. Utilización del cilantro de monte en la gastronomía .................................................. 9
2.5. Carne............................................................................................................................ 9
2.5.1. Definición ..................................................................................................................... 9
2.5.2. Composición química de la carne ............................................................................. 10
2.5.2.1. Proteínas ..................................................................................................................... 10
vii
2.5.2.2. Grasas o lípidos .......................................................................................................... 10
2.5.2.3. Glúcidos ...................................................................................................................... 11
2.5.2.4. Agua ............................................................................................................................ 11
2.5.2.5. Vitaminas .................................................................................................................... 11
2.5.2.6. Minerales .................................................................................................................... 11
2.6. Embutidos.................................................................................................................. 12
2.6.1. Definición ................................................................................................................... 12
2.6.2. Tipos de embutidos..................................................................................................... 12
2.6.2.1. Embutidos frescos ....................................................................................................... 12
2.6.2.2. Embutidos transformados ........................................................................................... 12
2.6.2.3. Embutidos de sangre................................................................................................... 12
2.6.2.4. Embutidos de carne .................................................................................................... 13
2.6.2.5. Embutidos de vísceras ................................................................................................ 13
2.7. El chorizo ................................................................................................................... 13
2.7.1. Características generales ........................................................................................... 13
2.7.2. Valor nutritivo del chorizo ......................................................................................... 14
2.7.3. Tipos de chorizo ......................................................................................................... 14
2.7.3.1. Chorizo crudo ............................................................................................................. 15
2.7.3.2. Chorizo madurado ...................................................................................................... 15
2.7.3.3. Chorizo escaldado ...................................................................................................... 15
2.7.4. Ingredientes para la elaboración de chorizo paisa ................................................... 15
2.7.4.1. Carne de res................................................................................................................ 15
2.7.4.2. Carne de cerdo ........................................................................................................... 15
2.7.4.3. Grasa de cerdo ........................................................................................................... 16
2.7.4.4. Agua ............................................................................................................................ 16
2.7.4.5. Harina de trigo ........................................................................................................... 16
2.7.4.6. Sal ............................................................................................................................... 16
2.7.4.7. Tripolifosfato .............................................................................................................. 17
2.7.4.8. Eritorbato de sodio ..................................................................................................... 17
2.7.4.9. Sal nitro ...................................................................................................................... 17
2.7.4.10. Pimienta negra............................................................................................................ 17
2.7.4.11. Comino........................................................................................................................ 17
2.7.4.12. Nuez moscada ............................................................................................................. 18
2.7.4.13. Orégano ...................................................................................................................... 18
2.7.4.14. Cebolla en polvo ......................................................................................................... 18
2.7.4.15. Tripa natural ............................................................................................................... 18
viii
2.7.5. Requisitos del chorizo paisa....................................................................................... 18
2.7.5.1. Requisitos bromatológicos .......................................................................................... 18
2.7.5.2. Requisitos microbiológicos ......................................................................................... 19
CAPÍTULO III
3. MARCO METODOLÓGICO ................................................................................. 20

3.1. Localización y duración del experimento ............................................................... 20
3.2. Unidades Experimentales ......................................................................................... 20
3.3. Materiales, equipos, materia prima y aditivos ....................................................... 20
3.3.1. Materiales ................................................................................................................... 20
3.3.2. Equipos ....................................................................................................................... 20
3.3.3. Materia prima y aditiva.............................................................................................. 21
3.4. Tratamientos y diseño experimental ....................................................................... 21
3.4.1. Tratamientos .............................................................................................................. 21
3.4.2. Diseño experimental .................................................................................................. 22
3.5. Mediciones experimentales ...................................................................................... 22
3.5.1. Análisis Bromatológico.............................................................................................. 22
3.5.2. Análisis Microbiológico ............................................................................................. 22
3.5.3. Análisis Sensorial ...................................................................................................... 23
3.5.4. Análisis Económico ................................................................................................... 23
3.6. Análisis estadístico y prueba de significancia ......................................................... 23
3.7. Procedimiento experimental en orden de ejecución .............................................. 23
3.7.1. Elaboración del chorizo paisa con diferentes porcentajes de cilantro de monte ..... 23
3.8. Metodología de evaluación ....................................................................................... 27
3.8.1. Análisis bromatológico .............................................................................................. 27
3.8.1.1. Contenido de proteína ................................................................................................ 27
3.8.1.2. Contenido de humedad ............................................................................................... 28
3.8.1.3. Contenido de grasa ..................................................................................................... 29
3.8.1.4. Contenido de cenizas .................................................................................................. 29
3.8.2. Análisis Microbiológicos ........................................................................................... 29
3.8.2.1. Siembra ....................................................................................................................... 30
3.8.2.2. Incubación y conteo .................................................................................................... 30
3.8.3. Análisis Sensorial ...................................................................................................... 31
3.8.3.1. Escala hedónica de 5 puntos ...................................................................................... 31
3.8.3.2. Prueba de preferencia ................................................................................................ 32
ix
3.8.4. Análisis económico .................................................................................................... 32
3.8.4.1. Costo de producción ................................................................................................... 32
3.8.4.2. Beneficio/Costo (B/C) ................................................................................................. 32
CAPÍTULO IV
4. MARCO DE RESULTADOS, DISCUCIÓN Y ANALISIS DE RESULTADOS 33

4.1. Análisis Bromatológico del chorizo paisa con distintas concentraciones de cilantro
de monte..................................................................................................................... 33
4.1.1. Proteína ...................................................................................................................... 34
4.1.2. Humedad .................................................................................................................... 34
4.1.3. Grasa .......................................................................................................................... 34
4.1.4. Cenizas ....................................................................................................................... 35
4.2. Análisis Microbiológico ............................................................................................ 35
4.3. Análisis Sensorial ...................................................................................................... 36
4.3.1. Prueba afectiva de preferencia en el chorizo paisa elaborado con diferentes
concentraciones de cilantro de monte ....................................................................... 37
4.4. Análisis de económico ............................................................................................... 38
4.4.1. Costo de producción................................................................................................... 38
4.4.2. Beneficio/Costo .......................................................................................................... 38
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 40
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
x
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1-2: Clasificación morfológica del sacha cilantro ......................................................... 7

Tabla 2-2: Composición química del cilantro de monte .......................................................... 8
Tabla 3-2: Composición nutricional de la carne .................................................................... 10
Tabla 4-2: Valor nutricional del chorizo................................................................................ 14
Tabla 5-2: Requisitos fisicoquímicos para el chorizo ............................................................ 19
Tabla 6-2: Requisitos microbiológicos para el chorizo ......................................................... 19
Tabla 1-3: Esquema del experimento .................................................................................... 21
Tabla 2-3: Esquema del ADEVA .......................................................................................... 23
Tabla 3-3: Formulación del chorizo paisa con diferentes concentraciones de cilantro de monte
.............................................................................................................................. 24
Tabla 4-3: Valoración de los parámetros organolépticos del chorizo paisa elaborado con
diferentes porcentajes de cilantro de monte ......................................................... 31
Tabla 1-4: Composición bromatológica del chorizo paisa con diferentes concentraciones de
cilantro de monte .................................................................................................. 33
Tabla 1-4: Análisis microbiológico del chorizo paisa elaborado con diferentes
concentraciones de cilantro de monte ................................................................. 35
Tabla 1-4: Análisis organoléptico del chorizo paisa con diferentes concentraciones de cilantro
de monte ............................................................................................................... 36
Tabla 1-4: Análisis económico de la elaboración del chorizo paisa con distintas
concentraciones de cilantro de monte .................................................................. 39
xi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1-3: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo paisa con diferentes
porcentajes de cilantro de monte ................................................................... 26
Ilustración 2-3: Pregunta utilizada en la prueba de preferencia del chorizo elaborado con
diferentes porcentajes de cilantro de monte ................................................... 32
Ilustración 1-4: Análisis de la preferencia del chorizo elaborado con diferentes concentraciones
de cilantro de monte....................................................................................... 38
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A: ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

ANEXO B: ANALISIS BROMATOLOGICOS DE LOS TRATAMIENTOS DEL
CHORIZO PAISA ELABORADO CON DIFERENTES NIVELES DE
CILANTRO DE MONTE
ANEXO C: RESULTADOS DE LA COMPOSICIÓN FISICA - QUIMICA DE LOS
TRATAMIENTOS DEL CHORIZO PAISA ELABORADO CON
DIFERENTES NIVELES DE CILANTRO DE MONTE
ANEXO D: BOLETA PRESENTADA EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
ANEXO E: EVALUACIÓN DE ANALISIS SENSORIAL
ANEXO F: RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL CON LA PRUEBA KRUSKAL
WALLIS
xiii
RESUMEN
El objetivo de la investigación fue evaluar los distintos niveles de cilantro de monte (Eryngium
foetidum L.) en chorizo paisa, el producto se realizó en la planta de cárnicos de la Facultad de
Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluaron las
características bromatológicas como: proteína, grasa, cenizas y humedad, microbiológico:
aerobios mesófilos, Escherichia Coli, Staphylococus aureus y Salmonella. En lo sensorial, se
aplicó una prueba afectiva, escala hedónica de 5 puntos a 100 panelistas, en lo económico: se usó
el indicador Beneficio/Costo. Para el análisis de los datos utilizamos el Software estadístico
InfoStat, aplicando un diseño completamente al azar (DCA) con la prueba de separación de
medias Tukey (p<0,05). En los parámetros bromatológicos no hubo un efecto significativo al
utilizar diferentes concentraciones, en el análisis sensorial todos los tratamientos reportaron una
valoración de 4 Me gusta moderadamente, El crecimiento bacteriano se encontró dentro del rango
permitido de acuerdo a la norma (NTE INEN 1338, 2016). Además, el análisis económico determina
que, los diferentes niveles de cilantro de monte no influyen en la rentabilidad del producto,
teniendo así un B/C de $ 1,38 para todos los tratamientos. Concluyéndose que, el 0,6% de cilantro
de monte genera el mayor impacto en el chorizo paisa, por presentar el 41% de preferencia por
parte de los consumidores, recomendándose continuar con la investigación y utilizar este
porcentaje de cilantro en la elaboración de diferentes tipos de embutidos.
Palabras clave: <CHORIZO PAISA>, <CILANTRO DE MONTE (Eryngium foetidum L.)>,

<ANÁLISIS SENSORIAL>, <ANÁLIS BROMATOLÓGICO>, <ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO>.
0940-DBRA-UPT-2023
xiv
SUMMARY
The objective of the research was to evaluate the different levels of cilantro de monte (Eryngium
foetidum L.) in the chorizo paisa. The product was processed in the meat plant at the department
of Animal Sciences of the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Bromatological
characteristics such as protein, fat, ash and moisture and microbiological characteristics such as
mesophilic aerobes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella were evaluated. In
the sensory area, an affective test, a 5-point hedonic scale, was applied to 100 panelists. In
economic terms, the Benefit/Cost indicator was used. For data analysis, we used the statistical
software InfoStat, applying a completely randomized design (CRD) with the Tukey test for
separation of means (p<0.05). In the bromatological parameters there was no significant effect
when using different concentrations. In the sensory analysis all treatments reported a valuation of
4 Me likes moderately, The bacterial growth was found within the allowed range according to the
standard (NTE INEN 1338, 2016). In addition, the economic analysis determined that the
different levels of bush cilantro do not influence the profitability of the product, thus having a
B/C of $ 1.38 for all treatments. It was concluded that 0.6% of cilantro de monte has the greatest
impact on the chorizo paisa, as it has 41% of consumer preference, and it is recommended to
continue with the research and use this percentage of cilantro in the preparation of different types
of sausages.
Keywords: <CHORIZO PAISA>, <CILANTRO DE MONTE (Eryngium foetidum L.)>,

<SENSORY ANALYSIS>, <BROMATOLOGICAL ANALYSIS>, <MICROBIOLOGICAL
ANALYSIS>.
0940-DBRA-UPT-2023
Dra. Gloria Isabel Escudero Orozco MsC.

0602698904
xv
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria debe garantizar que los productos generados puedan complacer las
expectativas y los requerimientos del consumidor al que se encuentre enfocando, es por ello por
lo que uno de los retos más grandes que afronta dicha industria es la innovación de alimentos, ya
que la misma nos permite ser más competentes para mantenernos en el mercado y tener un
emblema diferencial del resto (Cano Salazar, 2012, pp.9-10).
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye una de las

principales fuentes económicas del sector agroalimentario, debido a que las tecnologías empleadas
ylos altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer
de estos productos una excelente fuente de alimentación (Gimferrer Morató, 2007, p. 1).
Según un informe de (EL COMERCIO, 2017, p.1) el Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de
Estadística y Censo en el 2012, definieron que el consumo de embutidos en el país aumentó en
un14%, siendo los productos cárnicos más consumidos salchichas, chorizos, jamón y mortadela.
En el Ecuador se produce y consume chorizo de cerdo, res y pollo. Pero en la actualidad es
necesario que este producto sea innovado, presentando nuevas alternativas de producción para el
consumidor y por ende al mercado, utilizando y reemplazando materia prima con otras. De
acuerdo con (Flores, 2011, p. 5) indica que el 75% de producción en el sector industrial pertenecen a
las salchichas, 14% chorizo y 5% jamón, una persona en Ecuador tiene un consumo de 4,1 kilos
de embutidos anualmente.
El Cilantro de monte, se cultiva en la Amazonía y que además se produce en grandes cantidades

en la Provincia de Esmeraldas, cuenta con grandes propiedades organolépticas, pero es
desconocido entre los habitantes de las demás provincias. A pesar de que esta planta posee un
excepcional aroma y gran sabor no es reconocida fuera del lugar donde se cultiva. Tomando en
cuenta estos antecedentes se ha planteado realizar el estudio de su utilización en diferentes
porcentajes en la elaboración del chorizo paisa y establecer la mejor fórmula en basea los análisis
organolépticos a través de la presente investigación se pretende darle uso en la industria cárnica,
lo que permitirá una mayor difusión de conocimiento de sus propiedades.
1
CAPÍTULO I
1. DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA
1.1. Antecedentes
El cilantro de monte (Eryngium foetidum.) es una hierba terrestre bienal perteneciente a la familia
Apiaceae, siendo de origen tropical muy frecuente en América, África y el Caribe (Shavandin et al.,
2012: pp.410-426; Essia-Ngang et al., 2014: pp.435-443). Tiene un ciclo de vida de seis meses
aproximadamente. Se desarrolla principalmente en condiciones de sombra y humedad siendo el
verano la época más favorable para crecer y desarrollarse.
Tiene hojas lanceoladas con los márgenes dentados y nervadura amarillenta, posee
inflorescencias terminales muy ramificadas, compuestas por cabezuelas, sus flores son pequeñas
de color blancas –azules –moradas dividida en 5 pétalos libres elíptico –oblongo. Su fruto es
globoso, comprimido lateralmente que en su madurez se separa en dos frutillos conteniendo
cada uno, una semilla, las cuales son usadas para la propagación desde semilleros (Fuentes et al.,
1996: pp.31-33). Las comunidades nativas de América e India daban varios usos a esta especie,
especialmente culinarios y medicinales, los europeos, en el siglo XV, la distribuyeron a distintas
regiones de Asia y Europa (Callejas et al., 2016: pp.14-23). Por la distribución se la conoce dependiendo
del país, con varios nombres vernáculos como: acapare, cilantro de monte, cimarrón, chicoria,
cilantro salvaje, culantrín, cilantrón (Shavandin et al., 2012: pp.410-426).
Esta hierba provee una gran variedad de aplicaciones, en lo culinario, se la usa para decorar
platillos de la comida nacional, como condimento, para aromatizar y marinar, para sazonar carnes
y en ensaladas (Singh et al., 2014: pp.1085-1090). El fuerte olor y sabor picante que posee le da a la
comida un distintivo muy peculiar, motivo por el cual, en América Latina ha aumentado su uso
(Shavandin et al., 2012: pp.410-426). Según (Medina, 2018, p.64) el uso de esta planta de forma tradicional
con un enfoque en la aplicación culinaria en el Ecuador, donde manifiesta que existen distintas
maneras de conservarla sin que pierda sus propiedades condimentarías, para ser usada en platos
fuertes y postres a base de su infusión. De acuerdo con (Moreira, 2015, p.82) quién realizó un estudio
desde el conocimiento ancestral para la elaboración de un aliño (condimento) basado en
diferentes concentraciones, con el fin de conseguir que esta hierba sea más agradable al gusto. De
igual forma se le atribuyen propiedades medicinales reconocidas por su uso tradicional, donde
se hace uso de toda la planta; se ha reportado que, mediante la decocción de las hojas, estas pueden
2
ser usadas como antiinflamatorias, para edemas, como diurético, para tratar infecciones
urinarias, picaduras de escorpiones, mordeduras de serpientes y bocio (Küpeli et al., 2006: pp.32-37).
1.2. Planteamiento Del Problema
En la actualidad el consumo de distintas especies de plantas aromáticas es muy utilizada para

preparaciones gastronómicas a nivel de todo el mundo, la industria de alimentos no ha dejado de
lado este factor, ya que el uso de estas otorga cualidades organolépticas agradables. En el Ecuador
el consumo de las mismas es cotidiano, principalmente se emplean: orégano, perejil, laurel,
cilantro, entre otras más, de igual forma existen especies que son autóctonas de distintas
localidades de nuestro país como es el ejemplo del cilantro o cilantro de monte (Eryngium
foetidum L) aquel que es endémico de la costa y oriente ecuatoriano, la utilización del cilantro
común está desplazando el empleo de esta especie, el cilantro de monte o también conocido como
chillangua tiene beneficios nutricionales y de salud. Es un estimulante del apetito y ayuda a la
digestión. También se usa para tratar la gripe, la neumonía, la diarrea, la fiebre, la tos, los vómitos
y las convulsiones, tiene un alto contenido de calcio, betacaroteno, riboflavina y hierro. Por esta
razón, la hierba es sin duda uno de los ingredientes secretos del Caribe que se esconde en nuestro
patio trasero. En Napo la usan para tratar afecciones de los pulmones, la cocción de la raíz alivia
el dolor de estómago, las hojas maceradas y puestas como cataplasma en los huesos alivian el
dolor y si se las hierve y mezcla con jugo de caña de azúcar y jengibre, sirve para tratar los
malestares estomacales (Guevara, 2021, p.1).
El desconocimiento de los productos que existen en un lugar deslinda automáticamente la

posibilidad de crear nuevas formas de preparación de alimentos, tal es el caso del cilantro de
monte, hierba que se cultiva en la Amazonía y que además se produce en grandes cantidades en
la Provincia de Esmeraldas, para la utilización de sus exquisitos platos. Esta hierba cuenta con
grandes propiedades organolépticas, pero es desconocida entre los habitantes de las demás
provincias. A pesar, de que esta planta posee un excepcional aroma y gran sabor no es reconocida
fuera del lugar donde se cultiva, tomando en cuenta estos antecedentes se ha planteado realizar el
estudio de su utilización en diferentes porcentajes en la elaboración del chorizo paisa y establecer
la mejor fórmula en base a estudios organolépticos a través de la presente investigación se
pretende darle uso en la industria cárnica, lo que permitirá una mayor difusión de conocimiento
de sus propiedades.
3
1.3. Justificación
A nivel nacional el Ecuador cuenta con una gran diversidad de plantas autóctonas mismas que
poseen características de interés investigativo, una de ellas es el cilantro o culantro de monte que
se localiza en la región oriental del Ecuador. La característica principal de esta planta se centra
básicamente en la similitud del olor y sabor con respecto al cilantro común, existe información
que avala la similitud de los mismos.
Este proyecto permitió fomentar la investigación de diferentes plantas nativas de la región

amazónica y del país, muchas de ellas con características nutracéuticas que todavía no han sido
aprovechadas. Este trabajo experimental arrojó resultados referenciales sobre la aceptación desde
el punto de vista sensorial y beneficio económico del cilantro de monte utilizado para la
elaboración de chorizo paisa, dejando de entre dicho la opción de utilizar esta planta en la
elaboración y desarrollo de nuevos productos.
Es importante reiterar que el cilantro de monte se encuentra en estado silvestre en la región

amazónica del país, prácticamente no existen exigencias de cultivo, al ser una planta endémica
posee una notoria resistencia y una buena propagación de siembra. Además, su uso como
condimento silvestre por parte de los nativos desde muchos años demuestra su apreciación por
parte del ente humano. Básicamente la viabilidad del proyecto con respecto a su beneficio
económico y aceptabilidad organoléptica es implícita. Al tener información científica sobre la
caracterización del cilantro de monte misma que señala su similitud con el cilantro común y
sabiendo que es una planta usada como condimento por las tribus nativas del oriente ecuatoriano
se manifestó la necesidad de realizar la presente investigación como una propuesta que permita
introducir al cilantro de monte como un condimento de interés industrial.
4
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
• Evaluar los distintos niveles de cilantro de monte (Eryngium foetidum L) en la elaboración

de chorizo paisa.
1.4.2. Objetivos Específicos
• Establecer el mejor porcentaje de cilantro de monte (Eryngium foetidum L) (0.3-0.6-0.9 %)

en la preparación de chorizo paisa.
• Valorar las características bromatológicas y microbiológicas del chorizo en el presente
estudio.
• Establecer la aceptabilidad y preferencia del chorizo elaborado en la presente investigación
• Determinar los costos de producción y la posible rentabilidad del producto elaborado.
5
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Desarrollo De Nuevos Productos Alimenticios
Según (AINIA, 2013, p. 1) desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le
proporciona “beneficios” alimentarios, sociales, culturales, etc. y que le persuade para que lo
compre. No solo percibe el alimento en base a sus características físicas, químicas y nutricionales
como lo podemos ver productores de alimentos. Para ellos, el envase y la publicidad del producto
son los aspectos que se perciben en primer término.
2.2. Importancia del desarrollo de nuevos productos
El diseño de productos alimenticios está vinculado estrechamente a las nuevas tendencias y

hábitos de compra del consumidor; estas se van modificando a medida que nacen nuevas pautasde
alimentación. La innovación en alimentación ha cambiado, de aquí la importancia de diseñar
productos trabajando junto con el consumidor. Antes de empezar a diseñar con el consumidor el
concepto del futuro alimento, es imprescindible realizar un buen análisis en las etapas iniciales
del proceso de innovación. Un estudio de investigación de mercado nos permite conocer
profundamente las necesidades de los consumidores para, a partir de ese conocimiento esencial,
comenzar a co-crear con estos (FOOD PARTNERS, 2017, p.1).
2.3. Fases de desarrollo de nuevos productos
• Conceptualización del nuevo producto junto con un análisis de las tendencias de mercado e
innovación de producto presente ya en el mercado. Este análisis nos ayuda a diseñar y acotar
con mayores garantías de éxito las principales características que debe tener dicho producto
de los ingredientes a emplear, packaging, posicionamiento en lineal, precio (AINIA, 2013, p.1).
• Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar todos los estudios previosnecesarios
(encuadre científico-técnico y legal, identificación de nuevos ingredientes y materiales de
envasado, definición de la vida útil requerida, tecnología de conservación a emplear (AINIA,
2013, p.1).
• Pasamos ya a los ensayos de formulación y proceso con las materias primas, ingredientes
y tratamientos de elaboración y conservación definidos anteriormente que nos conducen a
la generación de diferentes prototipos de producto. En estos ensayos evaluamos por
6
ejemplo la influencia de diferentes hidrocoloides en la las características de la emulsión
obtenida de un nuevo fiambre de pescado en el que noempleamos grasas o proteínas de
otros animales y que nos permiten conseguir un perfecto loncheado del producto (AINIA,
2013, p.1).
• La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de

conservación del alimento para conocer su vida útil o periodo de tiempo durante el cual el
nuevo producto mantiene sus características de calidad sensorial yla seguridad y estabilidad
microbiológica (AINIA, 2013, p.1).
• Por último, la validación sensorial con consumidores es la etapa del proceso que nos permite
medir de la forma más objetiva posible el resultado de nuestro desarrollo. Aunque, existen
técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos
en las catas de alimentos, es la herramienta más potente que disponemos para dilucidar la
aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes y débiles (AINIA, 2013,
p.1).
2.4. Cilantro de monte (Eryngium foetidum. L)
El cilantro de monte es una hierba tropical perenne profundamente ramificado, las mismas que
llegan a medir de 0.5 a 6 cm de alto, posee unas hojas lanceoladas a oblanceoladas de 3 a 25 cm
de largo y 1 a 5 cm de ancho. Es nativa de América tropical, crece de forma silvestre en bosques,
aunque algunas personas las cultivan cerca de su casa, trasplantando desde la zona silvestre (Alcalá,
2017, p.1).
2.4.1. Taxonomía del cilantro de monte
El principal objetivo de la tabla 1es mostrar a que reino y sub reino pertenece el cilantro de monte.
Tabla 1-2: Clasificación morfológica del sacha cilantro

Reino Plantae
Sub reino: Traqueobionta.
División: Magnoliophyta.
Sub división: Spermatophyta.
Clase: Magnoliopsida.
Sub clase: Rosidae.
Orden: Apiales.
Familia: Apiaceae.
Fuente: (Sáenz et al., 1998: p.1).
Realizado por: Troya, Hugo, 2022.
7
La materia prima fresca es utilizada en las comidas debido a su gran sabor aromático. El aceite
esencial de sacha cilantro es utilizado como suplemento alimenticio para disminuir el compromiso
de cáncer. Las funciones principales del aceite esencial de sacha cilantro,es la conservación de los
alimentos y de uso medicinal en el área farmacéutica (Rivera, 2017, p.1).
2.4.2. Actividad antimicrobiana
De acuerdo con (Ambicho, 2009, p.10), en su investigación concluye que el efecto inhibidor de las
especias se debe a los componentes principales de sus aceites esenciales. Así mismo, sugiere que
debe separarse e identificarse químicamente los componentes activos y que la actividad se debe
a los componentes fenólicos de las especias.
2.4.3. Composición química
Las hojas y flores de Eryngium foetidum contienen un aceite esencial en el que se han detectado
los componentes fenólicos 4-hidroxi-3,5-dimetil-acetofenona, 2-4-5-trimetil- benzaldehído y
ácido 3-4-dimetil-benzoico; los monoterpenos para-cimeno, y alfa-pinenoy el ácido graso raro
ácido cáprico. Se describe en la literatura que la raíz contiene saponinas y las partes aéreas,
caroteno (Biblioteca digital de la medicina tradicional Mexicana, 2009, p.1).
Tabla 2-2: Composición química del cilantro de monte

COMPONENTE UNIDADES VALOR
Valor energético cal 38,00
Proteínas g 1,90
Lípidos g 0,50
Carbohidratos g 8,10
Fibra g 2,10
Calcio mg 195,00
Fósforo mg 68,00
Fierro mg 4,90
Ca rote no mg 0,76
Tiamina mg 0,06
Riboflavina mg 0,22
Niacina mg 1,00
Ácido ascórbico mg 0,70
Fuente: (Lacaze, 2006, pp.17-40).
8
2.4.4. Beneficios del cilantro de monte
Los beneficios que aportan el cilantro de monte según (Alcalá, 2017, p.1), es actuar como fuerte
actividad antioxidante, ayudar a prevenir el daño cardiovascular, promueve niveles normales de
azúcar en la sangre y contiene nutrientes, como la vitamina A, que apoyan la salud de los ojos.
Además, el cilantro de monte o sacha cilantro también se utiliza ampliamente en la medicina
folklórica,para ello se prepara una infusión de las hojas, su uso es sobre todo contra infecciones
respiratorias, fiebres, espasmos, flatulencia, gripe, resfrío, insomnio y vómito. Así mismo, para
dolores de estómago o como antipirético, como estimulante del apetito y como acelerador del
parto (Ministerio de Agricultura, 2006, p.1).
Según (Lacaze, 2006, pp.17-40), los Shuar en Napo la usan para tratar afecciones de los pulmones, la
cocción de la raíz alivia el dolor de estómago, las hojas maceradas y puestas como cataplasmaen
los huesos alivian el dolor y si se las hierve y mezcla con jugo de caña de azúcar y jengibre,sirve
para tratar los malestares estomacales.
2.4.5. Utilización del cilantro de monte en la gastronomía
Las hojas se utilizan como sazonador que dan un sabor aromático y ligeramente picante a las
comidas, especialmente las que son a base de pescados se usa sobre sopas, platos de tallarines,
curry, maitos, tubérculos cocinados como la papa china entre otros (Ramcharam, 1999, pp.506-508).
2.5. Carne
2.5.1. Definición
Es el tejido muscular estriado, convenientemente maduro, comestible de animales de abasto en

estado sano y limpio que mediante una inspección veterinaria antes y después son considerados
aptos para el consumo humano (NTE INEN 1217, 2013). Además (Heinz & Hautzinger, 2007: p.1)
menciona que la carne es “el tejido muscular de animales de matanza” en el que se toman en
cuenta toda parte comestible del animal sacrificado y que muy a menudo se utilizan en el
procesamiento posterior como es la lengua, corazón, hígado, riñones, pulmones, diafragma,
esófago, intestinos e inclusive otros subproductos de la matanza tejidos blandos de las patas y la
cabeza.
9
2.5.2. Composición química de la carne
La carne, se caracteriza por tener altos niveles de proteína y dependiendo de la especie y la raza
varía el contenido de grasa, con un aporte energético alto, como se aprecia en la tabla 3-2.
Tabla 3-2: Composición nutricional de la carne

Producto Agua Proteínas Grasas Cenizas kj
Carne de vacuno (magra) 75,00 22,30 1,80 1,20 116
Carne de vacuno 54,70 16,50 28,00 0,80 323
Carne de cerdo (magra) 75,10 22,80 1,20 1,00 112
Carne de cerdo 41,10 11,20 47,00 0,60 472
Carne de ternero (magra) 76,40 21,30 0,80 1,20 98
Carne de pollo 75,00 22,80 0,90 1,20 105
Grasa de cerdo (tocino
dorsal) 7,70 2,90 88,70 0,70 812
Fuente: (Heinz & Hautzinger, 2007, p.1).
2.5.2.1. Proteínas
Las proteínas de la carne son de gran importancia como fuentes nutricionales en los humanos,
pero para ello deben descomponerse en aminoácidos para que puedan a travesar por la pared del
intestino delgado y entrar al intestino delgado, es así como, la calidad nutricional de las proteínas
depende en gran medida de su digestibilidad (Sun et al., 2015: pp.293-300).
Las proteínas de la carne se dividen en 3 grupos: proteínas miofibrilares, entre 50 a 55%, en su

mayoría miosina y actina, proteínas sarcoplásmicas del 30 a 34% en su mayoría enzimas y
mioglobinas y finamente el tejido conectivo entre el 10 y 15% en su mayoría fibras de colágeno
y elastina incrustadas en mucopolisacáridos (Fellows, 2017, p.3).
2.5.2.2. Grasas o lípidos
Los lípidos de la carne se componen principalmente de triglicéridos, corresponden al 95% de

lípidos de la carne y fosfolípidos, están formados de ácidos grasos saturados, insaturados y
poliinsaturados (Mapiye et al., 2012: pp.210-220). Los principales ácidos grasos insaturados, se destaca
el ácido oleico (monoinsaturado), alrededor del 40% de los ácidos grasos de la carne, de los
poliinsaturados se destaca en ácido linoleico y linolénico, que cumplen un papel importante como
lípidos de almacenamiento (Hwang & Joo, 2017: pp.153-161).
10
La firmeza de la carne depende de gran parte de la cantidad de ácidos grasos saturados, la grasa
del ganado vacuno es más saturado que la de los cerdos, y estos son más saturadas que los de las
aves de corral, es así como, el punto de fusión de la grasa bovina está entre 43 y 47ºC, mientras
que el de cerdo está en 38 a 44ºC y el de las aves de 31 a 37ºC (Gomide et al., 2013: p.197).
2.5.2.3. Glúcidos
Forman menos del 1% del peso de la carne, su principal constituyente es el glucógeno, el cual se
encuentra en el hígado y en los músculos y se forma a partir de la glucosa y su función es de
reserva energética, el contenido de glucógeno en los músculos de los animales de abasto es de
0,05-1,8%, en cambio, en el hígado de los animales de abasto contiene entre 2,8-8% (Apuparo &
Sinchi, 2012: p.23).
2.5.2.4. Agua
La carne según la ternera, pollo, cerdo u otro animal contienen entre un 60 a 80% de agua, es de
gran importancia este parámetro porque de ello depende la jugosidad de la carne, ya que una
buena carne tiene una alta capacidad de retención de agua, influye en la textura, lo que genera una
alta puntuación en los análisis sensoriales (Cruz, 2022, p.1).
2.5.2.5. Vitaminas
La carne es una fuente importante de vitaminas del complejo B, entre estos se destaca la tiamina,
riboflavina niacina, vitamina B6 y vitamina B12, pero no es una buena fuente de folacina, pero
contiene biotina y ácido pantoténico (Pinkerton, 2016, p.1).
2.5.2.6. Minerales
La carne presenta una gran cantidad de minerales que son muy necesarios para el organismo, entre
los que destacan el hierro y el fósforo por su importancia nutricional, pero esto depende de la raza
y corte del animal, es así como, podemos encontrar minerales como el selenio, zinc, potasio
magnesio entre otros (Aldars, 2019, p.1).
11
2.6. Embutidos
2.6.1. Definición
Es el producto elaborado con la carne de animales de abasto, solas o en mezcla con ingredientes
y aditivos permitidos y embutidos en tripas naturales o artificiales de uso permitido, mismo que
puede ser fresco, cocido, maduro, ahumado o no (NTE INEN 1338, 2016). Los embutidos crudos han
sido únicamente adobados y amasados antes de colocar la tripa, posteriormente son secados
ahumados o no (chorizos, salchichón, etc.) los productos escaldados son picados más finos y
sometidos a un proceso de cocción entre 70 y 80ºC y posteriormente ahumados o no (salchichón,
butifarra) (Cuellar, 2016, p.1).
2.6.2. Tipos de embutidos
2.6.2.1. Embutidos frescos
Son aquellos, a los cuales se han utilizado componentes crudos y que no han sido sometidos a un
tratamiento térmico durante su procesamiento, los embutidos crudos o frescos se fabrican a partir
de carne, tocino crudo y picado, a los que se les añade sal, sal nitro o nitrato como sustancias
curantes, azúcar, especias, condimentos y aditivos, estos a la vez pueden ser ahumados o no (Pulla,
2010, p.4).
2.6.2.2. Embutidos transformados
Son aquellos embutidos en el que se le ha aplicado algún proceso de cocción, fermentación,

ahumado o curación, entre estos se encuentran: jamón, jamón cocido, lomo embuchado,
salchichón, fuet espectec, salami y sobrasada (Tirso de molina, 2021, p.2).
2.6.2.3. Embutidos de sangre
Son aquellos embutidos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en el cual, su

principal constituyente es la sangre, a la que se le adiciona carne, vísceras, m anteca, tocino e
incluso productos vegetales, que se los introduce en una tripa ancha, además, se considera a la
morcilla como el producto elaborado con sangre, procedente de animales de abastos cuya carne
es considerada apta para el consumo humano (Marcos, 1989, p.1).
12
2.6.2.4. Embutidos de carne
Son los embutidos más conocidos y comunes, su composición deriva de la carne, los más
consumidos y conocidos son: chorizo, lomo embuchado, morocón, salchichón, fuet, salchicha,
butifarra, sobrasada (Ruíz, 2021, p.2).
2.6.2.5. Embutidos de vísceras
De acuerdo con el (Código alimentario español, 1967, p. 14187) son aquellos embutidos, que además de
carne, contiene trozos de vísceras cocidas o encalladas, las vísceras destacan por contener una
alta cantidad de vitaminas y minerales, aminoácidos y otros componentes que son vitales para la
salud, las vísceras que se utilizan para la preparación de embutidos son: corazón, hígado,
pulmones, riñones, páncreas y todos los órganos abdominales, incluyendo patas, cerebro,
testículos.
2.7. El chorizo
Según, (Barco, 2008, pp.45-48), se entiende por chorizo a la mezcla de carnes picadas o troceadas de
cerdo, vacuno y tocino o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias,
condimentos y aditivos autorizados.
De acuerdo con (Montoya, 1997, pp.25-32), menciona que el producto es embutido en tripa de cerdo
y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros, que en algunos países el chorizo se vende en forma
cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado
ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y
la aromatización, en esta investigación el chorizo será ahumado
2.7.1. Características generales
Los chorizos deben tener una consistencia firme y compacta al tacto, deben ser de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.),de
longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la
masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una
diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán
13
infiltración grasa característica. Así mismo, deben presentar el olor y sabor característicos, que
les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado
(CEIA, 2013, p.1).
2.7.2. Valor nutritivo del chorizo
Este tradicional embutido, elaborado con carne de cerdo picada finamente y pimentón presenta
un elevado contenido de proteína, así como ácidos grasos saturados e insaturados, como se aprecia
en la tabla 4-2.
Tabla 4-2: Valor nutricional del chorizo

% Ingesta requerido en base
Requerimientos Nutricionales Valores medios (100g) a 2000 kcal
Energía (kcal) 285 14,25
Proteína (g) 22 44
Grasa total (g) 21 30
AGS (g) 7,89 39,45
AGM (g) 9,06 -
AGP (g) 2,78 -
Colesterol (mg) 72 -
Hidratos de carbono (g) 2 0,77
Sal (g) 2,65 44,77
Fósforo (mg) 160 22,86
Hierro (mg) 2,4 17,14
Vitamina B1 (mg) 0,3 27,27
Vitamina B3 (mg Eq.) 7,1 44,38
Vitamina B12 (ug) 1 40
Fuente: (Moreira, 2013, p.1)
Realizado por: Troya, Hugo, 2022
2.7.3. Tipos de chorizo
De acuerdo con la norma (NTE INEN 1344, 1996) al chorizo se lo clasifica en chorizo crudo,
madurado y escaldado.
14
2.7.3.1. Chorizo crudo
El chorizo crudo es aquel, al cual no ha sido sometido a ningún tratamiento térmico en su proceso
de elaboración (NTE INEN 1344, 1996).
2.7.3.2. Chorizo madurado
Se conoce como chorizo madurado aquel al cual se le ha sometido a fermentación, además, debe
tener olor, color y sabor característico de la maduración, este proceso comienza una vez haya sido
embutido en la tripa, la fermentación puede ser controlada si se utilizan cultivos iniciadores, a una
temperatura de 15ºC (fermentación lenta), entre los 15 a 20ºC (fermentación media) y si se realiza
a mayor de 25ºC (fermentación rápida) (Dalmaus & Rivera: pp.35-36).
2.7.3.3. Chorizo escaldado
Son aquellos en el cual, la pasta se incorpora cruda, donde, en un proceso posterior sufre un
tratamiento térmico (cocción) e inclusive ahumado, la temperatura externa del agua de los hornos
de cocimiento no debe pasar los 75 - 80ºC, si contiene alguna fécula se los retira a una temperatura
interior de 72 – 75ºC y sin fécula 70- 72ºC (El portal del chacinado, 2021, p.1).
2.7.4. Ingredientes para la elaboración de chorizo paisa
2.7.4.1. Carne de res
La carne de res aorta con atributos para una alimentación balanceada, por ser una de las
principales fuentes de proteína, hierro y vitamina B12, de la misma forma se encarga de reactivar
el metabolismo del cuerpo humano. Esta carne roja contiene abundante proteína, vitamina B6,
B12, altos niveles de sarcocina, carnitina que se relaciona con la recuperación física, además, es
una fuente rica en ácido linoleico, zinc, magnesio, hierro, fósforo, etc. Este alimento favorece en
el desarrollo de huesos dientes y músculo (Ibarra, 2021, p.1)
2.7.4.2. Carne de cerdo
La carne de cerdo se compone principalmente de tejido muscular, mismo que, contiene agua sales,
minerales, diferentes vitaminas, proteína, lípidos e hidratos de carbono, es importante destacar
que la composición de la carne varía de acuerdo con factores como la raza, edad, sexo, entorno,
alimentación etc. La carne de cerdo es rica en vitaminas del grupo B, en especial la vitamina B1,
15
siendo la carne con mayor proporción, también contiene cantidades significativas de riboflavina,
niacina y vitamina B6, B12. La carne de cerdo es una gran fuentes de nutrientes en especial para
determinados colectivos, en toda las etapas de la vida (Villarino, 2004, p.2).
2.7.4.3. Grasa de cerdo
La grasa de cerdo es ideal para la elaboración de embutidos por su firmeza, porque le otorga
excelentes propiedades de procesamiento, tales como, la ausencia de embarramiento y definición
deseada de partícula, buena estabilidad oxidativa, le otorga mayor resistencia a la oxidación de
lípidos, siempre y cuando la grasa sea de calidad al momento de utilizar. Por ejemplo, la grasa de
cachete es suave con una cantidad más elevada de ácidos grasos poliinsaturados a comparación
de la grasa del lomo (Carnetec, 2019, p.1).
2.7.4.4. Agua
El agua cumple un rol importante al momento de elaborar embutidos, se lo utiliza como

ingrediente en las diferentes etapas del proceso de elaboración de embutidos frescos, de pronto
consumo o cocinados, la adición de agua varía del 4 a 6% hasta el 20 – 25% cuyo objetivo es
obtener un producto mejor ligado y fácil de cortar, les confiere cierta morbidez y pastosidad y
esto genera mayor apreciación por parte del consumidor (Saetema, 2012, p.8).
2.7.4.5. Harina de trigo
Sustancia con bajo contenido de proteínas y ricas en carbohidratos, cumplen con la función de
incrementar la capacidad de retención de agua y permite disminuir las mermas durante la cocción
y almacenamiento y de esta forma aumenta el rendimiento y reduce los costos en la formulación
(Albarracín, 2010, p.264-270).
2.7.4.6. Sal
La sal común tiene el fin de dar el gusto y sabor a los preparados alimenticios, e inclusive para
conservar por más tiempo la carne, al entrar en contacto con la carne forma una combinación
proteico-salina, la cual favorece la penetración y fijación de la sal, incluso genera un medio
desfavorable para el desarrollo de microorganismos patógenos (AMI, 2009, p.1-3).
16
2.7.4.7. Tripolifosfato
Las polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el
pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor la cantidad
de agua pueden mantenerse entre las proteínas. Con la mayor capacidad de retención de agua, el
rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas y firmes, y las
emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas (ASAMBLEA VINAROS, 2014, p.1).
2.7.4.8. Eritorbato de sodio
Es un aditivo alimentario que se utiliza principalmente en carne, pollo y refrescos, se obtiene del
ácido eritórbico, se relaciona a nivel estructural con la vitamina C, cumple la misma función
antioxidante, además de mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formación de nitrosaminas
(características carcinógenas). Se considera un aditivo alimentario legal por la OMS
(Organización Mundial de la Salud) y FAO (Organización de la Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación) (Calcaneo, 2013, p.1).
2.7.4.9. Sal nitro
Conocido como nitrato de sodio, cumple con la función de otorgar las características de color,
aroma y sabor característicos a los productos curados, pero, la función principal es su acción
conservadora y selectiva sobre poblaciones bacterianas contaminantes como el Clostridium
botulinum (Villamil & Piagentitni, 2021: p.65).
2.7.4.10. Pimienta negra
La piperina es el principal componente de la pimienta, seguido por sustancias aromáticas como

los terpenos, entre estos el sabinero, pipeno, limoneno y cariofileno, lo que contribuye en la
fragancia delicada, frutal y cálida con notas cítricas y leñosas con un sabor picante y ligeramente
amargo que le puede aportar a las comidas (Reguera, 2020, p.1).
2.7.4.11. Comino
Se emplean las semillas por su aroma, resiste altas temperaturas de cocción, su aroma cálido
penetrante y algo dulzón, que se utiliza para preparar carnes, salsas comunes y picantes, para
aromatizar quesos y salchichas (Clemente, 2012, p.1).
17
2.7.4.12. Nuez moscada
Es un fruto de aroma dulce, fragante y suave, que se utiliza en la cocina de forma entera o molida,
además, acompaña a otra especies de sabor fuerte, en el que se utiliza para elaborar purés de
patata, salsas, cremas, asados de carne, incluso se utilizan para elaborar salchichas, mortadelas,
el garam massala (Clemente, 2012, p.1).
2.7.4.13. Orégano
El orégano es utilizado para potenciar el sabor de los productos elaborados con materias primas
cárnicas, además, presenta actividad antimicrobiana, por los fitoquímicos que contiene el aceite
esencial de orégano, inhibiendo el crecimiento de bacterias como Salmonella spp., Escherichia
coli (Perlera et al., 2020: pp.58-59).
2.7.4.14. Cebolla en polvo
La cebolla en polvo es un aroma natural muy conveniente para todo tipo de platos, se combina
muy bien con el ajo en polvo y otras especias, para elaborar salsas, aderezos, además, por el aroma
y sabor agradable, contienen aceite esencial muy similar al del ajo, y son empleados de manera
especial en productos elaborados a base de sangre (Huffstetler, 2019, p.1).
2.7.4.15. Tripa natural
Las tripas naturales son aquellas a las cuales se han obtenido de los intestinos delgado y grueso
de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina y los esófagos y vejigas de bovinos y
porcinos que tras un proceso de manipulación como continente tecnológico para la elaboración
de productos alimenticios como los embutidos (Villarroel, 2021, p.1).
2.7.5. Requisitos del chorizo paisa
2.7.5.1. Requisitos bromatológicos
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (NTE INEN 1338), el chorizo debe cumplir con
los siguientes requisitos bromatológicos establecidos en la tabla 5-2.
18
Tabla 5-2: Requisitos fisicoquímicos para el chorizo
Requisito Unidad Maduradas Crudas Precocidos Método De
Min. Máx. Min. Max. Min. Max. Ensayo
Humedad % - 40 - 60 - 65 NTE INEN 777,

1985
Grasa Total % - 45 - 25 - 25 NTE INEN 778,

1985
Proteína % 14 - 12 - 12 - NTE INEN 781,

1985
Cenizas (Libre % - 5 - 5 - 5 NTE INEN 786,

1985
de cloruros)
Fuente: (NTE INEN 1338, 2016).

Realizado por: Troya, H, 2022.
2.7.5.2. Requisitos microbiológicos
Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (NTE INEN 1338), el chorizo debe cumplir con los
siguientes requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 6-2.
Tabla 6-2: Requisitos microbiológicos para el chorizo

Requisito Categoría Clase n c M UFC/G M UFC/g
Aerobios mesófilos 2 3 5 3 1.0x105 1.0x107
Escherichia Coli 7 3 5 2 1.0x102 1.0x103

Staphylococus 8 3 5 2 1.0x103 1.0x104
Salmonella 11 2 5 0 aus/25g
Fuente: (NTE INEN 1338, 2016).

19
CAPÍTULO III
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Localización y duración del experimento
El trabajo de Investigación se desarrolló en las instalaciones: planta de cárnicos, laboratorio de

microbiología y biotecnología animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, ubicada en
Av. Panamericana Sur km 1 ½ en la ciudad de Riobamba
El trabajo experimental tuvo una duración de 90 días.
3.2. Unidades Experimentales
Cada unidad experimental, estuvo formada por 1Kg de chorizo paisa, utilizando un total de 16kg.
3.3. Materiales, equipos, materia prima y aditivos
3.3.1. Materiales
- Tabla de picar.
- Cuchillos.
- Bandejas de acero inoxidable.
- Fundas de empaque.
- Equipo de oficina.
- Jabones, detergentes y desinfectantes.
- Escoba.
- Fundas de plástico.
- Libreta de apuntes.
3.3.2. Equipos
- Molino.
- Mesas de procesamiento.
- Horno ahumador.
20
- Balanza.
- Embutidora.
- Mezcladora
- Amarradora
3.3.3. Materia prima y aditiva
- Carne de cerdo.
- Grasa de cerdo.
- Cilantro de monte.
- Sal.
- Aditivos.
- Condimentos.
- Tripa deshidratada
3.4. Tratamientos y diseño experimental
3.4.1. Tratamientos
Se evaluó el efecto de los distintos porcentajes de cilantro de monte (0.3, 0.6 y 0.9 %) en la
elaboración de un chorizo paisa, para ser comparado con un tratamiento testigo (0%), para lo cual,
se elaboraron 4 tratamientos experimentales, cada uno de ellos con 4 repeticiones.
Tabla 1-3: Esquema del experimento

Porcentaje de CM. Código Numero de T.U.E (kg) Total,
repeticiones kg /tratamiento
0% T0 4 1 4
0.3% T1 4 1 4
0.6% T2 4 1 4
0.9% T3 4 1 4
Total 16
CM = Cilantro de monte
TUE: Tamaño de la Unidad Experimental (1kg)
Realizado por: Troya, H, 2022
21
3.4.2. Diseño experimental
Las unidades experimentales se distribuyeron bajo un diseño completamente al azar (DCA) y que
para su análisis se ajustó al siguiente modelo lineal aditivo:
𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝛼𝑖 + 𝜖𝑖𝑗
Dónde:
𝑌𝑖𝑗 = Valor del parámetro en determinación

𝜇 = Efecto de la media por observación
𝛼𝑖 = Efecto de los distintos porcentajes de cilantro de monte
𝜖𝑖𝑗 = Error experimental
3.5. Mediciones experimentales
3.5.1. Análisis Bromatológico
• Proteína %
• Humedad %
• Grasa %
• Cenizas %
3.5.2. Análisis Microbiológico
• Aerobios mesófilos (UFC/g)

• Escherichia coli (UFC/g)
• Staphylococcus aureus (UFC/g)
• Salmonella (UFC/g)
22
3.5.3. Análisis Sensorial
• Sabor
• Aroma
• Textura
• Apariencia
• Preferencia
3.5.4. Análisis Económico
• Costo de producción, dólares/kg

• Beneficio/ Costo, (B/C).
3.6. Análisis estadístico y prueba de significancia
Para la presente investigación se utilizaron los siguientes análisis estadísticos:
➢ Análisis de varianza (ADEVA)

➢ Separación de medias según Tukey (P≤ 0,05).
➢ Estadística descriptiva con medidas de tendencia central
Tabla 2-3: Esquema del ADEVA

Fuente de variación Grados de libertad
Total 15
Tratamientos 3
Error experimental 12
3.7. Procedimiento experimental en orden de ejecución
3.7.1. Elaboración del chorizo paisa con diferentes porcentajes de cilantro de monte
En la tabla 9-3, se aprecia la formulación que se utilizó para la elaboración de chorizo paisa
utilizando diferentes concentraciones de cilantro de monte.
23
Tabla 3-3: Formulación del chorizo paisa con diferentes concentraciones de cilantro de monte
Materia prima e ingredientes Concentración de cilantro de monte
0% 0,3% 0,6% 0,9%
Carne de cerdo, % 48 48 48 48
Carne de res, % 27 27 27 27
Grasa de cerdo, % 20 20 20 20
Harina de trigo, % 5 5 5 5
Sal, % 2 2 2 2
Tripolifosfato, % 0.25 0.25 0.25 0.25
Eritorbato de sodio, % 0.08 0.08 0.08 0.08
Sal nitro, % 0.20 0.20 0.20 0.20
Pimienta negra, % 0.30 0.30 0.30 0.30
Comino, % 0.20 0.20 0.20 0.20
Nuez moscada, % 0.15 0.15 0.15 0.15
Orégano % 0.15 0.15 0.15 0.15
Cebolla en polvo % 0.25 0.25 0.25 0.25
Ajo en polvo, % 0.20 0.20 0.20 0.20
Saborizante chorizo paisa, % 0.50 0.50 0.50 0.50
• Adecuación y desinfección del área de trabajo: Se procedió a limpiar los equipos a utilizar
de igual forma las mesas de trabajo, utensilios y recipientes los cuales estuvieron en contacto
directo con las materias primas, tanto cárnicas como no cárnicas, una vez finalizado el proceso
de limpieza se desinfectó con una solución de alcohol al 90%.
• Recepción de materia prima: Se receptó las materias primas, en este caso la carne se le
realizó la toma de temperatura inicial y de igual forma con un potenciómetro medimos el pH
de esta, en el caso del cilantro de monte eliminamos los restos de tierra.
• Limpieza, deshuesado y desgrasado: Limpiamos la parte externa de las piezas de carne, de

igual forma eliminamos las venas y extrajimos el cuero de la carne de cerdo, desprendimos
los huesos de la carne y separamos la parte grasa de la misma.
• Picado: Picamos la carne y grasa en cubos aproximadamente de 5 cm, de igual forma

realizamos un escaldado del cilantro de monte, y cortamos finamente para que el mismo tenga
un tamaño homogéneo.
24
• Pesado y molido: Se pesaron los siguientes ingredientes: carne de res, carne de cerdo y grasa
de cerdo, de igual manera, los distintos aditivos y condimentos, así como, el ingrediente de
estudio, el cilantro de monte. Una vez finalizado el pesado se procedió a realizar el molido,
esta etapa consistió en introducir los trozos de las carnes al molino e iniciar con el proceso de
molienda, utilizando un disco de 8 mm para las carnes, mientras que para la grasa se utilizó
con un disco de 12 mm de diámetro.
• Mezclado: Tanto las carnes como la grasa, se mezclaron por 15 minutos, a la vez, se les fue
añadiendo los aditivos en el siguiente orden; sal, sal nitro, tripolifosfato, eritorbato y la mezcla
de condimentos (pimienta negra, comino, nuez moscada, orégano cebolla en polvo, ajo en
polvo, saborizante y cilantro de monte picado según el tratamiento) hasta obtener una masa
homogénea.
• Embutido y atado: En esta fase se embutió la masa en tripa natural de cerdo calibre 38 – 40
con la ayuda de la embutidora, la pasta embutida fue dividida y atada en porciones de 7 cm
de largo.
• Precocción y ahumado: Se procedió a cocer los chorizos durante 2 horas, a una temperatura
de 70 °C, esto a fin de evitar que la grasa se funda dentro de la masa cárnica, una vez concluido
este proceso y que el embutido tenga una temperatura interna de 68°C se procedió a ahumar
a 68 °C durante 1 hora.
• Enfriado, Empacado y almacenamiento: Aplicamos una ducha en agua fría de 5 a 10

minutos para disminuir la temperatura del producto y procedimos a empacar al vacío en
paquetes de 6 unidades cada una y refrigeramos.
En la ilustración 1-3, se observa el diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo paisa
con diferentes porcentajes de cilantro de monte.
25
Ilustración 1-3: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de chorizo
paisa con diferentes porcentajes de cilantro de monte
26
3.8. Metodología de evaluación
Las mediciones experimentales que se consideró para la investigación se basaron en la norma

(NTE INEN 1338, 2016).
3.8.1. Análisis bromatológico
3.8.1.1. Contenido de proteína
El contenido de proteína se determinó de acuerdo con la norma (NTE INEN 781, 1985), como se
detalla a continuación.
• Se recoge 0.5 a 1 g. de muestra finamente molida en papel filtro.

• Se añade 10g de sulfato de sodio o de potasio y o.1g de sulfato de cobre.
• Introducir todo en un balón Kjeldahl.
• Se coloca 25ml de ácido sulfúrico concentrado y ha girado.
• Cada balón con este contenido es llevado hasta las hornillas de Macro Kjeldahl para su
digestión respectiva a una temperatura graduada en 2.9 en un tiempo de 45 minutos.
• Continuar el calentamiento rotando el balón frecuentemente durante la digestión.
• Después que el contenido muestre un aspecto limpio, continuar el calentamiento durante 30
minutos, secar luego de este tiempo y enfriar hasta que se cristalice el contenido de los
balones, terminado así la etapa de digestión.
• Luego se procede a la etapa de titulación.
• Colocamos en los matraces Erlenmeyer de 250ml de capacidad, 50 ml de ácido bórico al 2.5
% y los colocamos en cada una de las terminales del equipo de destilación. 30
• En cada balón con la muestra cristalizada se coloca 250 ml de agua destilada más 80 ml de
hidróxido de sodio al 50% añadiendo tres núcleos de ebullición con todo este contenido son
llevados a las hornillas para dar comienzo a la fase de destilación. El amoniaco como producto
de la destilación es receptado hasta un volumen de 150 ml en cada matraz.
• Se retira los matraces con su contenido, mientras que el residuo que se encuentra en el balón
es desechado y se recuperan los núcleos de ebullición.
• Luego se procede a la etapa de titulación.
• Se arma el soporte universal con la bureta y el agitador magnético.
• En cada matraz se colocan tres gotas del indicador Macro Kjeldahl.
• Las barras de agitación magnética son colocadas en cada matraz que son llevados sobre el
agitador magnético.
27
• Se carga la bureta con HCI, 0.1 N.
• Se enciende el agitador magnético, se deja caer gota a gota el HCL 0.1 N hasta obtener un
color grisáceo transparente que es el punto de equilibrio estequiométrico. El número de ml de
HCI al 0.1 N ajustado se requiere para el cálculo respectivo, aplicado la siguiente fórmula.
Cálculos:
NHCI x mlHCl x 0,014 x100 x 6,25

PB =
ml de muestra
Dónde:
NHCl: Normalidad del ácido clorhídrico

mlHl: Volumen del ácido clorhídrico
0,004: Miliequivalentes de nitrógeno
6,25: Factor de conversión
ml: Volumen de la muestra
3.8.1.2. Contenido de humedad
El contenido de humedad se determinó de acuerdo con la norma (NTE INEN 777, 1985). Como se
detalla a continuación
Cálculos:
W2 − W3
H= x 100
W2 − W1
Dónde:
H: Humedad en %
W1: Peso de la caja Petri solar
W2: Peso de la caja Petri más la muestra húmeda
W3: Peso de la caja más la muestra seca
28
3.8.1.3. Contenido de grasa
El contenido de grasa se determinó de acuerdo con la norma (NTE INEN 778, 1985), como se detalla
a continuación.
En el aparato de Soxhlet o goldfish extraer aproximadamente un gramo de muestra seca con éter
di etílico anhídrido en un dedal de papel filtro que permite el paso rápido del disolvente.
• El tiempo de extracción puede variar desde 4 horas a velocidad de condensación de 5 a 6

gotas por segundo hasta 16 horas de 2 a 3 gotas por segundo.
• Recuperar el éter y evaporar el éter residual sobre un baño maría en lugar ventilado.
• Secar el residuo a 100°C durante 30 minutos.
• Enfriar y pesar.
3.8.1.4. Contenido de cenizas
El contenido de cenizas se determinó de acuerdo con la norma (NTE INEN 786, 1985), como se detalla
a continuación.
• Los crisoles luego de permanecer en una solución de dicromato de potasio, se enjuagaron por
tres veces consecutivas con agua de la llave y se procedió a enjuagar con agua destilada para
meterlos en la mufla por un tiempo de 4 horas y efectuar el tarado del material.
• Enfriar los crisoles en un desecador durante media hora, pesar los crisoles en la balanza
analítica y pesar alrededor de 1 a 5 gramos de muestra, con una aproximación de 0.1 mg.
• Colocar los crisoles en la plancha pre-calcinadora y mantener allí hasta que las muestras
queden previamente calcinadas.
• Trasladar los crisoles con la muestra previamente calcinada a la mufla y elevar la temperatura
a 550 0C. Por tiempo de 4 horas.
• Se sacaron los crisoles de la mufla y se los colocan en el desecador por un tiempo de media
hora para su enfriamiento.
• Se procede a pesar los crisoles con la ceniza y se registra estos pesos.
3.8.2. Análisis Microbiológicos
Para los análisis microbiológicos, de igual manera se tomaron muestras de 100g de cada unidad
Experimental, luego de su identificación fueron llevadas al Laboratorio de Microbiología de la
29
Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, para determinar la carga microbiológica presente
en base al método de recuento rápido, empleándose para ello placas petrifilm, los valores fueron
expresados en UFC/g.
3.8.2.1. Siembra
• Inicialmente se esterilizó en una autoclave todos los materiales que iban a ser utilizados
durante el proceso de siembra y que entrarían en contacto con las muestras para evitar
cualquier tipo de contaminación.
• Se identificaron y prepararon las muestras de cada tratamiento a fin de evitar cualquier tipo
de confusión.
• El factor de dilución fue de 1x10ˉ³ y se utilizaron en total 48 tubos de ensayo con 9ml de agua
destilada cada uno.
• De manera ordenada se procedió a realizar las diluciones añadiendo 1 g de muestra en el tubo
de ensayo con 9ml de agua estéril y se lo sometió a un proceso de homogenizado con la ayuda
de un agitador de tubos de ensayo (vortex) durante 1 minuto, así sucesivamente hasta obtener
la dilución 1x10ˉ³.
• Se colocaron las diferentes Placas Petrifilm (Aerobios mesófilos, E. coli, Staphylococus
aureus y Salmonella) en una superficie plana y nivelada, se levantó la película superior y con
la ayuda de una pipeta estéril perpendicular a la placa, se colocó 1 ml de cada una de las
diluciones en el centro de cada placa petrifilm, este proceso se lo realizó para cada tratamiento
utilizando siempre una pipeta estéril.
• Se dejó caer la película superior sobre la muestra, cuidando que no se formaran burbujas y se
colocó suavemente el dispersor plástico por el lado liso sobre la lámina superior, cubriendo
el inóculo.
3.8.2.2. Incubación y conteo
Se incubaron las placas boca arriba a 35°C +/-2°C durante 24 horas., posteriormente se realizó el
recuento de unidades formadoras de colonia y se procedió a dar el reporte en (UFC/g) unidades
formadoras de colonias por gramo teniendo en cuenta el factor de dilución.
30
3.8.3. Análisis Sensorial
3.8.3.1. Escala hedónica de 5 puntos
Se emplean para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores
y según su tipo permiten medir cuánto agrada o desagrada dicho producto. La aceptabilidad de
un producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo) (Watts et al., 1989:
p.63).
La prueba tiene como objetivo determinar si existen diferencias entre los productos referentes a
la aceptación del consumidor. A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios
productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una de las categorías en la escala,
que va desde "me gusta mucho" hasta "me disgusta mucho", cabe resaltar que la escala puede ser
presentada gráfica, numérica o textualmente, horizontal o verticalmente y se utiliza para indicar
las diferencias en gusto del consumidor de los productos (Clark et al., 2009: p.573). En esta escala es
permitido asignar la misma categoría a más de una muestra (Watts et al., 1989: p.63). Las muestras se
presentan en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Las muestras
se codifican con números aleatorios. El orden de presentación de las muestras puede ser
aleatorizado para cada panelista o de ser posible, balanceado, en un orden de presentación
balanceado, cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar
(primera, segunda, tercera, etc.) un número igual de veces (Watts et al., 1989: p.63; Macfie et al., 1989:
pp.129-148).
Tabla 4-3: Valoración de los parámetros organolépticos del chorizo paisa elaborado con
diferentes porcentajes de cilantro de monte
Puntuación Categoría
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho
31
3.8.3.2. Prueba de preferencia
Esta prueba permitió a los consumidores seleccionar entre varias muestras del chorizo paisa
elaborado con diferentes porcentajes de cilantro de monte, indicando si prefieren una muestra
sobre otra o si no tienen preferencia.
¿Cuál de los chorizos fue su preferido? Anote el solo uno:
_______________
Ilustración 2-3: Pregunta utilizada en la prueba de preferencia del chorizo

elaborado con diferentes porcentajes de cilantro de monte
3.8.4. Análisis económico
3.8.4.1. Costo de producción
Para calcular el costo de producción se sumó el total de todos los costos y gastos generados en la
elaboración del chorizo paisa con diferentes concentraciones de cilantro de monte, estos a su vez
van a ser divididos para la cantidad total obtenida en cada tratamiento.
3.8.4.2. Beneficio/Costo (B/C)
El beneficio costo se obtuvo al dividir los ingresos totales con los egresos realizados. Como se
aprecia en la siguiente ecuación:
𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜 /𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 = 𝑰𝒏𝒈𝒓𝒆𝒔𝒐𝒔/ 𝑬𝒈𝒓𝒆𝒔𝒐s
32
CAPÍTULO IV
4. MARCO DE RESULTADOS, DISCUCIÓN Y ANALISIS DE RESULTADOS
4.1. Análisis Bromatológico del chorizo paisa con distintas concentraciones de cilantro
de monte
Los resultados encontrados del análisis bromatológico del chorizo paisa elaborados con diferentes
niveles de cilantro de monte se reportan en la tabla 11-4, mismos que se detallan a continuación.
Tabla 1-4: Composición bromatológica del chorizo paisa con diferentes concentraciones de
cilantro de monte
Niveles de cilantro de monte
Parámetros 0% 0.3% 0.6% 0.9% E. E Prob C.V
Proteína % 16.59a 15.64a 15.44a 15.64a 0.24 0.0524 2.98
Humedad % 57.82a 58.20a 59.33a 58.78a 0.27 0.0971 0.92
Grasa % 14.77a 15.16a 13.91a 14.85a 0.29 0.0567 4.00
Cenizas % 3.67a 3.39a 3.37a 3.57a 0.06 0.0591 3.16
E.E: Error Estándar
C.V: Coeficiente de variación
Prob. > 0.05: No existen diferencias estadísticas.
Prob. <0,05: Hay diferencias significativas
Prob. < 0.01: Existen diferencias altamente Significativas
Medias con una letra común no son significativamente diferentes, de acuerdo con la prueba de Tukey (p > 0,05)
En la tabla 11-4 se presentan los resultados obtenidos de la composición bromatológica del

chorizo paisa elaborado con diferentes niveles de cilantro de monte, donde se observa que no se
encontraron diferencias significativas (P > 0.05) en los diferentes parámetros estudiados como:
ceniza, grasa, humedad y proteína, cabe recalcar que, las distintas concentraciones del cilantro no
afectan directamente al producto final, debido a que su proceso de elaboración fue el mismo para
todos los tratamientos, el cilantro de monte es un especie de planta aromática la cual no cuenta
con grandes cantidades de proteína 1,9% y grasa 0,5%, según estudios realizados por (Pasquini et
al., 2018: pp. 295-310).
33
4.1.1. Proteína
La proteína encontrada en el chorizo paisa con distintos niveles de cilantro de monte, fue
reportada con un máximo de 16,59% y un mínimo de 15,44%, al comparar con la norma (NTE
INEN 1338, 2016) expresa que los productos cárnicos precocidos deben tener como mínimo el 14%,
en este caso supera el valor mínimo requerido por la norma, de igual forma (Moran, 2016, Pp.55)
señala que la cantidad de proteína encontrada en los chorizos elaborados con diferentes
formulaciones de aditivos y condimentos naturales, presentó 16,45 y 15,19 % de proteína, valores
similares al obtenido en la investigación.
4.1.2. Humedad
Las medias obtenidas en la humedad presente en el chorizo paisa con distintos niveles de cilantro
de monte, reportaron un valor máximo de 59,33% y mínimo de 57,82%. De acuerdo a (Carraro, et
al., 2012) explican que la adición de ingredientes como hierbas u especias no afecta directamente
en el contenido de humedad en los productos cárnicos, por lo que se puede corroborar con la
misma, ya que no presentaron diferencias en los distintos tratamientos aplicados, de igual forma
(Basurto, 2019, pp.49-50), reporta que el contenido de humedad en los chorizos elaborados con
distintas especias naturales, fue de 57,68 a 63,54%, por lo que podemos expresar que las medias
se encuentran entre los límites establecidos por la (INEN 1338, 2016) donde se indica que el chorizo
cocido respecto a la perdida por calentamiento no debe ser mayor al 65%.
4.1.3. Grasa
En la determinación de la grasa y tomando en consideración que, el cilantro de monte no afectó a

este parámetro, podemos expresar que los resultados arrojados fueron menores a los establecidos
por la norma (INEN 1338, 2016) la cual expresa que, los valores máximos en grasa para productos
cárnicos precocidos son del 25%, ubicándose dentro de los rangos establecidos, debido a que,
presentó un valor máximo de 15,16% y mínimo de 13,91%. Según (Banda, 2010, pp.75-76) los
principales factores nutricionales a elegir antes de adquirir distintos alimentos y principalmente
los embutidos es su alto contenido en grasa, ya que el consumo excesivo puede desarrollar
enfermedades coronarias, o aumentar los niveles de colesterol de los consumidores. Los
resultados obtenidos determinan que, el producto desarrollado no es perjudicial para la salud, cabe
destacar que, el producto diseñado cuenta con una proporción baja de grasa, la misma que al ser
comparada con (Matovelle, 2016, pp.84-85) quien obtuvo un valor alto de grasa de 22,26 a 24,82%,
en un chorizo ahumado.
34
4.1.4. Cenizas
La cantidad de cenizas presentes en el producto estuvo dentro de los requerimientos establecidos

por la norma (NTE INEN 1338, 2016), la cual expresa que su valor máximo tiene que ser de 5%, en
la investigación se obtuvo valores máximos de 3,67% y mínimos de 3,37%, cabe destacar que el
producto realizado se mantuvo en los niveles idóneos establecidos anteriormente, a diferencia de
los valores presentados por (Quito, 2017, pp.43-49) los cuales reflejaron un rango de 6,07 y 3,83 en
su estudio de chorizo con distintas especias naturales.
4.2. Análisis Microbiológico
Tabla 2-4: Análisis microbiológico del chorizo paisa elaborado con diferentes concentraciones
de cilantro de monte
Niveles de cilantro de monte
Determinación
0% UFC/g 0,3% UFC/g 0,6% UFC/g 0,9% UFC/g
Aerobios mesófilos UFC/g 3x10³ 3x10³ 3.75x10³ 4x10³
E. Coli UFC/g 7,5x10² 7,5x10² 2,5x10² 1x10³
Staphylococus aureus 2,5x10² 5x10² 2,5x10² 5x10²
Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
UFC: Unidades formadoras de colonias
Realizado por: Troya. H, 2022.
El crecimiento de aerobios mesófilos de acuerdo con la norma (NTE INEN 1338, 2016) establece un
rango máximo de 1,0x107 UFC/g, en la investigación, todos los tratamientos estuvieron por
debajo del límite máximo, destacando, el menor valor numérico al utilizar el 0 y 0,3% de cilantro
de monte con un crecimiento de 3x10³ UFC/g para ambos casos, sin embargo, el empleo del 0,9%
provoca el mayor valor numérico con un crecimiento de 4x10³ UFC/g, como se aprecia en la tabla
12-4.
El crecimiento de Escherichia coli en el chorizo paisa elaborado con diferentes concentraciones

de cilantro de monte, se estable que, al utilizar el 0,9% se obtiene el mayor valor numérico con
un crecimiento de 1x10³ UFC/g, en cambio al utilizar el 0,6% de cilantro de monte se obtiene el
menor valor numérico con un crecimiento de 2,5x10² UFC/g, como se observa en la tabla 12-4. Es
fundamental mencionar que todos los tratamientos se encuentran dentro del límite máximo
permitido de acuerdo con la norma (NTE INEN 1338, 2016).
El crecimiento de Staphylococcus aureus en el chorizo paisa elaborado con diferentes niveles de

cilantro de monte, se determinó que, al utilizar el 0,3 y 0,9% de cilantro de monte se genera el
35
mayor valor numérico con un crecimiento de 5x10² UFC/g para ambos tratamientos, por otro lado
al utilizar el 0 y 0,6% de cilantro de monte el valor numérico se reduce con un crecimiento de
2,5x10² UFC/g para los 2 tratamientos (ver tabla 12-4). Es importante mencionar que todos los
tratamientos se encuentran por debajo del rango mínimo aceptable de acuerdo con la norma (NTE
INEN 1338, 2016).
La norma (NTE INEN 1338, 2016) establece que, para este tipo de embutido, debe existir la ausencia
de Salmonella, es así como, no hubo la presencia de esta bacteria, en ningún chorizo elaborado
con diferentes concentraciones de cilantro de monte, lo cual, nos demuestra que el producto es
apto para el consumo humano, porque cumple con todo lo que estable la norma mencionada
anteriormente.
4.3. Análisis Sensorial
Al realizar el análisis sensorial a 100 panelistas no entrenados, utilizando una prueba escalar
hedónica de 5 puntos, siendo 1 “me disgusta mucho” y 5 “me gusta mucho”, en la tabla 13-4, se
aprecia los resultados obtenidos.
Tabla 3-4: Análisis organoléptico del chorizo paisa con diferentes

concentraciones de cilantro de monte
Atributos Concentración de cilantro de monte

P. val
sensoriales 0% 0,3% 0,6% 0,9%
4 4 4 4
Sabor Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta 0.6435
moderadamente moderadamente moderadamente moderadamente
4 4 4 4
Aroma Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta 0.4054
4 4 4 4
Textura Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta 0.68
4 4 4 4
Apariencia Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta 0.5984

Realizado por: Troya. H, 2022
36
Como resultado del análisis sensorial del chorizo paisa elaborado con distintos niveles de cilantro
de monte y habiendo evaluado a 100 posibles consumidores, con una prueba hedónica escalar de
5 puntos, donde se evaluó; sabor, aroma, textura y apariencia podemos afirmar que, los distintos
niveles de cilantro de monte no influyen sobre la aceptabilidad general del producto, ya que en
todos los tratamientos con distintas concentraciones de cilantro de monte expresaron una mediana
de 4 ubicándose en la categoría de “me gusta moderadamente”. De acuerdo con (Calvo et al., 2008:
pp. 167-172). Expresa en su estudio de evaluación de salchichas con distintos niveles de cascara de
tomate que no existieron diferencias significas en la aceptabilidad pese a que se utilizaron distintas
concentraciones 0%, 0.6%, 0.9% y 1.2%, dando como resultado la aceptación de todos los
tratamientos, del mismo modo (Moran, 2016, p.55) en su estudio en la elaboración de chorizo con
distintos ingredientes naturales afirma que, la cantidad de especias e ingredientes naturales no
causa influencia significativa en la aceptación del producto, pese a utilizar distintas
concentraciones de tomillo y ají, evidentemente, podemos expresar que al utilizar los niveles de
0%, 0.3%, 0.6% y 0.9% de cilantro de monte no tendremos diferencias en su aceptabilidad.
4.3.1. Prueba afectiva de preferencia en el chorizo paisa elaborado con diferentes

concentraciones de cilantro de monte
Al haber realizado la prueba de análisis de preferencia, la cual consistió en determinar cuál

tratamiento presentó mayor agrado en el chorizo paisa elaborado con distintos niveles de cilantro
de monte, podemos aducir que, pese a que todos los tratamientos con distintas concentraciones
fueron de agrado para los consumidores, existió uno el cual destaco frente a los demás, siendo el
chorizo paisa elaborado con el 0,6% de cilantro de monte, aquel que contó con un 41% de
favoritismo. Comparando de esta forma con (Rodríguez, 2017, pp.49-65) el cual expresa en su estudio
que la elaboración de chorizo cocido con distintas especies naturales como jengibre (Zingiber
officinale) y cilantro (Eryngium foetidum) con una concentración de 0,5% influyeron en la
preferencia del producto, pese que en su trabajo todos los tratamientos fueron de agrado, por
consiguiente, podemos afirmar que el cilantro de monte en concentraciones adecuadas si influye
en la preferencia del consumidor.
37
45 41
40
Consumidores 35
30
25 21
19 19
20
15
10
5
0
0% 0,30% 0,60% 0,90%
Concentración de cilantro de monte
Ilustración 1-4: Análisis de la preferencia del chorizo elaborado con diferentes concentraciones
4.4. Análisis de económico
4.4.1. Costo de producción
El costo de producción se calculó por cada kg de chorizo paisa elaborado con diferentes
concentraciones de cilantro de monte, obteniendo el costo de producción más alto al utilizar el
0,60 y 0,90% de cilantro de monte con un valor de $ 6,71, sin embargo, al emplear el tratamiento
testigo, se obtiene el menor costo de producción con $ 6,69 como se observa en la tabla 14-4.
Demostrando de esta forma que no se requeriría gran inversión adicional para la producción del
mismo.
4.4.2. Beneficio/Costo
De acuerdo con el indicador beneficio/costo, se determinó que, las diferentes concentraciones de

cilantro de monte generan la misma rentabilidad, es así como, se obtuvo un B/C de $ 1,38 para
cada tratamiento, como se aprecia en la tabla 14-4.
38
Tabla 4-4: Análisis económico de la elaboración del chorizo paisa con distintas concentraciones
COSTO / Kg NIVELES DE CILANTRO DE MONTE
DETALLE % dólares 0% 0.30% 0.60% 0.90%
Carne de cerdo 48 $ 4.40 $ 2.11 $ 2.11 $ 2.11 $ 2.11
Carne de res 27 $ 5.50 $ 1.49 $ 1.49 $ 1.49 $ 1.49
Grasa de cerdo 20 $ 4.40 $ 0.88 $ 0.88 $ 0.88 $ 0.88
Harina de trigo 5 $ 1.20 $ 0.06 $ 0.06 $ 0.06 $ 0.06
Sal 2 $ 0.90 $ 0.02 $ 0.02 $ 0.02 $ 0.02
Tripolifosfato 0.25 $ 10.00 $ 0.03 $ 0.03 $ 0.03 $ 0.03
Eritorbato de sodio 0.08 $ 15.00 $ 0.12 $ 0.12 $ 0.12 $ 0.12
Sal nitro 0.2 $ 10.00 $ 0.02 $ 0.02 $ 0.02 $ 0.02
Pimienta negra 0.3 $ 11.00 $ 0.03 $ 0.03 $ 0.03 $ 0.03
Comino 0.2 $ 12.00 $ 0.02 $ 0.02 $ 0.02 $ 0.02
Nuez moscada 0.15 $ 55.00 $ 0.08 $ 0.08 $ 0.08 $ 0.08
Orégano 0.15 $ 7.70 $ 0.01 $ 0.01 $ 0.01 $ 0.01
Cebolla en polvo 0.25 $ 12.00 $ 0.03 $ 0.03 $ 0.03 $ 0.03
Ajo en polvo 0.2 $ 12.00 $ 0.02 $ 0.02 $ 0.02 $ 0.02
Saborizante paisa 0.5 $ 15.00 $ 0.08 $ 0.08 $ 0.08 $ 0.08
Cilantro de monte $ 0.25 $ - $ 0.01 $ 0.02 $ 0.02
Tripa natural $ 25.00 $ 0.62 $ 0.62 $ 0.62 $ 0.62
Uso de Equipos $ 0.25 $ 0.25 $ 0.25 $ 0.25
Mano de obra $ 0.15 $ 0.15 $ 0.15 $ 0.15
TOTAL, EGRESOS $ 6.02 $ 6.03 $ 6.04 $ 6.04
Cantidad de producto (kg) 0,9 0,9 0,9 0,9
Costo de producción dólares/kg $ 6.69 $ 6.70 $ 6.71 $ 6.71
Precio por cada kg $ 9.26 $ 9.26 $ 9.26 $ 9.26
TOTAL, INGRESOS $ 8.33 $ 8.33 $ 8.33 $ 9.50
BENEFICO/COSTO $ 1.38 $ 1.38 $ 1.38 $ 1.38
39
CONCLUSIONES
• La adición de distintos niveles de cilantro de monte en la formulación de chorizo paisa no

afecto la composición bromatológica del producto, ya que la composición nutricional del
cilantro de monte es deficiente en grasas, proteína y minerales.
• En los análisis microbiológicos realizados se demostró que la presencia de microorganismos

estuvo dentro de los rangos establecidos por el Instituto Nacional Ecuatoriano de
Normalización, por lo que podemos expresar que el producto se encuentra apto para el
consumo humano.
• Las diferentes concentraciones de cilantro de monte no influyen en los parámetros

organolépticos del sabor, aroma, textura y apariencia del chorizo paisa, encontrándose en la
categoría de me gusta moderadamente. Al comparar el nivel de preferencia se estableció que,
el 0,6% de cilantro de monte genero mayor agrado a los consumidores.
• Con respecto al beneficio/costo del chorizo, se reportó que en todos los tratamientos se
generan utilidades satisfactorias entre 0.38 centavos por dólar invertido en la elaboración del
producto, es decir cualquier tratamiento estudiado puede ser empleado para una producción
a nivel industrial.
40
RECOMENDACIONES
• Elaborar chorizo paisa con cualquiera de los tratamientos de cilantro de monte, haciendo
énfasis en que de acuerdo a la evaluación de preferencia en lo posible se recomienda utilizar
con 0.6%.
• Promover la utilización de distintas hierbas endémicas amazónicas como el cilantro de monte

en la elaboración de nuevos productos alimenticios con investigaciones.
• Trabajar con combinaciones de distintas especias adicionando el cilantro de monte y evaluar

su aceptabilidad y preferencia.
41
BIBLIOGRAFÍA
AINIA. Cómo desarrollar un nuevo producto alimentario [en línea]. 2013. [Consulta: 15 marzo
2022]. Disponible en: https://www.ainia.es/ainia-news/como-desarrollar-un-nuevo-producto-
alimentario/.
ALBARRACÍN, William; et al. “Elaboración de un producto cárnico escaldado utilizado como

extensor harina de fríjol común (Phaseolus spp.)”. Vitae, revista de la facultad de química
farmacéutica [en línea], 2010, (Colombia) 17(3), pp. 264-270. [Consulta: 24 noviembre 2022].
ISSN 0121-4004. Disponible en:
https://revistas.udea.edu.co/index.php/vitae/article/view/7431/6855
ALCALÁ, J. Cilantro Web [en línea]. 2017. [Consulta: 17 marzo 2022]. Disponible en:
cilantroweb.info: https://cilantroweb.info/monte/.
ALDARS, Laila. ¿Qué contiene la carne? Propiedades nutricionales [en línea]. 2019. [Consulta:
24 noviembre 2022]. Disponible en: https://efesalud.com/propiedades-nutricionales-carne/
AMERICAN MEAT INSTITUTE (AMI). Salt use in meat and poultry product [en línea]. 2009.
[Consulta: 24 noviembre 2022]. Disponible en:
https://www.meatinstitute.org/index.php?ht=a/GetDocumentAction/i/48321#:~:text=Role%20as
%20a%20functional%20ingredient&text=In%20whole%20muscle%20products%20like,betwee
n%20meat%20and%20fat%20emulsions.
AMBICHO ARCE, Merli Liliana. Evaluación durante el almacenamiento del sacha cilantro
(Eryngium foetidum L.), secado, deshidratado y liofilizado [en línea] (Trabajo de titulación).
(Pregrado) Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, Perú. 2009. p. 10. [Consulta:
20 marzo 2022]. Disponible en: http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/287/FIA-
205.pdf?sequence=1&isAllowed=y
ASSEMBLEA VIBAROS. Los polifosfatos: Aditivos de uso en procesamiento de carnes [en

línea]. 2014. [Consulta: 24 noviembre 2022]. Disponible en:
https://asambleavinaros.wordpress.com/2014/01/11/los-polifosfatos-aditivos-de-uso-en-
procesamiento-de-carnes/
APUPARO, Elizabeth; & SINCHI, Fernanda. Determinación de macronutrientes en la carne

de bobino [en línea] (Trabajo de titulación). (Pregrado) Universidad de Cuenca, Cuenca, Ecuador.
2012. p. 24. [Consulta: 23 noviembre 2022]. Disponible en:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/2481/1/tq1124.pdf
BANDA PADILLA. Diego Marcelo. El efecto de la sustitución de grasa animal (cerdo) por
grasa vegetal (Danfat FRI – 1333) en la formulación y elaboración de salchichas Frankfurt bobino
[en línea] (Trabajo de titulación). (Pregrado) Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.
2010. pp. 75-76. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible en:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/850/1/AL443%20Ref.%203289.pdf
BARCO, A. Embutidos procesamiento y control de calidad [en línea]. Primera Ed. Perú: Edit.
RIPALME, 2008. [Consulta: 18 marzo 2022]
BASURTO, Katherine; & FRANCO, SilAllium sativumvia. Efecto del extracto de ajo (Allium
sativum) sobre la conservación del chorizo parrillero del cerdo criollo negro ibérico [en línea]
(Trabajo de titulación). (Pregrado) Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Maniabí
Manuel Féliz López, Calceta, Ecuador. 2019. pp. 49-50. [Consulta: 25 noviembre 2022].
Disponible en: https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/976/1/TTAI17.pdf
BHAT, S.; et al. “Coriander (Coriandrum sativum L.): Processing, nutritional and fuctional
aspects”. African Journal of Plant Science [en línea], 2014, (India) 8(1), pp. 25-33. [Consulta: 27
julio 2022]. ISSN 1996-0824. Disponible en:
https://pdfs.semanticscholar.org/bcaf/866d3ddd1b6b5241399560f98b102af72158.pdf
BIBLIOTECA DIGITAL DE LA MEDICINA TRADICIONAL MEXICANA. Atlas de las

plantas de la medicina tradicional Mexicana [en línea]. 2009. [Consulta: 25 noviembre 2022].
Disponible en:
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/apmtm/termino.php?l=3&t=eryngium-
foetidum
CALCANEO, Gloria. Eritorbato de Sodio aplicado a la Industria Alimentaria [en línea]. 2013.
[Consulta: 24 noviembre 2022]. Disponible en: https://quimicoglobal.mx/eritorbato-de-sodio-
aplicado-en-la-industria-alimentaria/
CALLEJAS, Ivan Wilfredo; et al. Caracterización morfológicae invertebrados asociados al

acapate (Apiaceae: Eryngium fooetidum L.) [en línea] (Trabajo de titulación). (Pregrado)
Universidad de El Salvador, Ciudad Universitaria, El Salvador. 2016. pp. 14-23. [Consulta: 29
mayo 2022]. Disponible en: https://ri.ues.edu.sv/id/eprint/9509/1/13101604.pdf
CALVO, M.; et al. “Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel”. Meat
Science [en línea], 2008, (Spain) 80(2), pp. 167-172. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible
en: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.11.016
CANO SALAZAR, Jaime Andrés. “La innovación en alimentos”. Revista Lasallista de

investigación [en línea], 2012, 9(2), pp. 9-10. [Consulta: 18 marzo 2022]. Disponible en:
https://dialnet.unirioja.es/ejemplar/334839.
CAMPUS DE EXCELENCIA INTERNACIONAL AGROALIMENTARIA (CEIA).

Chorizo [Blog]. 2013, p.1. [Consulta: 16 de marzo del 2022]. Disponible en:
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files/fichas/p
df/16_Chorizo.pdf
CARBALLO, José; et al. “Characteristics of Hight- and Low-Fat Bologna Sausages as Affected
by Final Internal Cooking Temperature and chilling Storage”. Journal of the Science of Food and
Agriculture [en línea], 1996, 72(1), pp. 40-48. [Consulta: 12 julio 2022]. Disponible en:
https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(199609)72:1<40::AID-JSFA620>3.0.CO;2-T
CARNETEC. Calidad dela grasa de cerdo y su influencia durante el procesamiento [en línea].
2019. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible en: https://elportaldelchacinado.com/calidad-
de-la-grasa-de-cerdo-y-su-influencia-durante-el-
procesamiento/#:~:text=En%20casi%20todas%20las%20aplicaciones,la%20oxidaci%C3%B3n
%20de%20l%C3%ADpidos%20y
CARRARO, Carla Ivone; et al. “The effect of sodium reduction and the use of herbs and spices
on the Quality and safety of bologna sausage”. Food Science and Technology [en línea], 2012,
(Brasil) 32(2), pp. 289-297. [Consulta: 12 junio 2022]. Disponible en:
https://www.scielo.br/j/cta/a/rYdY8bSDNM5qYBwX4xW8ypP/?lang=en
CLARK, Sthephanie; et al. The Sensory evaluation of dairy products [en línea]. 2nd ed. New
York-USA: Springer, 2009 [Consulta: 22 marzo 2022]. Disponible en:
https://link.springer.com/book/10.1007/978-0-387-77408-4
CLEMENTE, Esther. Guía rápida para el uso de las principales hierbas aromáticas y especias
[en línea]. 2012. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible en:
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/guia-rapida-para-el-uso-de-las-
principales-hierbas-aromaticas-y-especias
CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE). Carnes y derivados [en línea]. 1967. [Consulta:
24 noviembre 2022]. Disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1967-16485
CRUZ, Alicia. ¿Por qué la carne suelta agua al cocinarla? [en línea]. 2022. [Consulta: 25
noviembre 2022]. Disponible en:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2022/01/24/carne-suelta-agua-cocinarla-
179501.html#:~:text=En%20concreto%2C%20la%20carne%20(seg%C3%BAn,y%20un%2080
%25%20de%20agua.
CUELLAR, Nidia Alba. Ciencia tecnología e industria de alimentos [en línea]. Colombia:
Colombia grupo Latino Editores, 2008. [Consulta: 23 noviembre 2022]. Disponible en:
https://catalogosiidca.csuca.org/Record/UNI.11301/Description
DALMAUS PEREZ, Marienelly; & RIVERA QUIROZ, Diana. Elaboración de un embutido

crudo fermentado tipo chorizo a base de carne de búfalo con adición de cultivos stárters [en línea]
(Trabajo de titulación). (Pregrado) Universidad de Cartagena, Cartagena de Indias, Colombia.
2012. pp. 35-36. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible en:
https://repositorio.unicartagena.edu.co/bitstream/handle/11227/353/ELABORACI%C3%93N%
20DE%20UN%20EMBUTIDO%20CRUDO%20FERMENTADO%20TIPO%20CHORIZO%2
0A%20BASE%20DE%20CARNE%20DE%20B%C3%9AFALO%20CON%20ADICI%C3%9
3N%20DE.pdf?sequence=1&isAllowed=y
EL COMERCIO. Embutidos, consumo crece en el 14% y motiva las alertas de salud [en línea].
2017. [Consulta: 15 marzo 2022]. Disponible en:
https://www.eluniverso.com/noticias/2017/07/08/nota/6268285/embutidos-consumo-crece- 14-
motiva-alertas-salud/.
EL PORTAL DEL CHACINADO. Principales embutidos y sus características. [en línea].

2021. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible en:
https://elportaldelchacinado.com/principales-embutidos-
caracteristicas/#:~:text=Embutidos%20escaldados,frankfurt%2C%20jam%C3%B3n%20cocido
%2C%20etc.
ESSIA NGANG, Jean; et al. “Characterization of Mexican coriander (Eryngium foetidum)

essential oil and its inactivation of Listeria monocytogenes in vitro and during mild termal
pasteurization of pineapple juice”. J Food Prot. [en línea], 2014, (Cameroon) 77(3), pp. 435-443.
[Consulta: 10 marzo 2022]. Disponible en: 10.4315/0362-028X.JFP-13-323
FELLOWS, P. Food Processing Technology [en línea]. Fourth edition. Wondhead publishing
series in food Science, technology and nutrition, 2017. [Consulta: 23 noviembre 2022].
Disponible en: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100522-4.00001-8
FLORES GALLARDO, Jaime Francisco. Proyecto de factibilidad para la creación de una

empresa de producción y comercialización de embutidos en la ciudad de Quito [en línea] (Trabajo
de titulación). (Pregrado) Universidad Politécnica Sede Quito, Quito, Ecuador. 2011. p. 5.
[Consulta: 16 marzo 2022]. Disponible en:
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/5010/1/UPS-QT02101.pdf
FOOD PARTNERS. Diseño y desarrollo de Productos Alimenticios junto con el Consumidor

[en línea]. 2017. [Consulta: 16 marzo 2022]. Disponible en:
https://www.foodpartnerslatam.com/quienes-somos/.
FUENTES FIALLO, Victor; et al. “La germinación del culantro (Eryngium foetidum L.)”.
Revista cubana de plantas medicinales [en línea], 1996, (Cuba) 1(2), pp. 31-33. [Consulta: 27
junio 2022]. ISSN 1028-4796. Disponible en: http://scielo.sld.cu/pdf/pla/v1n2/pla09296.pdf
GIMFERRER MORATÓ, Natalia. Embutidos crudos curados [en línea]. 2017. [Consulta: 18
marzo 2022]. Disponible en: https://www.consumer.es/alimentacion/embutidos-crudos-
curados.html
GOMIDE, Lucio Alberto; et al. Ciencia e Qualidade da Carne fundamentos [en línea]. 1ra
edición. Brasil: Editora UFV, 2013. [Consulta: 18 marzo 2022]. Disponible en:
https://www.editoraufv.com.br/produto/ciencia-e-qualidade-da-carne-serie-didatica-
fundamentos/1110582
GUEVARA, Pilar. Comidas que curan . Al rescate del ‘encocao’ esmeraldeño [en línea]. 2021.
[Consulta: 16 marzo 2022]. Disponible en: http://comidasquecuran.com.ec/tag/chillangua/.
HWANG, Young Hwa; & JOO, Seon Tea. “Fatty acid profiles, meat Quality, and Sensory
palatability of grain-fed and grass-fed beef from hanwoo, american, and Australian Crossbred
Cattle”, Korean J Food Sci Anim Resour [en línea], 2017, (Korea) 1(2), pp. 153-161. [Consulta:
23 noviembre 2022]. Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28515638/
HEINZ, Gunter; & Hautzinger, Peter. Meat processing technology for small- to médium-scale
producers [en línea]. Bangkok-Tailandia: Technical editing by Anthony Bennett, 2007 [Consulta:
22 noviembre 2022]. Disponible en: https://www.fao.org/3/ai407e/ai407e.pdf
HUFFSTETLER, Erin. How to make onion poder from Scratch [en línea]. 2019. [Consulta: 24
noviembre 2022]. Disponible en: https://www.thespruceeats.com/how-to-make-onion-powder-
from-scratch-4155684
IBARRA, Nayeli. Beneficios del consumo de carne de res [en línea]. 2021. [Consulta: 25
noviembre 2022]. Disponible en: https://www.omecega.org.mx/noticias/beneficios-del-
consumo-de-la-carne-de-res
KÜPELI, Esra. “Comparative evaluation of the anti-inflammatory and anticonceptive activity

of Turkish Eryngium species”. Journal of Ethnopharmacology [en línea], 2006, (Turkey) 107(1),
pp. 32-37. [Consulta: 14 marzo 2022]. Disponible en: https://doi.org/10.1016/j.jep.2006.02.005
LACAZE, Didier. Manual de cultivo y uso de plantas medicinales en Pastaza [en línea]. 2006.
[Consulta: 18 marzo 2022]. Disponible en: https://docplayer.es/11968040-Manual-de-cultivo-y-
uso-de-plantas-medicinales-en-pastaza-ecuador-didier-lacaze.html
MACFIE, Halliday; et al. “Design to balance the effect of order od presentation and first-order
carry-over effects in hall tests”. Journal of Sensory Studies [en línea], 1989, 4(2), pp. 129-148.
[Consulta: 12 marzo 2022]. Disponible en: https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.1989.tb00463.x
MAPIYE, C.; et al. “The labile lipid fraction of meat: from perceived disease and waste to health
and opportunity”. Meat Sci [en línea], 2012, 92(3), pp. 210-220. [Consulta: 23 noviembre 2022].
Disponible en: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22546816/
MARCOS AGUIAR, Daniel. Estudio y clasificación de los productos cárnicos tratados por el
calor [en línea]. Madrid-España: Editorial Ayala, 1989. [Consulta: 24 noviembre 2022].
Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=237092
MATOVELLE CARRILLO, Diana Carolina. Optimización del uso de la hariba de quinua
(Chenopudium quinoa) como sustituyente parcial de proteína en la elaboración de chorizo
ahumado [en línea] (Trabajo de titulación). (Pregrado) Universidad de Cuenca, Cuenca, Ecuador.
2016. p. 84-85. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible en:
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/23733/1/Tesis.pdf
MEDINA DÍAZ, Katy Gabriela. Chillangua uso y aplicaciones en la gastronomía moderna y

tradicional [en línea] (Trabajo de titulación). (Pregrado) Universidad de las Américas, Quito,
Ecuador. 2018. p. 64. [Consulta: 23 marzo 2022]. Disponible en:
https://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/9018/1/UDLA-EC-TTAB-2018-08.pdf
MINISTERIO DE AGRICULTURA. Sachaculantro [en línea]. 2006. [Consulta: 10 marzo

2022]. Disponible en: https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/287/FIA-
205.pdf?sequence=1&isAllowed=y
MONTOYA, Francisco. Manual para preparar productos cárnicos ahumados de forma artesanal
[en línea] (Trabajo de titulación). (Pregrado) Universidad Nacional Experimental del Táchira,
Táchira, Venezuela. 1996. pp. 25-32. [Consulta: 14 marzo 2022]. Disponible en:
http://repositorio.iica.int/bitstream/handle/11324/11920/BVE20098135e.pdf?sequence=1&isAll
owed=y
MORÁN SÁNCHEZ, Williams Paul. Evaluación de la Calidad nutritiva, microbiológica y

sensorial del chorizo parrillero elaborado con ingredientes naturales. [en línea] (Trabajo de
titulación). (Pregrado) Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. 2016.
P. 55. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible en:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4478/1/20T00667.pdf
MOREIRA CEVALLOS, Miguel Antonio. Desarrollo de una fórmula de aliño a base de

culantro de pozo (Eryngium foetidum L.) con sus respectivos análisis [en línea] (Trabajo de
titulación). (Pregrado) Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Manabí, Ecuador. 2015. p. 82.
[Consulta: 04 marzo 2022]. Disponible en: https://1library.co/document/eqo6vp0q-desarrollo-
formula-alino-culantro-eryngium-foetidum-respectivos-analisis.html
MOREIRAS, O. Valor nuturicional del chorizo [en línea]. 2013. [Consulta: 24 noviembre 2022].
Disponible en: https://embutidosdedios.com/valor-nutricional-chorizo/
NTE INEN 777, 1985. Carne y productos cárnicos. Determinación de la pérdida por
calentamiento.
NTE INEN 778, 1985. Carne y productos cárnicos. Determinación de la grasa total.
NTE INEN 781, 1985. Carne y productos cárnicos. Determinación del nitrógeno.
NTE INEN 786, 1985. Carne y productos cárnicos. Determinación de cenizas.
NTE INEN 1217-2013. Carne y productos cárnicos definiciones.
NTE INEN 1338, 2016. Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos
cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos.
NTE INEN 1344, 1996. Carne y productos cárnicos. Chorizo. Requisitos.
PASQUINI, M.; et al. “Traditional food plant knowledge and use in three afro-descendant
comunities in the Colombia Caribbean Coast: Part II drivers of change”. Economic Botany [en
línea], 2018, (Colombia) 72, pp. 295-310. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible en:
https://link.springer.com/article/10.1007/s12231-018-9429-z
PERLERA, Ana Lucia; et al. “Determinación de la concentración mínima y máxima del

extracto de orégano (Origanum vulgare) como sustituto natural para preservar productos
cárnicos”. Producción Agropecuario y Desarrllo Sostenible [en línea], 2021, 9, pp. 58-59.
[Consulta: 24 noviembre 2022]. Disponible en:
https://www.camjol.info/index.php/PAyDS/article/view/11855
PINKERTON, Wendy. Nutrientes en la carne [en línea]. 2016. [Consulta: 23 noviembre 2022].
Disponible en: https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-in-the-diet/nutrients-in-meat
PULLA HUILLCA, Palmer Vicente. Embutidos crudos y cocidos [en línea] (Trabajo de
titulación). (Pregrado) Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Puerto Maldonado,
Perú. 2010. p. 4. [Consulta: 24 noviembre 2022]. Disponible en:
https://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-
cocidos.pdf
QUITO PINTA, Mónica Alexandra. Utiliación de harina Plukenetia volubilis (Sacha inchi)
para la elaboración de chorizo especial [en línea] (Trabajo de titulación). (Pregrado) Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. 2017. pp. 43-49. [Consulta: 25
noviembre 2022]. Disponible en:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/7178/1/27T0345.pdf
RAMCHARAM, Christopher. Culantro: A much Utilized, Little Understood Herb [En línea].
United States of America: J. Janick (ed.), 1999. . [Consulta: 18 de marzo del 2022]. Disponible
en: https://hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/pdf/v4-506.pdf
REGUERA, Marcos. Pimienta negra [en línea]. 2020. [Consulta: 25 noviembre 2022].
Disponible en: https://www.thegourmetjournal.com/a-fondo/pimienta-negra/
RIVERA VILLACREZ, Lewis. Estudio comparativo del aceite esencial de sacha culantro
Eryngium foetidum L., de diferentes lugares de la Región Amazonas [en línea] (Trabajo de
titulación). (Pregrado) Universidad Nacional Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Chachapoyas,
Perú. 2017. p. 1. [Consulta: 24 marzo 2022]. Disponible en:
https://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14077/1168/informe%20tesis%20sach
a%20culantro.pdf?sequence=1&isAllowed=y
RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, María Marcela. Evaluación del efecto antimicrobiano y

antioxidante de las especias: cilantro de coyote (Eryngium foetidum), jengibre (Zingiber
officinale) y orégano (Origanum vulgare L.) para ser usados como una alternativa natural en la
elaboración del chorizo cocido [en línea] (Trabajo de titulación). (Pregrado) Universidad de Costa
Rica, Ciudad Universitaria Rodrigo Facio, Costa Rica. 2017. p. 49-65. [Consulta: 24 marzo 2022].
Disponible en:
http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/4343/41859.pdf?seque
nce=1
RUIZ, Arantza. Embutidos: definición y clasificación [en línea]. 2021. [Consulta: 24 noviembre
2022]. Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-
equilibrada/embutidos-14468
SÁENZ, M.; et al. “Antiinflammatory and analgesic properties from leaves of Eryngium
foetidum L. (Apiaceae)”. Phytotherapy Research [en línea], 1998, 11(5), p. 1. [Consulta: 29 marzo
2022]. Disponible en: https://doi.org/10.1002/(SICI)1099-1573(199708)11:5<380::AID-
PTR116>3.0.CO;2-%23
SAETEMA GUALLPA, María Verónica. Elaboración de un procesamiento para el control de

la calidad del agua en una fábrica de embutidos [en línea] (Trabajo de titulación). (Pregrado)
Universidad del Azuay, Cuenca, Ecuador. 2012. p. 8. [Consulta: 24 marzo 2022]. Disponible en:
https://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/2717/1/08712.pdf
SHAVANDI, Mohammad Amin; et al. “Eryngium foetidum L. Coriandrum sativum and

Persicaria odorata L.: A Review”. Journal of Asian Scientific Research [en línea], 2012,
(Malaysia) 2(8), pp. 410-426. [Consulta: 29 marzo 2022]. Disponible en:
https://archive.aessweb.com/index.php/5003/article/view/3365/5380
SINGH, B.; et al. “Spiny coriander (Eryngium foetidum L.): a commonly used neglected spicing-
culinary herb of Mizoram, India”. Genetic Resources and Crop Evolution [en línea], 2014, (India)
61, pp. 1085-1090. [Consulta: 29 junio 2022]. Disponible en:
https://link.springer.com/article/10.1007/s10722-014-0130-5
SUN, WEIZHENG; et al. “Chapter 35-Cantones Sausage, Processing, Storage and

Composition”. Processing and impacto n active components in food [en línea], 2015, (China) 1,
pp. 293-300. [Consulta: 23 noviembre 2022]. Disponible en: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
404699-3.00035-4
TIRSO DE MOLINA. Tipos de embutidos y sus características [en línea]. 2021. [Consulta: 24
noviembre 2022]. Disponible en: https://mercadotirsodemolina.es/tipos-de-embutidos/
VILLAMIL GALINDO, Esteban &; Piagentini, Andrea. “El uso de nitratos y nitritos en la
industria cárnica, lo bueno, lo malo y el modelado matemático para optimizar su uso. Una
revisión” Revista de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología en Alimentos [en línea],
2021, (Colombia) 29(56), pp. 65. [Consulta: 24 noviembre 2022]. Disponible en:
https://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/view/627
VILLARINO, Antonio. Carne & Cerdo Alimentación Saludable [en línea]. 2004. [Consulta: 25
noviembre 2022]. Disponible en: https://www.icvillar.es/salud/salud5.pdf
VILLARROEL, Enrique. Tripas Villarroel ingrediente esencial, ingrediente natural [en línea].
2021. [Consulta: 25 noviembre 2022]. Disponible en: https://www.evillarroel.com/
WATTS, B.; et al. Basic Sensory Methods for foos evaluation [en línea]. Ottawa, Ontario,
Canada: IDRC, 1989. [Consulta: 15 marzo 2022]. Disponible en: https://idl-bnc-
idrc.dspacedirect.org/bitstream/handle/10625/2844/IDL-2844.pdf?sequence=1
ANEXOS
ANEXO A: ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

ANEXO B: ANALISIS BROMATOLOGICOS DE LOS TRATAMIENTOS DEL CHORIZO
PAISA ELABORADO CON DIFERENTES NIVELES DE CILANTRO DE MONTE
ANEXO C: RESULTADOS DE LA COMPOSICIÓN FISICA - QUIMICA DE LOS
TRATAMIENTOS DEL CHORIZO PAISA ELABORADO CON DIFERENTES NIVELES DE
CILANTRO DE MONTE
Cenizas %
Variable N R² R² Aj CV
Cenizas % 16 0.63 0.54 3.16
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valorModelo
0.25 3 0.08 6.90 0.0591Concentración % 0.25 3
0.08 6.90 0.0591Error 0.15 12 0.01
Total 0.40 15
Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=0.23218

Error: 0.0122 gl: 12
Concentración % Medias n E.E. 0.00 3.67 4 0.06 A
0.90 3.57 4 0.06 A
0.30 3.39 4 0.06 A
0.60 3.37 4 0.06 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Grasa%
Grasa% 16 0.45 0.32 4.00

3.43 3 1.14 3.32 0.0567Concentración % 3.43 3
1.14 3.32 0.0567Error 4.13 12 0.34
Total 7.56 15

Error: 0.3444 gl: 12
0.90 14.85 4 0.29 A
0.00 14.77 4 0.29 A
0.60 13.91 4 0.29 A
Humedad %
Humedad % 16 0.60 0.50 0.92
5.27 3 1.76 6.01 0.0971Concentración % 5.27 3
1.76 6.01 0.0971Error 3.50 12 0.29
Total 8.77 15

Error: 0.2919 gl: 12
0.90 58.78 4 0.27 A
0.30 58.20 4 0.27 A
0.00 57.82 4 0.27 A
Proteina%
Proteina% 16 0.55 0.43 2.98

3.20 3 1.07 4.80 0.0524Concentración % 3.20 3
1.07 4.80 0.0524Error 2.67 12 0.22
Total 5.88 15

Error: 0.2227 gl: 12
0.90 15.64 4 0.24 A
0.30 15.64 4 0.24 A
0.60 15.44 4 0.24 A
ANEXO D: BOLETA PRESENTADA EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL
EVALUACIÓN SENSORIAL DE CHORIZO PAISA CON DISTINTOS NIVELES DE

CULANTRO DE MONTE
Nombre _________________________ Edad ______ Sexo: femenino/masculino
Instrucciones: Anote la numeración de los platos en el casillero muestras y evalúe las mismas que
se le ha presentado en cuanto a los atributos: sabor, textura, aroma y apariencia. Utilice la
categoría que va de acuerdo a su gusto colocando la puntuación correspondiente por muestra y en
todos los atributos. GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN.
Puntuación Categoría
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho
Muestras SABOR AROMA TEXTURA APARIENCIA
¿Cuál de los chorizos fue su preferido? Anote el solo uno:
_______________
ANEXO E: EVALUACIÓN DE ANALISIS SENSORIAL
ANEXO F: RESULTADOS ANALISIS SENSORIAL CON LA PRUEBA KRUSKAL
WALLIS
Prueba de Kruskal Wallis
Variable TRATAMIENTO N Medias D.E. Medianas H p

SABOR T0 100 4.21 0.87 4.00 1.45 0.6435
SABOR T1 100 4.15 0.80 4.00
SABOR T2 100 4.09 0.83 4.00
SABOR T3 100 4.13 0.82 4.00
AROMA T0 100 4.17 0.84 4.00 2.61 0.4054

AROMA T1 100 4.01 0.96 4.00
AROMA T2 100 4.01 0.90 4.00
AROMA T3 100 3.94 0.95 4.00
TEXTURA T0 100 4.14 0.77 4.00 1.33 0.6800

TEXTURA T1 100 4.01 0.83 4.00
TEXTURA T2 100 3.98 0.92 4.00
TEXTURA T3 100 4.06 0.89 4.00

APARIENCIA T0 100 4.21 0.77 4.00 1.65 0.5984
APARIENCIA T1 100 4.04 0.91 4.00
APARIENCIA T2 100 4.12 0.90 4.00
APARIENCIA T3 100 4.05 0.88 4.00
UNIDAD DE PROCESOS TÉCNICOS Y ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO Y
DOCUMENTAL
REVISIÓN DE NORMAS TÉCNICAS, RESUMEN Y BIBLIOGRAFÍA
Fecha de entrega: 06 / 06 / 2023
INFORMACIÓN DEL AUTOR/A (S)
Nombres – Apellidos: Hugo Alejandro Troya Roa
INFORMACIÓN INSTITUCIONAL
Facultad: Ciencias Pecuarias
Carrera: Agroindustria
Título a optar: Ingeniero Agroindustrial
f. responsable: Ing. Cristhian Fernando Castillo Ruiz
0940-DBRA-UTP-2023

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo: Facultad de Ciencias Pecuarias

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo: Facultad de Ciencias Pecuarias

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo: Facultad de Ciencias Pecuarias

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

“EVALUACIÓN DE DISTINTOS NIVELES DE CILANTRO DE

Trabajo de Integración Curricular

Presentado para optar el título de:

AUTOR: HUGO ALEJANDRO TROYA ROA

“EVALUACIÓN DE DISTINTOS NIVELES DE CILANTRO DE

Trabajo de Integración Curricular

Presentado para optar el título de:

AUTOR: HUGO ALEJANDRO TROYA ROA

Riobamba, 19 de diciembre del 2022

Hugo Alejandro Troya Roa

El Tribunal del Trabajo de Integración Curricular certifica que: El Trabajo de Integración

Ing. Tatiana Elizabeth Sánchez Herrera, Ms. C _________________ 2022-12-19

Ing. José Miguel Mira Vásquez, PhD. _________________ 2022-12-19

Ing. Iván Patricio Salgado Tello, Ms. C _________________ 2022-12-19

Primeramente, quiero agradecer a Dios por ser mi guía y acompañarme en el transcurso de mi

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ xi

1. DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA ........................................................................ 2

2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 6

3. MARCO METODOLÓGICO ................................................................................. 20

4. MARCO DE RESULTADOS, DISCUCIÓN Y ANALISIS DE RESULTADOS 33

Tabla 1-2: Clasificación morfológica del sacha cilantro ......................................................... 7

ANEXO A: ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Palabras clave: <CHORIZO PAISA>, <CILANTRO DE MONTE (Eryngium foetidum L.)>,

Keywords: <CHORIZO PAISA>, <CILANTRO DE MONTE (Eryngium foetidum L.)>,

Dra. Gloria Isabel Escudero Orozco MsC.

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye una de las

El Cilantro de monte, se cultiva en la Amazonía y que además se produce en grandes cantidades

1. DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA

1.2. Planteamiento Del Problema

En la actualidad el consumo de distintas especies de plantas aromáticas es muy utilizada para

El desconocimiento de los productos que existen en un lugar deslinda automáticamente la

Este proyecto permitió fomentar la investigación de diferentes plantas nativas de la región

Es importante reiterar que el cilantro de monte se encuentra en estado silvestre en la región

1.4.1. Objetivo General

• Evaluar los distintos niveles de cilantro de monte (Eryngium foetidum L) en la elaboración

1.4.2. Objetivos Específicos

• Establecer el mejor porcentaje de cilantro de monte (Eryngium foetidum L) (0.3-0.6-0.9 %)

2.1. Desarrollo De Nuevos Productos Alimenticios

2.2. Importancia del desarrollo de nuevos productos

El diseño de productos alimenticios está vinculado estrechamente a las nuevas tendencias y

2.3. Fases de desarrollo de nuevos productos

• La seguridad alimentaria es un requisito indispensable que nos exige realizar estudios de

2.4. Cilantro de monte (Eryngium foetidum. L)

2.4.1. Taxonomía del cilantro de monte

Tabla 1-2: Clasificación morfológica del sacha cilantro

2.4.2. Actividad antimicrobiana

2.4.3. Composición química

Tabla 2-2: Composición química del cilantro de monte

2.4.5. Utilización del cilantro de monte en la gastronomía

Es el tejido muscular estriado, convenientemente maduro, comestible de animales de abasto en

Tabla 3-2: Composición nutricional de la carne

Las proteínas de la carne se dividen en 3 grupos: proteínas miofibrilares, entre 50 a 55%, en su

2.5.2.2. Grasas o lípidos

Los lípidos de la carne se componen principalmente de triglicéridos, corresponden al 95% de

2.6.2. Tipos de embutidos

2.6.2.1. Embutidos frescos

2.6.2.2. Embutidos transformados