Ulilizacion de Suero de Queso UPEC
Ulilizacion de Suero de Queso UPEC
Ulilizacion de Suero de Queso UPEC
TULCÁN- ECUADOR
AÑO: 2013
CERTIFICADO.
Certifico que el estudiante Diego Javier Pantoja Rodríguez con el número de cédula
0401431010 ha elaborado bajo mi dirección la sustentación de grado titulada:
"utilización de suero de queso en la elaboración de helado saborizado con pulpa de
mortiño (Vaccinium floribundum Kunt).”
Agosto de 2013
i
AUTORÍA DE TRABAJO.
Yo, Diego Javier Pantoja Rodríguez con cédula de identidad número 0401431010
declaro: que la investigación es absolutamente original, autentica, personal y los
resultados y conclusiones a los que he llegado son de mi absoluta
responsabilidad.
f .......................................
Diego Pantoja Rodríguez
2
ACTA DE CESIÓN DE DERECHOS DE TESIS DE GRADO.
Yo Diego Javier Pantoja Rodríguez, declaro ser autor del presente trabajo y eximo
expresamente a la Universidad Politécnica Estatal del Carchi y a sus
representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.
3
AGRADECIMIENTO.
A Dios, por estar presente en aquellas personas que han sido mi soporte y
compañía durante esta etapa de vida.
A mis padres Javier Pantoja y María Elisa Rodríguez por ser el pilar
fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación, tanto académica, como
de la vida, por estar pendiente de todo lo que me sucede, y también por ser
fuente de energía cuando la necesito.
iv
Al Ingeniero Pedro Acosta, Director Técnico de Industria Lechera Carchi por
su confianza, apoyo, amistad y gracias por abrirme las puertas en el ámbito
laboral.
Si nada nos salva de la muerte, al menos que el amor nos salve de la vida.
(Pablo Neruda)
5
DEDICATORIA.
Esta tesis, está dedicada, a todas aquellas personas, que siempre han
confiado en mí.
A mis hermanos José Luis, Arturo y David Pantoja por estar presentes
en esos buenos y malos momentos, haciendo sentir el verdadero amor de
la familia.
CERTIFICADO ..................................................................................................... i
6
ACTA DE CESIÓN DE DERECHOS DE TESIS DE GRADO .............................. iii
AGRADECIMIENTO ........................................................................................... iv
DEDICATORIA ................................................................................................... vi
I. EL PROBLEMA ........................................................................................ - 1 -
1 -
2 ................................................................................................................... -
1.3. ................................................................................................................ D
ELIMITACIÓN .............................................................................................. -
3 ................................................................................................................... -
1 ^.JUSTIFICACIÓN..................................................................................... -
3 ................................................................................................................... -
5 -
7
5 -
5 -
6 -
6 -
10 ................................................................................................... -
11 ................................................................................................... -
11 ................................................................................................ -
11.......................................................................................... -
12.......................................................................................... -
13.......................................................................................... -
14 ................................................................................................ -
14 ........................................................................................... -
8
2.4.2.2 Identificación taxonómica ...................................................... -
14 .......................................................................................... -
14 .......................................................................................... -
16 .......................................................................................... -
16 ................................................................................................ -
16.......................................................................................... -
17.......................................................................................... -
17 .................................................................................... -
17 .................................................................................... -
18 .................................................................................... -
18 .................................................................................... -
19 .................................................................................... -
19 .................................................................................... -
9
2.4.3.2.7 Helados de mantecado ................................................... -
19 .................................................................................... -
20 .................................................................................... -
21.......................................................................................... -
21 .................................................................................... -
10
3.5.2. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO .................................................. - 42 -
3.5.5.2. Equipos..................................................................................... - 49 -
62 -
62 -
62 -
a. pH ................................................................................................. -
62 -
11
b. Sólidos Solubles (°Brix)................................................................. -
62 -
62 -
63 -
a. pH ................................................................................................. -
63 -
63 -
63 -
a. Humedad ...................................................................................... -
63 -
64 -
c. Cenizas ................................................................................ -
65 ........................................................................................... -
d. Proteína ........................................................................................ -
66 -
e. Grasa ............................................................................................ -
66 -
f. Fibra ............................................................................................... -
12
67 -
68 ........................................................................................... -
13
h. Energía ......................................................................................... -
69 -
i. Vitamina C........................................................................................ -
69 -
70 -
71 -
73 -
76 -
78 -
a. Aroma ........................................................................................... -
80 -
b. Color ............................................................................................. -
81 -
c. Sabor ............................................................................................ -
82 -
83 -
e. Consistencia ................................................................................. -
84 -
Xi
f. Aceptabilidad.................................................................................... -
85 -
86 -
86 -
86 -
87 -
87 -
88.................................................................................................................. -
89 -
89 -
90 -
V. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................. -
91 -
94 -
Xi
Anexo 1: Modelo de la hoja de catación para el análisis sensorial ....... - 94 -
Xi
Anexo 2: Calificaciones de los degustadores a los Tratamientos de acuerdo
a las características Planteadas .......................................................... - 96 -
Anexo 3: Formulaciones para la elaboración del helado (mezcla) ....... - 102 -
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE CUADROS
xii
Cuadro 5: Tratamientos en estudio - 42 -
13
Cuadro 5: Tratamientos en estudio - 42 -
14
Cuadro 30: Ubicación de Rangos para pH - 72 -
XiV
ÍNDICE DE FOTOS
xv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
xvi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
xvii
RESUMEN EJECUTIVO.
xviii
como uno de los mejores tratamientos en cuanto a análisis sensoriales de aroma,
color, sabor, grado de dulzura y consistencia, seguido del T2 (50% de lactosuero
con 50% de agua y 40% de pulpa de mortiño) y del T1(100% de lactosuero con
0% de agua y 40% de pulpa de mortiño). Para estos tratamientos se realizó los
análisis microbiológicos y bromatológicos, los mismos que dieron como resultado,
aptitud para el consumo humano con un alto contenido nutricional.
xix
ABSTRACT
The present work establishes a new use of the buttermilk, because it is considered
as a very important problem in the national cheese industry that generates a high
ecological impact. Moreover, it is used the fruit of mortino that has high amounts
of vitamin C, pectin, cellulose and anthocyanins, which contains antioxidant,
antitumor, anti-ulcer and anti-inflammatory properties for the development of a
product with high nutritional quality.
It was evaluated the mixture of buttermilk and mortino pulp by means of making
popsicles, according to their respective time processes, and using semiindustrial
type techniques, with the aid of a rapid cooling equipment. The primary function of
this team is to freeze the popsicles in minutes that are submerged in a brine of
CaCl2 in stainless steel molds, with this it is optimized specially the time it takes
for the mixture to freeze and also the texture was improved by a more efficient
freezing, preventing the formation of ice crystals in the final product.
Regarding the general acceptability, the best treatment was T7 (25% of buttermilk
with75% of water and 20% of mortino pulp), which is also locatedasone of the
besttreatments in sensory analysis aroma, color, flavor, sweetness degree and
consistency, followed by T2 (50% of buttermilk with50% of water and 40%of
mortino pulp) andTI (100% of buttermilk with 0% of water and 40% of mortino
pulp). For these treatments it was performed the microbiological and bromatologie
20
analysis, which diagnosed that the product was fit for human consumption with a
high nutritional content.
21
TUKUYSHUKRANAKU
Ta rikurik minka establece shuk kunak mawkanaku pron ta suero pak ñuñu ña
iwka kan considerado tunu shuk llaki yapa jatun pi industria quesera nacional
generando shsha alto impacto ecológico ashtawan mawkana murukuna pak
mortiño iwka contiene cantidades altas pakkuna vitamina C pectina celulosa pash
antocianinas pron cuales tienen kikinta antioxidantes antitumorales antiulcerales
pashkuna antiinflamatorias pron ta elaboración pak shuk kapu wan shuk alta
calidad nutricional.
Se evaluó ta mezcla pak lactosuero pash aychak pak mortiño pi elaboración pak
helados shinakuna paleta wan pronkuna respectivos pachakuna pak ruray
mawkasha ashtawan alliruraykuna pak shina semi industrial wan ta yanapanay
pak shuk equipo pak enfriamiento utka ta ruray jatun pak pron equipo kan congelar
pi cuestión pak chinillakuna pron helados shinakuna paleta sumergidos pikuna
shuk salmuera pak CaCl2 pi pukukuna pak acero inoxidable; wan pron se optimiza
especialmente ta pacha iwka tarda ta mezcla pi congelarse pash se logró allichina
ta textura rayku shuk congelamiento ashtawan eficiente iwka impide ta shinaki pak
cristal pi kapu tukuri.
22
Pi cuanto ta aceptabilidad general ta yalli tratamiento fue ta T7 (25% pak
lactosuero wan 75% pak yaku pash 20% pak aychak pak mortiño) ta pron se ubica
pash tunu shuk pak pron mejores tratamientos pikuna cuanto ta shukrikuy
sensoriales pak aroma color yachik pata pak dulzura pash consistencia seguido
pak T2 (50% pak lactosuero wan 50% pak yaku pash 40% pak aychak pak
mortiño) pash pak T1 (100% pak lactosuero wan 0% pak yaku pash 40% pak
aychak pak mortiño. Pron pronkuna tratamientos se realizó pronkuna shukrikuy
microbiológicos pashkuna bromatológicos pron kikinkuna iwka dieron tunu
resultado aptitud pron ta consumo runa wan shuk alto charishka nutricional.
23
INTRODUCCIÓN
24
todos los beneficios que nos ofrecen estos, de tal manera que se ofrece una
alternativa alimentaria diferente a una población que necesita alimentos que
aporten una mayor calidad nutricional a bajo costo.
25
I. EL PROBLEMA.
-1-
demanda química de oxígeno (DQO). En el caso de los suelos, disminuye el
rendimiento de las cosechas, pero además se observa el fenómeno de lixiviación
el cual es porque el lactosuero contiene nitrógeno, convirtiéndose en un peligro
para la salud de los animales y humanos (Valencia & Ramirez, 2007).
-2-
1.3. DELIMITACIÓN.
La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Industria Lechera
Carchi, la Universidad Politécnica Estatal del Carchi, y en la planta de helados
Villarreal, ubicados en la ciudad de Tulcán, provincia del Carchi, Ecuador.
1.4. JUSTIFICACIÓN.
-3-
leche, cerca del 8% de la materia grasa y cerca del 95% de la lactosa. Por lo
menos el 50% en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero
y con el aporte de los frutos de mortiño que contienen cantidades altas de vitamina
C, pectina, celulosa y antocianinas, las cuales tienen propiedades antioxidantes,
antitumorales, antiulcerales y antiinflamatorias, obtendríamos un helado de muy
buenas características sensoriales y nutricionales.
-4-
1.5. OBJETIVOS.
-5-
II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.
-6-
de queso, subproducto que muchas industrias no lo aprovechan en beneficio de
las personas que lo requieren. De otro lado se beneficiará a otro segmento de
mercado como son las personas que sufren problemas a nivel intestinal, pues la
bebida fermentada a base de suero de queso como alimento ayuda a solucionar
problemas de obesidad y proporciona los elementos necesarios para desarrollar
una actividad física optima. Finalmente, muchos estudios alrededor de todo el
mundo reconoce el poder nutricional del suero lácteo y de las pulpas de frutas
para elaborar esta bebida fermentada que va dirigida para adultos mayores
(Altamirano, 2006).
-7-
Argentino) y se adjuntan especificaciones técnicas de los productos que se
comercializan en el mercado nacional, también aplicables al mercado externo. Se
describen las propiedades funcionales que caracterizan a las proteínas de suero
y lactosas con sus correspondientes virtudes según las condiciones de
tratamientos térmicos, pH, combinaciones con otros aditivos, etc. Se enumeran
las posibles aplicaciones que tienen estos ingredientes en las diferentes industrias
alimenticias y no alimenticias, con ejemplos de recomendaciones de uso en los
diferentes sistemas tanto de concentrados de proteínas como de lactosas. Se
analiza el mercado externo y sus tendencias en la producción de leche, de quesos
con su correspondiente producción de suero y las derivaciones a concentrados
de suero y lactosa (Carrizo, 2010).
-8-
2.2.1 REGLAMENTO PARA TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN DE TESIS,
GRADUACIÓN, TITULACIÓN E INCORPORACIÓN
CAPÍTULO II
Capítulo XXIV
De la contaminación
-9-
Capítulo XXI
Los antiguos centros de salud para la cura con suero de leche trataban los
trastornos digestivos, hepáticos y renales, así como la artritis y la adiposis. Fue
en los siglos XVII y XVIII cuando el suero de leche experimentó un renacer. En
esa época varios médicos redescubrieron sus efectos beneficiosos para la salud,
entre ellos el célebre Dr. Christopher Wilhem Hufeland, responsable de la sanidad
pública del reino de Prusia y médico personal de la reina Luisa. Hufeland, que fue
un pionero de la medicina preventiva y de la dietética, consideraba el suero de
- 10 -
leche no sólo como una fuente de salud sino como un pozo de juventud.
Pero la edad de oro del suero de leche fue hace más de 100 años. En Gais, cantón
Appenzell, Suiza, cada mañana, a primera hora, los vaqueros bajaban de los
pastos con el suero de leche aún caliente en recipientes de madera para
distribuirlo por la plaza del pueblo entre los huéspedes del centro de salud. Los
músicos ambulantes tocaban sus instrumentos y cada media hora el escanciador
hacía sonar la campanilla para indicar que había llegado el momento de tomar
otro vaso más de suero de leche en ayunas.
2.4.1. EL LACTOSUERO.
2.4.1.1. Definiciones.
- 11 -
Fotografía 1 : El Lactosuero
La composición del suero varía con la leche utilizada y con el tipo de queso a
fabricar. Además, depende del sistema de coagulación:
- 12 -
El suero de quesería contiene un 5-7% de sólidos totales, representa del 80 al
90% del volumen total de la leche de vaca y contiene alrededor del 50% de los
nutrientes de la leche original (Madrid A, 1996, pág. 261).
El suero también es rico en vitamina C. las proteínas que quedan en el suero son
la lactoalbúmina y la lactoglobulina (Madrid A, 1996, pág. 263).
- 13 -
2.4.2. EL MORTIÑO ( Vaccinium floribundum Kunt)
2.4.2.1 Definición
El mortiño es una planta que tiene su centro de origen en los Andes, las especies
ecuatorianas de mortiño, se encuentran estrechamente relacionadas con las
especies de Colombia y de Perú (Luteyn, 1999, pág. 320).
Fotografía 2: El Mortiño
- 14 -
Vaccinium crenatum se encuentran en la Sierra Sur, principalmente en las
provincias del Azuay y Loja (Luteyn, 1999, pág. 320).
- 15 -
Tabla 3: Composición nutricional de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth)
Energía 75 Yodo (|jg) -
Proteína 0.8 Hierro (mg) 0.90
Grasa Total (g) 0.8 Vitamina A (mg) 1.67
Colesterol (mg) - Vitamina C (mg) 11
Glúcidos 18.1 Vitamina D (jg) -
Fibra (g) 2.90 Vitamina E (mg) 0
Calcio (mg) 26 Vitamina. B12 (jg) -
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013 Fuente: (Fundación Universitaria
Iberoamericana, 2005)
2.4.3. EL HELADO
2.4.3.I. Definiciones.
Según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 706:2005 el helado es un "producto
alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas
y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos
normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares
y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes,
sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que
garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento y transporte” (INEN, 2005).
Otras definiciones de los helados son las siguientes:
- 16 -
congelado y en estado sólido y como granizado, cuando presenta en estado
semisólido (Madrid & Cenzano del Castillo, 2003).
Fotografía 3: El Helado
Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados según se
atienda a su composición o ingredientes.
La clasificación básica de los helados es:
- 17 -
Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal
al agua, mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lácteos
(nata, mantequilla, leche desnatada, etc.).
Azúcares. Estarán presentes en una proporción mínima del 13%. De este total, la
mitad deberá ser sacarosa o azúcar común, pudiendo el resto corresponder a
otros azucares tales como glucosa, lactosa, etc.
- 18 -
2.4.3.2.5 Helados de leche desnatada.
- 19 -
hecha para los helados. Es decir, se pueden preparar helados de crema
mantecados, helados de leche mantecados, etc.
• Azúcares, 13% como mínimo, de los que al menos el 50% será sacarosa.
• Extracto seco total, 15% como mínimo.
• Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1,5% como máximo.
Como se ve en los helados de agua se permite un 1,5% de aditivos frente
a solo un 1,0% en los helados de leche. Ello es lógico, debido a que el
agua no lleva ninguna sustancia que pueda servir de espesante,
estabilizante, etc., cosa que si ocurre con la leche.
• Los sorbetes y granizados podrán denominarse helados de fruta (la fruta
que corresponda), siempre que lleven una adición mínima del 5% de limón
(u otros cítricos) o su equivalencia en zumos naturales o concentrados, y
el 10% con iguales características en el resto de las frutas. Si no se
alcanzan esas proporciones, llevaran la mención sabor a limón, naranja,
piña, etc (Madrid A, 1996).
2.4.3.3. Descripción de los ingredientes de los helados
- 20 -
• Sacarosa
• Glucosa
• Lactosa
• Azúcar invertida
• Sorbitol
- 21 -
Gráfico 1: Estructura química de la sacarosa
• 2% máximo de humedad.
• 0,25% máximo de sales.
• 0,6% máximo de maltosa.
• 98% mínimo glucosa calculada sobre materia seca.
• Polvo cristalino de color blanco.
• La solución al cincuenta por ciento será transparente e incolora.
Gráfico 2: Estructura
química de la
glucosa ChtOH
H OH
oí -Glucose
Fuente: (Madrid &
Cenzano del
Castillo, 2003)
La glucosa tiene menor poder edulcorante que la sacarosa como podemos ver en
la tabla siguiente:
- 22 -
Tabla 4: Poder edulcorante de azucares
Poder edulcorante de diversos azúcares
tomando como unidad el de la
sacarosa.
Lactosa 0,27
Glucosa 0,53
Sacarosa 1,0
- 23 -
El azúcar invertido es el producto obtenido por hidrólisis de azúcar, y está
constituido por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa.
El azúcar invertido tiene un alto poder edulcorante que limita su utilización como
ingrediente en helados hasta un máximo del 25% del total de azucares de la
mezcla.
Los sabores frutales más populares como saborizantes de los helados son:
- 24 -
• Albaricoque (Prunusarmeniaca).
• Grosella (Ribes, sp.).
• Mandarina (Citrus deliciosa).
• Melocotón (Prunus pérsica).
• Melón (Cucunus Melo).
• Pera (Pyruscommunis).
• Piña (Ananas sativos).
• Platano (Musa paradisiaca).
• Pomelo (Citrus decumana).
• Uva (Vitis vinífera), entre otras.
Las frutas se pueden utilizar como ingredientes en los helados en los siguientes
estados:
• Fruta fresca.
• Fruta desecada.
• Fruta deshidratada.
• Fruta congelada.
• Pulpas de fruta.
• Puré de frutas.
• Zumos de frutas.
• Zumos concentrados de frutas.
Lo ideal es la utilización de frutas pero no es posible en todas las épocas del año.
Por ello es necesario recurrir a frutas congeladas que también dan muy buen
resultado.
Las frutas se utilizan en un 10 - 25% en las mezclas para la elaboración de
helados. Se pueden utilizar troceadas, en forma de puré, en mezcla de trozos y
puré, etc. También se utilizan pulpas de frutas obtenidas tras la separación del
zumo.
- 25 -
Los zumos naturales, pero debido a que no están siempre disponibles, se recurre
a la utilización de zumos concentrados (naranja, limón, uva).
Las frutas son una buena fuente de sabor, azucares, minerales y vitaminas para
los helados.
2.4.3.3.3 El Agua
- 26 -
Debe ser inodora e insípida, excepto en aguas sometidas a tratamiento en que se
tolerara el ligero olor y sabor característicos de potabilizante utilizado.
pH de 7 a 8,5.
Caracteres microbiológicos.
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013 Fuente: (Madrid & Cenzano del Castillo, 2003, pág. 81)
- 27 -
2.4.3.3.4 Bases para helados y sorbetes.
• Bases neutras, donde faltan los ingredientes que darán el sabor final al helado
o sorbete, pero que llevan los ingredientes básicos con aditivos
estabilizantes.
• Bases aromatizadas o con frutas, complemento de las anteriores y que
dan el sabor final al producto.
- 28 -
• Productos para decoración y guarnición de helados.
Las dosis varían según las distintas casas comerciales, la siguiente tabla nos da
las proporciones aproximadas, según se trate de sorbetes o helados.
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el
propósito de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración,
apariencia, conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
Cabe señalar que dentro de una familia de aditivos autorizados existen dosis
máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se
transforman en tóxicos.
En lo que se refiere a la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:
reducir los costos de producción, conservarlos por más tiempo, disminuir cambios
en sus características organolépticas, evitar la separación de fases, impedir la
oxidación; para así obtener un producto terminado de mejor calidad.
- 29 -
Las características organolépticas de un helado (color, olor y sabor) son las que
atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven también para mejorar esas
características. Por ejemplo, con la adición de frutas de helado (fresas, limón,
naranja, etc.) no es muchas veces posible conseguir un color y un sabor lo
suficientemente atractivos. La adición de un suplemento de color (colorante) y del
sabor (aromas) correspondiente a la fruta añadida, hará aumentar la preferencia
por este tipo de helado.
- 30 -
podrá ser mayor de 120% (Bartolo, 2005).
- 31 -
En general los estabilizantes se los clasifica en:
• Emulsionantes
• Espesantes
• Gelificantes
• Antiespumantes
• Humectantes
En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son
los emulsionantes, espesantes y gelificantes.
Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, "con
cuerpo”.
- 32 -
2.4.3.3.5.3 Propiedades que deben reunir los estabilizantes
Para ello se utilizan productos con un gran poder de absorción de agua y que se
disuelven bien. A continuación se detalla las características de los estabilizantes.
• Lecitina
La lecitina tiene un precio alto, pero ahora se extrae de la soja, con lo que su
precio se abarata con respecto al del huevo. La extracción de la lecitina de la
- 33 -
soja se hace por medio de disolventes. En la elaboración de chocolates se utiliza
mucho, ya que sustituye a grasas de mayor precio.
A dosis altas puede dar cierto sabor al helado, pero a sus dosis normales de
utilización (máximo del 0,5%) no se suele presentar ese problema.
Los alginatos son estabilizantes extraídos de diversos tipos de algas marinas. Son
grandes moléculas lineales (de que comercialmente 30.000 a 200.000 de peso
molecular), que comercialmente se venden como sales sódicas, cálcicas y como
ácido algínico.
Los alginatos dan una viscosidad alta al helado y son resistentes al calor, por lo
que se pueden utilizar en helados que han sido pasterizados. No son fáciles de
dispersar y su precio es alto es alto, por lo que no se utilizan solos. Además, a
dosis altas dan un sabor no muy agradable al helado.
• Agar.
- 34 -
Los carragenatos son extractos de algas gigantes de la costa irlandesa
(IrishMoss), aunque también se recolectan de las costas francesa y americana.
Los carragenatos tienen propiedades que los hacen muy interesantes como
estabilizantes:
- 35 -
En Europa se han obtenido tradicionalmente a partir de los subproductos de la
manzana, aunque se están utilizando cada vez más los subproductos cítricos
como materia prima. No son muy utilizadas en la elaboración de helados.
Este producto, derivado de la celulosa, se está utilizando cada vez más, ya que
tienen una alta capacidad de hidratación (retención de agua), se disuelve con
facilidad y da una textura suave y blanda. También ayuda al batido correcto de la
mezcla. No da una estructura fuerte al helado, por lo que se utiliza en combinación
con carragenatos, goma de garrofín o guar.
• Gelatina.
- 36 -
2.5. HIPÓTESIS.
HIPÓTESIS AFIRMATIVA: El lactosuero y la pulpa de mortiño permiten obtener
un helado tipo paleta de calidad nutritiva y organoléptica.
2.6. VARIABLES.
- 37 -
III. METODOLOGÍA.
Se manejó variables como pH, densidad, sólidos solubles (°brix), también se llevó
a cabo un análisis organoléptico (aroma, color, sabor, grado de dulzura,
consistencia y aceptabilidad), y por último se establecieron los costos de
producción mediante técnicas como la observación y resultados en el laboratorio.
Por otra parte, la investigación sigue una lógica descriptiva y explicativa, pues
busca especificar las propiedades importantes del helado o cualquier otro
fenómeno que esté sometido al análisis de éste. En base a esto se describen las
situaciones que se constituyeron como más sobresalientes en la realización
- 38 -
del estudio, tomando principal interés en la objetividad de los procesos
fundamentales para el análisis.
- 39 -
3.4. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES.
Dosificación de
V.I lactosuero en
Mezclado Registro de datos Investigador
Porcentajes de 100% - 50% -
lactosuero y pulpa Productos que contienen nutrientes como 25% - 0%
de mortiño vitaminas, minerales, grasa, proteína, fibra,
(Vaccinium carbohidratos y energía.
floribundum
Kunt). Dosificación de
El lactosuero y la pulpa de mortiño
pulpa de mortiño en 40% - 20% Mezclado Registro de datos Investigador
(Vaccinium
floribundum Kunt)
mejoran la calidad Alimento dulce que se elabora con varios
nutritiva y ingredientes y se somete a cierto grado de Prueba de
organoléptica de congelación para que adquiera una consistencia Análisis Hojas de
catación con
helado Degustadores
casi sólida, donde se mide pH como indicador sensorial escala degustación
de la acidez, la densidad como cantidad de hedónica de 5
V. D. masa contenida en un determinado volumen niveles
Helado tipo paleta de una sustancia, los sólidos Solubles o ° Brix
a base de que están compuestos por los azúcares, ácidos,
lactosuero y pulpa sales y demás compuestos solubles en agua Análisis Análisis de
Registros de datos Laboratorio
de mortiño presentes en el producto; y las cualidades bromatológico laboratorio
sensoriales del que serán influenciadas por la
incorporación del lactosuero y la pulpa de
Análisis Análisis de
mortiño. Registros de datos Laboratorio
microbiológico laboratorio
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
- 40 -
3.5. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN.
B1 40%
B2 20%
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
- 41 -
Se utilizó como referencia una formulación de helado basada en parámetros
técnicos teóricos científicos, mismas que se le realizó 4 repeticiones.
- 42 -
3.5.3. DISEÑO EXPERIMENTAL 3.5.3.I. Tipo de diseño
Suero*pulpa de mortiño 3
Error 21
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
- 43 -
b. Sólidos solubles: La determinación de grados brix (sólidos solubles) de la
pulpa se realizó con el uso de refractómetro manual con una escala de 0-
32°.
- 44 -
Cuadro 8: Análisis Bromatológico del lactosuero
Análisis realizado Unidad Método Utilizado
Humedad % Gravimétrico
PEE/L-B/01
Materia Seca %
Gravimétrico
Cenizas %
PEE/L-B/04
Kjeldahl
Proteína %
PEE/L-B/02
Soxhlet
Grasa %
PEE/L-B/03
Gravimétrico
Fibra %
PEE/L-B/05
Carbohidratos totales % Cálculo
Energía Kcal/100g Cálculo
Realizado en: Laboratorio de bromatología de Agrocalidad.
- 45 -
• % de fibra
• % de Carbohidratos totales
• Energía
f. Análisis Microbiológicos.
• Aerobios totales
• Coliformes totales
• Mohos y Levaduras
• E. Coli
• Salmonella
m
d=—
v
Donde: d =
densidad m = masa
del mix
Los datos de masa y volumen del mix fueron establecidos transcurridas las 24
horas de maduración de la mezcla.
- 46 -
Análisis Organoléptico (aroma, color, sabor, grado de dulzura,
consistencia y aceptabilidad): Para el análisis organoléptico se aplicó la
prueba de Friedman con la intervención de un panel de degustación (31
personas semi-entrenadas) que calificó todos los tratamientos.
Fotografía 4: Análisis sensorial
Humedad % Gravimétrico
Materia Seca % PEE/L-B/01
Gravimétrico
Cenizas %
PEE/L-B/04
Kjeldahl
Proteína %
PEE/L-B/02
Soxhlet
Grasa %
PEE/L-B/03
Gravimétrico
Fibra %
PEE/L-B/05
Carbohidratos totales % Cálculo
Energía Kcal/100g Cálculo
Vitamina C mg/ 100g AOAC 967.21
Realizado en: Laboratorio de bromatología de Agrocalidad.
- 47 -
Análisis microbiológicos: Se realizó los siguientes análisis a los tres mejores
tratamientos: recuento estándar en placa, recuento de coliformes y escherichia
coli, recuento de salmonella, recuento de mohos y levaduras.
- 48 -
3.5.5. MÉTODOS ESPECíFICOS DEL MANEJO DEL ENSAYO
3.5.5.1. Materiales
3.5.5.2. Equipos
- 49 -
3.5.5.3. Materias primas e insumos
a) Lactosuero
b) Pulpa de mortiño
c) Agua
d) Azúcar
e) Glucosa
f) Estabilizante CMC
Azúcar 15.0
Glucosa 5.0
TOTAL 100.00
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
- 50 -
3.5.5.5. Diagrama de bloques para la obtención de la pulpa de mortiño.
RECEPCION DE
MATERAS PRMAS
SELECQQN
CLASIFICAuON
LM PEZA
CHOQJE TEFtMICO
DESPULPADO
REF NA.
DO
T 7Ü°C
PA 3 TE U R ZA C
ON
EMPACADO
A _ . A C E NA ME N V: - 8°C
TO
- 51 -
3.5.5.6. Descripción del proceso de obtención de la pulpa de mortiño.
- 52 -
Fotografía 6: Escaldado del mortiño
• Choque térmico: Una vez que se terminó la etapa del escaldado, la fruta
recibió un choque térmico, el cual consiste en escurrir el producto en
agua a 4 grados centígrados.
• Despulpado: En esta que se logró separar la pulpa de los demás
residuos como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa
es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla.
Fotografía 7: Despulpado
- 53 -
• Refinado: Se Utilizó tamices o coladores para separar fibras que no se
hayan eliminado en el despulpado.
• Pasteurización: Se sometió la pulpa a 70°C durante 10 minutos cuyo
propósito es eliminar carga microbiana.
Fotografía 8: Pasteurización de la pulpa de
mortiño
- 54 -
• Empacado: Se Controló peso y volumen, teniendo en cuenta parámetros
de higiene y sanidad. Se utilizó fundas de prolipolileno de baja densidad,
material que se caracteriza por ser no permeable a los gases y además
cuenta con una alta resistencia química y mecánica.
Fotoarafía 9: Empacado de pulpa de
mortiño
- 55 -
Almacenamiento de la pulpa: una vez empacada la pulpa, fue
almacenada en congelación a una temperatura de -15°C.
- 56 -
3.5.5.7. Diagrama de bloques para la
elaboración de helado.
RE CE PC 0 DE
LACTOSUERO
Mene a de suero y agua
sabonzada, endu corada
DOS F CACO
Paletas de
madera de ► CONGELACION
l I4mm : M min
Fundas de
polipropileno de baja E PACADO
densidad
- 57 -
3.5.5.8. Descripción del proceso de elaboración del helado de lactosuero
saborizado con pulpa de mortiño.
- 58 -
• Mezclado: En esta etapa se procedió a mezclar, todos los ingredientes
líquidos: lactosuero, pulpa de mortiño, glucosa; en primera instancia y
posteriormente se añadió los sólidos estabilizante y azúcar, utilizando las
formulaciones que se describen en el anexo 3.
- 59 -
Fotografía 14: Pasteurización
- 60 -
Fotografía 17: Congelación de los de helados
- 61 -
Fotografía 16: Moldeo de helados
- 62 -
Empacado: Los helados ya congelados se empacaron individualmente en
fundas de propileno de baja densidad.
Fotografía 18: Empacado de los de helados
- 63 -
3.6. PROCESAMIENTO, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS
a. pH
Solubles (°Brix)
pulpa de mortiño
Parámetro Resultado
°Brix 10,4
Bromatológico
- 64 -
Cuadro 14: Análisis Bromatológico de la pulpa de mortiño
Análisis realizado Unidad Resultado
Humedad % 86,81
Materia Seca % 13,19
Cenizas % 0,24
Proteína % 0,62
Grasa % 0,49
Fibra % 7,34
Carbohidratos totales % 10,87
Energía Kcal/100g 50,37
Realizado en: Laboratorio de bromatología de Agrocalidad.
- 65 -
> Lactosuero
Gráfico 4: Humedad de los mejores tratamientos
a. pH
Solubles (°Brix)
Cuadro 16: °Brix del
lactosuero
Parámetro Resultado
°Brix 6,8
Bromatológico
Cuadro 17: Análisis Bromatológico del lactosuero
Análisis realizado Unidad Resultado
Humedad % 93,49
Materia Seca % 6,51
Cenizas % 0,52
Proteína % 1,05
Grasa % 0,40
Fibra % 0,0
Carbohidratos totales % 4,54
Energía Kcal/100g 25,96
Realizado en: Laboratorio de bromatología de Agrocalidad.
a. Humedad
- 66 -
Cuadro 18: Humedad de los mejores
tratamientos
TRATAMIENTOS % Humedad
T7 75,38
T2 71,55
T1 70,72
- 67 -
Gráfico 4: Humedad de los mejores tratamientos
HUMEDAD
76
b. Materia Seca
- 68 -
Gráfico 6: Cenizas de los mejores tratamientos
c. Cenizas
TRATAMIENTOS % Cenizas
T1 0,34
T2 0,24
T7 0,14
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
- 69 -
d. Proteína Cuadro 21 : Proteína de los mejores
tratamientos
TRATAMIENTOS % Proteína
T1 0,38
T2 0,3
T7 0,28
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
PROTEINA
0,4
e. Grasa
- 70 -
Gráfico 8: Grasa Láctea de los mejores tratamientos
GC0,35 -| --------------------------------------------------
0,30 0,25
O 1 GRASA LÁCTEA
<
Q_ X
0,05 0 T1 T7 T2
0,2 0,15
■ Grasa ^^0,31 ^—0,2 ^^0,18
f. Fibra
- 71 -
- 72 -
En el gráfico 9 se observa los valores de fibra determinada en los tres mejores
tratamientos ubicándose en el siguiente orden: T7 (Lactosuero 25% con 75%
Cuadro 25: Energía de los mejores tratamientos
de Agua y con 20% de pulpa de mortiño), T2 (Lactosuero 50% con 50% de Agua
y con 40% de pulpa de mortiño) y T1 (Lactosuero 100% con 0% de Agua y con
40% de pulpa de mortiño), esto debido a la formulación utilizada.
g. Carbohidratos totales
27,38
23,24
- 73 -
T2 (Lactosuero 50% con 50% de Agua y con 40% de pulpa de mortiño) y T7
(Lactosuero 25% con 75% de Agua y con 20% de pulpa de mortiño), esto debido
a la formulación utilizada.
- 74 -
Cuadro 25: Energía de los mejores tratamientos
h. Energía
- 75 -
Gráfico 11: Energía de los mejores tratamientos
TRATAMIENTOS Energía (Kcal-)
T1 118,53
T2 116,41
T7 100,67
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
- 76 -
Cuadro 25: Energía de los mejores tratamientos
i. Vitamina C
- 77 -
Gráfico 12: Vitamina
T2 C de los mejores
T1 tratamientosT7
20
■ Vitamina
VITAMINA C
15C 36,56 29,31 18,29
40
10
Elaborado35
5
por: Pantoja Diego, 2013
30
0
a. Recuento de microorganismos
Cuadro 27: Recuento de microorganismos
Microorganismos TRATAMIENTOS
T7 T1 T2
Aerobios Totales <10 <10 <10
Coliformes totales <10 <10 <10
Mohos y Levaduras <10 <10 <10
Echerichia Coli <10 <10 <10
Salmonella spp AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
En el cuadro 27, se puede observar que todos los tratamientos analizados están
de acuerdo a lo estipulado en la NTE INEN 706, estableciéndose que el producto
es apto para el consumo humano.
- 78 -
3.6.I.4. pH del producto terminado.
Para realizar el diseño estadístico del pH se procedió a tomar datos en la mezcla
luego del tiempo de maduración (24 horas); para este fin se utilizó un pH metro.
Obteniéndose los siguientes datos:
Cuadro 28: pH del producto terminado
Fotografía 20: pH del producto
TRATAMIENTOS R1
terminado R2 R3 R4 Sumatoria Media
En este cuadro, se puede observar que los tratamientos que alcanzaron mayor
media, son los que contienen 20% de pulpa de mortiño ubicándose primero el
tratamiento 5, que corresponde a Lactosuero 100% con 0% de Agua y con 20%
de pulpa de mortiño.
- 79 -
Cuadro 29: Análisis de varianza pH Resultados para el Análisis de Varianza
(ADEVA)
G
F.V SC L CM F. cal F. Tab 5% F. Tab 1%
Total 0,9108 31
Repeticiones 0,0005 3 0,0002 0,5 ns 3,1 4,94
Tratamientos 0,9027 7 0,129 322,5 ** 2,51 3,7
FA (suero) 0,8642 3 0,2881 720,25 ** 3,1 4,94
FB (pulpa de mortiño) 0,0325 1 0,0325 81,25 ** 4,35 8,1
Interacción AB 0,006 3 0,002 5 ** 3,1 4,94
Error 0,0076 21 0,0004
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
ns = No significativo.
* = Significativo al 5%.
- 80 -
I1■
Seriesl
4 Trata 3,93 3,86T6
T5 13: 3,79del
3,69
T7 3,57T8
3,52terminado
3,50
T1 3,47 T2 T3 T4
3,8
Gráfico
mien
pH del helado
pH producto
Para analizar esta variable se procedió a tomar datos luego del tiempo de
maduración del mix (24 horas) utilizando un refractómetro, obteniendo los
siguientes datos:
- 81 -
Cuadro 31: Sólidos solubles
TRATAMIENTOS R1 R2 R3 R4 Sumatoria Media
En este cuadro, se observa que los tratamientos que alcanzaron una media
mayor son los que contienen 40% de pulpa de mortiño en su formulación.
Destacándose T1 que corresponde a Lactosuero 100% con 0% de Agua y con
40% de pulpa de mortiño.
ns = No significativo.
* = Significativo al 5%.
El ADEVA de la variable % de grados brix del helado, determina que existe una
alta significación estadística entre tratamientos, lo que indica que todos los
tratamientos involucrados son estadísticamente diferentes.
- 82 -
I
Cuadro 33: Ubicación de RangosT3
para sólidos
T5 T6 T7 T8 solubles
26,95 24,00 23,05 21,60
_ Seriesl SOLIDOST4SOLUBLES
35 Tratam
Tratamientos Medias Tukey
T1 T2 T3
30 ientos
GÛ T1 30,2 A
30,20 30,15 28,5 27,85
25 T2 30,15 A
20
T4 28,5 B
15
llllllll
T3 27,85 B
8 10
l/) r- T5 26,95 BC
50
T6 24 D
T7 23,05 DE
T8 21,6 E
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
Gráfico 14: Sólidos solubles del producto
terminado
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
- 83 -
3.6.I.6. Densidad del producto terminado 3
Los datos de densidad del mix, fueron medidos en g/cm 3 luego de haber
transcurrido el tiempo de maduración de la mezcla de 24 horas.
En este cuadro, se observa que los tratamientos que alcanzaron una media
mayor son los que contienen 40% de pulpa de mortiño en su formulación.
Destacándose T1 que corresponde a Lactosuero 100% con 0% de Agua y con
40% de pulpa de mortiño.
- 84 -
Cuadro 35: Análisis de varianza sólidos solubles
Resultados para el Análisis de Varianza (ADEVA)
G
F.V SC L CM F. cal F. Tab 5% F. Tab 1%
Total 18837,579 31
Repeticiones 0,1937 3 0,064 0,6379ns 3,1 4,94
Tratamientos 18835,259 7 2690,751 27739,701 ** 2,51 3,7
FA (suero) 5428,177 3 1809,392 18653,526 ** 3,1 4,94
FB (pulpa de mortiño) 13366,125 1 13366,125 137795,103 ** 4,35 8,1
IAB 40,957 3 13,652 3,1 4,94
Error 2,32 24 0,097
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
ns = No significativo.
* = Significativo al 5%.
- 85 -
Gráfico 15: Densidad del producto terminado
- 86 -
Las características organolépticas que se evaluaron: aroma, color, sabor, grado
de dulzura, consistencia y aceptabilidad.
Dónde:
12
X2 IR 2 3 d (t + 1)
d.t (t + 1 )
Grados de libertad
gl= (t-i)
Dónde: t= tratamientos
- 87 -
a. Aroma
En relación con los análisis obtenidos del aroma indica que se encontró
diferencias significativas entre tratamientos al 5% y 1%, por lo tanto los ocho
tratamientos estadísticamente son diferentes, siendo los mejores el T3, T7 y T4.
AROMA
RANGO PROMEDIO 5,24 4,98 4,82 4,61 4,61 4,31 4,11 3,31
TRATAMIENTOS
Graficando los rangos medios para el aroma, se puede determinar que según
el panel de degustación, los tratamientos se ubican en el siguiente orden:
- 88 -
b. Color
Graficando los rangos medios para el aroma, se puede determinar que según el
panel de degustación, los tratamientos se ubican en el siguiente orden:
De acuerdo a los valores obtenidos para sabor se menciona que en los rangos
medios existe diferencia significativa entre los tratamientos al 5%, es decir que
los tratamientos son diferentes entre sí, siendo los mejores el T2, T7 y T4.
SABOR
g
o
6,00
o 5.00
cc 4.00
O. 3.00
l/l
O 2.0
15
Z 1,00
< 0,00
C
C T2 T7 T4 T1 T3 T6 T8 T5
RANGO PROMEDIO 5,29 5,15 4,87 4,79 4,76 4,32 3,42 3,40
TRATAMIENTOS
El gráfico 15, indica que los rangos medios para el sabor según el panel de
degustación, los tratamientos se ubican en el siguiente orden:
- 90 -
d. Grado de dulzura
TRATAMIENTOS
En el gráfico 16, se puede observar que los rangos medios para el grado de
dulzura según el panel de degustación, los tratamientos se ubican en el siguiente
orden:
- 91 -
2. T7 (Lactosuero 25% con 75% de Agua y con 20% de pulpa de mortiño)
3. T2 (Lactosuero 50% con 50% de Agua y con 40% de pulpa de mortiño)
e. Consistencia
CONSISTENCIA
6,00 .
5,00
4.00
3.00
2.0
1,00
0,00
T7 T3 T2 T8 T4 T6 T5 T1
Seriesl 5,65 5,44 4,79 4,69 4,32 4,24 3,81 3,06
TRATAMIENTOS
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
- 92 -
1. T7 (Lactosuero 25% con 75% de Agua y con 20% de pulpa de mortiño)
2. T3 (Lactosuero 25% con 75% de Agua y con 40% de pulpa de mortiño)
3. T2 (Lactosuero 75% con 25% de Agua y con 40% de pulpa de mortiño)
f. Aceptabilidad
ACEPTABILIDAD
g
o 5.00
4.00
o
cc
O. 3.00
l/l
O 2.0
15
Z 1,00
<
C 0,00 T7 T2 T4 T1 T3 T6 T8 T5
C
- 93 -
En el gráfico 18, Se puede observar los rangos medios correspondientes a cada
tratamiento lo que indica que en el análisis de la característica aceptabilidad, el
orden de los tratamientos elegidos por los degustadores fue:
a. Costos de producción
Los costos son todos los egresos que se realizan en el proceso de producción,
estos resultan de la suma de los costos variables y los costos fijos.
- 94 -
Cuadro 49: Costos de producción de los mejores tratamientos
MATERIA T7 T2 T1
COSTO
PRIMA E UNIDAD
USD
INSUMOS
Cant. USD Cant. USD Cant. USD
Lactosuero 0,25 20000 g 134,775 0,001685 179,55 0,002244 359,1 0,004489
Agua 1,25 6000 g 404,325 0,0842 179,55 0,0374 0 0
Pulpa de
2.90 1000 g 180 0,522 360 g 1,044 360 g 1,044
mortiño
Azúcar 0,40 453.6 g 135 0,119 135 g 0,119 135 g 0,119
Glucosa 3,75 700 g 45 0,45 45 g 0,45 45 g 0,45
Estabilizante 6,20 1000 g 0,9 0,0055 0,9 g 0,0055 0,9 g 0,0055
Paletas 0,5 Numero
12 0,012 12 0,012 12 0,012
(500)
Fundas Numero
1,6 12 0,038 12 0,038 12 0,038
(500)
1dia
10,00 0,5 h 0,625 0,5 h 0,625 0,5 h 0,625
Mano de obra (8h)
TOTAL (900
g) 1,858 2,333 2,298
Elaborado por: Pantoja Diego, 2013
- 95 -
De acuerdo al análisis económico el costo de producción para los mejores
tratamientos es el siguiente: T7 ($ 0,20 cada paleta), T2 ($ 0,24 cada paleta) y
T1 (% 0,24 cada paleta).
- 96 -
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
4.1. CONCLUSIONES.
- 97 -
4.2. RECOMENDACIONES.
- 98 -
V. BIBLIOGRAFIA
http://agrytec.com/agricola/index.php?option=com_content&view=article&id=4
429:el-mortino-es-una-fuente-de-fosforo&catid=46:noticias&Itemid=33
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.pd
f
http://www.uniparmafauba.agro.uba.ar/tesis_detalle.php?id=22&pagina=2
- 99 -
EROSKI CONSUMER. (22 de Febrero de 2013). Recuperado el 22 de Febrero
de 2013, de EROSKI
CONSUMER:
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/arandano/intro.php
- 100 -
V. BIBLIOGRAFIA
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS (pág. 74). México: Trillas.
- 101 -
P. Walstra, T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, M. A. J. S. van Boekel. (2006).
CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
En T. J. P. Walstra, CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGÍA DE LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS. (pág. 8). ZARAGOZA: ACRIBIA.
- 102 -
HOJA DE CATACION
información:
- 103 -
VI. ANEXOS.
establecida.
- 104 -
HOJA DE CATACION
Muy bueno
característico
Pobre
Regular
GRADO
DE Bueno
DULZURA Muy bueno
Excelente
Muy suave
Suave
CONSISTENCIA Normal
Ligeramente duro
Duro
Desagrada mucho
Desagrada poco
ACEPTABILIDAD
Ni agrada Ni desagrada
Gusta poco
Gusta mucho
¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
- 105 -
Anexo 2: Calificaciones de los degustadores a los Tratamientos de acuerdo a
las características Planteadas.
AROMA
CATADORES TRATAMIENTOS
N° T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 3 3 3 3 3 3 3 3
2 3 3 4 2 3 3 3 3
3 5 4 3 2 2 3 4 2
4 1 4 4 4 4 4 4 1
5 4 5 3 5 4 5 3 5
6 4 3 4 4 5 3 4 2
7 4 2 3 2 2 2 3 2
8 3 2 2 2 2 2 2 2
9 1 3 5 3 2 2 2 2
10 2 3 3 2 5 3 3 2
11 4 3 5 4 4 4 4 3
12 1 3 1 3 3 3 4 4
13 5 3 4 4 3 3 3 3
14 3 2 3 3 3 2 3 2
15 3 3 2 3 3 2 3 3
16 1 3 4 4 3 2 3 2
17 4 3 2 4 5 4 3 2
18 4 5 5 4 3 3 2 3
19 2 3 2 3 3 2 3 2
20 3 3 3 3 3 3 3 3
21 3 4 5 3 1 3 3 2
22 4 3 5 2 1 5 5 5
23 3 3 3 2 2 2 3 2
24 2 2 3 4 5 3 5 3
25 4 4 3 5 1 4 4 2
26 5 4 5 5 4 5 5 4
27 3 3 4 4 1 3 3 2
28 5 4 5 4 4 5 3 4
29 2 4 3 4 3 3 3 3
30 5 4 4 4 4 5 5 5
31 4 5 5 3 4 4 5 3
IX 100 103 110 104 95 100 106 86
- 106 -
COLOR
CATADORES TRATAMIENTOS
N° T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 2 1 2 2 4 3 1 3
2 3 2 2 2 3 3 3 2
3 1 2 1 3 2 3 3 2
4 3 3 2 2 3 5 3 2
5 2 3 2 2 1 3 1 1
6 5 1 5 5 1 1 1 1
7 1 1 1 1 2 1 1 1
8 1 1 1 1 2 2 1 1
9 1 1 1 1 3 3 3 1
10 2 1 4 4 5 2 2 4
11 3 2 2 3 4 2 2 2
12 1 3 1 2 4 2 3 2
13 2 2 2 2 3 2 2 2
14 2 1 1 1 2 1 1 1
15 2 1 1 2 2 2 2 2
16 2 2 1 1 2 2 3 1
17 2 1 2 1 3 2 3 2
18 3 2 3 3 4 3 4 4
19 2 1 2 3 3 3 2 2
20 1 2 1 1 2 2 3 1
21 2 2 2 2 3 3 3 2
22 1 3 2 3 3 3 3 2
23 2 2 2 1 3 2 3 1
24 3 2 1 2 4 4 3 1
25 2 2 2 2 3 3 3 1
26 1 1 1 3 4 4 3 3
27 1 3 1 3 3 3 2 1
28 4 4 2 1 3 4 3 1
29 1 2 2 2 3 3 2 3
30 1 1 1 1 2 1 1 1
31 3 3 3 2 4 3 3 3
IX 62 58 56 64 90 80 73 56
- 107 -
SABOR
CATADORES TRATAMIENTOS
N° T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 4 3 3 2 3 4 4 3
2 4 5 5 3 3 4 5 5
3 4 3 3 3 2 3 3 4
4 2 3 4 4 4 4 4 2
5 4 4 4 4 3 5 4 5
6 3 4 3 4 5 4 4 3
7 3 4 4 5 3 2 4 3
8 5 3 5 4 2 3 5 2
9 1 5 4 4 1 3 3 2
10 5 4 3 3 4 4 5 2
11 5 4 4 3 1 3 3 2
12 1 3 1 1 3 4 4 2
13 4 5 3 5 3 4 3 2
14 4 5 3 4 3 3 5 3
15 3 4 3 4 4 3 4 4
16 2 3 3 1 5 4 3 3
17 1 4 3 2 4 3 5 2
18 3 2 3 4 5 3 2 2
19 4 4 5 5 3 3 3 4
20 3 4 3 4 3 2 3 5
21 4 4 3 4 1 3 3 2
22 3 4 3 4 1 3 3 2
23 4 3 5 3 1 2 3 3
24 5 4 5 3 5 4 4 4
25 5 3 4 4 1 1 4 1
26 5 3 5 5 1 5 5 5
27 3 4 4 3 2 3 5 2
28 4 4 3 5 3 5 3 4
29 5 4 4 5 2 3 3 2
30 5 5 3 3 4 5 4 3
31 3 4 5 4 4 3 5 3
IX 111 118 113 112 89 105 118 91
- 108 -
GRADO DE DULZURA
CATADORES TRATAMIENTOS
N° T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 3 4 5 5 4 5 5 3
2 5 5 3 3 4 5 2 2
3 4 5 3 4 3 2 3 3
4 5 4 4 5 4 3 4 3
5 3 3 3 3 2 3 2 3
6 5 3 3 5 3 5 5 3
7 5 3 4 4 3 3 4 1
8 3 2 3 2 5 4 4 3
9 4 2 5 2 1 2 2 1
10 2 5 5 3 2 5 2 2
11 4 5 5 4 1 4 4 1
12 2 4 3 3 3 2 4 2
13 4 5 5 5 4 4 3 3
14 5 1 4 3 3 2 2 2
15 2 2 3 4 4 5 5 3
16 5 2 4 5 4 2 3 1
17 3 3 2 3 3 3 2 2
18 4 4 3 3 4 5 4 2
19 5 5 4 5 4 4 4 3
20 2 3 2 2 3 3 4 3
21 5 3 3 2 2 3 5 2
22 4 3 3 2 3 3 4 2
23 1 5 4 4 1 2 2 1
24 4 3 5 3 1 2 4 1
25 4 3 3 4 3 2 4 2
26 4 4 3 2 5 5 4 3
27 2 3 3 2 1 4 3 4
28 1 3 4 5 3 4 4 2
29 3 3 2 3 2 3 2 3
30 3 4 5 3 3 4 5 5
31 4 4 3 2 2 4 4 3
IX 110 108 111 105 90 107 109 74
- 109 -
CONSISTENCIA
CATADORES TRATAMIENTOS
N° T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
1 2 3 3 3 2 1 3 2
2 4 4 5 4 4 4 5 5
3 2 3 4 2 2 2 3 5
4 2 4 3 4 3 3 4 3
5 1 2 2 5 3 3 2 4
6 3 2 2 3 1 3 3 3
7 3 3 3 4 3 2 3 3
8 3 3 3 2 2 2 4 3
9 1 2 2 1 4 3 3 4
10 2 4 3 2 3 3 3 3
11 3 4 5 2 3 3 4 2
12 3 3 4 4 3 3 4 3
13 3 2 4 3 2 3 4 3
14 2 3 3 4 2 5 2 3
15 2 2 3 3 3 2 2 2
16 1 2 2 2 2 2 3 1
17 1 1 2 3 4 4 5 3
18 3 4 4 2 2 4 4 4
19 2 3 4 2 3 2 3 2
20 2 4 3 3 3 3 4 4
21 3 4 3 3 3 3 2 2
22 2 5 2 3 3 3 5 2
23 3 3 5 3 3 3 4 3
24 2 2 3 3 2 3 3 3
25 3 3 3 2 2 2 3 4
26 2 2 2 1 2 2 2 2
27 2 2 3 4 1 2 3 2
28 2 3 3 3 3 3 3 3
29 2 2 4 2 3 3 2 3
30 3 3 3 3 3 3 3 3
31 3 4 3 2 2 3 3 3
IX 72 91 98 87 81 87 101 92
- 110 -
ACEPTABILIDAD
CATADORES TRATAMIENTOS
N° T1 T2 T3 T4 T T6 T7 T8
5
1 4 5 5 3 4 3 5 4
2 5 5 4 4 4 4 4 3
3 5 3 5 5 1 2 3 2
4 4 4 4 5 3 4 4 4
5 3 2 3 4 4 2 4 4
6 5 5 5 5 5 5 5 5
7 5 3 5 5 1 2 4 2
8 4 3 4 2 5 4 4 3
9 5 4 5 2 2 3 5 3
10 2 4 4 2 1 4 5 2
11 4 4 3 4 1 3 4 3
12 4 5 3 5 4 2 3 3
13 4 5 5 5 4 4 4 4
14 4 2 3 4 4 3 4 2
15 2 4 2 3 5 3 5 4
16 2 4 4 2 5 4 4 3
17 3 4 3 4 5 3 5 4
18 4 4 3 4 2 4 4 3
19 5 5 5 5 3 4 3 3
20 1 4 2 1 3 4 5 4
21 5 4 2 4 1 4 5 4
22 4 4 4 5 4 5 5 3
23 1 5 4 4 1 4 4 3
24 5 3 5 4 1 3 5 2
25 4 4 4 5 2 4 4 3
26 4 5 3 4 5 5 4 4
27 4 5 5 3 4 5 3 5
28 2 4 2 4 4 4 4 2
29 4 3 2 4 1 2 5 5
30 3 5 5 3 2 4 5 5
31 5 3 2 3 3 4 4 1
IX 116 124 115 117 94 111 132 102
- 111 -
Anexo 3: Formulaciones para la elaboración del helado (mezcla)
TRATAMIENTO 1
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO (g)
Lactosuero 39.9 359,1
Agua 0 0
Mortiño 40 360
Azúcar 15 135
Glucosa 5 45
Estabilizante 0.1 0,9
TOTAL 100 900
TRATAMIENTO 2
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO (g)
Lactosuero 19.95 179,55
Agua 19.95 179,55
Mortiño 40 360
Azúcar 15 135
Glucosa 5 45
Estabilizante 0.1 0,9
TOTAL 100 900
TRATAMIENTO 3
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO (g)
Lactosuero 9.975 99.75
Agua 29.925 299.25
Mortiño 40 360
Azúcar 15 135
Glucosa 5 45
Estabilizante 0.1 0,9
TOTAL 100 900
TRATAMIENTO 4
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO (g)
Lactosuero 0 0
Agua 39.9 359,1
Mortiño 40 360
Azúcar 15 135
Glucosa 5 45
Estabilizante 0.1 0,9
TOTAL 100 900
- 112 -
TRATAMIENTO 5
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO (g)
Lactosuero 59.9 539,1
Agua 0 0
Mortiño 20 180
Azúcar 15 135
Glucosa 5 45
Estabilizante 0.1 0,9
TOTAL 100 900
TRATAMIENTO 6
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO (g)
Lactosuero 29.95 269,55
Agua 29.95 269,55
Mortiño 20 180
Azúcar 15 135
Glucosa 5 45
Estabilizante 0.1 0,9
TOTAL 100 900
TRATAMIENTO 7
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO (g)
Lactosuero 14.975 134,775
Agua 44.925 404,325
Mortiño 20 180
Azúcar 15 135
Glucosa 5 45
Estabilizante 0.1 0,9
TOTAL 100 900
TRATAMIENTO 8
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO (g)
Lactosuero 0 0
Agua 59.9 539,1
Mortiño 20 180
Azúcar 15 135
Glucosa 5 45
Estabilizante 0.1 0,9
TOTAL 100 900
- 113 -
Anexo 4: Norma INEN Requisitos Helados.
- 114 -
CD. ==: 5"i C J: 311= AL
133: E7.'CC.4C OS 01-43D
1. OBJETO
1.1 Esta norma eslablece los requisitos que deben eme- r IDE helados y las mezclas para helados.
2. ALCANCE
2.1 La cáseme norma se aplica a helados atos para el cor-sumo y a las mezclas para hsados en forma
li'qjda. concentrada c pulverizada. Esta norma también se aplica a los componentes que entran en la
slabora&ón del helado, 1ales conr o: frutas preparados a basa de harinas y otros
3. DEFINICIONES
3. 1 Para los efectos de es1a norma, se adoptan as siguientes defin oiones:
3.1.1 Hete do. ^reducto a i mentida, -gen izado ec ulcerado, obtengo a panir de una emulsión de grasas y proteínas,
con adición de otros ¡reredientes y aditivos pemnitdcs en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a
partir de una mezda de agua, acuca res y otros hgred entes y adrlvos pemil eos en los códigos normativos vigentes
sometidos a congelamiento con batido o sn á. en condicones 1ales que garanticen la conservación del producto en
estaco CDngEladD o parcialmente congelado durante su almacenanr.iEnta y transporte.
3.1.2 Mezofe {¡garda para helados. Producto 'quido hg¡erizada que se destina a la p-aparaccn de helade.
que contiene ledos los ingredientes necesarios en canticades adecuadas, de modo que al congelarlo, da
el producto final definido en el t-neral 11.1
3.1.3 Mezcla concentrada para helados. P-oducto líquido concentrada, higienzado que contiene todos les
ingredientes necesarias en canticsdes adecuadas, que después de adición presmita de agua o leche y el
congelarlo da come resultado = producto defnido en el numeal 11.1
3.14 liezcfa en polvo para helados. Produelo higienizado -con un poroemaje de humedad máximo de 4%
iTitn, que contere todas los ingredientes necesarios en caridades adecuadas, que despjés de anad r la
santidad prescrita de agua o leche y congelarlo da como resultado el produelo definió en el numeral 11.1.
3.1.5 .Heíaob de ore.ma de leche. Producto deñnido en el numeral 3.1.1, preparado a base de leo-te y
grasa onocedente de la eche (grasa butircaj y cuya única fuente de g'eea y proteina es la láctea
3.1.5 Helado de lecho Producto deFinidD en el numeral 11.1, preparado a basE de leche y cuya única
lóenle grasa y prole'na. es la láctea.
3.1.7 Helado do lecho son grasa vegetal. Producto defr-do en el numeral 111 cuyas proteínas provienen en
Forma emlus va de la leche o sus derivados y parie dE su grasa puede ser de origen vegetal.
3.1.E Hefado de yogur. Producto cefinidc en el numeral 3.1.1, en donde lodos o pare de tos ingredientes
lácteos son inoculados y fermentados ocn un cultvo ca-actaristco de nriznaongan sirvas producto tes de
ácido láctico ÍLaototacíDLis Buiganicvc y Síreptococcus ihermcptiñas) y ptoDióticos. es cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
3.1.3 Helado de yogur con grasa vegeíaJ. Producto definido en numeral 3.1.3, cjyas pretéritas previenen
en Forma exclus va de la leche o sus derivados y parle de su grasa puede ser de origen vegetal.
(EonlimaJ
- 115 -
NfE NEM ~D5 2D1S-U3
3.1.10 Helado no lácteo. Producto- dEfir do en el numeral 31 1 -cuya pnoleína y grasa no provienen de la
eche o 9ts derivadas.
3111 Heiedo de sorbare o ehertoel. Pnoductc deFinc-o en nurreral 3.1.", preparado can agua potabe con o
E-in leche c productora lácleos, fnrlas productos a base de Frutas, u otras materias primas aliméntelas
1¡ene un bajo contenido de grasa y prote i'nas las cuales pueden ser 1otal o panoialnenle de origen no
lácteo.
3.1. ti Helada de inste Pnoductc fabricado con agua potable o leche, ad donado con ''rutas o productos a
base de fruta, En una cantdad mn ma del 15% mfm de fruta natural, a eaceoclón del limón cuya osrtdad
mínima es del 5% m.'n. E helada de fruta SE puede reforza1- con colóranitES y saborizanles pemriitidas.
3.1.13 Helado de agua onÉte. Producto celinido en el num¡Eral 3.1.1. preparado con agua ootase azúcar
y dnos aditvos permitidos. No cent ene i grasa ni prolEi'na, excepto las provenientes de -:-s ingredientes
adicionados y puede contener ''rutas o productos a base de frutas.
3.1.14 Helada de bajo contenido catónto. Producto definco en el numeral 3.1.1. que presarla una
reduccón en el conten do calórica, con respecto al pnoductc normal GDrrEspondierle.
4. CLARIFICACIÓN
41 Clasificación de helados. De acuerdo con su compasiocn s ingredientes básicos, al helado se clasifica
en:
4.1.1 Ce crema de leche
4.1.2 De leche
4.1.3 Ce leche con grasa vegetal
4.1.4 De yogur
4.1.6 No láctea
4.1.S De Fruta
4.2.3 En polvo
4.3 Designación
4.3.1 = helado debe designarse de acuerdo con la clasificación correspondiente del numerel 4.1 seguida
del ingrediente que lo caracteriza y a continuación indicarse claramente si se rata de un producto-con
saborizante.
(Cortón ús1
T 3U'2-1S1
- 116 -
NTZ NEN "DS 201S--C2
Ejemplos:
Helado de enema de leche con mora; Helada de agua sabor a fresa; Helada de leche con g-ssa vegetal,
sabor a vainilla.
¿.3.2 En el caso de las producios de bajo conten-zo calórico se debe consejar el noTibre del producto
ncrmal adicionado de la declaranó-. :e acuerdo s la eslableoidD en los Códigos Normativos Vigentes
(Código de la Salud / Normas Técncas INEN ! Codea ¿limarla- JS - Código Feoeral de Regulaciones del FDAj
Ejemplo:
Meaos, líquida para helado sabor a mora JDe tac contar ido calórco' i Lighti Lita Ligara I Bajo an
...................
4 3.3 Las mezclas para helados se designan de acuerdo con la clasficación correspondiente dal numeral
4.2, seguida da la indicación del produelo resultane da acuerdo con la clasificación dal numeral 3.T y del
ingrediente que a caracteriza indicando claramente si se trata de un producto- con saborizaile.
Ejemplo:
Mezcla concentrada para helado de leona, saber a mora.
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Eli la ''abricadcn de hesdos se pern hen es siguientes ingredientes
5.1.1 Leche, constituyanles derivados ce le leona y producías líeteos frescos, concentrados, deshidrata-
cea. fermerlados. reccnstituidDS o Tecombir-sdos.
5.1.2 Grasas y aceites vegetales.
5.2 Er la fabricación de heladas se permiten el uso ele les aditivas alimentarias que pertenezcan a las
respectivas cases y OLE figuren en las listas pes tivas de adrtvos alimentarios de la NTE INEN 2074 Codex
Alimenarius c Código Fsceral de Reg- seiones dei F3A.
5.3 Cuando el helado se presente en cono nación con otros agregaoos alimenticios coma os ind cadas
en el numeral 5.1.8. el befado debe ser el componente principa en una santidad mírina de 50% en
volumen y io peso.
5.4 Los ingredientes que se emplean en la elaboración de los he ados y que se indican en e numeral 5.1
deben ser sometidos a tratamientos que garanticen su inocuidad
(Continúa)
T 2U'3-1=1
- 117 -
NTS MEN "DS »1S--C2
5 5 En los helados no ss dsbsn exceder IOE ir tes de residual de plsguicdü. y rszizsmentzi vete-nares
sstsblsoidcs en as nemnas nadonales de carácter ofeial adobadas del C :-:s:>: Alimenta' a ¡Ver en el nu
meral &, Faastat data rase) a de atras normas internacionales.
5.6 En la fabricación de helados de bajo conten de calórico el pcrcents-s de grase, ce as Jcar, o de ambas
puede ser neenr pls zade por sustituías aprobados por la autoridad de salud conr pstients. Godex
A'.imenis.n'ys. PDA, con el fin de mantener las características onganolsplicas la mas parecidas pasible al
helado normal correspondiente (ver nunr-s-'sl 3.' .1).
5.7 El producto comercializado, una vez que se cescongele nc debe congelarse nuevamente
5.3 No se permite la adición de hielo a la mass de helado durarle su elaboración o congelación.
5.5 Las temperaturas de almacenamiento y transporte de las mezclas para helado se deben estataecerde
acuerdo a parámetros que garanticen su inocuidad.
B. REQUISITO 5
~ [=3 ratr cania es:» e:a el valar de orase, vegetal, siempre cuando H oumplB ccrn es vaeres- r ‘rimes,
ce grasa letal > ce grasa teclea de la labia 1
** Solamente si se declara huevo en SJL fórmula de rcrrpcsfcJún.
*** se attíemnln-arí 'Ausencia" a ‘Presencia'.
F4ÜTA 1. Ls meada en pahra para hated« deas proerHv Ln mSjrtro da ee humedad y cumplr can loa- rwf#Jrn micro bMSgloEB ¡r raractaffilícas fWcdqjlmteas ecUvaertes -a
las ird cada* pora el l-eindG. Ver ceTnldcnes de 3.1.2, 3.13 y 3.1.4-
í'Cwiíínijaj
*- 2013-151
- 118 -
N TE N EN 7D5 201E-G3
Requisitos m M G
Recuento de nr cracrean srros mesóflcs 1 .ufc.'c a 10 033 100 000 2
Recuento de Colifamnes. ufc'q 5 00 300 2
Donde:
6.1.2.1 RecprrsiíM m.oroijmftngréoi de las mezofas en pafvti para helados. Las mezclas en polvo para
helados decen cumpir con los requisitos m cronológicos Indicados en la labia 3.
Requisitos n m M G
Reo. ene de microorcsrismos rresófilos .u'&'ri 5 io roo ICO 000 2
Pedería de Colifcrmes. ufen 5 10 100 2
Donde:
6.2. t Hÿuew
6.2. Î.1 Se recorrí enda que los producios oonemplados en las dispcsiccnes de le presente nana se préparer y
manipulen de conformidad con lo establecdo en la Leg ilación Nao onal Vigente sobra Buenas Prácticas de
Manufaetua para Alinrerutos Procesados o en las secciones correspondientes del Código Internacional de
Prictcas Recomendado de Principios Gene'aes de Hjgene de los Alimentos {CAJC/RCP 1-1B69. Rev. 3-1997) y
er otros testos pertinentes del Codes AJimerlarius.
2D13-151
- 119 -
NTS ^EM "35
G.2.T.2 Desde la producción de las materias primas hada el punto de consuno, los productos
contemplados en esta norma deben áster suatos a una serie de meddss de control, las cuales pcdrái
incluir, por esnple la aplicación del Esterna HACCP, y deberá demostrarse que estas medidas pueden
lograr el grado apropiado de protección de la salud pública.
G.2.t.3 Las temperaturas de almacenan e-to ytransporte del heade nc deben ser superiores a - 1811'
7. MUESTFLEÜ E IN SPECCIÍiN
7.1 Huestneo. El muestreo se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTE INEN 304. Los planes de
mLestreo y toma de mueslras diferentes a los especificados en esla norma, pueden ser acordados entre
las psrtes, teniendo en cuenta lo establece o en la NTE INEN 2359-1.
7.2 Aceptación o rechazo. SI la muestra ensayada no cumple con uno o nás de tos reqj sitos indicados en
e=1a norma, se rechazara el ote. Er caso de discrepancia se repetía~ los ensayes sobre la muestra
reaervada para tales efectos. Cualquier resultada no satisfactorio en este segundo caso será mctwo para
rechaza' el lote.
8. MÉTODOS DE ENSAYOS
3 1 Ensayos fisicoquimicos
EL1.1 Determinación de ¡a materia graaa. Ee efectuará de acuerdo con lo indicado en la ISO 3262-2. c en la
ISO 7328, o en la AQAJC 33.8.3b {852.06) adaptado como método Codea (Tipo I) por gravinrema {Róse
Gottlieb;', se pesan de 4 g a 5 g y se realiza de acuerdo con el método AÍCAC 312.26 (939.35) Mojonnier
modificado.
E.1.2 DefemwBQon de ios sólidos totales (ef.Tacto seco}. Se efectuará de acuerdo oon lo indeado en la NTE
INEN- OH (ISO 3723, o en la AOAC 33.4.03 (9+1.03).
EL1.3 Defenrimacíán de la acriJez tnulsbfe. Se efectuara de acuerdo can lo ind cado en la NTE NEN 011
E.1.4 DeíemjiriaGBfl oe Ja toaferasa. Se efectuars de acuerdo cotí lo indicado en h NTE NEN 31E.
E.1.5 CeísriTmaci'ón de la grasa (Seise a irakés del índice da raichart- ímeis-seí. Se efectuará de acuerdo
con la indicada en la NTE INEN 037.
E.1.6 Detemwacírr o'e proterva. Se efectuará de acuerda con lo indicada en la NTE INEN 016.
E.1.7 Derefimmacjwj da Is relación pasc/voltsmen. Se efectoa'á de acuerdo con le indicado en la
AOAC 33.3.01 (963.14).
E.1.E DetaniHriái del «nlaiüh ¡te «fcdsrni. Severifcará de acuerde con lo ind ¡cade en la NTE NEN72S.
3 2 Ensayos miorobiológicos
S.2.1 Recuento de imícmí.rgs.msnws mesóffitos. Se efecluará de acuerdo con lo indicado en la NTE NEN
152&-5 (ISO 4333.0 en la ISO 60TC)
E.2.2 Recuento de cwwftinmea. Se efecluará de acuerdo con lo establecido en a NTE INEN 1629-7 .;ISO
4332).
E.2.3 frecuento de E. coli. Se efectuará de acuerdo ccn c esta Decido en la NTE INEN 152S-3 (ISO 4331)t
E.2.4 Recuento de staptoylococous stnetrs coagulasa positiva. Se efectuará de acuerdo con lo estacecido
en la NTE INEN 1529-14 '
fConEnúa)
- 120 -
NTT NEM “US 201S-U2
E.2.5 Detección de salm-ondíaféSg. Se efectura de acuerdo :an ID estableo de en la NTE NEN r2D (150
6755 (ISO 0579] '
E.2.G Desecaron de lisiaría mcmocytagentt/25 g. Se efectjará de adiendo- con k¡ EElablecidD en la ISO 1C560
(IS011290-1) ‘
E.2.7 Recuento de mohos y .levaduras. Se e-"ecluará de acuerdo con ID eElablecido en la NTE NEW 1523-
11 (ISO 3611).
9. ROTULADO
9.1 Rotulado
(Oorrfínúa.
1
-7- ZD13-
1S1
- 121 -
Anexo 5: Resultados del análisis bromatológico de pulpa de mortiño.
Humedad % —
86,81 Gravimetrico
Materia Seca 13,19 % PEE/L-B/01 —
Gravi mètrico —
Cenizas 0,24 %
PEE/L-B/04
Kjcldahl —
Proteína 0,62 % PEE/L-B/02
PULPA DE
B130324
MORTIÑO Soxhlet
Grasa 0,49 % PEE/L-B/03 ...
Gravimétrico
Fibra 7,34 % PEE/L-B/05 ...
Representante T écnico
- 122 -
Anexo 6: Resultados del análisis bromatológico del lactosuero.
Kjcldahl
Proteína 1,05 % PEE/L-B/02 ...
SUERO DE
B130323 QUESO Soxhlct
Grasa 0.40 % PEE/L-B/03 ...
Gravimétrico
Fibra 0,0 % PEE/L-B/05 ...
- 123 -
Anexo 7: Resultados del análisis bromatológico de los tratamientos.
LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA
AGROCAUDAD
□ W\ ' 1 AGÉNQA ECUATOÍAM
UJ INFORME DE ANÁLISIS rt*r I KASfGUÍAMÉNTO y /
flMnslMiode I • lAqnaílua, KIACAUXCMUOÍO
Ganadería.
AcunAn y Peca (Via Interoceánica Km. 14. Granja del MAC Tumbaco - Quito
Teléf 02-2372-845 Ext: 235)
Humedad 70,72 %
...
Gravimétrico
Materia Seca 29,28 % PEE/L-B/01 ...
Gravimétrico
Cenizas 0,34 % PEE/L-B/04 ...
Kjeldahl
Proteína 0,38 % PEE/L-B/02 —
B130325
Soxhlet
Grasa 0,31 % PEE/L-B/03 ...
Gravimétrico
Fibra 1,15 % PEE/L-B/05 ...
- 124 -
Analizado por:
Lie. Nuvia Pérez
BQ. Matilde Moreta
- 125 -
LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA
n AGROCALIDAD
1 AGENCIA f :
u
% / Of LA CAtOAD Cfi JGíO
INFORME DE ANALISIS
1 .lAQnaañGandena.
^■1 AcuaaÄ/a y Pesca (Via Interoceanica Km. 14. Granja del MAG. Tumbaco - Quito
Teléf. 02-2372-845 Ext : 235)
Humedad 71,55 %
Gravimétrico ...
OBSERVACIONES:
• Los resultados de fibra se reportan en base a muestra seca.
Analizado por:
Lie. Nuvia Pérez BQ.
Matilde Morcta
BQ.
Representante
- 126 -
LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA AGROCALIDAD
n INFORME DE ANALISIS
I AGENCIA ECUATORIANA
^ y KÚoiÍMcaKSO
u
■ . I Agricultura, Ganadería, (Vía Interoceánica Km. 14, Granja del MAG, Tumbaco - Quito
Telèf.: 02-2372-845 Ext.: 236)
l"> PEE/L-B/01
Materia Seca 24,62 % —
Q
H Gravimétrico
Z Cenizas 0,14 % PEE/L-B/04
M
Kjeldahl
Proteína 0,28 % PEE/L-B/02 ...
H
/ 5
H
Soxhlet
i Grasa 0,20 % PEE/L-B/03 ...
c Gravimétrico
5 Fibra 2,90 % PEE/L-B/05 —
g
CT*= Carbohidratos totales, ND=No Declara, NS— No Solicita
OBSERVACIONES:
• Los resultados de fibra se reportan en base a muestra seca,
Analizado por:
Lie. Nuvia Pérez
BQ. Matilde Moreta
- 127 -
Anexo 8: Resultados del análisis microbiològico de los tratamientos.
- 128 -
Organismo de Acreditación Ecuatoriano
irector de Calidad
Director Tecnico (E}
Pagina 2 de 3
Muestras perecibles: 8 días calendario; Muestras no perecibles; 30 días calendario. Si desea repetición de algún parámetro, se debe generar una solicitud en el período estipulad
129 -
Laboratorio acreditado por:
NCERT1DUMBRE
PARAMETRO
MICROBIOLOGICO
INCERTIDUMBRE
La incertidumbre expandida reportada esta basada an una incertidumbre
L±0,28% ufc/ml o g típica multiplicada por un factor de cobertura K=2, proporcionando un
nivel de confianza de aproximadamente un 95%
Lt0,12% (ufc/ml o g)
MOHOS Y LEVADURAS Lt0,10% (ufcJml o g)
Este informe no será reproducido, excepto en su totalidad con la aprobación del Director Técnico
Atentamente, 13/07/10
FECHA EMISION
Director de Calidad
Director Técnico (E)
Página 3 de 3
130 -
Anexo 9: Resultados de Vitamina C. Laboratorio acreditado por:
American Association for Laboratory Accreditation Organismo de Acreditación Ecuatoriano
Nb: No solicita el cliente/ ND: No declara
NUMERO DE LOTE:
FECHA RECEPCION; 13/07/04
CONTENIDO DECLARADO:
CONTENIDO ENCONTRADO:
FECHA DE ELABORACION:
FECHA DE CADUCIDAD
CONDICIONES AMBIENTALES DE LLEGADA
DE LA MUESTRA Temperatura -13 °C Humedad relativa 59 %
FORMA DE CONSERVACION: CONGELACION
MUESTREO ES RESPONSABILIDAD DEL CLIENTE
INCERTIDUMBRE
Los resultados expresados arriba tienen validez solo para la muestra analizada en condiciones especificas no siendo extensivo a cualquier
PARAMETRO FISICO
La incertidumbre expandida reportada esta basada en una íncertidumbre típica
QUIMICO INCERTIDUMBRE
multiplicada por un factor de cobertura K=2. proporcionando un nivel de confianza de
aproximadamente un 95%
rAM M C Lí0r05% (mg/IOOg)
Este informe no será reproducido, excepto en su totalidad con la aprobación del Director Técnico
Alertament 13/07/15
FECHA EMISION
e.
Mayra Vi nueza
Tiempo de permanencia de las muestras en el laboratorio
Director de Calidad
Director Técnico (E)
Muestras perecibles: 8 días calendario, Muestras no perecibles: 30 días calendario. Si desea repetición de algún parámetro, se debe generar una solicitud en el periodo estipulado
131 -
i
Loboratorio acreditado por
TIPO SERVICIO
•Datos
Tiempo
como;
CLIENTE
DIRECCION
FECHA
Vitamina
Mayra
Atentamente.
CODIGO
CONDICION
CONTENIDO
DE
TIPO
Los LA
ENSAYOS
NUMERO
NS: No de
INCERTIDUMBRE
CONTEN
CONDICIONES
F
MUESTREO
Director
ORMAMUESTRA:
tomados
INICIO
DE
de
Tecnico
CDE
DO
Calidad
Vfnueza
MUESTRA
DE
PARAMETRO LABOR INTEGRAL
CADUCIDAD
almacenamiento
CONSERVACION
ENCONTRADO
ENSAYO:
del
AMBIENTALES
E)
Declarada
LLEGADA cuaderno
DECLARADO
solicita
DE LOTE
RECEPCIONel ATORO
FISICO
cliente/
ELABORACION:
PRODUCTO:
resultados expresados
FISICO YND:
TIPODE
por
de
de el
FQ
DE LABORATORIO
informes:
,06%
cliente
50
LLEGADA
Pág.
(mg/ioogi
INCERTIDUMBRE
No
arriba DE
QUIMICOS ENVASE
declara
tienen
LÍO Cinco
237A
validez años
LABORA
solo INFORME
para 246,1
a1 partir
69796-
OHIO gPLASTICA
HELADOS
Temperatura
13/07/04
ES de
RESPONSABILIDAD
DE
la
SONGELAC
FUNDA
5R. fecha
ENSAYO
LaDE
1AV.
ACREDITADO
DIEGO
laTULCAN
muestra AOAC
-13
ONde
MORTINO
°C
ingreso
NR.
967.21
METODO
BAJO
SELLADA
PANTOJA 69796
DEL
de
TRATAMIENTO
NORMA
VEINTIMILLAYAV
analizada en la CLIENTE
muestra
I50/IEC mg/10Qg
2 ¡ACCREDITED
Certificados
17025
UNIVERSITARIA
condiciones
incertidumbre expandida específicas
reportada no N9basada
UNIDAD 2102-01
siendo
esta Humedad
]extensivo
en/02 RESULTADO
relativa
13/07/15
FECHA 59 típica
EMISION
unaaincertidumbre
cualquier lote.%
QUIMICO
Este multiplicada
informe no será reproducido, excepto en su totalidad con la aprobación por un Técnico
del Director factor de cobertura K=2. proporcionando un nivel de confianza
de aproximadamente un 95%
l Pagina 1 de 1
- 132 -
American Association For Laboratory' Accreditation Organismo de Acreditación Ecuatoriano
m
American Association For Laboratory Accreditation Organismo de Acreditación ecuatoriano
Pagina 1 de 1
Muestras perecióles: 8 días calendario: Muestras no perecibles: 30 días calendario. SI desea repetición de algún parámetro, se debe generar una solicitud en el periodo estipulado
[ACCREDITED]
SERVICIO INTEGRA!. DI LABORATORIO LABORATORIO DE
Certifioodoj Nff 2102-01/02 ENSAYOS
N°OAE LE 1C 05-001
LABORATORIO ACREDITADO BAJO NORMA ISO/IEC 17025
NUMERO DE LOTE:
CONTEN DO DECLARADO
CONTENIDO ENCONTRADO:
FECHA DE ELABORACION
FECHA DE CADUCIDAD:
CONDICIONES AMBIENTALES DE LLEGADA
DE LA MUESTRA Temperatura -13'C Humedad relativa 59
FORMA DE CONSERVACION: CONGELACION
NCFRTIDUMBRE
PARAMETRO FISICO
QUIMICO INCERTIDUMBRE La ¡neertidumbre expandida reportada esta basada en una incertidumbre típica
multiplicada por un factor de cobertura K=2, proporcionando un nivel de confianza
de aproximadamente un 96%
VITAMINA C L±0.06% ImgnOOq]
Los resultados expresados arriba tienen validez solo muestra analizada en condiciones especificas no siendo extensivo a cualquier
Este informe no será reproducido, excepto en su totalidad con la aprobación del Director Técnico
Atentamente 3/07/15
FECHA EM S ON
Director de Calidad
Director Técnico (E)
Melchor Toaza N61-63 entre Av. del Maestro y Nazareth
Telfs,: 248 3145 / 280 8849 / 247 6314 Telefax: 280 8825 www.seidlaboratory.com
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