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com
 Se estima que el 50 por ciento del pescado
que se captura en el mundo se desperdicia.

Del 50 por ciento con el que trabajamos, el mundo occidental pasa por alto el
50 por ciento, que prefiere abrumadoramente consumir sólo el let.

La responsabilidad de esta cuestión recae en primer lugar en la industria.

Este libro pretende revolucionar, inspirar, desafiar

y, con suerte, alentar a la próxima generación.

Pensar en esto como un problema que los individuos deben resolver.

está irremediablemente desactualizado.

Este libro trata tanto de intencionalidad como de sostenibilidad.

 CONTENIDO

Introducción (o el mercado de los limones) ¿Qué es una 9

carnicería de pescado? 11
-e historia hasta ahora 13
Como usar este libro 17

ATRAPAR 19

Traficante contra carnicero 21

-e Problema con el pescado mojado 28
¿Qué es el rigor mortis? Pescado 31
añejado en seco 31
El viaje de un pez desde el mar hasta la tienda 35

CORTAR 43

Herramientas del oficio 44

Utilización de descamación, descamación con 49
cuchillo y eviscerado 57
-e cortes 79

ARTESANÍA 151

embutidos 153
Pasteles, hamburguesas y productos desmenuzados 197
Bocadillos y artículos diversos 225
Productos artesanales 257

Agradecimientos 269
 INTRODUCCIÓN
(O EL MERCADO DE LOS LIMONES)

cuando compramos un coche usado,

todos nos hemos acostumbrado a pensar manipulado y envejecido en seco. Pero, ¿cómo puede saber eso el
que apostador medio?
puede ser un limón. (Tuvimos esta experiencia Y así, en el pescado tenemos otro mercado para los limones y
cuando compramos nuestra primera furgoneta una carrera hacia el fondo. Los consumidores saben poco del
refrigerada para Fish Butchery, pero esa es una tema y recurren al precio como la variable más fácil de
historia para otro día). cuánto estás dispuesto a comparar.
gastar. -Este fenómeno desalienta a los Sin embargo, hay un lado positivo. -El coste del pescado es
propietarios de automóviles usados de calidad y considerablemente menor que el de un coche. Sé que una vez
en buen estado a venderlos, ya que no recibirán que te comprometes con un pescado bien manipulado que ha
un precio justo. A su vez, el mercado se llena cada sido sacrificado por expertos o transformado en un producto
vez de más limones. excepcional, saborearás la diferencia y volverás por más.
Y lo mismo ocurre con sh.
En todas las tiendas de pescado que he visto, el pescado se lava y se Nunca antes se había prestado tanta atención a la
almacena en contacto directo con hielo. Como resultado, tiene una vida útil sostenibilidad. -A través de desafiar el status quo y
muy corta, huele "tímido" y se pega a la sartén. comunicarnos de forma transparente con la industria y sus
Entonces, ¿por qué debería asumir que el pescado de nuestra consumidores –y, por supuesto, ofrecer un producto delicioso–,
carnicería de pescado es diferente? ¿Por qué pagarías el doble del precio creo que podemos eliminar lo malo, reemplazarlo con lo bueno
por nuestro pescado? y superar el mercado de los limones en la industria pesquera. .
-La diferencia es que nuestro pescado ha sido obtenido meticulosamente de

excelentes pescados locales, con cerebro enriquecido y seco.

9
 ¿QUÉ ES PESCADO PERO CHE RY?

B Antes de comenzar, necesito hablar un poco sobre qué

es una carnicería de pescado, por qué es necesaria y
cómo surgió la nuestra.
pescar dependiendo de su tamaño y especie. En la creación de nuestra
carnicería de pescado, mi equipo y yo hemos desarrollado y perfeccionado
una serie de técnicas tanto básicas como complejas para fomentar el
-La historia de la carnicería y las preparaciones a base de carne ha atractivo y el valor del pescado entero.
sido durante mucho tiempo un catalizador de mi creatividad al intentar -Estas técnicas van desde cortes de carnicería hasta secado, embutidos
reimaginar las oportunidades perdidas con un pescado, y esta historia y una lista de productos con valor añadido que se pueden elaborar a
también subraya mi pensamiento en torno a la creación de nuestra partir del pescado entero.
primera carnicería de pescado en Paddington. Es importante señalar que no hemos creado esto como un
concepto de nicho para un 1 por ciento privilegiado que busca
La industria cárnica no carece de defectos, pero no habría los extremos de la gastronomía moderna. -Se trata de crear un
ningún carnicero en el mundo que se limitara a arrancarle los sistema viable para la industria que permita a las familias y a las
lomos a un cerdo y tirar el resto como desperdicio. Y, sin personas acceder cómodamente a platos de pescado accesibles
embargo, esto es esencialmente lo que hacemos todos los días que amplíen aún más el uso de un pescado, ya sea en forma de
en todo el mundo con el pescado. Se toman filetes, el resto se salchichas de pescado, hamburguesas, picadillos, pastelitos o
descarta y se pesca más pescado para sostener la demanda. paté. , mortadela, tocino y más.

En cambio, creo que cuando un pescado llega al mercado, Al recontextualizar a los peces de esta manera, podemos aportar
como un animal al carnicero, existen prácticas disciplinadas que deseabilidad a especies y partes de un pez que de otro modo se pasarían
debemos seguir. -Esas prácticas variarán de sh. por alto.
 LA HISTORIA HASTA AHORA

F Primero lo primero: ¿cómo llegamos al punto

de crear Fish Butchery?
A los 18 meses de abrir mi restaurante de pescado Saint Peter,
se lavan recién cada 10 minutos. -La frecuencia del lavado y las
inconsistencias de temperatura a las que está sujeto el pescado
en una exhibición de hielo abierta también contribuyen a los
mi equipo y yo habíamos desarrollado una amplia gama de aromas desagradables que se huelen incluso antes de entrar a un
técnicas, platos y relaciones con pescadores de toda Australia. mercado o pescadería. Al pensar críticamente sobre el
Dado que el espacio del restaurante no se había ampliado y que almacenamiento, la exhibición y nuestros métodos de corte,
más invitados querían experimentar el trabajo que estábamos desarrollamos una tienda de pescado que encontró una solución
haciendo, mi esposa Julie y yo sentimos que era necesario abrir para estos tres problemas.
otro negocio. Fish Butchery Paddington nació en una antigua peluquería a
No solo otro restaurante, sino un espacio que permitió sólo unas puertas de Saint Peter en Oxford Street de Sydney.
una mayor infraestructura, un equipo más grande y una -Este no era de ninguna manera el lugar perfecto para una
conexión con nuestra comunidad de Paddington que se tienda de pescado (aunque sí una carnicería de pescado), sin
extendió más allá de una experiencia de restaurante en embargo, estaba a solo unas puertas del restaurante y había
busca de mayores estándares. sido una cafetería hace muchas décadas. Tuvimos la suerte,
Lo que también influyó en la decisión fue nuestra necesidad como estábamos en Saint Peter, de contar ya con una trampa de
de diversificar el destino de nuestros peces. Si llega un solo grasa, escape y aprobaciones preexistentes, lo que significaba
pescado el primer día, ¿cuáles serían los pasos que daríamos que las ruedas podían girar rápidamente y podíamos empezar.
para lograr el máximo rendimiento? Puede ser que necesitemos Estéticamente, Julie y yo siempre nos quedamos
producir una terrina, un jamón, paté de su hígado, filetes impresionados por la orientación del espacio en Lune
cortados al centro, chuletas con hueso, consomé de huesos, Croissanterie en Melbourne. Desafortunadamente, el espacio que
corazones y bazos salados y ahumados. Pero no todos estos habíamos encontrado en Paddington no era tan generoso, pero
productos se pueden concentrar en un único menú de San aun así nos permitió inspirarnos en la capacidad de Lune para
Pedro. aportar visibilidad y transparencia a su creación e ingredientes.
Si íbamos a seguir siendo un restaurante que solo sirviera Cuando abrimos Fish Butchery Paddington, el primer objetivo
pescado, entonces necesitaríamos crear nuestra propia era mostrar el pescado que íbamos a vender en rodajas
pescadería. individuales o entero. Estos se presentaban en una caja de vidrio
Para mí, al menos cuando era niño, una pescadería siempre estática refrigerada al final de nuestra mesa de procesamiento
era fría, maloliente y húmeda. Así que ahí es donde pusimos que mantendría el pescado refrigerado de –1 a 0°C (30°F). Al
nuestra atención por primera vez y nos propusimos cambiar hacer esto, nuestros clientes podrán ver una porción deseable de
estas tres áreas para crear un ambiente más cómodo que trajera cada pescado y luego seleccionar qué especie y exactamente
más atractivo a los peces. cuántas porciones o gramos de cada uno les gustaría.
La temperatura es fundamental al manipular pescado y
necesitábamos asegurarnos de que el espacio se mantuviera bien -La teoría era que mantendríamos el pescado entero con
fresco mientras lo procesábamos. Sin embargo, para el cliente no hueso en nuestra cámara frigorífica hasta el momento de
queríamos agua sobre fríos suelos de cemento, ni la tradicional comprarlo y lo quitaríamos del hueso cuando se vendiera.
exhibición de hielo cubierta de trozos de pescado que -Esto garantizaría una vida útil más larga y una calidad muy superior.
producto, ya que la carne del pescado no estaría expuesta al -El servicio de creación de kits de comida para nuestros clientes fue
oxígeno ni a la luz. Además, cada cliente podía pedir exactamente obviamente un momento muy desafiante, sin embargo, también fue
lo que quería: un pescado con mantequilla listo para asar, un sumamente satisfactorio. Notamos un aumento en la demanda tanto de
pescado desmenuzado listo para freír o incluso un pescado venta minorista como de comida para llevar en Fish Butchery durante los
deshuesado, atado y listo para asar. 18 meses que Covid controló nuestras vidas.
Sin embargo, el fracaso de esta caja de vidrio estática fue que la gente -El equipo de Fish Butchery estaba haciendo un trabajo brillante
venía a echar un vistazo y pensaba que la escasez de exhibición de peces y sentimos que tenía la capacidad de emprender otro negocio
sugería que esto era todo lo que nos quedaba. Como iba tan en contra de para maximizar la eficiencia de nuestra mano de obra, por lo
las convenciones de la cubeta de hielo llena de llets de una pescadería que, en 2021, Julie y yo tomamos la decisión de abrir Charcoal
tradicional, los clientes también estaban confundidos sobre qué era Fish en Rose Bay. -La misión de Charcoal Fish era brindar una
exactamente lo que vendíamos. Más allá de atraer invitados que selección de opciones de pescado accesibles que permitieran a
simplemente querían tomar una foto para su Instagram o venir a reírse a los huéspedes jóvenes y mayores elegir entre excelente pescado
la tienda de pescado con solo una docena de porciones de pescado en asado o asado combinado con hermosas ensaladas y verduras
exhibición, fue extremadamente difícil transmitir el servicio que que se exhibían al ingresar a la tienda.
estábamos brindando.
-El primer mes de comercio en Charcoal Fish no se parece
Fue una apertura desafiante que requirió mucho a nada que haya experimentado antes. Cada día nosotros
replanteamiento sobre cómo atendió a más y más invitados. ¡Fue
podría simplificar las cosas para que la gente maravilloso volver a cocinar! Al final de cada
Sin cambiar apresuradamente las
las entienda y al mismo tiempo enfatizar semana descubríamos que habíamos
metas del comercio minorista
nuestra celebración de la calidad en lugar de cocinado una tonelada de pescado y otra
exhibición o nuestro nivel de
la cantidad. La comunicación con los tonelada de patatas para hacer patatas fritas.
servicio a aquellos que vinieron a
visitantes de nuestra carnicería durante este Habiendo estado literalmente en las
comprar pescado en los primeros
tiempo fue de suma importancia para que trincheras cocinando durante todo ese tiempo,
meses del comercio, el equipo y yo
entendieran qué podían hacer, qué no pude ir a ver al equipo de Fish Butchery.
nos pusimos a trabajar en lo que
podíamos hacer nosotros por ellos y qué Después de esas semanas iniciales de
El espacio estaba destinado
había disponible. apertura, regresé a Paddington y me enfrenté
principalmente a proporcionar
Sin cambiar apresuradamente las metas en la a un equipo que había sido llevado al límite. -El
a San Pedro un mayor nivel de
exhibición minorista o nuestro nivel de servicio a techo de la cámara frigorífica había comenzado
pescado que fuera a la vez más
aquellos que vinieron a comprar pescado en los a ceder debido al peso del bacalao Murray que
diverso y utilizara un mayor
primeros meses del comercio, el equipo y yo nos habíamos estado colgando para servir en
porcentaje de uno.
pusimos a trabajar en el propósito principal del espacio: Charcoal Fish, y el congelador y las cámaras
soltero sh.
brindar a San Pedro con un estándar más alto de frigoríficas estaban llenos hasta el borde con
pescado que era a la vez más diverso y utilizaba un
mayor porcentaje de un solo pescado. los recortes, despojos y artículos diversos.

Saint Peter ni siquiera había reabierto en ese momento y

Naturalmente, a medida que San Pedro se volvió más ocupado y las necesitábamos que Fish Butchery preparara y procesara pescado
expectativas internas y externas crecieron, comenzamos a ver que varios de para ambos lugares. Aunque no queríamos abrir un cuarto local,
los clientes de nuestros restaurantes y lugareños comenzaron a usar Fish Julie y yo decidimos que para que el trabajo que estábamos
Butchery para comer pescado con patatas fritas los fines de semana, o a haciendo en Fish Butchery fuera sostenible (y no sólo ética y
comprar ocasionalmente un llet de pescado para su cena durante los fines económicamente sino también para nuestro equipo)
de semana. sus semanas laborales. Navidad, Día de la Madre y Pascua necesitaríamos abrir un espacio de producción más grande. En 12
fueron días importantes de comercio que ayudaron a Fish Butchery a semanas, se inauguró la nueva Fish Butchery en Waterloo, a unos
solidificarse en las rutinas semanales de la gente. 15 minutos en coche de Saint Peter.
-El cierre de Covid de 2020 significó que Fish Butchery Esta fue, con diferencia, una de las tareas más grandes a las que nos
necesitaba apoyar a Saint Peter como negocio mientras estaba habíamos enfrentado. -Las discusiones iniciales fueron que el espacio sería
cerrado al público. Durante este tiempo, presentamos a Mr en parte producción, en parte venta minorista, en parte comida para llevar
Niland at Home, que proporcionaría kits de comida a nuestra y en parte hogar para nuestras clases magistrales de carnicería de pescado,
comunidad local y a aquellos que quisieran experimentar San y esto es más o menos lo que ha sucedido.
Pedro en sus propios espacios. Al mismo tiempo, reorientamos
el espacio en Saint Peter hacia un mostrador largo para la
mitad de los invitados, una decisión que se tomó para brindar
mayor enfoque y oportunidades creativas al restaurante.
 EL FUTURO

He descrito en detalle la génesis de Fish Butchery aquí por una junto con un clima en constante cambio.
razón: en algún momento, a través del éxito o la demanda de los Pero si hoy nos presentamos e intentamos elevar el
consumidores, todas las empresas enfrentan la decisión de crecer estándar aunque sea ligeramente, veremos cambios.
y expandirse mientras mantienen y promueven sus creencias Quizás cuando veamos el potencial ilimitado del pescado
fundamentales y mejores prácticas. . O, alternativamente, decidir entero como recurso alimentario y para aplicaciones
sacrificar la calidad por la cantidad o la conveniencia en lugar de alternativas en el mundo que nos rodea, el problema no nos
la basura, lo que resultará (quizás) en una mejor eficiencia y parecerá tan imposible.
mayores ganancias. ¿Pero a qué precio? Son aquellos que interactúan con el pescado a diario (en el
Dirigir cualquier tipo de negocio pesquero, grande o pequeño, es agua, en el mercado, en la cocina y, en última instancia, en la
increíblemente desafiante y continúa volviéndose aún más difícil con el mesa) quienes controlan si realmente se puede producir un
creciente costo de la mano de obra y los bienes. cambio.

COMO USAR ESTE LIBRO

-Este libro está diseñado para mostrar al lector –y a la industria en -Este libro no es un llamado a la acción para que cada
general– la amplia gama de posibilidades que existen cuando ese cocinero casero haga su propio paté de hígado de pescado o
pescado se trata correctamente, desde esos momentos iniciales prepare una tanda rápida de salchichas de pescado. En cambio,
de captura y transporte hasta su matanza y procesamiento y, lo veo principalmente como un estímulo para la industria: una
finalmente, su elaboración. apariencia en el plato. Divididas en solución integral a un problema existente que ayudará a todos a
tres secciones que reflejan este viaje (captura, corte y pesca), las obtener un mayor rendimiento de un solo pescado.
oportunidades para agregar valor al pescado en cada etapa se Me imagino que muchos de los que lean estas páginas se
examinan en detalle, con desgloses paso a paso de los distintos sentirán inspirados o motivados creativamente para implementar
cortes que empleamos en Fish Butchery y las recetas. algunos de estos nuevos métodos y prácticas. Debo mencionar,
involucrados en transformar los bloques de construcción en sin embargo, que escoger y desperdiciar para lograr un resultado
productos terminados deseables. singular no nos colocará en una posición mejor que la que
tenemos ahora.
 ATRAPAR

-Esta sección tiene como objetivo arrojar algo de luz sobre cómo los humanos han trabajado
históricamente con los peces. Va desde examinar el papel de un "pescador" y la necesidad de que
distingamos entre este y lo que sugiero que llamemos un "carnicero de pescado" (ya que los dos hacen
tipos de trabajo muy diferentes desde el punto de vista de un pescador y su toma de decisiones), al mismo
tiempo que se discuten temas críticos involucrados en el desembarco, almacenamiento y procesamiento
del pescado una vez capturado, incluido el envejecimiento en seco, el rigor mortis y el papel que el agua
puede desempeñar en la degradación de las poblaciones de peces desembarcados. Mi esperanza aquí es
eliminar la responsabilidad del consumidor en torno a la calidad y diversidad del pescado que se vende y,
en cambio, colocar este peso directamente sobre los hombros de la industria.
Soy muy consciente de que cambiar verdaderamente la cultura y eliminar las formas estereotipadas de
pensar sobre los peces requerirá una enorme cantidad de mano de obra calificada cuando se mira a
través de una lente global. -Esta sección intenta identificar algunos de los muchos problemas y fracturas
que existen dentro de la industria de manipulación de productos pesqueros y ofrecer algunas sugerencias
sobre cómo podemos aportar soluciones positivas a las formas en que interactuamos con nuestras aguas
en el futuro sin matar por completo al mundo de peces. .
Es un comienzo.
 Traficante contra carnicero

I Vea este libro como un andamio para un plan de estudios que considera la

carnicería de pescado como una profesión.

¿Pero qué pasa con el traficante? En pocas palabras, un

Entonces, cuando el pescado llegue al mercado, ¿cuál será el
estándar actual?
El personal empleado por los traficantes recibe instrucciones de
shmonger es alguien que trata y comercia con pescado. -El papel despojar al pescado de sus escamas y despojos y venderlo como una
de ese individuo actualmente se extiende a adquisiciones, pieza entera o, en la mayoría de los casos, quitarle todas las escamas, la
logística, comunicación con clientes y proveedores, corte de cabeza, las branquias, los despojos y la mayoría de los huesos que
pescado para exhibición o para clientes mayoristas y creación de estén listos. para que se venda como llets.
eficiencia y rentabilidad. La eficiencia y la conveniencia resultan en el uso de agua
-El papel de un traficante de pescado moderno en 2023 debe durante todo el procesamiento para mantener las estaciones
continuar ejecutando lo anterior; sin embargo, el corte, la fabricación y el libres de desechos, sangre y escamas. -El uso de raspadores
almacenamiento de todo el pescado deben dejarse en manos de un grandes y gruesos o, peor aún, un barril de lotería de
carnicero experto que conozca de forma innata las conversiones y los superficies abrasivas elimina las escamas. Después de cada
rendimientos de cada pescado. paso del proceso de limpieza, se introduce agua para
Al igual que un carnicero de animales terrestres, existe garantizar que se mantenga la velocidad y la "higiene". Al
una teoría entendida y educada que se practica para lograr final o tenemos filetes o tenemos un pescado entero 'limpio'.
el resultado completo para un solo animal. Si tenemos suerte, habrá un cubo suelto o una sección
Estoy absolutamente seguro de que existe una separada donde se podrán comprar huesos, cabezas, collares
mentalidad éticamente consciente por parte del carnicero y, a veces, hígados o huevas.
cuando comienza a descuartizar un animal, sin embargo creo Hay tantos problemas que surgen en este proceso que voy a analizar,
que lo que se piensa más conscientemente antes de tomar pero el más importante es el descuido de ser intencional sobre cómo lograr
un cuchillo es el componente monetario del trabajo. el mayor rendimiento de un solo pez. -La solución a la crisis que
¿Te imaginas las cantidades brutas de pérdida de ingresos y enfrentamos en torno al creciente porcentaje de pescado desperdiciado a
desperdicio de alimentos que habría si un carnicero no supiera nivel mundial no es detener el consumo, dado que hay más de mil millones
nada más que simplemente cortar los músculos primarios de de personas que dependen del pescado como su principal fuente de
una vaca o un cerdo y descartar el resto? ¿O si no tuviéramos proteínas, sino más bien ver que eso se maneja de manera inteligente e
ningún deseo de comer las patas de un pollo o la carne dura y intencional. , un sh puede representar el valor de dos.
fibrosa de la cola de una vaca?
Un carnicero de animales terrestres se centra en un potrero -Esta responsabilidad recae en la industria, no en el cliente. Y la
de especies mucho más pequeño, siendo el ganado vacuno, solución no es sencilla: cortar la cabeza, los despojos y las
caprino, ovino, porcino y aves de corral los más sinónimos de espinas de un pescado y luego arrojarlos sobre hielo con la
nuestras mesas domésticas en todo el mundo. Sin embargo, hay esperanza de venderlos es una idea asombrosa. Incluso un filete
miles de especies de peces, cada una con su propia composición de salmón cortado en el centro, sin espinas ni piel, seguirá
anatómica única. En lugar de pensar que necesitamos infundiendo miedo en el cocinero casero más experto. Se
comprenderlos a todos, al menos intentemos crear algunos necesita más, y ahí es donde entra en la conversación un
marcos en torno a los peces más comunes. carnicero de pescado.
 El traficante
UNA NOTA DE TONY WEARNE, FI SHMONGER

Mi papel como traficante ha cambiado enormemente en debido al cambio climático. En el pasado, casi se podía predecir
METRO
los últimos 10 años. Aunque podría ser una qué habría en los mercados al día siguiente y qué pescado
retrospección optimista, en aquel entonces parecían tiempos estaría disponible en determinadas épocas del año.
más sencillos. Siempre parecía haber una relativa abundancia de Últimamente, las corrientes cambiantes y los patrones climáticos
pescado: había pescado bueno y pescado malo, había pescado inusuales han desdibujado las líneas de estacionalidad hasta el
barato y había pescado caro. punto en que apenas puedo adivinar qué peces podrían estar
-El objetivo del juego era conseguir el mejor pescado al mejor disponibles en las diferentes épocas del año.
precio para poder venderlo a tus clientes y obtener ganancias. Otro gran cambio que he notado es la cantidad de pescado
entero que vendemos a los clientes de nuestros restaurantes
Fue cuando comencé en la industria hace dos décadas que la en lugar de llets. Es difícil para mí decir si esto es el resultado
idea de sustentabilidad y ética realmente comenzó a convertirse de la creciente popularidad de la filosofía del 'noseto-tail' o del
en un foco de atención. Creo que el consumidor empezó a querer impacto de las tendencias de las redes sociales en la industria,
estar más informado sobre los alimentos que comía (o al menos o algo completamente diferente. Hoy en día
estar tranquilo porque lo que consumía no tenía una huella Considero que mi función no consiste tanto en comprar grandes
negativa). Y al mismo tiempo hubo un gran impulso por parte del cantidades de productos del mar, venderlos y venderlos, sino más bien en
gobierno a través de legislación, concesión de licencias y obtener productos especializados, desarrollar relaciones de trabajo con
aplicación de cuotas de pesca comercial. -Se ve afectado el rango pescadores y proveedores, y educar a los clientes.
de especies capturadas o objetivo de los pescadores, así como
cuáles eran deseables para el cliente. Si bien algunas capturas Siento que la industria en su conjunto se ha limpiado.
silvestres que utilizaban ciertos métodos de captura se -Ahora hay muy poco "mercado negro" y una gran
convirtieron en un nicho, el cultivo de peces ganó impulso. La responsabilidad en el etiquetado correcto de las
acuicultura, que podía cumplir todos estos requisitos, se convirtió especies y el país de origen. Los pescaderos en general
en un elemento popular del menú de los restaurantes. Ahora mi se han vuelto más transparentes en sus tratos y tienen
porcentaje de peces de piscifactoría respecto de peces silvestres mucha más responsabilidad que en el pasado.
es casi -y--y,
Una cosa que no ha cambiado es el valor de las buenas relaciones. Los
buenos operadores siempre tendrán un producto de calidad a un precio
-Parece haber menos peces silvestres por ahí. Si esto se debe justo. En tiempos muy recientes esto se ha vuelto aún más integral para
a la ausencia de pescado o al resultado de restricciones de administrar un negocio exitoso. Cuando no hay abundancia de productos,
cuotas y otros factores externos es algo que es mejor que debemos confiar en las relaciones que hemos construido para garantizar
responda un pescador. -También ha habido una pérdida notable un suministro constante de productos del mar de calidad.
de estacionalidad en los productos del mar, tal vez
 EL CARNICERO
ANOTE DE DARRENO ' ROURKE , HEADBUTCHERATVIC ' SMEATS

t Hubo una época en la que los carniceros respetaban su

oficio, los animales con los que ejercían su oficio y la tierra
de la que procedían. Era una época en la que a un animal se le
Para mí, la carnicería comienza con la tierra, los agricultores
(que son sus custodios) y los animales en colaboración unos con
otros. Sin esta santísima trinidad no habría carnicería. Para mí es
daba una vida larga y cuidada, se cosechaba y se consumía con simplemente impensable no sentir fascinación y respeto por
respeto y se utilizaba en su totalidad. -Los sistemas alimentarios estos fundamentos. Comprender la tierra y la gente prepara el
industrializados y el consumo cada vez más glotón de carne nos escenario de cómo el carnicero desempeña su papel;
han llevado, a lo largo de los años, por el camino hacia una simplemente no es suficiente ignorar todas las facetas de la
nueva y alarmante forma de pensar que lamentablemente se ha carnicería y centrarse únicamente en el trozo de carne sin vida
convertido en la norma. Sin embargo, es alentador que la que está en el bloque frente a nosotros. Creo que todos los
tendencia esté cambiando, incluso si hemos olvidado en gran carniceros deberían desear comprender mejor cómo llegó ese
medida los ideales, las técnicas y la ética del consumo consciente trozo de carne a ese bloque, y luego la misma fascinación e
con los que nuestros abuelos vivieron sus vidas voluntaria y interés en el siguiente paso: la cocción. Saber qué diferencia un
felizmente, no porque no supieran nada mejor, sino, de hecho, corte para estofar de un corte para asar, o dónde se encuentra la
porque sabían mejor. mayor cantidad de colágeno y cómo utilizarlo mejor y
Mi camino hacia la carnicería pasó por una serie de encrucijadas. Una transformarlo en gelatina, ya sea por una gelatina o por la
serie de acontecimientos afortunados que cambian la vida. Una comida de inigualable textura que poseen las carrilleras de res cuando el
sardinas a la parrilla, anchoas y guiso de pescado en la ciudad de Oviedo, en colágeno se convierte en gelatina durante un largo y lento
el norte de España, en una playa desierta que, a los 25 años, me hizo pensar estofado. Un carnicero nunca será tan bueno como podría ser si
en la comida no sólo como algo para sustentar la vida, sino como una de las no tiene interés en el antes o el después. Es tan simple como eso.
formas más poderosas y placeres inspiradores. Diez años en la cocina con los
últimos chef Alex Herbert pusieron en marcha algunas ruedas que no han Como oficio y artesanía, la carnicería surgió de la necesidad
dejado de moverse desde entonces. Mucho antes de que fuera común de alimentar y nutrir. Un animal nacía, se alimentaba, se criaba
conocer a un granjero o comprar productos del monte, Alex obtenía carne, y se cosechaba con respeto y una reverencia inherente por la
pescado y lácteos directamente de los granjeros. Era una segunda vida que inevitablemente le quitarían.
naturaleza para ella y, inconscientemente, también se convirtió en una Un cadáver fue utilizado en su totalidad, sin que nada quedara
segunda naturaleza para mí. Pero si la cocina encendió un fuego en mi en la pila de desechos. Permítanme repetirlo: no hubo
estómago por comida, el aclamado carnicero Victor Churchill y la gente desperdicio. Ya sea que algunos de los órganos no comestibles y
las piezas menos sabrosas se usaran para fertilizar y nutrir la
tierra o si algunos se comieran tal cual, o se cocinaran o curaran
Aprendí de allí que alimenté ese fuego y seguí alimentándolo para los tiempos de escasez, todo se usaba. No se asignó
durante estos últimos 14 años. El chef que se encontraba en un ninguna prioridad real a ningún músculo, órgano o hueso, ya
'año sabático' como carnicero y que solo había partido algún que que toda la carcasa tenía un uso. Ropa, combustible, comida,
otro cordero después del servicio quedó fascinado con la herramientas, alimento para el cuerpo o la tierra: todo tenía un
carnicería. -Las técnicas, la terminología, los músculos... todo me propósito. Ahora somos una carrera arruinada donde tenemos
consumía y me llenaba de más preguntas que respuestas. opciones en todas partes, y no estoy sugiriendo que eso sea algo
malo. Sin embargo, creo que nuestras amplias opciones han
desvió nuestra atención y mentalidad ética de la esencia de nada más que daños a la causa de la carnicería de animales enteros. Nadie
quitar la vida. Úselo todo, úselo bien y úselo con moderación. puede decir, con la mano en el corazón, que un ojo de buey es mejor que
-Este tiene que ser el objetivo. una mejilla de ternera si ambos se cocinan adecuadamente y en su máximo
Además de ser éticamente lo correcto, la utilización de potencial. Un Ferrari no sirve en una pista de tierra, del mismo modo que un
canales enteras le da al carnicero acceso a cada parte del cuerpo lomo no sirve en un trozo de carne o en una pierna de ternera a la parrilla.
para poder fabricar, exhibir y hablar sobre los muchos cortes No es una ciencia exacta.
que tiene en su exhibición. Rara vez se verá en una tienda un -Esta opinión de que la ternura equivale a calidad debe ser
filete de carne que no sea carne de cartón, y el filete petite (teres borrada de la mente de las personas y rápidamente. De hecho,
major) y el filete de terciopelo son imposibles a menos que el la calidad debería estar dictada por los componentes básicos
carnicero compre cartones de músculo del talón y matambre (el que formaron el músculo que se encuentra en nuestra tabla de
músculo que se mueve rápidamente debajo de la piel del cortar y más tarde en nuestro plato. La genética, el cuidado, la
ganado para disuadir a las moscas, pájaros y otros animales duración de la alimentación y la calidad de vida, y la humanidad,
molestos de aterrizar sobre sus espaldas). Por no hablar de todo la calma y la rapidez, seguidas de un procesamiento post-
ese sebo (grasa visceral que se encuentra alrededor de los muerte inmaculado, son lo que en última instancia escribirá el
riñones) que puede transformarse en el más mágico oro líquido resto de la historia y dictará la calidad. Si se toman atajos, se
o pudín de Navidad. -La lista sigue y sigue. compromete la calidad, y ningún carnicero o chef puede corregir
estos errores por mucho que se esfuerce.
Además de la mayor flexibilidad y opciones que tiene el Otro cambio vital y bienvenido en la opinión y la
carnicero de canales enteras, también existe la posibilidad de práctica de los últimos años ha dictado que todos
abaratar los cortes tradicionalmente caros. Todos esos cortes nosotros (carniceros y chefs) prestemos más atención y
dulces (solomillo, whisky escocés, lomo) pueden hacerse un nos centremos en lo que corresponde: los productores.
poco más accesibles ya que el carnicero tiene la oportunidad de No somos nada sin ellos y su producto, y creo que somos
exhibir en la exhibición otros cortes normalmente destinados al simplemente (y no lo digo sin faltar el respeto a otros
molinillo. -Cuanto mayor sea el equilibrio de la canal que pueda carniceros) un conducto desde ellos hasta el consumidor.
lograr el carnicero, más podrá distribuir la carga del costo entre No sugiero ni por un segundo que los carniceros no sean
la canal. importantes y que nuestras habilidades y conocimientos
Sólo hay otro ingrediente importante en este escenario, y es no sean necesarios. Sin carniceros, todo el sistema se
un factor decisivo y una gran parte de por qué la carnicería de derrumbará y nuestros proveedores y clientes se
canales enteras comenzó a caer en desgracia: el carnicero quedarán sin nada. ¡Anarquía en la cadena de
necesita la aceptación de sus clientes. Necesitamos que suministro! Simplemente siento que la verdadera luz
nuestros clientes sientan la misma fascinación que nosotros. debería brillar sobre las personas que crían, cultivan,
-Necesitan confiar en nosotros y en nuestras recomendaciones. -Necesitan alimentan y procesan nuestros alimentos. Es como un
saber que somos los expertos. Y luego realmente necesitamos ser expertos edificio sin suelo. Sin los cimientos no tenemos nada,
para no demoler toda la confianza que nuestros clientes tienen en nosotros.

No estoy muy seguro de dónde surgió la ridícula noción de Es bastante simple a mis ojos. Deje que los productos hablen
que oferta es igual a calidad, pero así ha sido. y podremos ayudar a gritar esa historia aún más fuerte.
 EL PROBLEMA DEL PESCADO MOJADO

-Este es un tema controvertido que inevitablemente genera Como esta agua dulce normalmente proviene del grifo y
puntos de vista polarizados. tampoco está a 0°C (30°F), esto también provoca una ruptura en
Creo que debemos empezar desde el principio y explicar el control de la cadena de frío del pescado, comprometiendo aún
que, en primer lugar, un pescado mal sacrificado o descuidado más su vida útil. Y cuando congelas un llet en esta condición, el
inmediatamente después de su captura puede afectar agua dentro de las células se expande a medida que se convierte
negativamente a la calidad de la textura, la vida útil, la calidad en hielo y rompe muchas más células, por lo que cuando lo
estética interna y externa y, sobre todo, – sabor. descongelas tendrás un llet blando y comprometido.
Lavar el pescado en agua dulce es un no definitivo en el Más allá del daño que el lavado de un pescado le causa al
negocio del procesamiento del pescado, y te explicaré por qué. pescado mismo, el impacto de este proceso es mucho más
Las moléculas de agua se mueven a través de membranas celulares perjudicial para el aroma y la estética del lugar donde se
semipermeables mediante un proceso conocido como ósmosis. procesa el pescado. Muy raramente entrarías en una pescadería
-Por lo general hacen esto para lograr un equilibrio en el que el o mercado que no tuviera un fuerte aroma a "tímido"; Esto
líquido en ambos lados de la membrana sea exactamente el habrá sido causado por el óxido de trimetilamina en el pescado
mismo. que se descompone y se convierte en amoníaco, creando a su
Entonces, cuando un pez de agua salada entra en contacto vez el olor que llamamos "tímido", una descomposición
con agua dulce, esa agua dulce inmediatamente comenzará a promovida por el exceso de lavado, la interrupción del control
penetrar en las células del pez para intentar hacerlas menos de la cadena de frío y la ruptura del las paredes celulares del
saladas. Cuando esto sucede, las células pueden llenarse tanto pez.
de líquido que se rompen, provocando que el pescado adquiera Elimina el lavado y el procesamiento húmedo y no sólo
un color blanco opaco. -Esto no sólo degrada la textura del tendrás un pescado que dura más, sabe mejor y es más fácil
pescado sino también su vida útil, ya que crea un ambiente de cocinar, sino que también tendrás un mercado, pescadería
expuesto y húmedo para que las bacterias se acumulen y o supermercado que no tiene ningún olor.
prosperen.
 ¿QUÉ ES ISRI GOR MORT?

En los peces, la energía se almacena en forma de trifosfato de Si bien la respiración se habría detenido por completo, los mensajes
adenosina (ATP), que se produce utilizando oxígeno durante el nerviosos eléctricos del cerebro y la médula espinal que envían señales para
proceso de respiración aeróbica. Cuando es necesario, el ATP las contracciones musculares no cesan. A medida que los músculos
puede unirse a los músculos antes de descomponerse en continúan contrayéndose, una cantidad cada vez mayor de ADP no se
difosfato de adenosina (ADP) y fosfato, liberando en el proceso reemplaza y, desde la cabeza hasta la cola, el pez comienza a endurecerse
energía que luego se utiliza para impulsar las contracciones en un proceso que conocemos como rigor mortis. El proceso de rigor mortis
musculares. tarda en aparecer, normalmente de 16 a 24 horas en un pez, dependiendo
-La molécula de ADP restante que todavía está unida a los de su tamaño.
músculos se reemplaza con una nueva molécula de ATP, lo que En un pez post-mortem, las contracciones musculares
hace que el músculo se relaje. Luego, el proceso se repite a continúan ocurriendo sin el suministro de ATP procedente de la
medida que continúa la contracción muscular. respiración aeróbica. -El pez muerto todavía es capaz de
Cuando los peces mueren, obviamente la respiración ya no producir ATP mediante el mismo proceso de respiración
continúa, lo que significa que ya no hay oxígeno disponible anaeróbica para satisfacer la demanda de ATP. -Esto luego
para producir nuevo ATP. -Esto significa que ya no hay un resulta en la misma acumulación de ácido láctico, causando un
suministro constante de ATP disponible para reemplazar el posible sabor amargo y una textura comprometida debido a que
ADP, lo que resulta en que los músculos del pez no puedan el ácido cocina la carne de adentro hacia afuera.
relajarse.

PESCADO ENVEJECIDO EN SECO

La primera vez que me di cuenta de las posibilidades del Dejando a un lado los sabores y las texturas, el envejecimiento en seco
envejecimiento fue cuando comencé a trabajar en Fish Face en o la correcta preparación y almacenamiento de pescado como este
Darlinghurst hace unos 17 años. Fue allí donde recuerdo que también tenía como objetivo brindarnos a mi equipo de Saint Peter y a mí
una noche me regañaron por haberme olvidado de tapar mis la capacidad de mantener un pescado de excelente calidad durante un
porciones de pescado en el frigorífico de servicio. Como período prolongado en caso de que no lo hiciéramos. No vender lo que
estuvieron sentados bajo el ventilador toda la noche, la piel se compramos en un período de tiempo razonable. El resultado de este
secó. A pesar de que me dijeron que esto daría como resultado método de almacenamiento intencional fue que el pescado se desempeñó
un producto inferior porque el pescado no se había significativamente mejor. Los clientes comenzaron a comentar lo delicioso
almacenado correctamente, los cociné y noté que era mucho que estaba el pescado o, en algunas ocasiones, a hacer comentarios como
más sencillo trabajar con ellos. 'Wow, este pescado es tan hermoso y fresco' sobre un atún de tres
-La piel estaba mucho más crujiente cuando se frió, la humedad semanas.
de la carne exterior se había secado parcialmente y todo parecía, Desde que introduje esta técnica formalmente en mi
bueno, más fácil. primer libro, Whole Fish Cookbook, quiero abordarla
Sentí como si estuviera haciendo trampa. nuevamente porque creo que merece algunos puntos de
Años más tarde apliqué el mismo pensamiento a un pescado entero y, en claridad. Al envejecer pescado en seco, se debe considerar
lugar de dejarlo en una bandeja, lo enganché por la cola, lo colgué y lo dejé todo lo siguiente:
envejecer en una cámara fría.1No he vuelto a mirar atrás desde entonces:
cuando se aplica correctamente, añejar un pescado como este añade una 1. Es fundamental que el pez con el que desea trabajar haya sido
profunda cantidad de sabor, mejora la textura y la composición de la carne y capturado, sacrificado y transportado correctamente (consulte la

da como resultado un resultado superior al freírlo o asarlo. página 35); de lo contrario, ya estará a la defensiva y por mucho que
envejezca no obtendrá un resultado óptimo.

1. Colgar un pescado más grande de un gancho como este y almacenar pescado más pequeño en bandejas/rejillas perforadas fueron soluciones a los problemas relacionados con el pescado mojado. ¿Por qué colgué el pescado? -El
problema que estaba tratando de resolver era que cuando un pescado permanece en una bandeja durante un día o incluso varias horas, tendrá humedad debajo y la parte superior comenzará a secarse si se destapa.
Para combatir esto, se puede voltear el pescado todos los días para mover el lado húmedo hacia arriba y el lado seco hacia abajo para humedecer, y así sucesivamente. Sin embargo, cuando se acumula la humedad creada por la
condensación, puede provocar la proliferación bacteriana. Entonces, en lugar de comprar menos pescado con más frecuencia para evitar su posible deterioro, la idea era mantener el pescado completamente seco durante todo el
proceso post-mortem.
2. Un pescado que se lava durante la elaboración (ver página La humedad óptima de cada uno para el envejecimiento en
28) tampoco alcanzará nunca su máximo potencial (no sólo seco variará según su propia teoría personal y la calidad del
en sabor sino también en sabor, aroma y textura). pescado; sin embargo, hemos descubierto que nuestro punto
ideal es entre el 75 y el 80 por ciento. Nuevamente, esto estará
3. La crianza en seco del pescado se realiza sin el uso de sal ni
sujeto a una multitud de variables: tamaño, especie, cantidad de
conservantes.
grasa, método de captura, época del año, calidad de la
4. El envejecimiento en seco es el proceso de pérdida intencional refrigeración y manipulación... y la lista continúa. Dependiendo
y controlada de humedad para promover más grasas de la especie de pez en cuestión, el método de secado que
naturales del pescado. Además, madurar un pescado con utilizamos en nuestras salas más grandes da como resultado una
hueso permitirá el desarrollo de glutamatos dentro del pérdida de entre un 2 y un 3 por ciento de humedad por día.
pescado, dándole un perfil de sabor más sabroso y también Económicamente, este es un costo sustancial, al igual que la
un sabor identificable de una especie a otra. maduración de la carne de res o cordero, pero vale la pena por
las mejoras en el sabor, la textura y los resultados superiores al
5. El envejecimiento en seco es una necesidad para la industria pesquera para
freír o asar.
mitigar las cantidades brutas de desechos de pescado que se producen cada
Por último, vale la pena considerar lo siguiente: si un pescado
año.
está delicioso, ¿significa que está fresco? ¿Y por qué debería
También hay que decir que una cámara fría estática (o casi importar esto? -El argumento que escucho mucho es '¿por qué no
estática) es fundamental para lograr un resultado óptimo.2 comer pescado fresco?', y la respuesta es que todos los pescados
-El uso de una cámara fría con ventilador acelerará rápidamente la pérdida tienen ciertos momentos en los que sabrán considerablemente
de humedad del pescado sin que éste desarrolle ningún sabor intenso. mejor. -Esto puede significar, por ejemplo, que la ventana para
Actualmente existen multitud de opciones de refrigeración comercial para consumir las mejores sardinas o anchoas del mundo está dentro
almacenar proteínas de pescado y carne y, a menudo, encontrará ladrillos de las primeras 5 o 6 horas desde que salen del agua. O que un
de sal en la base de los sistemas de refrigeración diseñados para envejecer rodaballo alcanza su punto más memorable en las primeras 48
la carne. Naturalmente, los ladrillos de sal extraerán la humedad del horas fuera del agua, pero luego vuelve a alcanzar su punto
pescado, por lo que entiendo su propósito; sin embargo, según las máximo con un nuevo sabor y textura unos 10 días después, con
numerosas pruebas que hemos realizado, los resultados son tan severos una cantidad reducida de humedad y más grasa prominente.
como colocar el pescado en una cámara frigorífica convencional con -La idea es gestionar y controlar las variables de captura,
ventilador. -La solución más sencilla a esto es simplemente sacar los procesamiento y almacenamiento del pescado para maximizar
ladrillos de sal. todo el potencial de su vida útil.

Es función del carnicero o del chef identificar en qué punto se

ha eliminado la cantidad adecuada de humedad del pescado. UNA NOTA SOBRE LA INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA POR ESCOBROIDE (HISTAMINA)
Algunos (la mayoría) dirían: "Qué ridículo, nadie quiere comer
pescado seco". No podría estar más de acuerdo con eso, sin La intoxicación alimentaria escombroide o histamina puede ocurrir cuando
embargo, no estamos hablando de semanas y meses de "secado" un individuo consume ciertos tipos de pescado que contienen altos niveles
para dar como resultado una cecina demacrada. -Esta es una de histamina, como resultado de la actividad enzimática bacteriana que se
pérdida de humedad controlada con la intención de detenerla ha producido en el pescado después de la muerte.
cuando el pescado haya alcanzado la sequedad deseada. Los tipos de peces afectados son los de la familia de los
Personalmente, sé que no quiero que una pescadilla envejezca escombroides, incluidos el atún, la caballa, el bonito y el pez rey,
más allá del cuarto día, ya que simplemente no es la misma pero también los peces de la familia no escombroide, incluidos el
experiencia quema la memoria que cuando recién aterrizaba. mahi-mahi, el marlin y el espadachín. -La histamina no se puede
También es importante señalar que ciertas cualidades destruir cocinándola, ahumándola o congelándola, y las únicas
indeseables en un pescado se volverán prominentes incluso si se medidas preventivas que pueden eliminar o minimizar el riesgo
sigue el método de envejecimiento en seco en la manipulación. de que se produzca esta actividad enzimática dependen de que el
Un pescado con una dieta rica en algas y madurado demasiado tiempo, por pescado se enfríe poco después de ser capturado y luego se
ejemplo, no sólo puede terminar seco porque carece de una cantidad mantenga refrigerado hasta se cocina, se conserva o se consume.
considerable de grasa intramuscular, sino que también puede ofrecer un Por lo tanto, al manipular estos pescados es necesario tener
perfil sabroso con un sabor metálico a yodo. especial cuidado en la refrigeración.

2. Recientemente, Fish Butchery se ha mudado a una cámara frigorífica comercial mucho más grande para almacenar la mayoría de su pescado, y si bien la sala es predominantemente un
espacio estático, la asistencia de un ventilador que funciona al 10 por ciento de su capacidad permite que la sala mantenga el frío. Temperatura al abrir y cerrar. Sin esto, la
temperatura ambiente variaría demasiado agresivamente y tardaría demasiado en enfriarse nuevamente después de abrirla. -Esta era una función necesaria y un sistema que
necesitábamos crear si queríamos convertir nuestra operación en algo más viable comercialmente. Ahora tenemos varias salas refrigeradas en todas nuestras empresas: los sistemas
más pequeños de dos puertas nos permiten trabajar con una cantidad muy limitada de productos y funcionan muy bien porque no son transitados con tanta frecuencia como nuestros
espacios más grandes.
 EL VIAJE DE UN PEZ
DEL MAR A LA TIENDA

W. Aunque podría parecer un poco contrario terminar

esta sección con el comienzo mismo de un pez.
camino a nuestros platos, nada es más importante para
3. Coloque el pescado en una mezcla de hielo para eliminar aún
más el ácido láctico y reducir la temperatura del pescado.
Entonces es fundamental que el pescado se transporte correctamente

determinar la calidad del producto dentro de la industria desde la captura hasta el mercado, manteniéndolo entre 0 y 1°C

pesquera que comprender los procesos de "mejores prácticas" (30°F). -Esto se puede hacer mediante el uso de bolsas de hielo que
rodeen la parte inferior, los lados y la parte superior del pescado.
involucrados en desembarcar el pescado en primer lugar y
Alternativamente, si es necesario utilizar hielo raspado, manténgalo
llevarlo a su destino final. A pesar de toda la conversación
separado del pescado real colocándolo
anterior sobre la carnicería, manipulación, secado y preparación
una lámina impermeable entre los peces y el hielo.
del pescado, a menos que se cumpla con este primer paso de la
cadena, un resultado inferior estará prácticamente garantizado. En este punto, las personas que compran el pescado que ha
sido capturado y sacrificado deben haber establecido qué están
Para los peces capturados con sedal, el proceso para un haciendo con el pescado entero. ¿Cuál es el plan de juego? -No
pescador es colocar el cebo, lanzar un sedal y esperar hasta que tiene sentido comprar un pescado sólo por sus filetes, ya que ahí
el pez salte al anzuelo. Cuando el pez no puede hacer circular la es exactamente donde radica el problema. Al llegar al mercado o
cantidad de oxígeno que necesita para resistir, abandona la tienda, el pescado debe sacarse del embalaje y colocarse en un
lucha. Al intentar escapar, el pez ha desarrollado una cantidad ambiente refrigerado para garantizar que se mantenga lo más
significativa de ácido láctico en sus músculos. En este punto, el frío posible. -El comprador deberá preparar el pescado de la
estándar de oro para un sher es: siguiente manera:

1. Clavar al pez en la cabeza para provocar una muerte inmediata. Permitir

4. Escalar el pez (ver página 49) usando el método que mejor se adapte al
que un pez se revuelque y muera lentamente en un balde de agua o
tamaño del pez. -Esto podría significar usar una cuchara para peces
en un recipiente abierto es inaceptable.
muy pequeños, un raspador de cabeza pequeño para peces del tamaño
– Causa una enorme cantidad de estrés innecesario al de un plato o una variedad de raspadores de anillos de diferentes
pescado, reduce la calidad del consumo y acorta la vida útil tamaños para peces más grandes. Los peces más grandes también se
de la carne. Los pinchazos en el cerebro (originalmente una pueden descamar con un cuchillo afilado. Si bien la mayoría de las
técnica japonesa llamada ikijime o ikejime, pronunciada "iki- escalas de tiempo constituirán un porcentaje muy pequeño de
jimi") matarán a los peces inmediatamente; desperdicio, también se pueden cocinar de diferentes maneras para
debe hacerse rápidamente, preferiblemente dentro de un minuto de
lograr un resultado de textura único. Una vez retiradas las escamas, se
haber sido capturado.
debe limpiar el pescado con papel toalla o un paño para asegurar que
no quede ninguna. -La tentación aquí es lavar bien el pescado y las
2. Cortar las branquias para sangrar el pez. Si el pescado no se
superficies circundantes para acelerar el proceso, pero resiste porque
desangra correctamente, la sangre que reside dentro del
aquí es donde comienzan los problemas (ver páginas 28).
pescado regresará a la carne. -Esto causa una serie de
problemas: acorta dramáticamente la vida útil del pescado,
altera visualmente el color de la carne y el sabor del pescado
se ve comprometido cuando comienza a tener un fuerte olor
metálico.
5. Retire los órganos del pescado. "Destripar" evoca imágenes de sobre tostada. La otra parte del pescado que a veces se
desechos, sangre y suciedad que limpiar, pero un pescado considera despojos es la cabeza, una pieza algo frágil del
correctamente eviscerado debería ser un proceso sencillo, rompecabezas que contiene órganos como los ojos y el
rápido y limpio. -El arte radica en la selección de herramientas cerebro y requiere cierta reflexión intencional. -La cabeza
afiladas, incluidas tijeras y un cuchillo de punta recta (no ex). puede permanecer en el pescado para que forme parte de la
Un pescado se puede destripar de varias maneras diferentes preparación (ver, por ejemplo, la página 92, donde se parte la
(como se demuestra en la página 49), pero tenga en cuenta cabeza para poder asar el pescado) o se puede quitar y luego
que si el cuchillo se inserta demasiado profundamente en la cocinar al vapor o simplemente cocinar con la intención.
cavidad del pescado, perforará los órganos internos, lo que cogerle la carne para otro fin. Otro concepto muy específico
hace que sea más difícil destriparlo. Úselos en otras (aunque fascinante) es utilizar el humor vítreo de los ojos en
preparaciones y crea mucho desorden que limpiar después. un helado (ver página 253).
Una vez que se extraen los órganos y las branquias, deseche
las branquias y la vesícula biliar, ya que (al menos para mí) 6. Considere su plazo. Si en el mercado o tienda se sabe que el

tienen muy poca aplicación culinaria. En esta etapa, limpie pescado en cuestión no se comprará ni utilizará en los

completamente la cavidad del pescado para eliminar cualquier próximos días, los filetes se conservarán con hueso. Quitar

sangre o residuo con un paño o toalla de papel. los filetes del hueso expone la carne a la luz y al oxígeno, lo

Así como se consideran los puntos de calidad exterior de un

que afectará su sabor y textura. Al dejarlo en el hueso se

pescado, también se deben considerar los elementos interiores; si los

empiezan a desarrollar sus glutamatos naturales, que hacen

despojos dentro del pescado se ven comprometidos de alguna manera,

que el pescado tenga un sabor más sabroso y notablemente

desafortunadamente esto formará parte de los desechos o deberá

más delicioso.
-Esto luego alimenta la conversación sobre el envejecimiento en seco y la
considerarse de otras maneras. -El desafío ahora es clasificar los
pérdida intencional de humedad en un pescado para crear sabores y
órganos utilizables del pez y realizar conversiones inmediatas a ellos;
3
texturas deseables.
esto podría significar salar el corazón, el bazo, los intestinos, el
estómago y los riñones para prepararlos para aplicaciones la semana
7. Consulte las páginas 79 a 149 para ver los cortes.
siguiente o extraer el hígado y recortarlo para prepararlo para hacer
paté o simplemente freírlo para ensaladas o para servir.

3. -Esta no es una conversación sobre poner un pez en una habitación fría durante un mes y que de alguna manera mejore significativamente; Este es el conocimiento fortalecedor de que si manipula un pescado correctamente desde el
paso 1 al paso 7, entonces estará trabajando con un producto muy superior del que habrá obtenido más resultados y con el que tendrá más tiempo. Algunos peces son mucho mejores los días uno, dos y tres, y sugeriría usar sus
instintos para hacer este juicio. Sin embargo, tirar un pescado en perfecto estado a la basura después de tres días o vender un pescado mal manipulado a un consumidor modesto que tendrá una mala experiencia no hace más que
hacer retroceder a toda la industria, además de aumentar la cantidad de alimentos desperdiciados cada año. .
 EL PESCADOR
A NO TEFR OM LU KE BU C HHO LZ , C OMM ERCIALFISHER

C Para nosotros la pesca comercial no era algo que se transmitiera de

generación en generación, así que cuando mi hermano y
Decidí empezar, no teníamos malos hábitos. Vinimos con un par
Había suficiente hielo en nuestro pescado a pesar de que cuando nos dejó
las cajas estaban llenas, lo que significaba que nuestro pescado había sido
dejado en alguna parte y nuestro hielo se había derretido. Para combatir
de ojos nuevos y, como no éramos los mejores pescadores, esto, también tomamos el control del transporte.
necesitábamos obtener el máximo rendimiento de lo que Hacemos todo lo posible para que nuestro producto pase del
pescábamos. agua al consumidor final lo más rápido posible (generalmente
No nos dimos cuenta en ese momento, pero nuestras prácticas de entre 24 y 48 horas, pero a veces tan rápido como 3 horas para
sangrar y matar con púas de ikijime eran cosas que había aprendido 15 nuestros chefs locales).
años antes, cuando era un entusiasta pescador de lanzas. Mataríamos a Instagram era nuestra plataforma de redes sociales y eso
nuestros peces lo antes posible para que los tiburones no entraran, y los realmente llevó las cosas al siguiente nivel con nuevos clientes.
desangrábamos inmediatamente cortándoles las branquias, porque eso es Tener contacto directo con los chefs eliminó a los intermediarios
lo que estaba haciendo el tipo con el que había aprendido. de la ecuación, lo que esencialmente duplicó, si no triplicó,
nuestros retornos. -Las fluctuaciones de los precios del pescado
También notamos que los peces sabían significativamente mejor en los mercados siempre fueron muy difíciles de predecir y,
cuando los mataban instantáneamente con un tiro mortal. independientemente de la calidad de las capturas, podían
-El pez no tuvo tiempo de estresarse o acumular ácido cambiar de la noche a la mañana. Hemos observado que tan
láctico por pelear en la línea. pronto como un pescado llega a la temporada, como el bonito,
Me pareció extraño que esto no fuera una práctica normal entre los por ejemplo, el precio en el mercado bajaba de 25 dólares el kilo
pesqueros comerciales: todo se trataba de los 'kilos', por así decirlo. a 5 dólares el kilo en el espacio de una semana y se mantenía así
También notamos que los peces en los escaparates no se parecían a los durante el resto del año. estación.
nuestros. Estaban derribados, les faltaban escamas o tenían los ojos Al tener contacto directo con nuestros chefs, pudimos establecer una
blancos y hundidos. Comenzamos como pescadores de langosta tarifa anual durante todo el año, lo que funcionó mejor tanto para nosotros
(capturando peces mientras tiramos de trampas para langostas) y como para nuestros chefs, ya que sabían qué esperar antes de realizar el
vendimos todo nuestro pescado a través de la cooperativa local, lo que nos pedido. -Los costos de configuración y funcionamiento de hacer todo
pareció muy frustrante ya que la mayoría de nuestros peces se enviaban a internamente se suman y se pueden desglosar de esta manera (precios
los mercados. Si muchos otros pescadores pesaran la misma especie de indicados en dólares australianos):
pescado, a todos nos pagarían la misma cantidad, independientemente de
la diferencia en la calidad de nuestro pescado en el otro extremo. máquinas de hielo (tenemos dos): $ 10,000 cada una

cuarto frío – $12,000

Entonces decidimos salir por nuestra cuenta y hacer las cosas a camión de reparto – $ 35 000 instalación de

nuestra manera.
procesamiento/empaque – $ 40 000
Empezamos a comprar pescado por todo el país utilizando el
transporte por carretera, lo cual fue otro problema para nosotros. -No Otros equipos (básculas, cajas de pescado, etc.) – $2000
había nada peor que nuestros peces se perdieran o fueran subidos al Costos de funcionamiento (para las máquinas de hielo y cámaras
camión equivocado o que nos dijeran que no teníamos frigoríficas): $750 por trimestre.
 mantenimiento y servicio del camión de reparto: $ El camión de reparto está limpio y preparado para el siguiente recorrido.
200 por mes Sin embargo, la cosa no termina ahí, porque luego tenemos que revisar
las cuentas y conciliar las facturas pendientes que pueden afectar el flujo
Licencia de receptor de pescado: $4000 por año
de efectivo de una pequeña empresa.
Licencia de seguridad alimentaria: $2000 por año -Hay otros problemas que también pueden ralentizar los pedidos,
incluido el día en que se pesca el pescado y el día en que se entrega (la
seguro para el equipo y el vehículo de entrega: $2000
mayoría de los chefs quieren preparar el pescado el martes o miércoles), la
por año.
cantidad de pescado capturado (para que lo entreguemos desde desde la
Como en cualquier negocio, siempre hay costos iniciales y costa norte de Nueva Gales del Sur hasta, digamos, Gold Coast o Sydney,

únicos, pero sigue siendo dinero que debe contabilizarse y necesitamos al menos 100 kilogramos de pedidos para que sean

recuperarse en algún momento. financieramente viables). Intentamos no pescar durante el fin de semana

-Existen otros factores que pueden afectar su tasa de captura. porque hemos descubierto que es extremadamente difícil mover el pescado

-El tiempo adicional que se necesita para llevar a cabo los métodos de en ese momento, y no me gusta enviar a los mercados pescado que ha

matanza mencionados anteriormente, en lugar de simplemente arrojar el estado inactivo durante tres días.

pescado directamente a una mezcla de hielo, puede reducir la tasa de

captura hasta en un 50 por ciento. Tomemos como ejemplo el pescado del Planeamos realizar la mayor parte de nuestra pesca de lunes a jueves

bonito. Si dos barcos estuvieran pescando uno al lado del otro usando las cada semana, pero aún tenemos que tener en cuenta el clima, las mareas,

mismas técnicas de pesca, señuelos y cebos, entonces nuestra captura las condiciones de pesca y las influencias externas como pescadores

usando estos métodos de matanza sería entre un 25 y un 50 por ciento recreativos o eventos extremos como ciclones o inundaciones (nuestro río

menor al final del día y tendríamos que quedarnos atrás una hora o más. se ha inundado tres veces). sólo este año, lo que básicamente detiene toda

dos para llenar el mismo número de pedidos que el otro barco. la pesca durante al menos dos semanas). Y a veces los peces simplemente
no quieren jugar a la pelota, lo que añade un estrés adicional.

-También existe la carga de trabajo adicional que conlleva lo

que hacemos. Alrededor del 90 por ciento de los pescadores Para resumir el panorama completo, la carga de trabajo
comerciales dejan sus capturas en una cooperativa o mayorista adicional que implica hacer las cosas a nuestra manera sería al
local y reciben su pago la semana siguiente. Después de pescar menos 100 por ciento mayor que el estándar de la industria de
nuestro pescado, tenemos que comenzar el proceso de dejar tu pescado en la cooperativa local y recibir tu pago la
contactar a nuestros chefs y hacerles saber lo que tenemos. semana siguiente, pero financieramente estamos cerca. Entre un
Como no todos los chefs piden pescado cada vez que tenemos 150 y un 200 por ciento mejor que esas empresas. Pero no todo
pescado (puede que tengan una función activada, puede que ya es cuestión de números: estamos muy orgullosos de lo que
hayan pedido su pescado o simplemente no quieran el pescado hacemos y de cómo lo hacemos y, sobre todo, nos encanta el
que tenemos), se necesita un amplio abanico de clientes para placer que los chefs y los consumidores obtienen de nuestro
poder Mover volúmenes de pescado y construir nuestra base de pescado. Quiero que este negocio esté aquí para mis hijos y sus
clientes ha requerido tiempo y paciencia. Una vez recibidos hijos, por eso siento que tenemos el deber de cuidarlos haciendo
todos los pedidos, nos dirigimos a nuestro cobertizo de embalaje lo correcto, cuidando cada pescado que sacamos del océano y
para preparar los pedidos y cargar nuestro camión de reparto. -A transmitiendo nuestro conocimiento. para que puedan seguir
esto le siguen las facturas y un plan de entrega para que nuestro mejorando nuestros métodos de pesca y reducir el impacto que
conductor (que a veces puede ser mi hermano, mi esposa o yo) tenemos en nuestros océanos y vida silvestre.
lo utilicemos al día siguiente.
 CORTAR

Ya sea la cabeza, la cola o los despojos que contiene, un pescado presenta muchas más
posibilidades culinarias que simplemente ese corte de lelet central. -Existe una
oportunidad increíble en un solo pez para lograr no sólo un resultado más deseable y
delicioso, sino también uno que busca intencionalmente el mayor rendimiento posible
y minimiza lo que se tira a la basura.
-Esta sección describe las partes constituyentes de un pescado, las herramientas necesarias para
procesarlo eficientemente, los pasos necesarios para preparar un pescado para la carnicería y una
variedad de cortes en los que se puede transformar, con el objetivo de minimizar el desperdicio y tratar el
pescado. animal entero con respeto. En pocas palabras, nuestro enfoque para procesar un pescado
debería ser el mismo que el que utiliza un carnicero para desmenuzar un cerdo. ¿Por qué creemos que
está bien tirar medio pescado a la basura?
La inteligencia y la intencionalidad serán lo que salven nuestras poblaciones de peces a nivel mundial.
 HERRAMIENTAS DEL COMERCIO

KN IVES MINCADORA ESCAMAS COUPÉ ROBOT

-La elección de los cuchillos depende en gran medida del individuo y de sus Una picadora de carne, un equipo muy importante que debe Tener una báscula de cocina fiable y precisa es fundamental a la Usamos un Robot Coupe para lograr las texturas específicas
preferencias. A mí, por ejemplo, sólo me gusta trabajar con cuchillos que no tener a mano un negocio comercial de pescado, le permitirá hora de dividir el pescado. Incluso una variación de 10 a 20 g (¼ a que necesitamos en nuestras recetas de mortadela y frankfurt
tienen ninguna flexibilidad, pero es una elección personal. A continuación se convertir los restos y las partes menos deseables del pescado ¾ oz) entre las porciones no sólo puede frustrar a los clientes que (ver páginas 158 y 185).
muestran algunos de mis cuchillos favoritos y la razón por la que los uso. en una hermosa carne picada de pescado para salchichas, pagan si sienten que no les han pagado, sino que también puede
hamburguesas y más. La mitad del repertorio de un carnicero girar en sentido contrario y comenzar a afectar la sostenibilidad VAPOR COMBINADO
de animales terrestres no existiría sin una picadora, así que financiera de su negocio si las porciones son sobrecorte. Además Y HORNO DE CONVECCIÓN
Cuchillo de chef (hoja de 230 mm) Excelente para todo uso:
¿por qué no? de eso, es esencial tener una báscula grande que pueda
cortar verduras, dividir pescado en porciones y cortar las Un horno combinado de vapor y convección (nosotros utilizamos un
determinar el peso del pescado entero que se recibe para poder
escamas de un pescado. Rational Combi) nos da un control total sobre la temperatura y la
CORTADOR DE CARNE
calcular los rendimientos y los costos incluso antes de introducir
humedad, permitiéndonos cocinar al vapor y asar a bajas
el cuchillo.
Cuchillo Sabatier largo (hoja de 230 mm): este cuchillo es mi herramienta
Una buena cortadora de carne es un equipo invaluable que temperaturas. Cualquiera que sea el horno que utilices, sigue los
perfecta para pescar especies de peces más grandes, ya que me permite
se amortiza muy rápidamente. Lo usamos religiosamente tiempos sugeridos, la temperatura del horno y la temperatura interna
hacer mi filete de manera eficiente en tres o cuatro cortes debido TERMÓMETRO DE SONDA DIGITAL
para cortar nuestra mortadela, tocino, jamones y tocinos. para lograr el mismo resultado.
principalmente a su longitud y su acero duro y duradero. También uso este
Un equipo fundamental que debes tener en la cocina
cuchillo para racionar los filetes.
HO OK S cuando trabajes con pescado crudo y cocido. FUMADORES
-Esto es garantizar no sólo prácticas seguras y gestionar los controles
Cuchillo corto (hoja de 130 mm) Tener este cuchillo a mano es importante
Los anzuelos de carnicero en forma de S son una pieza fundamental del de la cadena de frío del pescado, sino también lograr texturas
Usamos dos tipos de ahumadores en Fish Butchery, uno es el
para pescados como arenque, caballa, sardinas e incluso pescados del
equipo en Fish Butchery, ya que nos permiten colgar nuestro pescado. deseables y temperaturas estables de la proteína del pescado durante
ahumador digital de 6 parrillas de la marca Bradley que es
tamaño de un plato más pequeño. Los cuchillos más pequeños ofrecen
-Evita que la proteína del pescado entre en contacto con otro pescado y la cocción.
capaz de fumar en frío y en caliente. Al abrir nuestro sitio en
mucho control y velocidad durante el fileteado, pero también son una
permite que la humedad que se desarrolla en la superficie se evapore, Waterloo, necesitábamos un sistema más grande, por lo que
excelente herramienta para destripar y descamar el pescado con cuchillo.
evitando el desarrollo de aromas fuertes, evitando que la carne se eche a compramos un generador de humo marca Smokai de 4 litros
RELLENO DE SALCHICHAS TRE SPADE
perder y dándole la oportunidad a la piel de comenzar a acondicionarse con que instalamos en un refrigerador comercial vertical. Al hacer
Cuchillo de carnicero (hoja de 170 mm) Así como el cinturón de cuchillos de
el ayuda del ambiente estático en el que se encuentra el pescado. Los Utilizamos este kit de manivela para llenar todas las salchichas esto, nos dimos la posibilidad de fumar en frío en condiciones
un carnicero incluye un cuchillo de carnicero, creo que un carnicero necesita
ganchos también son útiles cuando llega el momento de asar un pescado que producimos en Fish Butchery. Para nosotros, este es un totalmente refrigeradas.
uno al alcance de la mano para ayudarle a partir cabezas por la mitad y
entero o un corte con hueso (cuando se asa pescado en una bandeja, el equipo esencial que realmente aporta eficiencia a nuestro
atravesar vértebras grandes. Afilada, no demasiado grande y con mango
filete inferior siempre corre el destino de cocinarse demasiado mientras programa de embutidos y embutidos más amplio. MÁQUINA CRYOVAC
corto.
que el pescado se asa en una bandeja). la parte superior es perfecta: colgar
un pescado de forma segura mientras se asa permite que la piel quede
Imprescindible para el almacenamiento de varios de nuestros
CORREDORES DE BUEY (tripas de vacuno)
TIJERAS crujiente por todos lados para lograr un resultado de textura consistente).
productos de charcutería. Una vez selladas en bolsas criovac,
Si bien sería maravilloso si pudiéramos usar intestinos de pescado para hay menos riesgo de contaminación, junto con un riesgo
(SEDOSO O CHIKAMASA, HOJA DE 100 MM)
albergar nuestras salchichas y salamis (y créanme, lo he intentado), las reducido de pérdida adicional de humedad si ya se ha alcanzado
Si hay un elemento de nuestra artillería que todavía estoy
tripas de res son significativamente más gruesas y mucho más estables, lo la textura deseada.
buscando, ese sería un gran par de tijeras. Aunque tenemos más
que las convierte en una excelente opción.
de 50 pares en Fish Butchery, todavía no hemos encontrado los PESCADOS QUE LUCHAMOS

que amamos. Muchos se han acercado, pero cuando se trabaja LICUADORAS DE JARRA VITA- PREP
Para mí, no se puede asar o freír bien un pescado sin la ayuda PACOJ ET
en grandes volúmenes se necesitan tijeras fiables, afiladas, Usamos diferentes licuadoras, procesadores de alimentos y
de un peso de pescado. Ya sea nuestra pesa para pescado
cómodas y ligeras que corten huesos grandes y pequeños con molinillos en toda la masa, sin embargo, cuando buscamos
Saint Peter, una prensa para pescado, una prensa para -Este equipo nos ayuda a producir aceites de hierbas refinados
facilidad. Las tijeras aceleran enormemente nuestra eficiencia a la lograr un resultado con una textura muy fina, recurrimos a una
hamburguesas, una cacerola llena de agua, otra sartén o de colores brillantes y grasas procesadas ultra suaves, así como
hora de filetear y hacer cortes más detallados y untados de licuadora de jarra. Una batidora de gran potencia que produce
incluso un ladrillo, el peso es esencial para presionar la piel a hacer realidad nuestro helado de ojo de pez (ver página 253).
pescado. ¡Invierte en un buen par! los resultados suaves que necesitamos para preparaciones
contra la base de la sartén y crear una superficie uniforme.
brindándole la mejor oportunidad de lograr una piel dorada y como nuestro paté de hígado (ver página 193).

crujiente o con ampollas uniformes al freír o asar a la parrilla.

ALICATES Y T WEEZERS A medida que el calor aumenta alrededor de la porción de pescado que

Tan importantes como las tijeras, los alicates y las pinzas desempeñan un está cocinando, un peso de pescado específicamente de acero inoxidable

papel fundamental en el procesamiento del pescado para eliminar huesos también capturará el calor y comenzará a conducirlo a través del lado de la

grandes y pequeños con facilidad. Usar pinzas para un trabajo que carne del pescado, lo que significa que el tiempo de cocción se reduce y la
textura sedosa y elegante del pescado. El sh 4. Uno de los mayores desafíos que enfrentan los cocineros tanto a nivel nacional como profesional es la ejecución de un trozo de pescado frito o a la parrilla. Si bien siempre será un desafío
requiere alicates a menudo puede duplicar la cantidad de tiempo necesaria
trabajar con un pescado húmedo en métodos de cocción directos a altas temperaturas, como asar a la parrilla y freír, terminar el proceso de cocción es complicado, independientemente
para completar una tarea. restos.4 de si el pescado está húmedo o añejado en seco. Si no se utiliza peso durante la cocción, aunque la piel esté crujiente o bien coloreada, ¿cómo se termina la cocción? Muchos creen que en
el horno, con la piel hacia abajo es la mejor manera, lo cual estoy de acuerdo es una excelente solución, sin embargo, lo que sucede más a menudo es que se agrega mantequilla a la
sartén, la porción se voltea con la carne hacia abajo y la Se aplica mantequilla para dorar sobre la piel para reforzar el color y añadir sabor. Cada uno por su lado, pero para una
experiencia memorable,
 ESCALA, ESCALA A CUCHILLO
Y DESVISCANDO

Cortar las escamas de un pescado nos permite acondicionar la Con demasiada frecuencia, cuando se eviscera un pez, se inserta
piel de forma más intencionada, ya que ya no alberga toda la longitud de la hoja y se destruye el contenido del pez por
humedad innecesaria. Un cuchillo afilado que pasa sobre la falta de intencionalidad o de consideración de que tiene algún
superficie de un pescado daña poco o ningún daño a la potencial que exceda el de convertirse en fertilizante. Tenga
condición de la carne. -La técnica de descamación con cuchillo cuidado de no perforar ninguno de los despojos al destripar; las
representada visualmente aquí es un método tradicional de recetas que siguen le darán una idea de lo que se puede lograr.
Japón que tiene como objetivo minimizar los hematomas y las
diferencias de textura en la carne de un pescado destinado a
ser utilizado para sushi y sashimi.
 ESCALADA

Pescados planos como pez espada y peces pequeños como merlán, garsh, arenque, sardinas y pargo.
Se puede descamar con un cuchillo pequeño, un raspador de pescado de cabeza pequeña o una cuchara.

1. Pase suavemente el raspador desde la cola hasta la

cabeza, trabajando metódicamente alrededor del 2. Continúe hasta que esté seguro de que se han eliminado
cuerpo del pez y aplicando solo la presión suficiente todas las escamas y luego limpie el pescado con una
para quitar las escamas. toalla de papel.
 SUKIBIKI (KNI FE- ESCALA)

Para peces grandes (del tamaño de un plato o más grandes), se pueden cortar las escamas si sus habilidades con el cuchillo son suficientes para esto.

2. Con un cuchillo afilado que puede ser corto o largo, dependiendo de su -El objetivo es eliminar las escamas y la membrana que las
comodidad, comience en el extremo de la cola del pescado y sostenga el transporta, junto con la humedad natural presente, dejando la
cuchillo casi directamente paralelo al banco mientras presiona contra las piel del pescado intacta. -Las primeras veces que haga esto
escamas/piel del pescado. Incline el cuchillo muy ligeramente para permitir puede perforar la piel, exponiendo la carne del pescado. No
1. En primer lugar, con unas tijeras de cocina, corte todas las que la hoja se deslice entre las escamas y la piel, luego, con un movimiento entre en pánico, simplemente corrija su cuchillo y continúe.
puntas del pescado que impedirán que pueda cortar las hacia adelante y hacia atrás, comience a cortar las escamas en tiras largas.
escamas fácilmente.
 DESVICERAR 2. Una vez abierta la cavidad, use tijeras para cortar la
membrana que se encuentra delante y detrás de
las branquias y el cuello.

-Este es el método tradicional de eviscerar, que para mí es el más limpio y sencillo. Sin embargo, en algunos de los
cortes que siguen habrá otros métodos de eviscerado que comienzan en una posición diferente y
permitir que se logren otros cortes únicos.

3. Ahora se pueden tirar de las branquias hacia

la cola y los órganos internos del pez se
pueden extraer en una sola pieza sin
ensuciar.

4. Limpie muy bien la cavidad y la piel del pescado con

una toalla de papel. Reservar los despojos.

1. Para destripar el pez, haga una incisión en el orificio anal

del pez. Usando solo la punta de un cuchillo afilado, corte
hasta las branquias debajo de la mandíbula inferior del
pez.
 APROVECHAMIENTO DE DESPOJOS

Antes de empezar a pensar en la utilización de los despojos, ellos estarán. Y recuerde, la importancia de manipular en seco
es fundamental comprender de dónde es el pez, quién lo todo el pescado, explicada en las primeras etapas del libro, se
atrapó y cuánto tiempo ha estado fuera del agua. extiende también a esta sección: los despojos húmedos son tan
-Esta información le dará la confianza de saber que su útiles como un filete húmedo. Al mantener los órganos secos y
pescado fue manipulado meticulosamente en aguas no libres de agua, el sabor, aromas y texturas serán mucho mejores.
contaminadas y que utilizar los despojos para cocinar es
una buena idea. Si bien muchos comensales modernos tienen en alta estima los
Al igual que con los puntos de calidad del estado externo de un pez, despojos de animales terrestres, es posible que algunos no estén tan
debemos buscar en su interior los mismos detalles. Es muy importante dispuestos a celebrar estos cortes de textura desafiante en un pescado o
asegurarse de que sólo se utilicen los mejores y más frescos despojos del incluso no ser conscientes de que existe esa oportunidad.
pescado. Una cosa es minimizar nuestros residuos al procesar un pescado, -Las siguientes páginas muestran los diversos despojos que
pero servirle a alguien un trozo de despojos de pescado de calidad inferior existen dentro de cada pescado junto con algunas sugerencias
como su primera experiencia y sólo puedes imaginar lo decepcionado que sobre los puntos de calidad, extracción y posibilidades.
está.
 CABEZA Y CUELLOS

En mi opinión, dejar la cabeza y los cuellos (el corte a lo largo de la clavícula del pez, justo detrás de las branquias) en
peces más pequeños y luego proceder a untarlos o dividirlos por la mitad (ver páginas 92 y 84) son algunas de las
mejores maneras de servir un pescado, ya que ofrece al comensal multitud de sabores, texturas y también transmite
una sensación de reverencia hacia el pescado que se está comiendo. Sin embargo, no todo el mundo quiere mirar a los
ojos lo que está comiendo, y la carne que se puede encontrar dentro de la cabeza y el cuello también puede ser de gran
utilidad en otros lugares.

Puntos de Calidad Desde punto de vista, la cabeza es un componente bastante

indulgente del pescado, ya que puede tolerar intensidades de
En primer lugar, asegúrese de que el cabezal con el que está
calor sin secarse tanto como el lelet, debido en parte a la
trabajando sea de origen conocido. Al igual que los despojos de
cantidad de tejidos conectivos, colágeno y grasas que están
animales terrestres, es increíblemente importante que el producto
presentes. Debido a esta grasa y colágeno agregados, la
sea extremadamente fresco y haya estado bien cuidado hasta este
cabeza y los cuellos, aunque se cocinan perfectamente
momento.
simplemente con sal, también pueden ser un excelente
-Los ojos son siempre un signo revelador de lo fresco que está el vehículo para adobos agridulces y ricos en umami que agregan
pescado. Se deben evitar por completo los ojos hundidos, nublados, una profundidad de sabor significativa. Cocinar sobre brasas es
secos o incluso pegajosos en un pescado "fresco". una excelente opción para estos cortes. A medida que los poros

-La carne sobre y alrededor de los cuellos debe tener poco o del pescado se calientan, se abren y la grasa comienza a gotear
de la piel y los huesos sobre las brasas. -El humo de las brasas
ningún aroma.
sube hacia la cabeza y entra en los poros.
-La carne de la cabeza y el cuello del pescado debe
estar vibrante, vidriosa y firme al tacto, sin signos de Para una forma más procesada de utilizar la cabeza
deterioro o decoloración. de un pez, retira la cabeza del marco del pez y déjala a
un lado. Una vez que se hayan recolectado las cabezas
de las especies, simplemente cocínelas al vapor hasta
Extracción
que la carne que rodea el cartílago y los huesos
Quitar la cabeza como una sola unidad se puede hacer simplemente comience a desprenderse con solo empujar el dedo.
con un cuchillo de cocina pesado y afilado o un cuchillo de carnicero, Mientras las cabezas están calientes pero han
donde se realiza el corte inicial entre las vértebras de la columna. reposado durante la mitad del tiempo total de
Encontrar este espacio en los huesos le permitirá cortarlo con cocción, comience a recoger la carne. Al igual que al
facilidad. recoger carne de cangrejo, la prioridad es mantener la
carne lo más grande posible porque inevitablemente
Los collares se pueden quitar por separado de la cabeza
se perderán escamas, huesos o cartílagos y tendrás
haciendo un corte diagonal desde la parte superior del
que volver a recogerlos. Ser demasiado duro con esta
hombro del pez hasta el vientre del pez, justo detrás del
tarea dará como resultado trozos de carne de
primer pez (consulte el desglose paso a paso en la página
pescado blandos, blandos y pequeños. -El cielo es el
82). Una vez que se quitan los collares, se puede realizar más
límite ahora con esta untuosa carne de cabeza que
trabajo para quitar los huesos más pequeños e intrincados
contiene las mejillas y la papada del pez. Es fantástico
para permitir al comensal disfrutar completamente de la
para los Fish Fingers de la página 218, los Fishcakes
carne deshuesada con solo un hueso estructural grande al
de la página 221,
que sujetar mientras come.
-El cerebro dentro de la cabeza de un pez es un órgano muy

Solicitud minúsculo para el que nunca he buscado aplicaciones serias

por sí solo más allá de quitarlo y freírlo (lo cual, para ser
Algunas de las formas más sencillas de trabajar con la justos, estaba bastante delicioso). -El contenido del cerebro se
cabeza y los cuellos, como mencioné, son dejarlos intactos puede eliminar al momento de quitar la carne de la cabeza y
pero presentar el pescado untado con mantequilla o partido luego se incluye en una terrina de cabeza de pescado (ver
por la mitad, listo para ser asado sobre brasas, frito o al página 189), agregando viscosidad y riqueza.
vapor, según la especie. . Desde un punto de vista culinario
 UNA NOTA SOBRE LA CARNE DE CABEZA

Varias recetas a lo largo de este libro requieren el uso de carne de Una vez que las cabezas estén lo suficientemente frías como para manipularlas,

cabeza cocida y recogida extraída de la cabeza y el cuello del comience a extraer la carne. Esto puede resultar una tarea tediosa al principio a medida

pescado. En estas recetas comenzamos con un pescado entero de que se familiariza con la estructura de la cabeza.

3 kg (6 lb 10 oz) y el primer día le cortamos la cabeza y el cuello, Me gusta empezar con los collares y quitarlos todos primero.
pesando alrededor de 725 g (1 lb 9 oz). Colóquelos en una Retire suavemente la piel y luego comience a quitar los huesos
bandeja vaporera perforada o en una cesta vaporera, según la que pueda sentir y deséchelos en uno de los dos tazones. Intente
cantidad que necesite y el equipo que tenga, y cocine al vapor en sostener el collar con suavidad y palpe ligeramente dónde están
un horno Rational Combi precalentado a 70°C (158°F). -El tiempo los huesos. -La carne restante ahora debe estar deshuesada y sin
en el horno dependerá de la especie, así como del tamaño de las piel, así que colócala en el segundo tazón, que se convertirá en tu
cabezas y los cuellos: comenzamos con 12 a 15 minutos para tazón de carne.
cabezas más pequeñas de 2 a 3 kg (4 lb 6 oz – 6 lb 10 oz) de Para recoger las cabezas, comience nuevamente quitando la piel,
pescado y aumente a alrededor de 30 a 40 minutos para cabezas particularmente de la parte superior de la frente y la papada, y
grandes de 10 a 15 kg (22 a 33 lb) de peces. Cocine en tandas, ya colóquelas en el recipiente de desecho. A medida que la carne
que desea recoger la carne mientras aún está caliente. quede expuesta, use su dedo para separar suavemente los trozos
de la cabeza y colocarlos en el tazón de carne. Una vez que hayas
Para comprobar si las cabezas están cocidas, pruebe la carne recogido la papada y la frente, invierte la cabeza y comienza a
de la mejilla, que se encuentra justo encima de donde comienza extraer la carne del interior. Continúe hasta que haya recogido
la columna; la carne aquí debe estar opaca y separarse fácilmente toda la carne. Deseche el contenido del otro recipiente.
del hueso. Una vez hecho esto, retiramos las cabezas de la
vaporera y dejamos enfriar un momento. Arme dos tazones Como comprobación final, recoja otro recipiente y, poco a poco, vaya
grandes para recoger. colocando la carne en el recipiente limpio, comprobando que no haya
huesos pequeños, escamas, carne o piel contaminada.
 HÍGADO

La primera vez que vi un hígado de pescado fue cuando corté un gallo de 2 kg (4 lb 6 oz) y le saqué un hígado que
pesaba 210 g (7½ oz). ¡Era más del 10 por ciento del peso corporal del pez! Un filete de pescado promedio en el menú
de un restaurante o una porción que compras para llevar a casa puede pesar entre 160 y 180 g (5½ y 6½ oz), por lo que
cuando el hígado y otros órganos superan esta cantidad, el costo de los despojos desechados puede ser enormemente
dañino. perjudicar a las empresas tanto desde el punto de vista financiero como ético.

Puntos de Calidad Solicitud

Al inspeccionar el hígado, no debe haber signos visibles de -La forma más sencilla de cocinar un hígado de pescado es simplemente
daño o decoloración. Si se ha perforado la vesícula biliar del freírlo en una sartén de hierro fundido caliente con un poco de ghee o
pez y se ha teñido el hígado con un líquido fluorescente de aceite de cocina neutro y sazonar abundantemente con sal y pimienta.
color amarillo verdoso, esto se puede simplemente recortar, ya Al dejar el hígado de pescado rosado en su interior, saboreará la calidad
que sólo afecta a la superficie del hígado. de las grasas y experimentará su textura suave como la seda. -Este
hígado simplemente cocido puede ser un complemento perfecto para
ensaladas y pastas o – mi favorito
-La presencia de gusanos y parásitos puede ser la causa
– disfrutado sobre una tostada con perejil marchito.
principal de la incapacidad de trabajar con el hígado de
pescado. Desafortunadamente, si un hígado está Un calor demasiado alto cuando se trabaja con hígado a
contaminado de esta manera, no tiene ningún uso. menudo puede quemar el órgano y crear un sabor
amargo, mientras que cocinar el hígado durante
Los hígados que han permanecido en la cavidad de un pescado durante
demasiado tiempo opacará su sabor y hará que su textura
demasiado tiempo después de la muerte pueden estar sujetos a
sea una pulpa seca y polvorienta.
deterioro causado por la acidez del estómago y el contenido intestinal.
Un hígado como este quizás pueda presentarse bien en la superficie, Las terrinas de hígado, los patés y las salchichas son
pero cuando se toca casi se muere o se vuelve pastoso o cremoso. productos increíblemente deliciosos que se pueden
preparar con el hígado adecuado (ver ejemplos en las
páginas 186 y 193). Si alguna vez busca inspiración para una
Un hígado perfecto será firme al tacto, brillante y de color
aplicación de hígado de pescado, busque una receta que
uniforme y tendrá muy poco olor. A finales del invierno y
utilice hígado de pato o pollo, ya que son comparables en
principios de la primavera en Australia es cuando
tamaño, textura y riqueza.
empezamos a ver aparecer los mejores hígados.

Extracción

La forma más fácil de extraer un hígado de la cavidad de un pescado es

destriparlo de forma convencional en una sola pieza y sin ensuciar poco
(consulte la página 49). Una vez retirado, deje el pescado a un lado y coloque
los órganos en la tabla de cortar como estaban en el pescado. Justo debajo
de las branquias estará el pequeño corazón de pez, seguido del hígado. Con
unas tijeras afiladas o un cuchillo pequeño, corte las dos arterias principales
de la parte superior del hígado, así como la que está debajo y que lo conecta
con el estómago del pescado. Una vez extraído, inspeccione el hígado y
recorte cualquier arteria o vena importante que sea visible.
 CORAZÓN, BAZO Y RIÑONES

He puesto estos tres órganos en una sola canasta debido a su riqueza y fuerza de sabor. Cada uno de ellos posee un
perfil de sabor muy oxigenado que recuerda a comer despojos de carne, algo que hay que aprovechar en lugar de
temer. -Esos órganos oscuros y ricos en sangre deben trabajarse con astucia; su sabor puede ser dulce y su textura
firme, sin embargo una mala manipulación o conservación durante demasiado tiempo puede dar lugar a un sabor
metálico, un sabor ácido y una textura viscosa.

Puntos de Calidad Solicitud

Busque órganos no perforados, de colores brillantes, que Si bien hay multitud de formas en que se pueden utilizar estos despojos,
tengan poco o ningún aroma y una fina capa de grasa, y que tiendo a preferir dos métodos que desbloquean una variedad de resultados
estén ligeramente secos al tacto. finales diferentes.

La sangre será lo primero que se contaminará en estos -El primero es la salazón, que te permite el lujo del tiempo y
órganos; los primeros signos visibles de esto suelen ser el también la capacidad de fortalecer el perfil de sabor de estos
oscurecimiento y la decoloración. órganos (lo otro bueno de este método es que a medida que
procesas más pescado, estos órganos se pueden acumular
Extracción con la confianza de que no se estropea). Para salar los
órganos, simplemente entiérrelos en sal de cocina normal
La mejor manera de extraer el corazón, el bazo y los riñones de la
durante un mínimo de 7 días hasta que se endurezcan y curen.
cavidad de un pez es destriparlo de manera convencional en una
En este punto, puedes secarlos completamente en un horno a
sola pieza y sin ensuciar nada (ver página 49). Una vez retirado,
baja temperatura o en un deshidratador y luego guardarlos en
deje el pescado a un lado y coloque los órganos en la tabla de
un recipiente hermético. -Este producto seco puede luego
cortar como estaban en el pescado. Justo debajo de las branquias
mezclarse hasta obtener un polvo y usarse para hacer
estará el pequeño corazón de pez. -Se puede cortar con cuidado
condimentos, agregarse al nuestro para hornear, usarse como
de la garganta del pescado y reservar. El siguiente es el bazo, que
condimento para artículos fritos o para proporcionar
se encontrará enredado en la grasa del pescado que recubre los
una adición sorprendentemente rica en umami a los platos de huevo.
órganos circundantes o sentado detrás de los intestinos. Es de
color muy oscuro y puede que sólo sea del tamaño de una -La otra aplicación es cortar estos tres órganos del
miniatura, según la especie. pescado y cocinarlos ese día en una brocheta sobre
-Los riñones se encuentran donde se ve una masa densa de brasas. -Este es un método indirecto de aplicación de
sangre congelada casi fijada a la columna vertebral del pescado a calor que perfumará los despojos con humo y los
mitad de camino hacia el hueso. -Se pueden quitar con unos cocinará suavemente, evitando que se endurezcan y se
alicates. sequen y se conviertan en polvo, riesgo que correrías si
los fríes en aceite. Cuando cocines corazones y bazos
en concreto, asegúrate de dejarlos rosados al
cocinarlos, utiliza una buena cantidad de sal y recuerda
al condimentar que el dulzor y la acidez van muy bien
con ellos.
 HUEVES O LECHA

Desde caviar hasta bottarga y taramasalata, los sacos de huevas (o sacos de huevos completamente maduros de un pez
hembra) son el punto de partida de algunos de los productos más buscados de la cocina occidental. Llámelo buen
marketing o simplemente delicioso, este órgano parece haber funcionado bien en términos de ser utilizado
cuidadosamente. El problema aquí surge cuando el propio pez comienza a ser descartado en favor de sus huevos.
Por el contrario, la lecha (o glándula reproductiva llena de esperma de un pez macho) puede considerarse uno de
los ingredientes más difíciles de cocinar y consumir. Si bien los japoneses consideran que el shirako o la lecha de
pescado tienen propiedades antienvejecimiento extremadamente buenas y la lecha de atún es muy popular en los
platos de pasta sicilianos, no ha alcanzado el mismo nivel de aceptación entusiasta aquí en Australia. Todavía.

Puntos de Calidad Solicitud

Al procesar huevas, busque un saco que tenga un Para pescados de más de 2 kg (4 lb 6 oz), una de mis preparaciones
color uniforme y brillante. Además, el saco debe estar favoritas de huevas de pescado es usar un cuchillo para abrir la
firme, sin perforaciones y sin olor ni exceso de baba. membrana y raspar los huevos del interior, luego salarlos para
obtener un resultado que recuerda al caviar (ver página 227 para más
detalles). Una vez que este producto esté listo, se puede almacenar de
En el caso del lecha, los puntos de calidad se pueden identificar por
esta forma en un recipiente hermético durante al menos 1 semana,
su apariencia uniforme de color blanco hueso, poco o ningún olor y
mientras que en una lata esterilizada y sellada durará hasta 3
textura uniforme.
semanas. Me encanta agregar esto a platos de pescado crudo o
Al igual que el hígado, las huevas y el semen pueden sufrir la mancha incluso como complemento a una ostra.
de una vesícula biliar pinchada. Nuevamente, si esto se puede
recortar, entonces no debería haber ningún problema a menos que la
Alternativamente, me gusta curar y ahumar ligeramente las huevas
intención sea curar las huevas enteras.
(ver página 228) para crear un producto que técnicamente no es
una bottarga pero que aún conserva algo de masticabilidad y es
Extracción excelente cortado en rodajas finas y servido con un buen aceite de

La mejor forma de extraer las huevas o el semen de la cavidad del oliva virgen extra.

pescado es destripar el pescado de forma convencional, en una sola En el caso del leche, considero que considerarlo de forma similar a los
pieza y sin ensuciar poco (ver página 49). Una vez retirado, deje el despojos de carne, como los sesos o las mollejas, supera cualquier
pescado a un lado y coloque los órganos en la tabla de cortar como vacilación inicial sobre cómo abordar este órgano, y las oportunidades
estaban en el pescado. -Las huevas o la lecha se asentarán juntas como culinarias se vuelven más evidentes. Curar, ahumar y secar la lecha
un par detrás del intestino y el estómago. Al cortar los tendones que los (consulte la página 233) da como resultado un producto delicioso que
conectan, las huevas o el semen deberían desprenderse fácilmente de se corta en rodajas y se fríe sobre una tostada o se corta en cubitos y se
los órganos restantes. Tenga cuidado de no perforar la membrana y agrega a productos pequeños como mortadela, salchichas o terrinas.
retírela suavemente en una sola pieza.
 ESTÓMAGO E INTESTINO

Los estómagos y los intestinos podrían ser los componentes más desafiantes de un pescado para que la gente se entusiasme con comer,
y con mucho gusto levantaré la mano y diré que me tomó algo de tiempo pensar en una solución deseable. Cuando se prepara
correctamente, el estómago carece de todo sabor real, pero al igual que los tendones de ternera o las manitas de cerdo, se puede utilizar
en platos por su notable textura y su capacidad para transmitir otros sabores, mientras que el intestino tierno se puede utilizar en una
variedad de maneras diferentes. -Los puntos de calidad de todos los despojos de pescado son increíblemente importantes, pero no
puedo enfatizar lo suficiente que estos órganos en particular deben estar excepcionalmente frescos y intactos de cualquier manera y
deben ponerse a trabajar dentro de las primeras 24 horas.

Puntos de Calidad Solicitud

-El estómago y el intestino deben estar extremadamente Dado que un pez sólo tiene un estómago y un único intestino
frescos, con olor limpio, intactos y de color uniforme y sin largo, esta aplicación debe ser algo así como un método
imperfecciones. acumulado. Entonces, cada vez que se procesa un pescado, se
retiran estos órganos y se limpian según el método de
Los estómagos e intestinos de los peces obviamente cumplen
extracción y luego se entierran en sal de mesa. Asegúrese de
las mismas funciones que los de un animal terrestre:
que la sal cubra y llene completamente estos órganos, ya que
contienen los alimentos consumidos y los desechos del pez.
no solo absorberá la humedad sino que también eliminará los
Es importante que el contenido del estómago no esté de
aromas volátiles o el posible amargor que puedan tener. Sal
ninguna manera emitiendo malos olores ni causando daños al
durante al menos una semana dependiendo del tamaño
propio órgano; De ser así, habría que descartarlo.
hasta que esté completamente curado. Asegúrese de rotar
los estómagos e intestinos nuevos que se convierten en sal
Extracción para que los más viejos salgan.

La mejor manera de extraer el estómago y el intestino de un pescado de Una vez curados, los órganos salados se pueden sellar al
la cavidad del pescado es destripar el pescado de forma convencional en vacío y congelar hasta que se necesiten. Si se usa de
una sola pieza y sin ensuciar nada (ver página 49). Una vez retirado, deje inmediato, será necesario remojar los estómagos y los
el pescado a un lado y coloque los órganos en la tabla de cortar como intestinos en agua fría durante entre 12 y 24 horas,
estaban en el pescado. dependiendo del tamaño de los despojos. Para los despojos
El estómago parece una pequeña manopla situada en la base que han estado en sal durante semanas o incluso meses, este
de las branquias y el intestino se puede identificar con proceso de reducir la salinidad sumergiéndolos en agua fría
bastante facilidad. Con unas tijeras afiladas o un cuchillo llevará más tiempo.
pequeño, corte las branquias del cuerpo principal de los
Para cocinar los estómagos, el método más sencillo es cocinarlos al
órganos y luego corte todos los demás órganos del estómago.
vapor hasta que estén tiernos; esto se puede hacer en el horno o en la
Reserva el estómago y clasifica los intestinos. -Esto se hace
estufa. Una vez tiernos se pueden utilizar como lo haría un tendón de
mejor limpiando la mucosidad o el exceso de grasa alrededor
ternera o una manita de cerdo. Agréguelos a un pastel de pescado, a un
del órgano con papel de cocina.
ragu a base de tomate para platos de pasta, o simplemente fríelos o
Con cuidado de no romper el intestino, exprima el
encurtíelos para servirlos sobre una tostada.
contenido y deséchelo. Haga lo mismo con el estómago
invirtiendo el órgano y raspándolo con una cuchara. Una vez -El cielo es el límite en cuanto a oportunidades, y el mejor

retirado el contenido, se procede a lavar el estómago y los consejo es verlos como un vehículo para concretar grandes
favores. Los estómagos también se pueden cortar en
intestinos con agua fría y luego se coloca en una bandeja limpia
rodajas, saltear y estofar en la estufa crudos hasta que estén
de acero inoxidable.
tiernos.

-Los métodos anteriores también funcionan bien para los

intestinos, al igual que desmenuzar y freír o cocinar y
ensamblar los intestinos como si fueran pasta y preparar la
salsa a su alrededor. También puedes cortarlas en dados muy
finos e incluirlas en la vinagreta. Una vez más, las
oportunidades creativas son infinitas: lo fundamental aquí es
conservar la textura tierna del intestino y no servirlo duro (o
demasiado, si se cocina demasiado).
 TAI LS

He incluido aquí colas con despojos porque, de la misma manera, con demasiada frecuencia se tiran a un lado para
obtener partes más deseables del filete. -El problema es que rara vez se usan cuidadosamente, y los cortes de cola en
los restaurantes a menudo se quedan inactivos hasta que ninguna cantidad de jugo de limón pueda salvarlos, ya que
nadie quiere servir (o servir) el termina cuando a todos los demás se les entrega el ladrillo cortado en el centro.
-Es un desperdicio terrible de lo que es una parte potencialmente mágica del pez y que puede proporcionarnos
tanta información crítica. Uno de los mejores usos que le di a la cola al principio en Saint Peter fue cortarla y cocinarla,
luego examinar la textura para buscar parásitos que pudieran hacer que la carne se volviera completamente blanda
(kudoa thyrisites) o dura como una tabla (síndrome del pez duro). ) y comprender cómo sabría ese pescado. -La cola
cocida también puede darnos una idea de cómo se capturó, mató y transportó el pescado hasta nosotros y si la
manipulación de la cadena de frío se gestionó adecuadamente.5Al descubrir e implementar mi programa de
envejecimiento en seco antes y después de abrir Saint Peter, también fue esencial que cortemos, cocináramos,
comiéramos y tomáramos decisiones basadas en las texturas y sabores de un pescado del día 17 y notar cómo esto
difería de nuestro experiencia del día 4, y cocinar la cola de esta manera nos permitiría hacerlo.

Puntos de Calidad Solicitud

-Los puntos de calidad de la cola de un pescado son Además de ser una herramienta informativa vital como se
consistentes con los puntos de calidad del pescado entero. describió anteriormente, la cola deshuesada que se ha fileteado
Lo que busca es una bonita capa de limo en las escamas, y retirado se puede cocinar y convertir en fantásticos panecillos,
una estructura de escamas bien formada que no esté codillos o croquetas, mezclar con claras de huevo para producir
marcada ni dañada, sin olor y con una carne firme y vidriosa un hermoso consomé o convertirlo en un relleno de bola de
que no esté decolorada de ninguna manera. masa. . ¿Pero habrá demanda? ¿Y un chef que simplemente
quiera servir un filete de pescado cortado al centro en el plato
Extracción sin ningún compromiso estará dispuesto a introducir los

-La cola se puede simplemente cortar al pescado a la altura a la que no

"residuos" en el plato? Esperemos que las pescaderías del

desea servir y vender su filete principal. En algunos casos, como en

futuro puedan hacer la vida pesada y asegurarse de que los

nuestro Jamón de cola de atún con hueso ahumado en frío en la página

pasteles, los dedos, los pasteles de pescado e incluso el

182, cortamos la cola bastante alto, ya que los tendones del atún son
pescado con patatas fritas utilicen esta deliciosa sección del

más altos que los de la mayoría de los pescados redondos

pescado.

convencionales.

5. Si una cola comenzaba a dispersar agua en la sartén durante la cocción, por ejemplo, sabíamos que lo más probable era que el pescado hubiera sido asesinado y no se le hubiera puesto hielo correctamente, lo que significaba que la
carne ya estaba "cocinada" no sólo por el calor, sino también por el calor. el ácido láctico retenido reside dentro de la carne.
 GORDO

La grasa es una parte increíble de un pez con la que trabajar cuando está bien aprovechado. Como a menudo hay poca o ninguna grasa
visceral visible dentro de la cavidad de un pez, este componente no resultará muy familiar como elemento extraído. Pero se ve tanto en
peces silvestres como de piscifactoría, por lo que sentí que era importante incluirlo en esta sección.
Sin embargo, la grasa no se limita sólo a lo que reside dentro de la cavidad, y un pez de temporada, bien alimentado y de alta
calidad también tendrá una capa saludable y agradable de grasa justo debajo de la piel. Con demasiada frecuencia se quita la piel
innecesariamente antes de cocinar y con ella se va la grasa: en mi opinión, una oportunidad perdida ya que ya sea al vapor, escalfada o
al horno, la piel se puede pelar fácilmente después de la cocción. Durante la cocción, esta grasa se derrite sobre el pescado,
humedeciendo la carne y dándole su propio perfil de sabor único.

Puntos de Calidad suprime mucho de lo que podría haber sido. Sin embargo, el
desafío de equilibrar la cantidad correcta de humedad con la
La grasa puede variar en su color, desde un tinte amarillo hasta
cantidad correcta de grasa dentro de un pescado cuando se
blanco, blanquecino, crema e incluso naranja en las especies de
seca es no llevarlo al punto en que el pescado esté demasiado
salmónidos. Como muchos otros órganos situados dentro de la
seco y haya demasiada grasa presente, ya que esto resultará
cavidad del pescado, la grasa también puede verse
en la grasa se vuelve rancia y agria.
comprometida debido principalmente a que la vesícula biliar se
perfora y su bilis provoca manchas y deja un regusto muy
Solicitud
amargo, lo que hace esencial una extracción cuidadosa.
Hay una multitud de aplicaciones para los bloques de grasa
-La grasa debe ser tan inodora como los filetes. Su textura, nuevamente
visceral removidos físicamente dentro de un pescado, que van
sujeta a la estacionalidad y la especie, variará desde una fina red que
desde curarlo hasta convertirlo en un lardo (ver página 250),
rodea los órganos del pez y que casi parece grasa de cerdo hasta
convertirlo en grasa líquida para cocinar (ver página 246),
pequeños trozos muy grasosos escondidos dentro y alrededor del hígado
usarlo dentro del alcohol. preparaciones a base de alcohol (ver
y los intestinos, y los grandes trozos de grasa escondidos dentro y
página 258) o hacer jabones y velas (ver páginas 261-2). -¡El
alrededor del hígado y los intestinos. bloques blancos de grasa extraída
cielo realmente es el límite!
de especies de peces acuícolas.
Del mismo modo, en cuanto a la aplicación de la grasa que
reside en el resto del pescado, todos los métodos de cocción
Extracción
están sobre la mesa. Asar un pescado sobre brasas, donde la
Para quitar la grasa del pescado, una vez abierta la cavidad y grasa gotea lentamente provocando que una voluta de
apartados todos los órganos y branquias sobre una tabla, se humo golpee la piel y entre en los poros de la carne, da
coge un cuchillo pequeño y se corta la grasa del intestino y del como resultado un resultado ahumado maravilloso. Escalfar,
estómago, con cuidado de no perforar la hiel. vejiga o cualquier cocinar al vapor o asar un trozo de pescado con la piel y el
otro órgano. En otros casos en los que la grasa es más fina y hueso le dará una hermosa textura debido a la calidad
menos prominente, se puede quitar simplemente con las gelatinosa de la piel y los huesos, mientras que la grasa
manos. atrapada debajo de la piel también
La extracción puede verse como una acción física de eliminar Estaré ahí esperando a que te peles y disfrutes.6
algo, pero en el caso de las grasas también puede considerarse
como la liberación de los sabores potenciales del pescado. Una -La correcta selección de especies y método también es un

parte crítica del proceso de envejecimiento en seco es una factor importante a la hora de intentar resaltar la grasa de un

reducción controlada de la humedad con una promoción pez. Seleccionar un pescado rico y graso y rebozarlo no es un

asociada de las grasas que residen naturalmente en la carne del buen matrimonio, ya que no hay armonía ni equilibrio para el

pescado. -Esta grasa lleva gran parte de la identidad única del consumidor. Un pescado que lleva poca grasa y es

pescado y hace que sea más sencillo para el cocinero decidir qué naturalmente muy magro tampoco funciona bien cuando se

sabores combinar con él, en lugar de la estereotipada rodaja de hornea, ya que esto elimina la oportunidad de experimentar el

limón que neutraliza o verdadero sabor y textura del pescado.

6. Otro maravilloso método de cocina para sacar a la superficie la grasa natural del pescado es quitarle la piel con mucho cuidado, asegurándose de dejar la fina capa de grasa debajo. Deja
la piel a un lado para otra aplicación. Sazone la carne del pescado con un poco de sal marina cruda o gruesa, luego tome un trozo de carbón caliente con unas pinzas y empuje con
cuidado el carbón contra el pescado, manteniéndolo allí solo por un segundo. Mueve el carbón a lo largo del resto de la carne, manteniéndolo presionado solo por un segundo. -Esta
ráfaga de calor extremo hace dos cosas: en primer lugar, le da al pescado un sabor increíble que penetra todo el filete, y en segundo lugar, la intensidad del calor del carbón crea una
capa muy fina de daño en la carne, lo que resulta en una textura sin concesiones (a diferencia de la preparación de tataki en una sartén,
 HUESOS, CARTÍLAGOS Y ALETAS

-Los huesos, cartílagos y huesos de un pez son similares en todas las especies. Es posible que algunas personas no tengan ningún
problema con el desperdicio de estas partes en particular ya que, una vez destripado y descamado, el pescado puede venderse entero o
como chuleta con hueso. Independientemente de esto, sentí que era importante incluir estas partes de un pez aquí, ya que realmente no
se consideran suficientes fuera del ámbito de la producción de ganado.

Extracción entero en la columna vertebral, pero corte las costillas y saque

las espinas. Sí, esto requiere más tiempo y esfuerzo, pero
-La extracción de estos elementos está sujeta en cierta medida a cómo se
puede ser solo el paso adicional necesario para brindarle a
prepara el resto del pescado. Las tijeras, los cuchillos y los alicates para
alguien una experiencia gastronómica memorable.
pescado son herramientas importantes a la hora de filetear o procesar
En cuanto a la médula ósea, siempre y cuando el
pescado entero. Conocer la composición anatómica del lugar donde se
pescado esté increíblemente fresco y sepas de dónde es
asientan los huesos le permite ser un poco más intencional sobre lo que se
y que haya sido manipulado en seco, vale la pena
corta primero y lo que se deja al final.
cocinar este delicioso bocado en gelatina. He
encontrado que la médula de atún, pez espada y mero
Hacer un mapa del corte antes de que el cuchillo entre en el
es excelente cuando se asa entera o incluso se escalfa
pescado brindará buenas soluciones para el producto final y
junto con una porción del pescado del que proviene.
también ayudará con el tiempo que puede almacenar el
Hay varias formas de disfrutarlo, incluido tostadas con
pescado, ya que una vez que se desprende del hueso, el
hierbas y pepinillos o simplemente sazonado con sal y
tiempo comienza a correr. -El hueso desempeña un papel
pimienta y servido con papas tiernas.
fundamental al proteger la carne de la exposición al oxígeno y
Si no hay un uso inmediato para los ns del pescado,
la luz, que pueden alterar el sabor y la textura del pescado de
una vez que se cortan, se congelan fácilmente hasta que
forma rápida y espectacular.
se acumula lo suficiente. -La adición de estos ns a un
Solicitud caldo o sopa de pescado es brillante ya que contienen
mucha gelatina. -La razón por la que la gelatina es
En cuanto a cómo utilizar estos elementos del pescado, la importante (y no sólo en la cocina de pescado sino en
forma más sencilla es cocinar el pescado con hueso para todo tipo de cocina) es que actúa como conducto para el
permitir que la pulpa del pescado se beneficie del sabor extra y sabor. La gelatina, al igual que la grasa, también
la gelatina que reside dentro del hueso. Además, al cocinarlo aumentará la duración del sabor que tiene algo. Las
con hueso, el pescado mantiene mucho mejor su forma y gelatinas naturales que se encuentran dentro de los
humedad, y hay un poco más de margen de maniobra a la hora recortes de un pescado también agregarán textura y
de cronometrar la cocción debido a la protección que viscosidad a platos que de otro modo carecerían de
proporciona el hueso. riqueza. Se pueden preparar salsas o aderezos a partir
Muchos dirían que prefieren comer un filete que un trozo de
de los huesos para realzar el sabor del pescado del que
pescado entero o con hueso. Una de las razones de esto es el miedo a
proceden o utilizarse como producto independiente
las costillas más pequeñas y a las espinas de un pez, que pueden
para aderezar verduras u hojas. Fuera de la
habernos causado asfixia a nosotros o a alguien que hemos visto. -La
gastronomía,
forma de combatir esto es dejar el sh.
 FAUCES

-Las fauces, la vejiga natatoria, la burbuja o la avena de un pez se encuentran detrás de los órganos del pez más
cercano a la columna. Hay varias técnicas que puedes aplicar para utilizar las fauces, sin embargo, ten en cuenta que
como solo hay una por pez, es importante conservar las fauces hasta que tengas suficiente con qué trabajar.

Extracción Solicitud
La mejor forma de sacar las fauces de la cavidad del pescado es Para conservar las fauces, comience cortándolas como si estuviera
destripar el pescado de forma convencional, en una sola pieza y limpiando una capucha de calamares, luego use el mismo cuchillo para
sin ensuciar poco (ver página 49). Una vez que se extraen los raspar cualquier residuo o imperfección para que tenga una textura
órganos, busque una forma de globo grande inflado, aunque uniforme. En una bandeja vaporera o en una cesta humeante, cocine las
puede haber reventado y estar escondido detrás de los fauces al vapor hasta que estén blandas. -Esto puede tardar entre 10 y 35
despojos. Corta las fauces con unas tijeras afiladas. Es minutos, dependiendo del pescado. Una vez hecho esto, retírelo de la
importante que las fauces estén impecables y libres de olores. vaporera y transfiéralo en una bandeja a un horno al mínimo nivel
posible, o use un deshidratador para asegurarse de que las fauces se
sequen por completo, aproximadamente 12 horas.

Una vez completamente secas, las fauces están listas para usarse en
una multitud de aplicaciones. -Se pueden almacenar secos en un
recipiente limpio con tapa ajustada o, alternativamente, criovarlos para
mantenerlos completamente secos. -Las machas se pueden rehidratar
en agua, caldo o líquido aromático para usar en sopas, caldos y salsas o,
alternativamente, se pueden freír desde deshidratadas hasta que estén
crujientes y tripliquen su tamaño. Asegúrese de freír en aceite caliente a
200 °C (390 °F), ya que este calor intenso inflará dramáticamente las
fauces y creará una excelente inclusión de textura en platos de pescado
crudo o molido para condimentar verduras asadas o asadas.
LOS CORTES
 FILETEADO BÁSICO

Asegúrese de comenzar con un pescado eviscerado y con las ns recortadas. Para el primer corte, coloque el pescado con la panza
mirando hacia usted y la cabeza hacia la izquierda (o hacia la derecha si es zurdo).
1. Tire de las puntas pectorales hacia afuera y 4. Li- la sección de la cola para exponer las costillas.
haga un corte detrás para separarlas del filete, Corta las costillas con unas tijeras de cocina hasta
luego corte detrás de la cabeza hasta llegar al el primer corte. Ahora puedes quitar el primer
hueso. Al hacer esto, estás separando filete.
efectivamente los collares de pescado del
filete.

2. Gire el pez de modo que el vientre quede de espaldas a 5. Voltee el pez de modo que el vientre mire hacia usted y
usted (la cabeza a la derecha, la cola a la izquierda), la cabeza apunte hacia la izquierda. Repita el primer
luego, comenzando por el corte en la parte superior de corte, luego corte a lo largo de la espalda a través de
la cabeza, corte a lo largo de la columna vertebral las costillas y, guiando el cuchillo presionándolo contra
desde la cabeza hasta la cola. cortando suavemente a las costillas, corte hacia las espinas, luego gire el
lo largo del llet. Inclinando el cuchillo hacia los huesos, cuchillo en la otra dirección y corte hacia arriba y contra
continúa pasándolo donde la carne se une a los huesos las costillas, usando los huesos. como guía y pelando y
para abrir el filete hasta que sientas que llega a la cortando suavemente a medida que avanza.
espina elevada en el medio. Con el cuchillo,
manténgase lo más cerca posible de la columna y pase
por encima del hueso.

3. Coloque el cuchillo contra la columna y 6. Corte el segundo trozo del marco

empuje la punta hacia el otro lado del con unas tijeras y límpielo con una
filete. Con el cuchillo sobresaliendo por el toalla de papel.
otro lado y presionando contra la
columna, corte hasta la cola para separar
la sección de la cola.
 FILETEADO (CABEZA Y COLA)

Asegúrese de comenzar con un pescado eviscerado con las ns recortadas, con el vientre hacia usted y la cabeza hacia la izquierda.
(o hacia la derecha si eres zurdo).
1. Comenzando desde la parte superior de la 4. Gire el pez de modo que la cabeza quede inmediatamente

cabeza, corte suavemente a lo largo de la frente a usted y la cola lo más alejada.

columna desde la cabeza hasta la cola. Coloque la cavidad del pescado hacia arriba y gire
Inclinando el cuchillo hacia el hueso, páselo por el filete cortado con la carne hacia la izquierda. Con
donde la carne se une al hueso para abrir el un cuchillo afilado, corte el lado lateral de la
filete hasta que sienta que el cuchillo llega a la columna y parta la cabeza por la mitad. Al hacer
columna elevada en el medio, luego coloque el esto el llet ahora quedará completamente gratis.
cuchillo contra la columna y empuje la punta Reserva el primer medio filete intacto de cabeza y
hacia el otro. lado del filete. (Es fundamental cola.
aquí que el cuchillo permanezca lo más cerca
posible del hueso para evitar que quede carne
alrededor de esta sección de la cola). Con el
cuchillo sobresaliendo por el otro lado y
presionando contra el lomo, corte hasta el
final. la cola asegurándose de dividirla
lentamente por la mitad, permitiendo una
presentación de la cola para ambos filetes.

5. Voltee el pez de modo que el vientre mire en dirección

opuesta a usted y la cabeza apunte hacia la izquierda.
2. Li- la sección de la cola para exponer la cavidad abierta
Siga el mismo proceso que para el filete inicial,
donde una vez estuvieron los despojos y donde las
comenzando esta vez introduciendo el cuchillo en un
costillas están conectadas a la columna. En este
ángulo bastante agudo en el extremo de la cola,
punto, las costillas y la cabeza son las dos únicas
bajando gradualmente el ángulo y guiando la hoja
secciones que mantienen el filet en su lugar.
hacia la cabeza a lo largo de la columna,
manteniendo la proximidad a la columna. Una vez
que haya llegado al centro del filete, corte la sección
de la cola del filete lejos del hueso, asegúrese de
llevarse la mitad restante de la cola para fines de
presentación.

3. Corta las costillas con unas tijeras de 6. Use tijeras una vez más para cortar las costillas
cocina hasta la cabeza. -e llet de la columna y, una vez en la cabeza del pez,
Ahora debería estar separado de la columna. use tijeras para cortar el hueso denso detrás de
la última mitad de la cabeza. (Si las tijeras no
pueden atravesar este hueso, use la cuchilla
para cortar). Con un cuchillo pequeño y afilado,
corte los huesos de las costillas y luego pase la
hoja debajo de las costillas. Repita en el otro
filet, luego use unos alicates para quitar las
espinas, teniendo cuidado de simplemente
limpiar los alicates en un trozo de papel de
cocina al lado de usted en lugar de sumergirlos
en agua cada vez (ya que incluso los alicates
mojados aquí serán perjudiciales para el
longevidad del llet).
 CUELLO Y VIENTRE 'SUPREMA'

Este corte aprovecha la carne más oscura y grasa que se encuentra dentro del cuello del pescado junto con la
panza intramuscular rica en grasa, y es absolutamente delicioso. La idea de juntar estos dos cortes y servirlos como
una sola pieza surgió de una suprema de pollo, donde se deja la punta del ala en su lugar sobre la pechuga de pollo.
Para lograr este corte, comience con un pescado eviscerado tradicionalmente. Si eres diestro,
Coloque el pez con la cabeza a la izquierda y la cola a la derecha.
1. Para lograr este corte, comience con un pescado eviscerado A usted. Voltee el pez para que la cavidad aún esté alejada de usted,
tradicionalmente. Si es diestro, coloque el pez con la cabeza a su izquierda y pero ahora la cola esté a su izquierda y la cabeza a su derecha. Repita 3. -La posición de esta costura queda justo debajo del extremo de que se puede cortar fácilmente con unas tijeras. -El corte final
la cola hacia la derecha, luego, usando un cuchillo corto y afilado, corte exactamente el mismo corte nuevamente para asegurarse de que los las costillas, por lo que quedará completamente deshuesada ahora debería tener el cuello intacto en una sola pieza con toda
desde la abertura anal del pez en línea recta hacia usted hasta llegar al dos cortes que ha hecho se unan en línea recta en la parte superior del excepto por el cuello al final. -Este corte ahora tendrá forma de la longitud del vientre unida.
parte superior de la ns más cercana pescado. pechuga de pollo. Seguirá sujeto en la parte superior del cuello,

2. Inserte un cuchillo corto y afilado en la carne inmediatamente asegúrese de detenerse a un cuarto del camino hacia abajo para no cortar
detrás de la cabeza del pescado de modo que el cuchillo toque la el collar del vientre. Una vez que haya llegado a la costura en el músculo
clavícula dura en el lado izquierdo de la hoja. Tire la hoja hacia que separa la mitad del lomo del pescado del vientre, corte para seguir esta
abajo desde el punto más alto del filet detrás de la cabeza en un costura hasta el orificio anal.
ángulo que sea consistente con la clavícula, siendo
 MARIPOSA (DE FRENTE)

-Este método también se puede hacer sin cabeza, pero cuando hay tanta carne buena en la cabeza,
¿Por qué querrías eliminarlo?
1. Suponiendo que eres diestro (de lo contrario, invierte estas donde la carne se encuentra con el hueso para abrir el filete
instrucciones), coloca un pez entero con escamas en una tabla hasta que sienta que el cuchillo ha alcanzado la espina elevada
de cortar con la cabeza hacia tu izquierda y la cola hacia tu en el medio. Coloque el cuchillo contra la columna vertebral y
derecha, con el vientre hacia ti. Con un cuchillo corto y afilado, empuje la hoja para que se detenga justo antes de salir del
pase la punta por la columna vertebral del pescado desde la filete. (El cuchillo debe permanecer lo más cerca posible del
cabeza hasta la cola, cortando a lo largo de un lado del hueso. hueso para evitar que quede carne alrededor de esta sección de
Inclinando el cuchillo hacia el hueso, continúa pasándolo la cola).

3. Una vez que el filet esté libre de las costillas de conexión pero aún sujeto
por la cola, la cabeza y el vientre, corte las branquias visibles justo
debajo de la cabeza. Con la punta de un cuchillo de chef, unte con
mantequilla la cabeza por la parte posterior para que la apriete en lugar
de cortarla por la mitad.

2. Abra la sección de la cola que acaba de cortar para exponer el

comienzo de la cavidad que contiene los despojos y donde las
costillas están conectadas a la columna. Corta las costillas con
unas tijeras de cocina hasta la cabeza.

4. Tirando de las branquias liberadas hacia la cola del pez, saque los despojos costillas fuera de la columna. Continúe usando tijeras para cortar la
en una sola pieza. Vuelva a pasar el cuchillo por la columna vertebral para columna vertebral cortándola justo detrás de la cabeza y justo delante de
el segundo filete, sin embargo, esta vez el primer punto de entrada del la cola para obtener un pez con forma de cometa con la cola intacta y la
cuchillo está en el extremo de la cola y se dirige hacia la cabeza del cabeza untada con mantequilla. Utilice pinzas para quitar los huesos de
pescado. Una vez que el lomo esté libre del lomo pero la piel del pescado los alfileres y las costillas. (Como alternativa, dependiendo de la especie,
aún esté completamente intacta, proceder una vez más con unas tijeras puede ser más fácil quitar las costillas con un cuchillo pequeño y afilado).
para cortar el
 MARIPOSA INVERSA (DE FRENTE)

Asegúrese de que el pescado esté descamado y destripado de manera convencional antes de intentar este método. Coloque el
Pesque con la cabeza más cercana a usted y la cola más alejada.
1. Con unas tijeras de cocina afiladas, comience a cortar el lado izquierdo de la 3. Repita en el lado opuesto. Cuando estos dos cortes se unan en
columna del pescado para desconectar las costillas de la columna, pero la cola, use tijeras de cocina para cortar la cola y luego justo
deténgase en el orificio anal del pez. Repita este paso por el lado derecho detrás de la cabeza, donde se une con la columna.
de la columna. (-Esto le dará una pista clara para usar su cuchillo en el
siguiente paso).

2. Coloque el pez ahora con la cabeza a su izquierda y la

cola a su derecha. Con un cuchillo pequeño y afilado,
pase la hoja por la abertura con tijeras que ha hecho
al lado del lomo.

4. Retire con cuidado la espina de la piel del pescado, asegurándose de

sostener la carne circundante para que no se rompa ni dañe. Utilice pinzas
para quitar los huesos de los alfileres y las costillas. (Alternativamente,
dependiendo de la especie, puede ser más fácil quitar las costillas con un
cuchillo pequeño y afilado). Con un cuchillo pesado o un cuchillo de
carnicero, golpee la cabeza para atravesarla y dividir el cráneo,
extendiéndolo.
 COSTILLA DE ATÚN

-La noción de costilla de atún puede parecer un poco descabellada, pero el título aquí
proviene de la apariencia estética de este corte más que de su procedencia.
-Este corte particular se deriva del collar del atún, situado justo detrás de la cabeza del pez y alineado
con las branquias. Como esta es una buena forma de utilizar una cabeza de atún,
Puedes empezar aquí sólo con la cabeza y los cuellos intactos.
1. Con unas tijeras afiladas, corte la parte
superior del collar de la nuca del pez. Corte el 3. Una vez que tengas un prisma de carne
pectoral y el hueso y la carne circundantes consolidada adherido a la clavícula del atún,
lejos del cuello, asegurándose de mantener el dale la vuelta a este corte y procede a retirar
corte recto y limpio. Repita con el lado la piel del músculo, asegurándote de retener
restante. la mayor cantidad de carne posible.

4. Usando su cuchillo afilado, busque los huesos

pequeños y medianos que se encuentran en el
centro del collar y son fáciles de encontrar con la
hoja del cuchillo. Al igual que en el corte de carne, la
instrucción es siempre permanecer cerca del hueso,
2. Coloque el collar sobre una tabla de cortar con la piel ya que de esta manera se cortará una mínima
hacia arriba y la clavícula del atún hacia su izquierda. cantidad de carne innecesariamente y se eliminarán
-Esto ahora creará el borde más largo de la 'costilla los huesos no estructurales que inevitablemente
corta'. En la base de esto, use un cuchillo, tijeras o un dificultan el disfrute de este corte una vez cocido.
cuchillo de carnicero para cortar aproximadamente 2 Termine el corte raspando cualquier resto de carne
cm (1 pulgada) por encima de la n pectoral, quitando y usando una toalla de papel para pulir el extremo
la carne para mostrar el hueso claramente y crear lo del hueso de la "costilla". -Este corte ya está listo
que parece un mango de la "costilla corta". Una vez para asarlo sobre brasas o debajo de una parrilla, o
retirada la pulpa, resérvela para otra aplicación. incluso asarlo y glasearlo en el horno.
 CHULETAS FRANCESAS
(HUESO DE LA COSTILLA DENTRO, COLUMNA FUERA)

-Este es un corte perfecto para desmenuzar ya que, aparte de la única costilla, las chuletas francesas no
tienen hueso. Para intentar este corte, asegúrese de comenzar con un pescado que haya sido destripado,
escalado y no pesa menos de 2 kg (4 lb 6 oz), ya que cualquier cosa más pequeña no tendrá huesos que sean
estructuralmente lo suficientemente fuerte.
1. Coloque el pez en la tabla de cortar con la cabeza hacia la izquierda y la cola a ellos. Mueva el cuchillo hacia arriba y alrededor para quitar el cuello y el
hacia la derecha. Con un cuchillo corto y afilado, corte desde la abertura vientre, luego dé la vuelta al pescado para que la cavidad aún esté
anal del pescado en línea recta hacia el cuello, teniendo cuidado de no alejada de usted, pero ahora la cola esté a su izquierda y la cabeza a la 3. Con unas tijeras afiladas, corte las costillas separándolas de la lados del lomo, cortar para separar los filetes y quitar el lomo
cortar las costillas que se encuentran inmediatamente debajo. Como en un derecha. Repita el mismo corte nuevamente para asegurarse de que los espina central, teniendo cuidado de no penetrar toda la longitud central. Con un cuchillo corto y afilado, corte los intercostales
costillar de cordero, la idea aquí es quitar la panza de la mitad de las dos cortes que ha hecho se unan en línea recta en la parte superior del de las tijeras en la carne, ya que esto comprometerá la estética entre las costillas. -Esta carne se puede reservar para otra receta.
costillas para exponer pescado. final. Una vez cortadas las costillas ambas

2. Con una cuchilla o un cuchillo de chef grande, corte las vértebras y luego terminando en el lado de la cola de la pelvis n. Repita esto en el otro lado
busque las vértebras espinales para cortarlas en el medio, lo que le asegurándose de que los dos cortes coincidan en la parte superior, lo que
permitirá luego cortar el extremo de la cola del pescado, que puede le permitirá cortar la cabeza del pez. Deje la cabeza y los collares a un lado 4. Ahora, con un cuchillo de chef, corte entre cada costilla cortada Ponga a hervir una olla con agua y sumerja con cuidado los huesos en el
reservarse para otro propósito. . Dibuja la hoja hacia abajo en una línea para una aplicación por separado. Lo que queda ahora son ambos en francés. -Esto creará chuletas individualizadas y permitirá agua. Una vez que los huesos se hayan sumergido brevemente en agua
diagonal desde la nuca detrás de la cabeza del pez, pasando la n agujeros en el hueso con las costillas todavía en su lugar. quitar las espinas de la carne. Repita en el otro lado. Para caliente, use un pañuelo de papel o una toalla para quitar la carne cocida
pectoral y limpiar completamente la carne de estas costillas expuestas, del hueso.
 COSTILLA DE ATÚN AMARILLO

-Este corte es el resultado de utilizar el primer lomo y las dos panzas deshuesadas para filetes u otras preparaciones.
y luego dejando el último lomo en el lomo y armazón al que está sujeto.
1. Para empezar a trabajar con este último lomo de atún que 3. Una vez que los huesos estén libres de carne, se pueden pulir hasta
queda con el hueso, utiliza un cuchillo afilado para cortar el dejarlos blancos con la ayuda de un poco de agua hirviendo y una
cartílago y las espinas de la parte superior del pescado. toalla de papel.

4. El siguiente corte es eliminar la presencia significativa del músculo de tomar demasiado. -Este corte largo de atún ya está listo para
natación lateral del costado del pez. (No querrás quitárselo todo, ya que ser asado o asado en este formato grande o partido por las
2. Una vez retirados estos, procedemos con un cuchillo corto y afilado y contiene muchas de las sabrosas cualidades del pescado; sin embargo, vértebras para separar los huesos en filetes de un solo hueso.
tratamos el atún como si fuera un costillar de cordero, cortando los dejar demasiado en su lugar puede resultar un poco abrumador). Luego, queda a su discreción cocinar con la piel puesta y
intercostales entre los huesos de la columna. Reserve esta carne para otra Comience con un cuchillo largo y afilado de punta recta y proceda a quitarla después de cocinarla o quitársela antes, lo que se
aplicación, cortando la parte superior de los huesos con unas tijeras para esculpir. Retire el músculo oscuro del costado del atún, asegurándose de puede hacer simplemente con un cuchillo largo y afilado,
obtener un acabado prolijo. no trabajando lo más cerca posible de la piel.
 VIENTRE MARIPOSA

-Este es un corte que realmente disfruto cocinar y creo que otros disfrutarían si se convirtiera en un método común
de preparación. -El corte debe realizarse con un pescado descamado pero sin eviscerar como panza.
debe mantenerse intacto para ejecutarlo correctamente.

-Este trozo de pescado grande, deshuesado y de forma triangular es fácil de asar en cualquier medio que desees. A mí,
personalmente, me gusta colocarlo sobre una rejilla y dejarlo secar un poco durante la noche en un refrigerador con ventilador, ya
que esto solo hace que la piel queda más crujiente cuando se cocina sobre brasas en una parrilla caliente. Si procede
De esta manera, use un peso encima mientras cocina para crear una superficie uniforme y comience a cocinar la parte superior de
el pescado para evitar la necesidad de poner la carne al fuego directo.
 3. Haga el corte inicial con una tijera para separar las costillas de
1. Seleccione un cuchillo corto y afilado y, comenzando justo detrás hasta terminar justo detrás del anal del pez. Repita este mismo la columna. Con el cuchillo, retire el filete del hueso, dejando el
de la n pectoral y en línea con la línea lateral del pez, haga un corte en el otro lado del pescado para asegurarse de que cartílago intacto en el extremo de la cola. Repita en el lado
corte que siga esa línea pero comience a barrer hacia atrás. ambos cortes se unan en la base del pescado. opuesto.

4. Corte la panza del pescado para dejar toda la panza para quitar las espinas y las costillas. (Como alternativa,
en una pieza de forma triangular y reserve el resto dependiendo de la especie, puede ser más fácil quitar las costillas
2. Con el cuchillo, corte el collar donde se une con la nuca del del pescado para otra aplicación, como chuletas con un cuchillo pequeño y afilado).
pez. Haga esto en ambos lados. (consulte las páginas 120-3). Usa pinzas de pescado
 PORCIONAR UN FILETE DE PESCADO
PARA PESCADO REBOZADO

A lo largo de los años de servir pescado rebozado, nos hemos Queda completamente a tu discreción qué tan gruesas o finas cortes las
encontrado con casi todos los escenarios conocidos de masa porciones, ya que el pescado variará (al igual que las recetas de rebozado),
poco cocida, demasiado cocida, poco frita y cruda o demasiado sin embargo, ten en cuenta que el grosor es fundamental para conservar un
frita y quemada. Muchos de los problemas surgen del interior jugoso mientras la masa tiene tiempo de caramelizarse y
porcionado y del grosor, que son fundamentales para una pieza desarrollarse. ese maravilloso crujido. Como guía aproximada, y una vez
memorable de pescado frito. Al dividir el pescado en porciones que haya determinado si la piel debe estar puesta o quitada, tendemos a
para rebozar, es muy importante que la superficie sea uniforme utilizar el siguiente método, seleccionando un cuchillo largo y afilado para
y el tamaño muy similar de una pieza a otra. cortar las porciones de la siguiente manera:

Lo que también es crítico en términos de

preparar un pescado para rebozar es la selección 1. Coloque el filete en una tabla de cortar con la piel hacia abajo y
de las especies de pescado. Para mí, el pescado la paleta del pescado hacia la izquierda y la cola hacia la
perfecto para rebozar es aquel que tiene un poco derecha.
de densidad y grosor, ya que esto ayudará a 2. En un ángulo de 45 grados, haga un corte de
retener la humedad y creará un exterior crujiente y aproximadamente 4 cm (1½ pulgadas) desde la paleta del
un interior húmedo. También es importante pescado a través del lado de la carne hasta la piel.
trabajar con pescado que tenga una buena Manteniendo este ángulo y grosor, continúe cortando
cantidad de grasa intramuscular visible: seleccionar porciones por el centro del filet.
un pescado que sea demasiado magro o que se
3. Una vez que llegue al punto del llet donde comienza a estrecharse y
seque cuando se cocina a medio cocer no
adelgazarse, aumente la longitud entre cortes a aproximadamente 8 cm
funcionará mejor rebozado que en una sartén o en (3¼ pulgadas), creando una superficie más amplia pero obviamente un
una parrilla. Es útil ver el rebozado no tanto como corte más delgado debido a la menor profundidad. Divida estos cortes
una fritura sino más bien como un método de más finos en porciones para garantizar que los tiempos de cocción sean
cocción al vapor aislante que depende en gran consistentes.
medida del calor residual para continuar cocinando
la batidora que sale de la freidora.

Prefiero dejar la piel al freír, ya que así el consumidor

tendrá una idea muy clara de la identidad del pescado
que se fríe desde el punto de vista del sabor, además de
retener más humedad y una buena cantidad de sabor.
gelatina. Sin embargo, esta decisión debe basarse en si el
pescado que está cortando tiene una piel tierna y, por lo
tanto, una vez frito, hay varias especies de pescado que
utilizamos a las que se debe quitar la piel, ya que
simplemente no se descompone. en el tiempo que tarda
en cocinarse el lelet.
 PORCIONES DE PESCADO PARA PESCADO A LA PLANCHA

En la cocina del pescado, el método de cocción, la elección de las una generosa superficie de piel. Si la piel se ha acondicionado
especies y la decisión de cómo cortarlo para complementar el bien mediante el manejo en seco y el almacenamiento correcto,
método son todos de igual importancia para mí: estas tres tendrás la oportunidad de hacer que toda esa piel quede
variables pueden determinar fundamentalmente si usted tendrá increíblemente crujiente y ahumada. A medida que la piel se
o no una experiencia gastronómica completamente placentera. crujiente sobre el fuego, la grasa que reside debajo de la piel
Asar pescado a la parrilla parece bastante simple, sin embargo, la escapa de los poros y gotea sobre las brasas, creando una
mayoría de las veces, debido a que la piel está mojada o la parrilla está bocanada de humo que luego ingresa a la piel crujiente dando
demasiado caliente o no lo suficientemente caliente, terminamos en un como resultado un sabor y una textura maravillosos.
desastre. Después de haber asado pescado a la parrilla sobre brasas durante Si desea asar un filete grueso en la barbacoa, hágalo
los últimos seis años en Saint Peter y luego en Fish Butchery y Charcoal Fish, cocinando un filete entero o al menos una porción que exceda
cada vez hago más parrilladas, ya que realmente es una de las formas más una sola porción. -Esto será mucho más divertido de cocinar que
deliciosas y sencillas de cocinar. tratar de hacer malabarismos con varias porciones individuales
que requerirán más mantenimiento y cuidado que una sola pieza
Al asar, me aseguro de seleccionar pescado que no sea grande. -La mejor manera de lograr una piel maravillosamente
demasiado espeso. Trabajar con un filete grueso de pescado crujiente y una hermosa textura interior para un trozo grande de
se vuelve increíblemente difícil, incluso con la ayuda de un pescado es cocinarlo en forma inversa en el horno. Hornear el
peso de pescado, ya que la piel adquiere color pescado antes de asarlo le dará un acabado hermoso y uniforme
desproporcionadamente más rápido que el tiempo que lleva y le permitirá trincharlo con facilidad después de asarlo.
cocinar la carne. Además, colocar el lado desprotegido de la
carne directamente sobre una parrilla caliente dará como Para cocinar al revés y asar a la parrilla, coloque
resultado una textura y una estética comprometidas. el filete sobre una rejilla en un horno precalentado
Hay una larga lista de especies australianas que me encanta a aproximadamente 65 °C (150 °F) con un
asar sobre brasas, como la roca athead, el garsh, el ounder, el termómetro de sonda en la parte más gruesa del
merlán King George, la caballa, el arenque, el bonito y las pescado. Cuando el termómetro alcance
sardinas. -El denominador común entre todas estas especies es aproximadamente 40°C (105°F), nuevamente
que son peces relativamente pequeños y la mayoría se pueden dependiendo de la especie, retírelo del horno y
cocinar con hueso o untar con mantequilla. déjelo reposar por 5 minutos, luego unte la piel
-La belleza de cocinar el pescado entero con hueso es que con un aceite neutro como el de semilla de uva y
ninguna parte de la delicada carne está expuesta al calor directo sazone abundantemente con sal. dice. Coloque
de la parrilla, lo que significa que tiene una mejor textura que este filete de pescado ya cocido con la piel hacia
probablemente no se parezca a un trozo seco de pechuga de abajo sobre una rejilla sobre brasas y coloque un
pollo sin piel. . Además, cocinar con hueso inmediatamente da peso encima. Mueva el peso por la parte superior
mucho margen de maniobra en términos de tiempo de cocción, del filete para asegurarse de que una cantidad
además de impartir mucho sabor al hueso y retener más uniforme de calor llegue a toda la piel. Controle el
humedad. calor moviendo la rejilla dentro y fuera o
Asar un pescado con mantequilla tiene que ser uno de mis colocándola más cerca o más lejos del calor
métodos de cocción favoritos. Untar con mantequilla crea intenso. Retirar del fuego por completo,
 CHULETAS DE SILLÍN
(HUESO DENTRO, COSTILLAS FUERA)

-Este corte es lo que yo veo como el 'mejor extremo' o lomo del pescado. Puede ser una pieza larga o se pueden
hacer más cortes desde el lado de la carne del pescado para crear chuletas entre las vértebras.
-Esas chuletas o chuletas individualizadas se pueden asar, asar o escalfar para uno. Alternativamente, ase
toda esta sección de lomo o saltee suavemente y termine sobre brasas para que la piel quede crujiente.
1. Comience aquí con un pescado sin eviscerar y sin 4. Con una cuchilla de carnicero o un cuchillo de chef
escamas. Coloque el pez en la tabla de cortar con la grande, corte las vértebras para cortar el extremo de la
cabeza hacia la izquierda y la cola hacia la derecha. cola del pescado. -Se puede reservar para otro fin.
Mantenga el hombro o el lado dorsal del pez más Dibuja la hoja hacia abajo en una línea diagonal desde
cercano a usted y la cavidad abierta alejada. Con la la nuca detrás de la cabeza del pez, pasando la n
mano izquierda, sostenga el vientre del pez para pectoral y luego terminando en el lado de la cola de la n
tensarlo. Con un cuchillo corto y afilado, corte desde la pélvica. Repita este corte en el otro lado asegurándose
abertura anal del pez en línea recta hacia usted hasta de que los dos cortes se unan en la parte superior, lo
llegar a la parte superior del pezón más cercano. Voltee que le permitirá simplemente cortar la cabeza y el
el pez para que la cavidad aún esté alejada de usted, cuello del pez. Déjelos a un lado junto con la cola para
pero ahora la cola esté hacia usted y la cabeza a la aplicaciones separadas.
derecha. Vuelva a hacer exactamente el mismo corte,
asegurándose de que los dos cortes se hayan unido en Ahora quedarás con ambos filetes sobre el
línea recta en la parte superior del pescado. hueso, con el vientre intacto y las costillas aún
en su lugar.

2. Con el cuchillo, corte el collar donde se une 5. Sosteniendo la silla en la mano con la cabecera
con la nuca del pez. Haga esto en ambos más cercana al cuerpo, use unas tijeras afiladas
lados. para cortar las costillas lejos de la columna
central. Coloque el pescado nuevamente sobre
la tabla de cortar y barra las costillas con un
cuchillo corto y afilado. -e corte
Se puede dejar como una pieza larga o se
pueden hacer más cortes desde el lado de la
carne del pescado para crear chuletas entre
las vértebras.

3. Haga el corte inicial con una tijera para separar

las costillas de la columna. Con el cuchillo,
retire el filete del hueso, dejando el cartílago
intacto en el extremo de la cola. Repita en el
lado opuesto. Corte la panza del pescado
entera en una pieza de forma triangular y
retire con cuidado los despojos para otras
aplicaciones (consulte las páginas 57 a 77).
 SILLÍN RELLENO SIN HUESO

-Esto es lo más complicado posible para una técnica de corte y ensamblaje de pescado. Pero claro,
este libro se llama Carnicería de pescado... -pienso en él como la porchetta del mar.
1. Coloque un pescado descamado y eviscerado sobre una 4. Retire con cuidado la espina de la piel del
tabla de cortar con la cabeza más cerca de usted y la pescado, asegurándose de sostener la carne
cola más alejada. Con un cuchillo de cocina pesado y circundante para que no se rompa. Utilice
afilado o una cuchilla, haga un corte inicial entre las unas pinzas para quitar las espinas y las
vértebras de la columna y retire la cabeza limpiamente costillas. (Como alternativa, dependiendo de
como una sola unidad. Retire los collares haciendo un la especie, puede ser más fácil quitar las
corte diagonal adicional desde la parte superior del costillas con un cuchillo pequeño y afilado
hombro del filete hasta el vientre del pescado, justo barriéndolas).
detrás del primer n.

2. Con unas tijeras de cocina afiladas, comience a 5. Corte los lomos superiores de ambos lados del filete,
cortar el lado izquierdo del lomo del pescado teniendo cuidado de no hacer un agujero en la piel.
para desconectar las costillas del lomo. Deje los trozos de lomo superiores a un lado, ya que
pero detente en el respiradero anal. Repita se volverán a colocar cuando llegue el momento de
este paso por el lado derecho de la columna. armar el rollo.
-Esto ahora le brinda una pista clara para usar su
cuchillo en el siguiente paso.

3. Coloca el pez con la cola hacia la derecha. Con 6. Luego, coloque la hoja de un cuchillo corto y
un cuchillo pequeño y afilado, pase la hoja por afilado en la parte más gruesa del pescado, que
la abertura con tijeras que ha hecho al lado del es el lomo medio que se encuentra al lado del
lomo. Repita en el lado opuesto. Cuando estos espacio vacío que creó al quitar los lomos
dos cortes se unan en la cola, usa unas tijeras superiores. -La entrada de la cuchilla debe estar
de cocina para cortar la cola. en el lado del hueso del lomo medio, no al lado
de donde acaban de salir los lomos superiores.
-El objetivo es hacer un corte uniforme a través
de esta parte gruesa del filete para crear lo que
parece la abertura de un libro.
-La pieza que abren las mantequillas llenará el espacio
vacío donde una vez estuvo el lomo superior, por lo que
ahora tendrás una capa uniforme de pescado. -El
desafío al hacer este corte a libro abierto es no dejar
que el cuchillo salga por el otro lado; desea que la parte
media del lomo aún esté conectada para que encaje
cómodamente en el espacio y no quiera deslizarse.
7. De manera similar a cómo se quitaron con cuidado los 10. Coloque la panza restante sobre la mezcla de
lomos superiores de la piel sin causar ningún daño, salchicha para cubrir completamente la carne de
corte las panzas de la piel en ambos lados del pescado. la salchicha.
Deje a un lado las panzas enteras sin piel con los lomos
superiores listos para enrollar. Lo que deberías mirar
ahora es un rectángulo de piel sin perforar donde
alguna vez estuvieron los vientres, con los lomos
medios abiertos como un libro ahora extendidos a lo
largo del espacio que se creó al quitar los lomos
superiores y una delgada línea de cartílago en el
centro que sostiene los dos letras juntas.

8. Para crear un bonito acabado, coloque un cuadrado de 11. Cubra el vientre y los lados del centro de
alga nori sobre este cuadrado central de carne y mesa con hojas de nori y presione los
presione hacia abajo para que se adhiera bordes para que quede bien ajustado.
uniformemente. Envuelva los dos lomos superiores del
pescado juntos en otro cuadrado de alga nori. Deja
estas piezas a un lado en el refrigerador por un
momento para que se unan.

9. En el cuadrado central de carne, coloca una de las dos 12. Ahora levante la piel del lado izquierdo del
panzas hacia abajo desde la cabeza hasta la cola en el pescado y tire del lomo medio para que quede
tablero. Encima de esto, coloque un relleno de encima de la pieza central y repita en el otro
salchicha con recortes de pescado (ver chorizo en la lado. Dale la vuelta a todo el corte para que la
página 154) sobre la panza en una capa uniforme de costura quede en la tabla de cortar. Con hilo
aproximadamente 1 cm (½ pulgada) de espesor. de cocina, haz un nudo básico alrededor del
Coloque los lomos superiores envueltos a lo largo del extremo más cercano a ti, luego enrolla el hilo
centro del relleno de la salchicha, en la misma alrededor de tu mano y colócalo sobre el
dirección que la panza. Cubra la parte superior de los extremo opuesto del pescado, lejos de ti.
lomos enrollados con 1 cm (½ pulgada) más de Mueva este bucle hacia abajo hasta un espacio
espesor de mezcla de salchicha. de 2 cm (¾ in) desde donde se hizo el primer
nudo, luego proceda a tejer el hilo hasta el
final. Ate y enfríe durante al menos una hora
más antes de asar.
 CORONA DE PESCADO RELLENA DEBAJO DE LA PIEL

-Este corte está inspirado en un pollo asado con corona. La mantequilla añade una gran cantidad de sabor directamente a la carne y al
mismo tiempo la mantiene húmeda. Se pueden añadir más sabores dentro de la cavidad del pescado mientras se cocina. -Este es uno de
los cortes menos convencionales de este libro, pero es uno que no podía dejar de lado porque
El resultado final es bastante especial, ¡especialmente si es temporada de trufas!
1. Antes de comenzar, lave y desinfecte un afilador de cuchillos Madurado durante un mínimo de 3 días para garantizar que 3. Preparar una mantequilla compuesta, una mantequilla salada y sofrita frigorífico, abrir ligeramente la incisión de la cola e introducir
de acero inoxidable estándar. Comience con 4 a 5 kg la piel esté agradable y seca. Corta la cola en la tercera con trufa negra fresca rallada o cualquier otra mantequilla la manga pastelera de mantequilla. Exprima la mantequilla en
(8 lb 13 oz) de pescado como mínimo que ha sido eviscerado y vértebra del n. caudal. aromatizada de tu elección. Batir la mantequilla ya preparada y la incisión y, con la otra mano, aplique esta mantequilla hasta
descamado tradicionalmente con el ns recortado, y colgado y colocarla en una manga pastelera (glaseada). Retire el pescado del el cuello y alrededor del vientre.

2. Con un cuchillo corto muy afilado, haga una pequeña incisión

entre la piel y la carne de aproximadamente 2 cm (¾ de
pulgada) de profundidad, justo debajo de la piel, no más
profunda. Inserte el acero desinfectado en esta incisión y
empújelo suavemente hacia la piel para evitar que perfore la
carne. -El objetivo es separar la piel de la carne en toda la
superficie hasta la parte superior del pescado detrás de los
cuellos. Preste mucha atención a donde el vientre es
particularmente delgado. Si el acero perfora o daña la carne o el 4. Una vez lleno por completo, devuelva el pescado al refrigerador, esta vez alcanzando una temperatura interna de aproximadamente
acero sale a través de la piel, esto dañará el producto sobre una rejilla apoyada sobre sus cuellos y golpeando para abrir la 45°C (113°F). (-El pescado relleno se beneficia de una
terminado. Una vez que la piel esté completamente separada en cabeza, como se muestra. Para cocinar, precalienta el horno a 240°C temperatura más alta debido a la humedad agregada de la
todo el pescado, colóquelo en el refrigerador. (465°F) y asa el pescado por un tiempo proporcional a que la piel esté mantequilla, que no desea guisar dentro del pescado).
crujiente y la carne
 SILLÍN DOBLE O BARNSLEY
(COSTILLAS ENCENDIDAS, PINS FUERA)

-Los beneficios de este corte no son sólo su belleza visual sino también el sabor que se obtiene al cocinarlo con el
hueso y la retención de humedad y estructura. -Este corte es perfecto para asar rápidamente sobre brasas o
cazar furtivamente en curry o caldo.
1. Comience con un pescado que haya sido eviscerado y 4. Una vez expuesta la mitad de las costillas,
descamado, con las espinas recortadas. Coloque el proceda con un cuchillo corto y afilado a cortar
pez en una tabla de cortar con la cabeza hacia la los intercostales o la carne de entre las costillas.
izquierda y la cola hacia la derecha. Con una cuchilla -Esta carne se puede reservar para otra receta.
de carnicero o un cuchillo de chef grande, corte las Repita en el otro lado. Para limpiar
vértebras posteriores y luego busque las vértebras completamente la carne de estas costillas
espinales para cortarlas en el medio, lo que le expuestas, hierva una olla con agua y sumerja
permitirá luego cortar el extremo de la cola (esto se con cuidado solo los huesos en el agua, luego
puede reservar para otro propósito). Lo que te queda use un pañuelo de papel o una toalla para
ahora es la cabeza del pescado, que tiene un filete quitar la carne cocida del hueso.
intacto a cada lado.

2. Coloque el pez nuevamente en el centro de la tabla, 5. Ahora, con un cuchillo de chef, corte cada
ahora con la cabeza en la izquierda y la cavidad de vértebra dentro de la cavidad abierta del
espaldas a usted. Dibuja la hoja hacia abajo en una pescado, dejando una porción de lomo doble
línea diagonal desde la nuca detrás de la cabeza del que tiene las costillas cortadas intactas. Una vez
pez, pasando la n pectoral y luego terminando en el cortados, el par de espinas que ahora serán
lado de la cola de la n pélvica. Repita este corte en el visibles se pueden quitar con unos alicates.
otro lado, asegurándose de que los dos cortes se
unan en la parte superior, lo que le permitirá luego
cortar la cabeza y los cuellos. Deje la cabeza y los
collares a un lado para una aplicación por separado.
Lo que queda ahora son ambos huesos en el hueso
con el vientre aún intacto, lo que significa que las
costillas todavía están en su lugar.

3. Encuentre la línea lateral del pez buscando una

línea visible a través de la superficie de la piel.
Una vez encontrado, dependiendo del tamaño
del pez con el que esté trabajando, coloque dos
dedos en el lado del vientre de la línea y haga
una pequeña marca con su cuchillo indicando
dónde cortar. Con un cuchillo largo y afilado,
corte esta línea teniendo cuidado de no cortar
las costillas que se encuentran inmediatamente
debajo (como un costillar de cordero, la idea
aquí es quitar la panza de la mitad de las
costillas para exponerlas). Repita del otro lado y
reserve los vientres para otra aplicación.
 HUESO DEL MIEMBRO ANTERIOR
(PINES FUERA Y COSTILLAS FUERA)

-El corte final tendrá el lomo y el marco completos intactos en el filete, pero estará libre del inconveniente de
las espinas y las costillas. -La belleza de este corte es que se puede asar sobre brasas.
con la libertad de cocinarlo tanto por el lado de la piel como por el del hueso. -Es un corte tan delicioso y
uno que parece muy generoso cuando aterriza en la mesa.
1. Comience con un pescado que haya sido destripado y descamado. Coloque el pez más cercano a ti y la cavidad abierta más lejos. 3. Lo que te queda ahora es la cabeza del pescado, que tiene un columna para desconectar las costillas de la columna.
el pez en una tabla de cortar con la cabeza hacia la izquierda y la cola Corta los ns dorsal y pectoral. filete intacto a cada lado. Con unas tijeras de cocina afiladas, -Este corte te llevará hasta el final donde cortaste la
hacia la derecha. Tener el hombro o el lado dorsal de corte el lado izquierdo del pescado. cola del pez.

4. Coloca el pez ahora con la cabeza en la parte superior de la alrededor para que la cabeza esté más cerca de usted. Con un
tabla y la cola más cerca de ti. Con un cuchillo pequeño y cuchillo afilado, parta la cabeza por la mitad. Hacer esto
afilado, pase la hoja por la abertura con tijeras que ha hecho separará el filete y la cabeza del lomo del pescado. Utilice
2. Con una cuchilla de carnicero o un cuchillo de chef grande, corte las junto a la columna en el lado izquierdo del pescado. Corta unas pinzas para quitar los alfileres y las costillas. Lo dejarán
vértebras y busque las vértebras espinales para cortarlas en el medio, lo completamente como si estuvieras cortando el pescado. -Lo con un lado del pescado que tiene un cuarto deshuesado pero
que le permitirá luego cortar el extremo de la cola. -Se puede reservar único que mantiene al pez en su lugar ahora es que todavía con la cabeza y el cuello aún unidos, y el otro lado todavía
para otro fin. está conectado a la cabeza. Gira la mierda tendrá el hueso.
 PESCADO EROTISSER ENTERO

Para garantizar un exterior crujiente y un interior jugoso, trabaje con un pescado que pese al menos 1 kg (2 lb 3 oz) como
mínimo y haya tenido al menos 3 días para madurar y secarse ligeramente. Demasiado fresco y demasiado húmedo y el
El resultado será bueno pero no notable.

Dejar la panza sin cortar al destripar el pescado le dará una superficie adicional de piel crujiente y, al mismo tiempo,
ralentizará la cocción en el asador, lo que inevitablemente le dará un mejor sabor. Alternativamente,
Este método se puede intentar con pescado eviscerado de forma convencional.
1. Para preparar el pescado, comience limpiando la piel para asegurarse de
que no quede humedad en la superficie, luego use unas tijeras para 3. -El lanza del asador se puede introducir por la boca del pescado, bajando por Al cocinar, asegúrese de obtener un color significativo en ambos lados del
cortar todas las puntas (estas serán las primeras cosas que se la cavidad donde antes estaban las menudencias y luego, siguiendo la pescado antes de encender el asador para girar; esto se puede hacer
quemarán en una parrilla). Continúe con las tijeras y corte la mandíbula espina hacia ambos lados, perforando la base de la cola para salir. Unte con deteniendo y encendiendo el asador hasta que el color sea uniforme; luego
inferior del pez. -Esto permitirá el acceso a las branquias, así que un poco de aceite de oliva, sazone bien con sal y reserve hasta que esté cocine hasta que alcance la temperatura interna en la parte más gruesa del
recórtalas también. listo para cocinar. Durante pescado. El pescado alcanza aproximadamente los 45°C (115°F).

2. Una vez que las branquias se hayan separado de la cabeza y los collares,
tire de las branquias con el resto de los despojos para sacarlos de la
abertura creada al quitar la mandíbula. Reserve los despojos para otra
aplicación. Utilice toallas de papel para limpiar los despojos restantes de
la cavidad.
 RONDAS DE COLA DE ATÚN 2. Corta la piel del atún y luego separa
cada vértebra en rodajas.

-Se cortan riffs sobre la idea del rabo de toro y la composición de las rondas de rabo de toro. Cuando se trabaja con grandes
cantidades de atún, la sección de la cola puede comenzar a acumularse como una parte muy infrautilizada, debido
principalmente a la cantidad de tejido conectivo presente dentro de esta sección del pez que trabaja duro. Por supuesto, la carne
de las colas se puede cortar y moler hasta obtener una carne picada que se utilizará en hamburguesas.
boloñesa y salamis, pero tener otra opción como esta nunca está mal.

3. Una vez cortadas las rondas, monte la ronda más

grande en el centro de una tabla de cortar y luego
coloque las rondas más pequeñas alrededor de
esa pieza central.

4. Con hilo de cocina, haz un doble lazo

alrededor de la circunferencia de las vueltas y
átalas firmemente. Haga un bucle sobre su
mano como si estuviera atando el pescado y
colóquelo alrededor del diámetro del
pescado. Continúe agregando más bucles en
diferentes tangentes para ayudar a mantener
estas rondas de atún en su lugar. Cuando el
atún esté bien unido, colóquelo en el
refrigerador para que cuaje.

1. Con un cuchillo de chef pesado y afilado, corte la cola del

pescado aproximadamente a la altura del vertebrado -h.
Obviamente, los filetes de cola se pueden cocinar de forma sartén para completar la cocción del atún. A diferencia del rabo de toro o
independiente, pero para aprovechar al máximo que se las carrilleras de ternera, este atún no tardará en cocinarse.
mantengan juntos de esta manera, el filete de atún ensartado se -El producto final aún debe tener un aspecto mediano, bonito y
puede marinar primero en vino y aromáticos como tomillo, rosado, pero el beneficio de trabajar con la cola de atún es que la
romero, enebro y ralladura de naranja. Espolvoree todo el círculo espina queda llena de gelatina y tuétano. Una vez que se asienta,
marinado en un poco de aceite común (para todo uso) para esta médula y tejido conectivo enriquece la salsa en la que se
ayudar a espesar la salsa al final, luego dore el atún en una cocina el atún y le brinda algo completamente único y un plato
sartén caliente hasta que esté uniformemente bronceado. Retirar que sorprenderá a todos. -Esto se sirve mejor con un puré de
y escurrir bien, luego agregar el vino marinado a la sartén y papa de buena calidad o, alternativamente, el estofado a base de
desglasar. Reduzca el vino hasta obtener un glaseado y agregue vino se puede sustituir por un estofado de tomates y pimientos y
un caldo de pescado oscuro encima, o siga la receta de jugo de luego servir con polenta de maíz fresca.
pescado (consulte la página 245) y utilícelo como base de una
salsa. Reducir a la mitad y luego agregar toda la ronda a la
 ARTESANÍA

Las mayores oportunidades de un carnicero se encuentran en los artículos diversos de un solo animal.
Hablamos con gran detalle de la importante responsabilidad ética en este libro, pero lo que es igualmente
importante es la responsabilidad económica del propietario de la empresa. Se pueden lograr grandes
márgenes creando alimentos con valor agregado con estas partes. Si los carniceros nunca se dedicaran a
este aspecto del pollo, entonces no tendríamos hamburguesas, hot dogs, jamón, salchichas o salami.

Esta sección del libro destaca las muchas oportunidades creativas que estamos perdiendo, no sólo desde un punto

de vista gastronómico sino también desde el punto de vista del jabón con grasa de pescado, el uso de huesos de

pescado en cerámica y la utilización de despojos de pescado en la producción de alcohol.

Derivar tales artesanías de un solo pez es parte de la forma en que debemos ver los peces
en el futuro. Y es responsabilidad de la industria llevar esto a la acción.
CHARCUTERÍA
 CHORIZO FRESCO

Lo más importante de esta receta de chorizo de pescado son los 2 días de colgado después de hacerla. Colgar estas
salchichas permite que las tripas se sequen un poco, lo que las hace mucho más sencillas de cocinar. Una vez que las
cajas estén bien secas después de 2 días, el chorizo se puede tapar y almacenar o, alternativamente, congelar.

HAGA S 9, 4 KG (2 0 LB 12 OZ) O Coloca el bacalao Murray, el salmón y la grasa de pescado en el congelador. Una vez que el pescado
UNAS 74 SALCHICHAS esté por debajo de 0°C (30°F), píquelo en un plato de 1 cm (½ pulgada), luego combine con los
ingredientes restantes y mezcle muy bien a mano (una batidora puede trabajar demasiado la mezcla)
4 kg (8 lb 13 oz) frescos deshuesados,
hasta que esté pegajoso, aproximadamente 10 -15 minutos. Coloca la mezcla en el refrigerador por un
bacalao Murray sin piel (o rubio)
mínimo de 2 horas.
3,5 kg (7 lb 12 oz) de salmón fresco,
deshuesado y sin piel Remoje las tripas en agua durante 1 hora antes de llenarlas.

1,5 kg (3 lb 5 oz) de grasa de pescado curada

Instale un relleno de salchichas. Controle la temperatura de la mezcla durante el picado y el llenado,
(página 250)
con el objetivo de mantenerse por debajo de los 8 °C (45 °F). Al rellenar las tripas, procura que la
10 dientes de ajo, microcepillados
superficie de trabajo esté húmeda, para que las salchichas no se peguen. -Esto se puede hacer con un
30 g (1 oz) de cura #1
atomizador de agua para rociar sobre el banco.
500 g (1 lb 2 oz) de quinua y 120 g
(4½ oz) de sal de mesa Pincha las salchichas con una aguja si ves bolsas de aire obvias y une las
80 ml (2½ oz/⅓ taza) de vinagre blanco 60 g salchichas girándolas a intervalos de 12 cm (4¾ pulgadas).
(2 oz) de chiles en hojuelas
Cuelgue las salchichas en ganchos de carnicero en un refrigerador convencional a una temperatura de
15 g (½ oz) de nuez moscada recién
entre 1° y 2°C (33 y 35°F). Si las conserva por más de 2 días, cubra las salchichas para evitar que se
rallada 15 g (½ oz) de orégano seco
sequen demasiado.
15 g de comino molido 32 g de
pimienta negra molida 40 g de -Este chorizo fresco se puede simplemente freír en un poco de aceite o, alternativamente, asarlo sobre

ajo en polvo 200 g de pimentón brasas hasta que esté cocido. Someter las salchichas a un calor demasiado alto puede provocar que la piel

ahumado 200 g de pimentón se rompa. Si se cocina durante demasiado tiempo, corre el riesgo de secar la salchicha, ya que

dulce tripa de buey naturalmente contiene menos grasa que una variedad convencional a base de carne.
 CHORIZO DE ATÚN CASTELLANO

A diferencia del Chorizo Fresco que también aparece en el libro (página 154), este es un chorizo curado y seco que se
puede cortar en rodajas y consumir como embutido, similar a un salami.

HAGA S 4 . 5 KG (9 LB 15 OZ) O Coloca el atún, el salmón ahumado y la grasa de pescado en el congelador. Instale una
UNAS 2 5 SALCHICHAS picadora de carne comercial equipada con una placa de 13 mm (½ pulgada).

5 kg (11 lb) deshuesados y sin piel Una vez que el pescado esté por debajo de 0 °C (30 °F), píquelo en el molinillo. Mezcle con todos los

recorte de atún demás ingredientes del relleno, luego coloque la mezcla de salchicha en la cámara fría durante al

2 kg (4 lb 6 oz) deshuesados y sin piel menos 1 hora hasta que esté lista para llenar las tripas.

filete de salmón ahumado en frío 500 g

Remoje las tripas en agua durante 1 hora antes de llenarlas.
(1 lb 2 oz) de grasa de pescado curado

(página 250) Instale un relleno de salchichas. Controle la temperatura de la mezcla durante el picado y el llenado,

100 g (3½ oz) de sal de mesa 18 g (¾ con el objetivo de mantenerse por debajo de los 8 °C (45 °F). Al rellenar las tripas, asegúrate de que la

oz) de cura #2 15 g (½ oz) de ajo en superficie de trabajo esté húmeda para que las salchichas no se peguen. -Esto se puede hacer con un

polvo 15 g (½ oz) de cebolla en polvo atomizador de agua para rociar sobre el banco.

30 g (1 oz) de pimienta negra molida

Con hilo de algodón, ate las salchichas a intervalos de unos 15 cm (6 pulgadas) de largo, asegurándose de
15 g (½ oz) de pimienta blanca molida
que queden bien llenas para evitar que se separen. Pincha las salchichas por todas partes con una aguja
pimienta 7 g (⅛ oz) de orégano seco
para permitir que escape la humedad; desea una pérdida de peso de alrededor del 30 por ciento. Cuelgue
molido 10 g (¼ oz) de nuez moscada
las salchichas en ganchos de carnicero y guárdelas en un refrigerador bien ventilado para que se sequen.
molida 40 g (1½ oz) de pimentón
(Las salchichas no se fermentan, solo se curan, por lo que no es necesario un gabinete para salami).
Espere 4 semanas y ábralas para probar; dependiendo de la humedad de su refrigerador, este proceso
10 g (¼ oz) de tripas de buey de eritorbato
puede llevar menos o más tiempo. -El resultado deseado es uno que quede ligeramente masticable, no
de sodio
seco ni quebradizo, ni demasiado, en el centro. Una vez conseguida la textura deseada, guárdelo en
criovac para evitar el riesgo de que el salami se seque más. -Se puede servir simplemente como embutido.
 MORTADELA

Esta receta se ha convertido en un elemento esencial de semana a semana para nosotros en Fish Butchery, ya que
utiliza recortes de pescado blanco y salmón ahumado. -El recorte de salmón ahumado se utiliza aquí como una forma
de obtener un ahumado hermoso y completo que no depende de ahumar la mortadela en sí. Una vez cocida y fría, la
mortadela se puede simplemente cortar en rodajas en una cortadora de carne o incluso mezclar en una mousse para
rellenar pasta rellena como agnolotti o ravioli.
-Esta receta de mortadela ha sido mejorada y modificada en los últimos años. Por fin puedo decir que
está absolutamente delicioso.

HACE 2 . 7 KG ( 6 LB ) O 2 MO RTA Comience instalando una picadora de carne comercial sobre una superficie de trabajo limpia y
DELLAS AU S AG ES colocando la jarra y la cuchilla del procesador Robot-Coupe en el congelador.

350 ml (12 oz) de agua 150 ml Antes de comenzar a picar, combine el agua y la salsa de pescado en una jarra medidora y
(5 oz) de salsa de pescado colóquela en el congelador. Dejar en el congelador hasta que el líquido esté
1 kg (2 lb 3 oz) sin piel ni huesos completamente frío pero no congelado.
ribetes de pescado blanco (pargo, cabeza,
Pique el pescado blanco y el salmón ahumado a través de una placa de malla de 2 mm (⅛ de
bacalao, rubio, salmonete)
pulgada) en un recipiente limpio de acero inoxidable y luego póngalo en el congelador hasta
1 kg (2 lb 3 oz) sin piel ni huesos
que esté muy frío.
recortes de salmón ahumado (alternativamente,

se pueden usar colas y recortes de salmón) 10 g Saca el pescado picado del congelador y coloca una cuarta parte de la mezcla en la jarra
(¼ oz) de sal de mesa fría del Robot-Coupe. Licue el pescado picado con una cuarta parte de la sal, el azúcar, las
8 g (¼ oz) de azúcar en polvo (superne) 250 g (9 claras de huevo y el agua fría y la solución de salsa de pescado, luego mezcle hasta que
oz) de claras de huevo quede muy suave. Transfiera a un tazón frío de acero inoxidable y repita con los tres
20 g (¾ oz) de negro molido grueso cuartos restantes.
pimienta
Con una espátula de goma, incorpore la pimienta negra molida gruesa y los cubos de
500 g (1 lb 2 oz) de pescado curado en cubos
grasa de pescado curada y coloque la mezcla en el refrigerador hasta que esté lista para
Grasa (página 250) o pescado en cubitos de
llenar las tripas.
tocino (página 174)

Carcasas de plástico de 75 mm (3 pulgadas)

Con una llenadora de salchichas, llene dos tripas de plástico de 75 mm (3 pulgadas) con la mezcla de
mortadela. Asegure ambos extremos de la tripa muy firmemente con hilo de carnicero.

Cuélguelo en un horno combinado de vapor y convección sobre ganchos de carnicero. -Esto se hace
para que el producto terminado quede perfectamente cilíndrico y se cocine de manera muy uniforme.
Cocine al vapor a 70 °C (160 °F) durante 30 a 35 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los
58 °C (135 °F) en un termómetro de sonda digital. Deje enfriar durante una hora antes de refrigerar. -La
mortadela ahora se puede cortar en rodajas en una cortadora de carne afilada y servir como está.
 SALAMI DE ATÚN Y PISTACHO

¿Salami de pescado? Aunque la tripa que he utilizado aquí es de vaca, este salami, que por lo demás está hecho exclusivamente a base
de pescado, no sólo es extremadamente delicioso, sino que también se parece notablemente a un producto a base de carne.
-Esta receta fue desarrollada para utilizar los restos de atún que acumularíamos al desmenuzar el pescado entero. En
muchos sentidos, llegar a este resultado parecía sorprendentemente obvio: ¿dónde estaría un carnicero sin una receta
que resuelva el problema de los artículos diversos para animales?

HAGA S 4 . 5 KG ( 9 LB 15 OZ ) O UNAS Coloca el atún, el salmón ahumado y la grasa de pescado en el congelador. Una vez que esté por debajo de 0 °C (30 °F),
2 5 SALCHICHAS pique a través de un plato de 13 mm (½ pulgada) en una picadora de carne comercial.

5 kg (11 lb) frescos deshuesados y sin piel Con guantes, mezcle el pescado molido con todos los demás ingredientes excepto los pistachos hasta

recorte de atún que quede pegajoso. Agrega los pistachos y mezcla rápidamente para distribuir uniformemente. Coloque
2 kg (4 lb 6 oz) de salmón ahumado en frío la mezcla de salchicha en el refrigerador durante al menos 1 hora hasta que esté lista para llenar las

filete, sin piel tripas.

500 g (1 lb 2 oz) de grasa de pescado curado

Cubra y remoje las tripas en agua fría durante 1 hora antes de llenarlas.
(página 250)
100 g (3½ oz) de sal de mesa 17 g (⅔ Instale un relleno de salchichas. Control de temperatura del pescado durante el picado y el relleno.

oz) de cura #2 10 g (¼ oz) de cebolla en – su objetivo es mantenerse por debajo de los 8°C (45°F). Mientras llenas las tripas, asegúrate de que

polvo 20 g (¾ oz) de ajo rallado 10 g (¼ la superficie de trabajo esté húmeda para que las salchichas no se peguen. -Esto se puede hacer con

oz) de eritorbato de sodio 400 g (14 oz/ un atomizador de agua para rociar sobre el banco.

2⅔ tazas) pelado crudo

Con hilo de carnicero, ate las salchichas a unos 15 cm (6 pulgadas) de largo, asegurándose de que
queden bien llenas para evitar que se separen.
pistachos
tripas de buey Pincha las salchichas por todas partes con una aguja para permitir que escape la humedad; desea una
pérdida de peso de alrededor del 30 por ciento.

Cuelgue las salchichas en ganchos de carnicero y guárdelas en un refrigerador bien ventilado para
que se sequen. (Las salchichas no se fermentan, solo se curan, por lo que no es necesario un
gabinete para salami). Espere 4 semanas antes de cortarlas para probarlas; dependiendo de la
humedad de su refrigerador, este proceso puede llevar menos o más tiempo.
 JAMÓN DE PESCADO AHUMADO EN FRÍO

-Esta cura se traduce bien entre varias especies diferentes. Mi sugerencia, sin embargo, es trabajar con un pescado
graso en óptimas condiciones para prolongar la vida útil de un hermoso pescado en forma de fiambre o jamón.
Si no quieres dedicar un filete entero a esta receta, simplemente cura la panza del pescado. -El pescado que se muestra aquí es un
marlín rayado, y uno de los lomos ha sido retirado, curado, ahumado, secado durante 2 semanas y luego cortado en rodajas finas en una
cortadora de carne.

HAGA S 1 X 5 KG (11 LB) DE JAMÓN Mezcle el agua, la sal y el curado #1 hasta que se disuelva por completo.

4,75 litros (167 oz/19 tazas) de agua 250 Coloque el pescado recortado en salmuera y refrigere durante al menos 12 horas pero
g (9 oz) de sal de mesa no más de 24 horas.
25 g (1 oz) de cura #1
Retirar de la salmuera y secar bien con papel toalla. Preparar un ahumador y
5 kg (11 lb) de reyezuelo deshuesado, atún,
ahumar en frío durante 2 horas. Retirar del ahumador y enfriar en el frigorífico.
espada o marlin, sin piel y sin
tendones Una vez frío, este jamón se puede conservar fresco así, cortarlo en rodajas finas y servirlo
o cocinarlo. Una posibilidad sería cocinar el pescado a una temperatura interna de
aproximadamente 45 °C (115 °F) en un horno a baja temperatura y luego cortarlo en
rodajas gruesas y cubrirlo sobre una tostada caliente con cebolla cruda, pepinillos y
hierbas frescas.
 MARGA EN 'NDUJA

Asegúrese de que su marlin esté increíblemente fresco al preparar una receta como esta; considérelo como una forma
de utilizar los recortes acumulados, no como algo por lo que compraría un kilogramo de marlin de corte central
perfecto. Al igual que los salamis, salchichas y otros productos que se presentan aquí, este es un intento de limpiar los
restos y transformarlos en algo delicioso.

HACE 1 . 4 KG (3 LB 1 OZ) Para preparar la mezcla de especias 'nduja, combine todos los ingredientes en un tazón pequeño; el
exceso se puede guardar en un recipiente de plástico limpio para su uso posterior.
1 kg (2 lb 3 oz) deshuesado y sin piel
ajuste de marlin Pase el marlin recortado por una picadora de carne a velocidad gruesa. Transfiera a un tazón grande,

300 g (10½ oz) de grasa de pescado derretida agregue la grasa de pescado extraída, el ajo picado, la mezcla de especias, la cura n.° 1 y una pizca de sal.

3 dientes de ajo picados Con guantes, mezcle la 'nduja para combinar (esto tomará aproximadamente 5 minutos para obtener un

100 g (3½ oz) de mezcla de especias 'Nduja resultado firme y ligeramente pegajoso).

(vea abajo) Usando un relleno de salchicha, la 'nduja se puede almacenar en tripas de colágeno que se atan con
3 g (⅛ oz) de cura #1
hilo de carnicero y luego se cuelgan en una cámara fría para aumentar el sabor y reducir parte de la

' NDUJASPICEMIX humedad. Alternativamente, se puede almacenar en un recipiente de acero inoxidable o en una bolsa
criovac en el refrigerador para consumirlo antes.
550 g (1 lb 3 oz) de pimentón ahumado 100 g
-e 'nduja se puede freír en una sartén y utilizar en lugar de una 'nduja tradicional a base de carne o,
(3½ oz) de pimentón dulce 170 g (6 oz) de sal
alternativamente, comerse como producto fresco.
de mesa

20 g (¾ oz) de nuez moscada molida

100 g (3½ oz) de chiles en polvo

30 g (1 oz) de semillas de cilantro molidas

20 g (¾ oz) de semillas de comino
molidas 20 g (¾ oz) de pimienta negra
molida 30 g (1 oz) de caldo Vegeta en
polvo 30 g (1 oz) de zumaque molido
 PICCANTE DE SALAMI DE ATÚN

-Esta es una versión elegante de nuestro salami de atún original que utiliza los recortes del salmón ahumado como una
forma de darle un toque ahumado al producto final sin la necesidad de ahumar el salami terminado.

HACE 4 . 5 KG ( 9 LB 1 5 OZ ) O Coloca el atún, el salmón ahumado y la grasa de pescado en el congelador. Una vez por debajo de
APROXIMADAMENTE 2 5 S A S EDADES 0°C, pique a través de un plato de 13 mm (½ pulgada) en una picadora de carne comercial.

5 kg (11 lb) de atún deshuesado y sin piel Con guantes, mezcle la carne picada con todos los demás ingredientes del relleno hasta que esté

recortar pegajosa, aproximadamente 10 minutos. Coloque la mezcla de salchicha en el refrigerador durante al

2 kg (4 lb 6 oz) de salmón ahumado en frío 500 g (1 menos 1 hora hasta que esté lista para llenar las tripas.

lb 2 oz) de grasa de pescado curado

Remoje las tripas en agua durante 1 hora antes de llenarlas.
(página 250)
100 g (3½ oz) de sal de mesa 17 g (½ oz) Instale un relleno de salchichas. Controle la temperatura de la mezcla de pescado durante el picado y

de cura #2 15 g (½ oz) de cebolla en el relleno, con el objetivo de mantenerse por debajo de 8 °C (45 °F). Al rellenar las tripas, asegúrate de

polvo 15 g (½ oz) de ajo en polvo 22 g (¾ que la superficie de trabajo esté húmeda para que las salchichas no se peguen. -Esto se puede hacer

oz) de pimienta negra molida 40 g (1½ con un atomizador de agua para rociar sobre el banco.

oz) de pimentón ahumado 7 g (⅛ oz) de

Con hilo de carnicero, ate las salchichas a unos 15 cm (6 pulgadas) de largo, asegurándose de que
semillas de cilantro molidas 15 g (½ oz)
queden bien llenas para evitar que se separen. Pincha las salchichas por todas partes con una aguja
de semillas de hinojo molidas 45 g (1½
para permitir que escape la humedad; desea una pérdida de peso de alrededor del 30 por ciento.
oz) de chile molido

10 g (¼ oz) de tripas de buey de eritorbato Cuelga las salchichas en ganchos de carnicero en un refrigerador bien ventilado para que se

de sodio sequen. (Las salchichas no se fermentan, solo se curan, por lo que no es necesario un gabinete
para salami). Espere 4 semanas y luego córtelas para probar. Dependiendo de la humedad de tu
frigorífico, este proceso puede tardar menos o más tiempo.
 ATÚN AL ESTILO DEL SAUCISSON SEC

Aunque no podemos decir que se trata de un saucisson sec, definitivamente podemos hacer referencia a él aquí como
nuestro punto de partida e inspiración para esta receta. Al aumentar el porcentaje de grasa y también introducir una
sección grasa de la panza del atún, este salami queda maravillosamente lujoso y vale la pena esperar una semana más
para que esté listo.

HAGA S 4 . 5 KG (9 LB 15 OZ) O Coloca el atún, la ventresca de atún ahumada y la grasa de pescado en el congelador. Una vez por
UNAS 2 5 SALCHICHAS debajo de 0°C (30°F), pique a través de un plato de 13 mm (½ pulgada). Mezclar junto con todos los
demás ingredientes. Coloque la mezcla de salchicha en el refrigerador durante al menos 1 hora hasta
5 kg (11 lb) deshuesados y sin piel
que esté lista para llenar las tripas.
recorte de atún

2 kg (4 lb 6 oz) de atún ahumado en frío Remoje las tripas en agua durante 1 hora antes de llenarlas.

panza (ver Jamón de pescado ahumado en frío,

Instale un relleno de salchichas. Controle la temperatura de la mezcla durante el picado y el llenado,
página 162)
con el objetivo de mantenerse por debajo de los 8 °C (45 °F). Al rellenar las tripas, asegúrate de que la
500 g (1 lb 2 oz) de grasa de pescado curado
superficie de trabajo esté húmeda para que las salchichas no se peguen. -Esto se puede hacer con un
(página 250)
atomizador de agua para rociar sobre el banco.
120 g (4½ oz) de sal de mesa 20

g (¾ oz) de cura #2 Con hilo de algodón, ate las salchichas a intervalos de unos 15 cm (6 pulgadas) de largo, asegurándose

20 g (¾ oz) de pimienta negra molida de que queden bien llenas para evitar que se separen. Pincha las salchichas por todas partes con una

225 g (8 oz) de ajo picado aguja para permitir que escape la humedad; desea una pérdida de peso de alrededor del 30 por ciento.

10 g (¼ oz) de nuez moscada molida 10 g (¼

oz) de semillas de comino molidas 10 g (¼ oz)

Cuelga las salchichas en ganchos de carnicero y guárdalas en un refrigerador bien ventilado para que
de eritorbato de sodio tripas de buey
se sequen. (Las salchichas no se fermentan, solo se curan, por lo que no es necesario un gabinete para
salami). Espere 5 semanas y luego ábralas para probar; dependiendo de la humedad de su refrigerador,
este proceso puede llevar menos o más tiempo. Una vez que se logra la textura deseada, este salami se
puede criovalizar y guardar en el refrigerador para eliminar el riesgo de una mayor pérdida de
humedad.

-Este salami se disfruta mejor cortado un poco grueso y servido con buenos encurtidos o
aceitunas.
SAOLA

un solo pescado, esto se talla intencionalmente y

se ajusta verticalmente en algo muy similar a lo que
se propuso producir esta receta.
h consumirlo ya que se oxidará rápidamente.

Combina todos los ingredientes para la cura.

Con un cuchillo de chef afilado, redondee los extremos y forme

un barril de tamaño uniforme que pese aproximadamente
de este proceso se debe utilizar para otra duja (ver
página 165), Atún a la Boloñesa (ver página 241),
22) o las recetas de salami.)

Para el atún, pesar el lomo para calcular la proporción con

colador grueso, espolvorear el barril de atún con 40 g (1½ oz) lb 3
oz) de atún junto con dos hojas de laurel y media
Asegúrese de que la cura se distribuya uniformemente. Dejar curar en
interior del frigorífico durante 4 días, luego dar la vuelta y dejar.

namón y hojas de laurel. Enrolle el tronco en colágeno hasta que quede

superpuesto, luego ate cada tronco usando el método de apertura como si
estuviera atando una porchetta, luego asegúrelo por debajo en cada bucle.
Cuando llegues arriba, ata la bresaola). Cuélgala de un gancho de
carnicero en el frigorífico para que tenga n su grosor.

E rm al tacto, con un borde curado definido justo en el agradable centro

ceroso. -Esta bresaola de atún es del tipo que se coloca directamente en
el plato de servir utilizando un cortador de carne. Una vez cortada, la
bresaola restante se puede
Existe el riesgo de que se oxide y pierda su bonito color.
 PESCADO TOCINO

El tocino de pescado puede parecer tan atractivo como el tocino de origen vegetal para la mayoría, pero esta creación ha sido el
catalizador de algunos de nuestros platos más deliciosos del menú en Saint Peter, Fish Butchery y Charcoal Fish.
Un plato en el que aterriza específicamente este tocino es nuestra hamburguesa con queso y atún amarillo.
Coronado con un halo del tocino más crujiente y ahumado que para la mayoría es casi irreconocible como pescado, a
menudo sorprende a los pescatarianos que se preguntan si han pedido carne de cerdo por error. -El pescado más
adecuado es aquel que lleva una rica cantidad de grasa intramuscular, y esta cura funciona mejor con filetes
deshuesados que con pescado entero con hueso.

HAGA S 2 . 18 KG (4 LB 13 OZ ) DE Pesar el pescado, espolvorearlo uniformemente con la proporción adecuada de mezcla de curado
CURA y colocarlo en una bandeja de acero inoxidable. Deje que el pescado se cure durante 7 días en el
refrigerador, volteándolo cada día, luego frote el exceso de curado.
concha deshuesada y sin piel (kingsh,
bacalao, pez espada, atún, salmonete de mar) En un ahumador, ahúmelo en frío durante 4 horas.

CURA DE TOCINO SECO Cuelga los llets en ganchos de carnicero en un refrigerador con ventilador durante entre 7
(use 130 g (4½ oz) por kilogramo (2 lb y 14 días, dependiendo de la humedad de tu refrigerador. Una vez que el lelet haya
3 oz) de pescado) reducido un 30 por ciento de su peso crudo total, el tocino estará listo. Coloque una
cortadora de carne afilada y corte el tocino de pescado terminado en rodajas finas que
Rueda de 500 g (1 libra 2 oz)

(superne) azúcar mejor se adapten a la aplicación. Alternativamente, el tocino se puede cortar con un
cuchillo para obtener un acabado un poco más espeso. Una vez cortado en rodajas, el
1 kg (2 lb 3 oz) de sal de mesa 30 g (1 oz) de anís
tocino restante se puede devolver al refrigerador y colgarlo o criarlo para evitar que se
estrellado molido 150 g (5½ oz) de semillas de

comino molidas 50 g (1¾ oz) de cura #1

pierda demasiada humedad.

150 g (5½ oz) de pimienta negra molida 150

g (5½ oz) de semillas de cilantro molidas 150
g (5½ oz) de semillas de hinojo molidas
 SUJUK

-Esta es nuestra interpretación de la salchicha sujuk (que tradicionalmente se elabora con carne de res o cordero y se fermenta)
utilizando adornos de atún. Usamos atún porque es magro y, a diferencia de otras salchichas y salamis de este libro, éste no contiene
grasa alguna. Una vez cocido, este sujuk queda delicioso cortado en rodajas gruesas y asado a la parrilla sobre carbón caliente.

HAGA S 2 . 5 KG (5½ LB) O 3 Precaliente un horno combinado de vapor y convección a una temperatura de 65 °C (150 °F).
SALCHICHAS
Coloca el atún en el congelador y, una vez por debajo de 0°C (30°F), pícalo en un plato de 2
2,5 kg (5½ lb) de trozos de atún deshuesados y sin mm (⅛ de pulgada). Combine el atún molido con todos los ingredientes restantes en un
piel tazón grande. Colóquelo en el refrigerador hasta que esté listo para llenar.
70 g (2½ oz) de sal de mesa 4 g
Coloque la mezcla de sujuk en una embutidora para salchichas y llene las tripas de
(⅛ oz) de cura n.° 1
plástico. Ate bien las tripas con hilo de carnicero y cuélguelas de ganchos de carnicero
8 g (¼ oz) de pimienta negra molida 25 g (1
en el horno combinado. Cocine al vapor durante aproximadamente 20 minutos, o
oz) de comino molido 5 g (⅛ oz) de pimienta
hasta que la temperatura interna alcance los 55 °C (130 °F).
de Jamaica molida

10 g (¼ oz) de puré de pimiento rojo asado Retirar del horno. Deje enfriar durante 1 hora antes de refrigerar, asegurándose
25 g (1 oz) de ajo pelado y picado 3 tripas de que las salchichas permanezcan colgadas mientras se enfrían para mantener
de plástico de 55 mm (2¼ in) su forma cilíndrica.

Una vez enfriado, el sujuk se puede cortar en rodajas y comer tal cual o, alternativamente, freír.
 SALCHICHA BÁSICA

-Esta receta básica de salchichas es un fantástico punto de partida para lograr casi cualquier salchicha que puedas
imaginar. Con esta receta en tu cinturón de herramientas podrás eliminar una gran cantidad de desechos de pescado.
Realmente espero que si se toma una sola receta de este libro sea esta.

HAGA S 2 . 5 KG (5½ LB) O Colocar el salmón, el pescado blanco y la grasa de pescado en el congelador. Una vez por debajo de 0°C
APROXIMADAMENTE 2 2 SALCHICHAS (30°F), pique a través de una picadora de carne comercial con un plato de 10 mm (½ pulgada).

1 kg (2 lb 3 oz) deshuesado y sin piel Con guantes, mezcle la carne picada con todos los demás ingredientes del relleno hasta que esté

ribete de salmón pegajosa, aproximadamente 10 minutos. Coloque la mezcla de salchicha en el refrigerador durante al

1 kg (2 lb 3 oz) deshuesado y sin piel menos 1 hora hasta que esté lista para llenar la tripa.

ribetes de peces blancos (preferiblemente

Remoje la carcasa en agua durante 1 hora antes de llenarla.
bacalao, castaño, rubio, pargo, especies no

escombroides) Instale un relleno de salchichas. Controle la temperatura de la mezcla de pescado durante el picado y

400 g (14 oz) de grasa de pescado curado el relleno, con el objetivo de mantenerse por debajo de 8 °C (45 °F). Al rellenar la tripa, asegúrate de

(página 250) que la superficie de trabajo esté húmeda para que las salchichas no se peguen. -Esto se puede hacer

150 g (5½ oz) de quinua y 25 g (1 con un atomizador de agua para rociar sobre el banco.

oz) de sal de mesa

Pincha las salchichas con una aguja si ves bolsas de aire obvias y luego une las salchichas
15 g (½ oz) de semillas de hinojo
en longitudes de aproximadamente 12 cm (4¾ pulgadas) girando la tripa llena con la
molidas 15 g (½ oz) de pimienta negra
mano.
molida 6 g (⅛ oz) de cura #1
1 tripa de cerdo Cuelga las salchichas en ganchos de carnicero en el refrigerador. Si las conserva por más de 2 días,
cubra las salchichas para evitar que se sequen demasiado.

Estas salchichas frescas se pueden freír en un poco de aceite o, alternativamente, asar a la parrilla sobre
brasas hasta que estén cocidas. Someter las salchichas a un calor demasiado alto puede provocar que la
piel se rompa. Si se cocina durante demasiado tiempo, corre el riesgo de secar la salchicha, ya que
naturalmente contiene menos grasa que una variedad convencional a base de carne.
 CHIPOLATAS

Elaborada tradicionalmente con carne de cerdo molida en trozos grandes, esta interpretación de una chipolata clásica utiliza la grasa del
salmón y la grasa de pescado curada para darle humedad y sabor a la salchicha. Si bien los condimentos que se enumeran a
continuación son una sugerencia, considérelo como un lienzo en blanco que puede interpretarse de diferentes maneras una vez que
haya dominado la técnica de elaboración de salchichas.

HAGA S 5 . 4 KG (11 LB 14 OZ) O Colocar el salmón, el pescado blanco y la grasa de pescado en el congelador. Una vez por debajo de 0°C
UNAS 8 8 SALCHICHAS (30°F), pique en una picadora de carne comercial con un plato de 10 mm (½ pulgada). Mezcle con todos
los demás ingredientes del relleno hasta que esté pegajoso, aproximadamente 10 minutos. Coloque la
2 kg (4 lb 6 oz) deshuesados y sin piel
mezcla de salchicha en el refrigerador durante al menos 1 hora hasta que esté lista para llenar las
ribete de salmón
tripas.
2 kg (4 lb 6 oz) deshuesados y sin piel
ribete de pez blanco Remoje las tripas en agua durante 1 hora antes de llenarlas.
800 g (1 lb 12 oz) de grasa de pescado curado
Instale un relleno de salchichas. Controle la temperatura de la mezcla durante el picado y el llenado,
(página 250)
con el objetivo de mantenerse por debajo de los 8 °C (45 °F). Al rellenar las tripas, asegúrate de que la
300 g (10½ oz) de quinua y 40 g
superficie de trabajo esté húmeda para que las salchichas no se peguen. -Esto se puede hacer con un
(1½ oz) de sal de mesa
atomizador de agua para rociar sobre el banco.
100 g (3½ oz) de pimentón ahumado 10 g

(¼ oz) de pimentón dulce 3 g (⅛ oz) de Une las salchichas en trozos de aproximadamente 8 cm (3¼ pulgadas) girando las
zumaque tripas rellenas con la mano.
3 g (⅛ oz) de caldo de Vegeta en polvo 3 g (⅛ oz)
Cuelga las salchichas en ganchos de carnicero en el frigorífico. Si las conserva por más de 2 días, cubra
de semillas de cilantro molidas 3 g (⅛ oz) de
las salchichas para evitar que se sequen demasiado.
semillas de comino molidas 2 g (⅛ oz) de

pimienta negra molida 2 g (⅛ oz) de nuez Estas chipolatas frescas se pueden freír en un poco de aceite o, alternativamente, asar a la
moscada fresca rallada 12 g (¼ oz) ) cura #1 parrilla hasta que estén cocidas. Someter las salchichas a un calor demasiado alto puede
provocar que la piel se rompa. Si se cocina durante demasiado tiempo, corre el riesgo de
2 tripas de cordero secar la salchicha, ya que naturalmente contiene menos grasa que una variedad
convencional a base de carne.
 COLA DE ATÚN AHUMADA EN FRÍO
JAMÓN CON HUESO

-Esta preparación surgió en respuesta a una falta de creatividad al usar una cola de pez de manera más intencionada. Con demasiada
frecuencia, el trozo de cola del filete se considera menos deseable, por lo que antes de que se desprenda del hueso, póngalo a trabajar
como un trozo más grande sobre el hueso. Curar y fumar esta sección del pescado aumenta drásticamente su vida útil, brindándole más
tiempo y una mayor oportunidad de utilizar el pescado entero. -Esta es una receta versátil que se aplica mejor a peces más grandes.
Seleccione pescado con una cantidad generosa de grasa intramuscular para obtener mejores resultados.

RINDE 5 0 0 G (1 LB 2 OZ) Para preparar este corte, coloque un atún entero sobre una superficie de trabajo limpia y,
OFCURE con un cuchillo afilado, corte justo detrás de la n anal y completamente. Retire la n caudal
por completo y recorte 5 cm (2 pulgadas) de carne para exponer el hueso. Una vez que el
cola de atún
hueso de la cola esté expuesto, limpie la carne con fines estéticos. Con un cuchillo afilado,
tripa de colágeno
retire la piel de la cola, asegurándose de que quede una mínima cantidad de carne.
HAMCURA

75 dientes de ajo machacados y con piel en 1 Combine los ingredientes del curado de jamón en un recipiente de acero inoxidable; cualquier exceso
ramita de romero
se puede guardar en un recipiente de plástico limpio para su uso posterior. Frote la cola sin piel del
2 hojas de laurel frescas atún con la mezcla de curado en una proporción de 110 g (4 oz) de curado por kilogramo (2 lb 3 oz)
15 g (½ oz) de semillas de hinojo enteras 15 g (½ oz) de atún. Cure la cola de atún descubierta en un recipiente esterilizado en el refrigerador durante 8 a
de granos de pimienta negra enteros 300 g (10½ oz) 10 días, volteándola cada 2 días.
de sal de mesa

100 g (3½ oz) de azúcar en polvo (superne)

Pasado este tiempo, con guantes, frota el exceso de cura de la cola.
50 g (1¾ oz) de cura #1 En un ahumador, ahúme en frío la cola durante 2 horas, luego retírala y refrigérala hasta que esté
completamente fría.

Envolver la cola en tripa de colágeno. (Esta es una medida preventiva para evitar el
endurecimiento y minimizar la pérdida excesiva de humedad durante el secado). Ate el
colágeno al hueso con hilo de carnicero, pasando el hilo por debajo del atún y alrededor
del hueso tres veces con el mismo espacio, creando seis líneas de hilo. .
En el cuarto recorrido, deténgase en la parte inferior y corte el hilo, dejando 2 metros
(6½ -) de hilo extra. Comience a tejer el hilo hacia adentro y hacia afuera para crear un
efecto de telaraña hasta llegar al hueso en la parte superior, luego átelo con un lazo
para el gancho. Con un alfiler, perfore la carcasa de colágeno que rodea la cola para
ventilarla.

Cuelgue para secar en una habitación fría convencional con ventilador a 2 °C (35 °F)
durante 4 a 8 semanas. -La textura final debe parecerse a la de un jamón ahumado de
buena calidad y se puede consumir tal cual, cocido cortado en mantecas y frito o en
rodajas finas y utilizado para sándwiches. Una vez cortada toda la carne, el coxis de atún
ahumado se puede utilizar como caldo para crear una sopa de jamón de guisantes y cola
de atún.
 FRÁNCFORT

Una vez más, no estamos reinventando la rueda con esto, sino simplemente aprovechando un método que es
fundamental en el mundo de la carnicería. Si bien es probable que todos hayamos comido un hot dog, el desafío era ver
si un hot dog de pescado podía ser tan delicioso. -El uso de gambas (camarones), vieiras y adornos de salmón convierte
al perro a la antigua usanza en algo mucho más memorable.

HAGA S 4 . 4 KG (9 LB 11 OZ) O Combine las vieiras, las gambas, la carne de pescado y la grasa de pescado extraída y
APROXIMADAMENTE 4 0 SALCHICHAS agregue la sal. Divida esta mezcla en cuatro tandas y mezcle la primera en un procesador
Robot-Coupe hasta que esté casi suave. Agregue una de las claras de huevo y continúe
2 kg (4 lb 6 oz) de huevas de carne
mezclando hasta que la mezcla esté suave y parecida a una mousse. Retirar a un tazón
de vieira, limpias
grande y proceder a licuar los lotes restantes, agregando una clara de huevo a cada lote.
1 kg (2 lb 3 oz) crudo, sin cáscara y
Carne de langostinos (camarones)
limpia 800 g (1 lb 12 oz) sin piel ni huesos Utilice una embutidora para rellenar y ate la mezcla en tripas de colágeno rojas.
panza de salmón Refrigere durante al menos 2 horas antes de cocinar.
500 g (1 lb 2 oz) de grasa de pescado extraída
Coloque las salchichas en una olla con agua fría a fuego lento y llévelas lentamente hasta
60 g (2 oz) de sal de mesa
que el agua esté a 60°C (140°C). Apague el fuego y deje reposar las salchichas en el agua
4 claras de huevo
caliente durante 5 minutos.
tripas de colágeno rojas
Escurre las salchichas del agua de cocción y enfríalas en bandejas cubiertas con un
paño limpio y húmedo en el frigorífico.

Para calentar las salchichas, hierva una olla grande con agua y retírela del fuego. Coloca
las salchichas en la olla y coloca la tapa encima. Deje reposar durante aproximadamente
10 minutos hasta que esté completamente caliente. Retira con cuidado y sirve sobre un
panecillo tibio con tus condimentos favoritos.
 PATÉ DE CAMPAÑA

-Este conjunto de pescado y despojos cortados en trozos grandes es una forma notable de crear un producto a partir de
pescado potencialmente desechado que es reconocible para aquellos de nosotros que apreciamos el arte y la artesanía
de la charcutería a base de carne. Es otra gran receta para experimentar con diferentes sabores y condimentos para
hacerla tuya.

HAGA S 6 KG (13 LB 4 OZ) Precalienta un horno combinado de vapor y convección a 90 °C (195 °F).

5 kg (11 lb) de blanco sin piel y deshuesado Coloca el pescado blanco en el congelador. Una vez por debajo de 0°C (30°F), pique a
recortes de pescado (bacalao, rubio, gallo) 150 g (5½
través de un plato de 13 mm (½ pulgada). Combine el pescado blanco molido frío en
oz) de pescado cortado en cubitos grandes un tazón grande con todos los ingredientes restantes excepto las rodajas largas de
Tocino (página 174), más otros 500 g (1 lb 2 tocino y pescado. Sazone con sal marina al gusto.
oz) cortados en rodajas por su lado más largo
Forre un molde para terrina de 33 x 8 x 8 cm (13 x 3¼ x 3¼ pulgadas) con el tocino de pescado
previamente cortado, asegurándose de que cuelgue suficiente tocino de los lados de la terrina para luego
500 g (1 lb 2 oz) de grasa de pescado curado
doblarlo y cubrir la parte superior. -El tocino también debe superponerse en la terrina para garantizar
(página 250), cortado en cubitos grandes 200 g (7 oz) del
que el relleno quede completamente cubierto.
mejor hígado de pescado, recortado

y cortado en cubitos gruesos

Presione firmemente la mezcla en el molde y doble el tocino que sobresale por la
600 g (1 libra 5 oz) de cebollas moradas, parte superior.
recién cortado en cubitos
Coloque un cuadrado de papel de hornear sobre el tocino y luego un cuadrado de papel de
50 g (1¾ oz) de dientes de ajo rallados aluminio para cubrir bien la terrina, doblando el papel para sellar.
20 g (¾ oz) de hojas de tomillo, nely
Cortado Coloca el molde para terrina en una bandeja para horno y mete al horno, cocinando

20 g (¾ oz) de hojas de romero,

hasta que la temperatura interna alcance aproximadamente 55°C (130°F). Retirar del

recién picado horno cuando esté cocido, quitarle el papel aluminio y dejar enfriar durante 15 minutos
20 g (¾ oz) de pimienta blanca molida aproximadamente.

12 g (¼ oz) de cura #1 Coloque un rectángulo de cartón que coincida con el ancho y el largo de la terrina y colóquelo encima
50 ml (1¾ oz) de brandy para cocinar, del papel de hornear. Presione durante la noche usando un peso de aproximadamente 2 kg (4 lb 6 oz).
sal marina, al gusto

- Al día siguiente, la terrina se puede colocar sobre una tabla de cortar y cortar en rodajas para servir.
 QUESO DE CERDO

-Esta receta especifica el peso de cabezas picadas y cocidas que necesitas, por lo que el número de cabezas necesarias para lograrlo
estará sujeto a su tamaño y rendimiento. Para cocinar las cabezas de pescado, ponga un horno de vapor a 70°C (160°F) y coloque las
cabezas en una capa uniforme. Asegúrese de que las cabezas no estén demasiado cocidas, ya que perderán los jugos y las cualidades de
fraguado que son esenciales para un final hermosamente denso y gelatinoso.

HACE 1 Combine la carne de la cabeza cocida aún caliente con los demás ingredientes, agregue
las hierbas y condimente al gusto.
1,5 kg (3 lb 5 oz) de carne de cabeza
cocida y picada y su jugo Forre un molde para terrina de 33 x 8 x 8 cm (13 x 3¼ x 3¼ pulgadas) con una doble capa de film

(preferiblemente gelatina y transparente, asegurándose de que sobresalga suficiente para envolver la parte superior de la terrina.

pescados ricos en grasas como el bacalao, el rape o la

Presione firmemente la mezcla en el molde.

trucha coral)
Envuelva el plástico sobre los lados largos de la terrina para mantener la forma, pero déjelo abierto en
150 g (5½ oz) de chalotas francesas, peladas
los extremos más cortos para permitir que escape el exceso de líquido mientras presiona.
y recién cortado en cubitos

170 g (6 oz) de alcaparras pequeñas saladas, Coloque un trozo de cartón grueso cortado a medida sobre la parte superior de la terrina
enjuagadas 85 g (3 oz) de mostaza Dijon
y péselo uniformemente con algo pesado. Déjelo reposar en el refrigerador durante la
ralladura de 2 limones noche antes de usarlo.
3 cucharadas recién picadas Use un cuchillo de cocina afilado para cortar la terrina y manténgala tapada
Tarragon se va cuando esté refrigerada para evitar que se seque.
sal y pimienta negra molida, al gusto
 ILLETA

Al igual que una rillette tradicional de cerdo o pato, este es más un mecanismo para aprovechar al máximo incluso el
recorte más insignificante. En esta receta he sugerido utilizar nuestro jamón de pescado como punto de partida, ya que
la cura le da al pescado un sabor fantástico. -Esta rillette es rica y se debe disfrutar con muchos encurtidos y pan fresco.

HACER S 1 . 5 KG (3 LB 5 OZ) Comience calentando el ghee, las bayas de enebro, el ajo y las hierbas hasta 40°C (105°F)
en una cacerola de base ancha a fuego medio.
1,5 kg (3 lb 5 oz) de ghee 12 bayas de

enebro machacadas 1 cabeza de ajo Coloque una rejilla en la base de la sartén (para evitar que el pescado ahumado se caliente
partida por la mitad 6 ramitas de demasiado en la base) y reduzca el fuego a bajo, manteniendo la temperatura entre 40 y
tomillo 45 °C (105 y 115 °F).
4 ramitas de romero
Agrega el jamón a la cacerola y escalfa suavemente hasta que la carne se deshaga
2 hojas de laurel frescas
fácilmente, aproximadamente 15 minutos dependiendo del grosor del pescado. Una
1,5 kg (3 lb 5 oz) de jamón de pescado ahumado
vez cocido, retíralo del ghee y reserva. Enfríe un poco el ghee y luego devuelva el
en frío (página 162)
pescado a la sartén para que siga reposando y adquiera más sabor.
6 chalotas francesas, sal finamente picada y
pimienta negra recién molida,
probar Una vez enfriado, retira el pescado y cuela bien. Con dos tenedores, rompa el pescado
150 ml (5 onzas) de brandy hasta obtener una consistencia fina pero no blanda.
100 ml (3½ oz) de grasa de pescado extraída
Cuela el ghee para quitar sus aromáticos y mide 50 ml (1¾ oz) en una cacerola pequeña.
(si lo usa, de lo contrario reemplácelo Añade las chalotas picadas al ghee y cocina a fuego lento hasta que estén tiernas y
con ghee adicional) traslúcidas. Agrega las chalotas y el ghee al pescado rallado. Sazona al gusto y agrega el
brandy a la mezcla.

Coloque esta mezcla en moldes o en una terrina de su elección y presione firmemente

con una cuchara o espátula para asegurarse de que no queden espacios. Cuele otros 100
ml (3½ oz) de ghee aromático para cocinar en una jarra medidora y agregue 100 ml (3½
oz) de grasa de pescado extraída (si se usa). Vierta una fina capa de esta grasa sobre los
moldes de rillette. Guárdelo en el refrigerador durante la noche para que cuaje. -Las
rillettes se sirven mejor con masa madre asada y pepinillos.
 PATÉ DE HÍGADO

Me encanta el paté de hígado y creo que si los hígados de pescado están en excelentes condiciones y el paté está bien hecho, esta será
una receta a la que volverás una y otra vez. Asegúrese de mantener los hígados bonitos y rosados, ya que si se cocinan demasiado, el
paté puede terminar demasiado granulado y el color final puede ser más gris que rosado.

HAGA S 1 KG (2 LB 3 OZ) Sazone los hígados con un poco de sal (indicativo de cuánto condimento desea que tenga
el paté) y la cura n.° 1 y déjelos reposar en una bandeja en el refrigerador sin tapar
1 kg (2 lb 3 oz) de hígados de pescado, recortados
durante 10 minutos antes de cocinarlos.
y secar con palmaditas

2 g (⅛ oz) de cura #1 En una sartén a fuego medio, agrega 75 g (2¾ oz) de mantequilla y cocina las chalotas
500 g (1 libra 2 oz) de mantequilla picada, hasta que estén ligeramente caramelizadas, aproximadamente 15 minutos.
a temperatura ambiente
Añade el oporto, el tomillo y las hojas de laurel, con cuidado porque el oporto arderá. Hervir y reducir a
4 chalotas francesas, peladas y cortadas en rodajas
fuego medio hasta que esté almibarado, aproximadamente 10 minutos. Deje que estos ingredientes
200 ml (7 oz) de oporto
glaseados se enfríen mientras comienza a cocinar los hígados.
4 ramitas de tomillo

6 hojas de laurel frescas 160 Coloque una sartén de hierro fundido de base pesada a fuego alto. Agregue 40 g (1½ oz)
g (5½ oz) de ghee sal y de ghee a la sartén y deje que adquiera una ligera neblina, luego agregue con cuidado
pimienta al gusto aproximadamente 250 g (9 oz) de hígados. -La ambición aquí es dorar los hígados por
ambos lados pero mantener un interior rosado muy raro; debería ser cuestión de unos
segundos por cada lado. El sabor creado al caramelizar los hígados será fundamental
para el resultado final. Después de que cada lote se dore, deje los hígados a un lado en
un colador para que escurran. Limpia la sartén y repite hasta que todos los hígados
estén cocidos.

Retire las hierbas duras de la reducción de oporto y chalotas. Combine los

hígados cocidos con la reducción enfriada y agregue más sal y pimienta.

Con una batidora de vaso, mezcle la mezcla de hígado en cuatro tandas hasta que esté completamente
suave. Mientras sigues licuando, vierte una cuarta parte de la mantequilla restante, pieza por pieza, en
cada tanda. Vierta cada tanda terminada en un colador nuevo colocado sobre un tazón, luego continúe
licuando las tandas restantes.

Pasa la mezcla por el colador con un cucharón para ayudar a que pase,
sazona nuevamente al gusto y luego vierte en los moldes, recipientes o
moldes que elijas.

Sobre este paté se puede verter una fina capa de gelatina o mantequilla clarina para
evitar la oxidación.
 TERRINA DE ATÚN, PISTACHO E HIGO

¿Fruta y pescado? Si bien la combinación está tan mal vista como el queso y el pescado, te imploro que lo reconsideres.
-El atún en esta receta podría confundirse fácilmente con pato o cerdo, y pedía a gritos una dulzura
natural. Entonces, la inspiración surgió del uso de frutas secas en terrinas a base de carne, que ofrecen un
dulzor sutil pero también un alivio al comer algo bastante graso. En esta receta, el músculo nadador
lateral del atún se utiliza para impartir una característica más sabrosa junto con un color más oscuro y
carnoso. La mayoría identificará esta parte de un pez como el "linaje", lo que en realidad no es el caso.
Disfrútalo con masa madre asada y una cucharada grande de mostaza.

HAGA S 6 KG (13 LB 4 OZ) Precalienta un horno combinado de vapor y convección a 90 °C (195 °F).

300 g (10½ oz) de guarnición de atún Salar el músculo natatorio lateral del atún en una cucharada de sal durante aproximadamente 30

músculo de natación minutos y luego cortarlo en dados finos.

1 cucharada de sal de mesa, para curar

Coloca los recortes de atún en el congelador. Una vez por debajo de 0°C (30°F), pique a través de un
5 kg (11 lb) deshuesados y sin piel
plato de 13 mm (½ pulgada). Combine el atún molido y el músculo natatorio lateral cortado en cubitos
recorte de atún
con todos los ingredientes restantes en un tazón grande para mezclar. Sazone con sal marina al gusto.
500 g (1 lb 2 oz) de grasa de pescado curado

página 250), cortado en cubitos

600 g (1 libra 5 oz) de cebollas moradas,

Forre un molde para terrina de 33 x 8 x 8 cm (13 x 3¼ x 3¼ pulgadas) con papel de horno, asegurándose

recién cortado en cubitos

de que cuelgue suficiente papel de los lados de la terrina para luego doblarlo y cubrir la parte superior.

50 g (1¾ oz) de dientes de ajo rallados Presione firmemente la mezcla en el molde y doble el papel que sobresale por la parte superior.

250 g (9 oz) de pistachos pelados 100 g Coloque un cuadrado de papel de aluminio para cubrir bien la terrina, doblando el papel de aluminio

(3½ oz) de gs secos cortados en rodajas para sellar. Coloque el molde para terrina en una bandeja para hornear y colóquelo en el horno,

20 g (¾ oz) de hojas de tomillo nely cocinando hasta que la temperatura interna alcance aproximadamente 55°C (130°F). Retirar del horno

Cortado cuando esté cocido, quitarle el papel aluminio y dejar enfriar durante 15 minutos aproximadamente.

20 g (¾ oz) de hojas de romero,

recién picado Coloque un rectángulo de cartón que coincida con el ancho y el largo de la terrina y colóquelo encima
20 g (¾ oz) de pimienta blanca molida del papel de hornear. Presione durante la noche usando un peso de aproximadamente 2 kg (4 lb 6
12 g (¼ oz) de cura #1 oz).
50 ml (1¾ oz) de brandy, sal y
- Al día siguiente, la terrina se puede colocar sobre una tabla de cortar y cortar en rodajas para servir.
pimienta negra molida,
probar
 PASTELES,
Empanadas y migajas
BIENES
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

TARTA DE CARNE DE ATÚN

Si bien hay otras dos recetas de pastel a base de salsa blanca en este libro, quería incluir este 'pastel de carne' que
interpreta el atún como carne de res y suspende el atún molido en una salsa de pescado oscura sobre la que cualquier
comerciante estaría feliz de exprimir salsa de tomate. para su almuerzo.

HACER S 75 PIES Coloca el atún en el congelador. Una vez por debajo de 0°C (30°F), pique a través de un plato
de 13 mm (½ pulgada). Reservar en el frigorífico hasta que se necesite.
3,5 kg (7 lb 12 oz) de atún deshuesado y
sin piel En una sartén grande a fuego medio, agregue la mantequilla y deje que comience a formar espuma sin

125 g (4½ oz) de mantequilla salada 3,5 kg (7 lb dorarse. Agrega las cebollas y cocina hasta que estén tiernas, doradas y caramelizadas,

12 oz) de cebollas marrones, cortadas en aproximadamente 30 minutos. Agregue el ajo, el tomillo, los granos de pimienta y las especias y cocine

cubitos por 15 minutos más hasta que esté fragante. Luego agregue la salsa de pescado.

400 g (14 oz) de dientes de ajo rallados

50 g (1¾ oz) de tomillo fresco, nely
En un tazón grande, sazone el atún con el nuestro.
Cortado
8 g (¼ oz) de granos de pimienta negra triturados 8 g Tomando pequeñas cantidades a la vez para evitar que se formen grumos, agregue el
(¼ oz) de granos de pimienta blanca triturados 8 g (¼ atún molido a la salsa. Una vez añadido todo el atún y bien incorporado, salpimentamos
oz) de nuez moscada molida bien y cocinamos 10 minutos más para que espese el caldo. -La mezcla no debe quedar
3 g (⅛ oz) de anís estrellado molido 3,5 litros
demasiado suelta; debe haber suficiente salsa para unir la carne y mantener el pastel
(118 oz/14 tazas) de salsa de pescado (página
jugoso pero no líquido. Refrigere durante 24 horas para que se enfríe y cuaje. (Si su
249)
mezcla no se ha endurecido por el tiempo suficiente, tendrá problemas al doblar las
75 g (2¾ oz) natural (para todo uso) de nuestra masa tartas).
de crema agria de 1 kg (2 lb 3 oz)
Sobre una superficie de trabajo limpia y fría, disponer la masa para cortarla al tamaño adecuado.
(página 212), enrollado hasta alcanzar un espesor de 4 mm
Forrarás la base y la parte superior de estos pasteles, así que corta un círculo más grande para cubrir la
(¼ de pulgada) y enfriado
base y sube los lados con 1 cm (½ pulgada) de saliente y una hoja más pequeña para cubrir la parte
4 yemas de huevo, batidas, para batir el huevo
superior del pastel. Para ello utilizamos platos circulares de 142 ml (4½ oz) de 9 cm (3½ in) de diámetro y
2,1 cm (¾ in) de profundidad.

Una vez que la masa esté cortada al tamaño adecuado, cubra las bases de los moldes para pastel con las
rondas más grandes de masa. Empuja suavemente la masa hacia los bordes para que quede el mayor
espacio posible para el relleno. Vierta 100 g (3½ oz) del relleno frío en cada pastel y extiéndalo para llenar
los huecos. Coloque la ronda más pequeña de masa directamente sobre la parte superior del relleno y
doble la masa que sobresale de la capa base sobre la parte superior para crear un sello limpio.

Con una brocha de repostería, pinta la parte superior con las yemas de huevo, asegurando una capa uniforme.

Colocar en el frigorífico durante 30 minutos para que se seque el glaseado de huevo. Vuelva a glasear el
pastel antes de hornearlo para crear un acabado bronceado. Hornee en un horno a 185°C (365°F)
durante 25 a 30 minutos.
 PASTEL DE PESCADO INDIVIDUAL Sobre una superficie de trabajo limpia y fría, disponer la masa para cortarla al tamaño adecuado.
Forrarás la base y la parte superior de estos pasteles, así que corta un círculo más grande para cubrir la
base y sube los lados con 1 cm (½ pulgada) de saliente y una hoja más pequeña para cubrir la parte
Esta receta es una forma excelente de aprovechar los restos de cualquier concha blanca y de sabor suave. Cuando superior del pastel. Para ello utilizamos platos circulares de 142 ml (4½ oz) de 9 cm (3½ in) de diámetro y

porcionamos los filetes para la venta al por menor, a menudo los cuadramos un poco hacia la cola, el vientre y la parte 2,1 cm (¾ in) de profundidad.

superior del filete. Puedes recolectar y pelar estas piezas recortadas y combinarlas y usarlas en este pastel. También es Una vez que la masa esté cortada al tamaño adecuado, cubra las bases de los moldes para pastel con las

un gran vehículo para transportar los despojos de pescado. rondas más grandes de masa. Empuja suavemente la masa hacia los bordes para que quede el mayor
espacio posible para el relleno. Vierta 120 g (4½ oz) del relleno frío en cada pastel y extiéndalo para llenar
los huecos. Coloque la ronda más pequeña de masa directamente sobre la parte superior del relleno y
HAGA S 2 5 PIES Picar los recortes de pescado en trozos pequeños de 1,5 cm (½ pulgada) y colocarlos en una bandeja doble la masa que sobresale de la capa base sobre la parte superior para crear un sello limpio.

honda en una sola capa. Espolvoree uniformemente con 8 g (¼ oz) de sal y revuelva para combinar
1,5 kg (3 lb 5 oz) de recortes de pescado blanco,
bien. Coloque la bandeja de pescado sazonado en el refrigerador durante la noche para que se
Con una brocha de repostería, pinta la parte superior con las yemas de huevo, asegurando una capa uniforme.
sin piel y sin huesos (cualquier variedad
endurezca.
blanca, tierna y suave funciona bien) Colocar en el frigorífico durante 30 minutos para que se seque el glaseado de huevo. Agregue otra capa
8 g (¼ oz) de sal -Al día siguiente, precalienta un horno de vapor a 70°C (160°F). Saca el pescado
de huevo batido a la masa antes de hornearla para crear un acabado bronceado. Hornee en un horno a
2 litros (68 oz/8 tazas) marrón ligeramente salado de la nevera y, una vez que el horno a vapor esté listo, colócalo en el
185°C (365°F) durante 25 a 30 minutos.
stock de pescado horno durante 4 a 7 minutos hasta que esté bien cocido. Retirar del horno y colocar en el
200 g (7 oz) de mantequilla sin sal, cortada en cubitos
frigorífico para que se enfríe completamente en su jugo.
en cubos de 2 cm (¾ pulg.)
Coloca el caldo de pescado en una olla a fuego lento hasta que empiece a hervir. Ten cuidado de no
200 g (7 oz/1⅓ tazas) simples
dejar que el caldo hierva por más tiempo ya que empezará a reducirse y el relleno quedará demasiado
(multiuso) nuestro espeso. Para este paso, nuestro único objetivo es llevar las acciones a su punto más alto.
una pizca de nuez moscada recién rallada 250

g (9 oz) de mazorcas de maíz frescas 250 g (9

oz) de hojas tiernas de espinacas, Mientras tanto, coloca la mantequilla en una cacerola y ponla a fuego medio. Una vez
escogido
que la mantequilla se haya derretido por completo, agregue el nuestro. Combine los
1 kg (2 lb 3 oz) de masa de crema agria dos en un roux y revuelva durante 2 a 3 minutos, o hasta que la crudeza del nuestro
(página 212), enrollado hasta alcanzar un espesor de 4 mm
esté cocida. Retirar del fuego.
(¼ de pulgada) y enfriado
Tan pronto como el caldo hierva y el roux esté listo, retire la olla de caldo del fuego
4 yemas de huevo, batidas, para batir el momentáneamente y vierta suavemente el roux con una cuchara. Use un batidor para
huevo, sal y pimienta negra molida al gusto romper el roux y combinar bien con el líquido. Una vez que los trozos de roux se hayan
incorporado completamente al líquido, vuelve a colocar la olla a fuego medio-bajo y
continúa batiendo hasta que la salsa comience a burbujear. Continúe batiendo para evitar
que se queme el fondo mientras deja que se cocine por 5 minutos más. Incorpora la nuez
moscada y sazona con sal y pimienta negra molida a tu gusto. Transfiera la velouté
terminada a un recipiente o bandeja profunda, cúbrala con una envoltura de plástico y
colóquela en el refrigerador para que se enfríe.

Llevar a ebullición una olla de agua con sal y blanquear las mazorcas enteras durante 5
minutos. Colar el maíz del agua y quitarle la cáscara, luego quitar los granos de la
mazorca con un cuchillo afilado. Reservar en el frigorífico hasta que se necesite.

Ahora a combinar el relleno. En el recipiente hondo con la velouté fría, agregue los
granos de maíz y las hojas de espinacas tiernas cortadas. Combine bien, pruebe y sazone
con sal y pimienta si es necesario. Sacar los trozos de pescado fríos de la nevera y
escurrir el jugo. Agregue el pescado a la mezcla y combine suavemente, teniendo
cuidado de no romper demasiado el pescado. Deja la mezcla a un lado.
 EMPANADAS

Me encantan estas empanadas; ya sea que estén cocinadas frescas o congeladas, siempre son consistentes y adoradas
por todos. Considere la receta como una buena proporción de ingredientes que puede ajustar y utilizar para adaptarla
a su propio estilo. Desde empanadas hasta hojaldres de curry, deje que este sea el punto de partida de una excelente
receta de repostería y relleno.

HACER S 12 5 EMPANADAS Para hacer la masa, derretir la mantequilla en un cazo a fuego lento. Deje enfriar a
aproximadamente 37 °C (100 °F). Combine los ingredientes secos y forme un hueco en el
PASTELERÍA centro. Agrega el agua y la mantequilla derretida al pozo e incorpora lentamente a los
ingredientes secos. Amasar por hasta 5 minutos hasta que la masa esté suave y elástica.
500 g (1 libra 2 onzas) de mantequilla
Colóquelo en el refrigerador durante la noche o durante al menos 4 a 5 horas para que
3 kg (6 lb 10 oz) simple (para todo uso)
repose, para que pueda hidratarse adecuadamente.
nuestro

3 cucharadas de levadura en polvo Para el relleno, en una sartén grande de hierro fundido, agrega 50 ml (1¾ oz) de aceite y
60 g (2 oz) de sal deja que alcance el punto de humear a fuego alto. Añade un tercio de la carne picada de
1,25 litros (42 oz/5 tazas) de agua espada y, con un batidor, desmenúzala. Desea freír la carne picada rápidamente con un

RELLENO mínimo de líquido para que no hierva en su propio jugo y se seque. Retire cada tanda de
carne picada dorada de la sartén y colóquela en un colador colocado sobre un tazón.
150 ml (7 oz) de aceite de semilla de uva 1,5 kg (3
Calienta la sartén nuevamente y cocina las dos tandas restantes de carne picada,
lb 5 oz) de carne picada de espadachín sin piel ni
agregando otros 50 ml (1¾ oz) de aceite cada vez. Deja la carne picada dorada a un lado.
huesos

2 pimientos rojos (pimientos morrones), nely

cortadas en cubitos, sin semillas ni corazón Limpia la sartén, ponla a fuego medio y añade el resto.
2 cebollas marrones, peladas y 50 ml (1¾ oz) de aceite, luego sudar el pimiento y la cebolla hasta que estén tiernos,
recién cortado en cubitos aproximadamente 15 minutos, y agregar el resto de los ingredientes excepto el chile y la
150 g (5½ oz) de grosellas secas 1 litro sal. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego a fuego lento y dejar que se reduzca a la
(34 oz/4 tazas) de caldo de pescado 2 mitad.
cucharaditas de orégano seco 30 g (1
Vuelva a agregar la carne picada de espada cocida a la sartén y retírela del
oz) de pimentón dulce
fuego. Sazone al gusto con chile y sal, luego déjelo enfriar.
6 g (⅛ oz) de chile en polvo
con comino molido, al gusto, Extienda la masa en láminas de 4 mm (¼ de pulgada) de espesor usando un rodillo sobre
sal al gusto una superficie ligeramente engrasada (pero no demasiado, ya que esto afectará la
apariencia exterior final de la empanada). Cortar en círculos con un cortapastas redondo
de 12 cm (4¾ in).

Coloque una cucharada colmada del relleno enfriado en el centro de la masa. Use agua
para sellar los bordes, empujando primero las bolsas de aire. Engarce los bordes con
los dedos o use un tenedor ligeramente picado para unir los bordes.

Guárdelas en el congelador, asegurándose de que las empanadas estén bien cubiertas para evitar que la masa se queme por

el congelador.

-Esas empanadas se cocinan mejor congeladas en una freidora a 180°C (365°F).

Freír hasta que estén doradas y el relleno del centro esté caliente. Servir con
yogur de ajo o un buen chorrito de limón.
 PIE DE PESCADO AHUMADO CALIENTE Ahora estás listo para combinar los ingredientes del relleno. En el recipiente hondo con la
salsa fría agregue los puerros, las cebollas, los guisantes, el estragón y el perejil. Combine
bien, pruebe y sazone con sal y pimienta si es necesario. Finalmente, agregue los trozos de

Esta es una de las dos recetas de pastel de este libro y, aunque los métodos son similares, me encanta el pastel de pescado ahumado. pescado frío y combine suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado el
pescado. Deja la mezcla a un lado.

Sobre una superficie de trabajo limpia y fría, disponer la masa para cortarla al tamaño adecuado. Para
Ahumar los huesos del pescado el día antes de intentar esta receta le da al caldo que es la base de la salsa para
forrar la base y la parte superior de estos pasteles, necesitarás una hoja de mayor tamaño para cubrir la
pastel un perfil completo, ahumado y sabroso. Otro punto aquí es recortar los peces de las cabezas, colas y cuellos que
base, que suba por los lados y que sobresalga, y una hoja más pequeña para cubrir la parte superior del
a menudo no tienen la oportunidad de brillar plenamente. Siéntase libre de utilizar pescado o verduras de temporada pastel. Para esta receta utilizamos 12 platos rectangulares de 990 ml (33½ oz) que miden 17,2 x 13 x 4,3
en lugar de lo que se sugiere a continuación. cm (7 x 5 x 1¾ in).

Una vez que la masa esté cortada al tamaño adecuado, cubra las bases de los moldes para pastel con las

RINDE 1 2 GRANDES hojas más grandes de masa. Empuja suavemente la masa hacia los bordes y esquinas para que haya el
Colocar el recorte de pescado en una bandeja en una sola capa. Espolvorea uniformemente los 75 g (2¾
mayor espacio posible para colocar el relleno. Vierta 600 g (1 libra 5 oz) del relleno en cada pastel y
oz) de sal sobre toda la superficie del filete y coloca la bandeja en el refrigerador durante la noche para
3,75 kg (8 lb 4 oz) de recortes de pescado blanco, sin extiéndalo uniformemente. Coloque la hoja más pequeña de masa directamente sobre la parte superior
que se endurezca.
piel y deshuesados (una variedad húmeda y del relleno. Engarce la masa que sobresale de la capa base hacia la parte superior para crear un sello
blanda como la trevalla de ojos azules o el Prepara un ahumador para ahumar en frío y, una vez listo, añade los huesos de pescado. Después de limpio.
bacalao funciona bien) un mínimo de 4 horas, retira los huesos y colócalos en un recipiente grande junto con las hojas de
En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo hasta obtener una consistencia uniforme y use una brocha de repostería para
75 g (2¾ onzas) de sal laurel, las ramitas de tomillo, los granos de pimienta y los clavos. Cubrir con la leche y dejar en el
pintar la parte superior, asegurando una capa uniforme. Colóquelo en el refrigerador sin tapar durante 30 minutos para que se
1,25 kg (2 lb 12 oz) de huesos de pescado frigorífico toda la noche para infusionar.
seque el glaseado y luego unte nuevamente con la mezcla de yema de huevo antes de hornear. Hornee en un horno a 190 °C
(cualquier estructura y espinas de pescado
-Al día siguiente, vuelva a configurar el ahumador, esta vez para fumar a 100°C (375 °F) durante 30 a 35 minutos.
blanco de sabor limpio funcionan bien)
(210°F).
4 hojas de laurel frescas

6 ramitas de tomillo Retire los recortes de pescado del frigorífico y séquelos con una toalla de papel. Colóquelo
2 cucharadas de granos de pimienta negra,
en el ahumador caliente y ahúmelo hasta que la temperatura interna alcance los 42 °C (110
toscamente agrietado °F) (el tiempo de cocción dependerá de su ahumador). Retirar con cuidado del ahumador y
1 cucharada de clavo de olor, partido en colocar en el refrigerador para que se enfríe por completo. Una vez frío, corte el lelet en
trozos grandes 2,5 litros (85 oz/10 tazas) de trozos pequeños y reserve.
leche entera (entera) Sacar la leche de infusión de la nevera y colar, desechando los huesos y las aromáticas.
2,5 litros (85 oz/10 tazas) de caldo de pescado
Coloca la leche infusionada en una olla grande junto con el caldo de pescado y coloca a
blanco
fuego lento. Calienta lentamente el líquido hasta que alcance una temperatura de
480 g (1 libra 1 oz) de mantequilla sin sal, cortada en cubitos
aproximadamente 70°C (160°F).
en cubos de 2 cm (¾ pulgadas)
Mientras tanto, coloque 450 g (1 libra) de mantequilla en una cacerola y póngala a fuego medio. Una vez
450 g (1 libra/3 tazas) natural (para todo uso)
que la mantequilla se haya derretido por completo, agregue el nuestro. Revuelva para combinar hasta
nuestro
obtener un roux y luego cocine durante 2 a 3 minutos, o hasta que la carne cruda esté cocida. Retirar del
⅛ cucharadita de pimienta de cayena molida ⅛
fuego.
cucharadita de nuez moscada recién rallada, sal y

pimienta negra molida, al gusto 5 puerros, solo la Una vez que el caldo de leche haya alcanzado la temperatura, retire la olla del fuego
parte blanca, partidos por la mitad momentáneamente y luego agregue suavemente el roux. Use un batidor para romper y
y bien enjuagado combinar bien el roux con el líquido. Una vez que los trozos de roux se hayan incorporado
625 g (1 libra 6 oz) de cebollas marrones, peladas por completo, coloca la olla nuevamente a fuego medio y continúa batiendo hasta que la
y recién cortado en cubitos
salsa comience a burbujear.
1,25 kg (2 lb 12 oz) de guisantes, cocidos
Continúe batiendo para evitar que se queme el fondo mientras deja que se cocine por 5
frescos o descongelados congelados
3 cucharadas de estragón, picado y minutos más. Incorpora la cayena y la nuez moscada y sazona con sal y pimienta negra
molida al gusto. Transfiera la salsa terminada a un recipiente o bandeja honda, cubra la
recién picado
3 cucharadas de perejil, picado y superficie con film transparente para evitar que se forme costra y colóquela en el
refrigerador para que se enfríe.
recién picado
2 kg (4 lb 6 oz) de masa de hojaldre, enrollada Cortar los puerros lavados muy finamente en medias lunas y cocinar al vapor durante 3 a 4 minutos
4 mm (⅛ in) de espesor y 8 yemas de hasta que estén tiernos. Enfríe bien los puerros después de cocinarlos para evitar que se decoloren.
huevo enfriadas
Coloca una sartén pequeña a fuego medio. Agrega el resto de la mantequilla
seguida de la cebolla picada y una pizca de sal. Sudar las cebollas,
revolviendo ocasionalmente, hasta que estén translúcidas y el exceso de
humedad se haya cocido. Dejar enfriar.
 PATE EN CROÛTE

Siempre soy partidario de los desafíos y, en este caso, no creo que haya nada más desafiante que un paté en croûte, ¡y
mucho menos un paté en croûte de pescado! El dominio de la técnica clásica y el pensamiento moderno de la chef
ejecutiva de Fish Butchery, Rebecca Lara, ha dado vida a esta excepcional porción de maravilla.

HACE 1 Comience colocando los recortes de pescado en el congelador para que alcancen una temperatura de 0
°C (30 °F) antes de picarlos. Mientras tanto, prepara el resto de los ingredientes para el relleno y monta
RELLENO una picadora de carne con un plato de 10 mm (½ in).

2,5 kg (5½ lb) de pescado blanco Una vez que el pescado se haya enfriado lo suficiente, páselo por el molinillo y colóquelo en un tazón
deshuesado y sin piel grande para mezclar. Combina la carne picada con el resto de los ingredientes del relleno y mezcla
75 g (2¾ oz) de tocino de pescado (página 174), bien. Pruebe y sazone con sal marina según sea necesario y luego reserve en el refrigerador.
cortada en cubos de 5 mm (¼ in) 250 g (9

oz) de grasa de pescado curado (página

Para hacer la masa, coloca la masa y la sal en un robot de cocina Robot-Coupe. Derrita la
250), cortados en cubos de 5 mm (¼ in) 75
mantequilla suavemente en una cacerola pequeña a fuego lento. Agrega el agua e
g (2¾ oz) de corazones, bazos,
inmediatamente sube al fuego máximo. Lo mejor es que el agua hierva rápidamente para
riñones, hígados (opcional)
que no se evapore demasiado y altere el resultado.
300 g (10½ oz) de cebollas marrones, peladas

y recién cortado en cubitos Retirar la mantequilla caliente y el agua en cuanto rompa a hervir y, con el Robot-
25 g (1 oz) de dientes de ajo, pelados y Coupé en marcha, verter lentamente en el agua y la sal. Continúe procesando durante
recién picado un par de segundos más hasta que la masa comience a formar una bola, luego
10 g (¼ oz) de tomillo, cogido y nely inclínela sobre una mesa limpia. Amasar a mano durante otros 2 o 3 minutos. Cubra la
Cortado masa con film transparente y déjela reposar durante 5 minutos para que se enfríe solo
10 g (¼ oz) de romero, cogido y un poco.
recién picado
Una vez que la masa haya reposado brevemente, colóquela en una mesa ligeramente engrasada y
10 g (¼ oz) de clara blanca recién molida
extiéndala hasta obtener una hoja grande de 7 mm (¼ de pulgada) de espesor. Cortarás la masa en
pimienta
trozos que se ajusten al tamaño de tu molde; nosotros utilizamos un molde de pâte en croûte
25 ml (¾ oz) de brandy
rectangular tradicional que mide 30 x 8 x 8 cm (12 x 3¼ x 3¼ pulgadas). De la masa enrollada, corte las
75 g (2¾ oz) de pistachos tostados
siguientes piezas: 1 rectángulo grande para forrar la base y los dos lados largos del molde, con un
12 g (¼ oz) de cura #1
saliente de aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada); 2 x rectángulos pequeños para revestir los bordes más
sal marina, al gusto
cortos y pequeños con un saliente de 2,5 cm (1 pulgada); 1 rectángulo largo cortado del mismo tamaño
PASTELERÍA que el molde para la parte superior; y, desde el borde, cualquier forma decorativa que desees. Desde el

860 g (1 libra 14 oz) natural (para todo uso) rectángulo largo de la parte superior, haga tres agujeros de 1,5 cm (½ pulgada) que permitirán que

harina, más un poco más para escape el vapor mientras se cocina.

espolvorear 22 g (¾ oz) ne sal marina

300 g (10½ oz) de mantequilla sin sal, cortada en cubitos

Una vez cortada la masa, ya está listo para montar. Trabajando rápido, porque la masa
en cubos de 1,5 cm (½
se vuelve menos flexible cuanto más se enfría, rociar ligeramente o pincelar el molde
pulgada) 330 ml (11 oz) de agua
con un aceite de sabor neutro. Coloque el rectángulo más grande sobre la base y los
12 yemas de huevo, batidas, para batir el huevo
lados más largos, presionando suavemente la masa en las esquinas y bordes del
GELATINA molde. Con las yemas, unte un poco de huevo a modo de pegamento, luego presione
los dos rectángulos más pequeños para forrar los lados cortos.
300 ml (10 oz) de oporto 3 ramitas de

tomillo lavadas 3 ramitas de romero Saca el relleno de la nevera y comienza a presionar en el molde forrado con masa. Rellenar
lavadas 1 cucharadita de granos de el molde poco a poco, procurando que no se formen bolsas de aire y con cuidado para no
pimienta blanca, dañar el revestimiento de la masa. Una vez que todo el relleno se haya introducido en la
agrietado masa, cúbrala con el trozo de masa superior perforado.
8 g (¼ oz) de gelatina de grado titanio
Cepille los bordes de esta masa superior con yema de huevo como pegamento y luego doble sobre la
hojas
masa que sobresale, asegurándose de que el relleno esté completamente sellado. Usa las yemas como
agua helada, para remojar
pegamento para pegar las piezas decorativas que hayas cortado.

Con una brocha de repostería, pinte la parte superior con una capa fina y uniforme de yemas de
huevo, evitando que se formen grumos gruesos, luego colóquelo en el refrigerador. Repita este
proceso hasta que el paté en croûte esté glaseado con un total de tres capas de yemas de huevo,
colóquelo en el refrigerador durante aproximadamente 30 minutos entre glaseados para que se
seque antes de colocar la siguiente capa.
Precalienta un horno combinado de vapor y convección a 200 °C (390 °F).

Una vez que se haya secado el glaseado final de su paté en croûte, use un cuchillo de cocina afilado para
marcar ligeramente la tapa de la masa como desee; esto se suma a la decoración del paté y también
permite que el glaseado tenga algo de espacio para agrietarse de la manera que prefieras. Con un trozo
de papel de aluminio doblado, forme tres cilindros pequeños de 3 a 4 cm (1¼ a 1½ pulgadas) de largo y
tan anchos como los agujeros perforados en la tapa. Empújelos suavemente dentro de los agujeros para
ayudar a que el vapor escape durante el horneado.

Coloca el paté en croûte en una bandeja para horno y en el horno precalentado.

Cocine hasta que al insertar una brocheta en el centro del paté, éste salga tibio.
Vigílelo de cerca para asegurarse de que la masa alcance un color dorado oscuro sin
cocinar demasiado el relleno. (Es posible que deba aumentar la temperatura para
acelerar la caramelización si descubre que el relleno está a punto de terminar antes
de lograr el color que desea). -Este proceso de cocción tardará entre 20 y 30 minutos,
dependiendo del tamaño y forma de su molde.

Una vez cocido, sacar el paté del horno, dejar enfriar durante 10 minutos a temperatura
ambiente, luego transferir al frigorífico y enfriar durante la noche. Es importante dejar
que el paté en croûte se enfríe adecuadamente, ya que desea que el relleno se encoja y
se endurezca, creando espacios para la gelatina.

-Al día siguiente, prepara la gelatina. Coloque el oporto, las ramitas de tomillo y romero y
los granos de pimienta blanca molidos en una cacerola, colóquelos a fuego medio-alto y
deje hervir. Deje que el alcohol se cocine del oporto y que la mezcla se reduzca a la mitad.

Mientras tanto, remoja las hojas de gelatina en agua helada hasta que estén completamente
blandas.

Una vez que la reducción de oporto esté lista, cuele y deseche los aromáticos. Exprima el exceso de agua
de las hojas de gelatina remojadas, luego agréguelas a la reducción caliente y revuelva para que se
disuelva por completo. Cuela la mezcla para asegurarte de que no queden grumos de gelatina sin
disolver.

Vierta en una jarra pequeña con pico y deje la gelatina a un lado para que se enfríe un poco a la
temperatura de la sangre.

Sacar el paté en croûte frío de la nevera. Usando las chimeneas de aluminio como
embudos, comience a verter lentamente la gelatina líquida. -La cantidad de gelatina que
necesitarás varía cada vez, así que asegúrate de verterla lentamente ya que no quieres
que se desborde por encima.

Déjelo reposar a temperatura ambiente durante otros 10 a 15 minutos, ya que la gelatina puede
tardar en llegar a todos los huecos del interior. Debes asegurarte de que todos los espacios se hayan
llenado completamente con la gelatina antes de que fragüe. Está lleno cuando las chimeneas están
visiblemente llenas de gelatina.

Una vez que esté satisfecho con el nivel de gelatina, colóquela suavemente en el
refrigerador y déjela reposar durante un mínimo de 3 horas. Para servir, desmolde
suavemente sobre una tabla de cortar y córtelo con un cuchillo de sierra afilado.
 ATÚN WELLINGTON Construcción

Extienda la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente engrasada hasta obtener una hoja de 3 mm (⅛ de pulgada)

de espesor, aproximadamente 28 cm (11 pulgadas) de ancho y 45 cm (18 pulgadas) de largo. Tapar y dejar reposar en una
-e atún Wellington fue una receta muy querida que desarrollamos durante el cierre de Saint Peter's Covid en 2020. bandeja para horno en el frigorífico.

Habiendo demostrado sus desafíos técnicos en MasterChef Australia, sigue siendo un plato del que estoy muy
Forre un banco con film transparente del doble del tamaño de los dos crepes y
orgulloso y que aparece regularmente tanto en el menú como en el menú. en Saint Peter y como parte de la oferta colóquelos sobre él, superponiéndolos ligeramente alejándose de usted. Extienda los
minorista en Fish Butchery. duxelles de champiñones sobre las crepes hasta que tengan un grosor de 5 mm (¼ de
pulgada) y un poco más largos que el largo del atún.

Sazona bien el lomo de atún con sal y pimienta. Colóquelo en el centro de los crepes y coloque el crepe
HACE 2 SE RV ES Para las duxelles de champiñones, precalienta el horno a 220°C (430°F). Rompe los
de abajo sobre el atún para envolverlo en duxelles, luego enrolle el atún para que quede encerrado en
champiñones con la mano en cuartos.
1 x 300 g (10½ oz) de lomo de atún, los duxelles y el crepe. (Si tiene demasiado exceso, recorte los crepes). Doble el extremo hacia abajo para
aproximadamente 12 x 5 x 5 cm (4¾ x 2 Coloque 100 g (3½ oz) de ghee en cada una de las dos bandejas para hornear y colóquelos que cubra, luego envuélvalo bien con la envoltura de plástico para formar un cilindro. Ate firmemente los
x 2 pulgadas) en el horno para precalentarlo. Después de 3 a 4 minutos, cuando el ghee brille, agregue extremos del plástico en un nudo y colóquelo en el refrigerador para que se enfríe y repose durante 30
sal y pimienta para probar los champiñones a las bandejas y sazone bien con sal y pimienta negra recién molida. Ase minutos.
3 yemas de huevo, batidas, para batir el huevo los champiñones hasta que estén bien caramelizados y tiernos, aproximadamente de 10 a
Coloque la masa en una mesa y unte con huevo batido. Desenvuelve con cuidado el atún
15 minutos, luego escúrralos en un colador.
SETAS DUXELLES y determina dónde debes colocarlo para envolverlo en la masa con un saliente mínimo,
En una sartén de base pesada, caliente los 100 g (3½ oz) restantes de ghee hasta obtener una ligera dejando 5 cm (2 pulgadas) en cada extremo para cubrir. -Enrollar el atún hasta que
1 kg (2 lb 3 oz) de champiñones portobello
neblina a fuego medio. Agregue las cebollas, el ajo y el tomillo y saltee durante 5 a 6 minutos hasta que quede envuelto solo una vez y cortar a lo largo de la unión, dejando 5 mm (¼ de pulgada)
300 g (10½ oz) de ghee
las cebollas y el ajo comiencen a adquirir un color claro y uniforme. de masa sobrante y presionando para que la costura se vuelva invisible.
3 cebollas marrones, finamente picadas
1 cabeza de ajo, pelada y rallada 1 Agrega los champiñones a la sartén y cocina a fuego medio hasta que se haya reducido -Esta costura es tu base, así que colócala en la parte inferior. Tire de la masa hacia abajo en cada
manojo de tomillo, cogido todo el jugo y las cebollas y los champiñones comiencen a prenderse, aproximadamente extremo y luego dóblelos hacia adentro como si estuviera envolviendo un regalo.
akes salados y negros recién partidos 10 minutos. Ten cuidado en este punto ya que la mezcla es muy fácil de quemar.
Coloque la Wellington en una bandeja de hierro fundido forrada con papel de horno. Cepille con
Pimienta al gusto
huevo batido, luego déjelo en el refrigerador durante 10 minutos antes de volver a cepillar.
CREPES Retirar del fuego y, utilizando una cuchara perforada para escurrir más los champiñones,
Precalienta el horno a 200°C (390°F) y luego hornea durante 10 a 15 minutos. -La
75 g (2¾ onzas) de mantequilla picar bien los champiñones calientes en un procesador de alimentos, pero sin hacer puré.
temperatura interna debe ser de aproximadamente 25 °C (75 °F) cuando se retira del
60 g (2 oz) de trigo sarraceno natural (para todo Extender sobre una bandeja y enfriar.
horno. Dejar reposar 5 minutos antes de tallar. Una vez reposado, el atún estará
uso) 60 g (2 oz) de trigo sarraceno
Para las crepes, derrite la mantequilla en un cazo a fuego lento o en el microondas. Si- aproximadamente a 38°C (105°F). Con un cuchillo de chef afilado, corte porciones gruesas
5 g (⅛ oz) de sal
junte la masa natural, el trigo sarraceno y la sal en un tazón grande para mezclar. En un de la Wellington y sirva inmediatamente.
2 huevos
recipiente limpio, rompa los huevos y bátalos ligeramente para formar un líquido
300 ml (10 oz) de cerveza con lúpulo
uniforme. Haga un hueco en el nuestro y agregue los huevos, luego la cerveza y luego la
PASTELERÍA DE CREMA FERIAL mantequilla, usando un batidor para combinar cada líquido a medida que se agrega. -La
mezcla no debe tener grumos. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos antes de cocinar.
400 g (14 oz) de nuestro natural (para todo uso)

más extra para espolvorear

10 g (¼ oz) de sal ne 280 g (10 Engrasa ligeramente una sartén de hierro fundido con un chorrito de aceite de cocina
oz) de mantequilla fría 200 g (7 neutro (pepita de uva o canola) y calienta a fuego medio. Cuando la sartén esté caliente,
oz) de crema agria 20 g (¾ oz) agregue una fina capa de masa y revuelva hasta que la mezcla toque los bordes. Cuando el
de agua helada crepe esté ligeramente tostado en el fondo, déle la vuelta y cocínelo brevemente durante
20 segundos hasta que la masa esté bien cocida. Colóquelo sobre papel de horno
ligeramente engrasado y repita para hacer un segundo crepe.

Para la masa de crema agria, mezcle la mantequilla, la sal y la mantequilla en un

procesador de alimentos, teniendo cuidado de no mezclar demasiado, ya que los trozos
gruesos de mantequilla a través de esta masa son importantes para su textura final.
Agrega la crema agria y el agua fría al procesador de alimentos y pulsa nuevamente. -La
mezcla aún debe desmenuzarse pero unirse en la mano. Trabaja con las palmas de las
manos en el banco hasta que la masa se una, nada más. (Debería poder ver los trozos de
mantequilla y las ondas de crema agria). Refrigere durante al menos 15 minutos antes de
usar.
 SCNITZELS

¿A quién no le gusta un buen schnitty? O, al menos, algo desmenuzado y frito hasta obtener un dorado
perfecto. Desmenuzar cualquier filete elimina una capa de ansiedad derivada de los desafíos de cocinar
pescado en casa. Hay algo en la capacidad de una capa desmenuzada para aislar y proteger la carne de la
dureza y, a veces, de la naturaleza implacable del contacto directo con una sartén o parrilla.
Mezcla las especies de pescado que desmenuzas y los condimentos que agregas a las migas y al nuestro.

RINDE 2 SCHNI TZEL S Tome un cuchillo afilado y, trabajando en un ángulo pronunciado, corte dos medallones gruesos del filete
de pescado. (Al cortar el pescado en ángulo, se crea una superficie mayor, por lo que el escalope se
500 g (1 lb 2 oz) de filete deshuesado,
cocinará de manera mucho más uniforme). Las porciones deben tener aproximadamente 2 cm (¾ de
piel puesta
pulgada) de grosor.
2 huevos grandes

50 g (1¾ oz) de parmesano de buena calidad Coloque los huevos en un recipiente poco profundo y bata para combinar.

queso, recién rallado Agrega el parmesano, el orégano y la guindilla al pan rallado y luego agrega el pimentón
50 g (1¾ oz) de orégano seco 1
al nuestro. Coloque el pan y el pan rallado en bandejas para hornear separadas, listas
cucharadita de chiles secos 180 g (6½
para desmenuzar el pescado.
oz/3 tazas) de panko blanco
migas de pan Sumerja primero un medallón de pescado en la masa para cubrir todos los lados, retirando el exceso,

250 g (9 oz/1⅔ tazas) simples (todas) luego sumérjalo en la mezcla de huevo, dejando que la mayor parte del huevo se escurra.

propósito) nuestro

1 cucharada de pimentón ahumado

Por último, cubra con pan rallado, empujando con fuerza hacia abajo para que el pan rallado se pegue
1 cucharada de perejil recién picado uniformemente de borde a borde. Esparza sobre el perejil, si lo usa.
(opcional)
75 g (3½ onzas) de ghee
Derrita el ghee en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Agregue los filetes con la piel
hacia abajo a la sartén y cocine durante aproximadamente 2 minutos por cada lado, manteniendo la
akes de sal marina y recién molidos
pimienta negra sartén en movimiento para hacer girar el pescado en la grasa caliente y volteándolo a la mitad de la
cocción hasta que esté dorado y de color uniforme por ambos lados. Sazone abundantemente con sal y
pimienta, luego transfiéralo a un plato forrado con papel toalla para que repose antes de servir.
 DEDOS DE PESCADO

Crecí comiendo peces de una caja, sin tener idea de dónde venían ni de qué pescado eran; y seamos
honestos, cuando tienes seis años, estas no son las grandes preguntas que te haces. Sin embargo, ahora,
como padre de cuatro hijos, quiero presentarles la idea de saber de dónde proviene la comida y de qué
tipo de pez o animal era. -Este conocimiento permite al consumidor ver el verdadero valor del producto y
al mismo tiempo tener una mayor confianza en que esto es algo con lo que quiere alimentar a sus hijos.
Puede ser difícil vender una cabeza de pescado sin receta, pero si se aplica un poco de trabajo para
separar la carne de los huesos, se obtiene un producto que es una maravillosa alternativa a los peces que
comíamos cuando crecimos.

HACE 7 0 – 8 0 DEDOS DE PESCADO Para preparar la mezcla para los muslos, asegúrese de comenzar con carne tibia y recién cortada de
la cabeza y el cuello del pescado (consulte la página 60), luego combine con la sal, la pimienta molida
3 kg (6 lb 10 oz) de cabeza recogida y
y las semillas de hinojo molidas.
carne de cuello (preferiblemente gelatina y

pescado rico en grasas como bacalao, rape o Utilice una hoja grande de plástico para forrar una bandeja para hornear de 53 x 32,5 x 1 cm (21 x 13 x

trucha coralina) ½ pulgadas). Asegúrese de tener un poco de exceso de envoltura colgando sobre los dos bordes

50 g (1¾ onzas) de sal cortos, ya que esto le ayudará a retirar el relleno de la bandeja.

15 g (½ oz) de pimienta negra molida 10 g (¼

Incline la carne sazonada de la cabeza y el cuello en la bandeja forrada y extiéndala
oz) de semillas de hinojo molidas 500 g (1 lb 2
uniformemente, alisando las protuberancias y expulsando las bolsas de aire. Cubrir con
oz/3⅓ tazas) simples
otra hoja de film transparente y utilizar una bandeja idéntica para presionar la mezcla.
(multiuso) nuestro Llene esta bandeja con algo pesado para que la mezcla pese uniformemente y coloque
12 huevos batidos
todo en el refrigerador durante un mínimo de 3 a 4 horas, o hasta que esté
500 g (1 libra 2 oz) de pan rallado panko
completamente firme y listo.

Una vez preparada, retire la bandeja con peso y retire la lámina superior de plástico de la
mezcla preparada. Invierte toda la bandeja sobre una tabla de cortar y, usando el plástico
que sobresale, saca suavemente la mezcla de la bandeja hasta que caiga sobre la tabla.

Una vez que se haya soltado retiramos la bandeja y la lámina de plástico restante.

Con un cuchillo limpio y afilado, corte la losa en tres trozos largos a lo largo del extremo más corto de la
bandeja y luego divídala en dedos de 2 cm (¾ pulgadas) de ancho. Deberías terminar con dedos de
aproximadamente 10 x 2 x 2,5 cm (4 x ¾ x 1 pulgada). Siéntete libre de cuadrar los bordes primero si
prefieres que todos los dedos tengan un tamaño perfectamente exacto (este recorte se puede utilizar
como carne de cabeza en otras recetas, como los pasteles de pescado en la página 221).

Instale una estación de desmenuzado colocando los huevos, los huevos y el pan rallado, en orden,
en tres recipientes poco profundos y de superficie ancha.

Desmenuzar las pechugas sumergiéndolas primero en la harina, luego en los huevos y por
último en el pan rallado. Presione suavemente el pan rallado en las patas para ayudar a
que se adhieran al huevo, asegurando una capa uniforme. Coloque las codillos terminados
en una bandeja y refrigere o congele hasta que estén listos para usar.
Para cocinar, las piernas se pueden freír en ghee en una sartén de hierro fundido a fuego
medio, freírlas a 180 °C (360 °F) o hornearlas en una sartén precalentada a 190 °C (375 °F).
F) Hornear durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que estén dorados.
 PASTELES DE PESCADO

¡Es hora de darle al humilde pastelito la atención que se merece! Se desperdicia mucha carne de pescado,
especialmente las cabezas, los cuellos, la cola y la carne que queda en el hueso después de filetearlo, y sería bueno
verle un hogar a este pescado. Hay pocos vehículos mejores para mover este tipo de pescado que agregar algunas
hermosas hierbas, papas y pan rallado. Una vez armados, estos pastelitos son fáciles de freír y todos, desde jóvenes
hasta mayores, los disfrutarán. Invertir tiempo y trabajo en extraer los huesos y utilizar los restos no sólo es
económicamente sensato sino también éticamente responsable.

HACER S 3 0 FI SHCAKE S Precalienta un horno combinado de vapor y convección a 100 °C (210 °F).

2,5 kg (5½ lb) de patatas (una variedad de Coloque las patatas enteras limpias en una sola capa sobre una bandeja perforada y cocine al vapor en el

Oury como sebago o kestral funciona horno precalentado hasta que estén tiernas. Comience revisándolos después de 30 minutos

bien) perforándolos con un cuchillo de cocina; pueden tardar más dependiendo de las patatas que estés

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 500 g (1 lb utilizando. Una vez cocidas, retira la bandeja y, utilizando un paño de cocina (paños de cocina) y un

2 oz) de cebollas moradas, peladas cuchillo de cocina para manipular las patatas calientes, pela la piel. Pasa las patatas sin piel por un

y recién cortado en cubitos

pasapurés y colócalas en un tazón grande para mezclar y reserva.

2 kg (4 lb 6 oz) de cabeza y cuello recogidos

carne (página 60)
Coloca una sartén pequeña a fuego medio. Añadimos el aceite de oliva seguido de la
3 cucharadas de hojas finamente picadas
cebolla picada y una pizca de sal. Sudar las cebollas, revolviendo ocasionalmente, hasta
(italiano) hojas de perejil
que estén transparentes y translúcidas y el exceso de humedad se haya cocido. Coloque
3 cucharadas de eneldo finamente picado
las cebollas cocidas encima del puré de papas y déjelas enfriar.
hojas
3 cucharadas de cebollino recién cortado ralladura
Una vez que las patatas y las cebollas se hayan enfriado a temperatura ambiente,
de 3 limones
agregue al bol la carne cocida de la cabeza y los cuellos junto con las hierbas picadas, la
1 cucharada de semillas de hinojo molidas 500
ralladura de limón y las semillas de hinojo molidas.
g (1 lb 2 oz/3⅓ tazas) simples
Con guantes, use las manos para combinar la mezcla, asegurándose de romper y
(multiuso) nuestro dispersar uniformemente cualquier trozo de carne que pueda haberse gelificado mientras
12 huevos batidos estaba en refrigeración. Prueba la mezcla y sazona con sal y pimienta a tu preferencia.
500 g (1 lb 2 oz) de pan rallado panko
sal y pimienta al gusto
Una vez que esté satisfecho con el sabor de la mezcla de pastelitos, divídalos en
porciones para desmenuzarlos. Con una báscula y guantes, use las manos para
levantar y pesar en porciones de 140 g (5 oz). Forme a cada uno un pastelito de
aproximadamente 9 cm (3½ pulgadas) de diámetro y 1,5 cm (½ pulgada) de espesor.
Coloque los pastelitos en bandejas, cubra y refrigere durante 30 a 60 minutos para
que se enfríen y se endurezcan.

Instale una estación de desmenuzado colocando los huevos, los huevos y el pan rallado en orden en
tres recipientes poco profundos y de superficie ancha.

Saca los bizcochos de la nevera y sumérgelos primero en la harina, luego en los huevos y
por último en el pan rallado. Presione suavemente el pan rallado en el pastelito para
ayudar a que se adhiera al huevo, asegurando una capa uniforme. Coloque los pastelitos
terminados en una bandeja y refrigere hasta que estén listos para cocinar.
-Los shcakes se pueden freír en ghee en una sartén de hierro fundido a fuego medio,
freír a 180 °C (360 °F) o hornear en un horno precalentado a 190 °C (375 °F). durante
aproximadamente 35 minutos, o hasta que estén dorados.
 EMPANADAS DE ATÚN

Crecí comiendo croquetas de atún hechas con atún enlatado, puré de papas y pan rallado, pero estas son
un poco diferentes.
Las hamburguesas de atún hechas con recortes de atún molido son una parte integral de la hamburguesa con queso
de atún amarillo doble que servimos en Fish Butchery y Charcoal Fish. -La ambición de esta hamburguesa no es mostrar
los delicados matices del atún, sino asumir la idea de que todos los tendones y trozos estéticamente comprometidos del
pescado pueden ser tan carnosos como la carne de res.
-Esta receta se puede ampliar a albóndigas de atún, ko-as o incluso pastel de carne.

HACER S 75 PATATAS Instale una picadora de carne comercial con una placa de 13 mm (½ pulgada). Coloca el atún en el
congelador. Una vez por debajo de 0°C (30°F), pique a través del molinillo.
5 kg (11 lb) deshuesados y sin piel

recorte de atún
Combine el atún molido con todos los ingredientes restantes en un tazón grande. Forma
25 g (1 oz) de sal de mesa una hamburguesa pequeña y cocínala en una sartén caliente para comprobar la sazón.
15 g (½ oz) de pimienta negra molida 8
g (¼ oz) de semillas de hinojo molidas
Coloque dos hojas de plástico de aproximadamente 60 cm (23½ pulgadas) de largo a lo largo de un banco
45 g (1½ oz/1½ tazas llenas de nely
y coloque un tronco de 2,5 kg (5½ lb) de la mezcla en el fondo de cada una, dejando aproximadamente 5
hojas de perejil picado cm (2 pulgadas) de espacio en cada extremo. Envuelva cada tronco firmemente en la envoltura de plástico
sujetando los extremos y enrollándolo hasta una longitud de 50 cm (19¾ pulgadas) de largo. Ata el
plástico en ambos extremos con un nudo. Coloque los troncos en el congelador y gírelos
aproximadamente cada hora hasta que cuajen, de modo que el resultado sea cilíndrico y no de un lado.

Con un cuchillo afilado, corte los troncos congelados en hamburguesas de 70 g (2½ oz) de
aproximadamente 1,5 cm (½ pulgada) de grosor. Es mejor cocinar las hamburguesas congeladas sobre
una parrilla de carbón o una barbacoa de gas para lograr el máximo color sin secar el pescado. Unte
primero con un poco de aceite de cocina y luego sazone ligeramente con sal. Asegúrese de que la
parrilla esté a fuego alto o de que las brasas estén juntas para crear un fuego alto. Ase durante unos 2
minutos por cada lado y asegúrese de que estén bien caramelizados para generar muchas
características carnosas. Sirva sobre panecillos para hamburguesa con todos sus ingredientes
favoritos.
BOCADILLOS Y
MISCELÁNEA
 HUEVOS AL CAVIAR

El caviar de esturión se considera uno de los productos alimenticios más deseables y lujosos del planeta. En esta receta
intento aportar el mismo atractivo a las huevas de un pescado que no sea esturión. He probado esta receta con huevas
de bacalao Murray, John Dory, mirror dory, blue eye y hapuka. En todas estas especies logré una textura firme y
explosiva en los huevos junto con un nivel de condimento delicioso que hace que quieras otra cucharada.

HAGA S 10 0 G (3½ OZ) Comience cortando la membrana del saco de huevas para exponer los huevos que se encuentran dentro.
Con el mismo cuchillo, retire los huevos de la membrana y colóquelos en un recipiente grande con agua
2 huevas de pescado frescas enteras (aproximadamente
helada.
150 a 200 g (5½ a 7 oz) cada uno para obtener

130 g (4½ oz) de huevos limpios y raspados) Con un batidor, separe los huevos de los trozos sueltos de membrana que se encuentran
dentro de las huevas; lo que se adhiere al batidor es lo que se retira. -Esto requerirá varios
6 g (⅛ oz) de sal de mesa, según intentos y parecerá que estás descartando bastante, pero hay una cantidad considerable
las huevas de membrana dentro de las huevas. Una vez que los huevos estén sueltos y
completamente separados, escúrrelos usando un colador y desecha el agua.

Transfiera los huevos a un paño o toalla para que escurran muy bien; es posible que tengas que
cambiarlos varias veces. Una vez secas, coloca las huevas en un bol, añade la sal y revuelve. Deje reposar
durante 10 minutos para permitir que la sal se disuelva.

Escurrir las huevas una vez más y dejar los huevos expuestos en una bandeja para que se sequen en
el frigorífico durante un mínimo de 4 a 5 horas.

Una vez que los huevos alcancen una consistencia firme pero flexible y la claridad de los
huevos sea notablemente más mejorada que antes de salarlos, guárdelos en una lata o en
un recipiente hermético. Sirva generosamente con ostras o donde se usaría caviar de
esturión.
 HUEVOS CURADOS

-Esto no es técnicamente una bottarga y tampoco intenta serlo: esta es nuestra versión de una hueva curada que está
ligeramente ahumada y le- con algo masticable y ceroso, lo cual me encanta de este producto. Si no le gusta esta
textura, seque las huevas más para obtener una que esté lo suficientemente firme como para cortarla en rodajas finas
o rallarla sobre los platos.

HAGA S 75 0 G (1 LB 11 OZ) Para curar las huevas, mezcle una mezcla de curado de una parte de azúcar moreno
claro con tres partes de sal en un tazón.
100 g (3½ oz) de azúcar moreno claro
300 g (10½ oz) de sal neutra Mezcle las huevas suavemente (para no romperlas) con la mezcla de curado junto con
1 saco de huevas grande, firme e intacto de 2 g (⅛ oz) de cura #2 por cada 1 kg (2 lb 3 oz) de huevas. -Las huevas deben recubrirse
un pez grande como hapuka o trevalla como se cubriría algo con pan rallado. Coloque las huevas en una bolsa envasadora al
de ojos azules vacío con la mezcla de curado suelta y ciérrela herméticamente en una máquina
cura #2 criovac. Refrigere durante al menos 1 semana, volteando regularmente.

Una vez que las huevas se hayan endurecido significativamente, estarán listas para fumar. Retirar de la
bolsa de la aspiradora y limpiar el exceso de sal y azúcar de la superficie. En ahumador, ahumar en frío
durante 2 horas. Retirar del ahumador, transferir a una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear
y refrigerar sin tapar hasta que esté completamente frío.

Una vez frío, use hilo de carnicero para atar alrededor de la parte superior de las huevas para crear
un bucle y cuélguelo de un gancho de carnicero en un refrigerador con ventilador durante al menos 3
semanas para que se endurezca.

Después de 3 semanas, las huevas deben estar firmes al tacto pero aún tener una ligera elasticidad.
-Esto le dará a las huevas un agradable aspecto ceroso en lugar de algo seco o incluso quebradizo.
Cortar las huevas en rodajas finas y servirlas con un buen aceite de oliva virgen extra, como una anchoa.
 FAUCES CREPIENDO

-Este es un método fantástico que aporta vida textural a una parte del pez que de otro modo sería un desafío. Considérelo como un
chicharrón de cerdo que se disfruta mejor con una cerveza y mucha sal.

RINDE 1 GRAN CRUJIDO Corta las fauces por un lado y luego extiéndelas. Con una tarjeta de repostería o un
cuchillo, raspe con cuidado las imperfecciones, luego transfiéralo a una cacerola y cubra
100 g (3½ oz) de aceite de semilla de uva,
con agua fría. Deje hervir, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine durante 30
canola o algodón de pescado,
minutos, o hasta que las fauces tengan una consistencia tan translúcida y casi gelatinosa.
para freír
akes de sal marina
Mientras tanto, precalienta el horno a la temperatura más baja, entre 60 y 70 °C (140 y
160 °F). Forra una bandeja para hornear con papel de horno.

Retire las fauces del líquido con una espumadera y extiéndalas en la bandeja
preparada. Transfiera la bandeja al horno precalentado y déjela hasta que esté
completamente seca, hasta 5 horas. En este punto, las fauces se pueden almacenar
indefinidamente en un recipiente hermético para su uso posterior.

Para que las fauces crujen, llene hasta la mitad una cacerola grande con aceite para freír y
caliéntela a fuego medio-alto a 185-190 °C (365-375 °F). Con unas pinzas pequeñas,
coloque con mucho cuidado las fauces secas en el aceite durante unos segundos hasta
que la piel se hinche y triplique su volumen, pero no tenga color. Retirar rápidamente del
aceite y escurrir sobre una rejilla.

Sazone abundantemente con sal y luego sírvalo como refrigerio o córtelo en trozos más pequeños
para adornar un plato de pescado crudo para darle textura y sabor adicionales.
 LECHE AHUMADA

La lecha (también conocida como esperma de pescado) puede provocar muchas dudas en la cocina occidental debido
en parte a su textura y apariencia. Sin embargo, si empiezas a verlo más como despojos de carne, como sesos o
mollejas, las oportunidades se abren. -Este método es de ayuda ya que nuevamente preserva los despojos, lo que
significa que hay menos tiempo para consumirlos. -El curado, ahumado y secado son variables críticas para lograr un
resultado realmente delicioso.
Mi forma favorita de trabajar con este producto es freír rodajas de lecha ahumada en ghee y servirlas con el pescado
del que procede o sobre una tostada, o incluso cortadas en cubitos y añadidas a las recetas de mortadela, salchichas o
terrinas.

HACER S 1 Para la cura de lecha, agregue todos los ingredientes a un recipiente de acero inoxidable limpio y
combine. Una vez combinado, manténgalo en un recipiente limpio y seco para uso futuro.
1 saco de lecha grande, firme e intacto de
un pez grande como hapuka o trevalla Pese el saco de lecha y calcule la cantidad de cura que necesitará.
de ojos azules
Cubra el saco de lecha de manera uniforme con la mezcla de curado como cubriría algo con pan

CURAR rallado. Colocar destapado sobre una bandeja limpia de acero inoxidable y refrigerar por al menos 2

(use 130 g (4½ oz) por kilogramo días, dependiendo de su tamaño, volteando periódicamente.

(2 lb 3 oz) de lecha)
Una vez que el lecha se ha endurecido y ha perdido mucha humedad, está lista para
250 g (9 oz) de azúcar en polvo (superne) fumar. Retirar de la cura y limpiar cualquier exceso.
500 g (1 lb 2 oz) de sal de mesa
En un ahumador, ahúme en frío el saco de lecha durante 2 horas. Colocar destapado sobre una
75 g (2¾ oz) de comino molido
bandeja perforada y dejar secar en el frigorífico durante al menos 48 horas.
25 g (1 oz) de cura #1
La textura ideal de la lecha ahumada será un acabado seco ligeramente parecido al
75 g (2¾ oz) de pimienta negra molida 75 g
cuero en el exterior con un interior firme pero mantecoso. Alternativamente, la lecha se
(2¾ oz) de semillas de cilantro molidas 75 g
puede secar completamente y luego molerse para usarla como condimento.
(2¾ oz) de semillas de hinojo molidas
 PESCADO A LA SAL Y VINAGRE

En San Pedro siempre lo anuncio como uno de mis platos favoritos para comer. Asegúrate de verter salmuera de aceituna gordal sobre
el pescado en escabeche y tener a mano un poco de masa madre tibia y mantequilla cultivada. -Este es un método maravilloso para
cualquier pescado: simplemente ajuste los tiempos de salazón y vinagre según el tamaño del pescado, pero este ejemplo es un excelente
punto de partida. Solo dejarlo en el briey de vinagre mantiene una ligera crudeza en el centro del lelet, lo que le da una textura final
sorprendente que no sabe tan familiar como el pescado en escabeche.

HACE 4 Para encurtir los filetes de caballa, deje las espinas en su lugar. Sazone la piel y los lados
de la carne uniformemente con sal, luego colóquelos en una bandeja y refrigere, sin
4 llets de caballa azul muy frescos,
tapar, durante 1½ horas.
costillas retiradas, cola intacta
(aproximadamente 80 g/2¾ oz cada Una vez pasado ese tiempo, enjuagamos la sal del pescado en un poco de vinagre.
una) 80 g (2¾ oz/⅔ taza) de sal marina Sumerja el pescado enjuagado con vinagre en un baño con el vinagre restante y
250 ml (8½ oz/1 taza) de champán déjelo encurtir durante 20 a 25 minutos.
vinagre Retire la caballa en escabeche y reserve el vinagre para la siguiente tanda que haga.
Retire las espinas del pescado en esta etapa con unos alicates.

Voltee el pescado sobre el lado de la carne de modo que la piel quede hacia arriba. Con
un par de alicates o pinzas para pescado, agarre la esquina de la piel más cercana a
donde habría estado la cabeza y retire la piel suavemente de la carne, dejando atrás la
piel plateada.

Corta la caballa en rodajas de unos 5 mm (¼ de pulgada) de grosor, desde la cabeza hasta la

cola.

Coloque una caballa en cada uno de los cuatro platos para servir.
 ACEITE DE OLIVA – ATÚN COCIDO

Disfruto cocinar en aceite de oliva porque aporta una textura y un sabor únicos al resultado final. Desde el punto de vista de la textura,
encuentro que el atún enlatado a menudo está demasiado seco y sin condimentos, por lo que utilizar un corte de atún con muchos
tendones de esta manera lo transforma en algo extraordinario para ensaladas y sándwiches. El corte que seleccionamos (o, más bien, el
corte que constantemente se hacía a un lado) es la cadena rica en tendones que se encuentra adyacente a la punta dorsal del pez. Sin
embargo, el corte más duro de la cola del atún o incluso la ventresca muy grasa también darán un gran resultado.

Pruebe con diferentes sabores hasta encontrar algo que realmente disfrute.

PARA 4 PERSONAS Para el atún, use un cuchillo afilado para cortar la longitud de la cadena en tercios.

1 atún cortado en cadena sin piel, aproximadamente

Coloque la cadena de atún en una bandeja, sazone abundantemente con sal y coloque encima la

1,5 a 3 kg (3 lb 5 oz a 6 lb 10 oz) de ralladura de limón, los chiles secos partidos, la hoja de laurel y las ramitas de romero enteras. Dejar

sal de mesa destapado en el frigorífico durante 3 horas aproximadamente.

ralladura pelada de 1 limón 2

Una vez transcurrido este tiempo, coloque el atún sazonado en una fuente para horno
chiles rojos secos 1 hoja de
honda con una rejilla en su interior. Vierta sobre el aceite de oliva y cubra el plato con
laurel fresca
un cuadrado de papel de horno.
1 manojo de romero
1,5 litros (51 oz/6 tazas) de aceite de oliva Colocar en horno bajo a 65°C (150°F) y cocinar el atún hasta que alcance una
virgen extra temperatura interna de 58°C (135°F).

Retira la bandeja del horno y mantén el atún completamente sumergido en el aceite

hasta que se enfríe por completo.

Transfiera al refrigerador una vez enfriado, manteniendo el atún sumergido para que
adquiera sabor con el aceite fragante. -El atún se puede cortar en trozos más pequeños,
cubrir con aceite y guardar en bolsas al vacío selladas en una máquina criovac o en un
frasco de vidrio esterilizado en el frigorífico.

Utilice este atún cocido en ensaladas, sobre tostadas o mezclado en una fantástica
salsa tonnato.
 PALOS DE GARFI SH

-Estas brochetas son una preparación visualmente llamativa que invita a la reflexión y que podría ser el catalizador de
muchas otras interpretaciones. Como consumidor, saber que no tienen espinas le da mucha confianza para disfrutar de
este hermoso pescado directamente del pincho.
Si bien se pueden marinar o agregar más verduras a la brocheta, hay algo hermoso en el pescado en
esta sencilla preparación. ¡Y este es uno de mis aderezos favoritos, así que asegúrate de guardarlo ya que
funciona con todo!

HACE 6 Coloque una guarnición untada con mantequilla sobre una tabla de cortar con la cabeza hacia la
izquierda y la cola hacia la derecha. Haga un corte justo detrás de la cabeza para retirar la cabeza y los
6 guarniciones deshuesadas y untadas con
cuellos juntos. Corta los collares de la cabeza y resérvalos para otro propósito o para guardarlos.
mantequilla 60 ml (2 oz/¼ taza) de aceite de
Mantenga la cabeza a un lado lista para el montaje.
semilla de uva sal marina

6 brochetas de metal o bambú remojadas Corta cuadrados del ancho de los dedos índice de los filetes untados con mantequilla hasta llegar
a la cola. Tendrás aproximadamente seis o siete cuadrados de filete apilados cuando estés
VENDAJE
terminado, dependiendo del tamaño del pescado.
50 g (1¾ oz) de pasta de achiote (disponible
Tomando una brocheta afilada, enhebre la cola y empújela hacia abajo hasta la mitad.
de una tienda de comestibles mexicana) 250 g

(9 oz/1 taza) de mantequilla sin sal 80 ml (2¾ oz) -Luego agregue cada cuadrado de lelet apilado a la brocheta en el orden en que fueron
de vinagre de jerez 25 ml (1 oz) de salsa de soja y cortados, terminando con la cabeza justo al final de la brocheta. Repita con la otra
champiñones guarnición.

Enfríe las brochetas durante 10 a 15 minutos para que el pescado se enfríe después de haber
trabajado con él, ya que puede llevar tiempo enhebrar los filetes con cuidado.

Mientras espera, agregue el achiote a un procesador de alimentos y presione hasta obtener una migaja
fina. Agregue a la mantequilla en una cacerola grande y ponga a fuego medio. Cuando la mantequilla
esté burbujeando, bate el achiote para asegurarte de que no se pegue a la base de la sartén ni se forme
grumos.

Después de 7 a 8 minutos, los sólidos de la leche en la mantequilla comenzarán a cambiar a un color

marrón nuez y tendrán un aroma parecido a la avellana tostada. Retiramos del fuego y añadimos el
vinagre de Jerez, con cuidado de que no se desborde. Una vez que la sartén se haya asentado, agregue la
soja con champiñones y manténgala caliente para servir. (No cueles el achiote; el crumble grueso es
masticable y absolutamente delicioso).

Precalienta una parrilla de carbón o gas.

Unte las brochetas con un poco de aceite de semilla de uva y sazone bien con sal marina.
Coloca las brochetas a fuego medio y, sin querer aplicar color, deja que el humo de las
brasas cocine suavemente la pulpa de la garsh. (Esto tomará aproximadamente de 4 a 5
minutos, dependiendo del calor de las brasas; siempre puedes cocinar un poco más, así
que deja un poco de vida en los garsh ya que no les gusta demasiado el calor). Vierta el
aderezo de achiote tibio. sobre la guarnición y sirva inmediatamente.
 ATÚN A LA BOLOGNESA (R AGU)

Si bien es común ver ragus a base de carne en las mesas de todo el mundo junto con el spag bol favorito de todos,
realmente espero que dentro de los próximos cinco años, los recortes y sobras de atún molido estén disponibles para
comprar sin receta en ambos mercados. y almacena para que este plato a base de carne pueda renovarse con pescado.
Esto no significa sacar más atún del agua; significa asegurarse de que hasta el último trozo de pescado capturado se
consuma antes de capturar el siguiente. No limite el potencial de este ragú solo a la pasta; también es una excelente
adición al puré de papas, la polenta, el arroz o se carga en un sándwich tostado.

HAGA S 5 KG (11 LB) Coloca el atún en el congelador. Una vez por debajo de 0 °C (30 °F), pique a través de un
plato de 2 mm (⅛ de pulgada). Mantener en el frigorífico hasta que sea necesario.
1,5 kg (3 lb 5 oz) de atún deshuesado y
sin piel Combine todas las verduras picadas y el ajo en un bol. En tandas,
1 kg (2 lb 3 oz) de cebollas marrones, presione las verduras en un Robot-Coupe o procesador de
pelado y picado alimentos para picarlas bien.
750 g (1 libra 11 oz) de zanahorias peladas
En una sartén grande puesta a fuego alto, agregue 150 ml (5 oz) de aceite de semilla de
y picado uva y deje que comience a humear. Agrega la mitad del atún picado a la sartén y usa un
4 tallos de apio, sin la parte superior,
batidor para separarlo para que se separe toda la carne picada. (Desea freír la carne
Cortado picada rápidamente con un mínimo de líquido saliendo de ella y el máximo color
75 g (2¾ oz) de dientes de ajo pelados
logrado, para que la carne picada no hierva en su propio jugo y se seque). Retire la
y picado carne picada y déjela a un lado en un colador para escurrir el aceite. . Repita con 150 ml
400 ml (12 oz) de aceite de semilla de
más (5 oz) de aceite de semilla de uva y la carne picada restante.
uva 300 ml (10 oz) de vino blanco 180 g
(6½ oz) tarro de pasta de tomate Usando la misma sartén, agregue los 100 ml restantes (3½ oz) de aceite de semilla de uva y
(puré concentrado) deje que la sartén adquiera una ligera neblina a fuego medio. Agrega las verduras a la
2,5 kg (5½ lb) de tomates triturados sartén caliente y suda durante aproximadamente 15 minutos, sazonando bien con una
en lata pizca saludable de sal. Cocine hasta que las verduras estén completamente cocidas, la
1 hoja de laurel fresca
humedad haya desaparecido de la sartén y el aceite comience a freír las verduras
una pizca de nuez moscada recién nuevamente, luego agregue el vino blanco para desglasar la sartén y use una cuchara para
rallada 1,5 litros (51 oz/6 tazas) de quitar los sedimentos que se hayan pegado. la base de la sartén Agrega la pasta de tomate
agua sal y pimienta al gusto y cocina por 3 minutos.

Regrese la carne picada a la sartén junto con los tomates enlatados, el laurel, la nuez
moscada y el agua. Deje hervir, luego baje a fuego lento para que burbujee suavemente y
cocine durante 2½ horas hasta que el atún esté tierno. Buscas que la salsa se haya
espesado y reducido bien, que el color se haya intensificado hasta un rojo oscuro y que el
aceite esté empezando a salir a la superficie. La boloñesa terminada se puede guardar en
el frigorífico o en el congelador.
 CONSOMMÉ DE PESCADO

-Hay formas más modernas de producir un consomé de pescado con diferentes métodos de filtración y clarificación, sin
embargo, clarificar un caldo con un ra- es una habilidad que me alegro de haber adquirido. Para esta receta
seleccionamos los huesos de trucha coral por su alto contenido en gelatina y su final dulce y curado. -Este consomé se
congela muy bien.

HAGA S 2 LI TRE S (6 8 Precalienta un horno a 190°C (375°F).

FL OZ / 8 TAZAS )
Para hacer el caldo de pescado, comience distribuyendo los marcos, las cabezas y los cuellos del
pescado de manera uniforme en las bandejas para hornear. Coloca las bandejas en el horno y hornea
EXISTENCIAS
hasta que estén completamente doradas. -Las cabezas y los cuellos llevarán un poco más de tiempo ya
4 marcos de peces que habrá mucha más carne en estas partes. Voltéelos mientras se cocinan para que adquieran un color
4 cabezas, branquias y ojos de pez retirados 8 uniforme.
collares de pez
Deje los huesos asados a un lado hasta que los necesite.
200 g (7 oz) de mantequilla salada

250 g (9 oz) de chalotas francesas, peladas En una cacerola grande de base pesada, derrita la mantequilla a fuego medio hasta que comience a
y cortado en cubitos
burbujear. Agregue las chalotas, el apio, los dientes de ajo y las hierbas y cocine hasta que estén
200 g (7 oz) de tallos de apio cortados en tiernos, aproximadamente 20 minutos. Agregue el vinagre a la sartén y reduzca hasta obtener un
cubitos 75 g (2¾ oz) de dientes de ajo glaseado, aproximadamente otros 10 minutos. Agrega el agua, el dashi, las setas shiitake, las huevas
enteros ½ manojo de tomillo secas, las mazorcas de maíz y los huesos asados. Lleve el caldo a ebullición, luego reduzca a fuego
2 ramitas de romero lento a fuego medio durante 1½ horas.
300 ml (10 oz) de vinagre de champán 4
Añade los mejillones, las ostras y el kombu al caldo cocido a fuego lento, vuelve a
litros (135 oz/16 tazas) de agua 4 litros (135
hervir y luego retira del fuego y deja reposar durante 1 hora. Colar el caldo en un
oz/16 tazas) de dashi 200 g (7 oz) de
recipiente limpio y dejar enfriar durante la noche.
shiitake seco
hongos Para la ra, mezcle el pescado blanco en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta gruesa.
100 g (3½ oz) de huevas secas o Retire para enfriar en el refrigerador, luego agregue las verduras al mismo procesador de alimentos y
anchoa seca mezcle hasta obtener una pulpa gruesa. Mezcle el pescado y las verduras licuados y reserve.
4 mazorcas de maíz, sin cáscara 2 kg (4 lb 6 oz) de

mejillones con cáscara 1 docena de ostras, sin

En un tazón grande, bata las claras de huevo a punto pico. Incorporar el
cáscara y con su jugo
pescado y las verduras licuados y sazonar esta mezcla con una buena pizca de
reservado
sal.
25 g (1 oz) de sal de kombu
seca, al gusto Vierta el caldo de pescado en una cacerola grande. Incorporar el huevo ra- al caldo frío y
luego colocarlo a fuego lento. Cuando el caldo hierva a fuego lento, de vez en cuando
BALSA
revuelva suavemente para evitar que se pegue a la base de la sartén. -El objetivo es que
500 g (1 lb 2 oz) de pescado blanco ½ zanahoria
la ra- se asiente en la parte superior del caldo y extraiga todas las impurezas del caldo,
cortada en trozos grandes 1 tallo de apio cortado
dejando un hermoso consomé claro. Una vez que el caldo hierva a fuego lento, cocínelo
en trozos grandes ½ cebolla morada cortada en
durante una hora más, lo que reducirá el caldo en un tercio.
trozos grandes 10 claras de huevo

pizca de sal Coloque un nuevo colador forrado con una gasa o muselina sobre un tazón grande y pase
el caldo con cuidado, asegurándose de que la ra- quede en la olla y que las impurezas
queden retenidas en el colador. -Esto se hace fácilmente con el uso de un cucharón en
lugar de verter todo el caldo en el colador. Sazone el consomé terminado. Si nota aceite o
impurezas en la parte superior del caldo, retírelo con una toalla de papel colocada sobre la
superficie.

-El consomé se sirve mejor como sopa o se puede acompañar con gelatina para
darle una textura única a los platos de pescado o verduras crudos.
 JUS DE PESCADO

Si bien la salsa de pescado (consulte la página 249) es más espesa y un poco más parecida a un rollo de salsa, este jugo
tiene un acabado mucho más refinado que actuará como salsa madre para una lista completa de otras conversiones
que desee hacer. Desde Diane hasta champiñones y salsa de pimienta, nada está prohibido.

HACER S APROXIMADAMENTE 2 2 5 ML (7½ FL OZ) Coloque los huesos de pescado y córtelos en una sartén ancha y poco profunda que los
coloque en una capa y se dore a fuego medio-alto durante al menos 15 minutos.
2 kg (4 lb 6 oz) de huesos de pescado blancos limpios
-El objetivo es raspar el sedimento que se deposita en la base a medida que se forma, permitiendo
y recortar (de la carnicería de un
que toda la grasa se deshaga y los adornos se queden crujientes. Cuando esté muy dorado, vierta
pescado entero)
todo en un colador sobre un tazón y deje escurrir la grasa, reservando la grasa para más tarde.
10 chalotes franceses, recién cortados en rodajas

6 dientes de ajo, recién cortados en rodajas 300

ml (10 oz) de vino blanco 200 ml (7 oz) de vinagre Regrese los sólidos a la misma sartén, agregue las chalotas y el ajo y cocine por 10
de vino blanco 5 hojas de laurel frescas minutos, o hasta que tengan un color claro y comiencen a oler dulce. Agregue el vino, el
vinagre, las hojas de laurel, las bayas de enebro, los granos de pimienta y el tomillo y
20 g (¾ oz) de bayas de enebro cocine, revolviendo con frecuencia, durante 10 minutos o hasta que se reduzca a una
20 g (¾ oz) de granos de pimienta negra enteros 20 consistencia casi glaseada. Agregue la salsa de soja y el caldo y deje hervir, luego reduzca
g (¾ oz) de granos de pimienta blanca enteros 1 el fuego y cocine a fuego lento, volteando el pescado de vez en cuando, durante 20
manojo de tomillo minutos, o hasta que espese y se reduzca.
80 ml (2½ oz/⅓ taza) de salsa de soja oscura
Colar a través de un colador, presionando con fuerza sobre los sólidos, luego colar
600 ml (20½ oz) de caldo de pescado marrón
nuevamente a través de un segundo colador limpio en una olla nueva y dejar reposar en
un lugar cálido para que la grasa se separe de la salsa. Pasar la grasa tibia reservada por
un colador muy fino y luego verter sobre la salsa. Calienta la salsa a fuego lento, solo para
calentarla sin que hierva. -El jugo ahora está listo para servirse sobre o junto con pescado
o verduras asadas. También se puede enfriar y luego refrigerar o congelar en un
recipiente de plástico limpio.
 GRASA DE PESCADO RETIRADA

Hay una gran cantidad de especies de peces que contienen una cantidad sustancial de grasa visceral dentro de las
cavidades, así que esté atento al destripar un pescado. -Esta grasa extraída es fantástica para cualquier lugar donde se
utilice aceite, desde salsas en emulsión, asar patatas o pescado, o incluso para hacer chocolate.

Para engordar el pescado, colóquelo en una cacerola y derrítalo suavemente a fuego lento; Debe tardar unos 10 minutos en
licuarse. Colar a través de un colador de malla fina para eliminar las impurezas. Vierta en recipientes herméticos y enfríe, luego
guárdelo en el refrigerador hasta por 2 semanas o en el congelador hasta por 2 meses.
 SALSA DE PESCADO

-Esta salsa de pescado es espesa, rica y brillante y una brillante alternativa al típico "exprimido de limón".

RINDE APROXIMADAMENTE 2 5 0 Precalienta un horno a 200°C (390°F). Coloque los marcos de pescado uniformemente en una capa sobre
ML (8½ FL OZ/ 1 TAZA) una bandeja para hornear. Ase hasta que esté bien caramelizado, volteándolo cada 10 minutos durante
30 a 35 minutos.
Marcos de peces de 2 kg (4 lb 6 oz), incluidos

cabezas, ns y cartílago (branquias y En una sartén grande, caliente el ghee a fuego alto hasta que se forme una neblina, luego agregue las

órganos extirpados) cebollas y el ajo. Revuelva para que queden cubiertos con el ghee caliente y comiencen a empaparse
100 g (3½ onzas) de ghee uniformemente, luego reduzca el fuego a medio y siga revolviendo hasta que comiencen a tostarse

6 cebollas marrones grandes, en rodajas finas 6 ligeramente en los bordes, aproximadamente de 10 a 15 minutos.

dientes de ajo, en rodajas Añade a la sartén la hoja de laurel, el tomillo, la piel de pescado fresca y las espinas de
1 hoja de laurel fresca pescado asadas y cocina durante 10 minutos más hasta que la cebolla comience a
15 ramitas de tomillo caramelizar, luego desglasa la sartén con el vino y el vinagre. Cocine a fuego medio hasta
200 g (7 oz) de piel de pescado que se reduzca a un almíbar, aproximadamente 15 minutos. Agregue el Vegemite y la
fresco 300 ml (10 oz) de vino blanco soja oscura, seguido del caldo de pescado, luego lleve a fuego lento y cocine durante 20 a
2½ cucharadas de vinagre de jerez 1 25 minutos, o hasta que se reduzca a la mitad.
cucharadita de Vegemite
Transfiera lotes del contenido de la sartén a un procesador de alimentos y presione
1 cucharadita de salsa de soja oscura
hasta obtener una salsa espesa y espesa. Pasar cada tanda por un colador nuevo,
750 ml (25½ oz/3 tazas) marrón
desechando los sólidos, luego probar y ajustar la sazón. En este punto, es posible que
stock de pescado
sea necesario reducir más la salsa.
akes de sal marina y recién molidos
pimienta negra Para comprobar la viscosidad de la salsa reducida, vierta un poco en un plato para ver qué tan espesa
queda cuando se enfría. Si está demasiado fina, vuelva a fuego medio y cocine a fuego lento durante 5
minutos más, o hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir ligeramente el dorso
de una cuchara. Ahora está lista para servir o guardar la salsa en un recipiente hermético en el
refrigerador hasta por 1 semana o en el congelador hasta por 1 mes.
 GRASA DE PESCADO CURADA

Decir que la grasa de pescado es un eje a lo largo de esta sección del libro probablemente sea quedarse corto. La grasa de pescado ha
sido un profundo descubrimiento para mí a la hora de seguir avanzando y perfeccionando estos productos estilo charcutería.

-La grasa utilizada en esta receta se corta de un bacalao Murray. Hemos descubierto que este tipo de grasa se encuentra
predominantemente dentro de la cavidad de las especies de acuicultura que se alimentan más de lo que lo haría un pez salvaje, o peces
salvajes bien alimentados en óptimas condiciones.
Ser muy consciente y estar atento a esta parte de un pescado le dará la mejor oportunidad de acumular y salar
suficiente cantidad para comenzar a ponerlo a trabajar.

HAGA S 1 KG (2 LB 3 OZ) Tostar la pimienta negra y las semillas de hinojo por separado y triturar en trozos
grandes en un mortero. Si- las especias, guardando las semillas gruesas y reservando el
10 g (¼ oz) de granos de pimienta negra enteros 5 g
polvo para otra aplicación.
(⅛ oz) de semillas de hinojo enteras 90 g (3 oz) de

sal de mesa Combina las especias con la sal, el azúcar y el romero. Frote la cura uniformemente sobre
30 g (1 oz) de azúcar en polvo (superne) 2 la grasa hasta que esté completamente cubierta. Coloque la grasa en un recipiente
cucharadas de hojas frescas de romero, esterilizado y refrigere en la cura durante 5 días. Una vez transcurrido este tiempo, retire
recién picado el exceso de líquido del recipiente y retire con un cepillo los restos de curado de la grasa.
1 kg (2 lb 3 oz) de grasa de pescado fresco, recortado
Si tiene la intención de utilizar esta grasa para aplicaciones a base de embutidos,
guárdela en un recipiente sellado en el congelador hasta que la necesite. Si se utiliza
para rebanar y aplicaciones que se extienden al consumo inmediato, envuelva la grasa
en muselina (estopilla) y cuélguela de ganchos en un refrigerador con ventilador hasta
que se haya secado y esté firme al tacto, o alternativamente coloque la grasa curada en
un alambre. Rejilla y déjelo secar en el refrigerador durante un mínimo de 7 días para
alcanzar una textura fácil de cortar.
 HELADO DE OJOS DE PEZ

Cuando comes helado 'normal' hecho con huevo, ¿alguna vez te preguntas: este helado sabe a pollo? -Este
helado no es nada tímido en sabor o textura. Para mí es una revelación que el humor vítreo de un pescado
pueda comportarse de manera similar a un huevo al hacer helado.
-Los ojos de pescado deben ser increíblemente frescos y de un proveedor conocido, y llegar a usted enteros e
intactos en el pez. -Se asegurará el estado sanitario del ojo.

HAGA S 1 LI TRE (3 4 FL OZ /4 TAZAS ) Comience quitando los ojos y colocándolos en una tabla. Con un cuchillo
afilado, haz un corte en la parte posterior de un ojo. -el líquido que saldrá
4 a 6 ojos de pez grandes (o más pequeños
primero es el humor acuoso; descarta esto. Saque con cuidado la pupila firme
ojos) para producir 4 g (⅛ oz) de humor
del ojo y adherida a ella habrá un saco transparente parecido a un gel que es el
vítreo
humor vítreo. -Simplemente se puede cortar la pupila y reservar para el helado.
425 g (15 oz) de leche entera (entera) 12 g (¼
-El resto del ojo se puede utilizar en otra aplicación. Retire los humores vítreos
oz) de tapioca nuestra
de los ojos restantes hasta obtener 4 g (⅛ oz).
200 g (7 oz) recocido al vapor
arroz blanco En una cacerola a fuego medio, mezcle la leche, la tapioca y los humores
730 g (1 lb 10 oz) de yogur natural vítreos. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo y
5 g (⅛ oz) sin sal continúe batiendo durante aproximadamente 10 minutos hasta que la mezcla
110 g (4 oz) de dextrosa se espese y la consistencia se vuelva muy viscosa, como una crema pastelera o
60 g (2 oz) de azúcar en polvo (superne) salsa blanca.

Coloque los ingredientes restantes en un tazón grande y vierta la mezcla de leche espesa
encima.

En tandas pequeñas, mezcle las natillas en una batidora de vaso durante 5 minutos por tanda. Una vez
que esté todo mezclado, cuele a través de un colador en un tazón, luego coloque las natillas sobre un
segundo tazón con agua helada hasta que esté completamente fría.

-Esta mezcla ahora se puede batir en una máquina de helado comercial o

doméstica o, idealmente, en una Pacojet. Siga las instrucciones del equipo
elegido.

Sirve el helado con tus condimentos favoritos. A esta receta se le pueden añadir multitud
de sabores para satisfacer cualquier paladar.
 PUDÍN DE NAVIDAD

-Este es un pudín navideño convencional, lleno de todo lo que esperarías que tenga un buen pudín, con un añadido
especial. Un año tenía grasa de pescado curada en la cocina y pensé, bueno, si le ponemos sebo de animal a la mezcla,
¿por qué no pescado? Feliz Navidad.
Necesitará un recipiente para pudín de 1,7 litros (57 oz) con tapa.

RINDE 1 PUDÍN GRANDE Agrega todos los frutos secos junto con el alcohol. Dejar reposar un mínimo de
24 horas, pero hasta una semana para que adquiera sabor.
150 g (5½ oz) de pasas
175 g (6 oz) de pasas Cuando las frutas hayan tenido su tiempo de maceración, ponga a hervir una olla con agua hasta la

175 g (6 oz) de ciruelas pasas picadas 310 g (11 mitad del recipiente para pudín o caliente un poco de agua en una vaporera convencional y unte con

oz) de grosellas secas 75 g (2¾ oz) de cáscaras mantequilla el recipiente para pudín y la tapa.

mixtas, cortadas en cubitos 125 ml (4 oz/½ taza)

En un tazón grande, combine todos los ingredientes restantes con las frutas maceradas
de brandy 125 ml (4 oz/½ taza) de ron 125 ml
simplemente revolviendo con una espátula de goma. Vierta la mezcla en el recipiente
( 4 oz/½ taza) Guinness 200 g (7 oz) de grasa de
para pudín preparado, presione la mezcla hacia abajo y tape. Engarce un cuadrado de
pescado curado (página
papel de aluminio sobre la tapa del recipiente para que quede hermético.

250), rallado congelado 120 g (4½ oz)

de azúcar moreno con levadura 500 g (1 Coloque el recipiente en la olla con agua hirviendo o en la parte superior de una vaporera con tapa y

lb 2 oz) de azúcar moreno oscuro 320 g cocine al vapor durante 5 horas, verificando de vez en cuando que el agua no se haya evaporado por

(11½ oz/4 tazas) de nely fresco completo. Cuando hayan pasado 5 horas, retire el recipiente de la vaporera y déjelo enfriar un poco

pan rallado molido (o retírelo del recipiente y envuélvalo en papel de hornear y papel de aluminio una vez que se haya

1½ cucharaditas de especias mixtas

enfriado y guárdelo en un lugar fresco y seco hasta Navidad).

¾ cucharadita de nuez moscada recién rallada ¾

cucharadita de canela molida Ralladura de 1

Para servir, coloca un plato encima del bol, dale la vuelta y desmolda el pudín.
naranja
¡Sirva con abundante natilla caliente y helado, o incluso helado de ojo de pez
jugo y ralladura de 1 limón (consulte la página 253)!
2 manzanas verdes, peladas y ralladas 100 g
(3½ oz) de almendras tostadas 175 g (6 oz)
de nueces tostadas, picadas
toscamente

300 g (10½ oz) de melaza 4

huevos enteros
PRODUCTOS ARTESANALES
 CÓCTELES DE PESCADO Y GRASA
POR MAT T WH ILEY EN RE BAR

A lo largo de los años, los artículos diversos de pescado han sido una bolsa de cryovac junto con 1 litro (34 oz/4 tazas) de alcohol
infrautilizados, especialmente en el mundo de los bares. Pero ahora, con el (normalmente usamos vodka). -Se sella la bolsa y se pone al baño maría a
genio que Josh muestra en sus restaurantes y libros, personas como yo 60°C (140°F) para derretir todos los azúcares y grasas. Después de
hemos tenido la oportunidad de aprender, tomando estos ingredientes y aproximadamente una hora, esto se mete en el congelador durante la
usándolos para crear sabores especiales. Usar cada parte de todos los noche. A la mañana siguiente, simplemente colamos el licor con papeles de
ingredientes es realmente importante para el futuro de los alimentos, no filtro de café y el resultado es un increíble aguardiente salado con sabor a
solo aquí en Australia sino a nivel mundial, y Josh está a la vanguardia en caramelo.
eso. También utilizamos grasa de pescado pura de la misma manera que
antes para agregar viscosidad y textura a las bebidas. Repetir los mismos
Utilizamos la grasa de pescado de dos maneras. Josh y el equipo preparan un pasos que el aguardiente de caramelo de grasa de bacalao pero con 175 g
caramelo de grasa de bacalao increíble (que aparece en el libro de cocina de pescado de grasa pura de pescado.
entero), por lo que ponemos 250 g (9 oz) de esto en
 JABÓN DE GRASA DE PESCADO

POR GRACIA DEL ESTRÉS DEL JABÓN

Cuando era niña, recuerdo haber visto a mi nonna frotar una y sebo de vaca. Leí libros de fabricantes de jabón en el
pastilla de jabón gruesa contra una tabla de lavar en zigzag, extranjero sobre cómo usaban lo que era local para
mientras las burbujas duplicaban y triplicaban su tamaño ellos, ¡incluido el sebo de osos, ciervos y avestruz!
hasta caer en cascada por su brazo. Sabía que el jabón se hacía Aquí nada estaba prohibido, o eso pensaba. Cuando Josh se
con la grasa del cerdo que sacrificaban cada año, pero siempre acercó a mí para formular un jabón utilizando la grasa extraída
me preguntaba: ¿cómo podría la grasa limpiar algo? del bacalao Murray, admito que me sentí muy intimidado.
Quiero decir, ¿no olería tímido el jabón? Y de hecho, cuando hice
Cuando crecí, tuve mis propios hijos y me embarqué un lote de prueba usando solo esta grasa, definitivamente fue:
en la ruta "lo más natural posible", visité a mi nonna ¡ninguna cantidad de aceites esenciales me ayudaría allí!
para preguntarle si me enseñaría a hacer jabón para mi También fue realmente así y, para ser honesto, no me sentí tan
familia. increíble.
Sorprendentemente, mi nonna, que no sabía leer ni escribir, Sin desanimarme, hice un segundo lote, esta vez usando un
hacía un jabón precioso. No tenía una receta ni una calculadora 50 por ciento de grasa de bacalao Murray mezclada con otros
científica para asegurarse de que su jabón no fuera "pesado en aceites que promoverían la dureza, la espuma y las cualidades
lejía". En lugar de ello, ponía en avena un huevo en una solución humectantes. No está mal, pensé para mis adentros. Estuve
de agua y lejía. -El huevo servía como indicador que revelaría si cerca, pero todavía no era perfecto. Jugué con diferentes
había suficiente o demasiada lejía en el agua para convertir la porcentajes de grasa de bacalao Murray hasta que llegué al
grasa en jabón. nirvana. Ahora bien, no digo nirvana a la ligera. Soy un
Armado con Google, me dispuse a explicar la reacción conocedor del jabón; sinceramente, más bien un snob del
química que acababa de presenciar. jabón. ¡Y esto me dejó boquiabierto!
-El proceso de elaboración de jabón se llama saponización, Mientras enrollaba el jabón en las palmas de mis manos, se formó una
una reacción química exotérmica (generadora de calor) que espuma rica y mantecosa y mis sentidos se intensificaron inmediatamente
ocurre entre grasas o aceites y una base. Lo que queda detrás es con la liberación de la hermosa mezcla de aceites esenciales, y el jabón se
jabón y glicerina. Esto me pareció intrigante e inmediatamente sintió sedoso y rico. Mientras me enjuagaba, sentí las manos como si me
comencé a experimentar con varias grasas y aceites, hubiera aplicado loción para manos. Sabía que la textura del jabón estaba
descubriendo cada vez sus diferentes cualidades y cómo directamente relacionada con el alto contenido de ácidos linolénicos del
cambiaban el jabón acabado. aceite de pescado. Fue perfecto y no tengo ninguna duda de que veremos
Como carnicero, naturalmente comencé con las grasas mucho más jabón con grasa de pescado en los próximos años.
que tenía a mano y aprendí a preparar manteca de cerdo.
 PESCADO - GRASO VELAS
POR CAZADOR VELAS

La fabricación de velas es una tarea un tanto misteriosa. Como La grasa del bacalao Murray brillaba. Tiene una consistencia más fina que la
velero, no puedo evitar obsesionarme con la cera, el tamaño de cera de soja, por lo que tardó más en curarse, mezclarse y endurecerse.
la mecha, cómo arde la vela, cómo fija, cuánto dura, qué tan Pero una vez que lo hizo, busqué cristalización, inconsistencias estéticas y
bien desprende el aroma… Y eso es sólo el comienzo. He estado densidad. El color era cremoso y la cera grasosa, dura. A partir de aquí fue
perfeccionando mi artesanía durante diecisiete años como un caso de prueba y error, en el primero de los cuales trozos rebeldes de la
Hunter Candles, pero sigo descubriendo, aprendiendo y vela prendían la llama y crepitaban la grasa. En la fabricación de velas que
experimentando todos los días, lo que solo alimenta aún más utilizan aceites, esto se conoce como punto de ceniza.
mi adicción.
Cuando Josh, Julie y Ben irrumpieron en nuestra tienda una Me gustó el olor a grasa derretida y terminé usando grasa de
fresca mañana en Sydney, supe exactamente quiénes eran: su pescado extraída, que era aterciopelada y tenía un punto de
reputación los precede. Pero nunca hubiera imaginado la fusión bajo, combinando perfectamente con la cera. -El resultado
oportunidad que estaban a punto de presentarme: crear una final fue cremoso para quemar, y el aroma natural tenía una nota
vela con la grasa de bacalao Murray que les sobraba. sutilmente dulce, por lo que nos centramos en aromas
-Mi nariz se picó al imaginar cómo podría oler la grasa pura de adicionales que lo complementarían, algo intrigante y elegante
un bacalao Murray: mal, supuse. Sin embargo, cuanto más que derretiría cualquier duda que pudiera surgir al encender una
reflexionaba sobre ello, una quemadura de agua de mar vela hecha de desechos. grasa de ballena.
fabulosamente grasosa y fangosa comenzó a flotar en mi mente. Buscamos dónde se encuentra el bacalao Murray, su hábitat
Naturalmente aproveché la oportunidad y comencé a esperar natural. -En su mayoría nadan en arroyos rocosos y billabongs
con impaciencia la llegada de mi grasa. enmarcados con encías rojas caídas y rocas cubiertas de musgo.
Si bien puede parecer subversivo, el concepto de velas A partir de ahí caímos en botánicos verdes, notas fangosas de
de grasa de pescado existe desde el siglo XVIII. Los musgo, un toque de pimienta rosa y una base amaderada de
cereros utilizaban la cera de cachalote porque ardía cedro. En última instancia, crudo, terroso, pero aún fresco de
limpiamente y no producía un aroma desagradable una manera única. Lo hemos llamado Murray Cod Pepper Rocks.
como el de algunas velas de sebo. Si bien la cera de
cachalote ya no se utiliza, el concepto en sí sigue Al encender nuestra vela por primera vez, una brisa herbácea cubierta
sirviendo de inspiración. de musgo con una inconfundible base terrosa y una ligera pizca de
Al llegar, el olor a "tímido" me intrigó: sin dudarlo, sabrosa pimienta envuelve el espacio. Es una fragancia que puede
metí la nariz directamente en la bolsa de grasa. Es un mantenerse firme en cualquier lugar y en cualquier momento. Estoy
aroma difícil de precisar, pero para mí olía muy salado, eternamente agradecido con Josh, Julie y Ben por traer este tipo de locura
como una muñeca sin perfume. Y de alguna manera a la conversación.
no me gusta nada. Ha recalibrado mi forma de pensar sobre cómo se fabrican las
Me sumergí de lleno en la experimentación, pesando, oliendo, velas y sobre qué otras posibilidades fácilmente disponibles
mezclando y revolviendo meticulosamente, modificando un poco cada vez. pueden existir en medios menos comunes. Es sensato que
La cera y la grasa son amigas fabulosas y, cuando se calientan, se mezclan sigamos superando los límites de lo que es posible en lo que
maravillosamente. -mi respecta a la sostenibilidad.
 CERÁMICA DE ESPINA DE PESCADO
BYS AM GORD ON

Como alfarero de tercera generación, el barro siempre ha sido una la temperatura sube hasta 1000°C (1830°F) por lo que los huesos se
constante en mi vida. Desde que tengo uso de razón, las vacaciones calcifican. -Este anillo tarda 8 horas, luego, una vez que los huesos
escolares se dedicaban a la alfarería, desde hacer un desastre hasta pesar están fríos al tacto, se trituran fácilmente hasta convertirlos en polvo.
la arcilla para los alfareros. Agrego este polvo a mi receta de glaseado blanco o transparente, que
Proporcionar a la industria hotelera platos específicos para es esencialmente un vidrio líquido compuesto de sílice, óxido de
cada lugar siempre ha sido mi pasión. -La oportunidad de aluminio y ux que se derriten a temperatura. Necesito 1240°C (2265°F)
utilizar huesos que de otro modo serían un producto de como temperatura máxima.
desecho en cualquier otra cocina (incluso después de haber -La belleza de agregar un porcentaje de ceniza de hueso al glaseado es
hecho caldos) en el glaseado de la vajilla es extremadamente que hace que el glaseado sea translúcido y ayuda a que se derrita en el
gratificante. cuerpo, además estamos usando un producto que de otro modo sería un
El uso de huesos en el cuerpo de arcilla (porcelana) o en el desperdicio. -El uso de huesos en cerámica realmente cierra el círculo entre
esmalte no es nuevo y se hizo por primera vez en la década de un restaurante, un mercado de pescado y un alfarero. Pero esto es sólo el
1750. -Los huesos de Fish Butchery primero se hierven para comienzo: tenemos mucho más que explorar con la ceniza de hueso en
eliminar cualquier tejido, luego los guardo junto con mi vajilla esmaltes y en una porcelana pura que requiere un 40 por ciento de ceniza
hecha a mano en un recipiente llamado bisque, el de hueso.
 AGRADECIMIENTOS

Una vez más, tener la oportunidad de expresar mis Todo nuestro equipo es invaluable. -Gracias por su
pensamientos, puntos de vista y prácticas con respecto al paciencia, destreza técnica y buen humor a lo largo de los
pescado es algo por lo que estoy increíblemente agradecido. Y años que hemos trabajado juntos y por ayudarnos a hacer
la única razón por la que tengo la libertad de explorar y de este libro lo que es.
desarrollar técnicas (tanto antiguas como nuevas) es la gente Chris Karvellas, gracias por dirigir el barco en
increíble que me rodea. cualquier condición, por amar al equipo y a nuestros
En primer lugar, a mi bella esposa Julie, sin quien negocios como si fueran suyos y por ser siempre un
San Pedro y todos los negocios que hemos creado faro de posibilidades y positividad.
juntos nunca habrían existido (ni sobrevivido). Su A Simon, Daniel, Rob, Lucy, Michael, Roxy, Julie y
infinita confianza, coraje y tenacidad continúan todo el equipo de Hardie Grant, pasado y presente.
inspirándome todos los días. -Gracias por creer en mí y por su concentración y
Rebecca Lara, eres la columna vertebral de Fish Butchery. Su atención al darle vida a este hermoso libro.
ética de trabajo duradera y su tremenda técnica han motivado e
inspirado a quienes lo rodean durante todos los años que hemos Gracias también a todos los que contribuyeron a
trabajado juntos. este libro, desde la brillante habilidad de Claudio
Para Ben Torrance, tú eres quien hizo girar las ruedas y me Morales hasta las reflexivas palabras escritas por Luke
permitiste la libertad de dar lo mejor de mí. No sólo eres un chef Buchholz, Darren O'Rourke, Tony Wearne, Matt Whiley,
y líder increíblemente talentoso, sino también un amigo Vianney Hunter, Sam Gordon y Grace Steven, no por no
maravilloso y una fuerza impulsora detrás del trabajo que hablar de las ilustraciones magistralmente diseñadas
hacemos. por el extraordinario Reg Mombassa.
Bosley McGee, eres tan raro como una aguja -Este libro no sería nada sin todos vosotros y os estaré
en un pajar. Lo que traes a Fish Butchery y eternamente agradecido. -Gracias.

-Josh

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 Publicado en 2023 por Hardie Grant Books, un sello de Hardie Grant Publishing

Libros de Hardie Grant (Melbourne)

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ninguna forma por ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia, grabación o de otro tipo, sin el permiso previo por escrito del

editores y titulares de derechos de autor.

-Se han hecho valer los derechos morales del autor.

Texto de copyright © Josh Niland 2023 Fotografía de

copyright © Rob Palmer 2023 Ilustración de copyright ©
Reg Mombassa 2023 Diseño de copyright © Hardie Grant
Publishing 2023

carnicería de pescado

ISBN electrónico 978 1 76145018 1

Editor: Michael Harry Editor

del proyecto/Editor: Simon Davis
Editora: Simone Ford Responsable de

diseño: Kristin -omas

Diseñador: Daniel Nuevo
Fotógrafo: Rob Palmer
Estilista: Lucy Tweed
Gerente de producción: Todd Rechner

Hardie Grant reconoce a los propietarios tradicionales del país en el que trabajamos, el pueblo Wurundjeri de la nación Kulin
y el pueblo Gadigal de la nación Eora, y reconoce su conexión continua con la tierra, las aguas y la cultura.
Presentamos nuestros respetos a sus Ancianos pasados, presentes y emergentes.