I.

INTRODUCCION

El presente informe fue en base a los resultados obtenidos en la práctica

“Evaluación de la frescura del pescado fresco y la carne de res” como parte del
curso de propiedades físicas de los alimentos. Las tablas utilizadas para dicha
evaluación fueron: Esquema de evaluación de la calidad de los pescados según la
Escala de Karlsruhe y la frescura dde la carne.

La comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de

desarrollo alcanzado por los cambios del pescado y la carne haciendo uso de los
sentidos del olfato, vista y tacto, aplicando un código que contiene los
requerimientos mínimos y frecuentemente los criterios característicos de cada
categoría de calidad. Los grados de calidad utilizados para llevar a cabo la
inspección del pescado fresco y la carne de res se basan en el método de
“Evaluación de la calidad del Servicio de Inspección”.

La primera categoría incluye por lo general al pescado muy fresco y aquellos

pescados de frescura reducida, pero sin ningún signo de deterioro. La categoría
del pescado apto para la venta comprende los alimentos marinos que exhiben los
primeros signos de alteración.

Las características organolépticas más importantes son el sabor, la terneza, el

color y el olor que son los principales atributos que el consumidor busca, y que
varían ampliamente influenciados por factores como el sexo, la edad, la
alimentación, los procesos de matanza, el manejo de las canales, el
almacenamiento y la conservación de las mismas.

II. OBJETIVOS

 Determinar el grado de frescura del pescado mediante el método

organoléptico estandarizado.
 Evaluar las cualidades organolépticas de la carne de res en donde se
considera las características como es el color, sabor, textura y olor.

III. MARCO TEORICO

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o

al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente
para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un
único tipo de producto. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra
en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado
para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor
que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable.

Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que
el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser
realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para
que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser
reducidos.

3.2. CARCERISTICAS DEL PESCADO

El estado de frescura es la condición más importante de la calidad del pescado,

los métodos sensoriales, reflejan en consecuencia, como los que mejor resultado
producen en la calificación de la calidad del pescado fresco, dando una mejor idea
del grado de deterioro y del aspecto del pescado.

a) Aspecto general: en esta categoría se engloban varios parámetros

sensoriales de frescura tales como:
 Color y estado de la piel
 Estado de los ojos : en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria,
son brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que
avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se
aplana y luego se hunde

 Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario

levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado,
grisáceo, llegando al marrón.

 Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre los músculo dorso lateral, observando su firmeza
y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo.
Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión
ocasionada mayor será el grado de alteración del ejemplar.

b) Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener

una impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que
además permite evaluar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y
transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta característica
suele evaluarse en dos zonas del pescado:
 Branquias
 Cavidad abdominal
3.3. Métodos sensoriales
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento,
percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas

significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.

3.4. Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser
dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido
humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones
y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por
ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y
también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son
capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al
sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas
diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial.
La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación
muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos
más notables del pescado evaluado.

3.5. Métodos sensoriales

Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser

divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las
pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las
muestras (prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas
descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las
diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una
prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación.

3.6. Evaluación de la calidad en el pescado fresco

3.6.1. Método del Indice de la Calidad

Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados
para el análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y
detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones. La idea
fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros
parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un grupo
de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto proporciona
un valor para un amplio rango de características. Hoy en día en Europa, el método
más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de
inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la

3.6.2. índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)

El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo,

cuando se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por
deméritos del 0 al 4. El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el
pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una
puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una
puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el
deterioro del pescado. La descripción de la evaluación para cada parámetro se
indica en una directriz. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a
muchos otros esquemas. Después de la descripción literal, las puntuaciones para
cada descripción y para todos los parámetros, son clasificadas dando
puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de menor importancia se les
asigna una clasificación menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4,
de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la clasificación.

3.6.3. CLASIFICACION POR PUNTAJES EN ANALISIS SENSORIAL

Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para

arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C
El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra
permanecerá aceptable para la venta, si el pescado es almacenado
inmediatamente en hielo. El comprador del mercado de pescado puede estar
interesado en el número equivalente de días en hielo (donde el pescado ha sido
almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo
en hielo.

3.7. MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad

de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer
estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de
indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en
opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por
supuesto, en la mayoría de los casos los métodos sensoriales son de mucha
utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma,
los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para resolver temas
relacionados con la calidad marginal del producto. Además, los indicadores
bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos
microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos
deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la
calidad y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o
disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. También
es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el
procesamiento (por ejemplo, degradación de aminas o nucleótidos en el proceso
de enlatado como resultado de las altas temperaturas).

3.8. MÉTODOS FÍSICOS

3.8.1. PH Y EH
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información
acerca de su condición. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o
dentro de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. Las
mediciones de Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo
de frescura pueda estar basado en este principio.

3.8.2. Medida de la textura

La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea

crudo o cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación
autolítica. La textura puede ser vigilada organolépticamente, pero por muchos
años ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que
pueda reflejar en forma precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces bien
entrenados. Desarrollaron un método para evaluar el endurecimiento del músculo
de pescado congelado, inducido por el formaldehído. Con este método se obtiene
una buena correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado.
Para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva
de esfuerzo a la deformación. El módulo de deformación se calcula mediante el
gráfico registrado.

3.9. MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la

posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública,
y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el
abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. En
general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre
la calidad comestible y la frescura del pescado.

3.10. REACCIONES DE DETERIORO

Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación

bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han
sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos
productores de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una
de las principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de
trimetilamina a trimetilamina . Cuando el OTMA es reducido a TMA, ocurren
algunos cambios físicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la
conductancia eléctrica incrementa. La medición de estos cambios, en un sustrato
rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de
organismos con potencial de deterioro; así, cuanto más rápido ocurre el cambio
mayor es el nivel de organismos del deterioro.

3.11. BACTERIAS PATOGÉNICAS

Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o

contaminar el pescado durante la manipulación. Una descripción detallada de
estos organismos, su importancia y métodos de detección es proporcionada por
Huss (1994).

PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

PH:

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de

la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de
agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de
protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es
considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o
también denominado básico.
El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson,
1994).
Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la
degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata
de producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende
importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la
temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al
momento de hacer la medición del pH.
Qué tanto tiempo haya pasado entre la muerte de una animal y el momento en
que se le midió el pH, es un factor relevante, ya que la acumulación del ácido
láctico normalmente continúa hasta cerca de 24 h posteriores a la muerte. Además
de la extensión total que se tenga en la caída de pH, se sabe que es también
importante el conocer con qué velocidad
se dio ese cambio, siendo particularmente relevante lo que sucede en las 3
primeras h post-mortem, por lo que es muy útil no solo saber el pH en un punto
determinado de tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con
respecto del tiempo
(Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-
mortem, por ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.

COLOR
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de
compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad
(Brewer et al., 2002). En la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al
incidir un rayo de luz en su superficie se produce una reflexión difusa, esa
reflexión es lo que se define como el color. Así, al incidir una luz blanca sobre una
substancia, ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca, serán
absorbidas por la muestra, el color estará formado por la combinación de aquellas
longitudes de onda que no fueron absorbidas por la substancia.
El color percibido ha sido definido por CIE (Commision Internationale de
L´Eclairage) como el atributo visual que se compone de una combinación
cualquiera de componentes cromáticos y acromáticos (Alberti et al., 2005).
A pesar de que se tienen años trabajando con la medición de color, a nivel
mundial y entre la comunidad científica, existe mucha discrepancia sobre la
metodología a utilizar para medir el color. Esto ha creado que exista poca
repetibilidad entre laboratorios e incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso
que se haga un esfuerzo por reportar con la mayor precisión posible, la
metodología empleada en cada medición (Tapp et al., 2011). La apreciación del
color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma instrumental, mediante
el uso de métodos colorimétricos.

TEXTURA

Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos
mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de
receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” (Rosenthal,
1999).
La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más
importantes de la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por
parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación.
Además, está relacionada con el estado e interacción de las diferentes estructuras
del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).
Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy
diversas, pero entre las más importantes se puede mencionar la especie, raza,
sistema de producción, sistema de refrigeración y congelado, maduración de la
carne, el acortamiento de los sarcómeros (estado de contracción muscular),
cantidad y características del tejido conjuntivo, temperatura de cocción de la carne
 e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento. Para el caso de carne cocinada,
además de los anteriores, también es necesario considerar el método de cocción
utilizado en su preparación. Cuando la carne es cocinada a altas temperaturas se
genera endurecimiento; mientras que si la cocción es prolongada esto puede
aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de colágeno, pues
provoca la gelatinización del mismo.

OLOR

Los componentes responsables del sabor y el aroma de la carne no han sido

totalmente identificados, sin embargo, muchos de los constituyentes de los tejidos
musculares, conectivos y adiposos se tornan en componentes volátiles durante la
cocción estimulando las terminaciones nerviosas nasales. De igual forma el sabor
y aroma que hace diferenciar una especie de otra, procede de materiales que se
desprenden de la grasa al cocinar la carne. (Judge et al., citado por Castro, 2009).

IV.MATERIALES
Materia prima  Pinzas
 Cuchillos
 Juriel
 tableros
 Carne de res
Equipos
Materiales
 balanza

V.PROCEDIMIENTO

Primero la materia prima que es el pescado se pone en una mesa de acero

inoxidable

Luego se pesa y se mide la longitud del juriel en el laboratorio.

Luego se realiza el análisis sensorial utilizando la tabla evaluando primero la parte
externa de la muestra y luego evaluar la parte interna, finalmente obtener el
puntaje total de la evaluación sensorial según la tabla.
Observamos la superficie y consistencia del juriel.

Luego observamos los ojos del pescado

Luego analizamos las branquias del pescado fresco (juriel)

Analizamos la cavidad abdominal del pescado fresco del juriel en donde se abrio
de la parte superficie anal del juriel en donde se obverva los globulos ventrales.
 ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA CARNE

Primero observamos la consistencia de la carne luego se observo el color, olor y

apariencia general.

VI.RESULTADOS Y DISCUSIONES

MUESTREO PIEZAS PUNTUACION

Peso Gramos 488.44
Longitud del Centímetros 22.5
pescado
Superficie y Aterciopelada y sin brillo, color pálido, 3
consistencia lechoso y opaco. Consistencia relajada y
elasticidad disminulda.
ojos Globo ocular plano, pupila opaca. 3
branquias Coloración rosa pálido, mucílago opaco. 3
Cavidad abdominal Lóbulos ventrales aterciopeladas y sin 3
brillo, zona rojiza a lo larga de la columna
vertebral, riñones y restos orgánicos con
coloración rojo pálido.
olor Ya no como de agua de mar, pero fresco y 3
especifico.
TOTAL
15
Según Connell, dependiendo del estado fisiológico de cada pez, el deterioro puede
presentarse con mayor rapidez en aquellos que se encuentran en estado pobre,
esto debido a que el contenido de glucógeno es menor que en aquellos individuos
con reservas de energía más elevadas. Respecto al juriel analizado se observa
una diferencia poco significativa en la talla y el peso, es decir, puede asumirse (en
base a la longitud) que la relación entre el estado fisiológico y la velocidad de
deterioro es la misma.

Para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente, sobre el

músculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad
de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en
recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor será el
grado de alteración.

Según durazo (2006) el análisis sensorial, la apariencia, el color, el sabor y la

textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial entes de ser
empleados en el laboratorio.

Esto se correlaciona con los datos obtenidos en la tabla 01 donde el olor nos
muestra un valor de 3 por lo que es acido pero aceptable aun, del mismo modo
vemos la textura que la mayoría de las muestras tenían una textura blanda, del
mismo modo vemos su aspecto pero era opaco y brillante, sus ojos eran opacos,
y sus escamas eran firmes, las agallas eran de color marron y las vísceras que no
estan diferenciada y la mucosidad de ella era regular. Por lo tanto resultaron de
buena calidad todos los valores organolépticos examinados.

Según neave (1986), los factores que influyen en el deterioro de un pescado son:
tipo de pescado los pescados planos se alteran con mas facilidad que los
redondos ,ya que sufren con mayor rapidez , proceso de rigor mortis, igual que los
peces que son grasosos echaran a perder debido a la rancidez oxidativa. En la
tabla podemos ver los resultados de la calidad del juriel por lo cual podemos
deducir de acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la
temperatura en el cual están y el tiempo de capturado que tiene el pescado.
Según muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y
en el olor. El pescado fresco tiene el ojo que brilla y la capa resplandeciente de su
color, tiene las agallas de un color rojo o pardusco con rayas rosáceas. El pescado
no debe tener la panza muy hundida, así vemos que el juriel era de buena calidad.

Al momento de abrir el vientre del pescado se encontró que las vísceras estaban
en un estado de deterioro. El músculo de la muestra estaba poco firme. EL vientre
fue encontrado reventado; esto hace suponer que el pescado sufrió aplastamiento
durante su transporte y que la cavidad ventral era susceptible de reventar.
 En las carnes rojas como es la carne de res se observó las características
organolépticas de la carne como es el olor de la carne en donde se encontró en
óptimas condiciones por que la carne estaba refrigerada. Con respecto al color de
la carne estaba un color rojo intenso en donde se puede decir que es una carne
fresca y la apariencia general estuvo en óptimas condiciones porque se observó
todas las características requeridas por el consumidor.

VII.CONCLUSIONES

Se llegó a evaluar las muestras de pescado ,las características físicas del pescado
fresco, por lo cual pudimos determinar la calidad de la muestra en donde el juriel
se puede determinar la calidad en donde las muestras resultaron de buena
calidad.

Se evaluó correctamente el grado de frescura de las muestras de pescado. En

donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El
pescado fresco tiene el ojo limpio que brilla y la capa resplandeciente de su color,
tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas.

En la carne de res se evaluó las características organolépticas en donde nos da

buenos resultados.

VIII.BIBLIOGRAFIA

1. Codex Alimentarius. 1993 Requisitos Generales. Suplemento 1 al Volumen

1. Directrices HACCP, Sección 7.5, 103:110.

2. DURAZO,E, (2006)pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Roma.

Italia.

3. FAO. 1978. Programa para la Formación de Acuicultores en el Centro

Regional Latinoamericano de Acuicultura. ADCP/REP/78/6. Departamento de
Pesca de la FAO. Roma (Italia).

4. FAO. 2003. Estrategias para incrementar la contribución sostenible de la

pesca en pequeña escala a la seguridad alimentaria y la mitigación de la pobreza.
Informe del Comité de Pesca, 25 período de sesiones 24-28 de febrero de 2003.
Roma (Italia).
5. J.J. Connell, Bsc PhD 1978. Control de la calidad del pescado. Impreso en
España por Editorial Acribia Royo Zaragoza. Capítulo 4 – Alteración y defectos
den la calidad de los productos.

6. NEAVE, V (1986). Introducción a la tecnología de los productos pesqueros.

Editorial continental. México.