UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial

“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE

ULTRACONGELACIÓN PARA MEJORAR LA CADENA DE FRIO EN
EL CONGELADO DE LANGOSTINO EN LA EMPRESA MELANIA,
PARACHIQUE-SECHURA”

Presentada por:
Grecia Colmenares Huiman

Asesor:
Coasesor:

Línea de investigación:
Procesos Industriales.

Sublinea de investigación:
Desarrollo y mejora de procesos de fabricación, provisión u
obtención de bienes y servicios.

Piura, Perú
2024
INDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4
1. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA .......................................................... 4
1.1 Descripción de la realidad problemática. ..................................................... 4
1.2 Formulación y planteamiento del problema de investigación ..................... 5
1.3 Justificación e importancia de la investigación ........................................... 6
1.4 Objetivos ...................................................................................................... 7
1.4.1 Objetivo general ..................................................................................... 7
1.4.2 Objetivos específicos .............................................................................. 7
1.5 Delimitación de la investigación.................................................................. 7
2 MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 7
2.1 Antecedentes de la investigación ................................................................. 7
2.2 Base teórica .................................................................................................. 9
2.2.1 Langostino .............................................................................................. 9
2.2.2 Descripción del procesamiento del langostino congelado .................... 12
2.2.3 Proceso de congelación ........................................................................ 15
2.2.4 Ultracongelación ................................................................................... 17
2.2.5 Mejoras tecnológicas ............................................................................ 20
2.3 Glosario de términos básicos ..................................................................... 24
2.4 Marco Referencial ...................................................................................... 24
2.4.1 Aspectos generales de la empresa ........................................................ 24
2.4.2 Reseña de la empresa ............................................................................ 25
2.4.3 Misión ................................................................................................... 25
2.4.4 Visión .................................................................................................... 25
2.5 Organigrama funcional .............................................................................. 25
2.6 Hipótesis .................................................................................................... 26
2.6.1 Hipótesis general .................................................................................. 26
2.7 Definición y Operacionalización de variables ........................................... 26
3 Marco Metodológico ......................................................................................... 27
3.1 Enfoque. ..................................................................................................... 27
3.2 Diseño. ....................................................................................................... 27
3.3 Nivel........................................................................................................... 27
3.4 Tipo. ........................................................................................................... 27
3.5 Sujetos de la investigación. ........................................................................ 27
 3.6 Métodos y procedimientos. ........................................................................ 27
3.7 Técnicas e instrumentos. ............................................................................ 28
3.8 Aspectos éticos .......................................................................................... 28
4 Aspectos administrativos................................................................................... 28
4.1 Cronograma de ejecución .......................................................................... 28
4.2 Presupuesto ................................................................................................ 29
4.3 Financiamiento........................................................................................... 30
5 Referencia Bibliografía ..................................................................................... 30
6 Anexos ............................................................................................................... 33
6.1 Matriz básica de consistencia .................................................................... 33
6.2 Matriz general de consistencia ................................................................... 34
6.3 Carta de autorización de la empresa .......................................................... 35
 INTRODUCCIÓN

El langostino es una excelente fuente de proteínas magras, esto lo convierte en la

mejor opción para quienes buscan una dieta saludable y equilibrada. En la industria
alimentaria, el langostino es un producto muy importante debido a su alta demanda y valor
comercial.
La conservación de los alimentos cada día va tomando un papel importante dentro
del crecimiento y desarrollo a nivel mundial ya que tiene como objetivo primordial mantener
los productos en perfectas condiciones higiénicas e impedir el crecimiento de
microorganismos que provocan la descomposición del producto, es por ello que existen
métodos y técnicas de conservación que aumentan el tiempo de almacenamiento.
La congelación es el procedimiento de preservación más usado en la industria de
alimentos, capaz de impedir el crecimiento bacteriológicos y enzimáticos que deterioran a
los alimentos (Cabrera Barrientos, 2019).
Durante la última década se observa el crecimiento sostenible de la demanda de
langostinos congelados, en la actualidad han aumentado las empresas productoras y
comercializadoras de langostino, la cual ha obligado a implementar acciones y técnicas que
permitan conservar la calidad del producto y mejorar sus procesos productivos.
Se conoce que a nivel mundial y nacional los mercados de alimentos son exigentes
en relación, a la protección y seguridad de la salud de los clientes, se tienen grandes
exigencias y estándares muy altos en cuanto a inocuidad y la calidad de los procesos y
productos (CEK, 2021). Por esa razón la empresa busca cumplir con las exigencias que se
presentan dentro del mercado y se ve en la necesidad de implementar valor agregado para
optimizar procesos y aumentar su eficiencia y productividad a través de aditivos o avances
tecnológicos.
Los factores que anteceden son las razones principales por las que este estudio tiene
como objetivo la propuesta de implementación del sistema de ultracongelación para mejorar
la cadena de frio en el congelado de langostino en la empresa Melania, Parachique- Sechura.

1. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA

1.1 Descripción de la realidad problemática.

Nuestros principales competidores en el mercado provienen de los países de

Latinoamérica. Ecuador es nuestro principal competidor, ya que aumentaron sus
exportaciones de langostinos a los EE. UU; la calidad de sus productos es idénticos a los
nuestros, pero tienen una ventaja sobre nosotros: el gobierno ecuatoriano apoya más a las
industrias las tecnifica, capacita, suscribe en nuevos convenios e impulsa el comercio
exterior. Debido a esto, el producto de camarón (llamado langostino en otros países) es el
tercero más importante en el país, representando un 5.13% de todas las exportaciones en
2003, frente al 20.51% que representan los bananos, producto principal de exportación de
Ecuador (Sologuren, Ruiz, Merino, & Gonzales, 2004).
Dada la situación de crecimiento a nivel nacional en producción de langostino y que
su muestra de aportación al mercado no es considerable, la producción debe centrarse en
torno a los valores agregados, con el fin de aumentar la demanda y tener productos de buena
calidad (Montero Saavedra, 2020).
La empresa inicia su procesamiento con la etapa de recepción en donde se debe
inspeccionar y someter a rigurosos procesos de selección y clasificación, en el cual se
separan los langostinos por tamaño y calidad. Los langostinos de menor calidad se destinan
a otros usos, mientras que los de mayor calidad se destinan al consumo humano. Luego pasan
a ser lavados y desinfectados después los langostinos son descabezados, se mantiene el
caparazón o es pelado hasta la punta de la cola, el descabezado va a depender de la demanda
del mercado, para finalizar pasan a ser congelados de forma tradicional que se basa en añadir
el hielo en escamas al producto.
La empresa utiliza el proceso tradicional de congelado la cual es el principal
problema porque al adicionarle el hielo en escamas tiende a derretirse ya sea por parámetros
de tiempo, temperatura o traslado y genera gastos adicionales de embarque dado que el agua
congelada aumenta el peso de la caja alrededor 30%, que se tiene en cuenta al momento de
la facturación de los gastos de envío (Zavala Mestanza & Lazo Ramos, 2015). El envío se
hace de manera rápida para evitar pérdidas o rechazos ya que en dos ocasiones el producto
ha sido rechazado por formación de cristales de hielo en el interior del alimento, lo que
provoca degradación de la microestructura celular, dañando en seguida la calidad del
producto.
El presente trabajo de investigación pretende proponer la implementación del sistema
de ultracongelación para mejorar la cadena de frio en el congelado de langostino en la
empresa Melania, Parachique- Sechura. la técnica de ultracongelación es muy empleada en
la industria alimentaria, capaz de asegurar la optimización completa del proceso productivo
y proporciona grandes beneficios para el productor y el cliente, el cual puede probar siempre
productos frescos, de muy buen sabor y presentación (Perez Rodriguez & Razo Diaz, 2007).

1.2 Formulación y planteamiento del problema de investigación

Pregunta general
• ¿Cómo elaborar una propuesta para implementar el sistema de ultracongelación para
mejorar la cadena de frio en el congelado de langostino en la empresa Melania en
Parachique-Sechura?

Pregunta especifica
➢ ¿Cómo evaluar los parámetros técnicos de la línea de producción de langostino
congelado en la empresa Melania?
 ➢ ¿Cómo analizar el sistema de Ultracongelación en el procesamiento de langostino en
la empresa Melania?
➢ ¿Cómo determinar los requerimientos técnicos y económicos para la implementación
del sistema de ultracongelación en la empresa Melania?

1.3 Justificación e importancia de la investigación

Justificación.
Durante los recientes años se ha incrementado la demanda y el valor comercial del
langostino congelado en base a clientes que aprecian la calidad y buena presentación del
producto.
Las empresas dedicadas al procesamiento de langostino tienen diversas dificultades
ya que tienen que mantener la calidad e inocuidad de los productos y evitar el crecimiento
de microorganismos o enzimas que puedan dañar el producto, para ello se debe tener un buen
proceso de congelamiento para mejorar la presentación del producto. En la actualidad,
existen empresas que cuentan con diferentes procesos de cadenas de refrigeración.
La empresa referida cuenta con un tipo de congelado tradicional y corre muchos
riesgos de pérdidas, por lo que busca implementar el sistema de ultracongelado para mejorar
la cadena de frio en el congelado de langostino.
Con la nueva propuesta de ultracongelación, el producto tendrá las siguientes
características:
• mejor presentación
• Congelado a °T de -18°C o inferior
• Fácil manipulación
• Mejor calidad

Importancia
Si la empresa sigue teniendo la misma técnica de congelado no va a poder ofrecer un
producto de buena calidad, y tendrá dificultad para competir en el mercado ya que no estaría
cumpliendo con los estándares de calidad establecidos.
Ante la necesidad de ser competentes y de ofrecer productos de buena calidad se
propone la implementación del sistema de ultracongelación para mejorar la cadena de frio
en el congelado de langostino en la empresa Melania, Parachique - Sechura, el
ultracongelado es una técnica innovadora que garantiza la optimización de los procesos y se
encarga de preservar los valores nutricionales del producto.
Al emplear el método de ultracongelado se va a poder ofrecer productos en mejores
condiciones de calidad, garantizando una mejor competitividad en relación con las empresas
del mismo rubro.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
• Proponer la implementación de un sistema de ultracongelación para mejorar la
cadena de frio en el congelado de langostino en la empresa Melania, Parachique -
Sechura.
1.4.2 Objetivos específicos
• Evaluar los parámetros técnicos de la línea de producción de langostino congelado
en la empresa de Parachique - Sechura.
• Analizar el sistema de ultracongelación en el procesamiento de langostino.
• Determinar los requerimientos técnicos y económicos para la implementación del
sistema ultracongelado.

1.5 Delimitación de la investigación

El presente estudio de investigación se llevará a cabo en la empresa Melania dedicada

al procesamiento de langostino, ubicada en el centro poblado de Parachique, distrito y
provincia de Sechura.
La investigación se desarrollará en el año 2024. Y la duración del estudio será de seis
meses.
El requerimiento económico para el desarrollo de la investigación será aportado por
la tesista.

2 MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación

• Fraile Moreno (2021), en su investigación titulada “Estudio de viabilidad de la

instalación de un sistema de ultracongelado en un buque atunero en operación”
planteó como objetivo de investigación mejorar la operativa económica de este tipo
de buques, aumentando las utilidades al incorporar un producto con un alto valor
agregado. Fue un estudio descriptivo, ya que no abarca la instalación del sistema de
ultracongelado, el estudio de investigación surge con el fin de modificar su parque
de pesca, incorporando dos túneles de congelación y la adaptación de cuatro de sus
20 depósitos de transporte de peces, para trabajar a temperaturas muy bajas (por
debajo de -60ºC). El propósito del proyecto es servir como fundamento para la
implementación de futuros proyectos de ingeniería que permitan una buena
optimización y el funcionamiento adecuado del sistema de congelación y su
implementación en todos los buques que los necesiten. Por ello, este estudio presenta
la visión actual de las diversas técnicas de congelación y sus aplicaciones prácticas
 también se han desarrollado métodos de cálculo utilizados para determinar las
dimensiones del sistema.
Como resultado se obtuvo explicaciones detalladas de los distintos
componentes de la instalación, además la elaboración y análisis financiero de la
inversión para la instalación del sistema de ultracongelado en un buque atunero
operativo. asimismo, el tiempo necesario para recuperar totalmente la inversión.
El estudio de viabilidad financiera y la recuperación de inversión para la
instalación de un equipo de ultracongelado que realiza este antecedente será tomado
en cuenta para analizar la propuesta de implementación del sistema de
ultracongelación en la empresa Melania.

• Alvarez Beltran (2021), en su investigación titulada “Efectos de la congelación y

ultracongelación en la estructura y textura de frutas y vegetales”, planteó como
objetivo describir los efectos de la congelación y ultracongelación en la estructura y
textura de frutas y vegetales, a partir de datos publicados. Se realizo un análisis
cuantitativo y cualitativo. Para respaldar la importancia de los parámetros que se
utilizan en la congelación y la ultracongelación, de esa manera impedir la pérdida y
degradación de la calidad de los alimentos.

Concluye que se obtuvo información importante sobre los efectos que

produce el congelado a causa del crecimiento de los cristales de hielo que dañan la
estructura del alimento, mientras el método de ultracongelación es efectivo ya que
no cambia las características físicas, químicas y sensoriales. También se detectó la
deficiencia de información necesarias para la preservación y conservación de los
alimentos.

La información que se recopila en este antecedente servirá como motivo para

plantear la importancia de la implementación del sistema del ultracongelado dándole
valor agregado y aumentando la conservación del producto en la empresa Melania.

• Gomez Rubio & Gutierrez Barriga (2016), en su investigación titulada “Propuesta

para la implementación del proceso de ultracongelado en el almacenamiento de
Donuts en la planta de producción ubicada en Bogotá empresa Donucol S.A”, planteó
como objetivo principal proponer la implementación del proceso de ultracongelado
en el almacenamiento donuts en la planta de producción ubicada en Bogotá, empresa
Donucol S.A. Fue un estudio de carácter descriptivo. Esta propuesta de
implementación proyecta un retorno de inversión de un 30%, análisis de viabilidad
tanto técnica como financiera, también realiza pruebas a baja escala para analizar
cambios en las características y la calidad del producto, cambios que se generan en
el almacenamiento y distribución para mantener la cadena de frío.
concluye que la implementación del sistema de ultracongelación es viable
productivamente en la empresa Donuts, la inversión que se destinará para la
implementación del proceso de ultracongelado se recuperará en dos años con una
 rentabilidad cercana al 30%, lo que es viable financieramente y tiene muchas ventajas
en cuanto a la conservación de la textura y características del producto y aumenta el
tiempo de conservación para ellos se propone un congelador con forma de túnel y se
ubicará en la planta de producción donde su estructura permite la instalación, y la
continuación de la cadena de frío.
La propuesta de implementación del proceso de ultracongelados y la recuperación de
la inversión que desarrolla este antecedente se tomará en cuenta para analizar si es
viable económicamente para invertir en la instalación e implementación del sistema
de ultracongelado.

2.2 Base teórica

2.2.1 Langostino

El nombre científico del langostino es Penaeus vannamei, se divide en cuatro

familias (Aristeidae, Penaeidae, Sicyonidae y Solenoceridae) en la actualidad en el mar
peruano existen 10 especies de langostino, es un crustáceo decápodo que se relaciona con el
camarón y las gambas de hábitos nocturnos además son carnívoros, poseen un cuerpo
segmentado con apéndices articuladas, están cubiertos por un caparazón suave o semiduro,
pueden llegar a medir hasta 26 cm de largo, alcanzan la madurez cuando se encuentran a
profundidades entre 15 y 16 m y se reproducen de 35.000 a 50.000 larvas por hembras
(Zavala Mestanza & Lazo Ramos, 2015).
Ilustración 1: Langostino Penaeus vannamei

Fuente: Implementación de una planta productora de langostino blanco congelado (Zavala & Lazo,
2015).

2.2.1.1 Valor nutricional

Los langostinos son alimentos recomendados por su alto contenido nutricional, son
una buena opción para el desarrollo muscular ya que son ricos en proteínas y aporta
nutrientes esenciales, se recomienda su consumo durante el embarazo, la infancia y la
adolescencia ya que son en aquellas etapas en donde nuestro organismo necesita nutrientes
y proteínas para el correcto funcionamiento de nuestro organismo (Mariscos Robles S.L.,
2015).
Los langostinos son bajos en grasas, son adecuados para aquellas personas que llevan
una dieta equilibrada y saludable. Contiene proteínas que son indispensables para el
crecimiento y desarrollo de nuestro organismo. Proporcionan ácidos grasos, omega 3 que
ayudan a prevenir enfermedades mentales. También contiene niacina o vitamina b3 son
nutrientes que participan y ayudan a aprovechar la energía que proporciona las proteínas,
carbohidratos y grasas. Asimismo, aporta vitaminas B9, B12 y E, que son potentes
antioxidantes que aportan silicio y ayudan a estimular el sistema inmunológico, además
aporta magnesio un macro nutriente que fortalece el sistema óseo y cuida las paredes de los
vasos sanguíneos, y hierro que previene la anemia (Super Food Peru, 2018).

Tabla 1: Información nutricional

Información Nutricional
Nutrientes Cantidad
Tamaño de la porción 100g
por porción
Energía 887kj
212kcal
Carbohidratos 0,01g
Azúcar 0,01g
Proteína 16,87g
Grasa 15,83g
Grasa saturada 9,475g
Grasa poliinsaturada 1,112g
Grasa monoinsaturada 3,903g
Colesterol 245mg
Fibra 0g
Sodio 741mg
Potasio 70mg
Fuente: Implementación de una planta productora de langostino blanco congelado (Zavala & Lazo, 2015).

2.2.1.2 Características del producto

Boschi & Angelescu (1962), presentan el estudio de las características morfológicas

externa e interna del langostino.
● El rostro(R) es rígido, recto y corto se arma con siete a diez dientes pequeños
solo en el borde superior.
● El cefalotórax (Cfp) está cubierto por un caparazón que se prolonga hasta su
rostro y se distingue por la existencia de una espina orbital y una antena, las
dos ubicadas en el borde frontal.
 ● El pleón o abdomen (Pl) el abdomen se recubre con placas consistentes y
flexibles, con conexiones intersegmentales o membranas articulares que
permiten los movimientos en la natación de los individuos.
● pereiópodos (Pe) son los cinco pares de patas locomotoras que facilitan la
alimentación y la natación.
● Los pleópodos (Pp) también conocidas como patas abdominales que sirven
para la natación, el movimiento y la respiración.
● Telson (T) es la última parte del esqueleto que tiene forma de abanico y lo
usa para nadar.
● Urópodos(U) tiene forma de abanico tipo una aleta que se abre en un plano
perpendicular y transversal y funciona como fuerza de impulso hacia delante.
● Anténula (at) llamada primera antena se forma de tres segmentos basales de
diferentes tamaños y dos filamentos articulados cortos que protegen la vista.
● Antena (a) llamada segunda antena está compuesta por cinco segmentos y un
filamento antenal que permite tener un mayor movimiento, es largo que
puede medir tres veces el largo de su cuerpo.

Ilustración 2: Descripción de la morfología externa del langostino

Nota: Descripción del cuerpo de un ejemplar hembra, visto lateralmente con las siguientes divisiones
morfológicas. R=rostro, Cfp=cefalotórax, Pi= pleon, Pe=pereiópodos, Pp=pleópodos, T=telson, u=urópodo,
at=anténula, a =antena (Boschi & Angelescu ,1962).

2.2.1.3 Partida arancelaria

Tabla 2: Partida arancelaria del langostino

Partida Arancelaria Descripción Arancelaria

0306.17.11.00 Enteros
0306.17.12.00 Colas sin caparazón
0306.17.13.00 Colas con caparazón, sin
cocer en agua o vapor
0306.17.14.00 Colas con caparazón,
cocidos en agua o vapor
 0306.17.19.00 Los demás
Fuente: Implementación de una planta productora de langostino blanco congelado
(Zavala & Lazo, 2015).

2.2.2 Descripción del procesamiento del langostino congelado

Diagrama de procesos de operación

Tabla 3:Diagrama de procesos de operación

1 Recepción

2 selección y clasificación

3 Lavado y desinfectado

4 Descabezado y pelado

5 Pesado

6 Empacado

Inspección

7 Congelado

Distribución y
8 comercialización
2.2.2.1 Recepción

En su investigación Zavala & Lazo (2015), precisan que la etapa empieza con la
recepción de la materia prima donde se inspecciona y se asegura que el langostino tenga una
buena textura, olor agradable y que tengan buenas condiciones, el producto es recibido en
cubetas o dynos cm, los langostinos tienen que estar a una temperatura de 0°C a +3°C, con
el fin de evitar la reproducción de las enzimas que dañan al langostino. Todo este proceso se
hace de manera manual.
En esta etapa existen 3 tipos de tecnología:
• Procedimiento manual: se recepciona la materia prima en dynos, se verifica
e inspecciona el tamaño, calidad y peso del producto luego se traslada la
materia prima al almacén, en pallets mediante estocas, requiere de esfuerzo
físico para cargar y descargar los dinos, este proceso se realiza por personal
capacitado.
• Procedimiento semiautomático: los dynos se cargan a una plataforma elevada
mediante un sistema mecánico y luego se transportan al almacén y una vez
allí, un trabajador recibe el dyno y lo ubica en su lugar correspondiente.
• Procedimiento automático: los dynos se llevan de manera automática a través
de una faja de rodillos a un sistema de transporte por fajas, que recibe el
producto y posteriormente lo transporta al almacén en pallets mediante un
sistema de PLC, una vez dentro, se identifican áreas libres mediante sensores
y un brazo robótico posiciona el pallet en el almacén.

2.2.2.2 Selección y clasificación

Este proceso se puede realizar con una máquina clasificadora la cual selecciona a los
langostinos por tamaño, antes de introducir el producto a la máquina se separan los que están
en mal estado como descoloridos, rotos y dañados, etc (Sologuren, Ruiz, Merino, &
Gonzales, 2004).
Según Zavala & Lazo (2015), determinaron que es la etapa fundamental del proceso,
debido a que los langostinos tienen diferentes tamaños y la demanda varía en función del
tamaño, por lo que si en este proceso hay fallas va a generar disconformidad con el cliente,
esta etapa existe las siguientes tecnologías:
• Procedimiento manual: consiste en colocar el producto sobre una mesa de
cinco a siete metros donde se procede a extraer los langostinos que no
cumplan con el tamaño requerido. La mesa necesita un gran número de
personas para colocar el material y retirarlo una vez clasificado, el personal
debe ser altamente capacitado que puedan identificar y medir de manera
manual los langostinos a una velocidad que no provoque en un cuello de
botella.
• Procedimiento semiautomático: necesita una faja que facilite el transporte de
la materia prima. Facilitando al personal la selección y clasificación.
 • Procedimiento automatizado: en este procedimiento los langostinos ingresan
por medio de una banda transportadora a la máquina de clasificación y hace
posible la selección de los langostinos según su tamaño y tallas, este
procedimiento no necesita la intervención del personal.

2.2.2.3 Lavado y desinfectado

Durante el procedimiento de lavado, las colas de langostino se depositan de

inmediato en conservadores que previamente han sido llenados con agua helada y hielo para
prevenir el crecimiento de bacterias (Sologuren, Ruiz, Merino, & Gonzales, 2004).
Según Zavala & Lazo (2015), se realiza la desinfección de los langostinos para evitar
posibles microorganismos que se pueden encontrar en el cefalotórax o en la cabeza y así
evitar que se dañe el producto.
las tecnologías disponibles son:
• Procedimiento semiautomático: se utiliza una mesa de cinco metros
aproximadamente permite a los trabajadores retirar el producto procesado de
la mesa de lavado, el lavado del langostino se hace por medio de un chorro
de agua a baja presión, el agua contiene hipoclorito que se utiliza como
desinfectante, la desventaja es el desperdicio de agua y el maltrato que sufre
el langostino por el chorro a baja presión.
• Procedimiento automático: en este proceso se utiliza una tina de lavado que
funciona de manera mecánica se ingresan los langostinos a la tina y una faja
transportadora retira los langostinos que se encuentra dentro de la tina y los
designa al área de pelado y descabezado.

2.2.2.4 Descabezado y pelado

El descabezado se realiza según el pedido y demanda del mercado, este proceso

consiste en colocar el producto sobre mesas acondicionadas para el pelado y el retiro de la
cabeza del langostino todo el proceso se hace de manera manual por personal especializado.
Antes de ingresar el producto a la planta de frío, el langostino es pesado nuevamente
(Sologuren, Ruiz, Merino, & Gonzales, 2004).

2.2.2.5 Pesado

Para el pesado del producto se utiliza una balanza de precisión, ya que es importante
saber si hubo pérdida de peso por efectos de la deshidratación (Sologuren, Ruiz, Merino, &
Gonzales, 2004).
2.2.2.6 Empacado

El empacado se lleva a cabo mediante el uso de cajas de cartón parafinado cubierto

por una película delgada de polietileno con un peso de dos a tres kilos por caja (Sologuren,
Ruiz, Merino, & Gonzales, 2004)

2.2.2.7 Congelado

La etapa de congelado es la más importante del proceso porque permite que el

producto salga de la plata sin químicos que son perjudiciales para la salud de los clientes y
con el menor daño posible en la textura. Hay diversos tipos de tecnologías de congelado,
pero todas están automatizadas y utilizan distintos mecanismos de congelado (Zavala
Mestanza & Lazo Ramos, 2015).

2.2.2.8 Distribución y comercialización

Es la etapa final donde el producto es distribuido al mercado en cámaras frigoríficas

con sistemas de refrigeración. Se aconseja almacenar el producto a una temperatura -25 °C.

2.2.3 Proceso de congelación

El proceso de congelación consiste en exponer un producto al frío para generar el

cambio de estado del agua líquida a un estado sólido, sus componentes principales de este
fenómeno es el mecanismo, la termodinámica, la cinética de la nucleación y el crecimiento
de los cristales de hielo, este proceso tiene como objetivo convertir más del 80% de agua a
hielo para poder aumentar la conservación o la vida útil del producto al momento de ser
almacenado (Genot, 2003).
Alvarez (2021), determina que la congelación lenta produce poca cantidad de núcleos
por ello los cristales son de gran tamaño, el producto puede sufrir alteraciones en su
estructura por el crecimiento de los cristales de hielo que pinchan las membranas celulares
afectando la calidad, mientras que la ultracongelación se produce gran cantidad de núcleos
con pequeños cristales.

Correa, Quintanilla, & Salazar(2022), describen el proceso de congelación a través

de tres fases ideales:
• Pre congelación: esta es la etapa de transición de la temperatura inicial (𝑡𝑖 ) a la
temperatura de congelación (𝑡𝑐 ) siendo (𝑇𝑝 ) el tiempo que tarda el alimento en cambiar de
temperatura inicial (𝑡𝑖 ) a temperatura de congelado (𝑡𝑐 ).
 • Congelación: los alimentos se mantienen a temperatura de congelado constante en
su centro térmico. Las características físicas del alimento varían a lo largo del proceso.
• Reducción de temperatura: también llamada temperatura de almacenamiento y se
mantiene por debajo de su punto de congelación.
Las tres fases que se describen en el proceso de congelación determinan el tiempo
que debe estar expuesto un alimento a una determinada temperatura.

2.2.3.1 Tiempo de congelación

En su investigación Lozano (2021), define el tiempo de congelación como “el valor

que requiere un producto para aumentar el tiempo de conservación o la vida útil del
producto”. El tiempo de congelado está sujeto especialmente al tipo de alimento a trabajar.
El tiempo depende de factores indispensables de los que resaltan:
• Tamaño, dimensión y forma del producto.
• Cantidad de calor eliminado.
• El proceso de transmisión de temperatura y calor.
Tubón Malusin (2017) señala en investigación titulada “Determinación experimental
y predicción del tiempo de congelación de pulpa de guayaba (Psidium guajava) pasteurizada
y envasada en cilindros de 200 kg” utiliza las ecuaciones de Plank para calcular el tiempo
de congelado (Ecuación 1) y la ecuación de Salvadori y Mascheroni para el cálculo del
tiempo de congelación y descongelación en alimentos con alto contenido de agua (Ecuación
2).
Ecuación 1. Ecuación establecida por Plank para calcular el tiempo de congelado
𝛾𝑎 𝜌𝑜 𝑝𝑎′ 𝑅𝑎′2
𝑡𝑐𝑐𝑎𝑙 = ( + )
(𝑡𝑐 − 𝑡𝑎 ) ℎ 𝑘𝑐
Donde:
𝑡𝑐𝑐𝑎𝑙 = Tiempo de congelación calculado
𝛾𝑎 = Calor latente de congelación del alimento
𝜌𝑜 = Densidad del alimento antes de congelar
P y R = constantes de Plank (1/2 y 1/8 para placas infinitas; 1/6 y 1/24 para esferas;
1/4 y 1/16 para cilindros infinitos)
𝑎′ = Dimensión característica (espesor de una placa, radio para una esfera y un
cilindro, mitad de espesor para una placa que se congela por ambos lados)
𝑡𝑐 = Temperatura de congelación del alimento
𝑡𝑎 = Temperatura del medio de enfriamiento
 h = coeficiente convectivo de transferencia de calor para el fluido de enfriamiento
𝑘𝑐 = conductividad térmica del alimento congelado

Ecuación 2. Salvadori y Mascheroni establecieron la ecuación para hallar el tiempo

de congelación y descongelado.

𝐿2 1
𝑡𝑐𝑐𝑎𝑙 = (𝑎𝑇𝑐𝑓 + 𝑏)( + 𝑐)(1 + 𝑡𝑖 )𝑛 (−𝑇𝑎 − 1)−𝑚
∝0 𝐵𝑖
Donde:
𝑡𝑐𝑐𝑎𝑙 = Tiempo de congelado
L = Característica de la longitud (grosor de una placa o radio para un cilindro)
A, b, c, m y n = constantes empíricas de la ecuación
Bi = es el número de Biot que se determinó como (hL/𝑘𝑜 ); h coeficiente de
transferencia calórica (W/m2 °C); 𝑘𝑜 conductividad térmica del alimento fresco,
𝑇𝑖 = temperatura inicial del alimento,
𝑡𝑎= temperatura del medio de enfriamiento
∝0 = difusividad del alimento fresco

2.2.4 Ultracongelación

La ultracongelación es utilizada en la industria de alimentos para poder conservar

una amplia cantidad de productos, como mariscos, carnes, aves, pescados, frutas, verduras,
productos lácteos entre otros. asimismo, se emplea para conservar la calidad de los
productos, dado que la rápida congelación reduce el crecimiento de cristales de hielo grandes
que puedan afectar la estructura y textura de los alimentos. El procedimiento se realiza en
congeladores especiales diseñados para alcanzar temperaturas extremadamente bajas y
rápidas (EcoInventos green technology, 2019).En la industria alimentaria es importante la
aplicación adecuada de las medidas de protección durante y después del proceso de
congelamiento, y su posterior almacenamiento y distribución (Gimferrer, 2009).
Esta técnica es implementada en la industria pesquera principalmente en los
“productos con valor agregado”, al utilizar este método de congelación la calidad del
producto será mayor y el precio del producto también será mayor. La ultracongelación se
utiliza con gran eficiencia en la empresa langostera de la Coloma para el producto “Mitades
de Langosta Blanche” producido principalmente para el mercado japonés (Hernádez, 2009).
El proceso de ultracongelación o congelado rápido consiste en enfriar rápidamente a
los alimentos, superando de inmediato su temperatura de máxima cristalización en un plazo
no menor de 4 horas, conservando su aroma, sabor, color, propiedades y aspectos
nutricionales del producto. El proceso finaliza cuando se logra la estabilización térmica y la
temperatura general del producto es inferior a -18ºC (Garcia, 2020).

2.2.4.1 Sistemas de ultracongelado

El proceso de ultracongelación se puede realizar en sistemas criogénicos utilizando

fluidos criogénicos no tóxicos como el anhídrido carbónico, nitrógeno y aire. El nitrógeno
puede cambiar de estado líquido a gas y absorbe calor para establecer una atmósfera fría, lo
cual esta opción se utiliza para muchos productos, como mariscos, verduras, carnes, comidas
preparadas, pescados, frutas, y otros. Los túneles criogénicos tienen un aforo de 1500 kg/h
y son los más utilizados ya que consumen menos energía, no requieren precalentamiento y
el espacio que requiere es pequeño.
Los sistemas de congelación mecánicos también son utilizados en equipos de
evaporación y comprensión en circuitos cerrados donde el aire se enfría hasta -45°C.
Otra opción es una combinación de sistemas de frío, esta fusión congela rápidamente
la parte exterior del alimento, evitando la mayor parte de pérdidas por deshidratación y
además evita la formación de hielo en los evaporadores utilizados. Uno de los beneficios de
estos sistemas es que gracias a esta tecnología se disminuye la carga térmica en el
congelador, y reduce el tiempo de congelado en un aproximado de 10% y se puede disponer
con más cantidad de materia prima (Garcia, 2020).

2.2.4.2 Fases de ultracongelación

En su investigación Lozano (2021), define que el proceso de ultracongelado se

compone por factores termodinámicos y cinéticos, este proceso está compuesto por las
siguientes fases principales:
• Fase de preenfriamiento: en este periodo los alimentos se enfrían a partir de
una temperatura inicial o superior a 0ºC.
• Cambio de fase: durante este se tiempo se produce la nucleación y se forman
los primeros cristales, se inicia el cambio de fase ni bien aparece el primer
cristal, los diferentes tamaños de cristales son debido a la velocidad de
transferencia de calor.
• Atemperado: durante esta fase el alimento que está expuesto al proceso de
congelación se mantiene a temperatura de 10 a -18ºC.
• Ultracongelado: una vez culminada la etapa de atemperado, los alimentos
están a temperatura estable preparados para un fuerte descenso de
temperatura, que excede a su máxima de cristalización en el menor tiempo
posible, no más de 4 horas.
• Almacenamiento: luego de finalizar la etapa de ultracongelado, el producto
se debe almacenarse en cámaras a temperaturas muy bajas (a veces hasta -
 35ºC). Cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento va a poder
aumentar el tiempo de conservación del producto congelado (Gimferrer,
2009).

2.2.4.3 Velocidad de ultracongelado

La eficiencia y la calidad son componentes esenciales en un proceso de

ultracongelado ya que se relaciona con la velocidad de congelado y la temperatura utilizada.
La congelación lenta provoca la formación de cristales grandes que causan daños
irreversibles al alimento, por ejemplo, el deterioro de los parámetros organolépticos y la
rotura de la membrana celular. Por el contrario, si la congelación es de manera rápida los
cristales se forman microscópicamente dentro y fuera de la membrana celular conservando
las propiedades nutricionales del alimento y aumentando el tiempo de conservación.
En la figura 2 se observa que cuando un alimento es congelado se inicia la formación
de cristalización y la velocidad de congelado tiene una gran influencia para garantizar la
calidad del producto, la velocidad de congelación rápida no causa daño de la estructura
celular, mientras que con una velocidad de congelación media el alimento soporta menos
daño, pero con una velocidad de congelación lenta la estructura del alimento se destruye por
completo debido a la formación de cristales grandes (Lozano, 2021).

Ilustración 3:formación de cristales de acuerdo con la velocidad de congelado

Fuente: Efectos de la congelación y ultracongelación en la estructura y textura de frutas y vegetales

(Álvarez Beltrán, 2021).
2.2.5 Mejoras tecnológicas

a) Congeladores Criogénicos o de Inmersión

Dentro del sistema de ultracongelado los congeladores criogénicos tienen contacto
directo con los productos. Para lo cual, los fluidos tienen que ser lo suficientemente inertes,
para que no den paso a elementos que puedan resultar peligrosos y perjudiciales para la salud
de los clientes, no deben causar cambios inaceptables en la estructura del producto ni dañar
las características organolépticas. La Directiva 89/108 de la Unión Europea permite el uso
de sustancias congelantes únicamente al nitrógeno líquido, el anhídrido carbónico y el aire
(Gimferrer, 2009).
Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono
líquido, hay diferentes tipos de congeladores como, congeladores con transportador recto,
congeladores con transportador de espiral, o congeladores de líquidos para inmersión
(Correa, Quintanilla, & Salazar, 2022).
El congelamiento criogénico son una opción para:
• producción en menor magnitud
• nuevos productos
• evita sobrecarga
• productos de temporada

b) Congelador de nitrógeno líquido

El congelador de nitrógeno líquido es uno de los más comunes ya que se puede tener
una congelación muy rápida se debe tener cuidado para evitar agrietar el alimento, existen
diferentes tipos puede ser congelador de faja transportadora recta, o congelador de proceso
en túnel. El nitrógeno líquido se rocía a una temperatura de -320°F o (-196° C) directamente
sobre el producto a través de un alimentador externo, una vez que el nitrógeno se evapora,
esos vapores fríos se expanden hasta el final de la entrada, donde se utiliza para pre enfriar
y congelar inicialmente el producto. El vapor “calentado” (normalmente -50°F ó -45.6°C)
se libera a la atmósfera. Las bajas temperaturas del líquido y del vapor de nitrógeno aseguran
una rápida congelación, lo que mejora la calidad de los productos y disminuye la
deshidratación, los costos de refrigeración son muy altos debido al nitrógeno líquido, los
productos que contiene mucha humedad pueden agrietar la superficie si no se tiene cuidado.
El consumo de nitrógeno líquido varía de 0.9 a 2.0 lb por un 1k de producto en función del
contenido de humedad y la temperatura del alimento. Los congeladores de nitrógeno líquido
son rentables para algunos usos, como para los langostinos, porque requiere de una pequeña
inversión inicial (Correa, Quintanilla, & Salazar, 2022).
 Ilustración 4:Congelador de nitrógeno líquido Cryoline

Fuente: Diseño de un sistema de refrigeración para túnel de congelamiento continuo (Florida ,2021).

c) Congeladores Crío-Mecánicos.
A pesar que la técnica no es nueva, el uso de estos congeladores está incrementando.
Los usos comunes de estos sistemas son para productos de alto valor como los langostinos
o productos delicados y húmedos. Un congelador crío mecánico típico tiene una primera
etapa de inmersión inicial en la que el producto pasa a través de un baño de nitrógeno líquido
para endurecer la superficie del producto. Este paso disminuye la deshidratación y mejora
las propiedades de manipulación del producto, como la adherencia o la formación de grumos,
luego se transfieren inmediatamente a un congelador mecánico donde se elimina calor
restante y la temperatura del producto se disminuye a 0°F o menos (-32 °C). Los
congeladores mecánicos existentes pueden adaptarse con etapas criogénicas para aumentar
su capacidad, su combinación debe gestionarse de manera correcta para obtener ganancias.
La congelación mecánica hace que su uso sea más rentable que la refrigeración criogénica
por sí sola (Correa, Quintanilla, & Salazar, 2022).

d) Congeladores de contacto directo

El principal método de transferencia de calor es por conducción, el producto está en
contacto directo con la superficie enfriada.
El congelador más común es el de placa de contacto, donde el producto se presiona
entre las placas de metal. El refrigerante circula por los canales de las placas, lo que garantiza
la transferencia de calor y un resultado eficiente con un tiempo de congelación corto, Sin
embargo, los paquetes deben estar bien llenos y si se utilizan las bandejas metálicas, estas
no deben estar dobladas ni deformadas (Correa, Quintanilla, & Salazar, 2022).
 Ilustración 5:Congelador tipo placas DSI freezing

Fuente: Diseño de un sistema de refrigeración para túnel de congelamiento continuo (Florida ,2021).

e) Congeladores por ráfaga o aire forzado (Blast Freezing)

Los congeladores de aire forzado utilizan el aire como medio de transferencia de
calor y dependen del contacto entre el producto y el aire, las técnicas de mecanización de
transporte y la circulación del aire proporcionan una transferencia y un flujo de calor más
eficiente. Los primeros congeladores de ráfaga consistían en una sala de almacenamiento
refrigerada similar a una cámara frigorífica con ventiladores y refrigeración adicional.
La congelación por batch o lotes sigue siendo muy utilizada, los congeladores más
avanzados son aquellos que incorporan las cadenas de producción en serie. En las líneas de
proceso, se requiere de congelación para operaciones de alto rendimiento o a gran escala,
por lo tanto, existen una variedad de sistemas de congelación de ráfaga -Blast freezing
(Correa, Quintanilla, & Salazar, 2022).
• Por Batch o Lote:
- Cuartos de almacenamiento o cámaras frigoríficas.
- Congelador de células estacionarias de ráfaga (túnel estático)
- Carros para empujar.
• Continuo o Línea de procesos.
- Cintas rectas (de un paso, de dos fases, de pasos múltiples).
- Lechos fluidizados.
- Bandas transportadoras fluidificadas.
- Bandas de transporte en espirales.
- Cartón (portador)
 Ilustración 6:Túnel de congelación continuo IQF line freezery tipo espiral mayekawa

Fuente: Diseño de un sistema de refrigeración para túnel de congelamiento continuo (Florida ,2021).

f) Congeladores de banda transportadora recta

Los primeros congeladores mecanizados consistían en una cinta transportadora de
malla de acero dentro de una cámara de frío o congelador rápido, satisfaciendo las
necesidades del flujo continuo. Estos primeros sistemas presentaban desventajas en cuanto
a transferencia de calor, circulación de aire mal controlada y malos resultados. Con la versión
actual, se controla la circulación vertical del aire, empujando el aire hacia arriba creando un
buen contacto con las partículas del producto. La estructura básica del congelador consta de
dos bandas transportadoras conectadas en serie. La primera banda acondiciona primero el
producto enfriando la corteza luego lo transfiere a la segunda banda donde se congela por
debajo de -32ºC (0ºF). El movimiento o vibración entre las bandas redistribuyen el producto
en las correas y evita que el producto se adhiere a la correa. El producto debe distribuirse
uniformemente por toda la banda para lograr un contacto uniforme con el aire frío y
garantizar una congelación efectiva, los congeladores de dos niveles normalmente funcionan
con refrigerantes o temperaturas de pre congelación de debajo de -9 a -4°C o (15 a 25°F) y
en el rango de congelado por debajo de -25 a - 40°F o ( -44 a -40°C) (Correa, Quintanilla, &
Salazar, 2022).

g) Congeladores de Choque.
Este modelo permite que el aire frío circule a una velocidad suficientemente alta
perpendicular a las superficies más grandes del producto, por encima y por debajo de la cinta
transportadora se instalan inyectores de aire con los correspondientes canales de retorno. La
circulación de aire rompe constantemente la capa de límite alrededor del producto,
mejorando la velocidad de transferencia de calor superficial. De este modo, la tecnología
puede reducir el tiempo de congelación de productos con gran superficie o masa (como las
hamburguesas). Los congeladores rápidos están equipados por una cinta recta de uno a más
pasos y el tiempo de congelación es aproximadamente de 1 a 10 minutos. El uso económico
y eficaz se limita a alimentos finos (menos de 1 pulg de grosor o espesor) (Correa,
Quintanilla, & Salazar, 2022).
2.3 Glosario de términos básicos

Pre congelado (Pre frozen):

Es el periodo de tiempo que ha transcurrido desde que el producto es expuesto al
proceso de congelación hasta el momento que inicia la cristalización del agua, depende del
sistema de refrigeración utilizado (congelado rápido o congelado lento) (Correa, Quintanilla,
& Salazar, 2022).
Valor nutritivo (Nutritional value):
Se debe a la cantidad de nutrientes que proporciona el alimento a nuestro organismo
al ingerirlos y cambia según el grupo de alimentos. Estos nutrientes pueden ser
carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales (Veigler Business school, 2020).

Rapidez (Speed):

La congelación debe realizarse lo más rápido posible para conservar mejor las
propiedades organolépticas. Cuanto más baja es la temperatura, más rápido se congelará
(BM supermercados , 2013).

Atemperado (Temperd):

Mantiene el producto en una temperatura ideal o estable para pasar a otro proceso
de congelación (BM supermercados , 2013).

Textura (Texture):

El proceso de congelación daña la estructura mediante la formación de cristales de

gran tamaño, provocando deshidratación y deterioro del alimento (Lozano, 2021).

2.4 Marco Referencial

2.4.1 Aspectos generales de la empresa

Datos de generales
Tabla 4: datos generales de la empresa

Razón social Melania

Ruc 10028755495
Departamento Piura
Dirección Jr. Lima Nº220 Parachique- Sechura
Actividad Procesamiento y comercialización de
langostino congelado
2.4.2 Reseña de la empresa

La empresa Melania tuvo origen a mediados del año 2018 con el afán de crecer y
darle valor agregado al producto extradió del mar de la propia zona.
La empresa se dedica al procesamiento y a la comercialización de langostinos a nivel
nacional. Esta desarrolla las actividades de procesamiento y congelación de la materia prima
con una capacidad de procesar de 3 a 4 toneladas diarias. Surge la necesidad de ser
competentes y de ofrecer productos de calidad por esta razón se propone la implementación
del sistema de ultracongelación para mejorar la cadena de frio en el congelado de langostino
en la empresa.
2.4.3 Misión

La misión de la empresa Melania es ofrecer al mercado nacional langostinos de

calidad, garantizando buena textura, olor, color y sabor del producto.

2.4.4 Visión
La empresa Melania tiene como visión ser líderes en el mercado nacional ofreciendo
productos de calidad y con valor agregado, busca ser reconocidos y valorados por los
clientes. Se visualizan generando puestos de trabajo y fortaleciendo nuevas habilidades en
los trabajadores.

2.5 Organigrama funcional

Organigrama de la empresa
 Directorio

Gerente
General

Secretaria Contador

Operaciones

Mantenimiento
Producción Calidad Administración
y Seguridad

Linea de
Compras
Producción

Ventas

Ilustración 7: Organigrama de la empresa

En la presente investigación se está tomando como área de estudio, el área de producción

que comprende la línea de producción de congelado donde se llevará a cabo el análisis y la
propuesta de mejora.

2.6 Hipótesis

2.6.1 Hipótesis general

La implementación de un sistema de ultracongelación mejorará la cadena de frio en
el congelado de langostino en la empresa Melania, Parachique-Sechura.

2.7 Definición y Operacionalización de variables

Tabla 5: Definición y operacionalización de variables

Variable Definición Conceptual Definición Dimensió Indicadores Instrumento

Operacional n s
La ultracongelación Instalación de
implica congelar equipos y Temperat Grado de Equipos
alimentos a temperaturas utilización de ura Temperatura automáticos
muy bajas (inferior a -40 métodos para de control de
Sistema de °C), durante periodos de la operación Tiempo temperatura
Ultracongelació tiempo muy cortos (hasta de de Periodo de y tiempo
n 120 minutos como ultracongelac ultracong Tiempo
máximo), de manera que ión del elado
se conserve lo mejor producto.
posible la estructura física
de los alimentos (Perez &
razo, 2007).

3 Marco Metodológico
3.1 Enfoque.
La investigación tendrá un enfoque cuantitativo, ya que se describirán o formularán
procesos, también se recolectarán datos para su análisis, además, se busca describir el
objetivo del proyecto y sustentarlo numéricamente.
3.2 Diseño.
El diseño de la investigación es No Experimental transversal, dado que se recolecta
la información en un periodo de tiempo determinado, no habrá manipulación alguna de las
variables de estudio, solo se va observar y analizar el sistema de ultracongelación y los
hechos tal cual se desarrollan.
3.3 Nivel.
La investigación es de nivel Descriptiva, porque se pretende dar a conocer el tipo de
congelado que se emplea en la empresa y las deficiencias que nuestra con el fin de determinar
y demostrar la importancia de la implementación del sistema de ultracongelado.
3.4 Tipo.
El tipo de investigación es Aplicada, dado que se enfoca en resolver y dar solución
al problema de congelado que utiliza la empresa y dar una alternativa de solución mediante
la implementación del sistema de ultracongelado.

3.5 Sujetos de la investigación.

En el presente estudio se tomará como unidad de análisis el área de congelamiento
del producto, teniendo en cuenta los equipos, mano de obra, materiales, y otros recursos
necesarios.
3.6 Métodos y procedimientos.
En el marco general del método científico analítico utilizamos los procedimientos
pertinentes a la investigación aplicada en cuestión, desarrollando las etapas siguientes:

• Obtención de la información: La información y los conocimientos previos del

tema de congelado y ultracongelado los obtendremos a través de la revisión
bibliográfica, internet y artículos científicos.
 • Diagnóstico: el conocimiento, análisis y determinación de los procesos
permitirá evaluar los parámetros de la línea producción y las posibilidades de
mejora.
• Propuesta: procesada la información se procederá al análisis para formular la
propuesta de implementación del sistema de ultracongelación para el proceso
del langostino congelado.
3.7 Técnicas e instrumentos.
La técnica principal que se utilizará para la recolección de datos es el análisis
documental, siendo la ficha técnica su correspondiente instrumento. También se utiliza la
observación como técnica de recopilar información y la guía de observación como
instrumento de la misma. En la tabla 5 se describen las técnicas e instrumentos para la
recolección de datos.
Tabla 6: Descripción de técnicas e instrumentos

Técnica Instrumento
Análisis documental Ficha técnica
Observación: Guía de observación

3.8 Aspectos éticos

La presente investigación toma en cuenta tres principios éticos básicos:

• Respeto a las personas

• Conservación del ecosistema
• Originalidad
Respeta los estándares éticos al recolectar, procesar y analizar los datos protegiendo
a todos los participantes de la investigación.
Búsqueda del bien para lograr los grandes beneficios y disminuir al mínimo el daño
y la equivocación en el estudio.

4 Aspectos administrativos

4.1 Cronograma de ejecución

MESES
N.º ACTIVIDADES MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Revisión Bibliográfica
Preparación de la
2 información
 Establecer
comunicación con la
3 empresa
Analizar la
4 información obtenida
Redacción de
5 resultados
Presentación del
6 avance al 50%
Análisis de los
7 resultados obtenidos
8 Establecer la propuesta
Redacción del informe
9 final
Corregir el informe
10 final
Entregar el informe
11 final

4.2 Presupuesto

El presupuesto total de la investigación asciende a S/ 2420.00.

PARTIDA Costo Parcial (S/) Costo Total (S/)

1. Recursos humanos
000.00
Investigador 000.0
2. Bienes

Útiles de oficina 250.00

600.00
Memoria USB 100.00
Material bibliográfico 250.00
3. Servicios
Depreciación de la laptop 500.00
Internet 300.00

300.00 1250.00
Alimentos
Impresiones 200.00
Transporte 200.00
Electricidad 100.00
4. Imprevistos (10%) 185.00
PRESUPUESTO TOTAL 2420.00
 4.3 Financiamiento

El proyecto en ejecución será financiado íntegramente por la tesista

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6 Anexos
6.1 Matriz básica de consistencia
Título del proyecto: “Propuesta De Implementación Del Sistema De Ultracongelación Para Mejorar La Cadena De Frio En El Congelado De Langostino
En La Empresa Melania, Parachique-Sechura”

Preguntas Objetivos hipótesis

¿Cómo elaborar una propuesta para Proponer la implementación de un sistema de
implementar el sistema de ultracongelación para mejorar la cadena de frio en el
General

ultracongelación para mejorar la cadena congelado de langostino en la empresa Melania,

La implementación de un sistema
de frio en el congelado de langostino en la Parachique-Sechura. de ultracongelación mejorará la
empresa Melania en Parachique-Sechura? cadena de frio en el congelado de
¿Cómo evaluar los parámetros técnicos de Evaluar los parámetros técnicos de la línea de langostino en la empresa
Especifi

la línea de producción de langostino producción de langostino congelado en la empresa de Melania, Parachique-Sechura.

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congelado en la empresa Melania? Parachique - Sechura. .

Analizar el sistema de ultracongelación en el

Especifico

¿Cómo analizar el sistema de procesamiento de langostino.

Ultracongelación en el procesamiento de
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langostino en la empresa Melania?

Especifico-

¿Cómo determinar los requerimientos Determinar los requerimientos técnicos y económicos

técnicos y económicos para la para la implementación del sistema ultracongelado.
3

implementación del sistema de

ultracongelación en la empresa Melania?

33
6.2 Matriz general de consistencia
Título del proyecto: “Propuesta De Implementación Del Sistema De Ultracongelación Para Mejorar La Cadena De Frio En El Congelado De Langostino
En La Empresa Melania, Parachique-Sechura”
PROBLEMA OBJETIVO GENERAL HIPOTESIS VARIABL DIMENCIO DISEÑO DE
E NES INVESTIGACION
Problema general Objetivo general Hipótesis general
¿Cómo elaborar una propuesta para Proponer la implementación de El diseño de la
implementar el sistema de un sistema de ultracongelación La implementación de investigación es No
ultracongelación para mejorar la para mejorar la cadena de frio un sistema de Sistema de Temperatura Experimental
cadena de frio en el congelado de en el congelado de langostino ultracongelación ultracongela transversal, dado
langostino en la empresa Melania en en la empresa Melania, do que se recolecta la
mejorará la cadena de
Parachique-Sechura? Parachique - Sechura. Tiempo de información en un
frio en el congelado de ultracongelac periodo de tiempo
Problemas específicos Objetivos específicos langostino en la ión determinado, no
¿Cómo evaluar los parámetros técnicos Evaluar los parámetros técnicos empresa Melania, habrá manipulación
de la línea de producción de langostino de la línea de producción de Parachique-Sechura. alguna de las
congelado en la empresa Melania? langostino congelado en la . variables de estudio,
empresa de Parachique - solo se va observar y
Sechura. analizar el sistema de
¿Cómo analizar el sistema de ultracongelación y
Ultracongelación en el procesamiento Analizar el sistema de los hechos tal cual se
de langostino en la empresa Melania? ultracongelación en el desarrollan.
procesamiento de langostino.

¿Cómo determinar los requerimientos

técnicos y económicos para la Determinar los requerimientos
implementación del sistema de técnicos y económicos para la
ultracongelación en la empresa implementación del sistema
Melania? ultracongelado.

34
6.3 Carta de autorización de la empresa

CARTA DE AUTORIZACIÓN DE LA EMPRESA

Piura,18 de febrero del 2024

Yo MARÍA DEL SOCORRO MASÍAS BRUNO con DNI N°02875549, en mi calidad de

Gerente General de la empresa MELANIA con RUC N°10028755495 ubicado en Jr. Lima
Nº220 Parachique - Sechura otorgo la autorización, a la Srta. GRECIA COLMENARES
HUIMAN con DNI N°72964378, con código universitario N°0502019220, estudiante de la
Universidad Nacional de Piura de la carrera profesional de Ingeniería Industrial.
Para proceder con la planificación y ejecución de la investigación titulada
“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ULTRACONGELACIÓN PARA
MEJORAR LA CADENA DE FRIO EN EL CONGELADO DE LANGOSTINO EN LA EMPRESA
MELANIA, PARACHIQUE - SECHURA “, concediéndole el permiso para utilizar el nombre de
la empresa, así como para acceder a la información necesaria para realizar el estudio
correspondiente.
Apreciando su compromiso académico y su dedicación para llevar a cabo la
investigación.

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