CAPITULO I

I. INTRODUCCION

Según García [2006] la Amazonía Peruana, es vista como fuente de materias primas en la

mayoría de sus recursos naturales, llámese petróleo, flora, fauna, hidrobiológico, etc. La

falta de proteínas para el consumo humano hace que se busquen fuentes para solucionar

el problema de la desnutrición en el mundo. Los avances tecnológicos de la acuicultura

que se aplican en los países desarrollados, están dando solución al problema y está en la

mira del mundo, aplicarlo como una solución de producir proteínas fácilmente.

El paiche (Arapaima gigas) es una especie importante para el poblador amazónico, ya

que constituye una fuente de alimentación y contribuye con la generación de ingresos a

través de la comercialización de sus productos. Las diversas tecnologías existentes en el

mundo, se pueden aplicar en esta parte de la Amazonia con el fin de incrementar la

bioindustria con productos de mejor calidad a precios razonables.

Según Llamas [2007] las salchichas fue una de las primeras formas que el hombre

concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había

excedentes. La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte

plebeyo. Hoy en día es una complejo proceso técnico - científico. Los avances en la

elaboración de salchichas constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la

industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se

elaboran 1500 tipos de salchichas para el mercado mundial.

Bajo este entorno, el presente trabajo se evalúo el mejor tratamiento en la obtención de

salchichas tipo “Hot-dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE).

2
3. Métodos

En el presente trabajo se aplicó el Método científico experimental,

teniendo en cuenta el diseño estadístico factorial 23 con 3 factores de
estudios.
Para obtener salchicha tipo hot dog a partir de la especie Arapaima gigas (P
AICHE) se inició con pescados frescos, extraídos del ambiente controlado de
la piscigranja de la UNAP en la cual se procedió con la separación manual
de la carne de pescado en retirar las espinas, huesos, piel para luego
obtener la pulpa de pescados frescos, que cumplieron con las características
propias y control de calidad.

3
 3.2.2. Método de proceso de obtención de salchicha tipo “Hot -dog”, a partir del
Arapaima gigas (PAICHE).

Arapaima gigas (PAICHE)

Lavado: agua tratada

desinfección: hipoclorito.

Manualmente:
cuchillo de acero inoxidable.

Manualmente
cuchillo de acero inoxidable.

Manualmente
cuchillo de acero inoxidable.

Lavado: agua tratada

desinfección: hipoclorito. - Grasa de cerdo.
- Hielo picado.
- Sal de cura.
- Polifosfato.
moledora de carne. - Condimento hot dog.
- Condimento humo.
- Erictorbato de sodio.
cutter: adicion de insumos. - Ácido sorbico.
Sal
Cominos
Pimienta
Azúcar
embutidora manual.
Ajinomoto
chuño

70°C x 20-30 min.

Agua tratada (inmersión).

Bilaminar vs. polietileno- vacío 12 x 5 seg.

2-4°C.

Figura 08. Diagrama de flujo en la obtención salchicha tipo “hot dog”, a partir del Arapaima gigas,
(PAICHE).

4
3.2.3 Descripción del método de obtención de la salchicha tipo “Hot dog” a
partir del Arapaima gigas (PAICHE).

3.2.3.1 Materia prima: la materia prima que se utilizó fue Arapaima gigas,
(PAICHE), adquirido de la piscigranja de la carretera Iquitos –Nauta,
teniendo un buen peso y talla.

3.2.3.2 Lavado/desinfectado/enjuague: los pescados se colocaron en

bandejas conteniendo agua potable, se enjuagaron y se pusieron en la
bandejas de acero inoxidable de 60 litros en solución de hipoclorito de
sodio a 30ppm, se enjuaga con agua tratada.

3.2.3.3 Desescamado/eviscerado/descabezado: se eliminaron las escamas,

las vísceras, agallas, tejidos oscuros, etc. inmediatamente después, el
pescado se sometió a otro lavado, donde se eliminaron restos de sangre,
intestino, branquias, utilizando cuchillo de acero inoxidable de forma
manual.

3.2.3.4 Deshuesado /troceado: se separaron el tejido muscular del tejido óseo

tratando de no dañar los paquetes musculares y la eliminación de hueso y
tendones, el troceado se realizó con cuchillo de acero inoxidable para
obtener trozos grandes.

3.2.3.5 Corte /fileteado: se realizaron los troceados del pescado para ser
fileteado en pequeños trozos.

3.2.3.6 Lavado /escurrido: se lavaron los trozos pequeños varias veces y se

dejó escurrir por espacio de 45 min.

3.2.3.7 Molido: primero se molieron la grasa y después la carne, para evitar la

pérdida de grasa en el molino, realizando una emulsión en un tiempo más
corto.

5
3.2.3.8 Cutterizado (4 °C): el cutterizado consistira en lograr la emulsión de los
componentes: carne, grasa y agua; en esta etapa se agregaron todos los
insumos de acuerdo este procedimiento, esta operación se realizó en el
cutter, a continuación se detallaron colocar la carne previamente curada o
sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado, de inmediato
adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio, continuar el picado a
mayor velocidad de:
 Velocidad N°1: extracción de las proteínas miofibrilares con la adición
de sal, nitrito, polifosfato y hielo picado.
 Velocidad N°2: emulsificacion de masa con la adición de grasa,
condimentos, especies, colorantes hasta obtener una masa
homogénea. Adición de chuño hasta lograr una buena distribución
uniforme.

3.2.3.9 .Embutido: es el relleno de las salchichas de la masa emulsionada y

estable al alimentar el tanque de la embutidora, el porcionado se
realizará cada 12 cm. con doble nudo para evitar que se suelten y
pierdan su forma durante el secado, se utilizará tripas celulósicas de 2,4
cm de diámetro, asimismo este proceso es manual.

3.2.3.10 Escaldado: se realizara a una temperatura constante de 70 °C por un

tiempo de 20-30 minutos, terminando cuando la textura del embutido es
dura y flexible.

3.2.3.11 Enfriado: las salchichas se enfriaron por inmersión en agua fría, el

agua de enfriamiento debe ser temperatura ambiente y en agua tratada.

3.2.3.12 Empacado al vacío: para el envasado al vacío se utilizará el equipo

KOMET Plus Vac 24: se realiza el empacado al vacío en polietileno de
alta densidad, y láminas de aluminio.

3.2.3.13 Refrigerado: se realizará a una temperatura de 2-4 °C.

6
7
CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1 Resultados en la materia prima.

La materia prima que se utilizó fue Arapaima gigas (PAICHE),

adquiridos del centro de investigación piscícola de la Facultad
de Ciencias Biológicas donde se ejecuta el Proyecto “Valor
Agregado del Arapaima gigas. (PAICHE), Colossoma
macropomun. (GAMITANA), para su aprovechamiento Integral
y su Inserción como Bionegocio en la Región Loreto”, ubicado
en zungarococha de la carretera Iquitos-Nauta, tiene los
siguientes resultados:

4.1.1 Reconocimiento de la materia prima Arapaima gigas

(PAICHE).

Consistió en verificar las características propias de la especie

en cuanto a la coloración de la piel, notándose una coloración
rojiza, en las aleta ventral y en las aletas dorsal con una
coloración negruzco, asimismo se observó la forma del cuerpo
ovalada, boca pequeña, con dientes chatos y grandes molares,
ojos grandes y aletas pectorales pequeñas, de escamas
numerosas.

Fuente: Autora
Figura 10. Reconocimiento de la materia prima Arapaima gigas
(PAICHE

8
CAPITULO V

CONCLUSIONES

1. Se ha caracterizado mediante análisis de grado frescura al Arapaima gigas

(PAICHE), obteniendo valor máximo promedio de 2.45 es decir, que la especie
de trabajo se encontraron en un estado excelente calidad, apto para ser
procesado para consumo humano.

2. El flujo del proceso para la obtención de salchichas tipo hot dog, a partir del
Arapaima gigas (PAICHE), ha resultado satisfactorio.

9
CAPITULO VI

10
CAPITULO III MATERIALES Y METODOS

11
 CAPITULO IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. GARCÌA–PINCHI, R; “Obtención de productos mínimamente Procesada, de

humedad baja e intermedias, crioconservadas de cuatro especies de peces
amazónicos” Informes Semestrales Anuales – FIA - UNAP Iquitos (2006.)

2. LLAMAS OLARAN, J. LAS SALCHICHAS Asociación Nacional de

Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) pág. 6-8 Mayo
(2007).

3. SÁNCHEZ, J. El PAICHE. Aspectos de su historia natural, ecología y

aprovechamiento. Servicio de Pesquería del Ministerio de Pesquería. Lima.
48 pp. (1969).

4. IMBIRIBA, EMIR PALMEIRA. Reproducao, larva e alevinagem do Pirarucu

(Arapaima gigas). Recomendacoes N° 26. Belem-Brasil. 4 p. (1994).

5. CUVIER, M. G. Sur le poissons du sous-genre Myletes. Mémoirs du Museé

di Histoire Naturelle, Paris. 4, 444-456. (1818)

6. HURTADO F. Contribución al conocimiento de la Reproducción del Pirarucú

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de grado, Programa de Biología. Universidad de la Amazonía. Florencia –
Caqueta. (2005).

7. FONTENELE, O. Contribuição para o conhecimentoa biología de pirarucu

Arapaima gigas (Cuvier), emcativeiro: (Actinoptrygii, Osteoglossidae).
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REBAZA, et al. Manual de Piscicultura del Paiche.

12
CAPITULO VII
8. Instituto de Investigaciones peruanas. IIAP -FAO. Perú (1999).

13
CAPITULO VII

9. INSTITUTO NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA (IIAP).Historia

biológica del paiche o pirarucu (Arapaima gigas) y bases para su cultivo en
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10. SAAVEDRA, E.A., Descripción morfológica y anatómica. En: Sanabria, A.I.,

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11. SÁNCHEZ, J. El paiche. Aspectos de su historia natural, ecología y

aprovechamiento. Servicio de Pesquería del Ministerio de Pesquería. Lima.
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13. CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. Introducción a la Bioquímica Y Tecnología de

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16. INDECOPI. Embutidos Crudos: Definiciones, Clasificación y Requisitos.

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17. LESUR, L Manual de salchichonería. Una guía pasó a paso. (1992).

18. DELGADO V. Higiene, Inspección - Control y Tecnología de los Alimentos

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CAPITULO VII

19. SEP-Trelles Tecnología agropecuaria. Taller de carnes. Ed.Trillas. México.

(1978).

20. WEINLING, H. Tecnología práctica de la carne. Ed. Acribia, Zaragoza,

España. (1973).

21. PALTRINIERI & MEYER. Elaboración de productos cárnicos, Editorial Trillas

S.A México. (1992).

22. INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERU. TECNOLOGIA AL

SERVICIO DEL PAÍS CALLAO- LIMA MEMORIA (1986).

23. SECOFI. Secretaria del Fomento Industrial NOM-158-SCFI-2003. Salchichas

denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas
Microbiologicas, Organolepticas, información comercial y método de prueba. pp
58. (2003).

24. FISHER, A. Tecnología de la producción y elaboración de productos cárnicos. In

Tecnología e higiene de la carne Trad. J.E. Escobar; O.D. Torres-Quevedo; I.C.
Zaragoza, España. Edit. Acribia, S.A. p. 543. (1994).

25. AMO VISSER A. La industria de la carne: salazones y salchichonería Barcelona,

España. Ed. Aedos. España. (1980).

26. DURAND, P. Tecnología de los Productos de Charcutería y Salazones. Zaragoza,

España: ACRIBIA. 556 p. (2002).

27. RICO POLLO SAC; 123-centro colorado-arequipa, peru (2009).

28. ELLIS CORONADO, N. D. Estudio de mercado, desarrollo y comercialización de

un producto cárnico procesado. Tesis Ing. Agr. El Zamorano, Honduras, Escuela
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15
CAPITULO VII

29. WARNER J. Técnicas de Laboratorio para el análisis de los alimentos. Pp 80.

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30. LABUZA. T. P. Shelf life dating of foods. Westport, Connecticut. FNP. 500 p.
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31. CASTILLO C. Estudio de comportamiento de las propiedades microbiológicas,

fisicoquímicas y organolépticas de productos cárnicos procesados a base de
carne de pollo (salchichón y mortadela) durante el tiempo de vida útil estimada.
(2013).

32. COUSIN, M. A.; Jay, J. M.; Vasavada, P. C. Psichrotrophic microorganisms. In

Compendium of methods for the microbiological examination of foods.Eds. C.
Vanderzant; F. Splittstoesser. 3 ed. Washington, DC. APHA. p. 153-168. (1992).

33. SOLÍS J. Manual de Practicas Tecnológicas de Carnes (Huancayo- Perú), (2005).

34. A.O.A.C. Métodos Oficiales de Análisis de los Alimentos. AMV. Ediciones Mundi
- Prensa. Madrid – España; (1994). pg. 570.

35. A.O.A.C. Métodos Oficiales de Análisis de los Alimentos. AMV. Ediciones Mundi
– Prensa. España; 1990.

36. A.O.A.C Official Method 960.39 Fat (crude) in Meat – 920.39 C.

37. ITINTEC. N.T.P.; 201.021 Método Semi micro Kjeldhal. CODIGO: NTP
201.021:2002. TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Determinación
del contenido de proteínas; 2002. p. 11.

38. NORMAS TECNICAS SANITARIAS (NTS) 206.011, Método por desecación por
estufa a peso constante.

16
CAPITULO VII

39. NORMAS TECNICAS SANITARIAS 206.012, Método de calcinación por mufla.

40. NORMA AOAC 920.39, por el Método de soxhlet.

41. NORMAS TECNICAS SANITARIAS (NTS). N° 071MINSA DIGESA V01.2008.

42. NORMA – UNE: 87-020-93 / Equivalente a la NORMA ISO 4121-1987.

43. Vásquez D. Cinética de flujo y transferencia de masa de un producto minimamente

procesado a partir de la especie Arapaima gigas (PAICHE) 2011.

44. MARQUEZ Z., V.M. Elaboración de semiconservas (hamburguesa, butifarra y

chorizo) a partir de cachama negra (Colossomamacropomum). Revista
RETAKVN. 2008. Vol.: 1, No. 1: 110 – 123 p.

45. VELASCO V. Parámetros fisicoquímicos durante el almacenamiento de

salchichas elaboradas a partir de tilapia roja (oreochromis sp.). 2011. pp. 50.

46. CABELLO, A. Nuevos productos en la dieta del venezolano. FONAIAP. Divulga.

1995. Vol.:49. Año 12:19 – 23 p.

47. DOMÍNGUEZ-GONZÁLEZ, T. J. Elaboración y evaluación de estabilidad de

salchichas ahumadas de tilapia (Tilapia sp.). Tesis de Licenciatura, Centro
de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. 1993.

48. BUCK, E. y FAFARD, R. Development of a frankfur ter analog from red hake surimi.
J. FoodSci. 1985. Vol.:50: 321 – 324 p.

17
CAPITULO VIII

ANEXO

18
CAPITULO VIII

Tabla 18: Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76OJ No L20 (28 de
enero de 1976)

CRITERIO
Partes del Puntuación
pescado 3 2 1 0
inspeccionadas ASPECTO
Pigmentación brillante Pigmentación Pigmentación en Pigmentación mate¹
e iridiscente, brillante pero no vías de descolorase Mucus opaco
decoloraciones lustrosa y empañarse.
Piel ausentes, mucus Mucus ligeramente Mucus lechoso
transparente y acuoso opalescente

Convexos (salientes) Convexos y Planos Cóncavo en el

ligeramente centro1
hundidos
Ojos Córnea transparente Córnea ligeramente Córnea opalescente Córnea lechosa
opalescente

Pupila negra y Pupila negra y Pupila opaca Pupila gris

brillante apagada
Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas1
Mucus ausente Ligeros trazos de Mucus opaco Mucus lechoso
Branquias
mucus
Azulada, translúcida, Aterciopelada, Ligeramente opaca Opaca1
uniforme, brillante cerosa, empañada
Carne (corte del
abdomen)
Sin cambios en el Ligeros cambios en
color original el color
Color (a lo largo No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo1
de la columna
vertebral)
Riñones y residuos de Riñones y residuos Riñones, residuos Riñones, residuos de
otros órganos deben de otros órganos de otros órganos y otros órganos y
Órganos
ser de color rojo deben ser de color sangre presentan sangre presentan un
brillante, al igual que rojo empañado; la un color rojo pálido color pardusco
la sangre dentro de la sangre comienza a
aorta decolorarse
ESTADO
Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda Suave (flácida)1 Las
(flácida), menos escamas se
elástica desprenden
fácilmente de la piel,
Carne la superficie surcada
tiende a
desmenuzarse
Superficie uniforme Cerosa
(aterciopelada)
y
superficie
empañada
Se quiebra en lugar Adherida Ligeramente No está adherida1
de separarse de la adherida
Columna vertebral
carne
Completamente Adherido Ligeramente No está adherido¹
Peritoneo adherido a la carne adherido
OLOR
Branquias, piel, A algas marinas No hay olor a algas Ligeramente ácido Acido¹
cavidad marinas, ni olores
abdominal desagradables

Descripcion de cada criterio

0: Fase más avanzada de alteración
1: Fase inicial de alteración
2: de buena calidad
3: De excelente calidad

19
 CAPITULO VIII

FORMATO PARA TEST DE ESCALA DE LA SALCHICHAS TIPO HOT DOG

Nombre:……. Fecha:.....
Muestras: Salchichas tipo Hot Dog (platillos con spaguetty) Hora:…….
Características a evaluar:……
Instrucciones:
-A continuaciones se le presenta 4 muestras de un plato preparado a base de Hot Dog de pescado con
spaguetty
-Pruebe y evalué las características de Aroma, Sabor, Color, textura, y Apariencia general, marque con una
X su juicio en cada uno de las muestras según la escala siguiente

AROMA MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
Aroma a hot dog fresco
Aroma hot dog semi fresco
Aroma a diferente hot dog
Aroma a embutido rancio
Aroma a embutido muy rancio
SABOR MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
sabor salado ideal o adecuado
sabor salado poico adecuado
sabor salado diferente
sabor poco agradable
sabor desagradable
COLOR MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
Color suigeneris salchicha de pescado
Color poco suigeneris a salchicha de pescado

Color indiferente a salchicha de pescado

color inapropiado para salchicha de pescado
color muy inapropiado a salchicha de pescado

TEXTURA MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
textura muy firme de hot dog de pescado
textura firme de hot dog de pescado
textura blanda de hot dog de pescado
textura muy blanda de hot dog de pescado
textura muy desagradable
APARIENCIA GENERAL MUESTRA
Escala Cod……. Cod……. Cod……. Cod……. Cod…….
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo

20
CAPITULO VIII

Tabla 19. Resultados de la evaluación sensorial de los 8 tratamientos en platillos preparados

de salchicha tipo hot dog (platillo con espaguetty) de Arapaima gigas (PAICHE).

JUECES TRATAMIENTOS AROMA SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA GENERAL

1 T1 5 4 4 5 4
2 T1 5 5 4 5 4
3 T1 4 3 5 4 2
4 T1 2 1 2 2 1
5 T1 5 5 4 3 3
6 T1 4 3 4 4 4
7 T1 5 5 5 4 5
8 T1 5 5 3 4 4
9 T1 5 5 5 5 4
1 T2 5 4 5 5 3
2 T2 5 5 4 5 4
3 T2 5 5 5 4 4
4 T2 5 4 5 5 3
5 T2 5 5 5 5 3
6 T2 5 5 4 5 4
7 T2 5 5 3 4 4
8 T2 4 4 5 4 2
9 T2 5 4 5 5 4
1 T3 5 4 5 5 5
2 T3 5 2 4 4 4
3 T3 4 3 4 4 2
4 T3 4 4 4 4 4
5 T3 4 5 5 4 3
6 T3 5 3 3 4 4
7 T3 5 4 5 4 5
8 T3 5 4 4 4 3
9 T3 5 5 5 5 4
1 T4 5 5 5 5 4
2 T4 4 2 4 4 4
3 T4 5 5 5 5 5
4 T4 4 4 5 5 4
5 T4 5 3 5 4 4
6 T4 4 4 4 4 3
7 T4 3 5 5 5 4
8 T4 5 4 4 5 2
9 T4 4 5 5 4 5
1 T5 5 5 5 5 5
2 T5 5 4 3 5 5
3 T5 4 5 5 4 3
4 T5 5 5 5 5 5
5 T5 5 5 5 5 5
6 T5 4 3 4 4 4
7 T5 5 5 5 4 5
8 T5 5 5 4 4 4
9 T5 5 5 5 4 3
1 T6 5 5 5 5 2
2 T6 4 4 3 5 5
3 T6 5 5 5 5 5
4 T6 5 5 4 5 3

21
CAPITULO VIII

5 T6 3 5 5 4 5
6 T6 5 4 4 5 4
7 T6 5 5 2 3 4
8 T6 4 4 5 5 3
9 T6 5 5 5 4 5
1 T7 5 4 4 5 5
2 T7 4 4 4 5 2
3 T7 4 4 4 5 3
4 T7 3 1 3 3 3
5 T7 3 5 3 4 2
6 T7 4 4 3 4 4
7 T7 5 5 5 4 5
8 T7 5 5 3 5 4
9 T7 5 5 5 4 3
1 T8 5 5 4 5 4
2 T8 5 4 4 5 2
3 T8 5 5 5 4 5
4 T8 4 5 4 5 2
5 T8 5 5 5 4 5
6 T8 5 5 4 5 4
7 T8 3 2 2 4 4
8 T8 5 5 5 5 4
9 T8 4 5 5 4 5

22
CAPITULO VIII

Proceso de evaluación sensorial de los atributos: aroma, color, olor, textura y

apariencia general.

Figura 27. Proceso de evaluación sensorial (aroma, color, olor, textura y apariencia general).

23