UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA.

“ELABORACIÓN DE MORCILLA”

PRESENTADO POR:

Renato, Chambilla Vernaza. 2012-36882

DOCENTE: Ing. Rolando Céspedes Rossel.

ASIGNATURA: Tecnología e industria cárnica.

Tacna - Perú
2016
 I. INTRODUCCIÓN.

El presente informe de investigación tiene como objetivo la elaboración de morcilla.

Desde sus orígenes, lo característico de este embutido es que en cada región hay una
versión diferente y propia de la zona, por lo que la cantidad de variedades de morcillas
existentes es cada vez mayor. Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, {{AC|428), la
morcilla fue inventada por el griego Aftónitas, que afirma que aparece una mención a la
morcilla en la Odisea de Homero, descrita como un manjar de la isla de Circe.

La morcilla de Aftónitas consistía en un embutido basado en centeno, sangre de cerdo

o caballo, y tripas de cerdo, Más tarde se cambió el centeno por arroz. Posteriormente
el arroz volvió a ser reemplazado por el centeno, como medida en contra de los judíos
españoles. Más tarde la morcilla llegó a América y se produjo una variación de los
ingredientes debido a las diversas especies vegetales de cada país. Actualmente existe
morcilla argentina, ecuatoriana, colombiana, mexicana, etc.1

II. OBJETIVOS.

Hacer conocer al estudiante las técnicas para la elaboración de morcillas de

sangre, para su posterior clasificación y conservación.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

BODEGÓN DEL SIGLO XVII EN EL QUE APARECEN UNAS MORCILLAS.

 MORCILLA DE BURGOS EN LA QUE PUEDEN VERSE CLARAMENTE LOS
GRANOS DE ARROZ.

MORCILLA

La morcilla (moronga, morronga o rellena en México; mbusia en Paraguay; moronga en

Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras; prieta en Chile; relleno o sangrecita en
Perú; y rellena en la región Andina de Colombia) es un embutido a base de sangre
coagulada, generalmente de cerdo, y de color oscuro.

Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas
variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza
del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.

LA MORCILLA EN PERÚ

En Perú, la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno" y se prepara con sangre de res

o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía. Generalmente contiene
pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. En la zona sur
medio, se adiciona arroz y yerbabuena; el preparado terminado tiene un tono de dulzor
característico.
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE SANGRE

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel

casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en
especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar
tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la
posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas.

La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características

nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un
10% para la alimentación del hombre.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

La corteza (limpia de indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en
caliente, hay que cortarla en daditos o pasarla por la máquina de picar con disco de
6mm.

Esta masa aún caliente Inmediatamente después del picado se la agrega a la masa de
sólidos de la morcilla. La masa así formada se amasa a la vez que se agrega la sangre,
que debe estar ligeramente calentada. Después del amasado se realiza la embutición.
Acto seguido se lleva a cabo la cocción de los embutidos (o de las latas, en su caso).
Esta operación se ha de realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los
componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias
veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullición (para
que salga el aire).

Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la cocción se debe
realizar a una temperatura de 80º/90º C.

El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72ºC en el
medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja fina:
si aún sale un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el jugo que
salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción, las morcillas se sumergen
brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Después y para
que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite.
IV. MATERIALES.

Sangre 20 a 30 %, Cortezas 25 %, Sólidos escogidos 40 %:

1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc., hasta pescados y mariscos.
2. Tocino: picado pequeño. Para darle untuosidad al producto.
3. Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras, etc.
4. Menudos: Riñones, hígado, lengua, tripas, etc.
5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc.
6. Cereales y legumbres: Arroz, maíz, porotos diversos, quínoa, soja,
amaranto, etc.
Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden
relación con el diámetro de la tripa o molde donde será embutida la
morcilla.
Saborizante de salchicha Frankfurt y mortadela Crammer.
Tableros de madera, Envases para lavado, Balanza analítica
Material de almacenamiento y conservación, Diversos materiales de
vidrio para laboratorio.

V. PROCEDIMIENTOS.

PROCESO DE ELABORACION DE LA MORCILLA.

1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA.

De la sangre: se buscara que procedan de animales sanos y que la

recolección se haga de manera muy higiénica en el camal. Se recepciona
la sangre en un balde plástico (5 Lt), que facilita el transporte y que no
esté en contacto con el medio ambiente ya que posee tapa hermética.
También se le adiciono sal (20 g / Lt) como anticoagulante. Luego de
obtener la sangre se procederá a refrigerarla hasta el momento de su
transformación.
De la grasa: se buscó que sea grasa dura de porcino ya que con el
manipuleo y temperatura de trabajo la grasa blanda se derrite y ocurren
 mermas no ponderables. La grasa también se debe lavar a presión,
eliminándose posibles residuos del beneficio o manipuleo.
De las verduras: se tiene más cuidado en esta materia prima, se realizará
una conveniente selección, limpieza y clasificación. La verdura se lavara
a presión, a fin de eliminar impurezas presentes y parte de la carga
microbiana por arrastre. Posteriormente se someterá a una solución de
hipoclorito de sodioa 150 p. p. m.

2. PICADO

El picado se efectúa manualmente con un cuchillo de acero inoxidable y

tabla bien lavada.
Las verduras se pican de acuerdo al tamaño proporcionado por el
embutido, por ejemplo la hierba buena en cortes medianos, el ají amarillo
en cubitos; pues estos materiales se deben notar en el producto final.
Respecto a los recortes y a la grasa, se procede a cortar en tamaños de
8 a 10 mm.

3. PESADO

Realizada la operación de picado de los materiales, estas fueron pesadas

paulatinamente, al igual que las especias y la sangre refrigerada. Esto es
de acuerdo a la receta respectiva.

4. MEZCLADO

Para la preparación del producto, se utilizó un balde en donde se realizo

la mezcla con un cucharon; es decir en forma manual.
En esta etapa se incorpora primero la sangre, luego la sal común, grasa
y verduras, se mezclaron un poco y luego se agregaron las especias; se
continuara mezclando hasta conseguir una adherencia de la sangre con
los demás materiales.
5. EMBUTIDO

Se utilizó un embudo, al cual se le agregaba la masa de sangre.

Previamente se toma la tripa natural de porcino y se coloca en el pico del
embudo. De inmediato se procedió a llenar la tripa, cuidando siempre de
extender la masa, hasta el llenado del mismo para luego torcionar,
porcionar y atar en tamaño que fluctúan entre los 10 cm de longitud.

6. COCCIÓN

Una vez dividido y atado el producto, es llevado con cuidado a la cocción

final, para ello se utilizó un taper donde se llenó con agua potable y se
utilizó la potencia según lo especificado en el Ítem 3.5.3. (a) y se
determinara el tiempo de acuerdo al Ítem 3.5.3. (b); colocando el producto
en el agua de tal manera que permanezca sumergido durante la cocción
final.

7. ENFRIADO

Se realizó el enfriado, introduciendo la morcilla de sangre en una bandeja

con chorro de agua a temperatura ambiente; se sumergieron durante 15
min.

8. ALMACENADO

Enfriada y escurrida la morcilla de sangre; se almaceno bajo refrigeración

a una temperatura de 2 – 4 °C para posteriores controles microbiológicos.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

RESULTADOS.

INSUMOS EMPLEADOS. CANTIDAD EMPLEADA:

EVALUACION SENSORIAL DE LA ALBONDIGA OBTENIDA.

ESCALA HEDONICA
CARACTERISTICAS A EVALUAR.
1 2 3 4 5
OLOR. X
COLOR. X
TEXTURA. X
SABOR. X
APARIENCIA. X
PUNTAJE 2.6: REGULAR - BUENO

1: MALO 2: REGULAR 3: BUENO 4: MUY BUENO 5: EXELENTE

RENDIMIENTO DE LA ALBONDIGA OBTENIDA.

MASA DE LA MATERIA PRIMA EMPLEADA:

PRODUCTO OBTENIDO: (Dato Aproximado).

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = × 100 =
DISCUSIONES.

Embutido, de color pardo-marrónnegro, elaborado con una preparación a

base de sangre y grasa de cerdo, e íntimamente unida —su preparación— a
la matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse
en muchos países, encontrándose muchas variedades.
La morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo como
ingrediente fundamental en platos regionales clásicos. En su composición
suele ir acompañada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su
preparación y consumo está extendido, consumida principalmente frita en
rodajas.
El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del
agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y
menor en poliinsaturada.
Con respecto a las carnes, se mantiene la característica de una composición
proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la calidad. El
contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una
pequeña cantidad de hidratos de carbono en su composición, sin
significación nutricional.
Destaca también su aporte en minerales, magnesio, fósforo, selenio y,
especialmente hierro, éste de gran biodisponibilidad por encontrarse una
proporción considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este
sentido, 100 gramos de morcilla cubren las ingestas recomendadas de este
mineral para hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en mujeres
adultas.
Debido a su proceso de elaboración, la morcilla es una fuente importante de
sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para
personas con problemas de salud que requieran el control de la ingesta de
este mineral.
Los expertos en nutrición recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de
alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. Así, no debemos abusar
del consumo de morcilla, con su característico elevado contenido calórico y
graso: hay que hacerlo en pequeñas cantidades y dentro de un consumo
esporádico.
VII. CONCLUSIONES.

Se conoció las técnicas para la elaboración de morcillas de sangre, para su

posterior clasificación y conservación.
La morcilla pertenece al grupo de los embutidos tratados por el calor. La morcilla
es un cilindro de 5-7cm de diámetro y 15-20 cm de longitud, a veces arqueado
según la forma del intestino del cerdo o la tripa seleccionada de otros herbívoros.
Los extremos están cosidos o atados (a veces en sarta), dejando hilo para la
cuelga y oreo. Su color es pardo-marrón, tendente a negruzco con mayor
curación o tripa más fina y peso de 0,2-0,4 kg.
Se llevó a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la práctica de elaboración
de morcillas de sangre, sin obviar los parámetros y precauciones establecidas,
se estableció los puntos críticos de proceso en el que se puede cometer
equivocaciones que afecten la calidad del producto final.

VIII. BIBLIOGRAFÍA.

1. CABEZA, E. (2006) Aportaciones a la caracterización de la morcilla de

león y evolución de determinados parámetros fisicoquímicos y
microbiológicos mediante su refrigeración a refrigeración. Universidad de
León. León – España.
2. CUELLAR, J. (1994) Elaboración de morcilla con sangre de pollo
utilizando como material cárnico la inclusión de almejas. Tesis UNFV.
Lima-Perú.
3. FORREST C., John et al. Fundamentos de ciencia de la carne. Zaragoza:
Acribia, 1979. p. 163-196.
4. GARTZ M., Richard. Manual la carne y su procesamiento. Medellín, 1987.
104 p.
5. PRICE, James. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.
Zaragoza: Acribia, 1994. 978 p.
6. SANCHEZ L., Guillermo. Principios básicos de ciencia de la carne curso
de actualización en beneficio y procesamiento de carnes. Dictado por el
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional
de Colombia, Bogotá.
IX. ANEXOS.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA MORCILLA.