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    Cómo cocinar los caracoles
    Cómo cocinar los caracoles
    Cómo cocinar los caracoles
    Libro electrónico239 páginas2 horas

    Cómo cocinar los caracoles

    Por Varios Autores

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    Información de este libro electrónico

    La historia del caracol en la dieta del hombre se remonta prácticamente al origen mismo del ser humano: se sabe con certeza que nuestros antepasados primitivos incluían en su alimentación grandes cantidades de gasterópodos, ya que en el interior de algunas cavernas se han descubierto verdaderos montículos de conchas. Pese a que ya los romanos eran grandes consumidores de caracoles, es en el siglo XIX cuando el caracol recobra su puesto de honor, gracias a un grupo de innovadores gastrónomos que volvieron a ponerlo de moda. Así, en esta época, volvió a presidir las mesas de los más poderosos. De forma progresiva, este manjar fue adquiriendo cada vez una mayor popularidad. Así, hoy en día cualquier restaurante que se precie lo ofrece a sus clientes. Gracias a este libro conocerá la helicicultura o arte de criar caracoles. Además, aprenderá a lavar, conservar y preparar los caracoles de forma adecuada para poder servirlos en las mejores condiciones higiénicas, y descubrirá cómo elaborar con ellos exquisitos platos con las mejores recetas de cocina.
    IdiomaEspañol
    EditorialParkstone International
    Fecha de lanzamiento23 jul 2012
    ISBN9788431552336
    Cómo cocinar los caracoles
    Autor

    Varios Autores

    Autores recogidos en esta antología: Antonio de Pigafeta - Hernando Colón - Alexandre O. Exquemelin - Daniel Defoe - Olaudah Equiano - Washington Irving - James Fenimore Cooper - Wilhem Hauff - Hugh Crow - Daniel Tyerman y George Bennet - Nathaniel Hawthorne - Richard Henry Dana, hijo - Edgar Allan Poe - Charles Dickens - Anthony Trollope - Henry James - Benito Pérez Galdós - Jules Verne - Robert Louis Stevenson - Iván S. Turguénev - Guy de Maupassant - Lev N. Tolstói - Herman Melville - Antón P. Chéjov - Rudyard Kipling - Bram Stoker - Marcel Schwob - Fridtjof Nansen - Stephen Crane - Rainer Maria Rilke - Winston Churchill - Pío Baroja - Joshuea Slogum - Emilio Salgari - Emilia Pardo Bazán - William H. Hodgson - Jack London - Richard Middleton - Maksim Gorki - Saki - Joseph Conrad - Franz Kafka - Liam O'Flaherty - Francis Scott Fitzgerald - Ernest Hemingway - Roald Dahl.

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      Cómo cocinar los caracoles - Varios Autores

      EDICIONES

      PRÓLOGO

      La relación del hombre con el caracol no es nada reciente, sino que se remonta a miles de años. Podemos decir que prácticamente siempre ha estado presente en nuestra dieta. Pero el hombre no se ha dedicado únicamente a utilizar su carne como fuente alimenticia, sino que le ha buscado y ha sido capaz de encontrarle otros usos.

      Así pues, la deuda con este curioso animal es innegable. Ahora, en estos tiempos en los que el desarrollo industrial, los cambios climáticos y la recolección masiva e indiscriminada están mermando considerablemente el número de ejemplares salvajes en algunas zonas del planeta, se quiere «devolver» parte de ese favor a los caracoles. Desde hace unos años la cría del caracol en cautividad se ha multiplicado con el fin de cubrir las necesidades de consumo sin necesidad de molestar y recolectar a los que viven en libertad, y así ayudar a que el caracol salvaje se recupere.

      Nosotros hemos querido rendirles nuestro pequeño homenaje con esta obra, con la que, aparte de aprender numerosas y variadas recetas, conoceremos más a este pequeño animal, a menudo olvidado y «maltratado».

      LOS CARACOLES

      EN LA COCINA

      BREVE HISTORIA

      La historia del caracol en la alimentación del hombre se remonta prácticamente al origen mismo del ser humano. Se sabe con certeza que nuestros antepasados primitivos consumían grandes cantidades de gasterópodos, ya que en el interior de algunas cavernas se han descubierto verdaderos montículos de conchas, que debían representar rudimentarios cubos de basura.

      Mucho después, la Biblia consideró impura la carne de los animales que se arrastran, contrariando seguramente a griegos y romanos, que se atiborraban literalmente de moluscos.

      El célebre filósofo griego Aristóteles, que vivió en el siglo III a. de C., tras haber analizado al caracol en longitud, anchura y profundidad, describe una cuchara, cuyo mango está rematado por un pincho, que puede ser considerada como la antecesora del actual tenedor para caracoles.

      Por su parte, Plinio relata historias de romanos y cita el nombre de Fulvius Lippinus como especialista en gasterópodos. Este último apreciaba particularmente los caracoles blancos de Iliria, una especie próxima a los caracoles de Borgoña.

      Pero esto no es todo, los primeros criadores hicieron su aparición aproximadamente un siglo antes de Cristo. Los caracoles eran encerrados en recintos especiales sombreados y humidificados: la cochlearia. Ya en aquella época se intentaba mejorar la alimentación creando mezclas a base de diversas plantas, que se hervían con un poco de vino y hojas de laurel. En Liguria, una región al noroeste de Italia, se producían los caracoles más preciados. Los patricios, nobles de la época, a quienes les estaban reservadas las primicias de tales golosinas, consumían los caracoles fritos. Asimismo, parece que realizaban crías de forma particular en el interior de simples toneles de madera vacíos.

      En la Galia y la Península Ibérica, los caracoles aparecieron tras la conquista por parte de las legiones romanas. Se servían como confitería después de los postres, asados, según el gusto romano.

      Más tarde, los caracoles se convirtieron en el plato de los más necesitados, especialmente durante las épocas de más penuria. Por eso era consumido de buen agrado durante la Cuaresma, ya que constituía un buen método para ayunar y engordar a la vez. Semejante práctica no perduró durante mucho tiempo, hasta el punto de que el caracol desapareció por completo de la alimentación tradicional.

      No será hasta el siglo XIX cuando el caracol recobre su puesto de honor, gracias a un grupo de gastrónomos innovadores que volvieron a ponerlo de moda. No obstante, el caracol permanece relacionado con la Cuaresma.

      Fue un célebre cocinero de la época quien devolvió su dignidad al caracol, al servirlos à la bourguignonne en el año 1814 a comensales tan prestigiosos como el zar Alejandro I y Talleyrand. Este acto permitió reconsiderar al caracol, que volvió a consumirse nuevamente en las mesas de los más poderosos.

      Durante la segunda mitad del siglo XIX no cesaron los enfrentamientos entre detractores y defensores de este producto; pero a medida que se aproximaba el año 1900, más numerosos eran los consumidores, hasta el punto de que varios restaurantes de moda ofrecían en su carta caracoles viñadores. De forma progresiva, este manjar conquistó las mesas de todo el mundo, por lo que hoy en día cualquier restaurante de cierta categoría ha de poder servirlos a sus clientes.

      Conviene destacar que el Midi —conjunto de regiones del sur de Francia— y Cataluña originaron el gran desarrollo de tal gasterópodo en la cocina tradicional.

      DE LA COCINA AL COMEDOR

      Tal y como ya hemos visto, el caracol formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados más lejanos. Por descontado, hoy en día las recetas son mucho más elaboradas, pero se continúa apreciando al caracol en sí mismo, a pesar de las afirmaciones de algunos cocineros que gustan decir que «los buenos caracoles se hacen con buenas salsas».

      A este respecto, hemos tenido la oportunidad de conocer «catadores» de caracoles que, con el mismo mérito que los de vinos, son capaces de determinar la especie con tan sólo comerlo, saber si se ha sido recogido en el momento adecuado y conferirle los calificativos apropiados a la carne.

      ALGUNAS PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR

      Si se decide por comer caracoles en conserva, o bien ya preparados, no hay problema alguno, pues están dispuestos para ser consumidos inmediatamente. En cambio, no se deben devorar glotonamente los caracoles que uno ha criado y acaba de recoger. En ocasiones, estos pequeños animales consumen plantas tóxicas para nuestro organismo y, por lo tanto, deben ser sometidos a una dieta durante aproximadamente diez días con el fin de que eliminen todas las sustancias venenosas que pudieran contener. Lo cierto es que no es una imagen muy agradable de ver, ya que los gasterópodos producen mucha baba espumosa durante los largos días de huelga de hambre, pero es indispensable. En el Midi se utiliza un sistema menos cruel y más original: los caracoles son alimentados únicamente con tomillo durante 10 días. El tomillo posee propiedades desinfectantes que permiten eliminar las toxinas, además de aportar más sabor al caracol.

      Por otra parte, respecto al caracol de Borgoña, es aconsejable extraer y eliminar el hígado, una vez cocido, para que la carne sepa mucho mejor. El hígado es la parte posterior negra, y en el caso del Helix pomatia puede llegar a ocupar la mitad del cuerpo.

      Además del ayuno del que ya hemos hablado, hay que someter al caracol a un lavado muy intenso para conseguir un máximo de higiene. Dicho lavado se realizará justo antes de la cocción. Se introducen en agua agitando el recipiente para que las conchas, al chocar entre sí, se liberen de las partículas de tierra y parásitos que llevan consigo. Se procede de forma algo parecida a como se hace con ciertos mariscos de concha.

      A continuación, se efectúa un segundo lavado, añadiendo al agua un poco de vinagre (un vaso pequeño por cada kilo de caracoles) y sal gorda (dos puñados por kilo). Con esos ingredientes se procede a realizar un último lavado, para lo que se les dejará en remojo durante 1 hora aproximadamente. Ese lavado con vinagre se puede repetir hasta tres veces en el caso de que los caracoles que se estén preparando parezcan «dudosos». Finalmente, se ponen en remojo en agua del grifo.

      Todo este proceso puede parecer largo e incómodo, pero es muy importante, ya que el caracol se arrastra por todas partes y puede traer consigo todo tipo de gérmenes patógenos, que deben ser eliminados antes de consumir.

      El lavado es un proceso muy largo, pues hay que contar de tres a cuatro horas incluyendo los periodos de remojo.

      VALORES ALIMENTICIOS DEL CARACOL

      Aunque los caracoles son poco nutritivos (de 60 a 80 calorías por cada 100 g de carne), constituyen un plato pesado y en ocasiones indigesto. Por una parte, por las salsas ricas y grasas que los suelen acompañar, pero también debido a la consistencia elástica de la carne, que es difícilmente atacable por los jugos gástricos y tiende a «quedarse en el estómago».

      De todas formas, hay que decir a favor suyo que es rico en sales minerales (calcio, zinc, cobre, magnesio, hierro) y en vitamina C. Pero, a causa de las preparaciones muy

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