Planif. La Producci. Mediante La Aplic. de Diagre. de Flujo

PLANIFICA LA PRODUCCIÓN MEDIANTE LA APLICACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo es una representación esquemática de la secuencia de fases o etapas llevadas a cabo
en la preparación de los alimentos. Se trata de una herramienta muy útil para la identificación y control de
peligros sobre los alimentos
DIAGRAMA DE FLUJO. - Es la representación sistemática de la secuencia de pasos u operaciones usadas
en la producción de un alimento (Codex Alimentarius).
El flujograma o diagrama de flujo representa gráficamente las etapas u operaciones del proceso que se
realizará, de forma ordenada.
Para realizarlo tenemos que conocer de forma detallada el proceso del alimentos, teniendo en cuenta todo
lo que ingresará y los parámetros a utilizarse. En el lado izquierdo se colocarán los insumos, envases, etc.,
y en el lado derecho los parámetros.
Además hay que tener en cuenta que cada operación tiene que estar encerrada en un rectángulo ya que
esto indica que hay actividades y seguidas por flechas que indican el paso a la siguiente operación.
Comúnmente se muestran dos flujogramas, el detallado y el resumen, siendo este último el más utilizado.
Ejemplo siguiendo los pasos para la elaboración de chorizo, identificar cada operación (empezando por la
recepción de la materia prima y terminando en la comercialización) teniendo en cuenta los parámetros y los
ingresos de insumos:
OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE ………………………:
• RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
• SELECCIÓN
• LAVADO
• PICADO-MOLIDO
• MEZCLADO
• REPOSO
• EMBUTIDO
• ATADO
• LIMPIEZA
• PRESECADO
• AHUMADO
• ALMACENAMIENTO
• COMERCIALIZADO
Luego se identifican las actividades que se realizarán para cada insumo, envase y etiqueta.
INSUMOS:.
Insumos: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.
ENVASES: se recepcionan y esteriliza, luego ingresan al proceso.
ETIQUETAS: se recepecionan y luego pasan a formar parte del proceso.
Teniendo en cuenta todo lo identificado procedemos a dibujar el flujograma de la elaboración
Equipo y utensilios
➢ Molino para carne
➢ Mezcladora (cutter)
➢ Embutidora
➢ Generador de humo
➢ Ahumador
➢ Estufa
➢ Mesas
➢ Cuchillos
➢ Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO: CHORIZO
RECEPCIÓN/SELECCION DE
MATERIA PRIMA Materia Prima e insumos
LAVADO
Chorros de agua potable
Con molino o manual PICADO/MOLIDO
Carne, insumos
MEZCLADO
REPOSO
T° = 4°C, T = 24 hrs.
Tripa natural o sintética EMBUTIDO
Con pabilo ATADO
Chorro de agua fría LIMPIEZA
.
PRESECADO
T = 6 – 8 hrs. a temperatura
AHUMADO ambiente
En ahumador AHUMADO
T° = 4°
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción-Selección: usar carne de res y cerdo, con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe
ser consistente y sustanciosa.
Lavado: lavar la carne con agua corriente.
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25
mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una
masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como
añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada
antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la
superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente.
Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de
mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
El chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas
de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan
antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: bata, botas, mascarilla y guantes.
El agua y el hielo deben ser de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de vacas y
cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.
Control del Proceso Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros embutidos, entonces
debe usarse los discos recomendados.
3. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones
de maduración de la pasta.
4. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos del producto.
5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del
producto terminado.
6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas
se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del
chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en
refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
Para finalizar se concluye que los flujogramas en la agroindustria e industrias alimentarias son de suma
necesidad ya que nos permiten tener un esquema de las operaciones que se realizarán además de
ofrecernos un mejor entendimiento, por esto es necesario que se plasmen detalladamente en el plan
HACCP de las empresas.

Planif. La Producci. Mediante La Aplic. de Diagre. de Flujo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Planif. La Producci. Mediante La Aplic. de Diagre. de Flujo

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Planif. La Producci. Mediante La Aplic. de Diagre. de Flujo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLANIFICA LA PRODUCCIÓN MEDIANTE LA APLICACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO

Con molino o manual PICADO/MOLIDO

Tripa natural o sintética EMBUTIDO

Con pabilo ATADO

Chorro de agua fría LIMPIEZA

DESCRIPCION DEL PROCESO

También podría gustarte