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Bromatología
Bromatología
Bromatología
Bromatología
Integrantes:
- Diego Natanael Giménez Gamarra. Y23988
- Jazmín Amambay Álvarez Martinez. Y27291
- Diego Martín Leguizamón Cantero. Y23283
- Celina Stella Acevedo Ríos. Y24956
Profesora: Patricia Machado.
Año: 2002.
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Índice
Introducción ....................................................................................................................................... 3
Proteínas. ........................................................................................................................................... 4
Tipos de Proteínas presentes en los alimentos. ............................................................................ 4
Clasificación de las proteínas según su solubilidad........................................................................ 4
Modificaciones de las estructuras proteicas con aplicación de interés bromatológico. ............... 5
Modificaciones en las estructuras proeicas con aplicaciones de interés bromatológico. ............. 6
Sustratos del paredeamiento enzimático. ..................................................................................... 6
Modos de prevenir la alteración .................................................................................................... 8
Lípidos ................................................................................................................................................ 8
Propiedades de los acilgliceroles ................................................................................................... 8
Polaridad ........................................................................................................................................ 8
Densidad ........................................................................................................................................ 8
Punto de fusión .............................................................................................................................. 9
Propiedades de interés bromatológico de los esteroles. ............................................................ 10
Lípidos modificados no absorbibles: requisitos importantes que deben cumplir relacionados a
su estructura química................................................................................................................... 10
Lipolisis ......................................................................................................................................... 11
Enranciamiento oxidativo ............................................................................................................ 12
Polimerizaciones provocadas por el calor.................................................................................... 12
Tipos de reacciones de polimerización ........................................................................................ 13
Carbohidratos................................................................................................................................... 14
Principales carbohidratos (CH) alimenticios con interés bromatológico. .................................... 14
Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacáridos .......... 17
Fuentes alimentarias de hidratos de carbono ............................................................................. 18
La reacción de Maillard ................................................................................................................ 19
Aminoácidos y azúcares ............................................................................................................... 19
Caramelización de los azucares.................................................................................................... 20
Conclusión ........................................................................................................................................ 22
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Introducción
Mediante el presente trabajo conoceremos los tipos de proteínas presentes en los
alimentos, su clasificación de origen animal y vegetal, así también la clasificación de las
proteínas según su solubilidad, modificaciones de las estructuras proteicas con aplicaciones
de interés bromatológico, los sustratos de pardeamiento enzimático y los modos de
prevenir la alteración.
Con los carbohidratos, que son las moléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno
cuya principal función es el almacenamiento y obtención de energía dentro del organismo,
se presentan en diversas formas en los alimentos y se extraen de diversas fuente, vegetal,
algas marinas o cultivos bacterianos.
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Proteínas.
Tipos de Proteínas presentes en los alimentos.
Los productos de origen animal han sido considerados alimentos con altas
concentraciones de proteínas, por eso su presencia en una dieta es de primer orden. Por
el contrario, las proteínas de origen animal suelen carecer de algún aminoácido cuya
presencia en una dieta es indispensable. Por ejemplo, los cereales representan buena
fuente de proteínas desde un punto de vista cuantitativo, pero en cambio su aporte en
aminoácidos deja mucho que desear.
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Globulinas. Solubles en soluciones salinas. Las de origen animal suelen coagular por el
calor. Suelen integrar las reservas proteicas de muchos productos naturales, como clara
de huevo, leches, carnes, vegetales.
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Propiedades sensoriales. Los aminoácidos pueden contribuir al flavor de los alimentos
proteicos cuando se liberan de las estructuras polipeptídicas.
1- Acilación.
2- Alquilación reductora con formaldehído.
3- Hidrólisis.
4- Esterifiación.
5- Oxidación.
6- Reducción
En este campo de las modificaciones proteicas caben señalar tres metas o fines a
conseguir desde el punto de vista de la preparación de alimentos:
a) Bloqueo de las reacciones de degradación: como puede ser evitar que se produzca la
reacción de Maillard.
1- Catecol.
2- Ácido cafeico.
3- Ácido protocatéquico.
4- Dopa.
5- Dopamina.
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6- Ácido Gálico.
7- Ácido clorogénico.
8- Flavonoides.
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Modos de prevenir la alteración
1. Aplicación de calor.
Lípidos
Propiedades de los acilgliceroles
Polaridad
Densidad
8
Punto de fusión
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Propiedades de interés bromatológico de los esteroles.
Los esteroles contenidos en las grasas de origen vegetal son bastante numerosos y
suelen corresponder a derivados 4-metil, 4-4 dimetil y derivado no metilado en C -4.
Aquellos que contienen un grupo alfa-metilo en el C-4 se encuentran ampliamente
distribuidos entre los aceites vegetales. En algunos de ellos también se han
identificados los derivados dimetil, que en ocasiones se presentan con sustituyentes
oxigenados, como es el caso del ácido oleánico en el aceite de oliva.
La estructuración de los lípidos y los sustitutos de grasas son una de las innovaciones
tecnológicas de la química de materias grasas que pueden tener mayor trascendencia
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en el futuro tanto nutricional como industrial. La estructuración de los lípidos se
refiere al desarrollo de triacilglicéridos modificados mediante diferentes
procedimientos, químicos o enzimáticos, y cuya estructura es diseñada para aportar, o
no aportar, ácidos grasos específicos desde el punto de vista nutricional. Los sustitutos
de grasas son productos derivados de triacilglicéridos o de otras materias primas como
proteínas y carbohidratos cuyo aporte calórico es cero o muy bajo. Ambas son
tecnologías innovadoras que aprovechan, y que utilizan, el conocimiento que tenemos
actualmente sobre la bioquímica y la fisiología de los lípidos en el cuerpo humano,
particularmente sobre la digestión y la absorción de los ácidos grasos. Si bien, algunas
aún no son tecnologías absolutamente consolidadas, son los procesos referidos a
materias grasas que muestran mejores perspectivas en el futuro desde el punto de
vista tecnológico, nutricional, y posiblemente comercial. En este trabajo, se abordarán
en forma independiente los aspectos más relevantes de ambos desarrollos
tecnológicos.
Lipolisis
Es común que los todos carbohidratos que comemos no se utilicen en su totalidad para
generar energía, cuando esto sucede, el cuerpo los almacena en partes del cuerpo en
forma de tejido adiposo.
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La baja de peso sucede cuando no existen suficiente glucosa, obtenida de los
carbohidratos, pues ello forza al cuerpo a obtener la energía del tejido adiposo.
Enranciamiento oxidativo
Enrasamiento cetónico
Los cuerpos cetónicos pueden medirse en sangre y en orina. Lo que mejor indica la
situación en un determinado momento es la valoración de cuerpos cetónicos en
sangre (cetonemia). Esta valoración la puede hacer el propio paciente mediante tiras
reactivas específicas y un aparato de medición.
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fabricamos y usamos los productos comerciales. Estos últimos polímeros se forman,
por lo general, añadiendo segmentos de monómeros mediante procesos de adición de
radicales libres o uniendo los segmentos mediante reacciones de condensación que
producen el polímero junto con el agua u otra molécula pequeña.
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Carbohidratos
Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos
de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos. Estas moléculas están formadas por tres
elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una
proporción algo más baja. Su principal función en el organismo de los seres vivos es la
de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía
En los alimentos se pueden presentar bajo las diversas formas que pueden adoptar las
principales estructuras químicas de los carbohidratos:
-Oligosacáridos: Están formados por cadenas que pueden incluir de dos a diez
moléculas de monosacáridos y que pertenecen a dos grupos diferentes en función del
tipo de enlace que tenga lugar entre las moléculas simples:
Los que en el enlace solo interviene un grupo lacto y por tanto conservan su carácter
reductor: así ocurre con los disacáridos lactosa y mañosa.
Los que el enlace tiene lugar por una condensación entre dos grupos lactoles y por
consiguiente pierden el poder reductor: tal es el caso del disacárido sacarosa.
Polisacáridos: Polímeros formados por cadenas en las que pueden tomar parte desde
más de diez monosacáridos hasta varios miles de ellos, unas veces como bloques de
azucares simples y otras con algunos de sus derivados.
Las fuentes de las cuales se extraen pueden ser muy diversas: vegetal, algas marinas o
cultivos bacterianos.
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Entre el grupo de las pentosas solo merecen ser citadas tres, aunque los vegetales de
regiones cálidas y muy secas suelen tener una gran proporción de ellas.
De las tres hexosas con una presencia importante en los alimentos, solo glucosa y
fructosa se suelen encontrar bajo sus formas libres:
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La D-galactosa, apenas se encuentra libre, pero toma parte en la composición
de la lactosa, el azúcar de la leche, y también en la de algunas gomas y
mucílagos.
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Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacáridos
las funciones más variadas, dentro de las específicas de cada polisacárido en particular,
de acuerdo con sus estructuras de hidrocoloides.
-Localización en la molécula.
-Grado de sustitución.
3. Estructura de la macromolécula:
-Tipo de estructura.
-Grado de ramificación.
-Grado de polimerización.
4. Conformación:
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- Helicoidal.
-Micelar.
-Asociada.
Por lo general, los polisacáridos son moléculas tan altamente hidrofílicas que
pueden incrementar hasta cien veces su peso con moléculas de agua y alterar de un
modo radical sus propiedades físicas. Es decir, forman hidrocoloides cuya macro
moléculas se disuelven, o dispersan, con facilidad en agua, dando lugar a un elevado
incremento de la viscosidad y en muchos casos provocan una gelificación.
Cereales. Arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo que se encuentran en
alimentos como que contienen almidón como el pan, el arroz, la pasta, los cereales de
desayuno.
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Legumbres. Garbanzos, lentejas, judías, guisantes, soja. Tienen un alto contenido en
carbohidratos (50-55%).
La reacción de Maillard
Esta reacción fue descrita por primera vez por el médico y químico francés Louis
Camille Maillard en 1912. En realidad lo que se conoce como la reacción de Maillard
consiste en múltiples reacciones que ocurren simultáneamente. Por lo que es un
proceso extremadamente complejo.
Esta reacción es responsable del color y los sabores que se producen por ejemplo al
asar carne, cocer pan, en los dulces horneados o en el tueste de los granos de café y de
la malta en cervezas oscuras.
Aminoácidos y azúcares
Se distinguen cuatro moléculas básicas en los alimentos. Estas son las proteínas, los
hidratos de carbono, los lípidos (o grasas y aceites) y el agua. Concretamente, para que
se pueda producir la reacción de Maillard es necesaria la presencia de aminoácidos y
azúcares.
Los aminoácidos son moléculas que constituyen la base de las proteínas. Estas
moléculas están compuestas por un grupo amino (que contiene un átomo de
nitrógeno y dos de hidrógeno, -NH2) y un grupo carboxilo (-COOH) en cada uno de sus
extremos. Entre estos grupos se distingue una cadena lateral (marcada como -R en la
imagen inferior) que determina la identidad del aminoácido (hay alrededor 20
aminoácidos diferentes). Dependiendo de la estructura de esta cadena, las
propiedades del aminoácido serán distintas y esto resultará en sabores y aromas
diferentes en el producto final de la reacción de Maillard.
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Los azúcares pertenecen al grupo de los hidratos de carbono (o carbohidratos). Estas
moléculas se componen por hidrógeno (H), carbono (C) y oxígeno (O). Los azúcares
confieren sabor dulce a los alimentos y proporcionan energía inmediata.
Cuando se trata de disacáridos, existe una hidrólisis previa que produce los
correspondientes monosacáridos y estos se transforman en enoles. Seguidamente,
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aparece una deshidratación del enol que produce derivados furánicos que se
polimerizan y dan lugar a pigmentos macromoleculares de tonalidad oscura llamados
melanoidinas.
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Conclusión
Por medio de esta investigación conocimos mejor sobre los componentes químicos de
los alimentos y reacciones relacionadas a su alteración, los tipos de proteínas presentes
en los alimentos, su clasificación en función de solubilidad, y los sistemas enzimáticos
responsables de la alteración de alimentos.
Y por último, los lípidos con sus propiedades de interés bromatológico de los
acilgliceroles y de los esteroles, los modificados no absorbibles, la lipolisis, el
enranciamiento oxidativo y cetónico y sobre las polimerizaciones provocadas por el
calor.
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Bibliografía
Bello, J. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. España. Edic Díaz de
Santos. 2000.
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