Guia de Laboratorio de Bioquimica de Alimentos 2017A

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
GUIA DE LABORATORIOS
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Semestre Académico: 2017- A
Profesor: Ing. Braulio Bustamante Oyague
2017
Curso: Bioquímica de los Alimentos Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague Semestre 2017-A
CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
GUIA DE PRACTICA Nº01
ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCIÓN
I. INTRODUCCIÓN
Un aspecto fundamental en la conservación de alimentos es conocer cómo está ligada

el agua en el alimento más que la cantidad de agua que realmente contiene.
La actividad de agua (Aw) mide la mayor o menor “disponibilidad” del agua en los
diversos alimentos y así se distingue “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre puede
ser utilizada por los microorganismos para realizar sus funciones vitales (crecer,
reproducirse y movilizarse).
El contenido de humedad que corresponde al estado estable, es expresada como

humedad de equilibrio. Cuando la humedad de equilibrio “m” es ploteada contra su
correspondiente Aw, a temperatura constante, da como resultado una isoterma de
sorción que generalmente es sigmoidal. Las isotermas pueden ser de adsorción o
desorción.
Las isotermas de sorción de humedad dan información extremadamente valiosa a los

tecnólogos para predecir la estabilidad de los alimentos en su relación con la humedad
relativa que lo rodea, para seleccionar un empaque efectivo y para evaluar los
métodos de secado respecto a la capacidad de rehidratación de los productos secos.
En ingeniería es de suma importancia para predecir el tiempo de deshidratación de un
alimento y para efectuar el balance de energía del proceso de secado (Bornhardt y
Vidal, 1991). Por último, las isotermas nos permiten determinar la Aw de un alimento
mediante el análisis de su contenido de humedad expresada en base seca.
II. OBJETIVO
- Familiarizar al estudiante con los métodos de ajuste computacional de isotermas de

sorción de los métodos de B.E.T. y G.A.B, utilizando el excel como herramienta.
III.- FUNDAMENTO
Varios modelos han sido propuestos para ajustar los datos experimentales, de los
cuales desarrollaremos solamente dos en la presente práctica:
a.- B. E. T. = Brunauer-Emmett-Teller
b.- G.A.B. = Guggenheim-Anderson-de Boer
a.- B. E. T. = Brunauer-Emmett-Teller
La ecuación de B.E.T. es generalmente aplicada para actividades de agua hasta 0,45-

0,50 y se sugiere que si cuatro valores de Aw por debajo de 0,45-0,50 son disponibles,
entonces sólo así se puede calcular el valor de la capa monomolecular ( mº ).
El ajuste se puede realizar de dos formas :

a.1.- Accediendo a los gráficos excel y obteniendo los parámetros “a” y “b” de la
curva ajustada por la computadora
a.2.- Ajustar la curva por mínimos cuadrados, paso a paso.
En la presente práctica ajustaremos la isoterma Accediendo a los gráficos excel.
Experimentalmente se obtienen los siguientes datos:
Aw m donde “m” es humedad en base seca,

1 ...... ...... y puede ser expresada como:
2 ...... ......
3 ...... ...... “g de agua / g de materia seca” o
4 ...... ......
5 ...... ...... “g de agua / 100 g de materia seca”
6 ...... ......
7 ...... ......
8 ...... ......
Aw / ((m (1-Aw)) = 1 / (m´C) + ((C-1) / (m´C)) Aw
Ÿ = a + b x
donde: ” Ÿ " es el término dependiente ajustado y ” a " y ” b " son el intercepto y

la pendiente respectivamente, que se obtienen después del ajuste
Obsérvese que en el ajuste de esta recta se grafica: Aw / ((m (1-Aw)) = f (Aw)
En el sgte. gráfico se muestra un ejemplo.
12,000
10,000
Aw / (m (1-Aw))
8,000
6,000
4,000
2,000
0,000
0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600
Aw
De la relación: Ÿ = Aw / ((m (1-Aw)) despejamos “m”
m = Aw / (Ÿ) (1-Aw)
donde Aw es dato experimental e Ÿ es el Y ajustado obtenido
anteriormente.
Observese que recién a este nivel tenemos los datos requeridos para ajustar la
isoterma:
m(ajust.) = f (Aw)
Ajuste de isoterma por BET
0,120
0,100
0,080
m
0,060
0,040
0,020
0,000
0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 0,600
Aw
b.- G.A.B. = Guggenheim-Anderson-de Boer
El modelo G.A.B. es generalmente aplicado hasta 0,90 de Aw. La ventaja del modelo
G.A.B. es que ofrece un método objetivo para ajustar datos de isotermas de sorción
para la mayoría de alimentos. La elección final del modelo dependerá de la bondad de
ajuste con el número de parámetros involucrados.
Los datos experimentales de los que se parte para los ajustes de las isotermas de
sorción son los de Actividad de Agua (Aw) y Humedad de Equilibrio (m)
Aw m
1 ...... ......
2 ...... ......
3 ...... ......
4 ...... ......
5 ...... ......
6 ...... ......
7 ...... ......
8 ...... ......
Donde:
Aw = Actividad de agua de las soluciones sobresaturadas
m = Humedad en base seca y puede ser expresada como:
g de agua / g de materia seca
g de agua / 100 g de materia seca
m = (c1 k m0 Aw) / (1- k Aw) ( 1- k Aw + c1 k Aw)

fórmula polinomial:
(Aw/m) = A (Aw)2 + B (Aw) + C
Y = A X2 + B X + C
donde ” Y " es el término dependiente ajustado, dependiente de “X” ; “A” y “B”

los coeficientes y “C” el término independiente. “A”, “B” y “C” se obtienen
después del ajuste.
Observese que en el ajuste de esta recta se grafica:
(Aw/m) = f (Aw)
Una vez ajustado “Y” se puede hallar “m ajust.”
m ajust. = Aw / ( Y ajust. ) ó
m ajust. = Aw / (A (Aw)2 + B (Aw) + C)
Parábola ajustada
7,000
6,000
Aw / m
5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0,000
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20
Aw
Obsérvese que recién graficamos la isoterma:
m ajust. = f (Aw)
Isoterma ajustada según G.A.B.
0,40
0,35
0,30
0,25
m
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0,00 0,50 1,00 1,50
Aw
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
1. Cheftel H, Cheftel,J.C. 1976 Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos Vol. 1 Editorial Acribia, Zaragoza- España.
2.- Perry, R.H Chilton, C.h. 1973 Manual del ingeniero químico Vol. 1 5ta Edición
Editorial Mc Graw-Hill New York -USA.
3.- Juan Pablo Zug (P.68161) FQE-V 2003. PC. Isoterma de sorción de tres
etapas y modelos de porción. Universidad de Buenos Aires.
EVALUACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO
I. INTRODUCCIÓN.
El Huevos está constituido por tres partes principales, la cáscara, la yema y la clara.
En primer lugar en el huevo tenemos la cáscara compuesta de proteínas más cristales
de carbonato de calcio, Cuando el huevo esta fresco tiene una película protectora
natural, que conservar al huevo, que con el almacenamiento dicha película
desaparece y el huevo queda expuesto al intercambio gaseoso con el medio ambiente.
La clara de huevos responsable de la propiedad espumante tiene a la albúmina como

principal proteína, pero existe una proteína quien va a limitar en el proceso
tecnológico de la pasteurización, la conalbumina (que representa un 12%), siendo su
temperatura de desnaturalización de 61,5ºC, por que no debe pasar dicha temperatura
para no afectar sus propiedad funcional de la clara.
Las otras proteínas de la clara de huevo son las ovoglubulina, que cumple la función
de agente espumante, debido a que reduce la tensión superficial, (disminuyen las
fuerzas que mantienen unidos a las moléculas en la superficie permitiendo la
incorporación de aire) y ovoalbúmina que se desnaturaliza con el batido aumento la
viscosidad, y con ello la estabilidad del batido. También ayuda la adición de azúcar
(sacarosa)
II. OBJETIVOS:
- Aprender los métodos para evaluar la frescura del Huevo

- Determinar el nivel de frescura del huevo
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales
 Vaso precipitado de 500 ml

 Probeta de 500ml
 Bagueta
 Espátula
 Balanza analítica
 Potenciómetro
 Regla graduada
 Micrómetro de HAUGH
 Lámpara ultravioleta
 Cinta de ph con escalada 0.1
 Sal yodada de mesa
1. METODO ACUSTICO
Se agita el huevo cerca al oído para determinar si existe movimiento de la

yema, si existe sonido es porque se a disociado la chalaza que es la responsable de
fijar la yema a las paredes del huevo.
2. MÉTODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA
Solución de Cloruro de Sodio NaCL al 10%
Preparar una solución al 10% (gravedad especifica =1,077gr/cc), colocar

la solución en un vaso precipitado de 500ml, he introducir el huevo,
observar la posición del mismo. A medida que el huevo va flotando no va
indicar el tiempo de anaquel
3 UNIDADES DE HAUGH
U.H = (A - 1.7P0.37+7.57)
A= Altura de la clara densa (mm)

P= peso del huevo (gramos)
La medición se debe realizar entre 7º y 15ºC, cada 10ºC más se supone 1.15
UH menos
Tabla de valoración de la Unidades HAUGH
U.H Descripción cualitativa

100
90 Excelente
80 Muy bueno
70 Aceptable
65 Marginal
60 Resistencia del consumidor
55 Pobre
50 Inaceptable
4. METODO DE INDICE DE ALBUMINA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se
mide el diámetro de la clara menos densa y más densa.
IA= Altura de la clara / diámetro de la clara
5 METODO DE INDICE DE YEMA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se
mide el diámetro de la yema y altura. El cual debe está comprendido entre 0.40 a
0.42
IA= Altura de la yema / diámetro de la yema
4. Determinación de pH
Utilizando el papel cinta de ph, para determinar el ph de la clara de huevo,
el ph se incrementa con los días de anaquel llegando a 9.7 por la perdidad de CO2
5. Técnica de luz ultravioleta

El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfina que lo que la
intensidad de color ante la luz UV dismunuye pasando a violeta claro o azul pálido
llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino si fluorescencia
IV. RESULTADOS
PESO H D IND H D IND Eval

Wc Wy Wc G.E Ph U.H
Nº INICIAL YEMA YEMA YEMA CLARA CLARA ALBUMEN acustico
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
V. DISCUSIONES y CONCLUSIONES
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
 BELITZ, 1992. Química de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

 Cheftel, J. 1976 . Introducción a la Bioquím ica y tecnolog ía de
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España
 Fennema, O. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
 ROCHE, 2000. Programa de monitoreo de calidad de huevo. Roche Vitaminas, SA.
Madrid España. 47 p.
CUAGULACION ENZIMATICA DE LA LECHE FRESCA
Y DETERMINACION DE LA FUERZA DEL CUAJO
I. INTRODUCCIÓN.
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su

transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas
coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido producido por
bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes
características: está parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contráctil. Su
deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y
dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.
Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida

es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo tiene la
propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del enlace entre los
aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y
provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al final del
proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la
caseína kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el
suero y una parakappa caseína que forma parte de la cuajada.
La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas

desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por
un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos
enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero. La figura 1 muestra las tres
fases de la coagulación.
II. OBJETIVOS:
- Determinar la fuerza del cuajo en forma experimental

- Observa la formación del cuajo en la leche

3.1 Materiales
- Vaso precipitado de 500 ml
- Probeta de 500ml
- Bagueta
- Espátula
- Balanza analítica
- Potenciómetro
- 1 pastilla (0,55grs) de cuajo Marshall F= 75lts
- Sal yodada de mesa
- Agua destilada
- cocinilla eléctrica
PARTE EXPERIMENTAL:
a. Evaluar la fuerza de cuajo en la leche fresca
a) Preparar una solución de cuajo a apartir de 0,55 grs de cuajo en pastilla y
llevarlo a una fiola de 100ml y adicionar 0.5 grs de sal y enrasar con agua
destilada.
b) Calentar la leche fresca hasta una temperatura de 40ºC
c) Tomar alícuota de 1, 2, 3 y 4 ml y agregarlo a los 500ml de leche previamente
calentada y enfriarla a 35ºC
d) Esperar se cuaje estimando el tiempo de la cuajada utilizando la formulada de
la fuerza de cuajo
e) Evaluar la cuajada formada mediante un corte en cruz.
El tiempo determinado en segundos reemplazar en la
S i g u i e n t e f ó r m u l a p a r a determinar la fuerza de cuajo.
Fc= VLx2400
Cxt
Fc = fuerza o poder coagulante
VL = volumen de leche (mL)
C = cantidad añadida de cuajo (g)
T = tiempo de coagulación
IV. RESULTADOS
VI. REFERENCIA Bibliográficas

 Cheftel, J. 1976 . Introducción a la Bioquím ica y tecnolog ía de
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España
 Fennema, O. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LAS CARNES
I. INTRODUCCIÓN.
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de
agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un
efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener
una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación
organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las

proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo
está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada).
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de
las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo

valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez
cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción
considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace
que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
II. OBJETIVOS:
- Determinar la capacidad de retención de agua en las carnes mediante el

método de cocción a diferentes temperatura de cocción
- Determinar la capacidad de retención de agua de las carnes mediante el
método de presión constante a diferentes pesos
3.1 Materiales

- Probeta de 500ml
- Bagueta
- Espátula
- papel pH
- Levadura instantánea
- Azúcar granulada
PARTE EXPERIMENTAL:
a. Método de cocción para evaluar la CRA
Se procede a pesar las muestras, luego se cocina a una temperatura de 80 a 100ºC

por un espacio de 30min y luego se procede nuevamente a pesar las muestras
b. Método de presión constante para la evaluar la CRA
Se toman aproximadamente 0.3 g de muestra, exactamente pesados. La muestra se

coloca entre dos papeles de filtro previamente desecados. A continuación, la muestra
con el papel se pone entre las dos placas acrílicas sobre las que se aplica una presión
de 1 kg durante 15 min. Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se separa la
muestra del papel, procurando eliminar cualquier resto de tejido que pudiera quedar
adherido y se procede a pesar el papel
IV. RESULTADOS:
a. Método de cocción para evaluar la CRA
Diferencia de
Muestras Peso inicial Peso final % de perdidad
peso
1
2
3
b. Método de presión constante para la evaluar la CRA
Diferencia de
Muestras Peso inicial Peso final % de perdidad
peso
1
2
3

 Cheftel, J. 1976 . Introducción a la Bioquím ica y tecnolog ía de Alimentos.
Edit orial Acribia. Zar agoza, España
 Fennema, O. 1993. Química de los Alimentos. Editorial Acr ibia.
Zaragoza, España.
BIOQUIMICA DEL PAN
I. INTRODUCCIÓN.
El pan es uno de los alimentos más consumidos en el mundo entero, se elabora a

base de harina, agua, sal y levadura cuya mezcla da como producto una masa
elástica la cual debe sus propiedad de retener el anhídrido carbónico producido por la
fermentación de la levaduras sobres los azucares simples, siendo responsable las
proteínas funcionales que contiene la harina de trigo que son la glutenina y gliadina
que durante el mezclado se une con el agua y forma el gluten quien tiene la capacidad
de retener el agua y con ello aumenta el volumen de la pieza
Para ello primero se debe fermentar la masa la cual su composición va influir sobre el
tiempo y el volumen del producto final, ya que la levadura es un ser vivo, se rige para
las leyes biológicas
Tales como el proceso de osmosis, difusión donde un aumento significativo del nivel
de sal y/o azucares en la masa retardarían el proceso de fermentación es por ello
importante conocer a profundidad cuales son dichos cambios, para así poder realizar
una correcta formulación de un pan.
II. OBJETIVOS:
- Determinar el nivel de azúcar en la masa de pan mediante el volumen

producido por la fermentación alcohólica
- Determinar el nivel de sal en la masa de pan mediante el volumen
producido por la fermentación alcohólica
- Evaluar la cinética de la levadura en la fermentación alcohólica de la masas
azucaradas y saladas

3.1 Materiales
- Probeta de 500ml
- Bagueta
- Espátula
- papel pH
- Levadura instantánea
- Azúcar granulada
PARTE EXPERIMENTAL:
Nivel de Azúcar:
1. Pesar 04 pesada de 100 grs de harina de trigo, en un vidrio de reloj.
2. Adicionar azúcar en las siguientes cantidades, 0,10,20,30 grs respectivamente
3. Adicionar 5 grs de levadura instantánea a cada una de las masas
4. Agregar 60, 60, 60 y 50ml de agua respectivamente para formar una masa
manejable.
5. Colocar en probetas graduadas de 500ml , previamente pesado 50gr de masa
tapar para evitar que se deseque la masa
6. Evaluar el nivel de volumen inicial y final después de 1 hora de la probeta
7. Anotar cada 10 minutos el volumen obtenido en cada probeta durante 50 minutos
y luego graficarlo
Nivel de Sal:
1. Pesar 04 pesada de 100 grs de harina de trigo, en un vidrio de reloj.
2. Adicionar sal en las siguientes cantidades, 0, 1, 2, 3 grs respectivamente
3. Adicionar 5 grs de levadura instantánea a cada una de las masas
4. Agregar 60ml de agua para formar una masa manejable.
5. Colocar en probetas graduadas de 500ml previamente pesado 50 grs de masa y
taparla para evitar que se deseque la masas
6. Evaluar el nivel de volumen inicial y final después de 1 hora de la probeta
7. Anotar cada 10 minutos el volumen obtenido en cada probeta durante 50 minutos
y graficarlo
IV. RESULTADOS

Zaragoza, España.
MADURACION DE FRUTOS
I. INTRODUCCIÓN.
La maduración de frutos es unas de las principales preocupaciones de los

tecnólogos de alimentos, debido a que ocasiones grandes pérdidas pos
cosecha es por ello la necesidad de comprender sus mecanismos físicos
químicos, para lo cual es vital reconocer los cambios que ocurren a
medida que va madurando, y con ello disminuye su tiempo de
almacenamiento. Existen varias técnicas para identificar la maduración
fisiológica y poder así encontrar el límite para ser considerado apto para un
proceso tecnológico. Y así evitar cambios en la calidad final del producto
a elaborarse y con ello perdidas económicas para el fabricante de alimentos
II. OBJETIVOS:
- Aprender a reconocer la maduración de los frutos mediante la técnica del

lugol
- Evaluar la maduración mediante el análisis fisicoquímico dé % de acidez
- Evaluar la maduración mediante la medición del ph
- Evaluar la maduración mediante la cuantificación de los sólidos solubles
mediante la técnica del refractómetro.
3.1 Materiales

- Bagueta
- Espátula
- papel pH
- Refractómetro
- Equipos de titulación
- Lugol
- placa Petri
- pipetas de 10ml
- Muestras de frutas con diferentes grados de madurez
PARTE EXPERIMENTAL:
Técnica de lugol
Se determinar la maduración del fruto mediante la técnica del lugol la cual consiste en
colocar las muestras en rodajas y adicionar gotas de lugol y observar el cambio de
color el fruto cuando está verde se va pintar de color violeta y a medida que madura
el color va variando desde violeta, verde, anaranjado, blanco. Anotar y comparar los
resultados.
Acidez titulable
Determinar el % de acidez de las muestras, para lo cual se acondiciona la muestra

hasta obtener una pasta homogénea y luego se diluye con agua destilada y se toma
una alícuota la cual se titular con hidróxido de sodio a 0.1 N se anota el gasto y se
calcula el % de acidez
Medición del pH
Se realizar la medición del ph utilizando las cintas de ph la cual se colocar sobre

encima de las muestras cortadas en rodajas y/o a la fase homogenizada para luego
realizar las comparaciones con las demás muestras
Solidos solubles
Se cuantificada los sólidos solubles mediante la técnica del refractómetro, la cual se

acondiciona la muestras y luego se toma una alícuota y se coloca en el instrumento de
medición y se proceder a leer los grado Brix y se comparar con las demás muestras
II. RESULTADOS
III. DISCUSIONES
IV. CONCLUSIONES
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
EVALUACIÓN EL EFECTO DEL ALIMENTO EN
EL PROCESO DE FRITURA
I. INTRODUCCIÓN.
Los aceites y grasas pueden hidrolizarse fácilmente. La hidrólisis parcial de los

triglicéridos dará lugar a mono-, diglicéridos y ácidos grasos libres. Cuando la hidrólisis
es completa en presencia de agua y un catalizador acido, los mono-, di- y triglicéridos
dan lugar a glicerol y ácidos grasos. En presencia de una solución de sosa, se obtiene
glicerol y sales sódicas de los ácidos grasos componentes (jabones). En el tracto
intestinal del hombre y los animales y en las bacterias, las grasas se hidrolizan de
manera enzimática (lipasas). Las enzimas lipolíticos presentes en algunas grasas y
aceites se desnaturalizan a las temperaturas empleadas durante el procesado, de
manera que la hidrólisis enzimática es poco probable en el producto final.
La autoxidacion, este fenómeno caracterizado por un proceso de oxidación inducido

por el aire a temperatura ambiente, es de particular interés. Generalmente, es un
proceso lento que ocurre solo en grado limitado. Durante la autooxidación, el oxígeno
reacciona con los ácidos grasos insaturados. Inicialmente se forman peróxidos que se
descomponen en hidrocarburos, aldehídos, cetonas y cantidades menores de
epóxidos y alcoholes. Los metales pesados presentes en bajas cantidades de manera
natural o artificial pueden acelerar la auto oxidación. Las grasas y aceites a menudo se
tratan con agentes quelantes de metales como el acido cítrico para inactivar los
metales pesados.
El resultado da la autooxidación de las grasas y aceites es el desarrollo de sabores y

aromas desagradables característicos de esta alteración conocida como
“enranciamiento oxidativo”. Algunas grasas resisten esta modificación en un amplio
grado, mientras que las otras son más susceptibles, dependiendo del grado de
insaturación, de la presencia de agentes antioxidantes y de otros factores. La luz, por
ejemplo acelera la oxidación. Es una práctica común en la industria proteger las
grasas y aceites de la oxidación para preservar el aroma original y su vida útil.
La oxidación a elevadas temperaturas, aunque la velocidad de oxidación e ve

acelerada en gran medida a altas temperaturas, las reacciones oxidativas que
acontecen a temperaturas altas pueden no seguir las mismas rutas y mecanismos que
los producidos a temperaturas ambientes. De este modo, las diferencias en la
estabilidad de los aceites y grasas a menudo se hacen más aparentes cuando las
grasas se destinan a fritura u horneado. Cuanto más insaturada es la grasa o aceite,
mayor será su sensibilidad al enranciamiento oxidativo. Aceites predominante
insaturados como los de algodón, soya o maíz, son menos estables que aceites
predominantemente saturados como el de coco. A menudo se añade metilsilicona a
las grasas y aceites de fritura para reducir la tendencia a la oxidación y la formación de
espuma a temperaturas elevadas. Con frecuencia, se emplea la hidrogenación parcial
en el procesado de los aceites líquidos vegetales para aumentar su estabilidad.
II. OBJETIVOS:
- Aprender a reconocer le grado de hidrolisis del aceite sometido a

calentamiento elevados
- Evaluar el grado de hidrolisis mediante la determinación de acidez
expresado en ácido oleico

3.1 Materiales
- Bagueta
- Espátula
- cocina electrica
- pipetas de 10ml
- Muestras de aceite
PARTE EXPERIMENTAL:
Proceso de Fritura
Se coloca en una olla, una cantidad de aceite conocida, luego se procede a freír
cantidad iguales de papa previamente lavadas y peladas hasta que se dore, luego se
retira y se vuelve a freír otra cantidad igual, así hasta mínimo 4 veces en cada fritura
se retira una alícuota de aceite para proceder a determinar su porcentaje de acidez
expresado en acido oleico.
% acidez= Volumen gastado x 0.1 N x mili equivalente x 100
Peso de la muestra
IV. RESULTADOS
Graficar el porcentaje de acidez vs el número de fritura y estimar el número de
fritura que puede soportar el aceite tomando como límite de acidez el 3% del
aceite calentado

Zaragoza, España.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
I. INTRODUCCIÓN.
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo
la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las
quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre
en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy

serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos
crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que
reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el
consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y
de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países
poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un
minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una
inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para
inhibir del pardeamiento enzimático.
II. OBJETIVOS:
 Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento
enzimático en algunas frutas y hortalizas.
 Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más
rápido que las otras.

3.1 Materiales
- Bagueta
- Espátula
- cocina eléctrica
- pipetas de 10ml
- Muestras de frutas y hortalizas
 REACTIVOS
Solución de ácido cítrico al 1.5%.
Solución de ácido cítrico al 0.5%
Solución de bicarbonato de sodio al 2%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1%.
Solución de ácido ascórbico al 5 %.
Solución de ácido ascórbico al 2.5 %.
Solución de ácido ascórbico al 1 %.
Solución de HCl 2 M.
Agua destilada
Jugo de limón.
PARTE EXPERIMENTAL:
PROCEDIMIENTO
1. CONTROL DE PH SOBRE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
Tomar la manzana y la papa y cortada en rodajas y colocarla sobre una placa Petri,
sumeguirlo en soluciones de ácidos y agua destilada por 15 min y luego dejarlo al aire
libre, aparte tener una muestra control sin sumergirlo en ninguna solución.
Observar el tiempo en que tardar en pardear las muestras
2. EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO
En una olla con agua en ebullición, colocar trozos de manzana y papa, e ir retirando
cada minuto una muestra de manzana y papa pelada hasta llegar a los 5 minutos
Colocarlo sobre una placa Petri y evaluar el tiempo en que se pardea las muestras
IV. RESULTADOS

Zaragoza, España.
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Caramelizarían de azucares
I. INTRODUCCIÓN.
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los

azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos
como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales;
se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales
como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y
los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera. Los mecanismos que
suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo
transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono. La
deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo
mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de
pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza
una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas,
aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas,
así como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía
radiante y que por lo tanto producen colores. Por ejemplo, se conoce que la 2,5-
dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este mecanismo y contribuyen al
aroma típico de las frituras de papas y cacahuates; de manera semejante, el maltol, el
isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboración del pan, son parte
fundamental de su aroma La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más
detalle y se ha comprobado que al calentarse a más de 160°C se provoca
simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de los productos
resultantes; se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la
temperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C24H36018),
que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O. Posteriormente se sintetiza el
carameleno, C36H50025 sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos del
azúcar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la
caramelina o humina de peso molecular muy alto (C125H188O8o) y sabor
desagradable. Comercialmente, la caramelización se lleva a cabo de manera
controlada para la fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos, que se utilizan como
colorantes para refrescos de cola, postres, productos de la confitería. etc. se elaboran
calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos
y sales de amonio: su composición química es muy compleja y se presentan como
partículas coloidales con un tamaño y punto isoeléctrico característicos. La reacción de
caramelización es importante en la producción de caramelos comerciales que se
emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus
condiciones de fabricación tendrán características propias de color, sabor,
consistencia y textura. Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a
temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una serie de reacciones
complejas en las cuales se da un rompimiento de las moléculas de azúcares, los
residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes que pueden
ser de bajo o alto peso molécular dependiendo que tanto se unen nuevamente éstos
compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las
reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación. Cuando un
azúcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que
paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los
productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan
horneado. Agentes externos caramelización Para que se presente la reacción de
caramelización se utilizan sustancias, cuyo propósito es el de regular el pH del medio,
y así garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formación de
sustancias de humo con alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo,
pues disminuyen las propiedades organolépticas del producto. Hay muchos agentes
que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo a los
requerimientos dentro de una formulación en la industria de alimentos, por ejemplo:
ácido rápido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas
colas. ión amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solución de
sacarosa es calentado en presencia de dicho ión.
II. OBJETIVOS:
- Aprender a reconocer le grado de pirolisis de los azucares sometido a

calentamiento elevados.

3.1 Materiales
- Vaso precipitado de 500 ml.
- Bagueta.
- Espátula.
- Balanza analítica.
- cocina eléctrica.
- Equipos de titulación.
- pipetas de 10ml
- Azucar blanca refinada
PARTE EXPERIMENTAL:
- Calentar 50 grs de azúcar en un vaso de 250ml con 50ml de agua destilada
- Esperar a que llegue a la temperatura indicada o verificar por el cambio de
color
- Dejar enfriar y observar el color final de las distintas muestras calentada a
diferentes temperatura o tiempos de calentamientos
IV. RESULTADOS
VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS.

Zaragoza, España.
FERMENTACION LACTICA
I- INTRODUCCIÓN.
La fermentación láctea se remontan al año 3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el

hombre comprobó que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor.
La explicación de este fenómeno es simple. Las bacterias que normalmente se
encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando y formando
ácido láctico. En este medio, las proteínas precipitan, separándose del suero. El yogurt
resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de
Lactobacilos bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH
oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas también pueden
fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium
bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos
productos altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las
variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de
las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayoría de los
productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de
microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt).
Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y
prevenir el desarrollo de otros microorganismos.
II. OBJETIVOS:
 Determinar el comportamiento del descenso del pH durante la fermentación

del yogurt.

3.1 Materiales
- Bagueta
- Espátula
- cocina eléctrica
- Muestras de leche fresca
- Cinta de pH
PARTE EXPERIMENTAL:
Preparación del cultivo lácteo
Se acondiciona en un litro de leche previamente pasteurizada a 85ºC por 30 min y

enfriada a 10 a 15ºC, donde se adiciona el sobre con el cultivo y se procede agitar
fuertemente para mezclar bien, luego se separa en envases para su posterior
conservación en frio hasta el momento de poder utilizarlo.
Preparación del yogurt
 Se pasteuriza la leche, luego se enfría a 42 a 44ºC, se procede a inocular con

el cultivo previamente preparado. Dejar en baño maría o en una incubadora a
temperatura constante de 42ºC por un espacio de 5 a 6 horas
 Cada hora se mide el ph para luego con ello obtener una ecuación lineal y
poder predecir el tiempo que tarda en llegar a un pH de 4.5
IV. RESULTADOS

Zaragoza, España
 SANTO GOLDONI J. 2001. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In:
AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de
alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda.,
 MALAJOVICH, M.A.M. 2012. Biotecnología, 2ª edición actualizada. Bernal, Editorial
de la Universidad Nacional de Quilmes

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Semestre Académico: 2017- A

Profesor: Ing. Braulio Bustamante Oyague

GUIA DE PRACTICA Nº01

ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

Un aspecto fundamental en la conservación de alimentos es conocer cómo está ligada

El contenido de humedad que corresponde al estado estable, es expresada como

Las isotermas de sorción de humedad dan información extremadamente valiosa a los

- Familiarizar al estudiante con los métodos de ajuste computacional de isotermas de

La ecuación de B.E.T. es generalmente aplicada para actividades de agua hasta 0,45-

El ajuste se puede realizar de dos formas :

En la presente práctica ajustaremos la isoterma Accediendo a los gráficos excel.

Experimentalmente se obtienen los siguientes datos:

Aw m donde “m” es humedad en base seca,

donde: ” Ÿ " es el término dependiente ajustado y ” a " y ” b " son el intercepto y

De la relación: Ÿ = Aw / ((m (1-Aw)) despejamos “m”

b.- G.A.B. = Guggenheim-Anderson-de Boer

Aw = Actividad de agua de las soluciones sobresaturadas

m = Humedad en base seca y puede ser expresada como:

g de agua / g de materia seca

g de agua / 100 g de materia seca

m = (c1 k m0 Aw) / (1- k Aw) ( 1- k Aw + c1 k Aw)

donde ” Y " es el término dependiente ajustado, dependiente de “X” ; “A” y “B”

Una vez ajustado “Y” se puede hallar “m ajust.”

m ajust. = Aw / (A (Aw)2 + B (Aw) + C)

Obsérvese que recién graficamos la isoterma:

Isoterma ajustada según G.A.B.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Cheftel H, Cheftel,J.C. 1976 Introducción a la bioquímica y tecnología de los

La clara de huevos responsable de la propiedad espumante tiene a la albúmina como

- Aprender los métodos para evaluar la frescura del Huevo

 Vaso precipitado de 500 ml

Se agita el huevo cerca al oído para determinar si existe movimiento de la

2. MÉTODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA

Solución de Cloruro de Sodio NaCL al 10%

Preparar una solución al 10% (gravedad especifica =1,077gr/cc), colocar

A= Altura de la clara densa (mm)

Tabla de valoración de la Unidades HAUGH

U.H Descripción cualitativa

4. METODO DE INDICE DE ALBUMINA

IA= Altura de la clara / diámetro de la clara

5 METODO DE INDICE DE YEMA

IA= Altura de la yema / diámetro de la yema

5. Técnica de luz ultravioleta

PESO H D IND H D IND Eval

 BELITZ, 1992. Química de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su

Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida

La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas

- Determinar la fuerza del cuajo en forma experimental

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 BELITZ, 1992. Química de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo

- Determinar la capacidad de retención de agua en las carnes mediante el