“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL

DESARROLLO”
Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado

INFORME PRÁCTICO

DOCENTE : Chef Alvarado Coveñas

Jorge Edinson

ASIGNATURA : Cocina Técnica

ALUMNO : Gamaniel López López

CURSO : COCINA TÍPICA

PIURANA
2023
 Cocina típica Piurana

La cocina típica Piurana es una sabrosa comida local; en segundo término, un

desarrollo local basado en el aprovechamiento de algunos ingredientes de amplia
difusión local, nativos, como el plátano o el fréjol zarandaja, o llegados con la
conquista, como la carne de cabra, incorporados ya plenamente a la culinaria y, por
lo tanto, parte de la tradición local; en tercer lugar, la no menos tradicional
variedad de potajes costeños preparados con los frutos del mar.

En los platos con influencia andina se utilizan ingredientes nativos, como el ají, la
yuca, el choclo, la cancha o las papas; y otros que llegaron después de la
Conquista: la carne de res, el cerdo y las aves de corral. En la gastronomía piurana
ha cobrado especial importancia el plátano, que es utilizado de las más diversas
formas: como chifles, que se obtienen al freírse rodajas finísimas del plátano verde;
como fritura, para acompañar los más diversos platos; como majado, para
acompañar el seco de chávelo o el pescado pasadito por agua. Igualmente, el fréjol
zarandaja que acompaña los ceviches y una variedad de platillo locales.

Pero, siendo Piura un departamento costeño, con una extensa franja litoral en la
que desde tiempos remotos existen caletas y puertos pesqueros, como Paita,
Negritos, Talara, Lobitos y Máncora, se ha desarrollado una vertiente gastronómica
que tiene como sus ingredientes principales los pescados mariscos y crustáceos
que habitan en el mar cálido que baña sus costas. Entre los pescados, cabe
mencionar, por su importante presencia en la gastronomía local, el mero, el ojo de
uva, la corvina, el dorado y la cachema. Entre los mariscos, la lapa, los calamares, las
conchas negras y las conchas de pala, por citar los más apreciados. Entre los
crustáceos, destacan los langostinos, las langostas y los cangrejos.

Entre los platos típicos de la costa piurana se cuentan el ceviche la mala rabia , el
frito el ceviche de conchas negras, el de mariscos, el sudado de mariscos o de
cachema, el sudado de mero, el entomatado de cachema, el arroz con mariscos,
entre muchos otros ampliamente difundidos en la costa norteña.

Entre los platos típicos preferidos por los piuranos, podemos mencionar los
siguientes:

Sudado de Cachema (para dos personas)

Ingredientes

 2 cachemas medianas.
  1 cebolla.
 1 tomate.
 1 ají verde.
 3 dientes de ajo.
 Ají panca molido o pimentón molido.
 1/2 litro de chicha de jora. Una taza de chilcano.

PREPARACIÓN

Lavar bien las cachemas, que deben cocinarse enteras (con cabeza y cola).
Aderezarlas con sal y ponerlas a macerar, durante media hora en chicha blanca es
lo que se llama emborracharlas.

Cortar la cebolla y el tomate en trozos grandes. Se corta el ají a lo largo, en

mitades, y se lo despepita.

En una cacerola a fuego alto, verter un chorro de aceite y dorar los ajos, que deben
haber sido picados en cubitos pequeños, a los que se añaden la cebolla, el tomate
y el ají.

Luego agregarle ají panca o el pimentón, para darle color al plato. También sal al
gusto y una taza de chilcano. En este preparado se introducen las cachemas, que
deben permanecer en cocción durante quince a veinte minutos, a fuego alto, y con
la olla tapada para que “suden”.

Ceviche de Mero (para cuatro personas)

Ingredientes

 2 filetes de mero, sin piel (aprox. 600 gr.).

 1 cebolla roja.
 3 ajíes limos.
  1 ají limo para la decoración del plato.
 8 limones pintones (no muy verdes).
 Sal, pimienta.
 Una rama de culantro (opcional).
 1 camote sancochado, cortado en cuatro.
 1 choclo sancochado, cortado en cuatro.
 Cuatro hojas de lechuga.
 100 gr. de fréjol zarandaja, sancochado.
 100 gr. de cancha tostada.

PREPARACIÓN

Cortar el pescado en dados. Sazonarlo con la sal y la pimienta. Añadir el culantro,

que debe haber sido picado finamente. Por separado, cortar la cebolla en pluma
fina; lavarla y escurrirla.

Despepitar dos o tres ajíes y picarlos en cubitos pequeños. Reservar un ají para la
decoración de la fuente. Con los ingredientes así preparados, se exprime el jugo de
los limones y se lo vierte sobre el pescado. Se debe mover el pescado levemente
con una cuchara de madera para favorecer su contacto y consiguiente cocción con
el zumo de limón. Esta acción no debe tomar más de medio minuto. A
continuación se corrige la sazón añadiéndole sal y pimienta al gusto. Se deja
macerar el pescado durante dos o tres minutos.

Se sirve en una fuente en cuyos bordes han sido dispuestas las hojas de lechuga,
previamente lavadas y escurridas. Se coloca el pescado en medio de la fuente y se
lo cubre con la cebolla. Se vierte sobre estos el zumo de limón en el que se ha
venido macerando el pescado. Poner alrededor, por porciones, las zarandajas y la
cancha, los camotes y los choclos. Se adorna con ají limo.

Seco de Chávelo
Éste es el plato más original de la gastronomía piurana. Combina diversas
tradiciones para alcanzar un resultado sorprendente. En el seco de chávelo se
combina una cecina de fuerte sabor y algo subida de sal, con el plátano frito y
majado y sazonado. El plátano cumple la misión de atenuar la intensidad de los
sabores del plato y, a la misma vez, lo acompaña con una textura amable, grata al
paladar.

De un lado, en su origen está presente la técnica de la preparación de cecinas, es

decir de la conservación de carnes mediante su salado y posterior exposición al
aire. Se trata de una técnica que, con variantes, también fue aplicada en el Perú
prehispánico para preservar las carnes, especialmente la de llama (charqui). Sin
embargo, la preparación de la llamada “carne aliñada” difiere de la tradición andina
en la forma del corte (sábana delgada) y en el hecho de que se suele aderezar la
carne antes de ponerla a secar.

Del otro lado, está la asimilación del plátano a la culinaria local, como recurso de
alto valor nutritivo y bajo costo. El plátano, que se produce abundantemente en la
región, tiene sabor neutro y acompaña bien las comidas de sal o las viandas
grasosas porque atenúa la intensidad de los sabores, permitiendo al comensal
alcanzar su mayor disfrute.

Éste no es un plato de gran refinamiento, sino uno más bien de corte campesino.
Sin embargo, qué bien sienta un seco de chávelo para rematar un largo almuerzo
dominical o de día festivo, cuando lo que sigue al convite es una reparadora siesta
a la sombra de un añoso algarrobo.

Ingredientes

 3 plátanos verdes.
 1/2kg de lomo de res, para preparar la carne aliñada.
 Ají panca molido o pimentón molido.
 1 cebolla roja.
 Sal.
 1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
 Aceite o manteca.
 Unas ramas de culantro.
 2 ajíes limo.
 Yucas sancochadas.

La carne aliñada es un filete de lomo de res o cerdo que ha sido cortado en forma
de sábana muy fina, y que ha sido salado y tendido sobre un cordel para que se
oree durante dos o tres días. Al prepararlo se puede untar el filete con aceite, lo
que ayuda a preservar la carne que va a ser expuesta al aire para lograr que se
seque como cecina.

Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas grandes, de aproximadamente 3 cm. Poner

a calentar el aceite o la manteca en una sartén grande y freír los plátanos a fuego
lento. Una vez que estén cocidos se los retira de la sartén y, sobre una tabla de
cocina, se los maja enérgicamente con una piedra de batán. Hecho esto, se los
coloca en una fuente honda y se los moja, es decir, se vierte sobre ellos medio vaso
de chicha de jora.

Paralelamente, en una cacerola se debe freír la carne aliñada en un poco de aceite.

Una vez dorada, agregar la cebolla, que previamente debe haber sido picada en
cubitos. Se añade el ají, previamente despepitado, picado en cubitos pequeños, y el
pimentón o el ají panca. Se retira de la cacerola la carne aliñada y se reserva una
porción grande. El resto se deshilacha para mezclarlo con los plátanos.

Se echan los plátanos en la cacerola, y se los revuelve con la carne deshilachada. Se

puede aumentar un poco de chicha de jora si fuera necesario. Al cabo de diez
minutos se retira la cacerola del fuego y se sirve. Servir el seco de chávelo, con unas
hojas de lechuga en el fondo del plato, una porción generosa de la mezcla de
plátano con la carne deshilachada y, sobre esta, se pone la pieza de carne aliñada
que previamente fue reservada. Adorna el plato con yucas y se acompaña con salsa
criolla.

Cabrito a la norteña (para seis personas)

Ingredientes

 Un cabrito de leche, de 2 a 3 kg
 2 cebollas.
 10 dientes de ajo.
 Ají panca molido.
  11/2 cucharadita de comino. 1/2 cucharadita de pimienta. Sal.
 Un atado pequeño de culantro.
 1 litro de chicha de jora.
 1 kg. de yuca sancochada.
 6 humitas verdes.

PREPARACIÓN

Trozar el cabrito, separando los brazuelos y piernas del costillar. Picar cuatro
dientes de ajo en cubitos pequeños. Sazonar las presas con un poco de sal y
pimienta, comino y ajos. Poner las presas a macerar en la chicha de jora durante
una a dos horas.

Picar las cebollas en cubitos, y hacer lo propio con los 6 dientes de ajo restantes
(cubitos pequeños). Calentar un chorro de aceite en una cacerola grande y sofreír
los ajos, a los que se añadirán las cebollas picadas hasta que adquieran el punto
cristalino. Verter la pimienta, el ají panca, el comino, y echar sal al gusto. Una vez a
punto este aderezo, se le agregan las presas del cabrito y se vierte en la cacerola la
chicha de la maceración. Se la tapa y se deja cocinar la preparación durante unos
35 a 40 minutos, a fuego de intensidad media alta. Para aromatizar el plato, cinco
minutos antes de retirar del fuego la olla, agregar el culantro picado (no licuado).
Se sirve en fuente, acompañando el plato con tamalitos verdes, yuca sancochada y
arroz blanco.

Los platos típicos de Piura son un gran manjar para todos los visitantes y turistas
que llegan, en todo el Perú se cuenta con muy buenos platos típicos que le dan al
país el título de uno de los sitios más ricos en gastronomía
 El ceviche

El ceviche es el plato estrella de la comida peruana y el protagonista en la mesa de

millones de familias peruanas. Su sabor único e inigualable no solo ha
conquistado a los peruanos, sino también a las personas alrededor del mundo. Sin
embargo, pese a ser un plato típico de nuestro país, muchos desconocen sus
orígenes. Por ello, te contaremos cómo nació nuestro plato bandera.
Debido al valor cultural y gastronómico que posee en el ámbito nacional, en el
2008 el Ministerio de la Producción estableció que el Día del Ceviche se celebrara
todos los 28 de junio. Anteriormente, fue declarado Patrimonio Cultural de la
Nación en 2004.
¿Cuál ES LA HISTORIA DEL CEVICHE?

De acuerdo con algunos historiadores, hace 200 años, la cultura Mochica ya habría
preparado ceviche a base del zumo de una fruta local llamada tumbo. Fue a la
llegada de los españoles cuando se comenzó a añadir el limón y cebolla.

“Consiste en pedazos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas

agrias, con mucho ají y sal. Se conservan así por algunas horas hasta que el
pescado se impregna de ají y casi se cuece por acción de este y del agrio de la
naranja”, se lee en una de las primeras recetas del ceviche escrita por el limeño
Manuel Atanasio Fuentes en 1866.
¿ COMO PREPARAR EL CEVICHE?

El ceviche es fácil de hacer y no requiere de muchos ingredientes. Aquí te

enseñamos el paso a paso para hacer este delicioso plato peruano.

Ingredientes
 700 gramos de pescado
 1/2 unidad de ají limo
 Sal al gusto
 1 cucharada de culantro
 1 cucharada de ají limo
 1 taza de jugo de limón
 1/2 taza de leche de tigre
 1 unidad de cebolla
 Camote
 Choclo desgranado
  Cancha serrana.
Preparación
 Cortar el pescado en cubos y reservar
 Pasar el ají limo por toda la base del bol donde se preparará el ceviche
 Agregar el pescado cortado en ese bol
 Añadir sal, culantro y ají limo. Mezclar
 Agregar jugo de limón y mezclar. Adicionar la leche de tigre y seguir mezclando por
unos segundos
 Añadir la cebolla cortada en pluma, mezclar y servir.

¿ CUAL ES El ORÍGEN DE CEVICHE?

El origen del término ‘ceviche’ o ‘cebiche’ (ambas palabras están permitidas)

provendría de la expresión quechua ‘siwichi’, que traducido significa ‘pescado
fresco. Así lo manifestó Gloria Hinostroza, chef peruana, historiadora y profesora
de Le Cordon Bleu.

Por otro lado, según la cocinera, quien ha estudiado a fondo nuestra gastronomía,
los Mochica, cultura que se asentó en el norte del país, habrían sido los pioneros
de su preparación, ya que fueron los primeros cocinar pescado macerados y jugos
agrios.
Variantes del ceviche peruano

Al ser el plato más emblemático de Perú, de acuerdo a cada región, este cuenta
con algunas modificaciones; sin embargo, conserva su base característica.

¿Desde cuándo se celebra el Día del Ceviche?

En 2004, durante el mandato de Alejandro Toledo, se declaró al cebiche

como Patrimonio Cultural de la Nación, según una resolución del entonces
Instituto Nacional de Cultura. Esto, debido a su importancia en la gastronomía
nacional y su reconocimiento a nivel global.
Aproximadamente cuatro años después, en el segundo mandato de Alan García, se
designó, mediante el Ministerio de la Producción (Produce), al 28 de junio como
el Día Nacional del Ceviche en todo el territorio.

“El ceviche es un homenaje a pescadores y agricultores”, manifestó el ministro de Cultura

El 28 de junio, fecha en la que se celebra el Día del Ceviche, el ministro de Cultura,

Alejandro Salas Zegarra, resaltó la importancia del plato bandera y afirmó que, la
celebración tiene como fin reconocer la labor de los pescadores y agricultores,
quienes trabajan arduamente para ofrecernos los mejores productos para nuestra
alimentación.

“El cebiche es un homenaje a los agricultores y pescadores, porque es una mezcla

del trabajo de ambos. Ellos madrugan cada mañana para entregarnos sus mejores
productos. Estamos trabajando para que se convierta en Patrimonio Cultural de la
Humanidad”, destacó el ministro en Radio Nacional.
¿Se escribe ceviche, cebiche o seviche?

Si piensas que solo existe una o dos maneras correctas de escribir este término, la
RAE tiene una respuesta que te sorprenderá.

Ante la consulta de diversos usuarios a través de Twitter, sobre cómo se redacta

esta palabra, la RAE confirmó que la forma correcta de escribir es cebiche,
sebiche, ceviche y seviche.
“Aunque se recomiendan las grafías “cebiche2 y “sebiche”, también se
documentan, con distinta preferencia según las zonas, las grafías “ceviche” y
“seviche”, asimismo válidas y recogidas en el “DLE””, publicó la academia
española en su cuenta oficial.