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Higiene Pastelería1-6
Higiene Pastelería1-6
Higiene Pastelería1-6
S
Seguridad e Higiene
en Panadería y Pastelería
S
Seguridad e higiene en
panadería y pastelería
Alicia García Quirce
Profesora del ciclo formativo de Grado Medio de Panificación y Repostería. CETECE
Profesora del ciclo formativo de Grado Superior de Industria Alimentaria. CETECE
Depósito Legal:
PPresentación
Dentro del Sector Alimentario, y más concretamente en el ámbito de la Panadería y Pastelería, los
conocimientos sobre la higiene de los productos, la protección del medio ambiente y la seguridad de los
trabajadores han evolucionado y avanzado de forma notable en los últimos años. Por este motivo, esta
publicación que ahora les presento, con el título “Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería”, recoge y
actualiza esas materias, como herramienta formativa para quienes se están preparando y, desde luego, para los
profesionales que ya trabajan en este ámbito.
Por lo tanto, una adecuada formación en seguridad y salud laboral de los trabajadores, en general, y de
los propios empresarios, en particular, aportará soluciones tendentes a promover un verdadero bienestar entre los
trabajadores y su medio. En consecuencia, el Gobierno de Castilla y León, a través del Departamento que dirijo,
insistimos en la necesidad de elaborar instrumentos formativos que contemplen las situaciones de riesgo de cada
ocupación y/o actividad, adaptados a las peculiaridades de cada una de ellas, para que las empresas desarrollen
una correcta acción preventiva y puedan alcanzar el objetivo de erradicar la accidentalidad laboral.
En este línea viene trabajando la Fundación Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León,
formando a los profesionales de panadería y pastelería en los riesgos alimentarios y ofreciendo una metodología
para evitarlos o reducirlos. Y, todo ello, utilizando un lenguaje claro, concreto y de forma simplificada, haciendo
más asequible la comprensión y asimilación de los conceptos teóricos, así como la descripción de aplicaciones
prácticas y de actividades.
Mi deseo es que “Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería” contribuya a que el conjunto de los
profesionales del sector alimentario se acerquen a la nueva cultura de la prevención y la seguridad laboral en la
que nuestra Comunidad Autónoma debe estar inmersa, pues se trata de un aspecto que, sin duda alguna,
impulsará en sentido positivo nuestro progreso económico y social.
Las recientes crisis alimentarias han vuelto a poner en primer plano la necesidad de que todos los
sectores involucrados en la cadena producción-consumo consideren la hoy denominada "seguridad alimentaria"
como el primero de sus objetivos empresariales. Si bien existen principios comunes que han de aplicarse en todas
las actividades de obtención o transformación de alimentos, es claro que los sistemas de garantía de la calidad
higénica han de adaptarse a las peculiaridades de cada sector industrial o mejor aún de cada empresa en
particular. La importancia de la contribución a la seguridad alimentaria de todos y cada uno de los individuos
que participan en la obtención de un determinado producto alimenticio está claramente demostrada. Más aún
en actividades, como las que son objeto de este libro, en las que la intervención de los medios humanos es
especialmente intensa. Tal contribución sólo será posible desde el conocimiento de los principales factores que
condicionan la obtención de productos alimenticios seguros en las condiciones concretas de cada actividad
profesional.
Con ser muy transcendente desde el punto de vista social el logro de los dos objetivos previamente
comentados en este prólogo, es legítima la preocupación individual por la seguridad laboral. La tecnificación
propia de las actividades industriales, junto con las peculiaridades de determinados procesos típicos en
panadería y pastelería, demandan un conocimiento concreto de los peligros propios de estas actividades, de los
factores que condicionan el riesgo asociado a cada uno de dichos peligros, de las elementales medidas de
prevención y de las que, de no resultar efectivas las anteriores, pretenden limitar el alcance de los diferentes
accidentes. La transcendencia de todos estos factores, que desde luego no están únicamente en la esfera
individual de preocupación, sino que son objeto de debate y decisiones sociales, se pone de manifiesto en el
tercero de los bloques de esta obra.
Índice
UNIDAD 1 PÁG. 19
I
Introducción
! Introducción
! Evolución de la higiene alimentaria
! Evolución de las técnicas de protección ambiental
! Evolución de la Prevención de Riesgos Laborales
! Situación actual de los sectores de panadería y pastelería
BLOQUE I
SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD 2 PÁG. 31
L
Los alimentos
! Introducción
! Nutrientes
- Introducción
- Hidratos de carbono
- Lípidos
- Proteínas
- Vitaminas
- Minerales
- Agua
! Recomendaciones nutricionales
- Ingestas recomendadas
- Requerimientos energéticos
! Programas de educación alimentario-nutricional
- Introducción
- Rueda de alimentos
- Pirámide nutricional
! Composición de los productos de panadería y pastelería
11
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
UNIDAD 3 PÁG. 57
M
Microbiología de los alimentos
A
Alteraciones y contaminaciones de los
productos de panadería y pastelería
I. ALTERACIÓN
! Introducción
! Factores que intervienen en la alteración de los alimentos
- Luz
- Temperatura
- Humedad
- Oxígeno y aire
- pH
! Causas de alteración de los alimentos
- Causas químicas
- Causas biológicas
II. CONTAMINACIÓN
! Introducción
! Tipos de contaminación
! Agentes contaminantes y medidas preventivas de control
M
Métodos de conservación de los alimentos
! Introducción
! Bases de la conservación de alimentos
! Métodos de conservación de alimentos
1. Métodos Físicos
2. Métodos químicos
3. Métodos bioquímicos
4. Métodos de envasado
12
Índice
H
Higiene alimentaria
! La higiene alimentaria
- ¿Por qué es importante la higiene alimentaria?
! El manipulador de alimentos
! Higiene personal del manipulador de alimentos
- Áreas y prácticas de higiene personal
! Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s)
- El alimento como factor de riesgo
- Tipos de ETA´s
- Prevención de las ETA´s
- ETA´s a través del consumidor más comunes
! Normativa higiénico-sanitaria
- Normas relativas a los manipuladores de alimentos
D
Diseño, Limpieza y mantenimiento de instalaciones y equipos
! Diseño de los ocales de panadería y pastelería
- Suelo
- Paredes y techos
- Ventanas y puertas
- Otras características
! Diseño de instalaciones y equipos de panaderías y pastelerías
! Prácticas de limpieza y desinfección
- Operaciones de limpieza y desinfección
- Productos de limpieza y desinfección
- Condiciones de almacenamiento de los productos y equipos de limpieza
- Reducción de la eficacia de limpieza
- Limpieza y desinfección de los obradores de panadería y pastelería
- Limpieza y desinfección de otras zonas relevantes de la panadería y pastelería
- Inspección de la eficacia de la limpieza
! Control de plagas
- Principales problemas que producen las plagas
- Plagas mas comunes
- Métodos de control de plagas
! Gestión de desperdicios y basuras
S
Sistema APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos)
! Generalidades del sistemas APPCC
! Aplicación práctica del sistema APPCC
! Planes de autocontrol
13
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
BLOQUE II
INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD
DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD 9 PÁG. 265
I
Impacto ambiental en el sector de
panadería y pastelería
! ¿Qué es el Medio Ambiente?
! Concepto de desarrollo sostenible
- Fuente de recursos
- Soporte de actividades
- Receptor de afluentes
! Concepto de impacto ambiental
! Efectos sobre el Medio Ambiente del sector de panadería-pastelería
- Aguas residuales
- Residuos sólidos
- Emisiones a la atmósfera
- Contaminación acústica
G
Gestión y medidas de protección
ambiental
! Sistemas de gestión medioambiental
! Mejora medioambiental en el sector
! Gestión de las aguas residuales
! Gestión de residuos sólidos
! Gestión de las emisiones a la atmósfera
! Tecnologías limpias
BLOQUE III
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
EN PANADERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD 11 PÁG. 299
P
Prevención de Riesgos Laborales
14
Índice
R
Riesgos Laborales en panadería y
pastelería I
! Caídas al mismo y a distinto nivel
! Golpes y choques
! Cortes y caídas de objetos
! Quemaduras
! Carga física
! Riesgos asociados a máquinas
! Riesgo eléctrico
R
Riesgos Laborales en panadería y
pastelería II
! Riesgo de incendio
! Los contaminantes químicos
! Señalización
! Equipos de protección individual
! Primeros auxilios
ANEXOS
DE EVALUACIÓN
15
Introducción
UNIDAD 1
I
Introducción
OBJETIVOS CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN
En los últimos años el entorno de las empresas, y en especial el de las
PYMES, ha sufrido un importante cambio que las ha obligado a modificar su
modo de actuar.
19
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
De hecho, tal vez fuese la mujer, que en épocas primitiva era la encargada
de la recolección de frutos y bayas para la alimentación, la primera en
realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los
alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación causa-
efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar
digestivo producido al cabo de cierto tiempo.
20
Introducción
Hace siglos, las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que
podían ser comidos y los que debían de ser rechazados, las formas de
prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las
prácticas correctas del sacrificio y de la inspección de los animales.
21
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
En 1888 Gaertner describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar
una toxiinfección alimentaria, que posteriormente se identificó como
Salmonella mientras que en 1896 Van Ermengem identificó el Clostridium
botulinum como agente causante del botulismo.
22
Introducción
23
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
24
Introducción
Al mismo tiempo, los graves daños humanos derivados del trabajo en este
período de nuestra historia determinaron el desarrollo de la Medicina del
Trabajo con el fin de realizar la asistencia sanitaria de los siniestros
producidos e iniciar las actividades de prevención (Seguridad e Higiene en
el Trabajo).
25
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Las empresas de pequeño tamaño, como son la mayor parte de las del sector de
panadería y pastelería, tienen grandes dificultades para conocer y aplicar
la legislación que les afecta respecto a higiene alimentaria, prevención
de riesgos y protección del medio ambiente. Son varias las razones de esta
situación:
- La mayoría de los empresarios carecen de capacidad y de medios técnicos
para dar respuesta a estas exigencias legales.
- Dificultades para contratar los servicios técnicos necesarios.
- Antigüedad de las empresas.
- Reducido número de trabajadores.
- Escasos recursos materiales, humanos y económicos para la formación.
26
Introducción
Resumen
27
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Actividades de Evaluación
Actividad 1
Actividad 2
28
BLOQUE I
S
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los Alimentos
UNIDAD 2
L
Los alimentos
OBJETIVOS CONTENIDOS
- Diferenciar entre algunos términos - Introducción.
básicos que en ocasiones se utilizan - Nutrientes
incorrectamente. Introducción
- Conocer los distintos nutrientes que
Hidratos de carbono
componen los alimentos: sus
características, sus principales Lípidos
funciones dentro de nuestro Proteínas
organismo, sus necesidades y Vitaminas
recomendaciones, y algunas Minerales
enfermedades o patologías asociadas Agua
a una ingesta excesiva o - Recomendaciones nutricionales
deficitaria. Ingestas recomendadas
- Conocer cómo se determinan los
Requerimientos energéticos
requerimientos nutricionales y
energéticos para cada individuo. - Programas de educación
- Informarse de cuáles son las pautas alimentario-nutricional
adecuadas para una dieta correcta y Introducción
equilibra y los modelos utilizados Rueda de alimentos
para la educación alimentaria- Pirámide nutricional
nutricional. - Composición de los productos de
- Aprender cuáles son los principales panadería y pastelería.
nutrientes de los productos de
panadería y pastelería y la
importancia que presentan en nuestra
dieta.
INTRODUCCIÓN.
Aunque los términos “alimentos” y “nutrientes” a veces se utilizan como
sinónimos, se diferencian en algunos aspectos que hay que señalar antes de
comenzar con el desarrollo de esta unidad.
31
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
NUTRIENTES.
INTRODUCCIÓN
En los alimentos se encuentran los siguientes nutrientes:
§ Hidratos de carbono o carbohidratos, su función principal es
aportar energía al organismo y pueden transformarse en grasa
corporal.
32
Los Alimentos
NUTRIENTES
Hidratos de Carbono
ENERGIA
Grasa
ESTRUCTURAL Proteínas
Minerales
REGULACIÓN
Vitaminas
Presente con los nutrientes en los alimentos está el agua, que aunque no es
calórico, es esencial para la vida.
Casi ningún alimento está constituido por un solo nutriente, la mayoría son
mezclas complejas. Mayoritariamente están formados por carbohidratos,
grasas y proteínas que son los más abundantes en los alimentos:
macronutrientes y en menor proporción por micronutrientes: vitaminas y
minerales, que al contrario que los anteriores no aportan energía.
33
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
34
Los Alimentos
Lactosa:
Los oligosacáridos son otro tipo de carbohidratos formados por cadenas Formada por una
cortas de monosacáridos. Algunos, como los disacáridos, entran en el grupo molécula de glucosa y
otra de galactosa.
de los hidratos de carbono simples: sacarosa (en el azúcar comercial
obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera), lactosa (en la Maltosa:
leche) y maltosa (en la miel). unión de dos
Otros pertenecen al grupo de los complejos: maltodextrinas, (empleada en moléculas de
glucosa.
fórmulas lácteas infantiles y enterales) fructo-oligosacáridos (que se
35
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Triglicérido:
Necesidades y recomendaciones:
Los hidratos de carbono deben aportar del 55 al 60 % de las
Formado por una
molécula de calorías de la dieta, de los cuales un 50-55 % serian
glicerol, que tiene carbohidratos complejos y menos del 10% simples. Se expresa
esterificado sus tres como porcentaje, sin una ración recomendada, ya que varía en
grupos hidroxilos por
tres ácidos grasos. función de las necesidades energéticas diarias de cada
individuo, estando limitado por la obesidad que pueda
Fosfolípido: provocarse por su exceso.
Componente esencial
de las membranas
celulares y del
tejido nervioso.
LÍPIDOS
Colesterol:
Su estructura es
diferente a la de los Conjunto de nutrientes compuestos que se caracterizan por no ser solubles
ácidos grasos. Aunque en agua y por su solubilidad en disolventes orgánicos. Aunque engloba un
no es considerado un grupo heterogéneo de compuestos, los de mayor interés alimentario son los
nutriente esencial,
es fundamental para triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
la formación de la Los lípidos son importantes, ya que son indispensables para la vida;
membrana celular Aportan energía al organismo (9 kcal/g), pero también son imprescindibles
hormonas sexuales y
suprarrenales, ácidos
por otras funciones como: el transporte y la absorción de algunas vitaminas
b i l i a r e s , y (liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de
precursores de sales relleno de órganos internos, también forman las membranas celulares y de
biliares.
las vainas que envuelven los nervios. Además, las grasas de la dieta son
fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y
contribuyen a la sensación de saciedad tras su ingestión.
Arterioesclerosis:
Endurecimiento y
estrechamiento de Por otro lado, están relacionados con diversos procesos patológicos de
las paredes de las gran relevancia cuando se acumulan grandes cantidades. La más frecuente en
arterias a causa de
depósitos de lípidos
las sociedades occidentales es la obesidad, la cual se relaciona con otras
y otros materiales en como la diabetes mellitus, trastornos articulares, hipertensión arterial.
ellas, disminuyendo Otra enfermedad asociada fundamentalmente al exceso de colesterol es la
o llegando a arterioesclerosis.
d i f i c u l t a r
completamente el
riego sanguíneo del
tejido al que llega
la arteria.
36
Los Alimentos
Necesidades y recomendaciones:
PROTEÍNAS Aminoácido:
Sustancia química
orgánica en cuya
Son moléculas orgánicas de gran tamaño constituidas por carbono, oxígeno, c o m p o s i c i ó n
hidrógeno, nitrógeno, y algunas ocasiones también de azufre y fósforo. Sus molecular entran un
grupo amino (NH2-) y
componentes básicos son los aminoácidos, existiendo veinte tipos otro carboxilo (-
diferentes. Unos pueden ser sintetizados por el organismo en el hígado, los COOH). 20 de tales
llamados no esenciales. El resto no pueden ser sintetizados y deben ser sustancias son los
aportados necesariamente en la dieta, son los aminoácidos esenciales. c o m p o n e n t e s
fundamentales de las
Estos son isoleucina, leucina, lisina, metionina (necesario para la proteínas.
síntesis de cisteína), fenilalanina (precursor de la Tirosina), treonina,
triptófano, valina, y la histidina (para el lactante). La carencia de
algunos de los aminoácidos esenciales en la dieta puede causar serios
problemas de malnutrición y enfermedades.
37
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Necesidades y recomendaciones:
Para que una dieta sea equilibrada debe aportar entre un 12-15% de la
energía total en forma de proteínas, no siendo nunca inferior la
cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 g por kilo de peso y día
para los adultos en situación fisiológica normal.
38
Los Alimentos
VITAMINAS
Son sustancias orgánicas muy diferenciadas entre sí y aunque no aportan
energía, son imprescindibles en muy pequeñas cantidades para el
crecimiento y funciones vitales; regulan el metabolismo hidrocarbonado,
lipídico, proteico y mineral. Ciertas vitaminas participan en la formación
de las células de la sangre, hormonas, sustancias químicas del sistema
nervioso y materiales genéticos. El organismo no las puede sintetizar o lo
hace en cantidad insuficiente, por lo que se deben de incluir
necesariamente en la dieta o en caso contrario, aparecerían estados
carenciales específicos. No obstante hay excepciones, como; la vitamina D,
que se forma en la piel por acción de los rayos solares (ultravioleta), y la
vitamina K, sintetizada por las bacterias de la flora intestinal.
No hay un solo alimento que contenga todas las vitaminas, por lo que es
necesario la combinación de los distintos grupos de alimentos (cereales,
carnes, pescados, huevos, lácteos, frutas, hortalizas y verduras, grasas y
aceites) para conseguir gracias a una dieta variada y equilibrada cubrir
las necesidades vitamínicas del organismo.
Necesidades y recomendaciones:
En individuos sanos, una dieta mixta y equilibrada es suficiente
para satisfacer sus necesidades vitamínicas, siendo innecesaria la
suplementación con complejos vitamínicos.
No obstante, las necesidades de cada vitamina pueden variar con
la edad, peso, situación fisiológica e incluso por la influencia
de otros compuestos presentes en la dieta.
Hay que tener en cuenta que en algunas etapas o situaciones
fisiológicas las necesidades aumentan. Es el caso de bebés y
lactantes, niños, embarazo, lactancia, vejez, cuando se sigue una
dieta de adelgazamiento, etc. Por ejemplo, las necesidades de
vitamina C aumentan durante el embarazo, lactancia, en caso de
fumadores y en personas sometidas a estrés. En estos casos puede ser
necesario un aporte suplementario, aunque conviene ser cautos, y no
abusar de los complejos vitamínicos.
39
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
MINERALES
Son nutrientes esenciales constituidos por elementos químicos
Presión osmótica: inorgánicos, que deben incluirse en la dieta en cantidades casi siempre muy
Es directamente bajas, y cuya ausencia origina estados deficitarios específicos. Se
proporcional al
número de partículas
encuentran en numerosos alimentos y bebidas.
en solución y Forman parte de la estructura ósea y dental (calcio, fósforo y flúor).
generalmente alude a Regulan el balance hídrico, ácido base y la presión osmótica. Participan
la presión en la en la excitabilidad nerviosa, contracción muscular, transporte, y otras
membrana celular.
funciones.
40
Los Alimentos
41
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Necesidades y recomendaciones:
Los minerales son nutrientes indispensables para el organismo al
desempeñar numerosas y específicas funciones y como tales deben ser
aportados en una alimentación variada y equilibrada.
AGUA
Es el componente principal de nuestro cuerpo, y es esencial para la vida,
tanto, que no podríamos vivir sin ella.
Representa alrededor de las dos terceras partes del peso corporal,
variando según el porcentaje de grasa (cuanto mayor cantidad de grasa
contiene un tejido menor proporción de agua presenta), el sexo (en iguales
condiciones de peso y edad, la mujer contiene menos cantidad de agua que el
hombre porque su constitución es más grasa) y edad (generalmente a mayor
edad menor cantidad de agua).
Se encuentra en la composición de todos los alimentos en muy diferentes
cantidades. No es energética, ya que el agua de bebida únicamente contiene
diversas sales y gases en disolución.
El agua es el componente mayoritario de las células, la sangre y el
compartimiento extracelular. Es necesaria para el mantenimiento de la
temperatura corporal, disuelve la mayoría de las sustancias, las
transporta al interior de las células y elimina los productos de desecho.
Es el medio en que se realizan todas las reacciones bioquímicas vitales.
42
Los Alimentos
Necesidades y recomendaciones:
El contenido en agua de nuestro cuerpo se mantiene constante gracias al
equilibrio entre la cantidad de agua ingerida y las pérdidas diarias de
la misma.
El agua ingerida se obtiene del contenido en los alimentos, del agua que
se forma por la oxidación de los nutrientes de los alimentos en el
organismo, y el restante del agua de bebida.
Es difícil establecer los requerimientos en agua, ya que dependen de cada
individuo, así como de las condiciones ambientales, fisiológicas o
patológicas en que se encuentre.
La sensación de sed, aunque puede ser una señal indicativa de que nuestro
organismo necesita agua, no es fiel reflejo de la cantidad exacta de agua
que debemos beber para reponer las pérdidas de la misma.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.
INGESTAS RECOMENDADAS
Los requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de
los nutrientes que cada individuo necesita. Como los requerimientos
cuantitativos de nutrientes son específicos para cada persona, las
recomendaciones de cada nutriente se refieren a una colectividad,
indicándose para cada una de ellas las ingestas recomendadas. Actualmente
las ingestas recomendadas se establecen por semana. Los requerimientos
para cada nutriente son mayores que los valores medios cubriendo así las
necesidades de la mayor parte de los individuos (el 97,5% de la población).
Para los requerimientos energéticos, se recomienda el valor medio debido
al riesgo potencial de obesidad.
REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS
Es la cantidad de energía que todos los seres vivos necesitan para mantener
la vida y su actividad habitual. Estos requerimientos en un individuo
adulto sano, depende del metabolismo basal, la actividad que realice y la
termogénesis inducida por la dieta.
El gasto de energía por el metabolismo basal se refiere a la energía mínima
para mantener las funciones vitales en reposo (por ejemplo; trabajo del
corazón, captación del oxigeno del aire por los pulmones y su envío a todas
las células del cuerpo, mantenimiento de la temperatura corporal, etc). es
particular y prácticamente constante para cada individuo (mayor en el
hombre y disminuye con la edad).
El gasto de energía por actividad es muy variable, aumentando con la
actividad física (apenas se modifican con el esfuerzo intelectual), y
dividiéndose en ligera, moderada, activa y muy activa.
La termogénesis inducida por la dieta se refiere a las pérdidas en forma de
calor como consecuencia de la digestión de los alimentos, del metabolismo
de los nutrientes.
43
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
INTRODUCCIÓN
La constante aparición de nuevos alimentos, formas de procesado, aumento
del poder adquisitivo y mayor frecuencia de comidas fuera del hogar ha
conducido a la necesidad de informar a la población sobre los hábitos
alimenticios saludables mediante la elaboración de proyectos de educación
alimentaria.
44
Los Alimentos
RUEDA DE ALIMENTOS
En España, en los años setenta (1978) y desde el programa de Educación en la
Alimentación y Nutrición (EDALNU), se adoptó un modelo basado en siete
grupos de alimentos repartidos en cuatro colores conocida como Rueda de
los alimentos.
Estados Unidos durante la Primera Guerra
Mundial
Grupo 1: Vegetales
Grupo 2: Carne, pescados y leche
Grupo 3: Cereales
Grupo 4: Azúcares
Grupo 5: Grasas
45
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
LA PIRÁMIDE NUTRICIONAL
La estructura de pirámide como guía se ha adaptado recientemente a la
situación de la dieta mediterránea. Con este gráfico se muestra la cantidad
de alimentos que deben de tomarse al día. Aunque hay un esquema general en
cuanto a la cantidad total de hidratos de carbono, grasas y proteínas,
igual que en cuanto a la cantidad de agua, fibra, vitaminas y minerales,
cada región tiene una pirámide adaptada a sus costumbres y a sus productos
alimentarios.
46
Los Alimentos
Primer nivel:
Segundo nivel:
Tercer nivel:
47
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Cuarto nivel:
Quinto nivel:
48
Los Alimentos
49
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Resumen
50
Los Alimentos
51
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Propuesta 3
Diseñar una comida para una persona (desayuno, comida o cena) de forma
equilibrada, a partir de los conocimientos nutricionales que posees.
52
Los Alimentos
Propuesta 4
Propuesta 5
Propuesta 6
Por ejemplo: vaso leche de entera de vaca (250 ml), porción de queso
manchego curado(30 g), queso de tipo Burgos (70 g), pan blanco (70 g),
acelgas (250g en crudo), sardinas (150 g en crudo), sardinas en aceite
(70 g).
Ordenar de mayor a menor contenido en calcio de estos alimentos.
53
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Propuesta 7
54
Los Alimentos
Actividades de Evaluación
Actividad 1
55
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Actividad 2
56
Microbiología de los Alimentos
UNIDAD 3
M
MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS.
OBJETIVOS CONTENIDOS
57
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Los microorganismos de la flora natural del organismo, como por ejemplo las
bacterias que forman la flora intestinal y que forman una mucosa de
protección, facilitan la digestión de alimentos, así como la síntesis de
Microorganismos algunas vitaminas que necesita el organismo.
patógenos:
son aquellos que También en microbiología de alimentos, se estudian una serie de
pueden producir
enfermedades, tanto
microorganismos denominados patógenos, que son potencialmente causantes
de tipo tóxico como de determinadas enfermedades del tracto gastrointestinal, causantes de
infectivo, en el toxiinfecciones alimentarias.
hombre y/o los
animales.
Aunque solamente una minoría de los organismos son patógenos, su
conocimiento y conteo en determinados productos es necesario desde el
punto de vista higiénico y de salubridad del alimento, por lo que han sido y
son muy estudiados en Medicina y Ciencias de la Salud.
58
Microbiología de los Alimentos
Robert Whittaker en 1969 propuso cinco reinos: Plantae, Animalia, Fungi, Procariotas:
Protista y Monera. Se propusieron otros esquemas proponiendo mas reinos, Se trata de
sin embargo la mayor parte de los biólogos emplean el de los cinco reinos: organismos simples
que no poseen núcleo
diferenciado, es
a)Monera decir sin membrana
Monera es el reino que está compuesto de organismos procariotas. Entre sus nuclear.
grupos se incluyen las cianobacterias (autótrofas) y las eubacterias
(heterótrofas). Están representados actualmente por unas 5000 especies, Eucariotas:
Se trata de
se les considera los primeros organismos vivos en poblar la tierra. organismos que al
A las Archaebacteria, se las ha considerado tan diferentes como para contrario que los
separarse en otro reino. procariotas sí
poseen núcleo
diferenciado.
b)Protista
Es el reino eucariótico más antiguo; los protistas incluyen una variedad de Autótrofo:
tipos de eucariotas (unicelulares, pluricelulares) y variedades Se trata de
nutricionales (heterótrofos, autótrofos o una combinación de ambos). organismos que
obtienen el carbono
de una fuente
c)Fungi inorgánica.
Los Hongos son eucariotas, heterótrofos; generalmente los grupos
multicelulares tienen células multinucleadas y poseen pared celular. Heterótrofo:
Algunos hongos causan enfermedades por micotoxinas, otros se utilizan en Se trata de
organismos que
la elaboración de quesos o en panificación y fabricación de bebidas obtienen el carbono
alcohólicas, como es el caso de las levaduras. Es conocida también su de la materia
utilización en la industria farmacológica en la obtención de antibióticos orgánica.
etc.
Micotoxinas:
Sustancias nocivas
d)Plantae segregadas por
Las plantas son eucariotas multicelulares, inmóviles y autótrofos, es algunos hongos.
decir, que producen su comida por fotosíntesis. Sus células poseen pared
celular de celulosa, están incluidas las algas superiores, las plantas,
árboles, etc.
e)Animalia.
Los animales son eucariotas multicelulares, heterótrofos, en cuyas
células no se observa pared celular.
59
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
60
Microbiología de los Alimentos
FAC T O R E S C O N D I C I O N A N T E S D E L
DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN
LOS ALIMENTOS.
1. DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES.
a) Fotoautótrofos
Son los microorganismos que utilizan la luz como fuente de energía y el CO2
como principal fuente de carbono. Esta categoría incluye la mayoría de los
organismos fotosintéticos. Vegetales, algas y muchas bacterias
fotosintéticas.
b) Fotoheterótrofos
c) Quimioautótrofos
Son aquellos que utilizan una fuente de energía química y CO2 como fuente
principal de carbono. Obtienen energía por la oxidación de compuestos
inorgánicos reducidos, tales como NH4+, NO2-, H2, formas reducidas del azufre
(H2S, S, S2O32-) o el ión ferroso. De todos los seres vivos, solamente
pertenecen a esta categoría nutritiva algunos grupos de bacterias.
61
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
e ) Quimioheterótrofos,
62
Microbiología de los Alimentos
Grupos según
grado de Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
acidez
Productos
cárnicos
Grupo 1: poco Productos
> 5
ácidos marinos
Aerobios esporulados
Leche
Anaerobios esporulados
Hortalizas
Tomates
Bacterias esporuladas
Peras
Grupo 3: Bacterias no esporuladas
3,7 < pH < 4,5 Higos
ácidos Levaduras
Piña
Mohos
Otras frutas
Encurtidos
Grupo 4: muy Pomelo
pH 3,7
ácidos Zumos de
cítricos
Tabla1:Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos
causantes de alteraciones en alimentos enlatados.
3. TEMPERATURA.
El seguimiento y control de la temperatura se encuentra entre los factores
más críticos del conjunto de factores ambientales que afectan a la
viabilidad y el desarrollo microbiano de las poblaciones existentes en un
medio. Al igual que ocurría para el pH, existen rangos específicos de
crecimiento para los distintos microorganismos, dentro de los cuales sus
funciones metabólicas y por tanto su capacidad de crecimiento tienen un
rendimiento máximo (Tª óptima), por encima del cual, el germen morirá, y
cuanto más elevada sea la temperatura en cuestión, tanto más rápida será la
pérdida de viabilidad.
(nº de microorganismos)
63
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
a) Termófilos
64
Microbiología de los Alimentos
TEMPERATURA (ºC)
GRUPO MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA
TERMÓFLOS 40-45 55-75 60-90
MESÓFILOS 5-15 25-45 40-50
PSICRÓFILOS (-5)-5 10-15 15-20
Tabla 2: Rangos de temperaturas fundamentales para los microorganismos procarióticos.
4. OXIGENO
a) Aerobios.
b) Anaerobios facultativos:
65
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
c) Anaerobios
a) Halófilos
66
Microbiología de los Alimentos
b) Xérofilos
c) Osmófilos.
6. RADIACIONES
Radiaciones ultravioletas.
Las longitudes de onda con mayor efecto bactericida son (200-295 nm), el
poder de penetración de estas radiaciones es bajo por lo que se utilizan
principalmente en la esterilización de superficies.
Radiaciones ionizantes.
67
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
7. SUSTANCIAS INHIBIDORAS
Tiempo
a) Fase de latencia.
68
Microbiología de los Alimentos
Si el inóculo está formado por células dañadas por tratamientos con calor,
radiación o sustancias químicas, esta fase será prolongada debido al tiempo
que es necesario para que las células puedan reparar dicho daño.
b)Fase exponencial.
En general, las bacterias crecen con mayor rapidez que los mohos y las
levaduras. También los microorganismos termófilos y mesófilos son más
precoces que los psicrófilos como se observa en la Fig. 5.
c) Fase estacionaria.
d) Fase de muerte.
69
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
70
Microbiología de los Alimentos
Ejemplo 1:
71
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Esporas bacterianas:
Estructuras de
resistencia que
forman algunas
bacterias frente a Fig.7: Gráfica de termodestrucción.
condiciones adversas
del medio. Consisten
en una serie de capas El valor Z también depende de la población microbiana y del medio. Los
proteicas que
valores Z para las esporas bacterianas suelen situarse entre 7 y 12 ºC y
protegen el ADN
b a c t e r i a n o , para las bacterianas no esporuladas entre 4 y 6 ºC.
p e r m i t i e n d o
posteriormente, si
vuelven condiciones Ejemplo 2:
que le sean
favorables, la
recuperación de
Para la especie Listeria seeligeri el valor D104 es 110 min y D121 es 3.3 min.
todas las funciones Calcular el valor Z.
del microorganismo.
(Resultado: 11.2 ºC)
N0 = número de microorganismos
originalmente presentes.
F0 = D121.1(log N0 - log Nt) Nt= número de microorganismos tras el
tratamiento térmico.
D = tiempo de reducción decimal
72
Microbiología de los Alimentos
Ejemplo 3 :
73
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
1.Bacterias
2.Mohos
3.Levaduras
4.Protozoos
1. BACTERIAS
74
Microbiología de los Alimentos
A) Estructuras externas.
Al igual que las G(+), poseen una capa de mureína pero más fina, ya que
posee una capa exterior más gruesa formada por lipoproteínas y
fosfolípidos denominada membrana externa.
75
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Membrana
Citoplasmatica
Citoplasma
Ribosomas
Núcleo
Flagelo
B) Estructuras internas.
· El núcleo no posee membrana, lleva el material genético de la bacteria.
Está formado por un único filamento de ácido desoxirribonucleico (ADN). Se
trata de una hélice circular generalmente superenrollada, que adopta forma
de “collar de perlas” que está asociada a los mesosomas. Este ADN la
información genética y dirige el funcionamiento de la bacteria.
76
Microbiología de los Alimentos
FISIOLOGÍA BACTERIANA.
La división celular bacteriana.
Espora bacteriana.
77
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Genética bacteriana.
78
Microbiología de los Alimentos
Grupo I: Escherichia
Salmonella
Shigella
Grupo II: Enterobacter
Erwinia
Grupo III: Proteus
Grupo IV : Yersinia
Salmonella.
- Tienen un pH óptimo entre 6.5 7.5 aunque puede tolerar valores más
extremos. Tienen la particularidad de que en presencia de
determinados ácidos débiles (cítrico o acético) pueden sobrevivir.
79
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Epidemiología.
Los síntomas suelen aparecer entre las 6 y las 48h después de haber
consumido el alimento contaminado.
En los casos más leves, los síntomas suelen permanecer varios días (2-3
días), pero en los casos más graves puede persistir la enfermedad varias
semanas o incluso meses, pudiendo dejar secuelas que se manifiestan con
molestias gastrointestinales y dolor abdominal. El 50% de los pacientes,
eliminan heces positivas a las cuatro semanas de haber contraído la
enfermedad. Provoca daños severos sobre la flora intestinal.
Alimentos afectados:
Carnes y derivados.
Aves, huevos y ovoproductos.
Pasteles, salsas y cremas.
Staphylococcus
80
Microbiología de los Alimentos
Epidemiología
81
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Clostridium
82
Microbiología de los Alimentos
Epidemiología.
Clostridium botulinum,
83
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Shigella
Epidemiología.
84
Microbiología de los Alimentos
Síntomas.
Listeria
- Gram(+).
- Anaerobias facultativas.
- No esporuladas.
- Producen toxinas(hemolisina).
- Son móviles porque posee flagelos perítricos.
- Catalasa (+),oxidasa (-)
- Tienen forma de bacilos cortos de extremos redondeados.
- Aparecen aislados o en cadenas cortas.
- Fermentan la glucosa con producción de ácido láctico.
Epidemiología.
85
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Síntomas
Escherichia
86
Microbiología de los Alimentos
Epidemiología.
Bacillus
- Gram(+).
- Anaerobias facultativas.
- Formadoras de esporas.
- Poseen flagelos.
- Su forma es de bacilos de gran tamaño.
- Catalasa (+),oxidasa (-).
- Capacidad fermentativa, con producción de ácido y de gas.
87
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Respecto a las toxinas que emite (el 80% de los B. cereus producen
enterotoxinas), indicar que son de dos tipos:
2.MOHOS
Los mohos son microorganismos pertenecientes al reino fungi (hongos). Se
trata de organismos pluricelulares, filamentosos, dotados de micelio
verdadero, con crecimiento visible en los alimentos y de aspecto
aterciopelado y algodonoso.
88
Microbiología de los Alimentos
Algunas de las toxinas producidas por mohos, con más importancia en los
alimentos son:
MORFOLOGÍA.
89
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
FISIOLOGÍA.
Función de reproducción.
Las esporas que presentan los mohos, tienen como función propagar la
especie. Se producen en gran número, son pequeñas y muy ligeras, lo que les
permite dispersarse fácilmente en el aire y también son resistentes a la
desecación.
A) Hongos inferiores.
90
Microbiología de los Alimentos
B) Hongos superiores.
C) Hongos imperfectos
3.LEVADURAS
Se trata de microorganismos unicelulares, eucariotas (poseen membrana
plasmática y nuclear) y pertenecientes al reino Fungi.
91
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Son seres microscópicos de mayor tamaño a las bacterias, unas diez veces
superior. Son anaerobias facultativas.
Metabolismo respiratorio.
Metabolismo fermentativo.
92
Microbiología de los Alimentos
EPIDEMIOLOGÍA
4.PROTOZOOS
Son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Protista. Se
caracterizan por ser microorganismos con características animales, tales
como:
- La capacidad de desplazamiento.
- Irritabilidad frente a determinados estímulos.
- Forma de captar los alimentos
- Complejidad de los procesos digestivos.
93
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
TIPOS DE PROTOZOOS:
a) Trofozoítos.
Girarda intestinalis
Lamblia intestinalis
Éstos tienen forma de pera, con ocho flagelos, con dos núcleos y dos
cuerpos citoplasmáticos.
94
Microbiología de los Alimentos
b) Amebas.
Los quistes que forman las amebas también resisten la cloración del agua
pero en cambio son resistentes a tratamientos de pasteurización y
desecación.
c) Esporozoarios
Se denominan así por ser protozoos que se multiplican por esporas, entre
éstos los mas importantes son los correspondientes al género Toxoplasma y
en concreto Toxoplasma gondii. Se trata de una especie muy extendida en el
mundo sobretodo porque puede afectar a animales vertebrados de sangre
caliente (gatos, perros, ovejas, cerdos) y también al hombre,
fundamentalmente aquel que esté relacionado con el mundo rural. La
dolencia que causan se denomina toxoplasmosis que puede ser aguda o
crónica. La infección aguda recientemente adquirida suele ser
asintomática en niños mayores y adultos; y en caso de presentar síntomas y
signos (enfermedad aguda) estos suelen ser de corta duración y
autolimitados.
95
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Principal vía de
Grupo Especie Enfermedad
transmisión
Kala-azar
Leishmania donovani
(americana)
Lesiones cutáneas,
Mosca de los arenales
Leishmania tropica leismaniosis
(Phlebotomus)
(americana)
Infecciones
Leishmania
nasofaríngeas,
braziliensis
leismaniosis
Entamoeba Ingestión de cistos
Disentería amebiana
histolytica (contaminación fecal).
Amebas
Meningoencefalitis Penetración a través de las
Naegleria sp.
amebiana membranas mucosas.
Plasmodium
falciparum, Mosquito Anopheles
Malaria
P.vivax, (hembra).
P.malariae, P.ovale
Ingestión de cistos
Esporozoos Infecciones (contaminación fecal).
Toxoplasma gondii
diseminadas Infección del feto a través
de la placenta.
96
Microbiología de los Alimentos
Resumen
97
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Toma unos racimos de uva sin lavar y extrae su zumo, deja reposar varios
días y espera hasta que observes burbujeo(fermentación tumultuosa).
Toma una muestra y observa las levaduras al microscopio.
Propuesta 3
Propuesta 4
Propuesta 5
98
Microbiología de los Alimentos
Actividades de Evaluación
Actividad 1
99
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Actividad 2
b) Fotoautótrofos.
c) Fotoheterótrofos.
d) Quimioautótrofos
e) Quimioheterótrofos,
Son los microorganismos que utilizan una fuente de energía
________________ y un ____________________ como principal fuente de
carbono. En este caso tanto el carbono como las fuente de energía
pueden obtenerse usualmente del metabolismo de un único compuesto
orgánico. Están incluídos todos los animales metazoos, protozoos,
los __________ y la gran mayoría de las ________________.
100
Microbiología de los Alimentos
Actividad 3
Mohos
R. PROTISTA
Bacterias
R. MÓNERA
Protozoos
R. FUNGI
Ácaros
R. PLANTAE
Algas superiores
R. ANIMALIA
Levaduras
101
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
UNIDAD 4
A
ALTERACIONES Y CONTAMINACIONES
DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y
PASTELERÍA.
OBJETIVOS CONTENIDOS
103
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
I. ALTERACIÓN
INTRODUCCIÓN
Los alimentos, por su naturaleza biológica, sufren una descomposición de
forma natural. Estos cambios bioquímicos que se producen desde el momento
en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica son importantes,
puesto que afectan a la conservación final, relacionada con la calidad del
alimento.
2. TEMPERATURA
105
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
3. HUMEDAD
106
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
A) CAUSAS QUÍMICAS
Es consecuencia de una serie de reacciones muy complejas, por las que los
azúcares reductores reaccionan con las proteínas produciendo unos
pigmentos de color pardooscuro y cambios en el olor y sabor de los
alimentos. Estas modificaciones en las características de los alimentos en
algunos casos son deseables (en procesos tecnológicos como: el asado,
tostado y fritura y en productos como el aroma de las patatas chips, del
chocolate, la miel y el pan) y en otros indeseables (colores oscuros que se
producen durante el almacenamiento). Se acelera por el calor y se ve
favorecida a un pH ligeramente alcalino.
107
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
108
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
Las plantas y los animales presentan sus propias enzimas que actúan de
forma controlada y equilibrada cuando estos viven. Debido a que si no son
inactivadas después de su recolección y sacrificio, siguen catalizando
reacciones químicas, pueden llevar a la descomposición de los alimentos y
al debilitamiento de los tejidos haciéndolos susceptibles a infecciones
microbianas. Algunas reacciones hasta cierto límite son deseables, por
ejemplo: maduración de las frutas, ablandamiento natural de la carne, etc.
Los deteriores físicos (golpes) y los cristales de hielo destruyen la
integridad de las células vegetales liberando enzimas que hidrolizan las
Lipoxigenasa:
paredes, acelerando el ablandamiento de las frutas y hortalizas. Otras Enzima que cataliza
enzimas específicas de los vegetales (como la lipoxigenasa y la la oxidación por
polifenoloxidasa) intervienen tras la maduración dando efectos no oxígeno de pigmentos
carotenoides y de
deseables (olores y colores desagradables). Las lipasas causan la
ácidos grasos
lipólisis, enranciamiento lipolítico, muy notable en los lácteos. insaturados.
! Microorganismos Polifenoloxidasa:
Enzima que cataliza
el proceso de
Este deterioro está condicionado por el tipo y número de especies oxidación de
microbiológicas presentes, que a su vez está condicionado por la c o m p u e s t o s
composición química del sustrato (alimento) y las condiciones de fenólicos.
conservación, sobre todo temperatura, humedad y presencia de oxígeno.
109
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Ahilado:
Defecto del pan que
normalmente se Los productos de panadería que presentan un bajo contenido en humedad,
produce en ambientes están protegidos frente a ellas, pero pueden influir otros factores como
cálidos y húmedos. El la temperatura y humedad.
pan presenta un olor
característico, la
El Bacillus subtilis y Serratia marcescens presentes en los ingredientes
corteza se decolora y crudos del pan (harina, azúcar o levadura) producen respectivamente el
se vuelve pegajoso o pan ahilado y manchado, ya que resisten el horneado.
gomosa hasta formar En productos de pastelería rellena predominan los coliformes y el
un largo hilo con su
estiramiento.
Staphylococcus aureus, sobre todo cuando se han manejado inadecuadamente
(por equipos infectados y manipuladores de los alimentos)
110
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
111
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
II. CONTAMINACIÓN
INTRODUCCIÓN
Codex Alimentarius
(código
alimentario):
Según establece el Codex Alimentarius, un alimento se considera
Serie de normas contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos de riesgo
generales y para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su
e s p e c í f i c a s composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor
relativas a la
s e g u r i d a d
a las permitidas.
alimentaria,
formuladas con el Así, definimos contaminación como la presencia de cualquier material
objetivo de proteger extraño en un alimento que lo haga inadecuado para ser consumido por las
la salud de los
personas, es decir, estamos hablando de sustancias cuya presencia no está
consumidores y de
garantizar unas justificada con los procesos normales de los alimentos.
p r á c t i c a s
equitativas en el Los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de
comercio de los elaboración, que va desde la materia prima hasta el momento de su consumo,
p r o d u c t o s
alimentarios.
siendo los puntos más críticos la manipulación, conservación y
preparación.
112
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
La industria alimentaria ejerce una estrecha vigilancia tratando de
detectar y eliminar los contaminantes, con especial atención a las
materias primas. Los puntos principales de ingreso de los contaminantes
son:
I. Contaminación física
113
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Los alimentos pueden ser contaminados en varios puntos de la cadena por los
agentes biológicos, que pueden llegar al alimento por sí mismos o a través
de otros organismos.
Los hongos son uno de los contaminantes más comunes en los productos
alimenticios en general, y por ende, en los productos de panadería y
pastelería, dado su capacidad ubicuista y su gran resistencia.
Nota: para ampliar esta temática véanse unidades 3 y 6, microbiología de los alimentos e
higiene alimentaria, respectivamente.
114
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
A. Agentes Físicos
115
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
B. Agentes Químicos
Suelen ser considerados como los más importantes por parte de los
consumidores, pero en realidad, a los niveles en los que habitualmente se
encuentran en los alimentos y en concreto en los productos de panadería y
pastelería, suponen un riesgo relativamente pequeño para la salud y
generalmente producen efectos a largo plazo.
116
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
117
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
C. Agentes Biológicos
118
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
119
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
120
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
121
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Resumen
- Las causas por las que se alteran los alimentos pueden ser:
físicas como los daños, golpes, heridas, químicas como son el
enranciamiento y pardeamiento y biológicas debidas a la acción de
los enzimas propios del alimento, parásitos y microorganismos.
122
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
123
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Propuesta 3
124
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
Propuesta 4
Propuesta 5
125
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Actividades de Evaluación
Actividad 1
Actividad 1
126
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadería y Pastelería
Actividad 3
a) Lejía:
b) Mohos:
c) Metales:
d) Escamas de pintura:
e) Moscas:
f) Dioxinas:
g) Micotoxinas
127
Métodos de conservación de los Alimentos
UNIDAD 5
INTRODUCCIÓN
Vida útil:
Tiempo durante el
cual un alimento
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las conserva sus
diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz, humedad), c u a l i d a d e s
nutritivas y sus
químicos (oxidación, actividad enzimática) o biológicos (microorganismos) c a r a c t e r e s
tienen lugar en los alimentos, incrementado así la vida útil del producto. organolépticos
(sabor, aroma, color
Se desconoce el momento exacto en el que el hombre comenzó a almacenar y y textura) y por lo
tanto es apto para el
conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan, pero ya consumo.
desde tiempos prehistóricos comenzó a conservar los alimentos para evitar
el hambre o mejorar la comestibilidad de los mismos.
129
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Con el conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne o
el pescado eran menos perecederos asados que crudos.
El ahumado no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se
ha realizado son Europa, América del Norte y Polinesia. Para ello colocaban
colgados los restos de los animales bajo una hoguera que desprendía humo.
130
Métodos de conservación de los Alimentos
131
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Refrigeración
CONSERVACIÓN POR TAS BAJAS
Congelación
Escaldado
CONSERVACIÓN POR TAS ALTAS
Pasterización
Esterilización
Deshidratación
CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN
Concentración
DE LA Aw
1. MÉTODOS FÍSICOS
Radiación UV
IRRADIACIÓN
Rad. ionizantes
APLICACIÓN DE ALTAS
PRESIONES
PULSOS LUMINOSOS
SIN MODIFICACIÓN DE
CARACTERÍSTICAS Adición aditivos
ORGANOLÉPTICAS
2. MÉTODOS QUÍMICOS
CON MODIFICACIÓN DE Adición solutos
CARACTERÍSTICAS Descenso del pH
ORGANOLÉPTICAS Ahumado
3. MÉTODOS
FERMENTACIÓN
BIOQUÍMICOS
ENVASADO AL VACÍO
4. MÉTODOS DE
ENVASADO EN ATMÓSFERAS
ENVASADO MODIFICADAS
132
Métodos de conservación de los Alimentos
1. MÉTODOS FÍSICOS.
a) CONSERVACIÓN POR TEMPERATURAS BAJAS
q REFRIGERACIÓN
133
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
134
Métodos de conservación de los Alimentos
TEMPERATURA:
Cada alimento tiene una temperatura óptima de refrigeración:
los tejidos animales y la leche deben almacenarse en general a
temperaturas más bajas (entre -1 y 1 ºC) mientras que frutas y
hortalizas presentan un amplio rango en función de la especie
y el grado de madurez (tabla 1).
HUMEDAD RELATIVA:
Cada producto tiene una humedad relativa óptima de
almacenamiento, que oscila entre el 70 y el 95 % (tabla 1) en
función de la temperatura y de la composición de la atmósfera
porque:
- Si la humedad es demasiado elevada condensará agua en las
superficies frías del alimento y puede favorecer el
crecimiento de los microorganismos.
- Si es demasiado baja el producto pierde humedad, se altera
su aspecto (marchitez, ablandamiento de frutas) y se reduce
su peso, provocando importantes pérdidas económicas.
VENTILACIÓN:
El aire tiene que circular adecuadamente para mantener una
temperatura y composición uniforme en la cámara y para evitar
la concentración de olores. No obstante, el flujo de aire debe
ser moderado porque si es excesivo se favorece la
deshidratación del producto.
PRODUCTO T’ Hr (%)
Carne vaca, cerdo, cordero - 2 a 1.1 85 - 90
Aves -2 a 0 58 - 90
Pescado fresco 0.5 a 4 90 - 95
Naranjas - 1.1 a 1.1 85 - 90
Manzanas - 1.1 a 0.6 85 - 90
135
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
q CONGELACIÓN.
136
Métodos de conservación de los Alimentos
Métodos de congelación:
a) Congelación mecánica
Se basa en el empleo de cámaras frigoríficas a bajas
temperaturas o congeladores de superficies frías que contactan
directamente con el alimento. Los sistemas mecánicos son
económicos y pueden congelar cualquier tipo de producto,
incluso productos delicados elaborados con levadura.
b) Congelación criogénica
Se basa en la aplicación de fluidos criogénicos directamente
sobre el alimento a congelar. Al contacto con el alimento, el Fluidos criogénicos:
fluido se vaporiza, absorbiendo del alimento el calor latente Líquidos o gases
licuados de punto de
de vaporización necesario. ebullición muy bajo y
un calor latente de
El empleo de la congelación criogénica tiene un coste más vaporización
elevado que los sistemas de refrigeración mecánica porque elevado. Los más
utilizados son CO2
generalmente estos fluidos son caros y no se pueden reutilizar.
(líquido o sólido) y
A pesar de ello, la congelación criogénica se utiliza N2 líquido.
137
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Para mantener la calidad de los alimentos congelados hay que respetar una
serie de PRECAUCIONES durante el almacenamiento en congelación y durante
la descongelación del alimento para su consumo:
138
Métodos de conservación de los Alimentos
q ESCALDADO.
q PASTERIZACIÓN.
139
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Pasterización baja 62 - 65 ºC
30 minutos
Intercambiador de
calor: Pasterización alta 72 - 78 ºC
Equipo utilizado 15 segundos
p a r a e l
calentamiento
directo o indirecto
de alimentos
Esta operación se suele realizar en continuo, en
l í q u i d o s o intercambiadores de calor calefactados por vapor o por agua.
semilíquidos. El
fluido calefactor
c o n t a c t a
indirectamente (a
q ESTERILIZACIÓN.
través de una pared
metálica) con el La esterilización es un procedimiento más drástico que los
fluido a tratar. anteriores ya que pretende destruir las enzimas del alimento, las
enzimas microbianas y los microorganismos más termorresistentes
con el fin de conseguir la esterilidad comercial (destruye incluso
las bacterias esporuladas).
140
Métodos de conservación de los Alimentos
141
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Proceso indirecto:
142
Métodos de conservación de los Alimentos
El agua es, como hemos visto, uno de los factores que más influye en
la alterabilidad de los alimentos. La actividad de agua (aw),
concepto utilizado como indicador del agua disponible por los
microorganismos, se puede reducir de varias formas:
q DESHIDRATACIÓN.
143
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
a) Secado al sol:
d) Liofilización:
144
Métodos de conservación de los Alimentos
q CONCENTRACIÓN.
a) Evaporación:
145
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Ejemplo:
A P = 1 atm punto ebullición agua = 100 ºC
A P = 0.13 atm punto ebullición agua = 52 ºC
146
Métodos de conservación de los Alimentos
147
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
d) IRRADIACIÓN
148
Métodos de conservación de los Alimentos
q RADIACIÓN ULTRAVIOLETA
q RADIACIONES IONIZANTES
149
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
150
Métodos de conservación de los Alimentos
151
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
h) PULSOS LUMINOSOS
2. MÉTODOS QUÍMICOS
La utilización de productos químicos en los alimentos como sistema de
conservación es un método bien conocido y empleado desde la antiguedad con
distintos fines. Así se pueden utilizar sustancias para prevenir la
Aditivo:
toda sustancia que
degradación causada por microorganismos o para prevenir la degradación
no se consume química del alimento (oxidación, pardeamiento, etc).
normalmente, aunque
tenga carácter En función de su efecto sobre las características sensoriales del
alimenticio y que no
es usada normalmente
alimento, los métodos químicos de conservación se clasifican en:
como ingrediente
característico de un a) SIN MODIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
alimento , tenga o
no tenga valor DEL ALIMENTO
nutritivo y que se
añade de forma Se trata de la ADICIÓN DE ADITIVOS CONSERVANTES antimicrobianos a
intencionada a un
alimento con un fin
los alimentos para disminuir la carga bacteriana, de mohos y
tecnológico u levaduras. Entre los aditivos conservantes destacan:
organoléptico.
152
Métodos de conservación de los Alimentos
a) Derivados sulfurados:
b) Nitritos y nitratos:
153
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
a) Salazonado:
154
Métodos de conservación de los Alimentos
b) Azucarado:
q DESCENSO DEL PH
155
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
b) Glucono-delta-lactona (GDL):
q AHUMADO
156
Métodos de conservación de los Alimentos
3. MÉTODOS BIOQUÍMICOS
FERMENTACIÓN
La conservación de alimentos por medio de procesos fermentativos se
aplicaba, en sus orígenes, como consecuencia de la contaminación
accidental por los microorganismos responsables de la fermentación.
q FERMENTACIÓN LÁCTICA
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
q FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
q FERMENTACIÓN ACÉTICA
q OTRAS FERMENTACIONES
4. MÉTODOS DE ENVASADO
Para cualquier tipo de alimento, sea fresco o procesado, el envasado
eficiente es una necesidad, ya que constituye un nexo entre el fabricante y
el consumidor.
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Métodos de conservación de los Alimentos
a) ENVASADO AL VACÍO
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
! BACTERIOSTATICO
! INHIBE ANAEROBIOS
Comburente: ! INHIBICIÓN AEROBIOS ! FUNGISTATICO
! SOSTIENE METABOLISMO EN
! EVITA OXIDACIÓN GRASAS ! INSECTICIDA
Que provoca o VEGETALES
f a v o r e c e l a
DESVENTAJAS
combustión.
! SOLUBILIDAD EN AGUA Y
! OXIDACIÓN DE GRASAS
GRASAS
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Métodos de conservación de los Alimentos
Resumen
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
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Métodos de conservación de los Alimentos
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
Propuesta 2
Propuesta 3
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Métodos de conservación de los Alimentos
Propuesta 4
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Actividades de Evaluación
Actividad 1
Actividad 2
166
Higiene Alimentaria
UNIDAD 6
H
Higiene alimentaria
OBJETIVOS CONTENIDOS
- Definir higiene y valorar su - La higiene alimentaria.
importancia en las condiciones y ¿Por qué es importante la higiene en
hábitos para preservar la calidad los alimentos?
sanitaria de los alimentos.
- El manipulador de alimentos.
- Evaluar la relación entre la higiene
del manipulador y la aparición de - Higiene personal del manipulador de
contaminaciones en los alimentos. alimentos.
Áreas y prácticas de higiene
- Identificar las áreas de higiene personal.
personal del manipulador de
alimentos. - Enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA´s).
- Conocer los distintos tipos de El alimento como factor de riesgo
enfermedades de transmisión Tipos de ETA´s.
alimentaria y sus medidas Prevencion de las ETA´s.
preventivas. ETA´s a través del consumidor más
comunes.
- Conocer la evolución y la actual
normativa higiénico-sanitaria que - Normativa higiénico-sanitaria.
rige a los manipuladores de Generalidades
alimentos. Normas relativas a los manipuladores
de alimentos.
LA HIGIENE ALIMENTARIA
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Las medidas de higiene y sanidad abarcan todos los alimentos y entre los que
presentan mayor riesgo se incluyen las carnes rojas, aves de corral,
huevos, quesos, productos lácteos, verduras crudas y pescados o mariscos
crudos.
168
Higiene Alimentaria
Las razones del porqué de tantos casos de intoxicaciones, a pesar de que las
condiciones higiénicas y el control a lo largo de la cadena entre productor
y consumidor son ahora mejores que nunca, son múltiples y variadas, pero,
entre otras, cabe destacar las siguientes:
Respecto a los cambios en la dieta, cada vez hay una mayor tendencia
hacia una “alimentación sana” y se consumen más productos bajos en
grasa, azúcar o sal, pero, desafortunadamente, estos alimentos
light permiten mejor el desarrollo de microorganismos que los
productos muy grasos, muy dulces o muy salados.
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos se
encuentra en el personal manipulador, entendiendo por tal todas aquellas
personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
Sabemos que el consumidor está cada día más informado y es más exigente, a
lo que hay que añadir que cada vez confía menos en lo que consume. Con toda
esta información podemos afirmar que el factor que nos queda por controlar,
y el más importante, son las personas, quienes mayor incidencia tienen en
la cadena alimentaria a la hora de transmitir riesgos.
170
Higiene Alimentaria
171
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
MANOS
Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con
los alimentos. Ello hace que sean el principal vehículo de transmisión
de gérmenes.
· Después de usar el baño, ya que las heces y la orina son una fuente
muy importante de gérmenes y es probable que tras usar el W.C. las
manos se contaminen.
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Higiene Alimentaria
PELO
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Esta obligación es tanto por comodidad (el pelo largo y suelto muchas
veces se va hacia la cara dificultando la visión) como por higiene, ya
que se tiende a estar tocando el cabello continuamente y se
contaminaría el alimento.
Los hombres que lleven barba deben cubrírsela con una mascarilla.
VESTIMENTA
174
Higiene Alimentaria
175
Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Por otra parte, los cortes en las manos deben ser rápidamente
desinfectados y protegidos, preferentemente con guantes de goma de un
solo uso o dediles para cubrir las vendas.
FUMAR
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA (ETAs).
Generalmente los alimentos se contaminan por el incumplimiento de las
buenas prácticas durante el proceso de elaboración y manipulación de los
mismos, por contaminación cruzada, por mal almacenamiento cuando no son
consumidos inmediatamente después de que son elaborados y por la
utilización de materia prima contaminada.
La mayor parte de los nuevos procesos suponen una mejora en la calidad del
alimento, aunque algunos de ellos entrañan riesgos adicionales para la
salud del consumidor.
176
Higiene Alimentaria
Entre los alimentos, los que suelen estar implicados con más frecuencia son
las mayonesas y otros productos en cuya composición está el huevo;
siguiendo en importancia los productos de repostería, las carnes, los
quesos, los pescados y mariscos y las conservas caseras.
v Infecciones alimentarias
Son las enfermedades causadas por la ingestión de alimentos
contaminados por células de microorganismos patógenos vivas. Estos
microorganismos, generalmente bacterias, van a alimentarse de los
nutrientes del alimento. De esta forma irán creciendo y
multiplicándose, al tiempo que pueden ir alterando el alimento. Sin
embargo, lo más común es que a simple vista no apreciemos si el
alimento está contaminado o no, ya que raramente se producen cambios
en el olor, color o sabor del alimento.
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
v Intoxicaciones alimentarias
Son aquellas enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos
contaminados por sustancias tóxicas o toxinas, que pueden provenir
de distintas fuentes:
v Toxiinfecciones alimentarias
Son las enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos nocivos, capaces de segregar
toxinas después de su consumo.
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Higiene Alimentaria
P R E V E N C I Ó N D E L A S E N F E R M E DA D E S D E
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Por otra parte, a medida que ha aumentado la diversidad de los alimentos que
se ofertan en los establecimientos alimentarios, también se han
multiplicado los procesos patológicos asociados con la distribución
internacional. De hecho, cada vez son más frecuentes los brotes que afectan
simultáneamente a diversas regiones de un mismo país e incluso a diversos
países.
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Higiene Alimentaria
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
SALMONELLA
Periodo de incubación: 6-72 horas
Duración de la enfermedad:
Variable, siendo en los casos más graves de hasta varias semanas.
Síntomas:
Gravedad variable, dependiendo del tipo de especie de Salmonella que
contamina el alimento y de la cantidad de células patógenas que se
ingieran. Generalmente, se caracterizan por vómitos, náuseas, diarrea,
dolor de cabeza, dolor abdominal y fiebre.
Fuentes:
- Tracto intestinal del hombre y los animales.
- Superficie de los huevos
- Carnes, sobre todo aves, por contaminación durante su eviscerado.
- Leche y derivados lácteos.
- Pescados, crustáceos y moluscos, debido a una mala manipulación
durante la evisceración.
Medidas preventivas:
§ Higiene personal del manipulador.
§ Limpieza y desinfección de superficies, equipos y utillaje.
§ Separación entre alimentos crudos y cocinados.
§ Tratamiento térmico adecuado a los alimentos. Salmonella se
destruye fácilmente a elevadas temperaturas. Cocinar bien los
alimentos es una de las mejores prevenciones. En los alimentos de
consumo en crudo, la conservación por frío es la mejor arma de
prevención, ya que a esas temperaturas queda imposibilitada la
reproducción microbiana.
182
Higiene Alimentaria
Por otro lado, los animales domésticos, los pájaros, las moscas y también
las ratas son portadores de este tipo de bacterias, tanto en el intestino,
como en las patas y piel. Todos ellos pueden ser un foco de contaminación.
Cualquiera puede verse infectado por Salmonella, pero hay dos grupos de
edad que tienen un mayor riesgo: los ancianos y los niños,
b. Intoxicación estafilocócica.
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Periodo de incubación: 2-6 horas
Duración de la enfermedad: 6-48 horas.
Síntomas:
Náuseas, vómitos, dolor abdominal, debilidad, deshidratación y
temperatura inferior a la normal, con gravedad dependiente de la cantidad
de toxina ingerida.
Fuentes:
- EL MANIPULADOR: la bacteria se encuentra de forma natural en las
fosas nasales, garganta, oídos, piel, pelo, en heridas (cortes,
etc.) y granos supurantes, formando parte de la flora normal de
persona sanas.
- Animales domésticos.
- Alimentos ricos en proteínas y humedad, especialmente si no se
conservan en refrigeración.
Medidas preventivas:
§ Mantener un gran nivel de higiene personal, así como asegurar que
todo el personal manipulador siga unas Buenas Prácticas de
Manipulación (evitar estornudar o toser sobre los alimentos,
etc.). Se pueden contaminar los alimentos simplemente con la
respiración, especialmente cuando se padece algún catarro o
constipado.
§ Impermeabilización completa de heridas y cortes.
§ Refrigeración, ya que detiene el crecimiento y la generación de la
toxina.
§ Tratamiento térmico adecuado a los alimentos. Los estafilococos
se destruyen mediante el cocinado a 65 ºC / 10 minutos. Sin
embargo, las toxinas son mucha más resistentes, requiriéndose una
cocción a 100ºC/30 minutos.
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Higiene Alimentaria
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Periodo de incubación: 8-22 horas
Duración de la enfermedad: 12-48 horas.
Síntomas:
Diarrea y dolor abdominal.
Fuentes:
- Intestino del hombre y de los animales.
- En forma de esporas que pueden soportar el calor y la
deshidratación y sobrevivir mucho tiempo en el suelo, polvo y
productos vegetales con restos de tierra.
- Carnes poco hechas, mal refrigeradas, alimentos cocinados que se
han mantenido a temperatura ambiente e incluso alimentos que se han
recalentado.
Medidas preventivas:
§ Buenas prácticas de manipulación
§ Cocinar o tratar adecuadamente todos los alimentos, con
refrigeración rápida e inmediata de los alimentos tras su
cocinado.
§ Intenso y minucioso lavado de frutas y verduras.
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
d. Shigelosis
SHIGELLA
Periodo de incubación: 12-72 horas
Duración de la enfermedad: 1 semana.
Síntomas:
Diarrea leve o severa, a menudo con fiebre y muestras de sangre en las
excreciones. Algunas personas infectadas no muestran ningún síntoma.
Fuentes:
- Intestino humano de personas portadoras que están padeciendo la
enfermedad, así como en personas sanas que ya la han padecido,
siempre que manipulen los alimentos con inadecuadas normas
higiénicas.
- Alimentos de alto riesgo, aquellos con un contenido en humedad
bastante elevado y unas buenas características nutritivas, tanto
si están crudos como cocinados.
Medidas preventivas:
§ Higiene personal. La actividad más eficaz es lavarse las manos
cuidadosamente después de usar el sanitario.
§ Conservación de los alimentos en ambientes fríos.
Pero no fue hasta 1983 cuando se promulgó una disposición específica sobre
el personal relacionado con los alimentos, el Reglamento de Manipuladores
186
Higiene Alimentaria
Dicha formación estará relacionada con las tareas que realizan y con los
riesgos asociados a sus actividades para la seguridad alimentaria.
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
- La propia empresa.
- Empresas o entidades autorizadas por la autoridad sanitaria
competente (órganos de las comunidades autónomas y de las
administraciones locales en el ámbito de sus competencias).
- La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere
necesario.
OBLIGACIONES:
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Higiene Alimentaria
PROHIBICIONES;
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
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Higiene Alimentaria
Resumen
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Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería
Propuesta de Actividades
Propuesta 1
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Higiene Alimentaria
Actividades de Evaluación
Actividad 1
Actividad 1
A. Hay que lavarse las manos en un lavabo que pueda ser accionado con
una parte del cuerpo, con jabón bactericida, mejor líquido; hay que
cepillarse las uñas y secarse las manos con toallas de papel
desechables.
B Todas las heridas, rasguños, granos, etc. han de ser cubiertas con
un vendaje o tirita coloreado, impermeable al agua y a poder ser con
una pequeña tira metálica.
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