Higiene y Manipulaciòn de Alimentos 1

HIGIENE Y
MANIPULACIÒN DE
ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CÒRDOBA
CENTRO AGROPECUARIO Y DE BIOTECNOLOGÌA EL PORVENIR
Betty A. Otero Macea

Ing. De Alimentos.
Instructora SENA
GENERALIDADES
1. Presentación.
2.Verificaciòn de matrícula (Documentación).
3. Agenda y orientaciones del programa.
4. Inicio de la formación.
INTRODUCCIÒN
El programa de Higiene y Manipulación de Alimentos se creó con el fin de brindar
al sector productivo del área de alimentos, la posibilidad de incorporar personal
con calidad laboral y profesional que contribuya al desarrollo económico, social
y tecnológico de su entorno y del país, así mismo ofrecer formación en las
tecnologías y procesos sanitarios para la obtención de alimentos.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
 APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
 RECONOCER LOS CONCEPTOS BÁSICOS DE ALIMENTOS, MANIPULACIÓN, HIGIENE,
INOCUIDAD, LIMPIEZA Y SANIDAD.
 UTILIZAR LA DOTACIÓN DE SEGURIDAD SEGÚN NORMATIVIDAD Y PARÁMETROS DE
SALUD OCUPACIONAL
 EJECUTAR RESPONSABLEMENTE LOS PROCEDIMIENTOS DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN,
 IDENTIFICAR ESTADO DE SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE INSTALACIONES EQUIPOS
E INSTRUMENTOS.
 APLICAR LAS NORMAS Y HÁBITOS HIGIÉNICOS EN LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN
DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
 VERIFICA EL CUMPLIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS Y PROGRAMAS DE CALIDAD
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.
¿Qué es la manipulación de alimentos?
¿Qué es la manipulación de alimentos?
Son las diferentes técnicas que se realizan con el objetivo de que el alimento
mantenga todas su propiedades físicas y que su ciclo de vida se prolongue por
más tiempo, sin que el alimento sufra ningún tipo de contaminación y sea
seguro para las personas que lo van a consumir.
La importancia de la manipulación de
los alimentos
Una adecuada manipulación desde que se reciben las materias primas hasta que
se transforman, es un factor muy importante para la calidad del alimento y su
inocuidad.
Está comprobado que si hay una mala manipulación, la vida útil del producto se
deteriora, causando que se contamine el alimento y entonces cause
enfermedades a la población en general.
Los métodos más eficaces para la prevención de enfermedades por causa de

alimentos son las medidas higiénicas.
¿Qué es un manipulador de alimentos?
Son todas las personas que de alguna manera están relacionadas con la
transformación o manipulación de los alimentos, de ellos depende que un
alimento no se contamine; además tienen la responsabilidad ética de proteger la
salud de los consumidores, cuando manipulan productos higiénicamente y
utilizan las técnicas necesarias para realizar esta labor.
Principios generales e higiene de los
alimentos
Estos principios son una fase importante para garantizar la inocuidad de los
alimentos y son recomendados para todas las personas que quieran producir,
conservar, almacenar y/o comercializar productos alimenticios, es decir, que va
dirigido a quienes pertenezcan al sector de los alimentos.
CONCEPTOS
Contaminación: la contaminación se puede dar por agentes físicos, químicos y
biológicos, que son introducidos a un medio de manera natural o en algunos casos
son ocasionados por el hombre.
Contaminante: puede ser cualquier sustancia o agente que añade a un producto
y le causa pérdidas de inocuidad.
Desinfección: eliminación de todos los agentes patógenos por medio de agentes

químicos y métodos físicos.
Higiene de los alimentos: mecanismos de manipulación que garantizan la inocuidad en

toda la cadena productiva.
Inocuidad de los alimentos: garantiza que un alimento se encuentra libre de agentes

contaminantes que pueden causar daño a la salud de los consumidores.
Requisitos que debe cumplir el personal
manipulador de los alimentos
Ministerio de Salud y Protección Social por medio de la Resolución 2674 del 2013,
que Actualiza al decreto 3075 de 1997.
1. Examen médico que acredite su buen estado de salud, este debe realizarse
una vez al año. O Chequeo médico cuando la empresa considere necesario
después de síntomas infecciosos.
2. La empresa es responsable de tomar las medidas adecuadas cuando se
sospecha que una persona padece una grave enfermedad que puede ser
transmitida a los alimentos.
3. El personal manipulador de alimentos debe ser capacitado en los principios
básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas para
una buena manipulación, con el fin de que tengan la capacidad de aplicar las
precauciones necesarias.
Prácticas higiénicas y medidas de
protección
REGLAS HIGIENICAS PARA EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Video de apoyo : https://www.youtube.com/watch?v=AFTWpEQENi0
Reflexiòn.
“El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud e los consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de ser informado
y formado sobre los riesgos que suponen una mala actitud por parte del
manipulador con respecto a la seguridad del producto final, de las reglas de
higiene que debe cumplir y las buenas prácticas de higiene.”
GRACIAS
Referentes bibliográficos.
RESOLUCIÒN 2674 de 2014
DECRETO 3075 DE 1997
MANUAL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Dotatech.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE . Material de estudios semana 3 Curso

Conservaciòn de Frutas y verduras

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 MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

 APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Los métodos más eficaces para la prevención de enfermedades por causa de

Desinfección: eliminación de todos los agentes patógenos por medio de agentes

Higiene de los alimentos: mecanismos de manipulación que garantizan la inocuidad en

Inocuidad de los alimentos: garantiza que un alimento se encuentra libre de agentes

RESOLUCIÒN 2674 de 2014

DECRETO 3075 DE 1997

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