FH

UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE
GROHOMANN
Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniería En Industrias Alimentarias
Practica de laboratorio Nº7
I. INTRODUCCION
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez que

presenten característica puede ser evaluada en términos de acidez titulableó en
términos de pH. Estos valores sirven como medios para determinar el estado de
calidad en el que se encuentran los alimentos, así como para la toma de decisiones
sobre las condiciones de manipulación y procesamiento.
La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina

con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una
disolución. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida, y de 7 a 14, se dice que es
básica. El pH se puede determinar calorimétricamente utilizando los indicadores
adecuados, pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. La acidez
titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración, mediante
una base de normalidad conocida.
En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de

acidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos, la acidificación
es un método de conservación de los alimentos. En estado natural, la mayoría de los
alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son ligeramente ácidos. La
mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara
de huevo, por ejemplo, son alcalinos, para preservar los alimentos, durante miles de
años se ha venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación o
artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación
microbiana.
La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma:
Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones

hidrógeno. En alimentos, las sustancias ácidas que interesan son casi siempre ácidos
débiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-. En equilibrio, la relación entre
[H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka), siendo Ka = [H+] [A-] / [HA].
II. OBJETIVOS
• Determinar el % de acidez en diferentes, muestras de alimentos, aplicando los

datos obtenidos al cálculo del % utilizando la mili equivalente y el factor de
dilución más apropiado.
• Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.
III. FUNDAMENTO TEORICO
El termino pH utilizando como forma conveniente para expresar la concentración de

hidrogeno por medio de una función logarítmica, el cual puede definirse de la siguiente
manera:
4
PH=log
[H]
Un pH = 7.0 representa la neutralidad, un valor inferior a 7,0 indica solución acida, mientras
que un pH superior a 7,0 indica que la solución es alcalina o básica. La escala de pH es
logarítmica: así en una solución de pH=6 hay 10 veces más iones de hidrogeno que cuyo
pH=7,0 y en 5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto al pH.
Figura 1. pH más conocidos
La acidez es una característica de los alimentos, es de mucha importancia porque va

a influir en muchas características principales, como en el sabor, calidad, deterioro
del alimento, estabilidad del producto, índice de madurez, etc.
La acidez titulable y el pH no se hallan directamente relacionadas, dado que el pH

depende de la concentración de hidrogeniones libres y de la capacidad tampón de la
muestra, sin embargo el pH constituye una medida útil, de obtención fácil con ayuda
de un pHmetro.
Figura 2. Acides en algunas verduras y frutas

IV. MATERIALES
1. Materiales y equipo
 Instrumento ph-metro
 Balanza
 Licuadora o mortero
 Papel indicador de pH
 Papel filtro
 Embudos
 Vasos de pp. 50 ml
 Erlenmeyers, buretas, pipetas
2. Reactivos
 Solución de hidróxido de sodio 0.1 n

 Solución de fenolftaleína
 Agua destilada
 Ácido oxálico
3. Muestras
 Leche
 Jugo de naranja
 Vinagre
 Limón
 Vino tinto
 Jugo de manzana
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Determinación del pH empleando el potenciómetro
 Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitación de 50 ml

 Introducción directamente el electrodo en solución problema y leer y el pH
 Seguir las instrucciones de manejo indicadas por el profesor.
Determinación de acidez titulable total
 Medir 0.5 ml de vino tinto y enrazar con agua destilada hasta 500 ml en una fiola.
 Sacar 22 ml de la dilución en un matraz y echar 4 gotas de fenolftaleína.
 Titular con NaOH hasta que haya un cambio de color.
 Anotar el gasto de NaOH
Determinación de acidez titulable con el uso del potenciómetro
 En un vaso precipitado agregar 29 ml de vino tinto, echar 3 gotas de fenolftaleína.

 Con la ayuda del potenciómetro llegar hasta 8.2, a la vez se ira titulando con el
NaOH.
 Anotar el gasto de NaOH.
Determinación de acidez del vinagre industrial
 Tomar 22 ml de vinagre industrial en un matraz y echar 3 gotas de fenolftaleína

 Se procederá a titular con NaOH hasta que cambie de color
 Anotar el gasto de NaOH
VI. CALCULOY Y RESULTADOS
A. Para líquidos claros
VII. DISCUSION DE RESULTADOS


Según la tabla los pH de los alimentos trabajados se encuentran en un promedio del
rango establecido, aunque difieren un poco sus valores, pero también debemos tener
en cuenta el estado en que se encuentran los alimentos pues pueden variar en los
resultados.
Según la (NORMA TECNICA PERUANA, 2003) el porcentaje de ácido láctico en
la leche es de 0.14 % a 0.18 % los cuales al comparar con la leche que trabajamos
que tiene un ácido láctico de 0.11% es un valor menor que no está dentro del rango
establecido.
El % de ácido presente en un alimento puede verse variado por diferentes razones

como: el índice de madures si es fruta, alteración del producto si es comercial o la
calidad del alimento así mismo puede ser el tipo de variedad al que pertenece en que
varía no solo la acidez si no el ph también porque también se ve afectado por los
mismos factores.
VIII. CONCLUSIONES
 La acidez depende del estado de maduración en el que se encuentre el fruto.
 A medida que aumenta el pH disminuye la acidez.
 En la titulación con el gasto de NaOH se determina el %de ácido en cada fruta,

líquidos, etc
 La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de pH ya que es más presida

y da valores exactos, mientras tanto por deficiencia de este elemento solo se
determinó los valores con el papel tornasol y el pH digital.
IX. BIBLIOGRAFIA
NORMA TECNICA PERUANA. (2003). LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.

Leche. Cruda.Requisitos. Obtenido de http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/723.pdf

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Practica de laboratorio Nº7

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de acidez que

La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y se determina

En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema de

La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en la forma:

Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o iones

• Determinar el % de acidez en diferentes, muestras de alimentos, aplicando los

• Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El termino pH utilizando como forma conveniente para expresar la concentración de

Figura 1. pH más conocidos

La acidez es una característica de los alimentos, es de mucha importancia porque va

La acidez titulable y el pH no se hallan directamente relacionadas, dado que el pH

Figura 2. Acides en algunas verduras y frutas

 Solución de hidróxido de sodio 0.1 n

Determinación del pH empleando el potenciómetro

 Tomar más o menos 25 ml de muestra en un vaso de precipitación de 50 ml

Determinación de acidez titulable total

Determinación de acidez titulable con el uso del potenciómetro

 En un vaso precipitado agregar 29 ml de vino tinto, echar 3 gotas de fenolftaleína.

Determinación de acidez del vinagre industrial

 Tomar 22 ml de vinagre industrial en un matraz y echar 3 gotas de fenolftaleína

VI. CALCULOY Y RESULTADOS

A. Para líquidos claros

VII. DISCUSION DE RESULTADOS

El % de ácido presente en un alimento puede verse variado por diferentes razones

 La acidez depende del estado de maduración en el que se encuentre el fruto.

 A medida que aumenta el pH disminuye la acidez.

 En la titulación con el gasto de NaOH se determina el %de ácido en cada fruta,

 La mejor manera para medir el pH es con el electrodo de pH ya que es más presida

NORMA TECNICA PERUANA. (2003). LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.

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