Tesis - Margoth Del Rocío Orbe Peixoto.2019.1

UNIVERSIDAD RICARDO PALMA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA

CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Tesis para optar el Grado Académico de Maestro (a) en Sistemas de

Gestión de la Calidad e Inocuidad en la Industria Alimentaria
Optimización del Proceso de Maduración del Aguaje (Mauritia flexuosa

L.), Aplicando el Método de Superficie de Respuesta
Autor: Bach. Orbe Peixoto, Margoth del Rocío
Asesor: Mg. Mateo López, Hugo Julio
LIMA- PERÚ
2019
Miembros del Jurado Examinador para la evaluación de la sustentación de la tesis, que
estará integrado por:
1. Presidente: Dr. Alfonso Ramón Chung Pinzás
2. Miembro: Mg. Carlos Agustín Saito Silva
3. Miembro: Dr. Luís Hernando Begazo De Bedoya
4. Asesor: Mg. Hugo Julio Mateo López
5. Representante de la EPG: Juan Antonio Quea Vásquez

DEDICATORIA
Dedicado a mí amado hijo Diego Mateo, a

Margoth y Raúl mis adorados padres que con
su ejemplo de vida me formaron como per-
sona.
Una satisfacción poder dedicarles ésta tesis

a todos los emprendedores de la Región Lo-
reto, que con mucho esfuerzo y trabajo lo-
gran salir adelante.
AGRADECIMIENTO
Agradecer a Dios y a mis padres por el apoyo

brindado en mi vida profesional.
Un agradecimiento a la Universidad Ricardo

Palma por formar profesionales en Gestión de
la Calidad e Inocuidad en la Industria Alimen-
taria y el constante apoyo del Mg. Hugo Julio
Mateo López por su dedicación en el desarrollo
de la Tesis.
ÍNDICE DE CONTENIDO
RESUMEN ...................................................................................................................... 9
ABSTRACT................................................................................................................... 10
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 11
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................... 12
1.1 Descripción del Problema.................................................................................. 12
1.2 Formulación del Problema................................................................................. 17
1.2.1 Problema general................................................................................... 17
1.2.2 Problemas específicos ........................................................................... 17
1.3 Importancia y Justificación del Estudio (aporte, contribución)......................... 17
1.4 Delimitación del Estudio ................................................................................... 20
1.5 Objetivos de la Investigación: ........................................................................... 21
1.5.1 Objetivo general .................................................................................... 21
1.5.2 Objetivos específicos............................................................................. 21
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ......................................................................... 22
2.1 Marco histórico.................................................................................................. 22
2.2 Investigaciones Relacionadas con el Tema ....................................................... 24
2.3 Estructura Teórica y Científica que Sustenta el Estudio (teorías, modelos) ..... 29
2.4 Definición de términos básicos.......................................................................... 41
2.5 Fundamentos teóricos que sustentan las hipótesis............................................. 42
2.6 Hipótesis: ........................................................................................................... 43
2.6.1 Hipótesis general ................................................................................... 43
2.6.2 Hipótesis específicas ............................................................................. 43
2.7 Variables ............................................................................................................ 44
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO ........................................................ 47
3.1 Tipo, método y diseño de la investigación ........................................................ 47
3.2 Población y Muestra .......................................................................................... 52
3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos (validez y confiabilidad)...... 56
3.4 Descripción de Procedimientos de Análisis ...................................................... 58
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ...................... 69
4.1 Resultados.......................................................................................................... 69
4.2 Análisis de resultados o discusión de resultados ............................................... 73
1
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.......................................................... 81
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................ 84
ANEXOS........................................................................................................................ 87
Anexo 1: Declaración de Autenticidad ...................................................................... 87
Anexo 2: Autorización de consentimiento para realizar la investigación.................. 88
Anexo 3: Matriz de consistencia ................................................................................ 89
Anexo 4: Protocolos o Instrumentos utilizados ......................................................... 90
Anexo 5: Formato de instrumentos o protocolos utilizar........................................... 94
2
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Color de pulpa del fruto maduro de aguaje de los ecotipos amarillo (A), color
(B) y shambo (C). ........................................................................................ 14
Tabla 2: Composición Nutricional de la Pulpa de Aguaje.............................................. 15
Tabla 3: Actividades de Estudio ..................................................................................... 20
Tabla 4: Valor Nutricional de la pulpa de aguaje (100 g de pulpa)................................ 33
Tabla 5: Producción de Aguaje en T.M. en el bienio 2006 – 2007 ................................ 35
Tabla 6: Valores codificados y valores reales con diferentes combinaciones de
fitohormonas: N6 - benciladenina (BA) y carbón activado (CA), calculados
aplicando el diseño estadístico Compuesto Central Rotable (DCCR)......... 40
Tabla 7: Dimensiones e indicadores de la variable Independiente:................................ 45
Tabla 8: Dimensiones e indicadores de la variable Dependiente ................................... 45
Tabla 9: Matriz de Operacionalización........................................................................... 46
Tabla 10: Análisis Físico-Químico ................................................................................. 51
Tabla 11: Análisis Microbiológico ................................................................................. 51
Tabla 12: Cantidades (Kg.), por ecotipo de aguaje para llevar a cabo la investigación . 52
Tabla 13: Puntos experimentales Requeridos para la Investigación............................... 54
Tabla 14: “OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN DEL AGUAJE
(Mauritia flexuosa L.), APLICANDO LA METODOLOGÍA DE
SUPERFICIE DE RESPUESTA”................................................................ 55
Tabla 15: Diseño Experimental 2k con Replicas en el Punto Central (SCREENING) .. 56
Tabla 16: Diseño Central Compuesto (DCC) ................................................................. 57
Tabla 17: Resultados de características fisicoquímicas de la pulpa de aguaje (Mauritia
flexuosa L.), con el Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo Shambo. .. 70
Tabla 18: Resultados de Características fisicoquímicas de la pulpa de aguaje (Mauritia
flexuosa L.), con el Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo Color. ...... 70
flexuosa L.), con el Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo Amarillo.. 71
Tabla 20: Resultados de evaluación sensorial (color, consistencia) de pulpas de aguaje
(Mauritia flexuosa L.), con pasteurización .................................................. 72
Tabla 21: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo
3
shambo: Vitamina A .................................................................................... 73
shambo: Capacidad antioxidante ................................................................. 74
Color: Vitamina A........................................................................................ 75
Color: Capacidad antioxidante..................................................................... 76
Amarillo: Vitamina A .................................................................................. 77
Amarillo: Capacidad antioxidante ............................................................... 78
Tabla 27: Resumen del Análisis de Varianza de los efectos de las variables para la
aceptación: Ecotipo de aguaje Shambo, Color y Amarillo-Vitamina A. ..... 79
Tabla 28: Resumen del Análisis de Varianza de los efectos de las variables para la
aceptación: Ecotipo de aguaje Shambo, Color y Amarillo-Capacidad
antioxidante.................................................................................................. 80
Tabla 29: Resultados de características fisicoquímicas de la fruta (Mauritia flexuosa L.)
...................................................................................................................... 97
Tabla 30: Resultados de Análisis Microbiológico de pulpas de aguaje (Mauritia flexuosa
L.), con pasteurización ................................................................................. 97
Tabla 31: Resultados de Análisis Microbiológico de pulpas de aguaje (Mauritia flexuosa
L.), sin pasteurización .................................................................................. 98
Tabla 32: Resultado de rendimiento de pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.), ecotipo
Shambo. ..................................................................................................... 100
Color. ......................................................................................................... 100
Amarillo. .................................................................................................... 101
Tabla35 Resultados de Características fisicoquímicas de la pulpa de aguaje (Mauritia
flexuosa L.), con el Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo Shambo.
Pulpa sin pasteurización............................................................................. 101
flexuosa L.), con el Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo color. Pulpa
4
sin pasteurización....................................................................................... 102
flexuosa L.), con el Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo amarillo. Pulpa
sin pasteurizción……………………………................................................101
flexuosa L.), con el Diseño Central Compuesto (DCC), Pulpa sin pasteuriza-
ción…........................................................................................102
5
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Color de pulpa del fruto maduro de aguaje de los morfotipos amarillo (A),
color (B) y shambo (C). ............................................................................... 13
Figura 2: Limpieza y Selección de ecotipos de aguaje ................................................... 14
Figura 3: Proceso Operacional de pulpa de aguaje en la región Loreto sin planes de
manejo.......................................................................................................... 16
Figura 4. Palmera y Fruto de Aguaje .............................................................................. 34
Figura 5: Contenido de Vitamina A en diversos productos............................................ 35
Figura 6. Superficie de respuesta tridimensional en la que se observa el rendimiento
esperado (η) en función de temperatura (X1) y presión (X2)...................... 38
Figura 7. Gráfica de contornos de una superficie y respuesta. ....................................... 38
Figura 8. Diferentes tamaños y formas de los morfo tipos de frutos estudiados del
aguaje (Mauritia flexuosa L. f.).................................................................... 43
Figura 9. Proceso Operacional de la Investigación–Elaboración de pulpa de aguaje
(Mauritia flexuos L) ..................................................................................... 48
Figura 10: Flujo de Producción Para Obtener Pulpa de Aguaje ..................................... 50
Figura 11: Etapa de Cosecha del aguaje (Comunidad 20 de enero - reserva Pacaya y
Samiria-región Loreto)................................................................................. 58
Figura 12: Etapa de Cosecha del aguaje: extracción del ramillete de aguaje (Comunidad
20 de enero - reserva Pacaya y Samiria-región Loreto)............................... 59
Figura 13: Etapa de Cosecha del aguaje: selección y clasificación del fruto (Comunidad
20 de enero - reserva Pacaya y Samiria-región Loreto)............................... 59
Figura 14: Etapa de Cosecha del aguaje: envasado y transporte (Comunidad 20 de enero
- reserva Pacaya y Samiria-región Loreto) .................................................. 60
Figura 15: Etapa de Transporte fluvial del aguaje .......................................................... 60
Figura 16: Etapa de Maduración Día 1 ........................................................................... 61
Figura 21: Muestras de ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.), seleccionadas y
clasificadas. .................................................................................................. 63
6
Figura 22: Muestras de ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.), limpias................... 64
Figura 23: Muestras de ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.) desinfectadas con
solución desinfectante. ................................................................................. 64
Figura 24: Muestras de ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.) en la etapa de
ablandamiento aplicando los tratamientos con diferentes temperaturas y
tiempos......................................................................................................... 65
Figura 25: Verificación del pH, °Brix de la fruta y control de humedad relativa y
temperatura del ambiente de trabajo. ........................................................... 65
Figura 26: Etapa de Despulpado de la fruta.................................................................... 66
Figura 27: Etapa de Envasado al vacío ........................................................................... 67
Figura 28: Muestras de pulpa de los tres ecotipos de aguaje sin tratamiento térmico (T°
ambiente: 31.1° C) ....................................................................................... 67
Figura 29: Muestras de pulpa de los tres ecotipos de aguaje con tratamiento térmico (T°
de pasteurización: 85° C x 5 min)................................................................ 68
Figura 30: Etapa de Almacenamiento de la pulpa de aguaje con tratamiento térmico y
sin tratamiento térmico, T° en la superficie del producto: -18°C. ............... 68
Figura 31: Aguajes maduros del Día 1 y 2 ..................................................................... 69
Figura 32: Aguajes maduros del Día 3 y 4 ..................................................................... 69
Figura 33: Aguajes maduros del Día 5 ........................................................................... 69
Figura 34: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo
shambo: Vitamina A .................................................................................... 73
shambo: Capacidad antioxidante ................................................................. 74
Color: Vitamina A........................................................................................ 75
Color: Capacidad anti-oxidante ................................................................... 76
Amarillo: Vitamina A .................................................................................. 77
Amarillo: Capacidad antioxidante ............................................................... 78
Figura 40: Pulpas de aguaje según los 03 ecotipos, con temperatura optimas de
maduración y/o ablandamiento. ................................................................... 98
7
Figura 41: Pulpa de aguaje sin pasteurización................................................................ 99
Figura 42: Pulpa de aguaje con pasteurización (T° 85°C x 5 min.) ............................... 99
Figura 43: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación:
Ecotipo shambo: Vitamina A……………………………………………....105
Ecotipo shambo: Capacidad Antioxidante…………………………………106
Ecotipo Color: Vitamina A………………………………………………...107
Ecotipo Color: Capacidad Antioxidante…………………………………...108
Ecotipo Amarillo: Vitamina A…………………………………………….109
Ecotipo Amarillo: Capacidad Antioxidante……………………………….110
8
RESUMEN
El objetivo de la investigación fue optimizar el proceso de maduración del aguaje

aplicando el Método de Superficie de Respuesta para la máxima retención de sus
principales componentes y características fisicoquímicas en la pulpa de aguaje y mejorar
la calidad de los productos y sub productos.
Los factores de estudio fueron temperatura de maduración/ablandamiento de la fruta

(55°C, 45°C, 65°C, 45°C, 55°C, 55°C, 69.14°C, 55°C, 55°C, 40.86°C, 65°C) y tiempo
de ablandamiento de la fruta (3:91hr.,1:50hr,3:50hr,2:50hr. 2:50hr,2:50hr,2:50hr,2:50hr,
1:09hr, 1:50 hr).
La etapa de pasteurización fue para inactivar las enzimas del fruto; trabajando con
temperatura de 85°C por 5 min., se ha considerado como el tratamiento para el
ablandamiento óptimo las temperaturas de 55º C, 45° C y 40.86° C por tiempos de 2:5
hr., 1:50 hr, y 1:09 hr., para la variable de vitamina A.
Para la variable de capacidad antioxidante las temperaturas óptimas fueron 69.14°C, 65

°C, 55°C y 45°C por tiempos de 2:50 hr., 1:50 hr. y 1.09 hr.; con una temperatura
ambiente de 31.3º C y una humedad relativa de 89%, considerando que, en estas
condiciones, el color característico de la pulpa de aguaje del ecotipo shambo se mantiene
inalterable durante el tratamiento y su tiempo de vida útil es de 90 días aproximadamente,
en condiciones normales de temperatura y empacados al vacío en bolsas rígidas de
polietileno de 1 kg aproximadamente, sin embargo en el ecotipo amarillo se observa
alteración en el color durante el tratamiento y su tiempo de vida es de 65 días.
La evolución de vitamina A evidencia un P menor a 0.05, indicando que los términos del
modelo son significativos en el ecotipo shambo con la variable Vitamina A y con falta de
ajuste en la variable de capacidad antioxidante de los ecotipos shambo, color y amarillo.
Palabras Claves: Aguaje; Mauritia flexuosa L.; Proceso de Maduración del Aguaje
(Mauritia flexuosa L.), Método de Superficie de Respuesta.
9
ABSTRACT
The objective of the investigation was to optimize the process of maturation of the aguaje
by applying the Response Surface Method for maximum retention of its main components
and physicochemical characteristics in the aguapa pulp and to improve the quality of the
products and sub products.
The study factors were fruit ripening / softening temperature (55 ° C, 45 ° C, 65 ° C, 45 °

C, 55 ° C, 55 ° C, 69.14 ° C, 55 ° C, 55 ° C, 40.86 ° C, 65 ° C) and fruit softening time
(3: 91hr., 1: 50hr, 3: 50hr, 2: 50hr. 2: 50hr, 2: 50hr, 2: 50hr, 2: 50hr, 1 : 09hr, 1:50 hr).
The pasteurization stage was to inactivate the enzymes of the fruit; Working at a temper-
ature of 85 ° C for 5 min., temperatures for 55º C, 45 ° C and 40.86 ° C for times of 2: 5
hr., 1:50 hr, and 1:09 hr., For the variable of vitamin A.
For the antioxidant capacity variable the optimal temperatures were 69.14 ° C, 65 ° C, 55
° C and 45 ° C for times of 2:50 hr., 1:50 hr. and 1.09 hr .; with an ambient temperature
of 31.3º C and a relative humidity of 89%, considering that, under these conditions, the
characteristic color of the rain pulp of the shambo ecotype remains unchanged during the
treatment and its useful life is 90 days approximately, under normal conditions of tem-
perature and vacuum packed in rigid bags of approximately 1 kg polyethylene, however
in the yellow ecotype there is an alteration in color during the treatment and its life time
is 65 days.
The evolution of vitamin A shows a P less than 0.05, indicating that the terms of the
model are significant in the shambo ecotype with the variable Vitamin A and with lack
of adjustment in the antioxidant capacity variable of the shambo, color and yellow eco-
types.
Keywords: Aguaje; Mauritia flexuosa L.; Aguaje Maturation Process (Mauritia flexuosa
L.), Response Surface Method.
10
INTRODUCCIÓN
La importancia económica, social, nutricional, agroindustrial y ambiental del aguaje está

en todas las regiones de la Amazonía peruana y todos los países tropicales donde crece,
es evidente tal como puede comprobarse, por ejemplo, en el Perú donde se calcula que
6,000 familias están vinculadas con el comercio del aguaje.
Los frutos son conocidos y usados en diferentes formas en las ciudades ubicadas en la
región amazónica. Particularmente en la ciudad de Iquitos, que sin lugar a dudas puede
ser considerada como el mayor centro de consumo de aguaje en el mundo, se concentran
los mayores volúmenes de consumo.
En la actualidad la fruta es comercializada en pulpas, harinas, aceite, mermeladas,

refrescos y puré sobre todo en el sector gastronómico.
La investigación desarrollada busca mejorar la calidad de la pulpa de aguaje, obtenida de

diferentes eco tipos de fruta que se encuentran en los bosques amazónicos del
departamento de Loreto, donde es cosechada y distribuida en provincias y distritos de la
región, para el sustento nutricional y económico de muchas familias de la región Loreto,
por tal motivo la investigación tiene como objetivo optimizar el proceso de maduración
del aguaje (Mauritia flexuosa L.), aplicando un método estadístico de superficie de
respuesta, el cual es útil para modelar y analizar problemas en los cuales una respuesta de
interés está influida por varias variables y el objetivo es optimizar está respuesta.
Con esta investigación se mejorará la calidad de la pulpa de aguaje y sub productos

desarrollados para el comercio local, nacional e internacional y mejorar la calidad de vida
en las comunidades nativas y centros poblados de la región Loreto.
11
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Descripción del Problema
Algo que siempre ha preocupado a los empresarios que trabajan con pulpas de aguaje
ha sido la conservación de las características organolépticas y nutricionales de la
pulpa durante los procesos de maduración, ablandamiento y obtención de la pulpa de
aguaje para la elaboración de subproductos y su comercialización en otras regiones
del País.
Es por eso que se siguen investigando las propiedades y características de los

diferentes ecotipos del fruto para mejorar su calidad y la vida útil del producto y
subproductos.
Uno de los puntos críticos, es la conservación de la pulpa de aguaje, esta se oxida

rápidamente (2 a 3 días), adquiriendo un color oscuro; que impide establecer
industrias de gran capacidad y con diversidad de productos, entre ellos: néctares,
deshidratados, compotas, manjares, aceites etc., asimismo no se conoce si esta
oxidación afecta la composición de los aceites que contienen los frutos.
El desconocimiento del proceso de transformación del aguaje y eco tipos que existen
en nuestra Amazonía peruana, conlleva a plantear investigaciones tendientes a
encontrar soluciones al problema, siendo de mucho interés agroindustrial y
tecnológico conocer sobre la maduración del fruto desde la palmera hasta las plantas
de procesamiento de productos agroindustriales.
Los valores nutricionales y las condiciones sensoriales del fruto han hecho que las
personas consuman con mayor frecuencia productos elaborados de pulpa del aguaje
iniciándose en la región Selva y actualmente en la región costa específicamente en
Lima por ser un fruto que contiene porcentajes considerables en aceites y vitaminas
.
El proceso de maduración del aguaje es fundamental para obtener una pulpa de buena
calidad, hasta la fecha no existe trabajos de investigación donde optimicen este
12
proceso, en la región Selva las compradoras de aguaje para determinar si el fruto esta
suficiente maduro cortan en uno de los extremos del fruto la coronita, dejando
expuesta la semilla del fruto para observar la tonalidad de color de la misma.
Si la semilla presenta un color blanquecino a claro transparente lo llaman aguaje

choclo o más conocido como shambo azul, si la semilla muestra un color entre
marrón y negro significa que el aguaje maduro, estas dos son las características que
buscan las compradoras para determinar la madurez del fruto.
Los diferentes morfotipos de frutos encontrados del aguaje se caracterizaron

basándose en la clasificación propuesta por (Villachica, 1996) morfotipo “amarillo o
ponguete”, con mesocarpio amarillo; morfotipo “color”, parte superficial del
mesocarpio rojo y parte interna amarillo; y el morfotipo “shambo”, con mesocarpio
totalmente rojo. Vega C. (2014).
(Ver Figura 1, Figura 2, Tabla 1).
Figura 1: Color de pulpa del fruto maduro de aguaje de los morfotipos amarillo (A), color (B) y
shambo (C).
Fuente: Vega. C. (2014)
13
Tabla 1:
Color de pulpa del fruto maduro de aguaje de los ecotipos amarillo (A), color (B) y shambo (C).
ECOTIPOS A B C
amarillo o
ponguete, con
Amarillo
mesocarpio
amarillo
parte superficial del
mesocarpio rojo y
Color
parte interna
amarillo
con mesocarpio
Shambo
totalmente rojo
Elaboración propia
Figura 2: Limpieza y Selección de ecotipos de aguaje

Fuente: Foto, ITP-CITE productivo Maynas.
En la Tabla 2, Composición nutricional de la pulpa de aguaje, Carla Venus Vega

Castro (2014), en la Tesis “Evaluación de la Calidad de la Masa de Aguaje (Mauritia
flexuosa L.) y su uso en la Elaboración de Pan”, muestra la composición de macro y
micro nutrientes citados por 03 autores diferentes y en diferentes años de
publicación.
14
Tabla 2:
Composición Nutricional de la Pulpa de Aguaje.
Aguaje Aguaje Aguaje
Componente
(1) (2) (3)
Energía (Kcal) 283.00 265.00 283.00
Agua (g) 53.60 72.80 --
Proteína Total (mg) 2.30 3.00 8.20
Grasas Totales (mg) 25.10 10.50 31.00

Carbohidratos T. (mg) 18.10 12.50 18.70
Fibra Cruda (mg) 10.40 11.40 --
Cenizas (mg) 0.90 -- --
Calcio (mg) 74.00 1.20 --
Fosforo (ug) 27.00 -- --

Zinc (ug) -- -- --
Hierro (ug) 0.70 -- --
Retinol (mg) 706.00 -- --
Tiamina (mg) 0.12 -- --
Riboflavina (mg) 0.17 -- --

Niacina (mg) 0.30 -- --
Ácido ascórbico (mg) 0.00 -- --
Fuente: (1): Carla, V. Castro. 2014
(2): CENAN-INS. M.S. 2009.
(3): Kahn, F. Mejía K. 1988.
(4): Mejía K. Luna S. 1993.
Por lo expuesto se plantea el trabajo de investigación con la finalidad de optimizar el

proceso de maduración del aguaje, que servirá para lograr resultados óptimos en sus
características y valores nutricionales.
15
Figura 3: Proceso Operacional de pulpa de aguaje en la región Loreto sin planes de manejo.
Elaboración propia
16
1.2 Formulación del Problema
1.2.1 Problema general
¿De qué manera se puede optimizar los parámetros de Temperatura (Tº) y tiempo
(t) durante el proceso de maduración del aguaje aplicando el método de superficie
de respuesta?
1.2.2 Problemas específicos
a. ¿Qué efectos tiene la optimización de temperatura (Tº) sobre la maduración del

aguaje?
b. ¿Qué efectos tiene la optimización del tiempo (t) sobre la maduración del
aguaje?
1.3 Importancia y Justificación del Estudio (aporte, contribución)
El aguaje tiene mucha importancia económica, social, agroindustrial, nutricional,

artesanal y ambiental en los países productores de América del Sur.
En Venezuela, las poblaciones indígenas usan la masa seca como pan. Braun (1968).
En Brasil, la mayor fuente alimenticia durante la época de inundaciones para las
poblaciones ribereñas del Estado do Pará se apoya en el aguaje. Hiraoka (1999).
En Ecuador, el aguaje juega un importante papel en la alimentación de las

poblaciones nativas y en el Perú en promedio 5,000 familias dependen de este
comercio. Vicker (1976).
En el Perú, los frutos son conocidos y usados en diferentes formas en las ciudades
ubicadas en la región amazónica.
17
Particularmente, en la ciudad de Iquitos, que sin lugar a dudas puede ser considerada
como el mayor centro de consumo de aguaje en el mundo, dado a que se concentran
los mayores volúmenes de consumo.
Justificación Social:
Para la maduración del aguaje, los comercializadores aplican varias técnicas

artesanales, donde los frutos son sumergidos en bandejas con agua y expuestos al sol
para ablandar la cáscara y facilitar el pelado para la venta, otros no lo exponen al sol,
los exponen en el piso de sus casas durante 2 a 3 días del cual obtienen una pulpa
artesanal para el uso de aceites y jabones, el cual contribuye a mejorar la calidad de
vida de las personas que viven en las comunidades nativas de la región Loreto.
Las familias de la amazonia peruana utilizan la masa de aguaje para preparar

refrescos de aguajina, helados artesanales, harinas, artesanías de la palmera y
extracción del suri (gusano de palmera), del cual generan ingresos mensuales de
S/.600.00.
Justificación Práctica:
Para la industrialización del Aguaje se hace necesario realizar investigaciones

tecnológicas para el procesamiento de este recurso, que permitan obtener productos
de calidad, económicos y que conserven sus características nutricionales.
Es importante realizar estudios para lograr optimizar los parámetros de tiempo y

temperatura en la etapa de maduración del aguaje y así prevenir pulpas de baja
calidad con daño térmico y lograr conservar casi intacto su valor nutritivo,
características organolépticas y propiedades funcionales que servirán para desarrollar
sub productos agroindustriales funcionales y poder ser competitivos en los diferentes
mercados del Orbe.
18
Justificación Legal.
El aguaje es una fruta que es expuesta al ambiente en zonas donde existen diversidades
de peligros de contaminación, el cual causaría problemas en la salud de los
consumidores, por tal razón la investigación se realizará aplicando herramientas de
inocuidad alimentaria, basándose en el Decreto Legislativo Nº 1062 - Ley de Inocuidad
de los Alimentos y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas, Decreto Supremo Nº 007-1998-SA, con sus modificaciones, el cual será
aplicado en el proceso operacional de la pulpa de aguaje en plantas agroindustriales.
Por las razones expuestas y con la finalidad de estandarizar y optimizar el proceso de

obtención de pulpa de aguaje mediante su punto crítico como es la maduración de la
fruta, se plantea la investigación en referencia.
Justificación Metodológica:
Las vendedoras de aguaje tienen su propia metodología para evaluar la calidad del
aguaje y lo hacen raspando con sus uñas y/o cuchillos a un costado de la fruta así
aprecian con detalle la cáscara, pulpa y semilla. Si observan un color entre marrón y
un verde claro esto es un indicativo que el fruto no está fisiológicamente maduro y
lo denominan variedad “Shambo Azul”.
Por lo general el precio de este tipo de aguaje es bajo no es muy apreciado por las
compradoras indican que no todos los shambo azul son buenos por que no se les
puede utilizar para preparar refrescos de aguajina ni para la masa de aguaje ya que
no contienen harina y no espesa, para mejorarlo se puede mezclar con aguaje maduro
de este modo se puede aumentar la viscosidad, pero esto no siempre es posible.
No se ha optimizado parámetros de temperatura y tiempo de maduración del aguaje
19
1.4 Delimitación del Estudio
Ecotipos de aguaje, generalmente se comercializa frutos de diferente eco tipo

(amarillos, color, shambo). Se controlará con el abastecimiento de tres (03) ecotipos
proveniente de la Comunidad Nativa 20 de enero, distrito de Loreto, Provincia de
Maynas, departamento de Loreto, País Perú.
Las actividades del estudio se realizarán en tres (03) meses de acuerdo a las
actividades descritas en la Tabla : Actividades de estudio.
Tabla 3:
Actividades de Estudio
MESES
ACTIVIDADES
1 2 3
Recopilación de Datos X
Análisis de la Materia Prima X X
Pruebas experimentales X X
Pruebas definitivas X
Elaboración propia
20
1.5 Objetivos de la Investigación:
1.5.1 Objetivo general
Optimizar parámetros de temperatura y tiempo en el proceso de maduración

del aguaje aplicando el Método de Superficie de Respuesta para la máxima
retención de sus principales componentes y características fisicoquímicas en
la pulpa para mejorar la calidad de los productos.
1.5.2 Objetivos específicos
a. Optimizar la influencia de la Temperatura (Tº) del agua durante la

maduración del aguaje en la retención de características sensoriales
(color, consistencia), contenido de Vitamina A y contenido de capacidad
antioxidante.
b. Optimizar la influencia del tiempo (t) durante el proceso de maduración

del aguaje para la retención de características sensoriales (color,
Consistencia), contenido de Vitamina A y contenido de capacidad
antioxidante.
21
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 Marco histórico
Antecedentes:
Técnicas desarrolladas por los compradores de aguaje sobre madurez del fruto:
Las personas que se dedican a esta actividad, especialmente son mujeres que han
logrado desarrollar sus propias técnicas para identificar la madurez adecuada y las
condiciones apropiadas que tiene el fruto y su uso respectivo.
Para la maduración de los aguajes, los comercializadores empíricamente aplican

varias técnicas.
1. Los frutos son sumergidos en bandejas con agua y expuestos al sol para ablandar
la cáscara y facilitar el pelado para la comercialización,
2. Otros no lo someten al sol.
3. Colocan el aguaje verde en la bandeja y lo dejan reposar con agua hervida pero no
por mucho tiempo dado a que este proceso puede dañar la pulpa rápidamente.
4. Últimamente están dejando reposar el aguaje en bandejas con agua fría o fresca al
ambiente, bajo sombra al parecer se obtiene mejores resultados porque la cáscara
se ablanda suavemente y el mesocarpio no se suaviza rápido según los
comercializadores este método es el mejor, pero demora mucho tiempo. IIAP
(2001)
Si el color de la pulpa (mesocarpio), es de color amarillo lo raspan dejándolo por

unos minutos para determinar el tipo de amarrillo que es, si el color amarillo es fuerte
lo denominan “aguaje amarillo” y si el color es un amarillo más claro lo denominan
“aguaje amarillo posheco” los precios del fruto están basado en estas jerarquías de
colores.
Si al raspar la cáscara aflora el color rojo o rojizo las compradoras proceden a cortar
22
el extremo de la fruta para observar el color de la semilla y si el color del mesocarpio
es solo en la parte superficial del aguaje lo denominan “aguaje color” y si todo el
color persiste en todo el mesocarpio hasta llegar a la semilla lo denominan “aguaje
Shambo”, este tipo de aguaje es el más buscado por las compradoras que venden en
las esquina de las calles de la ciudad es el más apreciado por las personas y siempre
pagan un precio muy alto. IBC (2008)
Pulpa y Derivados: La masa o pulpa del aguaje se extrae del mesocarpio, que es de
consistencia suave, de color amarillo o anaranjado rojizo, el cual tiene un espesor de
4 a 6 mm y que constituye entre el 10 al 20% del fruto. Se considera a la pulpa como
uno de los alimentos más nutritivos de los frutos del trópico. Así mismo mediante la
extracción de la pulpa se obtienen productos finales de Aguaje con alto valor
agregado, IIAP (2006)
El proceso de obtención de la masa comprende las siguientes etapas:
a) Cosecha de la Fruta: Se considera que el tiempo ideal de cosecha es cuando la

fruta se encuentra en estado semi-maduro. La pulpa del aguaje al estado natural
es de color amarillo, pero cambia a negra y se fermenta muy rápidamente, lo cual
afecta y desvaloriza sus subproductos ocasionando pérdidas que deberán ser
tratadas con procesos industriales de homogenización y fijación de colores.
b) Transporte: Para que el producto llegue a su destino final desde la zona de
extracción, se considera lo siguiente:
1. El traslado en sacos de 50 kilos de la zona de extracción vía caminos de
herradura, hasta la canoa, en la cual se llevará a la comunidad.
2. Del centro de acopio se llevará a través de peque peque y/o lanchas por el río
Marañón hasta los lugares de comercialización (Nauta y /o Iquitos).
c) Recepción y Primer lavado: El cual tiene por objetivo eliminar la tierra, polvo,
hojas y ramillas que estén presentes en cada embalaje o en la fruta. La fruta de
aguaje se descompone rápidamente y solo es posible iconservar sus cualidades
durante los 7 primeros días después de la cosecha, salvo que se someta a un
proceso de tratamiento de homogenización y fijación de colores.
d) Finalmente, para la transformación del fruto en masa, se esparcen los frutos en el
23
piso por dos o tres días hasta que todos presenten una coloración oscura.
e) Se lavan los frutos y se colocan en recipientes con agua más o menos caliente para
acelerar el proceso de ablandamiento de la pulpa.
f) Se separan las semillas y pericarpio, quedando solo la masa con la cáscara.
g) Luego se cierne esa masa para separar la cáscara, quedando solo la masa lista para
ser utilizada. IIAP (2006)
2.2 Investigaciones Relacionadas con el Tema
A continuación, se muestra las tesis de referencia que se usaron como consulta y que
están ligadas a las variables de la presente tesis.
Título: Evaluación de la Calidad de la Masa de Aguaje “Mauritia flexuosa L.” y

su uso en la Elaboración de Pan.
Tesis para Optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias
Autor: Carla Venus Vega Castro
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de la Amazonía Peruana
Ciudad/ País: Iquitos/Perú 2014
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/4406/Carla_Tesis_Tit
ulo_2014.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Fecha de captura: 06 de marzo del 2019
El Objetivo General es evaluar la calidad de la masa de aguaje (Mauritia flexuosa)

para su uso en la elaboración de pan.
Entre los Objetivos Específicos, está determinar los factores de calidad físico –
químico de la masa de aguaje. Es encontrar una fórmula apropiada para la obtención
de un tipo de pan para caracterizar su composición y evaluar sus cualidades físicas,
químicas, microbiológicas, sensoriales y estadísticas, (p. 05).
24
Título: Plan de Negocio Para la Exportación de Aguaje.
Tesis para Obtener el grado de Magister en Administración Estratégica de Empresas.
Autor: Carla Soledad Martiarena Cueva y Diana Paloma Quispe Ordoñez. Pontificia
Universidad Católica del Perú
Ciudad/ País: Lima/Surco/Perú 2008
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/1623/MARTIARE
NA_QUISPE_EXPORTACI%C3%93N_%20AGUAJE.pdf?sequence=1
El Objetivo General es desarrollar un Plan de Negocios para la Exportación del

Aguaje que permita una producción y comercialización eficiente y sostenible, en los
principales mercados del mundo.
Entre los Objetivos Específicos está el desarrollo de este Plan de Negocios donde se
pretende alcanzar los siguientes objetivos: (a) identificar mercados prioritarios; (b)
analizar las principales cualidades del producto a exportar; (c) analizar las diferentes
opciones de presentación del producto; (d) analizar y diagnosticar la demanda del
aguaje en el mercado mundial; (e) definir las estrategias que contribuirán a
desarrollar el mercado sostenidamente y los factores de éxito del negocio; (f)
desarrollar un plan de acción armonizado con los intereses de todos los entes
relacionados, (p. 05).
Título: “Calidad Microbiológica de los Frutos de Mauritia flexuosa (aguaje) que

se Comercializan en la Vía Pública, Zona Urbana del Distrito de Punchana,
Loreto 2012”.
Tesis para Optar el Título de Químico Farmacéutico
Autor: Oscar William Orosco Pacheres y Baltasar Sergio Vílchez La Torre.
Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional de la Amazonía Peruana
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/4255/Oscar_Tesis_Tit
ulo_2013.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Fecha de captura: 06 de marzo del 2019.
25
El Objetivo General es determinar la calidad microbiológica de los frutos de Mauritia
flexuosa (aguaje) que se comercializan en la vía pública de la zona urbana del distrito
de Punchana, Loreto - 2012.
Objetivos Específicos:
Determinar el grado de contaminación por aerobios mesófilos en los frutos de
Mauritia flexuosa (aguaje) que se comercializan en la vía pública, zona urbana del
distrito de Punchana, Loreto – 2012, usando el “Método de Recuento en Placa”,
procedimiento descrito según la Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para Alimentos ICMSF.
Determinar el grado de contaminación por Escherichia coli en los frutos de Mauritia

flexuosa (aguaje) que se comercializan en la vía pública, zona urbana del distrito de
Punchana, Loreto – 2012, usando la “Técnica del Número Más Probable”,
procedimiento descrito según la Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para Alimentos ICMSF.
Determinar la presencia o ausencia de Salmonella sp, en los frutos de Mauritia

flexuosa (aguaje) que se comercializan en la vía pública, zona urbana del distrito de
Punchana, Loreto – 2012, procedimiento según la Food And Drug Administration
FDA-2007, (p. 03).
Título: Evaluación del Efecto de la Cosecha de Frutos en la Dinámica

Poblacional de Tres Especies de Palmas Amazónicas
Tesis para Optar el Título de Doctor en Ciencias-Biología
Autor: Carolina Isaza Aranguren
Universidad Nacional de Colombia-Facultad de Ciencias, Departamento de Biología
Ciudad/ País: Bogotá/Colombia 2015
http://bdigital.unal.edu.co/49305/1/carolinaisazaaranguren.2015.pdf
Las especies Euterpe precatoria, Mauritia flexuosa y Oenocarpus bataua son

palmas ampliamente utilizadas en la cuenca amazónica, cuyo uso se basa
26
principalmente en la cosecha de frutos provenientes de poblaciones silvestres, para
la elaboración de alimentos y aceites (FAO 1995).
La recolección de sus frutos es eje central de la seguridad y soberanía alimentaria

de cientos de pueblos amazónicos, ya que de ellos se derivan productos de alto
nivel nutricional, son parte de sus tradiciones bioculturales y una fuente de
ingresos importante (FAO 1995, Goulding & Smith 2007, Macía et al. 2011). Por
estas razones, los frutos de estas tres palmas son PFNMs promisorios para el
desarrollo de los pueblos que las aprovechan (FAO 1995). Desafortunadamente,
las poblaciones, en su mayoría, se cosechan con métodos destructivos (Wallace
2004, Castaño et al. 2007, Bernal et al. 2011).
Este panorama ha generado preocupación por la conservación de las poblaciones

y el mantenimiento de la oferta del recurso ante la creciente demanda a nivel
regional e internacional de los frutos (Rocha & Viana 2004, Bernal et al. 2011,
Brokamp et al. 2011). Por lo que se requiere encontrar alternativas de cosecha y
manejo sostenibles basadas en estudios ecológicos de las especies para garantizar
la provisión del recurso sin afectar la población, (p. 26).
Título: Caracterización Edáfica y su Relación con el contenido de grasa y

colorantes totales en la flor masculina de (Mauritia flexuosa L.) "AGUAJE''.
Tesis para Optar el grado de Maestro en Ciencia
Autor: Daza Panduro, Gunter
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Ciudad/ País: Tingo María/Perú 2014
http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/920/T.EPG-
47.pdf?sequence=1&isAllowed=y
El aguaje tiene la siguiente clasificación taxonómica: Reino División Clase Orden

Familia Género Especie Nombre científico : Plantae : Angeospermae :
Monocotyledonae : Arecales : Arecaceae : Mauritia :M. flexuosa : Mauritia flexuosa
L. F. Nombres comunes: REGIÓN LORETO (2006) dice que al aguaje se le conoce
27
como: Aguaje, achual (Perú); caranday-guazú, ideui (Bolivia); buriti, buriti-do-brejo,
mirita, buritirana (Brazil); canangucha, moriche, aguaje, mirita (Colombia); moriche
(Venezuela).(p. 15). MOSTACERO et al (2002)
Título: Comercialización de Masa y «Fruto Verde» de Aguaje (Mauritia flexuosa

L.f.) en Iquitos (Perú)
Folia Amazónica Vol. 12 (1-2) - 2001
Autor: Roberto Rojas Ruiz, Gabriel Ruiz Panduro, Pedro Ramírez Meléndez, Carlo
F. Salazar Jarama, Cléver Rengifo Sias, Charles Llerena Flores, Camilo Marín Ríos,
Dervin Torres Noriega, Julio Ojanama Vásquez, Wellington Silvano Alván, Vanessa
Muñoz Isuiza, Hilter Luque Salinas, Nino Vela Gonza, Nelly del Castillo Fasabi,
Jorge Solignac Ruiz, Víctor R. López de Oliveira, Flor de María Panduro Ruiz.
Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana-IIAP
http://www.iiap.org.pe/upload/publicacion/publ691.pdf
Fecha de captura: 06 de marzo del 2019.
Técnica para determinar madurez fisiológica y ecotipos de aguaje
El tiempo, la continuidad en el negocio y la variabilidad natural de los frutos de

aguaje han determinado que las vendedoras de «masa» y «aguaje verde» desarrollen
técnicas para determinar la madurez y los ecotipos de aguaje que compran. FOLIA
AMAZÓNICA VOL. 12 (1-2) - IIAP (2001)
Para determinar si un fruto de aguaje está suficientemente maduro, las vendedoras

cortan la fruta en cualquier parte mientras la compran y dejan expuesta la semilla
para observar el color de la misma. Si la semilla presenta un color blanquecino, la
fruta no está fisiológicamente madura (estos frutos se denominan «shambo azul»).
FOLIA AMAZÓNICA VOL. 12 (1-2) - IIAP (2001)
Ante esta situación, las vendedoras proceden a regatear el precio. Finalmente,

siempre pagan un precio menor que el propuesto inicialmente. Si la semilla presenta
28
color entre marrón y negro, eso significa que el fruto está fisiológicamente maduro.
Para determinar el ecotipo de aguaje, las compradoras raspan la cáscara del fruto de
manera que dejan expuesto el mesocarpo (denominado «carne del fruto»). Si el
mesocarpo es de color amarillo, esperan entre 5 y 7 minutos para determinar de qué
tipo de color amarillo se trata. Si el color se mantiene firme, el aguaje es denominado
«aguaje amarillo amarillo»; si se pierde un poco el color, lo denominan «aguaje
amarillo posheco o pálido» y si el aguaje adquiere un color entre oscuro y negruzco,
lo denominan «aguaje amarillo oscuro». El precio de los frutos varía en función de
esta jerarquía. El más costoso es el «amarillo amarillo», el cual es preferido para la
elaboración de chupetes y masa. FOLIA AMAZÓNICA VOL. 12 (1-2) - IIAP (2001).
Si el mesocarpio es de color rojo, las vendedoras lo cortan hasta la semilla; si tiene

el color rojo solo en la parte superficial, el aguaje se denomina «aguaje color» y si
todo el mesocarpio es de color rojo, entonces el fruto se denomina «aguaje shambo».
FOLIA AMAZÓNICA VOL. 12 (1-2) - IIAP (2001).
2.3 Estructura Teórica y Científica que Sustenta el Estudio (teorías, modelos)
El Aguaje:
La materia prima en estudio es el aguaje, recibe diferentes nombres científicos con

que se les conoce en los diferentes países. (Henderson, 1995)
Nombre Científico : Mauritia flexuosa L.

Perú : Aguaje, achual
Bolivia : Caranday-guazú, palma real
Brasil : Burití-do-brejo, miriti, buritirana
Colombia : Canangucha, moriche, aguaje, mirití
Venezuela : Moriche
Ecuador : Morete, Canangucha
Fenotípicamente existen tres tipos de acuerdo a la coloración:
29
1. Amarillo o “posheco”. Cuando todo el mesocarpio es de color amarillo.
2. Color: Cuando la parte externa del mesocarpio es de color rojo y el resto es
amarillo.
3. Shambo. Cuando todo el mesocarpio es de color rojo.
También identifican un cuarto tipo y lo denominan “Shambo azul” pero en realidad

son solo frutos semimaduros “pintones”.
La masa de color amarillo es el preferido, citado por Rojas (2000).

Los vendedores distinguen hasta tres tipos de amarillos:
1. Amarillo-amarillo. Se mantiene firme el color.

2. Amarillo-claro, cuya tonalidad de amarillo es opaco o tenue.
3. Amarillo-oscuro. Es aquel que después de cinco a diez minutos de pelado el fruto
adquiere un color opaco a negruzco; esta última fruta tiene menor costo.
Descripción Botánica:
El aguaje es una palmera arborescente de un solo tallo, sin espinas, que

alcanza de 25 m. a 30 m. de altura en su estado adulto. Las raíces
primarias se originan en la base del tallo, ocasionalmente, sobre el nivel
del suelo (Villachica, 1996).
El aguaje es una palmera polígama dioica (palmas con flores femeninas,

masculinas o bisexuales). El tallo o estípite es recto, liso, cilíndrico. Las
raíces primarias profundizan hasta 60 cm y luego desarrollan
horizontalmente hasta 40 m. tiene raíces en condiciones hidromorfas.
Las hojas son compuestas, flabeladas, de 5 a 6 m. de longitud,
agrupadas en número de 10 a 20 en la parte terminal del tallo formando
la copa; la lámina tiene de 80 a 90 cm. de diámetro y se prolonga en el
pecíolo; el haz es verde oscuro y el envés verde claro; el pecíolo es
profundamente acanalado, verde oscuro y puede alcanzar hasta 4 m. de
largo (Flores, 1997).
30
Origen
Es una especie nativa amazónica, probablemente originaria de las

cuencas de los ríos Huallaga, Marañón, y Ucayali en el Perú. En la
cuenca amazónica, tiene amplia distribución en Bolivia, Colombia,
Ecuador, Venezuela y Guyana. En la Selva peruana, se cultiva y
explotan poblaciones naturales en los Departamentos de Loreto,
Ucayali, Huánuco y San Martín (Flores, 1997).
El centro de origen de esta palmera son los pantanos que forman los
ríos Marañón, Huallaga y Ucayali en su parte media. Es la única
palmera que puede crecer con el Sistema radicular en pantanos. De los
lugares mencionados se ha extendido por la Cuenca Amazónica y del
Orinoco y ahora se le encuentra desde la Selva Alta del Perú hasta la
Costa del Atlántico (Flores
Tecnología de Cosecha y Pos cosecha
Los frutos deben ser cosechados antes de completar su maduración

porque cuando maduran (color rojo oscuro) caen de la inflorescencia y
se deterioran rápidamente. Cosechados antes de la maduración pueden
ser transportados sin deteriorarse. En este caso, la recolección se efectúa
cuando los frutos del extremo inferior del racimo empiezan a ponerse
oscuros (Borgtoft & Baslsiew, 1993).
La cosecha comienza a los 8 años y se realiza en forma continuada

durante 40 a 50 años, a partir de este momento comienza a decrecer la
producción (Calzada, 1980).
Los racimos se presentan a alturas entre 3 y 6 metros sobre el suelo, por

lo que deben desarrollarse métodos apropiados de cosecha.
Cuando el racimo está a baja altura se puede cortar con ganchos filosos,
pero conforme la palmera crece, se dificulta la cosecha debido a que la
31
inflorescencia está entre las hojas y es difícil de alcanzar. En este caso es
frecuente observar la tala del árbol, con la consiguiente predominancia de
las plantas masculinas en los aguajales y facilitar el ingreso de
Rhynchophorus palmarum. Por estos motivos, es necesario desarrollar
métodos de cosecha que no depreden el bosque (Calzada, 1980).
En Iquitos, Perú, el IIAP ha desarrollado un sistema para subir al árbol y

cosechar el aguaje. Este sistema se basa en la construcción de triángulos
de madera que se amarran al árbol de aguaje como peldaños de una
escalera. La persona utiliza estos "peldaños" para acercarse al racimo de
frutos, cortarlo y bajarlo (IIAP 1998).
La fruta cosechada antes de la maduración plena puede soportar hasta siete

días, después de lo cual se descompone rápidamente. Durante este período
se debe extraer la pulpa, mediante el procedimiento de sumergirlo en agua
caliente por unos minutos, despulpado a mano y separándolo de cáscara
(Villachica, 1996).
Conservación y Valor Nutritivo del Fruto
Los frutos del aguaje son perecibles, cuando están maduros pueden conservarse sin
deterioro hasta 7 días después de la cosecha. - El mesocarpio preparado en pasta puede
conservarse en refrigeración o congelamiento; puede también deshidratarse y
reconstituirse en bebidas. La pulpa del aguaje, es el alimento más nutritivo de los frutos
del trópico.
En el Tabla 4 se presenta el análisis químico y valor nutritivo de la pulpa de aguaje.
32
Tabla 4:
Valor Nutricional de la pulpa de aguaje (100 g de pulpa)
Componentes Cantidad
Energía (Kcal) 283,0
Agua (g) 53,6
Proteínas (g) 3,0
Lípidos (g) 21,1
Carbohidratos (g) 18,1
Fibra (g) 10,4
Ceniza (g) 0,9
Calcio (mg) 74,0
Fósforo (mg) 27,0
Hierro (mg) 0,7
Vitamina A (Retinol) (mg) 1062,0
Tiamina (mg) 0,12
Riboflavina (mg) 0,17
Niacina (mg) 0,30
Vitamina C (A. ascórbico) (mg) 26,0
Fuente: Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana-IIAP (2008)
Propiedades del Aguaje:
Es un suplemento vitamínico para prevenir la deficiencia de vitamina A en los niños

con edades entre 3.5 y 12 años. Su contenido de vitamina A es 5 veces mayor que el
de la zanahoria y la espinaca. Un tratamiento de 20 días es suficiente para eliminar
los síntomas de hipervitaminosis A. Es un alimento que contiene en calorías (283
kcal/100 g), proteínas (8,20g/100g), aceites (31g/100g), carbohidratos
(18,70g/100g), sales minerales (calcio, fósforo y hierro), vitaminas (A, B1, B2, B5,
C) y yodo.
Usos: De las hojas se obtienen fibras para uso doméstico y artesanía. Del pecíolo se
obtiene pulpa para papel. Las inflorescencias jóvenes se cortan para colectar savia
dulce que se consume directamente fermentado como bebida alcohólica o se hierve
33
para obtener azúcar. El tallo se utiliza como puente, y "batido" como piso o separador
de ambientes. De la médula del tronco se obtiene harina comestible; en las palmas
caídas o tumbadas y en pudrición proliferan los "suris", animales que se consumen
crudos, asados o cocinados.
La Figura 4 muestra la palmera de aguaje y el fruto.
PALMERA Y FRUTO DE AGUAJE
Figura 4. Palmera y Fruto de Aguaje

Fuente: CITEproductivo Mayna
34
En la Figura 5 se aprecia el contenido de Vitamina A en diversos productos, donde
el aguaje supera largamente.
Figura 5: Contenido de Vitamina A en diversos productos

Fuente: La Maravillosa Palmera de la Amazonia Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana-
IIAP, (2014).
En la Tabla 5 se presenta la producción de aguaje en T.M. Para los años 2006 y 2007,
donde se aprecia un aumento significativo.
Tabla 5:
Producción de Aguaje en T.M. en el bienio 2006 – 2007
MES 2006 2007
ENERO 1,371.00 1,334.00
FEBRERO 498.00 876.00
MARZO 292.00 654.00
ABRIL 200.00 492.00
MAYO 279.00 617.00
JUNIO 396.00 727.00
JULIO 402.00 737.00
AGOSTO 602.00 887.00
SETIEMBRE 813.00 1,089.00
OCTUBRE 870.00 1,309.00
NOVIEMBRE 893.00 1,372.00
DICIEMBRE 851.00 1,128.00
TOTAL 7,467.00 11,222.00
Fuente: Ministerio de Agricultura (2008)
35
Metodología de Superficie de Respuesta (MSR)
La metodología de superficie de respuesta (MSR), es un conjunto de técnicas

matemáticas y estadísticas útiles para modelar y analizar problemas en los cuales una
respuesta de interés está influida por varias variables y el objetivo es optimizar esta
respuesta (Montgomery, 1991; Liyana-Pathirana y Shahidi, 2005).
En un lenguaje matemático, se puede decir que el investigador está interesado en la

supuesta “relación funcional”
Y  f x1 , x2   
Donde  representa el ruido o error observado en la respuesta esperada Y. Si la

respuesta esperada se denota por E (Y) = f(x1, x2) = , entonces a la superficie
representada por:
  f x1 , x2 
En la mayoría de los problemas de la MSR, la forma de la relación entre la respuesta

y las variables independientes es desconocida. Por lo tanto, el primer paso de la MSR
es encontrar una aproximación adecuada de la verdadera relación funcional entre Y
y el conjunto de variables independientes. Por lo general, se emplea un polinomio de
orden inferior en alguna región de las variables independientes. Si la respuesta está
bien modelada por una función lineal de las variables independientes, entonces la
función de aproximación es el modelo de primer orden,
Y   0   1 x1   2 x 2  ...   k x k  
Si hay curvatura en el sistema, se debe usarse un polinomio de orden superior, el

modelo de segundo orden,
k k
Y   0    i xi    ii xi2     ii xi x j  
i 1 i 1 i  j 1
Casi todos los problemas de la MSR utilizan uno o ambos polinomios de
36
aproximación, los diseños usados para ajustar superficies de respuesta se denominan
diseños de superficie de respuestas.
Las ecuaciones polinómicas de bajo grado son más fáciles de manejar respecto a las
de grados mayores, debido a que contienen pocos términos, lo cual se traduce en el
requerimiento de menos valores observados de la respuesta para estimar los
parámetros (los ’s) de la ecuación (Box y Draper, 1987).
La MSR permite la evaluación de los efectos de diferentes variables y sus

interacciones en variables respuesta (Myers y Montgomery, 2002).
La metodología de superficie respuesta está siendo exitosamente usada para modelar

y optimizar procesos bioquímicos y biotecnológicos relacionados con los alimentos
(Parajo et al., 1995; Vásquez y Martin, 1998; Senanayake y Shahidi, 1999;
Senanayake y Shahidi, 2002; Telez et al., 2003; Cacace y Mazza, 2003 b).
Incluyendo la extracción de compuestos fenólicos a partir de bayas (Cacace y Mazza,
2003 a,b), antocianinas de black currants (Cacace y Mazza, 2003a) y vitamina E del
germen de trigo (Ge et al., 2002), entre otros.
La MRS es una técnica secuencial. A menudo, cuando se considera un punto sobre

la superficie respuesta alejada del óptimo, como las condiciones de operación de la
Figura 3, el polinomio de primer grado es apropiado porque existe poca curvatura en
el sistema. En este caso, el objetivo consiste en guiar al experimentador rápida y
eficientemente a la cercanía general del punto óptimo. Una vez que se ha determinado
la región del punto óptimo, puede emplearse un modelo más elaborado, como por
ejemplo una superficie de respuesta de segundo grado y realizar un análisis para
localizar el óptimo. A partir de la Figura 6 y Figura 7, se observa que el análisis de
la superficie y respuesta puede interpretarse como el “ascenso de una loma”, donde
la cima representa el punto de la respuesta máxima. Si el óptimo real es un punto de
respuesta mínima, se puede pensar en el “descenso de un valle” (Montgomery 1991).
37
Figura 6. Superficie de respuesta tridimensional en la que se observa el rendimiento esperado (η) en
función de temperatura (X1) y presión (X2).
Fuente: Montgomery (1991).
La MSR se ha utilizado en la optimización de extracción de compuestos fenólicos

del trigo (Liyana-Patirana y Shahidi, 2005) de carotenoides de Rhodobacter
sphaeroides (Zhenxin et al., 2008), de antocianinas a partir de papa morada
(Gongjian et al., 2008), de polifenoles de subproductos vitis vinifera (Pinelo et al.,
2005), de fenólicos de hojas Inga edulis (Silva et al., 2007), entre otros.
Figura 7. Gráfica de contornos de una superficie y respuesta.

Fuente: Montgomery (1991).
Las condiciones óptimas de un proceso (como el de extracción) puede ser alcanzada

por medio de métodos empíricos o estadísticos. Así los estudios clásicos usan el
38
método un factor por tiempo (One-factor-at-a-time), en donde sólo un factor es
variable en un tiempo mientras que todos los otros son constantes.
Este método es costoso. Además de que las posibles interacciones entre los factores
en estudio no pueden ser evaluadas y pueden obtenerse conclusiones engañosas.
El método superficie respuesta puede superar estas dificultades, dado a que las
interacciones son tomadas en cuenta (Montgomery y Runger, 2003; Silva et al.,
2007).
Si la superficie respuesta es llevada adecuadamente, esta resulta una herramienta

poderosa para encontrar las condiciones óptimas de un proceso que aseguren su
mejora (Bas y Boyac, 2007).
Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR)
El diseño CCR fue propuesto por Box y Wilson (1951) como una alternativa a la
factorial 3k; básicamente consiste de un núcleo factorial 2k, cuyos niveles de los
factores se codifican con +1 y –1, así como niveles α que pueden variar de acuerdo
al número de factores a evaluar y garantiza, además, una propiedad estadística de
rotabilidad.
Como ejemplo, considérese que se quiere evaluar dos fitohormonas (factores X1 y

X2), la primera dentro de un ámbito de exploración desde 0 hasta 3 mg/L y la segunda
desde 0 hasta 2 mg/L. Para la obtención de los niveles de concentración de cada una
se utilizan la siguiente fórmula:
( X c  Vic )
Xr  * I r  Vir
IC
Donde Xr es el valor real de concentración deseado, Xc es el valor codificado, Vic es

el valor mínimo codificado, Vir es el valor de la concentración mínima, Ir es el
intervalo o rango para niveles de concentraciones (concentración máxima menos la
39
mínima) y Ic es el intervalo o rango para los niveles codificados. ([1,414- (-1,414)] =
2,828).
Para el ámbito señalado en la fitohormona 1 queremos conocer cuál será el valor real
Xr sí su valor codificado (Xc) es -1; en ese caso se tiene la siguiente información: Vic
= -1,414, Ir = 3 mg/L, Ic = 2,828 y Vir = 0 mg/l; sustituimos en la fórmula dada y se
tiene:
(1  (1,414))
Xr  * 3  0  0,439  0,44mg / L
2,828
El número total de tratamientos/combinaciones y los niveles de concentración de

cada fitohormona son presentados en el Tabla .
Tabla 6:
Valores codificados y valores reales con diferentes combinaciones de fitohormonas: N6 - bencilade-
nina (BA) y carbón activado (CA), calculados aplicando el diseño estadístico Compuesto Central
Rotable (DCCR)
Valores Valores
Tratamiento Codificados reales
( BA) mg/L % CA (BA) mg/L % CA
1 -1 -1 1,5 0,5
2 1 -1 8,5 0,1
3 -1 1 1,5 0,3
4 1 1 8,5 0,3
5 0 0 5 0,2
6 -141,421 0 0 0,2
7 141,421 0 10 0,2
8 0 -141,421 5 0
9 0 141,421 5 0,4
Fuente: Bustamante et al. (2006)
40
El objetivo final de esta metodología es obtener una ecuación matemática que
representa en forma confiable la influencia de las variables independientes sobre la
respuesta que se busca en un rango de trabajo previamente seleccionado.
El hecho de obtener un modelo matemático es de mucha importancia pues se pueden

obtener innumerables respuestas tan solo con estudiar algunos niveles de trabajo de
las variables escogidas y dentro de ellas, las que mejor representen las mejores
respuestas buscadas. Villarroel (1999).
2.4 Definición de términos básicos
a) El Aguaje (Mauritia flexuosa L.f.): es sin duda, el producto forestal diferente de

la madera más importante en la vida económica de Iquitos. A pesar de tener una
amplia distribución en todo el norte de Sudamérica y al este de los Andes
(Henderson, 1995; Galeano y Bernal, 1995).
b) La metodología de superficie de respuesta (MSR): es un conjunto de técnicas

matemáticas y estadísticas útiles para modelar y analizar problemas en los cuales
una respuesta de interés está influida por varias variables y el objetivo es optimizar
esta respuesta (Montgomery, 1991; Liyana-Pathirana y Shahidi, 2005).
c) Pulpa y Derivados: La masa o pulpa del aguaje se extrae del mesocarpio, que es
de consistencia suave, de color amarillo o anaranjado rojizo, el cual tiene un
espesor de 4 a 6 mm y que constituye entre el 10 al 20% del fruto. Se considera a
la pulpa como uno de los alimentos más nutritivos de los frutos del trópico. Así
mismo mediante la extracción de la pulpa se obtienen productos finales de Aguaje
con alto valor agregado (IIAP, 2006)
d) El fruto: el maduro se ablanda en agua, las escamas se eliminan y se extrae el

mesocarpio. Las bebidas de aguaje se preparan diluyendo el mesocarpio, en agua
con azúcar o sometiendo a fermentación; el mesocarpio también puede
deshidratarse y reconstituirse para bebidas. El consumo tradicional del aguaje, es
masticando directamente el mesocarpio del fruto (Navarro 2006).
41
e) Shambo: es un aguaje que tiene la pulpa de coloración rojiza – anaranjada, y su
consumo es directo como fruta. Debido a su coloración tiene mayor aceptación
para su consumo. Este eco tipo no se recomienda para preparar refrescos,
chupetes, etc., debido a que toma una coloración negruzca. (Codesu, 2001).
f) Amarillo: es un aguaje que tiene la pulpa de color amarillo. Este aguaje tiene de
regular a buena aceptación en el consumo directo, debido a su peculiar color y
sabor ácido en algunos casos, pero es preferido en la elaboración de la “masa de
aguaje” para la preparación de refresco, chupetes, helados, etc. El fruto tiene
diferentes tamaños y formas. (Codesu, 2001).
g) Ponguete: este aguaje es sinónimo de amarillo pálido. Tiene una pulpa delgada,
de sabor ácido; generalmente es arenosa. Es utilizado para chupetes, “masa de
aguaje”; no es muy apetecible para el consumo humano directo. (Codesu, 2001).
h) Rojizo: es un aguaje, cuya pulpa tiene la característica de rojiza solamente en la

parte superficial, siendo el espesor restante de la pulpa de coloración amarilla.
(Codesu, 2001).
2.5 Fundamentos teóricos que sustentan las hipótesis
En cuanto a su gran variabilidad morfológica y tamaño, existen diversas formas y

cantidad de pulpa de los frutos independiente del color del mesocarpio. El tamaño de
los frutos varía entre 3.66 a 6.78 cm de longitud y de 2.13 a 4.28 cm de diámetro
Figura 8), mientras que la forma puede ser ovoidea o elíptica. La variabilidad
observada en estas características fue independiente entre y dentro de los morfo tipos.
(OCHOA, 2009).
42
Figura 8. Diferentes tamaños y formas de los morfo tipos de frutos estudiados del aguaje (Mauritia
flexuosa L. f.)
Fuente: LUJAN M. 2010.Tesis: “Evaluar la Estabilidad de la Pro Vitamina A en la pulpa liofilizada
de tres Morfo tipos de Aguaje (Mauritia flexuosa L.f)”
2.6 Hipótesis:
2.6.1 Hipótesis general
La aplicación del Método de Superficie de Respuesta en la maduración del

aguaje, permitirá optimizar los parámetros para la retención de los principales
compuestos fisicoquímicos en la pulpa de aguje.
2.6.2 Hipótesis específicas
H1. La aplicación del método de Superficie de Respuesta en la variación de

Temperatura (Tº) durante la maduración del aguaje permitirá optimizar
las características sensoriales (color, consistencia), contenido de
vitamina A y contenido de capacidad antioxidante en la pulpa de aguaje.
H2. La aplicación del método de Superficie de Respuesta durante la

maduración del aguaje permitirá optimizar el tiempo (t) de maduración
del aguaje para la retención de las características sensoriales (color,
consistencia), contenido de vitamina A y contenido de capacidad
antioxidante en la pulpa de aguaje.
43
2.7 Variables
Definición Conceptual.
De la variable Independiente
 Temperatura (Tº) y
 Tiempo (t) del proceso de maduración
De la Variable Dependiente
 Características sensoriales (color, consistencia) y

 Vitamina A.
 Capacidad antioxidante
De las Variables Intervinientes:
 Eco tipo de Aguaje

 Tamaño
 Color
 Tiempo de cosecha
Definición Operacional.
De la Variable Independiente:
Temperatura (Tº) y Tiempo (t) del proceso de maduración del

aguaje:
Temperaturas (Tº) con 7 niveles:
65° C, 45° C, 45° C, 55° C, 55° C, 55° C, 65° C
Tiempo (t) con 7 niveles:
3.5 hr, 1.5 hr, 3.5 hr., 2.5 hr., 2.5 hr., 2.5 hr. y 1.5 hr.
44
De la Variable Dependiente
 Características sensoriales (Color, Consistencia)

 Vitamina A.
 Capacidad antioxidante
Operacionalización de Variables
Tabla 7:
Dimensiones e indicadores de la variable Independiente:
Dimensiones Indicadores Ítems / Índices
55° C ,45° C, 65° C, 45° C, 55° C, 55° C, 69.14° C,

I. Temperatura Grados centígrados
55°C,55°C,40.86°C,65°C.
3:91 hr, 1:5 hr., 3:5 hr., 2:5 hr., 2:5 hr., 2:5 hr., 2:5hr,
II. Tiempo Horas
2:5hr.,1.09hr.,2:5 y 1.5 hr.
Elaboración propia
Tabla 8:
Dimensiones e indicadores de la variable Dependiente
Dimensiones Indicadores Ítems / Índices
I. Característica sensorial (color, Retención Característico

consistencia) Determinación Blanda
II. Vitamina A Contenido Ug/100g
III. Capacidad antioxidante Contenido Ug de trolox Eq/100g de muestra
Elaboración propia
45
Tabla 9:
Matriz de Operacionalización
Variable
Indicador Definición conceptual Definición operacional
Independiente
 Temperatura (Tº) Grados Temperatura (Tº) y

centígrados (°C) Tiempo (t) del proceso de Dimensiones Indicadores Ítems / Índices
maduración /
ablandamiento del aguaje: 55° C ,45° C, 65°
C, 45° C, 55° C,
Grados
 Tiempo (t) del Horas (hr.) Temperaturas (Tº) con 7 I. Temperatura 55° C, 69.14° C,
centígrados
proceso de niveles: 65, 45, 45, 55, 55, 55°C,55°C,40.86°
maduración/ablan 55, 65 C,65°C.
damiento 3:91 hr, 1:5 hr.,
Tiempo con 7 niveles: 3.5 3:5 hr., 2:5 hr., 2:5
horas, 1.5 hr., 3.5 hr., 2.5 II. Tiempo Horas hr., 2:5 hr., 2:5hr,
hr., 2.5hr., 2.5 hr. y 1.5 hr. 2:5hr.,1.09hr.,2:5
y 1.5 hr.
Variable
Indicador Definición Conceptual Definición Operacional
Dependiente
 Características Retención  Características

sensoriales, Color, sensoriales (color, Dimensiones Indicadores Ítems / Índices
Consistencia consistencia) y
I. Característica
Retención Característico
 Vitamina A sensorial (color,
Determinación  Vitamina A. Determinación Blanda
Contenido consistencia)
II. Vitamina A Contenido Ug/100g
 Capacidad Contenido  Capacidad
antioxidante antioxidante
III. Capacidad Ug de trolox Eq /
Contenido
antioxidante 100g de muestra
Fuente: Basado en el Formato del Dr. Chung, A.R. (2016)
46
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1 Tipo, método y diseño de la investigación
Tipo de investigación:
La investigación es de tipo aplicada donde se planteará la resolución de problemas

para optimizar parámetros de maduración en el proceso operacional de pulpa de
aguaje (Mauritia flexuosa L.), el cual será aplicable en cualquier lugar y/o industria
de alimentos.
Método investigación:
El método o nivel de investigación es explicativo, porque busca la explicación del

comportamiento de las variables. Su metodología es cuantitativa.
Diseño de la investigación.
El estudio corresponde a un diseño experimental de tipo cuasi experimental, es una

investigación que posee todos los elementos de un experimento, utilizando el método
de superficie de respuesta.
En la Figura 9, se muestra los Procesos Operacionales de la Investigación.
47
Figura 9. Proceso Operacional de la Investigación–Elaboración de pulpa de aguaje (Mauritia flexuos L)
48
La investigación se desarrolló con el método estadístico y matemático llamado:
Metodología de Superficie de Respuesta
La metodología de superficies de respuestas es un conjunto particular de métodos

estadísticos y matemáticos que emplean los investigadores para auxiliarse en la
solución de ciertos tipos de problemas relativos a procesos científicos o de ingeniería.
Hasta ahora, su mayor aplicación a tenido lugar en las investigaciones industriales,

donde un gran número de variables manifiestan su influencia sobre determinada
característica: la respuesta; ésta se mide normalmente en una escala continua y
probablemente representa la función más importante del proceso, lo cual no descarta
la posibilidad de estudiar más de una respuesta.
En la Figura 10, se muestra el Flujo de Producción para obtener pulpa de aguaje

(Mauritia flexuosa L)
.
49
Figura 10: Flujo de Producción Para Obtener Pulpa de Aguaje
Elaboración propia
El proceso comprende también variables insumo o variables independientes, las

cuales producen un cierto efecto sobre la respuesta y están sujetas al control del
investigador (Martínez, 1996)
Los análisis estadísticos correspondientes a la Metodología de Superficie de

Respuesta se realizarán utilizando el Programa Estadístico Design Expert® 7.0 (Trial
versión).
En la investigación se realizará análisis de las muestras de pulpas de aguaje
elaboradas y se aplicará los siguientes métodos de análisis.
50
MÉTODOS DE ANÁLISIS
Tabla 10:
Análisis Físico-Químico
SOLIDOS TOTALES AOAC 920.151 Cap. 37, Pág. 20th Edition 2016
PROTEÍNA AOAC 920.152. Cap. 37, ed. 19, pág. 10. 2012. Protein in fruit products.
GRASA AOAC Official Method 983.23. Cap. 45, ed. 19, pág. 4-5, 2012. Fat in foods.
AZUCARES TOTALES AOAC 923.09 20th. Ed. (2016). Invert Sugar in sugars and Syrups
AOAC 942.15. Cap 37, Ed. 20, pag 10-11. 2016. Acidity (titratable) of fruit
ACIDEZ
products
Método adaptado: Arnao, M.; Cano, A.; Acosta, M. 2001. The hidrophilic
CAPACIDAD and lipophilic contribution to total antioxidant activity. Department of plant
ANTIOXIDANTE biology. University of Murcia. Murcia. ES. Food Chem. 73: 239-244p.
VITAMINA A LMCTL - 006E 2001

ANÁLISIS
ISO 4121:2003 Opción de escala de respuesta 6.3.2, Escala discreta/Sensory
ORGANOLÉPTICO
analysis - Guidelines for the use of quantitative response scales
(Color, consistencia)
SOLIDOS SOLUBLES ISO 2173 Second edition 2003. INTERNATIONAL STANDARD. Fruit and
vegetable products. Determination of soluble solids. Refractometric method.
Elaboración propia
Tabla 21:
Análisis Microbiológico
Parámetro Método de Referencia
AEROBIOS
FDA /BAM Online 8th Ed. Rev. A / 1998. January 2001 - Chapter 3.
MESÓFILOS
FDA /BAM Online 8th Ed. Rev. A / 1998. Chapter 4, Ítem G.

ESCHERICHIA COLI
September 2002. Rev. July 2017
ICMSF. Microorganismos de los Alimentos. Su significado y métodos

SALMONELLA (25g) de enumeración. 2da Ed., 1983. Pág. 172-176 Ítem 10: (a) y (c), 177 II -
178 III. Reimpresión 2000.
LISTERIA FDA /BAM Online March 2017 - Chapter 10 Detection of Listeria
MONOCYTOGENES monocytogenes in Foods and Environmental Samples,and Enumeration
(25g) of Listeria monocytogenes in Foods.
Elaboración propia
51
3.2 Población y Muestra
Población: Aguaje (Mauritia flexuosa L.)
Ecotipos: Shambo, Color y Amarillo”.
Muestra: 05 Sacos de 38 Kg. aproximado
Total, de Aguaje: 222.42 Kg Para 7 ensayos y 11 repeticiones.
En la Tabla 32 se presenta las cantidades por eco tipo de aguaje para llevar a cabo la
investigación
Tabla 32:
Cantidades (Kg.), por ecotipo de aguaje para llevar a cabo la investigación
ECOTIPO CANTIDAD (Kg)
Shambo 74.15
Color 83.2
Amarillo 65.07
Elaboración propia
Materia prima, equipos de planta, laboratorio y materiales para los procesos

operacionales de pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.).
Materia Prima:
La materia prima será seleccionada con base a criterios de frutos sanos y maduros.
La fruta del aguaje tiene 03 variedades, “shambo”, “color” y “amarillo”, adquirido
de proveedores de la Comunidad 20 de enero, reserva Pacaya-Samiria, departamento
de Loreto-Perú.
La selección se realizará separando los frutos no conformes del lote recepcionado en

planta, frutos sanos y por color.
Los equipos y materiales que intervienen en la presente investigación son:
52
Equipos de Planta:
 Balanza de plataforma
 faja transportadora
 bandejas de acero inoxidable
 marmita
 Pulpeadora y Refinadora vertical
 mesas de acero inoxidable
Materiales de Planta:
 Baldes
 Canastillas
Equipos de Laboratorio
 Balanza Analítica
 Estufa
 Potenciómetro
 Autoclave
 Destilador de Agua
 Contador de Colonias
 Microscopio Eléctrico
 Baño maría
 Refractómetro ABBE
 Mufla
 Cocina eléctrica.
 Espectrofotómetro.
Materiales de Laboratorio
 Crisoles de filtración, Pirex
 Embudos y Baguetas
 Fiolas 25, 50 y 100 ml.
 Gradillas.
 Papel aluminio.
 Papeles filtro.
53
 Tubos de ensayo de diferentes graduaciones.
 Colorímetro marca Minolta®
 Termómetro.
 Cuchillos
 Bolsas polietileno Otros materiales necesarios para los diferentes ensayos.
Reactivos
 Los indicados en los métodos de análisis
Tratamientos:
En la ¡Error! La autoreferencia al marcador no es válida.33 se presenta los puntos

experimentales requeridos para llevar a cabo la investigación
¡Error! La autoreferencia al marcador no es válida.3:

Puntos experimentales Requeridos para la Investigación
PUNTOS (X1) (X2)
EXPERIMENTALES Tiempo (t Horas) Temperatura (Tº C)
1 3.50 65
2 1.50 45
3 3.50 45
4 2.50 55
5 2.50 55
6 2.50 55
7 1.50 65
Elaboración propia
ETAPA I:
Verificar la influencia de las variables del proceso de maduración en la

determinación de Color, Consistencia, capacidad antioxidante, contenido de
Vitamina A y contenido de capacidad antioxidante.
54
ETAPA II:
Diseño de Superficie de Respuesta. Optimización Simultánea de las Respuestas

(¡Error! La autoreferencia al marcador no es válida.)
¡Error! La autoreferencia al marcador no es válida.:

“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MADURACIÓN DEL AGUAJE (Mauritia flexuosa L.),
APLICANDO LA METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA”.
Elaboración propia
55
3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos (validez y confiabilidad)
ETAPA I:
Para la Etapa de Screening se utilizará un diseño factorial 2K con 3 réplicas en el

punto central. En este caso, se trata de 22+3=7 ensayos, tal como se muestra en el
¡Error! La autoreferencia al marcador no es válida..

Diseño Experimental 2k con Replicas en el Punto Central (SCREENING)
Puntos (X1) (X2)
Experimentales Tiempo (t horas). Temperatura (Tº C)
1 3.50 65
2 1.50 45
3 3.50 45
4 2.50 55
5 2.50 55
6 2.50 55
7 1.50 65
Elaboración propia
ETAPA II:
DISEÑO DE LA SUPERFICIE DE RESPUESTA- ESTIMACIÓN DEL MODELO
MATEMÁTICO DE SEGUNDO ORDEN
El análisis de superficie de respuesta de segundo orden para las respuestas retención

de Color (Y1), Consistencia (Y2), Vitamina A (Y3) y Capacidad antioxidante (Y4), se
realizarán mediante un Diseño Central Compuestos (DCC), que según Box y Draper
(1987), para k = 2 variables constan de 8 puntos factoriales (2k), 4 puntos axiales o
estrella en los ejes coordenadas (a una distancia α) y 5 repeticiones en el punto
central; dando un total de 11 puntos experimentales. Para determinar la ubicación de
los puntos axiales se consideró α= (nf)1/4= (8)1/4= 1.414, lo que garantiza un diseño
central compuesto rotable. Montgomery (2002).
56
La ¡Error! La autoreferencia al marcador no es válida. muestra los niveles de las
variables codificadas para el Diseño Central Compuesto (DCC)

Diseño Central Compuesto (DCC)
Puntos (X1) (X2)
experimentales Tiempo (t horas). Temperatura (Tº C)
1 3.91 55
2 1.50 45
3 3.50 65
4 2.50 45
5 2.50 55
6 2.50 55
7 2.50 69.14
8 2.50 55
9 1.09 55
10 2.50 40.86
11 1.50 65.00
Elaboración propia
OPTIMIZACIÓN SIMULTÁNEA DE LAS RESPUESTAS
La optimización simultánea se llevará a cabo luego de haber obtenido los modelos

matemáticos correspondientes a cada respuesta evaluada; y permitirá encontrar las
condiciones del proceso de maduración que cumplan de la mejor forma determinadas
restricciones. Para ello se tendrá en cuenta la Metodología de Deseabilidad Global;
citado por Salazar (2006).
57
3.4 Descripción de Procedimientos de Análisis
VERIFICACIÓN DE LOS NIVELES ÓPTIMOS DE LAS VARIABLES

Considerando los niveles óptimos de las variables, se realizará el proceso de
maduración.
Con fines de verificación, los valores que se observarán de cada respuesta serán
determinados y comparados con sus respectivos valores estimados por el modelo.
 PROCESO OPERACIONAL DE COSECHA DEL AGUAJE
a. Etapa de cosecha del aguaje, escalar la palmera de aguaje con una herramienta
que ayude a sujetarnos del tronco de la palmera y poder realizar el corte del
ramillete sin tener que derribar la palmera de aguaje.
Figura 11: Etapa de Cosecha del aguaje (Comunidad 20 de enero - reserva Pacaya y Samiria-
región Loreto)
Elaboración propia
58
Figura 12: Etapa de Cosecha del aguaje: extracción del ramillete de aguaje (Comunidad 20 de
enero - reserva Pacaya y Samiria-región Loreto)
Elaboración propia
b. Seleccionar / Clasificar, se realiza la selección y clasificación del aguaje de

acuerdo a sus características organolépticas (color, tamaño, textura), asimismo
se clasifica por ecotipo de aguaje.
Figura 13: Etapa de Cosecha del aguaje: selección y clasificación del fruto (Comunidad 20 de
enero - reserva Pacaya y Samiria-región Loreto)
Elaboración propia
59
c. Colocar en sacos y/o jabas, las frutas son colocadas en sacos limpios con una
capacidad de 40 kg. aproximado de producto.
Figura 14: Etapa de Cosecha del aguaje: envasado y transporte (Comunidad 20 de enero - re-
serva Pacaya y Samiria-región Loreto)
Elaboración propia.
d. Transporte fluvial del aguaje en la Provincia de Maynas-región Loreto, se

realizó en un bote con un motor fuera de borda, surcando el río Napo durante
3 horas. Los frutos fueron trasladados en sacos de segundo uso.
Figura 15: Etapa de Transporte fluvial del aguaje

Fuente: Estrategia Regional de Seguridad Alimentaria y nutricional de la Región Loreto
ERSAN 2012 -2022
60
e. Etapa de verificación de la maduración del aguaje a temperatura ambiente
(31° C), con muestras de tres ecotipos de aguaje en los ambientes de la planta
agroindustrial del CITE productivo Maynas-Región Loreto.
Figura 16: Etapa de Maduración Día 1

Elaboración propia

Elaboración propia

Elaboración propia
61
Elaboración propia

Elaboración propia
Ecotipos de aguaje del día 4 y 5 presentan características inadecuadas para el

uso alimentario.
62
 PROCESO OPERACIONAL DE PRODUCCIÓN DE PULPA DE AGUAJE
a. Etapa de Recepción de la fruta, en la planta piloto del CITE productivo Maynas

región Loreto, se realizó la recepción de los ecotipos de aguaje, verificando sus
características organolépticas, (color, olor, textura), que estén libres de peligros de
contaminación, luego se procedió al pesado de la fruta, la selección y clasificación
por ecotipo.
Figura 21: Muestras de ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.), seleccionadas y clasificadas.
Elaboración propia
b. Etapa de Limpieza y Desinfección: para la limpieza se trabajó con agua

potable y solución de agua con clorox al 4% de concentración para la
desinfección del fruto (25 ppm).
63
Figura 22: Muestras de ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.), limpias.
Elaboración propia
Figura 23: Muestras de ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.) desinfectadas con solución
desinfectante.
Elaboración propia
64
c. Etapa de Ablandamiento de la fruta. El ablandamiento y/o maduración de la
fruta se realizó en bandejas de acero inoxidable AISI 304, utilizando 7 bandejas
para realizar los ensayos con los puntos experimentales de acuerdo a las
variables independientes de tiempo y temperatura.
Figura 24: Muestras de ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.) en la etapa de ablandamiento
aplicando los tratamientos con diferentes temperaturas y tiempos.
Elaboración propia
Figura 25: Verificación del pH, °Brix de la fruta y control de humedad relativa y temperatura
del ambiente de trabajo.
Elaboración propia
65
d. Etapa de Despulpado de la fruta: la etapa de despulpado de la fruta se realizó
en una pulpeadora vertical de acero inoxidable AISI 304, con una capacidad de
30 Kg, utilizando mallas de 1.5 mm, con adición de agua 1/1.
Figura 26: Etapa de Despulpado de la fruta

Elaboración propia
e. Etapa de Envasado y/o empacado al vacío: se realiza el envasado utilizando

bolsas de polietileno de alta densidad para ser ingresadas a una empacadora al
vacío el cual ayudará a incrementar la vida útil del producto y la rentabilidad de
las Mipymes agroindustriales.
66
Figura 27: Etapa de Envasado al vacío
Elaboración propia
Figura 28: Muestras de pulpa de los tres ecotipos de aguaje sin tratamiento térmico (T° am-
biente: 31.1° C)
Elaboración propia
67
Figura 29: Muestras de pulpa de los tres ecotipos de aguaje con tratamiento térmico (T° de
pasteurización: 85° C x 5 min)
Elaboración propia
f. Etapa de Almacenamiento de las pulpas de aguaje: las pulpas de aguaje

fueron almacenadas en un equipo de congelación a una temperatura en el
interior del equipo de -20° C y -18 °C en la superficie de las pulpas de aguaje
envasadas al vacío.
Figura 30: Etapa de Almacenamiento de la pulpa de aguaje con tratamiento térmico y sin
tratamiento térmico, T° en la superficie del producto: -18°C.
Elaboración propia
68
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 Resultados
Resultados de maduración de los ecotipos de aguaje del día 1 al día 5, acondicionadas

a temperatura ambiente: T°: 31.3° C.
Figura 31: Aguajes maduros del Día 1 y 2

Elaboración propia
Figura 32: Aguajes maduros del Día 3 y 4

Elaboración propia
Figura 33: Aguajes maduros del Día 5

Elaboración propia
69
Tabla 47:
Resultados de características fisicoquímicas de la pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.), con el
Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo Shambo.
CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
Puntos Temperatura VITAMINA A
Experimentales ECOTIPOS Tiempo (t), hr. Ug de trolox COLOR CONSISTENCIA
(T°)°C Ug/100g
Eq/100g de
muestra
1 Shambo 3.91 55°C 498.1 18.2

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
2 Shambo 1:50 45°C 504.24 22.9

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
3 Shambo 3:50 65°C 476.02 17.1

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
4 Shambo 2:50 45°C 462.1 20.3

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
5 Shambo 2:50 55°C 498.24 20.7

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
6 Shambo 2:50 55°C 495.24 20.2

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
7 Shambo 2:50 69.14°C 510.01 16.5

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
8 Shambo 2:50 55°C 496.24 19.6

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
9 Shambo 1:09 55°C 502.1 22.8

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
10 Shambo 2:50 40.86°C 399.3 22.6

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
11 Shambo 1:50 65°C 496.02 18.5

Característico al
ecotipo shambo
Pastosa
Tabla 58:
Resultados de Características fisicoquímicas de la pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.), con el
Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo Color.
CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
Puntos Tiempo Temperatura VITAMINA A
ECOTIPOS Ug de trolox COLOR CONSISTENCIA
Experimentales (t), hr. (T°)°C Ug/100g
Eq/100g de
muestra
1
Característico al
Color 3.91 55°C 341.82 20.66 Pastosa
ecotipo color
2
Característico al
Color 1:50 45°C 478.06 20.9 Pastosa
ecotipo color
3
Característico al
Color 3:50 65°C 484.03 20.4 Pastosa
ecotipo color
4
Característico al
Color 2:50 45°C 344.82 20.72 Pastosa
ecotipo color
5
Característico al
Color 2:50 55°C 470.8 20.72 Pastosa
ecotipo color
6
Característico al
Color 2:50 55°C 470.8 20.72 Pastosa
ecotipo color
7
Característico al
Color 2:50 69.14°C 479.03 19.4 Pastosa
ecotipo color
8
Característico al
Color 2:50 55°C 470.8 20.6 Pastosa
ecotipo color
9
Característico al
Color 1:09 55°C 467.06 20.8 Pastosa
ecotipo color
10
Característico al
Color 2:50 40.86°C 449.82 21.76 Pastosa
ecotipo color
11
Característico al
Color 1:50 65°C 484.03 20.4 Pastosa
ecotipo color
Elaboración propia
70
Tabla 19:
Resultados de Características fisicoquímicas de la pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.), con el
Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo Amarillo.
CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
Puntos Temperatura VITAMINA A
ECOTIPOS Tiempo (t), hr. Ug de trolox COLOR CONSISTENCIA
Experimentales (T°)°C Ug/100g
Eq/100g de
muestra
Característico al
1 Amarillo 3.91 55°C 354.01 18.6
ecotipo Amarillo
Pastosa
Característico al
2 Amarillo 1:50 45°C 366.9 19.9
ecotipo Amarillo
Pastosa
Característico al
3 Amarillo 3:50 65°C 406.01 18
ecotipo color
Pastosa
Característico al
4 Amarillo 2:50 45°C 346.1 19.6
ecotipo Amarillo
Pastosa
Característico al
5 Amarillo 2:50 55°C 348.63 19.4
ecotipo Amarillo
Pastosa
Característico al
6 Amarillo 2:50 55°C 348.6 19.4
ecotipo Amarillo
Pastosa
Característico al
7 Amarillo 2:50 69.14°C 404.2 17.7
ecotipo color
Pastosa
Característico al
8 Amarillo 2:50 55°C 349.02 19.6
ecotipo Amarillo
Pastosa
Característico al
9 Amarillo 1:09 55°C 360.7 19.5
ecotipo Amarillo
Pastosa
Característico al
10 Amarillo 2:50 40.86°C 368.6 19.8
ecotipo Amarillo
Pastosa
Característico al
11 Amarillo 1:50 65°C 400.6 18.6
ecotipo Amarillo
Pastosa
Elaboración propia
71
Tabla 60:
Resultados de evaluación sensorial (color, consistencia) de pulpas de aguaje (Mauritia flexuosa L.),
con pasteurización
Puntos Temperatura
Expe rime ntale s
ECOTIPOS Tiempo (t), hr. COLOR CONSISTENCIA
(T°)°C
Característico al ecotipo
Shambo 3.91 55°C Pastosa
shambo
1
Color 3.91 55°C Pastosa
color
Amarillo 3.91 55°C Pastosa
Amarillo
Shambo 1:50 45°C Pastosa
shambo
2
Color 1:50 45°C Pastosa
color
Amarillo 1:50 45°C Pastosa
Amarillo
shambo
3
color
color
shambo
4
color
Amarillo
shambo
5
color
Amarillo
shambo
6
color
Amarillo
Shambo 2:50 69.14°C Pastosa
shambo
7
Color 2:50 69.14°C Pastosa
color
Amarillo 2:50 69.14°C Pastosa
color
shambo
8
color
Amarillo
shambo
9
color
Amarillo
Shambo 2:50 40.86°C Pastosa
shambo
10
Color 2:50 40.86°C Pastosa
color
Amarillo 2:50 40.86°C Pastosa
Amarillo
shambo
11
color
Amarillo
Elaboración propia
72
4.2 Análisis de resultados o discusión de resultados
En la Tabla 71 y Figura 34: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación:
Ecotipo shambo: Vitamina A
Elaboración propia
Tabla 82, se observa que los valores de P son menores a 0.05 indicando que los
términos del modelo son significativos con la variable de Vitamina A y con ajustes
en la variable Capacidad antioxidante del ecotipo de aguaje shambo.
Tabla 71:
Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo shambo: Vitamina A
Suma de Cuadrado
Fuente de variable G.L F P
cuadrados medio
Modelo 3 45 15 20.8 0.000733
A-TEMPERATURA 1 3.65 3.65 5.05 0.0595
B-TIEMPO 1 1.11 1.11 1.54 0.255
AB 1 0.479 0.479 0.664 0.442

Residual 7 5.06 0.722
Falta de ajuste 5 4.45 0.890 2.93 0.274

Error puro 2 0.607 0.303
Total 10 50.0
Elaboración propia
En la Figura 34, se observa el Análisis de Varianza de los efectos de la variable para

la aceptación: Ecotipo shambo: Vitamina A.
73
Figura 34: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo shambo:
Vitamina A
Elaboración propia
Tabla 82:
Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo shambo: Capacidad
antioxidante
Suma de Cuadrado
cuadrados medio
Modelo 3 4.31E+003 1.44E+003 1.78 0.239
A-TEMPERATURA 1 21.5 21.5 0.0266 0.875
B-TIEMPO 1 485. 485. 0.600 0.464
AB 1 378. 378. 0.467 0.516
Residual 7 5.66E+003 808.
Falta de ajuste 5 5.65E+003 1.13E+003 498. 0.00201
Error puro 2 4.55 2.27
Total 10 9.97E+003
Elaboración propia
En la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia., se observa el Análisis de

Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo shambo: Capacidad
antioxidante.
74
Figura 35: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo shambo:
Capacidad antioxidante
Elaboración propia
En la Tabla 93 y Tabla 104, se observa que los valores de P son menores a 0.05
indicando que los términos de falta de ajuste del modelo son significativos con la
variable de Vitamina A y Capacidad antioxidante del ecotipo de aguaje Color.
Tabla 93:
Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Color: Vitamina A
Suma de Cuadrado
cuadrados medio
Modelo 0 0.000
Residual 10 3.02 0.302
Falta de ajuste 8 3.01 0.376 101. 0.00986
Error puro 2 0.00747 0.00373
Total 10 3.02
Elaboración propia

Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Color: Vitamina A.
75
Figura 36: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Color:
Vitamina A
Elaboración propia
Tabla 104:
Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Color: Capacidad
antioxidante
Suma de Cuadrado
cuadrados medio
Modelo 0 0.000
Residual 10 2.83E+004 2.83E+003
Total 10 2.83E+004
Elaboración propia

Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Color: Capacidad
anti-oxidante.
76
Figura 37: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Color:
Capacidad anti-oxidante
Elaboración propia
En la Tabla 11 y Figura 38: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la

aceptación: Ecotipo Amarillo: Vitamina A
Elaboración propia
Tabla 12, se observa que los valores de P son menores a 0.0500 indicando que los
términos de falta de ajuste del modelo son significativos con la variable de Vitamina
A y Capacidad antioxidante del ecotipo de aguaje Amarillo.
Tabla 11:
Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Amarillo: Vitamina A
Suma de Cuadrado
cuadrados medio
Modelo 0 0.000
Residual 10 5.62 0.562
Falta de ajuste 8 5.60 0.700 52.5 0.0188
Error puro 2 0.0267 0.0133
Total 10 5.62
Elaboración propia

la aceptación: Ecotipo Amarillo: Vitamina A.
77
Figura 38: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Amarillo:
Vitamina A
Elaboración propia
Tabla 12:
Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Amarillo: Capacidad
antioxidante
Suma de Cuadrado
cuadrados medio
Modelo 0 0.000
Residual 10 5.67E+003 567.
Falta de ajuste 8 5.67E+003 708. 1.55E+004 < 0.0001
Error puro 2 0.0913 0.0456
Total 10 5.67E+003
Elaboración propia

la aceptación: Ecotipo Amarillo: Capacidad antioxidante.
78
Figura 39: Análisis de Varianza de los efectos de la variable para la aceptación: Ecotipo Amarillo:
Capacidad antioxidante
Elaboración propia
Tabla 13: Resumen del Análisis de Varianza de los efectos de las variables para la aceptación: Ecotipo
de aguaje Shambo, Color y Amarillo-Vitamina A.
Suma de Cuadrado
Ecotipos Fuente de variable G.L F P
cuadrados medio
Modelo 3 45 15 20.8 0.000733
A-TEMPERATURA 1 3.65 3.65 5.05 0.0595
B-TIEMPO 1 1.11 1.11 1.54 0.255
AB 1 0.479 0.479 0.664 0.442

SHAMBO
Residual 7 5.06 0.722
Falta de ajuste 5 4.45 0.890 2.93 0.274
Error puro 2 0.607 0.303
Total 10 50.0
79
Modelo 0 0.000
Residual 10 3.02 0.302
COLOR Falta de ajuste 8 3.01 0.376 101. 0.00986
Error puro 2 0.00747 0.00373
Total 10 3.02
Modelo 0 0.000
Residual 10 5.62 0.562
AMARILLO
Falta de ajuste 8 5.60 0.700 52.5 0.0188
Error puro 2 0.0267 0.0133
Total 10 5.62
Tabla 14: Resumen del Análisis de Varianza de los efectos de las variables para la aceptación: Ecotipo
de aguaje Shambo, Color y Amarillo-Capacidad antioxidante.
Suma de Cuadrado
Ecotipos Fuente de variable G.L F P
cuadrados medio
Modelo 3 4.31E+003 1.44E+003 1.78 0.239
A-TEMPERATURA 1 21.5 21.5 0.0266 0.875
B-TIEMPO 1 485. 485. 0.600 0.464
AB 1 378. 378. 0.467 0.516

SHAMBO
Residual 7 5.66E+003 808.
80
Total 10 9.97E+003
Modelo 0 0.000
Residual 10 2.83E+004 2.83E+003
COLOR Falta de ajuste 8 2.82E+004 3.53E+003 156. 0.00637
Total 10 2.83E+004
Modelo 0 0.000
Residual 10 5.67E+003 567.
AMARILLO 1.55E+
Falta de ajuste 8 5.67E+003 708. < 0.0001
004
Error puro 2 0.0913 0.0456
Total 10 5.67E+003
81
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. La aplicación del método de Superficie de Respuesta en la variación de Temperatura

(Tº) durante la maduración del aguaje permitió optimizar el contenido de vitamina A
y la capacidad antioxidante de la pulpa de aguaje.
Los niveles óptimos de las variables en el ecotipo Shambo fueron: Vitamina A:22.9
Ug/100g, Capacidad antioxidante: 510.01 Ug de trolox Eq/100g de muestra.
Los niveles óptimos de las variables en el ecotipo color fueron: Vitamina A: 21.76
Los niveles óptimos de las variables en el ecotipo amarillo fueron: Vitamina A: 19.9
2. La aplicación del método de Superficie de Respuesta durante la maduración del

aguaje permitió optimizar la temperatura (T°C) de maduración del ecotipo de aguaje
shambo, color y amarillo, con temperaturas de 45°C, 55°C y 40.86°C. para la variable
de vitamina A.

aguaje permitió optimizar el tiempo (t) de maduración del ecotipo de aguaje shambo,
color y amarillo, con tiempos de 2.5 hr., 1.09 hr y 1.50 hr. para la variable vitamina
A.

aguaje permitió optimizar la temperatura (T°C) de maduración del ecotipo de aguaje
shambo, color y amarillo, con temperaturas de 69.14°C, 65°C y 45°C. para la
variable, capacidad antioxidante.
82
aguaje permitió optimizar el tiempo (t) de maduración del ecotipo de aguaje shambo,
color y amarillo, con tiempos de 2:5 hr., 1:50 hr y 1:09 hr. para la variable, capacidad
antioxidante.
6. La aplicación del método de Superficie de Respuesta en la variación de Temperatura

(Tº) durante la maduración del aguaje permitió optimizar el contenido de vitamina A
de la pulpa de aguaje del ecotipo shambo, el cual se reporta en la Tabla 21, donde se
observa que los valores de P son menores a 0.05 indicando que los términos del
modelo son significativos con la variable de Vitamina A y con falta de ajustes en la
variable de contenido de capacidad antioxidante.
7. No se observó diferencias significativas en las variables color y consistencia de los

ecotipos de aguaje shambo y color; en cambio, si se observó un color amarillo oscuro
en el ecotipo amarillo durante la etapa de pulpeado, asimismo en la etapa de
pasteurización se inactivo las enzimas para conservar por más tiempo el color
característico.
8. En los análisis microbiológicos realizados a las pulpas de aguaje a diferentes

temperaturas y tiempos de maduración y/o ablandamiento de la fruta, se obtuvieron
resultados conformes, con respecto a bacterias, Salmonella/25g, Escherichia coli,
Listeria Monocytogenes /25g y aerobios mesofilos, según reporte de resultados
microbiológicos presentado en la Tabla 28 y Tabla 29.
83
Recomendaciones
1. Se recomienda realizar la producción de muestras de pulpas con equipos de flujo

continuo para mantener las temperaturas de maduración del aguaje homogéneo y
mejorar el rendimiento de pulpa.
2. Es importante que el aguaje sea cosechado a un °Brix de 3.5°, el cual ayudaría a

reducir el tiempo de ablandamiento de la fruta cuando es sumergido en agua a
diferentes temperaturas.
3. Mantener las pulpas de aguaje empacadas al vacío, en temperaturas de congelación de -

18°C a -16°C, para conservar mejor el producto durante 3 meses sin utilizar
conservantes.
4. Se recomienda realizar análisis de colorimetría para realizar las pruebas de color de

forma cuantitativa.
5. Para el desarrollo de subproductos, se recomienda trabajar con el ecotipo Shambo y

Color para aceites, protectores solares para la piel y el ecotipo amarillo para
elaboración de pulpas, mermeladas, helados, compotas y harina.
6. Se recomienda realizar evaluaciones fisicoquímicas a la variedad de aguaje

cosechado en la zona del Varillal, provincia de Maynas-región Loreto, el cual
presenta una forma ovoide con un sabor agradable y consistencia adecuada para el
desarrollo de pulpas y harina de aguaje.
7. Utilizar el ecotipo color para el proceso de extracción de aceite de aguaje por el %

de grasa que contiene según resultado de % de grasa obtenido en las pulpas de aguaje,
(ver Tabla 36).
84
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87
ANEXOS
Anexo 1: Declaración de Autenticidad
88
Anexo 2: Autorización de consentimiento para realizar la investigación
En mi caso no es necesario autorización de consentimiento para realizar la investigación,

todo fue realizado con gastos propios del bachiller.
89
Anexo 3: Matriz de consistencia
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS Variable Variable

Indicador VI Indicador VD
General General General Independiente Dependiente
Optimizar parámetros de
 Características  Retención
temperatura y tiempo en
¿De qué manera se La aplicación del Método sensoriales:  Determinación
el proceso de
puede optimizar los de Superficie de  T° Grados color,
maduración del aguaje  Temperatura
parámetros de Respuesta en la centígrados Consistencia
aplicando el Método de (Tº) y
Tempera-tura (Tº) y maduración del aguaje,
Superficie de Respuesta
tiempo (t) durante el permitirá optimizar los  Tiempo  Vitamina A  Contenido
para la máxima retención  Tiempo (t) del
proceso de parámetros para la (min) Ug/100g de
de sus principales proceso de
maduración del agua- retención de los muestra
componentes y maduración
je aplicando el método principales compuestos
características del aguaje
de superficie de fisicoquímicos en la pulpa  Capacidad  Ug de trolox
fisicoquímicas en la
respuesta? de aguje. antioxidante Eq/100g de
pulpa para mejorar la
muestra
calidad de los productos.
Específicos Específicos Específicas
H1 La aplicación del
a. Optimizar la
método de Superficie
influencia de la  Características  Característico
de Respuesta en la
Temperatura (Tº) del sensoriales  Blanda
variación de
agua durante la Temperatura (Color,
Temperatura (Tº)
a. ¿Qué efectos tiene maduración del aguaje (Tº C) Consistencia)
durante la maduración
la optimización de en la retención de 55° C ,45° C,
del aguaje permitirá
temperatura (Tº) características Temperatura 65° C, 45° C,  Vitamina A  Contenido
optimizar las
sobre la sensoriales (color, (T°) 55° C, 55° C, Ug/100g de
características
maduración del consistencia), 69.14° C, muestra
sensoriales (color,
aguaje? contenido de 55°C,55°C,40.
consistencia),
Vitamina A y 86°C,65°C.  Capacidad  Ug de trolox
contenido de vitamina
contenido de antioxidante Eq/100g de
A y contenido de
capacidad muestra
capacidad antioxidante
antioxidante.
en la pulpa de aguaje.
H2 La aplicación del
b. Optimizar la método de Superficie
influencia del tiempo de Respuesta durante
(t) durante el proceso la maduración del
Tiempo (t  Color  Característico
de maduración del aguaje permitirá
horas).  Consistencia  Blanda
aguaje para la optimizar el tiempo (t)
b. ¿Qué efectos tiene 3:91 hr, 1:5
retención de de maduración del
la optimización del hr., 3:5 hr.,  Vitamina A  Contenido
características aguaje para la
tiempo (t) sobre la Tiempo (t) 2:5 hr., 2:5 Ug/100g
sensoriales (color, retención de las
maduración del hr., 2:5 hr.,
Consistencia), características
aguaje? 2:5hr,  Capacidad  Ug de trolox
contenido de sensoriales (color,
2:5hr.,1.09hr., antioxidante Eq/100g de
Vitamina A y consistencia),
2:5hr. y 1.5 hr muestra
contenido de contenido de vitamina
capacidad A y con-tenido de
antioxidante. capacidad antioxidante
en la pulpa de aguaje.
Elaboración propia
90
Anexo 4: Protocolos o Instrumentos utilizados
Normas Legales Peruanas de Inocuidad de los Alimentos
91
92
93
Certificado de Procedencia del aguaje.
94
Anexo 5: Formato de instrumentos o protocolos a utilizar
a. Registro de Recepción de Materias primas e insumos en planta para el proceso de

elaboración de frutas
Materias Textura y/o

Cantidad Olor Color
Materia Extrañas consistencia
Kg. o Acción
Fecha Prima, Proveedor Registros FP / FV Observación Responsable
unidades o correctiva
insumos
litros
C NC C NC C NC C NC
C: Conforme NC: No Conforme ----------------------------------

Supervisor
95
b. Registro para verificación de las temperaturas y tiempos del productos en el proceso
operacional
Código:
Edición: 01
PROYECTO CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO DE LOS PRODUCTOS Revisión: 01
Página: 1-1
Temperatura:
Distrito/Area:
Tiempo:
Ecotipo: Semana: Peso (Kg.)
Turno: DIA
T °C, Observaciones Acción
Fecha tiempo
Producto ambiente T ºC Responsable Correctiva
(Hora)
C. Producto.
1
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Elaborado por : Revisado por: Aprobado Por: --------------------------------------

Fecha de Edición: Fecha de Revisión: Dirección Supervisor
96
c. Plan de Vigilancia Microbiológica
PLAN DE VIGILANCIA MICROBIOLOGICA
I. CONTROL DE AMBIENTES.
AREA(S) INDICADOR DE N° DE MUESTRAS METODO FRECUENCIA RESULTADOS

CONTAMINACION
II. CONTROL DE SUPERFICIES
SUPERFICIE AREA/EQUIPO INDICADOR DE N° DE METODO FRECUENCIA RESULTADOS

CONTAMINACION MUESTRAS
III. CONTROL DEL PERSONAL
OPERARIO AREA DE INDICADOR DE N° DE METODO FRECUENCIA RESULTADOS

TRABAJO CONTAMINACION MUESTRAS
97
Anexo 6: Tablas de confiabilidad y validez (solo si elaboró los instrumentos)
Tabla 15:
Resultados de características fisicoquímicas de la fruta (Mauritia flexuosa L.)
T° CANTIDAD
ECOTIPOS DÍA pH °BRIX COLOR CONSISTENCIA
ambiente Kg.
Shambo 1 31.3°C 1kg ---- ---- Cascara marrón claro Cascara dura
Color 1 31.3°C 1kg ---- ---- Cascara marrón Cascara dura
Amarillo 1 31.3°C 1kg ---- ---- Cascara marrón oscuro Cascara dura
Shambo 2 31.3°C 1kg ---- ---- Cascara marrón claro Cascara semi suave
Color 2 31.3°C 1kg ---- ---- Cascara marrón Cascara semi suave
Amarillo 2 31.3°C 1kg ----- ---- Cascara marrón oscuro Cascara semi suave
Shambo 3 31.3°C 1kg 3.40 5 Pulpa externa e interna anaranjado Cascara suave
Pulpa externa anaranjado e interna
Color 3 31.3°C 1kg 3.42 5 Cascara suave
amarillo
Amarillo 3 31.3°C 1kg 3.50 5 pulpa color amarillo Cascara semi suave
Cascara marrón claro, Pulpa externa e Cascara suave,
Shambo 4 31.3°C 1kg 3.45 6
interna anaranjado, semilla crema desprendimiento de la pulpa.
Cascara oscura, Pulpa externa anaranjado Cascara suave,
Color 4 31.3°C 1kg 3.53 5
e interna amarillo, semilla crema desprendimiento de la pulpa
Cascara marrón pulpa color amarillo, Cascara suave,
Amarillo 4 31.3°C 1kg ---- 4
semilla negra desprendimiento de la pulpa
Cascara marrón oscuro, Pulpa externa e
Shambo 5 31.3°C 1kg ---- ---- Cascara seca, pulpa seca
interna anaranjado, semilla crema
Pulpa externa anaranjado e interna
Color 5 31.3°C 1kg ---- ---- Cascara seca, pulpa seca
amarillo, semilla crema
Cascara marrón pulpa color amarillo,
Amarillo 5 31.3°C 1kg ---- ---- Cascara seca, pulpa seca
semilla negra
Tabla 16:
Resultados de Análisis Microbiológico de pulpas de aguaje (Mauritia flexuosa L.), con pasteurización
ECOTIPO Tiempo (t), Temperatura CANTIDAD PARÁMETRO UNIDAD RESULTADOS
hr. (T°)°C Kg.,gr.
Aerobios mesófilos UFC/g 110
Escherichia Coli UFC/g <10
SHAMBO 1.5 65 995 g. P-A LISTERIA
Listeria Monocytogenes Ausencia
MONOCYTOGENES/25G
Salmonella P-A SALMONELLA/25g Ausencia
COLOR 3.5 45 1 kg. P-A LISTERIA
Listeria Monocitogenes Ausencia
MONOCYTOGENES/25G
Salmonella P-A SALMONELLA/25G Ausencia
AMARILLO 3.91 55 850 g. P-A LISTERIA
MONOCYTOGENES/25G
98
Tabla 17:
Resultados de Análisis Microbiológico de pulpas de aguaje (Mauritia flexuosa L.), sin pasteurización
ECOTIPO Tiempo (t), Temperatura CANTIDAD PARÁMETRO UNIDAD RESULTADOS
hr. (T°)°C Kg.,gr.
SHAMBO 2.5 55 995 g. P-A LISTERIA
MONOCYTOGENES/25G
Salmonella P-A SALMONELLA/25g Ausencia
COLOR 2.5 69.14 995 g. P-A LISTERIA
MONOCYTOGENES/25G
AMARILLO 2.5 55 1 kg. P-A LISTERIA
MONOCYTOGENES/25G
Pulpa de Aguaje (Mauritia Flexuosa L)
Figura 40: Pulpas de aguaje según los 03 ecotipos, con temperatura optimas de maduración y/o ablanda-
miento.
Elaboración propia
99
Figura 41: Pulpa de aguaje sin pasteurización
Elaboración propia
Figura 42: Pulpa de aguaje con pasteurización (T° 85°C x 5 min.)

Elaboración propia
100
Resultados de rendimiento de pulpa de ecotipos de aguaje (Mauritia flexuosa L.)
Tabla 182:
Resultado de rendimiento de pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.), ecotipo Shambo.
Puntos ECOTIPOS: X1 X2 PESO PULPA
%
Experimentales SHAMBO Tiempo (t horas) Temperatura (T° C) Kg.,G.
1 Shambo 3.91 55°C 1.165 9%
2 Shambo 01:50 45°C 1 8%
3 Shambo 03:50 65°C 0.995 8%
4 Shambo 02:50 45°C 1.045 8%
5 Shambo 02:50 55°C 0.995 8%
6 Shambo 02:50 55°C 0.995 8%
7 Shambo 02:50 69.14°C 0.995 8%
8 Shambo 02:50 55°C 0.995 8%
9 Shambo 01:09 55°C 1 8%
10 Shambo 02:50 40.86°C 0.980 8%
11 Shambo 01:50 65°C 1 8%
Tabla 193:
Resultado de rendimiento de pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.), ecotipo Color.
Puntos ECOTIPO: X1 X2 PESO PULPA
%
Experimentales COLOR Tiempo (t horas) Temperatura (T° C) Kg.,G.
1 Color 3.91 55°C 1 7%
2 Color 01:50 45°C 0.995 7%

3 Color 03:50 65°C 1 7%
4 Color 02:50 45°C 1 7%
5 Color 02:50 55°C 1.045 7%

6 Color 02:50 55°C 1 7%
7 Color 02:50 69.14°C 0.996 7%
8 Color 02:50 55°C 1.105 8%

9 Color 01:09 55°C 1 7%
10 Color 02:50 40.86°C 1.065 7%
11 Color 01:50 65°C 1 7%
101
Tabla 204:
Resultado de rendimiento de pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.), ecotipo Amarillo.
Puntos ECOTIPO: X1 X2 PESO PULPA
%
Experimentales AMARILLO Tiempo (t horas) Temperatura (T° C) Kg.,G.
1 Amarillo 3.91 55°C 1 9%
2 Amarillo 01:50 45°C 0.85 7%
3 Amarillo 03:50 65°C 0.84 7%
4 Amarillo 02:50 45°C 0.995 9%
5 Amarillo 02:50 55°C 0.85 7%
6 Amarillo 02:50 55°C 0.85 7%
7 Amarillo 02:50 69.14°C 0.995 9%
8 Amarillo 02:50 55°C 0.850 7%
9 Amarillo 01:09 55°C 1 9%
10 Amarillo 02:50 40.86°C 0.98 8%
11 Amarillo 01:50 65°C 0.985 8%
Tabla21
Resultados de Características fisicoquímicas de la pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.), con el Diseño
Central Compuesto (DCC), ecotipo Shambo. Pulpa sin pasteurización
CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
Puntos Tiempo Temperatura VITAMINA A
ECOTIPOS Ug de trolox COLOR CONSISTENCIA
Experimentales (t), hr. (T°)°C Ug/100g
Eq/100g de
muestra
Característico al
1 Shambo 3.91 55°C 578.3 125.02
ecotipo shambo
Pastosa
2
Característico al
Shambo 1:50 45°C 588.1 129,1 Pastosa
ecotipo shambo
3
Característico al
Shambo 3:50 65°C 565.58 121 Pastosa
ecotipo shambo
4
Característico al
Shambo 2:50 45°C 586.85 128.01 Pastosa
ecotipo shambo
5
Característico al
Shambo 2:50 55°C 587.56 126 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
6 Shambo 2:50 55°C 587.56 126
ecotipo shambo
Pastosa
Característico al
7 Shambo 2:50 69.14°C 562.32 122
ecotipo shambo
Pastosa
Característico al
8 Shambo 2:50 55°C 587.56 127
ecotipo shambo
Pastosa
9
Característico al
Shambo 1:09 55°C 587.76 127.3 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
10 Shambo 2:50 40.86°C 587.89 128.03
ecotipo shambo
Pastosa
11
Característico al
Shambo 1:50 65°C 572.1 122.2 Pastosa
ecotipo shambo
102
Tabla 22: Resultados de Características fisicoquímicas de la pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.), con el
Diseño Central Compuesto (DCC), ecotipo color. Pulpa sin pasteurización
CAPACIDAD
Puntos Tiempo Temperatura ANTIOXIDANTEU VITAMINA A
Experimentales ECOTIPOS COLOR CONSISTENCIA
(t), hr. (T°)°C g de trolox Eq/100g Ug/100g
de muestra
1
Característico al
Color 3.91 55°C 406.2 119.32 Pastosa
ecotipo color
2
Característico al
Color 1:50 45°C 418 121.3 Pastosa
ecotipo color
3 Color 3:50 65°C 409.1 117.2

Característico al
ecotipo color
Pastosa
4
Característico al
Color 2:50 45°C 400.55 122.1 Pastosa
ecotipo color
5 Color 2:50 55°C 410.52 120

Característico al
ecotipo color
Pastosa
6
Característico al
Color 2:50 55°C 410.52 120 Pastosa
ecotipo color
7 Color 2:50 69.14°C 402.1 116.1

Característico al
ecotipo color
Pastosa
8 Color 2:50 55°C 410.52 120

Característico al
ecotipo color
Pastosa
9 Color 1:09 55°C 412.6 120.8

Característico al
ecotipo color
Pastosa
10
Característico al
Color 2:50 40.86°C 400.76 121 Pastosa
ecotipo color
11 Color 1:50 65°C 408.35 116.75

Característico al
ecotipo color
Pastosa
103
Tabla 37:
Central Compuesto (DCC), ecotipo amarillo. Pulpa sin pasteurización
CAPACIDAD
Puntos Tiempo Temperatura ANTIOXIDANTE VITAMINA A
ECOTIPOS COLOR CONSISTENCIA
Experimentales (t), hr. (T°)°C Ug de trolox Ug/100g
Eq/100g de muestra
1 Amarillo 3.91 55°C 396.1 107.67

Característico al
ecotipo Amarillo
Pastosa
2 Amarillo 1:50 45°C 402.25 112.58

Característico al
ecotipo Amarillo
Pastosa
3
Característico al
Amarillo 3:50 65°C 379.2 102.24 Pastosa
ecotipo color
4 Amarillo 2:50 45°C 399.1 112.1

Característico al
ecotipo Amarillo
Pastosa
5 Amarillo 2:50 55°C 400.24 110.1

Característico al
ecotipo Amarillo
Pastosa
6
Característico al
ecotipo Amarillo
7 Amarillo 2:50 69.14°C 366.2 100.18

Característico al
ecotipo color
Pastosa
8 Amarillo 2:50 55°C 400.24 110.1

Característico al
ecotipo Amarillo
Pastosa
9
Característico al
ecotipo Amarillo
10
Característico al
Amarillo 2:50 40.86°C 386.1 111.02 Pastosa
ecotipo Amarillo
11
Característico al
ecotipo Amarillo
104
Tabla 38:
Central Compuesto (DCC), Pulpa sin pasteurización
Puntos Temperatura ACIDEZ

ECOTIPOS Tiempo (t), hr. °BRIX GRASA % PROTEINA % COLOR CONSISTENCIA
Experimentales (T°)°C %
Característico al
Shambo 3.91 55°C 0.37 6 9.38 2.2 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
1 Color 3.91 55°C 0.4 5 9.32 2.1 Pastosa
ecotipo color
Característico al
Amarillo 3.91 55°C 0.42 4 8.36 1.91 Pastosa
ecotipo Amarillo
Característico al
Shambo 1:50 45°C 0.4 7 11.2 2.4 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
2 Color 1:50 45°C 0.4 6 11.03 2.36 Pastosa
ecotipo color
Característico al
Amarillo 1:50 45°C 0.42 4 9.39 1.98 Pastosa
ecotipo Amarillo
Característico al
Shambo 3:50 65°C 0.41 7 11.5 2.43 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
3 Color 3:50 65°C 0.4 6 11.64 2.36 Pastosa
ecotipo color
Característico al
ecotipo color
Característico al
Shambo 2:50 45°C 0.39 6 9.4 2.2 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
4 Color 2:50 45°C 0.4 5 9.37 2.19 Pastosa
ecotipo color
Característico al
ecotipo Amarillo
Característico al
Shambo 2:50 55°C 0.4 5 10.67 2.1 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
5 Color 2:50 55°C 0.39 6 10.95 2.18 Pastosa
ecotipo color
Característico al
ecotipo Amarillo
Característico al
Shambo 2:50 55°C 0.4 5 10.67 2.1 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
6 Color 2:50 55°C 0.39 6 10.95 2.18 Pastosa
ecotipo color
Característico al
ecotipo Amarillo
Característico al
Shambo 2:50 69.14°C 0.41 7 11.62 2.39 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
7 Color 2:50 69.14°C 0.4 6 11.66 2.36 Pastosa
ecotipo color
Característico al
Amarillo 2:50 69.14°C 0.42 4 10.88 1.91 Pastosa
ecotipo color
Característico al
Shambo 2:50 55°C 0.4 5 10.67 2.1 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
8 Color 2:50 55°C 0.39 6 10.95 2.18 Pastosa
ecotipo color
Característico al
ecotipo Amarillo
Característico al
Shambo 1:09 55°C 0.4 6 10.68 2.4 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
9 Color 1:09 55°C 0.4 6 10.65 2.32 Pastosa
ecotipo color
Característico al
ecotipo Amarillo
Característico al
Shambo 2:50 40.86°C 0.36 5 9.4 2.22 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
10 Color 2:50 40.86°C 0.39 5 9.35 2.2 Pastosa
ecotipo color
Característico al
Amarillo 2:50 40.86°C 0.41 4 8.36 1.96 Pastosa
ecotipo Amarillo
Característico al
Shambo 1:50 65°C 0.41 7 11.59 2.43 Pastosa
ecotipo shambo
Característico al
11 Color 1:50 65°C 0.4 6 11.64 2.36 Pastosa
ecotipo color
Característico al
ecotipo Amarillo
105
Use your mouse to right click on individual cells for definitions.
Response 1 R1
ANOVA for selected factorial model
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Sum of Mean F p-value
Source Squares df Square Value Prob > F
Model 44.99 3 15.00 20.76 0.0007 significant
A-TEMPERATURA 3.65 1 3.65 5.05 0.0595
B-TIEMPO 1.11 1 1.11 1.54 0.2550
AB0.48 1 0.48 0.66 0.4421
Residual 5.06 7 0.72
Lack of Fit 4.45 5 0.89 2.93 0.2735 not significant
Pure Error 0.61 2 0.30
Cor Total 50.05 10
The Model F-value of 20.76 implies the model is significant. There is only
a 0.07% chance that a "Model F-Value" this large could occur due to noise.
Values of "Prob > F" less than 0.0500 indicate model terms are significant.
In this case there are no significant model terms.
Values greater than 0.1000 indicate the model terms are not significant.
If there are many insignificant model terms (not counting those required to support hierarchy),
model reduction may improve your model.
The "Lack of Fit F-value" of 2.93 implies the Lack of Fit is not significant relative to the pure
error. There is a 27.35% chance that a "Lack of Fit F-value" this large could occur due
to noise. Non-significant lack of fit is good -- we want the model to fit.
Std. Dev. 0.85 R-Squared 0.8990

Mean 19.94 Adj R-Squared 0.8557
C.V. % 4.26 Pred R-Squared 0.7577
PRESS 12.12 Adeq Precision 12.434
The "Pred R-Squared" of 0.7577 is in reasonable agreement with the "Adj R-Squared" of 0.8557.
"Adeq Precision" measures the signal to noise ratio. A ratio greater than 4 is desirable. Your

Ecotipo shambo: Vitamina A
Fuente: Programa estadístico Desing Expert..
106
Response 1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Model 4311.59 3 1437.20 1.78 0.2388 not
significant
A-TEMPERATURA 21.51 1 21.51 0.027 0.8750
B-TIEMPO 484.94 1 484.94 0.60 0.4640
AB377.77 1 377.77 0.47 0.5162
Residual 5659.18 7 808.45
Lack of Fit 5654.63 5 1130.93 497.65 0.0020 significant
Pure Error 4.55 2 2.27
Cor Total 9970.77 10
The "Model F-value" of 1.78 implies the model is not significant relative to the noise. There is a
23.88 % chance that a "Model F-value" this large could occur due to noise.
The "Lack of Fit F-value" of 497.65 implies the Lack of Fit is significant. There is only a
0.20% chance that a "Lack of Fit F-value" this large could occur due to noise.
Significant lack of fit is bad -- we want the model to fit.

C.V. % 5.86 Pred R-Squared -1.2762
PRESS 22695.02 Adeq Precision 3.848
A negative "Pred R-Squared" implies that the overall mean is a better predictor of your
response than the current model.
"Adeq Precision" measures the signal to noise ratio. A ratio of 3.85 indicates an inadequate
signal and we should not use this model to navigate the design space.

Ecotipo shambo: Capacidad Antioxidante
Fuente: Programa estadístico Desing Expert..
107
Use your mouse to right click on individual cells for definitions.
Response 1 R1
Model 0.000 0
Residual 3.02 10 0.30
Pure Error7.467E-003 2 3.733E-003
Cor Total 3.02 10

PRESS 3.65 Adeq Precision
Coefficient Standard 95% CI 95% CI

Factor Estimate df Error Low High
Intercept 20.64 1 0.17 20.27 21.01

Ecotipo Color: Vitamina A
Fuente: Programa estadístico Desing Expert
108
Response 1 R1
Model 0.000 0
Residual 28293.68 10 2829.37
Lack of Fit28248.52 8 3531.07 156.40 0.0064 significant
Pure Error 45.16 2 22.58
Cor Total28293.68 10


Factor Estimate df Error Low
High
Intercept 449.19 1 16.04 413.45
484.92

Ecotipo Color: Capacidad antioxidante
109
Response 1 R1VITAMINA A
Model 0.000 0
Residual 5.62 10 0.56
Pure Error 0.027 2 0.013
Cor Total 5.62 10


High
Intercept 19.10 1 0.23 18.60
19.60

Ecotipo Amarillo: Vitamina A
110
Response 1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Model 0.000 0
Residual 5667.99 10 566.80
Lack of Fit5667.90 8 708.49 15525.65 < 0.0001 significant
Pure Error 0.091 2 0.046
Cor Total 5667.99 10


High
Intercept 368.46 1 7.18 352.47
384.46

Ecotipo Amarillo: Capacidad antioxidante
111

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UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

MAESTRÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA

Tesis para optar el Grado Académico de Maestro (a) en Sistemas de

Optimización del Proceso de Maduración del Aguaje (Mauritia flexuosa

Autor: Bach. Orbe Peixoto, Margoth del Rocío

Asesor: Mg. Mateo López, Hugo Julio

1. Presidente: Dr. Alfonso Ramón Chung Pinzás

2. Miembro: Mg. Carlos Agustín Saito Silva

3. Miembro: Dr. Luís Hernando Begazo De Bedoya

4. Asesor: Mg. Hugo Julio Mateo López

5. Representante de la EPG: Juan Antonio Quea Vásquez

Dedicado a mí amado hijo Diego Mateo, a

Una satisfacción poder dedicarles ésta tesis

Agradecer a Dios y a mis padres por el apoyo

Un agradecimiento a la Universidad Ricardo

El objetivo de la investigación fue optimizar el proceso de maduración del aguaje

Los factores de estudio fueron temperatura de maduración/ablandamiento de la fruta

Para la variable de capacidad antioxidante las temperaturas óptimas fueron 69.14°C, 65

The study factors were fruit ripening / softening temperature (55 ° C, 45 ° C, 65 ° C, 45 °

La importancia económica, social, nutricional, agroindustrial y ambiental del aguaje está

En la actualidad la fruta es comercializada en pulpas, harinas, aceite, mermeladas,

La investigación desarrollada busca mejorar la calidad de la pulpa de aguaje, obtenida de

Con esta investigación se mejorará la calidad de la pulpa de aguaje y sub productos

1.1 Descripción del Problema

Es por eso que se siguen investigando las propiedades y características de los

Uno de los puntos críticos, es la conservación de la pulpa de aguaje, esta se oxida

Si la semilla presenta un color blanquecino a claro transparente lo llaman aguaje

Los diferentes morfotipos de frutos encontrados del aguaje se caracterizaron

Figura 2: Limpieza y Selección de ecotipos de aguaje

En la Tabla 2, Composición nutricional de la pulpa de aguaje, Carla Venus Vega

Grasas Totales (mg) 25.10 10.50 31.00

Fosforo (ug) 27.00 -- --

Riboflavina (mg) 0.17 -- --

Por lo expuesto se plantea el trabajo de investigación con la finalidad de optimizar el

1.2.1 Problema general

1.2.2 Problemas específicos

a. ¿Qué efectos tiene la optimización de temperatura (Tº) sobre la maduración del

1.3 Importancia y Justificación del Estudio (aporte, contribución)

El aguaje tiene mucha importancia económica, social, agroindustrial, nutricional,

En Ecuador, el aguaje juega un importante papel en la alimentación de las

Para la maduración del aguaje, los comercializadores aplican varias técnicas

Las familias de la amazonia peruana utilizan la masa de aguaje para preparar

Para la industrialización del Aguaje se hace necesario realizar investigaciones

Es importante realizar estudios para lograr optimizar los parámetros de tiempo y

Por las razones expuestas y con la finalidad de estandarizar y optimizar el proceso de

No se ha optimizado parámetros de temperatura y tiempo de maduración del aguaje

Ecotipos de aguaje, generalmente se comercializa frutos de diferente eco tipo

Análisis de la Materia Prima X X

1.5.1 Objetivo general

Optimizar parámetros de temperatura y tiempo en el proceso de maduración

1.5.2 Objetivos específicos

a. Optimizar la influencia de la Temperatura (Tº) del agua durante la

b. Optimizar la influencia del tiempo (t) durante el proceso de maduración

2.1 Marco histórico

Para la maduración de los aguajes, los comercializadores empíricamente aplican

Si el color de la pulpa (mesocarpio), es de color amarillo lo raspan dejándolo por

El proceso de obtención de la masa comprende las siguientes etapas:

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