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Vida Util
Vida Util
Vida Util
DETERMINACIÓN DE
LA VIDA ÚTIL DE
LOS ALIMENTOS
GUÍA PARA LA
DETERMINACIÓN DE
LA VIDA ÚTIL DE
LOS ALIMENTOS
Autores:
Revisado por:
Edita:
FEDACOVA
1ª Edición no bienal
Valencia Enero 2020
Maquetación e impresión:
Moma Publicidad
Depósito legal:……………
PRESENTACIÓN
1. Introducción................................................................................................................... 1
A) Análisis sensorial..................................................................................................... 32
B) Microbiología predictiva/modelos matemáticos.................................................... 32
C) Análisis laboratoriales:............................................................................................ 33
I) Análisis de microorganismos indicadores de alteración......................................... 33
Ii) Estudios de durabilidad. ........................................................................................ 35
Iii) Ensayos de desafío (challenge test)....................................................................... 37
Iv) Indicadores físico-químicos de deterioro en productos de la pesca
frescos ........................................................................................................................ 38
Anexo ii: Características de los principales peligros asociados a la vida útil y medidas de
control.............................................................................................................................. 44
Anexo iii: Criterios microbiológicos relevantes para la vida útil de los productos
alimenticios...................................................................................................................... 52
Anexo v: Ejemplos de casos prácticos para el diseño del estudio de validación de vida
útil.................................................................................................................................... 63
Tabla 6. Ejemplo de cálculo del límite superior del intervalo de confianza mediante
la herramienta de la red BIOQURA con un nivel de confianza del 95%................ 30
Tabla 16. Información mínima que debe incluir un informe de estudio de vida útil
realizado mediante ensayo de desafío para L. monocytogenes para estimar el
potencial de crecimiento......................................................................................59
Tabla 17. Información mínima que debe incluir un informe de estudio de vida útil
realizado mediante ensayo de desafío para L. monocytogenes para estimar la
velocidad máxima de crecimiento........................................................................61
Tabla 18. Información mínima que debe incluir un informe de estudio de vida útil
realizado mediante estudio de durabilidad para L. monocytogenes...................62
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 4. Descripción de las etapas a seguir para establecer y validar la vida útil
de los alimentos....................................................................................................15
Figura 6. Representación de los escenarios que pueden darse durante la vida útil
de los alimentos basado en documento guía: How to Determine the shelf Life of
Food. ....................................................................................................................18
Figura 10. Árbol de decisiones para realizar estudios de vida útil dirigidos al
peligro histamina...................................................................................................26
1. INTRODUCCIÓN
• Permanece inocuo.
• Conserva las características sensoriales, físico-químicas, microbiológicas y
funcionales deseadas.
• Cuando corresponda, cumple cualquier declaración nutricional o de
propiedades saludables que haga referencia al mismo, siempre que se
cumplan las condiciones de conservación recomendadas.
Los estudios de vida útil deben llevarse a cabo en las siguientes circunstancias:
1
• Desarrollo de nuevos productos/procesos o modificación de los existentes.
• Uso de nuevos envases y procedimientos de envasado.
• Cualquier cambio significativo en los ingredientes, lugar de producción o
equipo de producción.
• Cuando no hay estudios previos de vida útil.
Quedan excluidos los alimentos que se presenten sin envasar y los envasados en
los lugares de venta a petición del consumidor, según establece el Real Decreto
126/2015, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria
de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final
y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del
2 comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
Por otro lado, el artículo 17 del citado Reglamento, en el que se establecen las
responsabilidades expone que “los explotadores de empresas alimentarias
y empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la
transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control,
de que los alimentos o piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria
pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos
requisitos”.
El anexo II Reglamento (CE) Nº 2073/2005 indica que los estudios de vida útil
consistirán en lo siguiente:
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
El marcado de fechas, junto a las condiciones de conservación y uso, así como otras
de las indicaciones obligatorias de la información al consumidor, son elementos
que pueden influir en la seguridad de los alimentos durante el periodo que dure
su comercialización.
• Mecanismos físicos
• Mecanismos químicos y/o bioquímicos
• Mecanismos microbiológicos: patógenos o biota alterante.
Las diferentes maneras en que un alimento se deteriora y altera pueden ser muy
complejas. Normalmente pueden darse simultáneamente varios mecanismos de
deterioro y, en ocasiones, un mecanismo de deterioro puede dar lugar a otro tipo
de deterioro. Conocer y comprender estos mecanismos permitirá planificar el
procedimiento para determinar la vida útil.
Los factores extrínsecos son los que no dependen del propio alimento, como por
ejemplo la temperatura de conservación (Tª), la humedad relativa (HR), condiciones
de envasado y el procesado del producto (incluida la posibilidad de recontaminación).
Las características del producto final van a condicionar el que se puedan desarrollar
o no los mecanismos de deterioro o pérdida de seguridad a lo largo de la vida útil.
Así, por ejemplo, en el deterioro microbiológico podremos observar que, para
cada microorganismo, bajo una serie de condiciones de crecimiento, existe un
valor máximo y mínimo de cada parámetro en el que éste puede crecer (Tª, pH,
actividad de agua etc.). Al factor que ejerce un efecto adverso directamente sobre
el crecimiento microbiano, impidiendo por sí solo su crecimiento, se le conoce
como factor limitante. En otros casos, será la acción sinérgica de dos o más
factores la que conseguirá limitar el crecimiento del microorganismo. Estos factores 9
pueden ser, en ocasiones, puntos críticos de control o prerrequisitos operativos
que requieren ser vigilados y verificados en el contexto del sistema APPCC.
Por otra parte, el concepto de calidad abarca atributos que influyen en el valor de
aceptación de un producto para el consumidor como origen, color, aroma, textura
12 y métodos de elaboración de los alimentos.
Sin embargo, hay alimentos, como por ejemplo las carnes y pescados frescos que,
siendo muy perecederos desde el punto de vista microbiológico, su deterioro no
tiene por qué suponer un peligro inmediato para la salud por tratarse de un rápido
deterioro de sus características organolépticas, causado principalmente por el
crecimiento de bacterias alterantes. Debido al rápido deterioro es razonable marcar
estos alimentos con fecha de caducidad para, de esa manera, evitar la puesta en el
mercado de productos no seguros por ser inaceptables para el consumo por estar
deteriorados, descompuestos o putrefactos.
13
Los principales peligros que pueden generarse durante la vida útil de los alimentos
conservados en refrigeración son aquellos derivados del crecimiento de bacterias
psicótropas, incluyendo bacterias patógenas, no patógenas, productoras de toxinas
y/o metabolitos tóxicos.
Por todo ello, estos peligros no han sido considerados en esta guía, aunque sí
deberán contemplarse en los estudios de vida útil en aquellos casos en que los
operadores alimentarios determinen que estos peligros son relevantes para su
producto y en los casos en que los datos científicos y epidemiológicos pongan de
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Para garantizar la viabilidad del estudio, todos los procesos deben estar
estandarizados con el fin de reducir al máximo las posibles variaciones de dichas
características entre diferentes lotes. En cualquier caso, siempre debe considerarse
en el estudio la variabilidad de los productos y tener en cuenta las características
más desfavorables que representen al lote.
4
VALIDACIÓN DE LA
VIDA ÚTIL
3
DETERMINACIÓN
DE FECHA DE
2 CADUCIDAD O
IDENTIFICACIÓN FECHA DE
DE LAS CAUSAS CONSUMO
1 PROBABLES DE PREFERENTE
DESCRIPCIÓN DE PÉRDIDA DE
LAS SEGURIDAD
CARACTERÍSTICAS
DEL PRODUCTO Y
PROCESO
Figura 4. Descripción de las etapas a seguir para establecer y validar la vida útil de los alimentos.
Por ello, es fundamental realizar una descripción detallada de los factores más
relevantes del producto alimenticio objeto del estudio, prestando especial atención
a aquellos que puedan actuar como factor/es limitante/s del crecimiento
o producción del peligro (aw, pH, concentración de sal, concentración de
conservantes, sistema de envasado, Tª de conservación etc.), bien por sí mismo
o como una combinación de varios factores. Normalmente es necesario vigilar y
verificar de forma periódica los factores limitantes dentro del marco del sistema
APPCC.
A continuación se describe un modelo de ficha descriptiva de producto a
cumplimentar por la empresa y que recogerá los datos básicos sobre los factores
intrínsecos y extrínsecos del producto (Figura 5).
19
PASO 3: Los alimentos listos para el consumo no van a sufrir ningún tratamiento
térmico, como el cocinado u otros, que permitan eliminar o reducir a un nivel aceptable
el peligro L. monocytogenes. Por ello, en aquellos casos en que el alimento permita el
20 crecimiento de L. monocytogenes, y éste sea relevante para el producto, procederá
marcar la vida útil con la mención “fecha de caducidad”.
A este respecto, el Reglamento (CE) No 2073/2005 define los factores que pueden
favorecer el desarrollo de L. monocytogenes en los alimentos listos para el consumo.
Del mismo modo, también describe los productos que están exentos de realizar
pruebas regulares de L. monocytogenes y, por lo tanto, no sería necesario que
consideren L. monocytogenes para determinar la vida útil. Un ejemplo de ello serían
los alimentos que se sometan a un tratamiento térmico listericida en el envase final
sin posibilidad de recontaminación posterior. Algunos ejemplos de productos en
los que normalmente procedería marcar fecha de caducidad por crecimiento de L.
monocytogenes son pescado ahumado en frío, jamón cocido loncheado, etc.
PASO 4: Aquellos productos no listos para el consumo o los listos para el consumo
que no pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes en los que se haya
determinado que histamina o C. botulinum no proteolítico son relevantes y permitan
su crecimiento y/o formación hasta niveles inaceptables, procederá marcar la vida
útil con la mención “fecha de caducidad”. Algunos ejemplos son pescado fresco,
perteneciente a familias de pescado asociadas a un alto contenido en histidina, o
alimentos envasados al vacío que no hayan sufrido ninguna medida de control eficaz
para eliminar C. botulinum no proteolítico.
Para llevar a cabo el estudio de vida útil deberán tenerse en cuenta las condiciones
razonablemente previsibles de almacenamiento, distribución y uso del producto
por parte del consumidor. El operador alimentario debe justificar y documentar
las temperaturas utilizadas en el estudio. Se recomienda dividir el tiempo de
almacenamiento en tres etapas, distribución (desde fábrica al expositor), exposición
en minorista y almacenamiento por el consumidor final. Del mismo modo, es
necesario estimar qué duración va a tener cada una de estas tres etapas.
Duración de la etapa
Etapa de la
Temperatura Vida útil ≤ Vida útil > 21
cadena
21 días días
Justificada 1/3 de la
Minorista: O si no Justificada por Ó si no
por vida útil ½ (vida útil –
expositor de se 7˚C información se
información total 7 días)
venta conoce detallada* conoce
detallada** estimada
Justificada 1/3 de la
O si no Justificada por Ó si no
Conservación por por vida útil ½ (vida útil –
se 12˚C información se
el consumidor información total 7 días)
conoce detallada* conoce
detallada** estimada
Esta misma guía técnica indica que, para la etapa en fábrica hasta la llegada al
minorista, son preferibles los propios datos del operador alimentario. Para la
segunda etapa en minorista y tercera en consumidor, también recomienda usar
datos nacionales, usando el percentil 95 de los datos observados. Un estudio
realizado en nuestro país sobre temperaturas durante el almacenamiento doméstico
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
23
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
24
25
26
Figura 10. Árbol de decisiones para realizar estudios de vida útil dirigidos al peligro histamina.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Para ello, se puede utilizar la calculadora desarrollada por la red BIOQURA disponible
en internet (https://foodlab-upct.shinyapps.io/BIOQURA/) que, introduciendo los
valores medios de pH y/o aw , desviación estándar y número de muestras analizadas
permite conocer el porcentaje de unidades que presentan un pH o aw superior al
admisible por permitir el crecimiento del microorganismo. Así, por ejemplo, en el
caso de L. monocytogenes, nos indicaría la proporción de muestras que presentan
un pH > 4.4 o una aw > 0.92.
Por ejemplo, existen recomendaciones para establecer una vida útil con un máximo
de 10 días en determinados productos refrigerados, entre 3º y 8 ºC, envasados al
vacío o en atmósfera modificada cuando no se hayan aplicado medidas de control
para C. botulinum no proteolítico.
Es importante señalar que, para poder emplear la literatura científica como herramienta
para determinar la vida útil de un producto, las características definidas en el estudio
(aw, pH, procesado, etc.) deberán corresponderse con las definidas en el producto
alimenticio objeto del estudio. En cualquier caso, la extrapolación de los resultados
indicados en la literatura científica debe realizarse con precaución, debiendo siempre
justificar la equivalencia de ambos productos y procesos de elaboración. El operador
económico deberá determinar y justificar si las diferencias respecto a las condiciones
28 en las que se ha desarrollado el estudio son o no significativas en relación al
crecimiento o formación del peligro relevante para la vida útil.
Las tablas 4 y 5 resumen los resultados obtenidos por varios estudios basados en
ensayos de desafío y microbiología predictiva, llevados a cabo sobre diferentes
productos con el fin de evaluar el crecimiento de Listeria monocytogenes y la
formación de histamina.
Características intrínsecas
Contenido Atmósfera Peligro Vida útil
Producto Concentración Temperatura
pH de sal en envasado estudiado estimada
histidina
fase acuosa
0% CO2 6 días
Productos de
6.5 1% 10750 ppm 20% CO2 3˚C Histamina 7 días
la pesca
40% CO2 8 días
Un histórico de datos es una herramienta básica para determinar la vida útil de los
alimentos. El histórico de datos generados durante un periodo de tiempo puede
emplearse para realizar un análisis de tendencias que aporte información sobre la 29
tendencia microbiológica y físico-química del producto.
que permite calcular el límite superior del intervalo de confianza, considerando un nivel
de confianza determinado que generalmente suele oscilar entre el 95 % - 99%. De
este modo, introduciendo el número de muestras positivas respecto a la totalidad de
muestras analizadas, la herramienta calcula de forma sencilla el intervalo de confianza
de dichos datos. En la toma de decisiones sobre la fiabilidad del histórico de datos se
recomienda que el límite superior del intervalo de confianza sea igual o inferior a 0.05,
asumiendo un nivel de confianza del 95%. En estos casos el histórico de datos podrá ser
suficiente por sí mismo para establecer la vida útil de forma segura.
La tabla 6 muestra el límite superior del intervalo de confianza obtenido ante diferentes
planes de muestreo, considerando el número total de muestras analizadas y el número
de muestras positivas, asumiendo un nivel de confianza del 95%. Así, tal y como puede
observarse, se requieren al menos 57 muestras negativas para que el límite superior del
intervalo de confianza sea inferior o igual a 0.05, es decir, para que el histórico de datos
sea suficiente, por sí mismo, para establecer la vida útil del producto. Ante la obtención
del algún resultado positivo será necesario aumentar el número de muestras analizadas
para que el límite superior del intervalo de confianza permanezca inferior o igual 0.05.
Tabla 6. Ejemplo de cálculo del límite superior del intervalo de confianza mediante la herramienta
de la red BIOQURA con un nivel de confianza del 95%.
Nº muestras Nº muestras Proporción estimada de muestras positivas(1) Límite superior del Intervalo de
analizadas positivas(1) por cada 1000 muestras Confianza
20 132.9 0.133
30
40 70.5 0.07
57 50.3 0.05
20 198.1 0.198
40 108.0 0.108
57 77.9 0.078
20 249.2 0.249
40 139.3 0.139
57 101.2 0.101
Listeria monocytogenes
31
Para incluir como criterio de validación de la vida útil los resultados de análisis de
superficies, las superficies muestreadas deberán seleccionarse utilizando los criterios del
análisis del riesgo. Para aumentar la probabilidad de detección, las muestras deberán
tomarse durante el proceso de producción después de dos horas mínimo de procesado
o al final del mismo. Para más información sobre el muestreo de superficies se puede
consultar el documento “Directrices para el muestreo oficial de líneas de producción de
alimentos listos para el consumo que pueden plantear riesgo de Listeria monocytogenes
y actuaciones consiguientes” publicado por la AESAN y disponible en el siguiente
enlace:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria
/interpretaciones/biologicas/listeria_anexo.pdf
A) ANÁLISIS SENSORIAL.
32 En el caso del pescado fresco, la FAO (1999) establece una clasificación de frescura
en función de diversas características organolépticas, entre las que destacan olor,
color y textura. Para más información sobre los atributos a considerar en esta
clasificación puede consultar el siguiente enlace: http://www.fao.org/docrep/
V7180S/V7180S00.HTM
Es una herramienta útil para proporcionar una base científica en la toma de decisiones
durante la determinación de la vida útil y en el marco de los procedimientos de
autocontrol basados en los principios del APPCC. Existen diversos modelos que
predicen el crecimiento microbiano bajo diferentes condiciones de temperatura,
pH, aw, atmósfera de envasado, etc. En general, estos modelos se han desarrollado
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Esta herramienta no está indicada en los casos en los que se desconozca el nivel
inicial de contaminación de la que parte el producto.
C) ANÁLISIS LABORATORIALES:
Salchichas
cocidas, beicon, Acidificación Lactobacilos, enterococos ---
salami y
Weissella viridescens entre
productos
otros, como Leuconostoc,
similares
Enterococcus faecium,
Enverdecimiento ---
Enterococcus faecalis,
Lactobacillus fructivorans y
Lactobacillus jensenii.
Pseudomonas, Enterobacter,
Limosidad y olor Alcaligenes, Escherichia,
Hígados frescos ---
desagradable estreptococos lácticos y
Brochothrix thermosphacta.
Pseudomonas, Alcaligenes,
Carne picada de
Mal olor, pegajosidad Acinetobacter, Moraxella y
vacuno
Aeromonas.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Pescado
Enterobacterias psicotrofas 103 – 1.2 x 107 ufc/g
ahumado
Cambios de coloración (Pantoea agglomerans y enterobacterias
envasado al vacío
Serratia liquefaciens) totales
o en AMP
Fuente: Davidson y col., 1973; Jay y col., 2005. Lerke y col., 1965.
La tabla 8 describe los métodos analíticos de referencia para los principales peligros
que pueden limitar la vida útil de los alimentos refrigerados y sus límites legales o
de aceptabilidad.
Tabla 8. Métodos analíticos de referencia para el recuento de los principales peligros limitantes de
la vida útil de los productos refrigerados y sus límites legales o de aceptabilidad.
Límites legales /
Peligro Método analítico
aceptabilidad
Listeria monocytogenes
Para más información específica sobre los estudios de durabilidad para L monocytogenes se debe
§ Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under
disponible en:
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_mc_guidance_document_lysteria.pdf
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_mc_tech-guide-doc_listeria-in-rte-
foods_en.pdf
En estos documentos se establece que los estudios de durabilidad son más realistas que los ensayos de
que pueden ser necesarias otras herramientas como los ensayos de desafío para justificar la vida útil.
Un histórico de estudios de durabilidad puede usarse para evaluar la proporción (asociada a un intervalo
La autoridad competente podrá requerir complementar los datos con estudios adicionales para justificar
El anexo IV describe la información mínima que deben contener los estudios de durabilidad en relación
con L. monocytogenes.
Listeria monocytogenes
Para más información específica sobre ensayos de desafío consultar las guías mencionadas en el apartado
anterior.
El informe del Comité Científico de la AESAN en relación a los estudios de vida útil para Listeria
(http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos
/informes_comite/LISTERIA_M.VIDA_UTIL.pdf) indica que “en general, estos ensayos solo se usan cuando
otros métodos de evaluación de la inocuidad o estabilidad del alimento no se pueden llevar a cabo o no
dejan suficientemente claro que Listeria monocytogenes no puede crecer en el alimento o existen dudas
sobre la idoneidad de la vida útil establecida para dicho alimento.” Así, por ejemplo, son útiles en alimentos
Este tipo de ensayo debe tener en cuenta la variabilidad de los alimentos, tanto en lo relativo a los
En caso de que el alimento permita el crecimiento, ambos estudios permiten estimar la concentración de L.
monocytogenes al final de la vida útil a partir de la concentración inicial de manera que se justifique que no
Valores máximos:
Niveles de frescura: 10 – 15
mg N-TMA / 100 g de
FAO, 1999
Es una amina volátil asociada con pescado.
Índice de TMA = log (1 + valor de el olor típico del pescado en Casajuana, 1987
Índices de TMA Niveles alteración: 15 – 50
TMA) deterioro. Se forma por la
mg N-TMA / 100 g de Del Valle y col.,
reducción del OTMA.
pescado. 2006
En general (salvo
La acción de enzimas tisulares y Elasmobranquios):
bacterianos produce que se
pH N/A pH 6,8 límite aceptabilidad FAO, 1988
formen compuestos que aumentan
el pH del músculo. pH > 7 – 7,5 indican
alteración.
ANEXO I:
MARCADO DE FECHAS DE CADUCIDAD
Y CONSUMO PREFERENTE
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
42
Formación
Photobacterium phosphoreum, bacterias psicótropas que Productos de la pesca asociados con un alto
pueden producir histamina entre 0 – 5 ºC. contenido en histidina (familias: Scombridae,
Histamina
Medidas de control y recomendaciones Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae,
Pomatomidae y Scombresosidae).
□ La histamina es termorresistente, puede persistir en conservas
(< 2 ˚C).
□ Las esporas pueden ser inactivadas por una combinación de tratamiento térmico y
altas presiones.
□ El tiempo de reducción decimal para las esporas (D) para 80 ˚C es de 0.6 – 1.25
minutos (variable según cepas).
□ Las esporas se inactivan con tratamientos de 90 ˚C durante 10 minutos o
tratamientos de efecto equivalente.
□ Concentraciones de sal del 10% combinados con concentraciones de 150 ppm de
nitritos son eficaces para inhibir el crecimiento de C. botulinum.
aw mínima 0.94
Peligro Características Alimentos asociados
Temperatura (˚C) 0 29 45
aw 0.96 1 1
% NaCl inhibitorio 5
Producción de toxinas
Carnes de cerdo (lengua,
Yersinia Temperatura mínima 6 25 37 carne picada).
enterocolítica
pH 7-8 En menor medida leche
cruda de vacuno, vegetales,
Medidas de control y recomendaciones
tofu. Los productos lácteos,
el tofu y vegetales han sido
□ La pasteurización es un tratamiento térmico eficaz contra Yersinia. el origen de las epidemias.
□ El tiempo de reducción decimal es de 2 – 7.7 minutos a 55 ˚C, 1.2 – 1.6 minutos
a 60 ˚C y 2 – 10 segundos a 65 ˚C.
□ La toxina se mantiene estable después de la congelación y después de un
calentamiento de 121 ˚C durante 15 minutos.
□ Medidas de control: buenas prácticas de higiene y manipulación durante el
faenado de canales.
Temperatura (˚C) 4 – 10 30 – 37 55
El reglamento define:
Se definen «alimentos listos para el consumo» como los alimentos destinados por
el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado
u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los
microorganismos peligrosos.
5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2(6) Productos comercializados durante su vida útil.
(4) En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a este criterio para los siguientes productos alimenticios listos para el consumo:
- Los que hayan recibido tratamiento térmico u otro proceso eficaz para eliminar L. monocytogenes, cuando la recontaminación no sea posible tras este tratamiento
(por ejemplo, productos tratados térmicamente en su envase final).
- Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas.
- Pan, galletas y productos similares.
- Aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares.
- Azúcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate.
- Moluscos bivalvos vivos.
- Sal de cocina.
(5) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil.
El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 100 ufc/g al final de
la vida útil.
(7) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando este no pueda demostrar, a
satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil.
(8) Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4.4 o aw ≤ 0.92, productos con pH ≤ 5.0 y aw ≤ 0.94, y los productos con una
vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Figura 11. Árbol de decisiones para la aplicación del criterio microbiológico de seguridad alimentaria de Listeria
monocytogenes en alimentos listos para el consumo distintos de los destinados a lactantes o usos médicos especiales.
2. Criterio de seguridad aplicable ciertos productos de la pesca.
Plan de
Microorganismos, límites Método
muestreo Fase en la que se aplica el
sus toxinas y analítico de
Categoría de alimento criterio
metabolitos referencia
n c m M
1.27.Productos de la pesca,
excepto los de la categoría de
alimentos1.27a, sometidos a
tratamiento de maduración 200 400 Productos comercializados
Histamina 9 2 HPLC
enzimática en salmuera, mg/Kg mg/Kg durante la vida útil.
fabricados a partir de especies de
pescados asociados a un alto
contenido de histidina (17)
Nota 17: Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scomberesocidae.
ANEXO IV:
INFORMES DE LABORATORIO PARA LOS
ESTUDIOS DE DURABILIDAD Y DE DESAFÍO EN
RELACIÓN A LISTERIA MONOCYTOGENES.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Tabla 16. Información mínima que debe incluir un informe de estudio de vida útil realizado mediante
ensayo de desafío para L. monocytogenes para estimar el potencial de crecimiento.
Número de informe
Fuente: EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT for conducting shelf-life studies on Listeria
monocytogenes in ready-to-eat foods. February 2019.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
60
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Tabla 17. Información mínima que debe incluir un informe de estudio de vida útil realizado mediante
ensayo de desafío para L. monocytogenes para estimar la velocidad máxima de crecimiento.
Número de informe
□ Cepas inoculadas 61
□ Características de las cepas y justificación de su elección
□ Método de contaminación
□ Día de inoculación
□ Temperatura almacenamiento
□ Límites de recuento
□ Atmósfera de envasado
□ Conclusiones
Tabla 18. Información mínima que debe incluir un informe de estudio de vida útil realizado mediante
estudio de durabilidad para L. monocytogenes.
ESTUDIO DE DURABILIDAD
Número de informe
□ Días de muestreo
□ Límites de recuento
□ Conclusiones
Fuente: Guía de estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para
el consumo. Comunidad de Madrid. Agosto 2012.
Se trata de una sopa fría lista para el consumo (gazpacho andaluz) que se distribuye
refrigerado (temperatura < 4˚C) a establecimientos menores ubicados en un radio
de 200 km (aproximadamente duración máxima de trayecto de 2 horas).
64
DESINFECCIÓN DE VEGETALES
Sumergir en solución de cloro (80 ppm) durante 10 mimutos
AJUSTE DE pH
Se adiciona ácido cítrico. Se alcanzan valores de pH 4.
ENVASADO
Se envasa en botellas de plástico en condiciones asépticas.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
§ INGREDIENTES: agua, tomate, pan (harina de trigo, agua, sal, levadura), pimiento verde, pimiento
rojo, cebolla, ajo, sal, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y acidulante (E330).
§ ESPECIFICACIONES DEL PROCESADO: desinfección de vegetales con cloro (80 ppm) durante 10
67
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Tras introducir el valor medio obtenido (pH 4.043), desviación estándar (0.141) y el
número de muestras analizadas (30 muestras) la herramienta estima que un 0,9%
de unidades de cada lote podría tener un pH > 4.4 (limitante para el crecimiento
de L. monocytogenes).
De este modo, la vida útil de este producto no está condicionada por el crecimiento
de microorganismos patógenos si no por el crecimiento de microorganismos
alterantes que puedan desarrollarse a pH de 4 o inferior, como por ejemplo las
levaduras, produciendo alteración de sus características organolépticas (cambios
en el color, sabor, olor, etc.).
La empresa presenta un histórico de datos de los últimos 5 años en los que este
producto se ha estado comercializando con una vida útil de 10 días. Así, este histórico
muestra que no han habido reclamaciones o quejas de clientes relacionadas con
68 la pérdida de los atributos de calidad del producto, presencia de olores o sabores
extraños, aparición de cambios de coloración o textura, etc.
Por ello, se considera adecuada la vida útil prevista para la comercialización de este
producto (10 días) y deberá marcarse sobre la etiqueta del mismo como fecha de
caducidad.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
PASTEURIZACIÓN
Tratamiento térmico de 80˚C, 2 minutos
69
ENVASADO EN CALIENTE
La mezcla se envasa a temperaturas entre 55 - 63˚C.
ENFRIAMIENTO EN TÚNEL
Los envases se enfrían hasta alcanzar temperaturas < 8˚C.
ALMACENAMIENTO EN FRÍO
El producto se conserva a temperaturas < 8˚C.
EXPEDICIÓN
EL producto se expide en camiones frigoríficos con temperaturas < 8˚C.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
correctores de acidez (citrato trisódico, ácido cítrico y ácido fumárico), aroma, colorantes
Aspecto gel sin exudado. Olor característico a la fruta de sabor. Textura gelatinosa típica.
˚Brix 4 – 5.
envase y consumir.
Por todo ello, procede marcar la vida útil de estos productos mediante fecha de
consumo preferente.
Para establecer la vida útil la empresa decide realizar un análisis sensorial del
producto y análisis de microorganismos indicadores de alteración. Para ello,
las muestras se han mantenido en un frigorífico doméstico de la empresa (8˚C)
para reproducir las condiciones de conservación existentes en una nevera de un
consumidor. Periódicamente, se han ido realizando muestreos aleatorios con el
fin de evaluar las características sensoriales del producto y la evolución de los
microorganismos indicadores de alteración.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Características físico-
Día de Análisis sensorial
Nº muestra químicas
muestreo
pH aw Color1 Olor1 Textura1 Aspecto gel
1
Se han valorado el color, olor y textura en una escala del 1 al 5, correspondiendo 1: Muy bueno;
2: Bueno; 3: Aceptable; 4: Deficiente; 5: Rechazo
Plan de Límite
Microorganismo Método analítico Límite detección
muestreo aceptación
2018 1297 <500 ufc/g 1297 <10 ufc/g 1297 <10 ufc/g
2019 849 <500 ufc/g 849 <10 ufc/g 849 <10 ufc/g
CONCLUSIONES
Se trata de lechuga fresca troceada y lista para el consumo con una vida útil
estimada de 10 días en base a un estudio sensorial de calidad organoléptica. No
se le adiciona ningún conservante. El producto se distribuye a establecimientos de
venta al por menor ubicados en toda España.
Las principales medidas de control que se aplican durante el proceso y que van a
influir en la vida útil del producto son: la higienización y el envasado en atmósfera
protectora.
PRE-ACONDICIONADO
Inmersión en cubas con agua potable. Se retiran partes no deseables y se corta el producto.
74
HIGIENIZACIÓN
Inmersión del producto en cubas con hipoclorito sódico 100 ppm, Tª agua: 5-6˚C, 5 minutos.
ACLARADO
Inmersión del producto en cubas con agua potable (5-6˚C).
SECADO
Las hojas de lechuga se centrifugan.
no proteolítico.
atmósfera protectora (5% O2, 20% CO2 y 75% N2). Se comercializa en raciones individuales, formato
4˚C.
§ CONDICIONES DE USO Y MANTENIMIENTO: Alimento listo para el consumo. Abrir el envase, aliñar
al gusto y consumir. Una vez abierto el envase consumir en 24 horas manteniéndolo en refrigeración.
Por ello, procede marcar la vida útil de este producto como fecha de caducidad.
• pH 6.14
• aw: 0.95
• 20% CO2
• C. botulinum: al haber obtenido todos los resultados: < límite detección (<
10 ufc/g), se considera el caso más desfavorable, es decir, que hay un nivel
inicial de 10 ufc/g (1 log ufc/g).
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Tras introducir todos los datos del producto en el modelo predictivo ComBase
Predictor, y eliminando la fase de latencia al tratarse del escenario más desfavorable,
se obtienen los resultados mostrados a continuación:
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
CONCLUSIONES
TRATAMIENTO TÉRMICO
Temperaturas de 90˚C, 5 minutos.
81
ENVASADO AL VACÍO
Se extrae casi la totalidad del oxígeno (95%)
PASTEURIZACIÓN
Se introducen los envases en horno de cocción al vapor. 72˚C 15 segundos
ABATIDO
Se abate a 10˚C en 2 horas.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
§ CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PRODUCTO: color, aspecto, olor, sabor y textura propias
de la preparación culinaria.
abatido.
no proteolítico.
§ CONDICIONES DE USO Y MANTENIMIENTO: Alimento listo para el consumo. Abrir el envase, calentar
Por ello, dado que las características extrínsecas e intrínsecas del producto permiten
el desarrollo de este patógeno, la vida útil del producto podría estar limitada por el
crecimiento C. botulinum y formación de toxina botulínica.
Por ello, procede marcar la vida útil de este producto como fecha de caducidad.
La empresa aporta histórico de datos de los últimos 3 años. Así mismo, ha realizado
un estudio de microbiología predictiva y un análisis sensorial.
Características
Análisis Clostridium sulfito reductores
Nº muestra físico-químicas
• pH 5.6
• aw: 0.99
• Contaminación inicial: 10 ufc/g (1 log ufc/g)
Tras introducir todos los datos del producto en el modelo predictivo ComBase
Predictor, y manteniendo la duración de la fase de latencia según lo establecido por
defecto en el programa (al tratarse de un escenario realista), obtiene los resultados
mostrados en la siguiente figura.
Es necesario indicar que, las cepas de C. botulinum no proteolíticas comienzan a
producir la toxina botulínica al final de la fase de crecimiento exponencial e inicio
de la fase estacionaria. Por ello, tal y como puede observarse, el estudio predictivo
realizado pone de manifiesto que a partir de los de 23 días (551.76 horas) C.
botulinum podría comenzar a producir toxina botulínica, siempre teniendo en
cuenta todas las circunstancias descritas durante el estudio.
85
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
El panel de cata que llevó a cabo el análisis sensorial estaba integrado por personal
de la empresa: 2 técnicos de calidad, 2 personal administrativo, 1 personal directivo,
3 personal planta y 2 personal de contabilidad.
RESULTADOS*
FECHA LOTE
Color Textura Olor Sabor
15/11/2019 191015 5 4.5 4.5 5
22/11/2019 191022 4.5 5 5 5
29/11/2019 191029 5 4.5 5 5
03/12/2019 191103 4.5 5 5 5
12/12/2019 191112 5 5 4.5 4.5
Criterios de puntuación: COLOR: (1) negruzco (2) marrón oscuro (3) pardo (4) teja (5) naranja amarillento;
86
SABOR (1) rancio (2) amargo (3) ligeramente amargo (4) típico del producto, menos intenso (5) Típico del
producto, intenso; OLOR (1) ácido, intensamente fermentado (2) ácido (3) ligeramente ácido (4) típico del
producto, menor intensidad (5) intenso olor típico del producto; TEXTURA (1) completamente reblandecida
(2) reblandecida (3) ligeramente reblandecida (4) ligera pérdida de consistencia de a carne (5) consistencia
típica del producto.
CONCLUSIÓN
MOLDEADO
Se envasa al vacío y se introduce en moldes para conferirle la forma deseada al producto.
COCCIÓN
Cocción en horno con aire seco, hasta alcanzar ≥ 78˚C en el centro de la pieza ≥ 8 minutos.
ABATIDO
El producto se enfría hasta 4˚C en menos de 10 horas.
LONCHEADO
El producto se porciona en finas lonchas para darle su formato final.
§ INGREDIENTES: agua, tomate, pan (harina de trigo, agua, sal, levadura), pimiento
verde, pimiento rojo, cebolla, ajo, sal, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y
acidulante (E330).
ppm) durante 10 minutos; acidificación del producto con ácido cítrico (E330).
Salmonella.
PRODUCTO: ninguno.
Por ello, procede marcar la vida útil de este producto como fecha de caducidad.
que, para llevar a cabo una predicción del crecimiento microbiológico es necesario
conocer la contaminación inicial del microorganismo objeto del estudio y, del mismo
modo, para llevar a cabo un estudio de durabilidad es necesario partir de productos
en los que se haya detectado una prevalencia y un nivel de contaminación inicial
medio-elevado.
El panel de cata que llevó a cabo el análisis sensorial estaba integrado por personal
de la empresa: 2 técnicos de calidad y 3 personal planta.
RESULTADOS*
FECHA LOTE
Color Textura Olor Sabor
20/09/2019 JC012019 5 4.5 4.5 4
21/09/2019 JC022019 4.5 5 4 4
22/09/2019 JC032919 5 4.5 5 4
Criterios de puntuación: (1) muy deficiente (2) rechazo (3) aceptable (4) bueno (5) muy bueno.
□ Características (pH, aw, microbiota asociada, etc.): pH 6.0, aw 0.95, nitritos 150
ppm, envasado en atmósfera protectora (40% CO2; 60% N2). 91
□ Fechas de inicio de la vida útil: 01-06-19 (lote 001); 02-06-19 (lote 002) y 03-06-
19 (lote 003).
□ Preparación del inóculo: cada cepa fue cultivada por separado. En primer lugar
92 se cultivaron en calo BHI a 37˚C durante 24 horas y posteriormente se cultivaron
en caldo BHI a 10˚C durante 5 días. Finalmente, se preparó un mix en el que
cada cepa se encontraba en cantidades iguales (50:50).
□ Volumen del inóculo inoculado por unidad muestreada: el volumen del inóculo
empleado fue de un 1% (p/v) de la masa de jamón cocido muestreada. Así se
alcanzaron concentraciones ≈ 100 ufc/g.
En este estudio se inocularon 3 muestras por cada uno de los lotes muestreados,
lote 001, 002 y 003. Se siguió el plan de muestreo indicado en la guía técnica.
ufc/g) (δ)
2.05
Día 0 2.07
2.11
94 001 2.99 – 2.07= 0.92
2.99
3.15
2.00
Día 0 1.90
2.17
002 3.00 – 2.00= 1.00
3.00
3.22
2.05
Día 0 2.15
003 2.24 3.05 – 2.15= 0.9
3.11
Día final 2.90
3.05
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Ausencia/25g
Día 0 Ausencia/25g
Ausencia/25g
001
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Día 0 Ausencia/25g
Ausencia/25g
002 95
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Día 0 Ausencia/25g
Ausencia/25g
003
Ausencia/25g
Ausencia/25g
□ Conclusiones:
1) El potencial de crecimiento calculado más desfavorable es de 1.00 (lote
002).
2) Al haber obtenido un potencial de crecimiento δ > 0.5 log se concluye que
este jamón cocido loncheado permite el crecimiento de L. monocytogenes
y, por tanto, le aplica el criterio microbiológico establecido en el
Reglamento (CE) No 2073/2005 para la categoría 1.2. “Alimentos listos para
el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que
no sean destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales”.
3) Se realiza una estimación del crecimiento de L. monocytogenes para
predecir si el producto excederá el límite de 100 ufc/g al final de su vida útil.
Para ello, se ha realizado el siguiente cálculo, especificado en la guía técnica
de referencia, y teniendo en cuenta que la contaminación detectada por la
empresa durante las pruebas realizadas a este producto fue de 0.60 log
ufc/g en producto final:
Concentración final = concentración inicial + �
Concentración final = 0.60 + 1.00 = 1.60 log ufc/g
Por ello, se concluye que el producto no excederá los 100 ufc/g durante su
96 vida útil estimada (42 días).
4) En base a los resultados obtenidos, la empresa puede fijarse un límite
intermedio para L. monocytogenes. Así, se recomienda que al inicio de su
vida útil, el jamón cocido loncheado que ha sido objeto de este estudio, no
exceda la contaminación de 1 log ufc/g de L. monocytogenes.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
RECEPCIÓN LECHE
Control antibióticos, acidez, porcentaje de grasa y examen organoléptico.
97
PASTEURIZACIÓN
65˚C durante 30 minutos.
ENFRIAMIENTO
La leche se enfría hasta 37 - 39˚C .
SALADO Y MOLDEADO
Se procede al salado en seco sobre la superficie del queso y se introduce en moldes.
ENVASADO
El queso se envasa en tarrina de plástico.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
minutos), enfriamiento (37-39°C), adición del cuajo, corte, desuerado, lavado de la cuajada,
coagulasa positivo.
ninguno.
envase y consumir.
Por ello, procede marcar la vida útil de este producto como fecha de caducidad.
Características
Análisis Listeria monocytogenes
Nº muestra físico-químicas
pH aw Producto Superficies
101
Tras introducir el valor del número de muestras en las que se han detectado L.
monocytogenes en niveles > 100 ufc/g respecto al total de muestras analizadas,
la herramienta concluye que el límite superior del intervalo de confianza para la
proporción es de 0.238, es decir, que por cada 1000 muestras analizadas, 238.4
muestras estarían contaminadas, con un nivel de confianza de 0.95.
Por ello, la proporción de muestras que podrían estar contaminadas con L.
monocytogenes se considera inaceptable, al haberse obtenido un límite superior
del intervalo de confianza > 0.05. Así, el histórico de datos aportado no puede
garantizar, por sí solo, que el producto será inocuo durante toda su vida útil. Es por
tanto necesario recurrir a métodos complementarios para validar la vida útil de este
producto.
ESTUDIOS DE DURABILIDAD
• Características (pH, aw, microbiota asociada, etc.): pH 6.77 – 6.80, aw 0.99 y 0.29 – 0.31 g de NaCl /100 g.
□ Identificación de lotes muestreados y fecha de fabricación: se muestrean los lotes 001, 002 y 003, fabricados el
9, 10 y el 11 de octubre de 2019, respectivamente.
□ Justificación de las condiciones de conservación (tiempo y Tª): la empresa no dispone de información sobre la
temperatura y duración de las distintas etapas de almacenamiento y distribución de su producto. Por ello, las
muestras se incuban siguiendo los parámetros dados por defecto en la guía técnica para aquellos productos cuya
vida útil estimada sea ≤ 21 días:
§ 3 días (1/3 vida útil total estimada) a 7˚C.
§ 3 días (1/3 vida útil total estimada) a 7˚C.
§ 3 días (1/3 vida útil total estimada) a 12˚C.
□ Número de lotes muestreados: De acuerdo a la guía técnica, es necesario muestrear varios lotes del mismo
producto, elaborado en condiciones similares para obtener resultados significativos.
En este estudio se muestrearon 3 lotes, producidos en días consecutivos: lote 001, lote 002 y lote 003.
□ Método analítico de recuento utilizado: tal y como se establece en el Anexo I del Reglamento (CE) Nº 2073/2005,
se emplea el método de referencia para el recuento de L. monocytogenes EN ISO 11290-2.
□ Límites de recuento: De acuerdo a la guía técnica, para cuantificar de forma precisa el nivel de contaminación de
L. monocytogenes, el límite de recuento debe ser de 10 ufc/g.
Por ello, el límite de recuento empleado en este estudio es de 10 ufc/g.
□ Proporción estimada de unidades > 100 ufc/g e intervalo de confianza asociado: De acuerdo a la guía técnica, la
proporción estimada de unidades que superan 100 ufc/g (p) se calcula mediante la siguiente fórmula: p= r / n,
donde (r) es el nº de muestras con recuentos > 100 ufc/g y (n) es el nº de unidades muestreadas.
En nuestro estudio ninguna muestra superaba las 100 ufc/g, por lo que la proporción estimada de unidades que
superan los 100 ufc/g (p) es de 0 (0%).
Según la guía técnica, para calcular el intervalo de confianza asociado se pueden emplear varias herramientas
disponibles en la web, como por ejemplo, Causas Cientia.
Tras emplear la citada herramienta se obtiene un intervalo de confianza al 95% de 0% - 4.79 %.
□ Conclusiones:
(1) El estudio se considera adecuado para justificar que L. monocytogenes no excederá los 100 ufc/g durante la vida
útil estimada. Por lo que la vida útil estimada de 9 días se considera adecuada para el producto objeto de estudio.
(2) Para conseguir un número mayor de unidades analizadas, y así poder obtener un intervalo de confianza más
estrecho, se irán recopilando los resultados obtenidos de pruebas repetidas sobre el queso fresco objeto de este
estudio, como por ejemplo, los obtenidos durante la verificación del sistema de autocontrol.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Las principales medidas de control que se aplican durante el proceso y que van a
influir en la vida útil del producto son: cocción, enfriamiento y el envasado al vacío.
103
COCCIÓN
Todos los ingredientes se sofríen, se adiciona
caldo de pescado junto con el arroz y se cuece.
Se mantiene en ebullición (100˚C, 15 min).
ENFRIAMIENTO
El producto se envasa en recipientes de plástico pequeños (peso neto 1 kg) y se enfrían por
debajo de 4˚C en 2 horas.
ENVASADO AL VACÍO
Los recipientes se introducen dentro de films de plástico y se envasan al vacío.
EXPEDICIÓN
El producto se expide a temperaturas < 4˚C.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
§ INGREDIENTES: arroz, caldo de pescado (agua, cebolla, apio, tomate, ajo, aceite de oliva, cabeza de rape
(32%), zanahoria, puerro, raspa de bacalao (2%), hinojo y sal marina), calamar, sepia, gamba roja, tomate,
culinaria.
expedición.
proteolítico.
104 transparente. Envasado al vacío. Se comercializa en formato de 4 raciones (1kg). Embalado en cajas de
cartón.
§ CONDICIONES DE USO Y MANTENIMIENTO: Alimento listo para el consumo. Abrir, calentar al gusto en
microondas o volcando su contenido en una sartén y consumir. Una vez abierto consumir en menos de 24
§ POBLACIÓN DESTINO: Población en general, excepto alérgicos al pescado, moluscos, crustáceos y apio.
Por ello, procede marcar la vida útil de este producto como fecha de caducidad.
Año
Nº ejemplares Nº muestras conformes Nº muestras no conformes
analizados (ausencia/25g) (presencia/25g)
2017 31 31 0
2019 31 31 0
TOTAL 93 92 1
2018 4 3 1 (desagüe)
2019 4 4 0
TOTAL 12 10 2
107
Tras introducir el valor del número de muestras en las que se han detectado niveles
de L. monocytogenes > 100ufc/g respecto al total de muestras analizadas (0
muestras), la herramienta concluye que el límite superior del intervalo de confianza
para la proporción es de 0.031, es decir, que por cada 1000 muestras analizadas,
31.4 muestras estarían contaminadas, con un nivel de confianza de 0.95.
Microbiología predictiva
Como carga inicial de psicótropos totales se tuvieron en cuenta los valores medios
obtenidos en el histórico de datos de la empresa: 2.5 ufc/g.
112
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Análisis sensorial
Todas las muestras presentaron resultados entre bueno y aceptable los días de la
evaluación.
Análisis microbiológicos
límites son de 107-107,5 ufc/g, sin embargo el deterioro puede darse a niveles de
106 ufc/g. En el caso de carnes envasadas al vacío de pH normal debido a que la
flora predominante es láctica y las alteraciones que producen son más leves. Los
niveles de recuentos que indican el inicio de deterioro sensorial son de 108 ufc/g.
Otras fuentes establecen niveles de 109 ufc/g bacterias ácido lácticas, como valor
indicador de alteración.
CONCLUSIONES
114
Tras comprobar mediante análisis sensorial y microbiológico que, tras 13 y 16 días
después del procesado, las carnes envasadas en atmósfera normal y modificada no
presentan deterioro, se aplicó una reducción de dos días de margen de seguridad
para asegurar la caducidad en circunstancias peores a las que se utilizaron en el
estudio:
DESCONGELACIÓN
A Tª máxima de 15 ˚C durante 24 horas.
SALADO Y DESALADO
Salado en seco durante 48h a temperatura controlada < 15˚C. Desalado mediante inmersión
en agua previamente refrigerada durante 4h.
SECADO
En secadero a < 15˚C durante 5 horas.
AHUMADO
Ahumado en frío durante 8 horas.
acuosa 6%, contenido en sal 4%, pH 6.0, aw 0.95, compuestos fenólicos 10 ppm.
ahumado en frío a 25ºC con maderas naturales. No hay PCCs, solo Prerrequisitos Operativos
Pesca aplicada (European Salmon Smokers Association. European Guide To Good Practice For
botulinum no proteolítico.
§ CONDICIONES DE USO: producto listo para su consumo sin que sea necesario ningún
tratamiento.
diferentes instituciones.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Una vez identificadas las causas probables de pérdida de seguridad del producto,
es necesario determinar cómo va a marcarse la vida útil: fecha de caducidad o
fecha de consumo preferente. Para ello, se podrá recurrir al árbol de decisiones
establecido en la figura 7 de la guía.
Por ello, procede marcar la vida útil de este producto como fecha de caducidad.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Por otro lado, la empresa aporta también un histórico de datos obtenido durante
el último año en el que ha hecho investigación de L. monocytogenes, y contenido
118 de histamina en producto final.
1 No detectado en 25g 20
2 No detectado en 25g 0
3 No detectado en 25g 5
4 No detectado en 25g 4
5 No detectado en 25g 7
6 No detectado en 25g 15
7 No detectado en 25g 10
8 No detectado en 25g 10
9 No detectado en 25g 20
10 No detectado en 25g 5
11 No detectado en 25g 5
12 No detectado en 25g 6
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
Estas condiciones se han estimado como las más probables en base a una vida útil
esperada de 21 días. Su elección se ha basado en datos propios obtenidos durante
el almacenamiento del producto en la propia empresa y en los minoristas a los que
se distribuye. Los valores referentes al almacenamiento en frigorífico doméstico se
han obtenido de bibliografía científica (Jofré y col., 2019).
120
Según la estimación del FSSP a los 21 días, tiempo estimado de vida útil, Listeria
monocytogenes no ha alcanzado la concentración de 2 log (100 ufc/g).
121
De los datos obtenidos se deduce que el factor limitante de la vida útil por motivos
de inocuidad es el crecimiento de L. monocytogenes.
Guía para la determinación de la vida útil de los alimentos
CONCLUSIONES
Se realizarán analíticas periódicas al menos una vez al año y siguiendo las mismas
pautas de almacenamiento. De esta manera se cumplirán los requerimientos del
Reglamento Nº 2073/2005 en cuanto a criterios de seguridad y se aumentará la
122 fiabilidad del histórico de datos a la vez que se verifica tanto la vida útil asignada
como los prerrequisitos y APPCC implantado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.