C.N. Lenteja

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“INDUSTRIALIZACIÓN DE LEGUMINOSAS LENTEJA (Lens culinaris) Y GARBANZO

(Cicer arietinum), “VENOGA”
Proyecto de Investigación presentado previo a la obtención del Título de Ingenieros

Agroindustriales
Autores:
Chicaiza Delgado Vilma Paulina
García Acurio Jhonatan Guillermo
Tutor:
Quím. Jaime Orlando Rojas Molina Mg.
Latacunga - Ecuador
Agosto 2017
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Nosotros Chicaiza Delgado Vilma Paulina y García Acurio Jhonatan Guillermo, declaramos ser
autores del presente Proyecto de investigación INDUSTRIALIZACIÓN DE LEGUMINOSAS,
LENTEJA (Lens culinaris) Y GARBANZO (Cicer arietinum), “VENOGA”, siendo el Quím.
Jaime Orlando Rojas Molina Mg. director del presente trabajo; y eximo expresamente a la
Universidad Técnica de Cotopaxi y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones
legales.
Además certificamos que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el

presente trabajo investigativo, son de nuestra exclusiva responsabilidad.
________________________________ _________________________________
Chicaiza Delgado Vilma Paulina García Acurio Jhonatan Guillermo
C.I. 050415401-4 C.I. 050418149-6
i
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR
Comparecen a la celebración del presente instrumento de cesión no exclusiva de obra, que celebran
de una parte Chicaiza Delgado Vilma Paulina, identificado con C.C. N° 050415401-4, de estado
civil soltera y con domicilio en Lasso, y García Acurio Jhonatan Guillermo, identificado con
C.C. N° 050418149-6, de estado civil soltero y con domicilio en Pujilí; a quienes en lo sucesivo se
denominarán LA/EL CEDENTE; y, de otra parte, el Ing. MBA. Cristian Fabricio Tinajero
Jiménez, en calidad de Rector y por tanto representante legal de la Universidad Técnica de
Cotopaxi, con domicilio en la Av. Simón Rodríguez Barrio El Ejido Sector San Felipe, a quien en
lo sucesivo se le denominará EL CESIONARIO en los términos contenidos en las cláusulas
siguientes:
ANTECEDENTES: CLÁUSULA PRIMERA.- LA/EL CEDENTE son personas naturales

estudiantes de la carrera de INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL, titulares de los derechos
patrimoniales y morales sobre el trabajo de grado: Industrialización de leguminosas lenteja (Lens
culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum), “VENOGA”, el cual se encuentra elaborado según los
requerimientos académicos propios de la Unidad Académica según las características que a
continuación se detallan:
Historial académico.- Marzo – Julio 2012 hasta Marzo - Agosto 2017
Aprobación HCA.- --
Tutor.- Quím. Jaime Orlando Rojas Molina Mg.
Tema: Industrialización de leguminosas lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum),

“VENOGA”
CLÁUSULA SEGUNDA.- EL CESIONARIO es una persona jurídica de derecho público creada

por ley, cuya actividad principal está encaminada a la educación superior formando profesionales
de tercer y cuarto nivel normada por la legislación ecuatoriana la misma que establece como
requisito obligatorio para publicación de trabajos de investigación de grado en su repositorio
institucional, hacerlo en formato digital de la presente investigación.
ii
CLÁUSULA TERCERA.- Por el presente contrato, LA/EL CEDENTE autorizan a EL
CESIONARIO a explotar el trabajo de grado en forma exclusiva dentro del territorio de la
República del Ecuador.
CLÁUSULA CUARTA.- OBJETO DEL CONTRATO: Por el presente contrato LA/EL

CEDENTE, transfieren definitivamente a EL CESIONARIO y en forma exclusiva los siguientes
derechos patrimoniales; pudiendo a partir de la firma del contrato, realizar, autorizar o prohibir:
a) La reproducción parcial del trabajo de grado por medio de su fijación en el soporte informático
conocido como repositorio institucional que se ajuste a ese fin.
b) La publicación del trabajo de grado.
c) La traducción, adaptación, arreglo u otra transformación del trabajo de grado con fines
académicos y de consulta.
d) La importación al territorio nacional de copias del trabajo de grado hechas sin autorización del
titular del derecho por cualquier medio incluyendo mediante transmisión.
f) Cualquier otra forma de utilización del trabajo de grado que no está contemplada en la ley como
excepción al derecho patrimonial.
CLÁUSULA QUINTA.- El presente contrato se lo realiza a título gratuito por lo que EL

CESIONARIO no se halla obligada a reconocer pago alguno en igual sentido LA/EL CEDENTE
declaran que no existe obligación pendiente a su favor.
CLÁUSULA SEXTA.- El presente contrato tendrá una duración indefinida, contados a partir de
la firma del presente instrumento por ambas partes.
CLÁUSULA SÉPTIMA.- CLÁUSULA DE EXCLUSIVIDAD.- Por medio del presente

contrato, se cede en favor de EL CESIONARIO el derecho a explotar la obra en forma exclusiva,
dentro del marco establecido en la cláusula cuarta, lo que implica que ninguna otra persona
incluyendo a LA/EL CEDENTE podrá utilizarla.
iii
CLÁUSULA OCTAVA.- LICENCIA A FAVOR DE TERCEROS.- EL CESIONARIO podrá
licenciar la investigación a terceras personas siempre que cuente con el consentimiento de LA/EL
CEDENTE en forma escrita.
CLÁUSULA NOVENA.- El incumplimiento de la obligación asumida por las partes en la cláusula

cuarta, constituirá causal de resolución del presente contrato. En consecuencia, la resolución se
producirá de pleno derecho cuando una de las partes comunique, por carta notarial, a la otra que
quiere valerse de esta cláusula.
CLÁUSULA DÉCIMA.- En todo lo no previsto por las partes en el presente contrato, ambas se
someten a lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, Código Civil y demás del sistema
jurídico que resulten aplicables.
CLÁUSULA UNDÉCIMA.- Las controversias que pudieran suscitarse en torno al presente

contrato, serán sometidas a mediación, mediante el Centro de Mediación del Consejo de la
Judicatura en la ciudad de Latacunga. La resolución adoptada será definitiva e inapelable, así como
de obligatorio cumplimiento y ejecución para las partes y, en su caso, para la sociedad.
El costo de tasas judiciales por tal concepto será cubierto por parte del estudiante que lo solicitare.
En señal de conformidad las partes suscriben este documento en dos ejemplares de igual valor y
tenor en la ciudad de Latacunga, a los 02, días del mes de Agosto del 2017.
………………………………………
LA CEDENTE
……………………………………… Ing. MBA. Cristian Tinajero Jiménez

García Acurio Jhonatan Guillermo.
EL CEDENTE EL CESIONARIO
iv
AVAL DEL TUTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
En calidad de Tutor del Trabajo de Investigación sobre el título:

(Cicer arietinum), “VENOGA”, de Chicaiza Delgado Vilma Paulina y García Acurio Jhonatan
Guillermo, de la carrera Ingeniería Agroindustrial, considero que dicho Informe Investigativo
cumple con los requerimientos metodológicos y aportes científico-técnicos suficientes para ser
sometidos a la evaluación del Tribunal de Validación de Proyecto que el Consejo Directivo de la
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Técnica de Cotopaxi
designe, para su correspondiente estudio y calificación.
Latacunga, Agosto 2017
______________________________
Quím. Jaime Orlando Rojas Molina Mg.
C.I: 050264543-5
Tutor
v
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE TITULACIÓN
En calidad de Tribunal de Lectores, aprueban el presente Informe de Investigación de acuerdo a

las disposiciones reglamentarias emitidas por la Universidad Técnica de Cotopaxi, y por la Facultad
de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales; por cuanto, los postulantes Chicaiza Delgado
Vilma Paulina y García Acurio Jhonatan Guillermo con el título de Proyecto de Investigación
(Cicer arietinum), “VENOGA”, han considerado las recomendaciones emitidas oportunamente y
reúne los méritos suficientes para ser sometido al acto de Sustentación de Proyecto.
Por lo antes expuesto, se autoriza realizar los empastados correspondientes, según la normativa
institucional.
Latacunga, Agosto 2017
Para constancia firman:
_________________________________ _________________________________
Ing. Hernán Patricio Bastidas Pacheco Msc. Ing. Ana Maricela Trávez Castellano Mg.
050188626-1 050227093-7
Lector 1 Lector 2
_________________________________
Ing. Edwin Ramiro Cevallos Carvajal Mg.
050186485-4
Lector 3
vi
AGRADECIMIENTO
Dedico este proyecto de investigación a Dios,

a mis padres y mi novio. A Dios porque ha
estado conmigo en cada paso que doy,
cuidándome y dándome fortaleza para
continuar, a mis padres, quienes a lo largo de
mi vida han velado por mi bienestar y
educación siendo mi apoyo en todo momento.
Depositando su entera confianza en cada reto
que se me presentaba sin dudar ni un solo
momento en mi inteligencia y capacidad. A
mi novio por el gran amor que me tiene, por
su confianza, paciencia y el apoyo
incondicional, por ser la persona que me
alienta a no rendirme nunca y ser mejor
persona cada día. Es por ellos que soy lo que
soy ahora. En fin son muchas las personas que
han formado parte de mi vida profesional a las
que me encantaría agradecerles su amistad,
consejos, apoyo, ánimo y compañía en los
momentos más difíciles de mi vida. Algunas
están aquí conmigo y otras en mis recuerdos
y en mi corazón, sin importar en donde estén
quiero darles las gracias por formar parte de
mí, por todo lo que me han brindado y por
todas sus bendiciones.
Vilma Paulina Chicaiza Delgado
vii
AGRADECIMIENTO
Me siento afortunado de poder expresar el

profundo agradecimiento que siento hacia a
toda mi familia quienes han estado
apoyándome incondicionalmente durante
toda mi vida estudiantil y durante la
culminación del proyecto, pues han sido el
pilar fundamental para seguir adelante.
Jhonatan Guillermo García Acurio
viii
DEDICATORIA
Quiero dedicar el presente a Dios ya que

gracias a él he logrado culminar mi carrera. A
mis hermanos y mis sobrinos por sus palabras
y compañía. Y entre varias a dos personas
muy importantes en mi vida que siempre
estuvieron a mi lado brindándome su apoyo,
consejos, comprensión y amor. Me han dado
todo lo que soy como persona, mis valores,
mis principios, mi carácter, mi perseverancia
y mi coraje para conseguir mis objetivos.
Con todo cariño:
Mi padre y mi madre.
Vilma Paulina Chicaiza Delgado
ix
DEDICATORIA
Este trabajo y todo mi esfuerzo se lo dedico a

mi familia, a mi querida madre y hermana, a
mis tías que me dieron su mano cuando fue
necesario, a mi cuñado por su apoyo y a una
persona especial que, aunque ya no se
encuentra junto a mí, sé que estará orgullosa
de por cumplir esta meta, todos son el motivo
principal para continuar mi camino.
Jhonatan Guillermo García Acurio
x
FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECURIAS Y RECURSOS
NATURALES.
TÍTULO: “INDUSTRIALIZACIÓN DE LEGUMINOSAS LENTEJA (Lens culinaris) Y
GARBANZO (Cicer arietinum), “VENOGA”
Autores:
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un producto vegetal (embutido) a base de lenteja
(Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum), se enfocó en la industrialización de dichas
leguminosas las cuales están destinadas a la población que tiene un estilo de vida vegetariano o
vegano, a deportistas o a quienes están encaminados a una vida saludable. La investigación se llevó
acabo en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Carrera de Ingeniería
Agroindustrial. El producto vegetal se elaboró a partir de lenteja y el garbanzo, las cuales se
utilizaron en mayor proporción en la formulación a fin de ser el sustituto de la carne; la
combinación de leguminosas y cereales proporciona los aminoácidos esenciales para una adecuada
nutrición por lo que fue necesaria la incorporación de harina de trigo y proteína de soya. Por otro
lado, a fin de conseguir una pasta homogénea se optó por el uso de almidón de yuca y carragenina
debido a su función aglutinante. Para su condimentación se usó comino, ajo, cebolla, sal y pimienta
en polvo permitiendo de esta manera mantener el sabor del producto original. “VENOGA” se
sometió a un análisis sensorial para obtener el mejor tratamiento con el cual mediante un diseño de
bloques completamente al azar con arreglo factorial de (3x2) se comprobó que el mejor tratamiento
fue el 𝑡3 con una concentración de 50% de lenteja, 50% de garbanzo y a una temperatura de
escaldado de 80 °C x 15 min. Siendo estas las variables ideales para obtener un producto de
características similares a la de un embutido común. De acuerdo al análisis nutricional realizado
en LABOLAB, el producto vegetal de 500 gr de muestra tubo los siguientes porcentajes 64,02%
de humedad, 11,84% de proteína, 0,41% de grasa, 3,01% de ceniza, 0,02% de fibra, 0,00% de
azucares, 20,70% de carbohidratos totales, 188,72% de sodio, 0,00% colesterol y 0,48% de cloruro
de sodio. El análisis microbiológico del mejor tratamiento nos indica que el producto vegetal está
dentro de los límites establecidos por la norma INEN 1338 siendo un producto apto para el
consumo. El rendimiento de las materias primas, insumos, condimentos y aditivos fue del 149,34%,
esto debido a la ganancia de peso al incorporar agua en el proceso de cuteriado. En cuanto al costo
del mejor tratamiento se obtuvo un valor de PVP de $1,88 en una presentación de 500 gr, llegando
a la conclusión que el producto además de ser saludable tiene un precio accesible para aquellas
personas que se alimentan de forma diferente.
Palabras clave: proteína, leguminosa, embutido
xi
TECHNICAL UNIVERSITY OF COTOPAXI
FACULTY OF AGRICULTURAL SCIENCES AND NATURAL RESOURCES.
TITLE: “INDUSTRIALIZATION OF LEGUMES, LENTIL (Lens culinaris) AND
CHICKPEA (Cicer arietinum), “VENOGA”
Authors:
ABSTRACT
The following investigation was aimed to elaborate a vegetal product (sausage) based on lentil
(Lens culinaris) and chickpea (Cicer arietinum), focused on the industrialization of these legumes
which are aimed at the population that has a vegetarian lifestyle or vegan, athletes or those who
are headed for a healthy life. The research was carried out in the Laboratory of Investigation of
the Meat Industry of Agroindustrial Engineering Career. The vegetable product was made from
lentil and chickpea, which were used in greater proportion in the formulation in order to be the
meat substitute; the combination of legumes and cereals provides the essential amino acids for
proper nutrition so it was necessary to incorporate wheat flour and soy protein. On the other hand,
in order to obtain a homogeneous paste, the use of cassava starch and carrageenan was chosen due
to its binder function. For its flavoring, cumin, garlic, onion, salt and pepper powder were used,
thus allowing the taste of the original product to be maintained. "VENOGA" was subjected to a
sensorial analysis to obtain the best treatment by means of a completely randomized block design
with factorial arrangement of (3x2), it was verified that the best treatment was t_3 with a
concentration of 50% of lentil, 50% of chickpea and at a blanching temperature of 80 ° C x 15
min. These are the ideal variables to obtain a product with characteristics similar to a common
sausage. According to the nutritional analysis performed in LABOLAB, the vegetable product of
500 g of sample tube the following percentages 64.02% of humidity, 11.84% of protein, 0.41%
of fat, 3.01% of ash, 0 , 02% fiber, 0.00% sugar, 20.70% total carbohydrate, 188.72% sodium,
0.00% cholesterol and 0.48% sodium chloride. The microbiological analysis of the best treatment
indicates that the plant product is within the limits established by the INEN 1338 standard being
a suitable product for consumption. The yield of raw materials, inputs, condiments and additives
was 149.34%, due to the gain of weight when incorporating water in the “cuteriado” process.
Talking about the cost of the best treatment was worth $ 1.88 PVP in a presentation of 500 g that
was obtained, reaching to the conclusion that the product in addition to being healthy is affordable
with the pric, for people who are fed differently.
Key words: protein, legume, sausage
xii
ÍNDICE DE CONTENIDO
DECLARACIÓN DE AUTORÍA .................................................................................................... I
CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR .............................. II
AVAL DEL TUTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ....................................................V
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE TITULACIÓN ................................................................ VI
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. VII
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................VIII
DEDICATORIA ............................................................................................................................ IX
DEDICATORIA ..............................................................................................................................X
RESUMEN .................................................................................................................................... XI
ABSTRACT ................................................................................................................................. XII
ÍNDICE DE CONTENIDO .........................................................................................................XIII
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ XVI
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ XVIII
ÍNDICE DE GRÁFICOS ......................................................................................................... XVIII
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS .................................................................................................. XVIII
ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................................. XX
1. INFORMACIÓN GENERAL ................................................................................................. 1
2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ..................................................................................... 2
3. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO .................................................................................... 3
3.1. Beneficiarios directos ...................................................................................................... 3

3.2. Beneficiarios indirectos ................................................................................................... 3
4. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: .............................................................................. 3
5. OBJETIVOS: ........................................................................................................................... 5
xiii
5.1. Objetivo General: ............................................................................................................ 5
5.2. Objetivos Específicos: ..................................................................................................... 5
6. ACTIVIDADES Y SISTEMA DE TAREAS EN RELACIÓN A LOS OBJETIVOS

PLANTEADOS ............................................................................................................................... 6
7. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO TÉCNICA .................................................................. 7
7.1. Antecedentes: .................................................................................................................. 7

7.2. Fundamentación teórica:.................................................................................................. 8
7.2.1. Leguminosas ............................................................................................................ 8
7.2.2. Lenteja ..................................................................................................................... 8
7.2.2.1. Taxonomía ............................................................................................................... 8
7.2.2.2. Características morfológicas ................................................................................... 9
7.2.2.3. Contenido nutritivo para cada 100 gramos .............................................................. 9
7.2.2.4. Características para su cultivo: .............................................................................. 10
7.2.3. Garbanzo................................................................................................................ 11
7.2.3.1. Taxonomía ............................................................................................................. 11
7.2.3.2. Características morfológicas ................................................................................. 11
7.2.3.3. Contenido nutritivo para cada 100 gramos ............................................................ 12
7.2.3.4. Características para su cultivo: .............................................................................. 13
7.2.4. Aditivos ................................................................................................................. 13
7.2.4.1. Justificación del uso de aditivos ............................................................................ 13
7.2.5. Colorantes .............................................................................................................. 14
7.2.5.1. Achiote .................................................................................................................. 14
7.2.6. Texturizantes ......................................................................................................... 15
7.2.6.1. Carragenina: .......................................................................................................... 15
7.2.6.2. Almidón de yuca.................................................................................................... 15
7.2.6.3. Proteína de Soya .................................................................................................... 15
7.2.7. Especias y condimentos ......................................................................................... 15
7.2.7.1. Condimentos (aliños, sazonador, adobo): ............................................................. 15
7.2.7.2. Ajo deshidratado:................................................................................................... 16
7.2.7.3. Sal: ......................................................................................................................... 16
xiv
7.2.7.4. Comino: ................................................................................................................. 16
7.2.7.5. Cebolla deshidratada: ............................................................................................ 16
7.2.8. Tripa sintética: ....................................................................................................... 16
7.2.9. Veganismo ............................................................................................................. 17
7.2.9.1. Clases de vegetarianos ........................................................................................... 17
8. PREGUNTAS CIENTÍFICAS O HIPÓTESIS: .................................................................... 18
8.1. Hipótesis Nula ............................................................................................................... 18

8.2. Hipótesis Alternativa ..................................................................................................... 18
9. METODOLOGÍAS Y DISEÑO EXPERIMENTAL: ........................................................... 18
9.1. Metodología ................................................................................................................... 18

9.1.1. Métodos utilizados: ............................................................................................... 18
9.1.2. Tipos de investigación: .......................................................................................... 19
9.1.3. Técnicas de investigación: ..................................................................................... 19
9.2. Elaboración del producto vegetal (embutido) ............................................................... 20
9.2.1. Materiales del proceso ........................................................................................... 20
9.2.2. Equipos .................................................................................................................. 21
9.2.3. Materia prima, insumos, condimentos y aditivos .................................................. 21
9.3. Procedimiento ................................................................................................................ 22
9.3.1. Procedimiento para calcular la capacidad de absorción de agua ........................... 22
9.3.2. Procedimiento de elaboración del producto .......................................................... 22
9.4. Formulación ........................................................................................................... 24
9.5. Adición de agua ..................................................................................................... 25
9.6. Flujograma ............................................................................................................. 26
9.6.1. Diagrama de bloques ............................................................................................. 26
9.7. Diseño experimental ...................................................................................................... 27
9.8. Variables e indicadores .................................................................................................. 28
10. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ................................................................. 29
10.1. Resultados del cálculo de la capacidad de absorción de agua ....................................... 29

10.2. Influencia de las temperaturas de escaldado.................................................................. 44
xv
10.3. Resultados del análisis sensorial ................................................................................... 45
10.4. Análisis de laboratorio ................................................................................................... 59
10.4.1. Análisis microbiológico del mejor tratamiento ..................................................... 60
10.5. Balance de materia del mejor tratamiento ..................................................................... 61
10.6. Costo del producto vegetal ............................................................................................ 63
11. IMPACTOS ........................................................................................................................... 66
11.1. Impacto Técnico ............................................................................................................ 66

11.2. Impacto Social ............................................................................................................... 66
11.3. Impacto Ambiental ........................................................................................................ 66
11.4. Impacto Económico ....................................................................................................... 66
12. PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO ..................................... 67
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................... 69
13.1. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 69

13.2. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 70
14. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 71
15. ANEXOS ............................................................................................................................... 75
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Sistema de tareas en relación a los objetivos planteados .................................................. 6

Tabla 2: Taxonomía de la lenteja .................................................................................................... 8
Tabla 3: Valor nutricional de la lenteja por cada 100g de producto ............................................... 9
Tabla 4: Aminoácidos en las lentejas ............................................................................................ 10
Tabla 5: Características edafoclimáticas para el cultivo de la lenteja ........................................... 10
Tabla 6: Taxonomía del garbanzo ................................................................................................. 11
Tabla 7: Valor nutricional del garbanzo por 100 g de producto .................................................... 12
Tabla 8: Aminoácidos en el garbanzo ........................................................................................... 12
Tabla 9: Características edafoclimáticas para el cultivo del garbanzo .......................................... 13
xvi
Tabla 10: Formulación de las materias primas, insumos y aditivos .............................................. 24
Tabla 11: Cantidad de agua a incorporar a cada tratamiento por 2Kg de materia prima .............. 25
Tabla 12: Niveles del Factor A ...................................................................................................... 27
Tabla 13: Niveles del Factor B ...................................................................................................... 27
Tabla 14: Tratamientos en estudio ................................................................................................ 27
Tabla 15: Operacionalización de variables .................................................................................... 28
Tabla 16: Pesos de las muestras desecadas en estado original ...................................................... 29
Tabla 17: Porcentaje de humedad inicial de las muestras ............................................................. 31
Tabla 18: Pesos de las muestras desecadas ................................................................................... 31
Tabla 19: Porcentaje de agua absorbida por la lenteja .................................................................. 37
Tabla 20: Porcentaje de agua absorbida por el garbanzo .............................................................. 43
Tabla 21: Pesos de las materias primas escaldadas a 80°C x 15min ............................................. 44
Tabla 22: Pesos de las materias primas escaldadas a 90°C x 10min ............................................. 44
Tabla 23: Análisis de la varianza del atributo color ...................................................................... 46
Tabla 24: Test Tukey de atributo color ......................................................................................... 47
Tabla 25: Análisis de la varianza del atributo olor ........................................................................ 48
Tabla 26: Test Tukey del atributo olor .......................................................................................... 49
Tabla 27: Análisis de la varianza del atributo sabor ...................................................................... 51
Tabla 28: Test Tukey del atributo sabor ........................................................................................ 51
Tabla 29: Análisis de la varianza del atributo textura ................................................................... 53
Tabla 30: Test Tukey del atributo textura ..................................................................................... 54
Tabla 31: Análisis de la Varianza del atributo aceptabilidad ........................................................ 56
Tabla 32: Test Tukey del atributo aceptabilidad ........................................................................... 56
Tabla 33: Medias de los tratamientos respecto a cada atributo ..................................................... 58
Tabla 34. Análisis Físico-Químico y Nutricional del mejor tratamiento ...................................... 59
Tabla 35. Análisis microbiológico del t3 ...................................................................................... 60
Tabla 36. Gastos de la materia prima e insumos ........................................................................... 63
Tabla 37. Depreciación de maquinaria .......................................................................................... 64
Tabla 38. Otros gastos ................................................................................................................... 64
Tabla 39. Gastos totales ................................................................................................................. 64
Tabla 40. Costo de producción ...................................................................................................... 65
xvii
Tabla 41. Utilidad .......................................................................................................................... 65
Tabla 42: Presupuesto para la ejecución del proyecto ................................................................... 67
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Diagrama de bloques de la elaboración del producto .................................................... 26
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Tendencia de Absorción de Agua de la lenteja durante 5 días..................................... 37

Gráfico 2: Tendencia de Absorción de Agua del garbanzo durante 5 días ................................... 43
Gráfico 3: Comparación de los promedios de absorción de agua en el escaldado ........................ 45
Gráfico 4: Comparación de medias del atributo color ................................................................... 47
Gráfico 5: Comparación de medias del atributo olor .................................................................... 50
Gráfico 6: Comparación de medias del atributo sabor .................................................................. 52
Gráfico 7: Comparación de medias del atributo textura ................................................................ 55
Gráfico 8: Comparación de medias del atributo Aceptabilidad .................................................... 57
Gráfico 9: Promedio de los tratamientos ....................................................................................... 58
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
Fotografía 1: Muestras de lenteja y garbanzo en la estufa electrónica de secado. ........................ 80

Fotografía 2. Muestras de lenteja y garbanzo desecas. ................................................................. 80
Fotografía 3. Tarado de crisoles en la mufla ................................................................................. 80
Fotografía 4. Muestras en hidratación, materia prima día 1 .......................................................... 80
xviii
Fotografía 9. Muestras desecas, día 1 ............................................................................................ 82
Fotografía 10. Muestras desecas, día 2 .......................................................................................... 82
Fotografía 14. Pesaje de la lenteja ................................................................................................. 83
Fotografía 15. Pesaje del garbanzo ................................................................................................ 83
Fotografía 16. Pesaje de harina de trigo ........................................................................................ 83
Fotografía 17. Pesaje de almidón de yuca ..................................................................................... 83
Fotografía 18. Pesaje de proteína de soya ..................................................................................... 83
Fotografía 19. Pesaje de comino.................................................................................................... 83
Fotografía 20. Pesaje de ajo en polvo ............................................................................................ 84
Fotografía 21. Pesaje de cebolla en polvo ..................................................................................... 84
Fotografía 22. Pesaje de sal ........................................................................................................... 84
Fotografía 23. Lavado de la lenteja ............................................................................................... 84
Fotografía 24. Lavado de garbanzo ............................................................................................... 84
Fotografía 25. Escaldado de la lenteja a 90°C por 10 minutos ..................................................... 85
Fotografía 26. Escaldado del garbanzo a 90°C por 10 minutos .................................................... 85
Fotografía 27. Escaldado de la lenteja a 80°C por 15 minutos ..................................................... 85
Fotografía 28. Escaldado del garbanzo a 80°C por 15 minutos .................................................... 85
Fotografía 29. Lenteja molida ....................................................................................................... 85
Fotografía 30. Garbanzo molido.................................................................................................... 85
Fotografía 31. Adición de las materias primas en el cúter ............................................................ 86
Fotografía 32. Cuteado de las materias primas ............................................................................. 86
Fotografía 33. Adición de insumos, aditivos y condimentos ........................................................ 86
Fotografía 34. Adición de annatto o achiote.................................................................................. 86
Fotografía 35. Pasta elaborada....................................................................................................... 86
Fotografía 36. Embutido ................................................................................................................ 87
Fotografía 37. Escaldado ............................................................................................................... 87
Fotografía 38. Enfriamiento del producto final ............................................................................. 87
Fotografía 39. Producto final ......................................................................................................... 87
xix
Fotografía 40. Catación grupo A ................................................................................................... 89
Fotografía 41. Catación grupo B ................................................................................................... 89
Fotografía 42. Catación grupo C ................................................................................................... 89
Fotografía 43. Catación grupo D ................................................................................................... 89
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Aval de traducción ......................................................................................................... 75

Anexo 2. Ubicación Geográfica del campus Salache .................................................................... 76
Anexo 3. Equipo de trabajo ........................................................................................................... 77
Anexo 4. Proceso de determinación de la CAA en las materias primas ....................................... 80
Anexo 5. Proceso de elaboración del producto ............................................................................. 83
Anexo 6. Hoja de catación ............................................................................................................. 88
Anexo 7. Cataciones ...................................................................................................................... 89
Anexo 8. Análisis de Laboratorio .................................................................................................. 90
Anexo 9. NTE INEN 1338 ............................................................................................................ 92
xx
1
1. INFORMACIÓN GENERAL
Título del Proyecto: INDUSTRIALIZACIÓN DE LEGUMINOSAS, LENTEJA (Lens

culinaris) Y GARBANZO (Cicer arietinum), “VENOGA”
Fecha de inicio: Octubre 2016
Fecha de finalización: Agosto 2017
Lugar de ejecución:
Barrio: Salache Bajo

Parroquia: Eloy Alfaro
Cantón: Latacunga
Provincia: Cotopaxi
Institución: Universidad Técnica de Cotopaxi – Campus Salache.
(Anexo 2. Ubicación geográfica)
Facultad que auspicia: Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales
Carrera que auspicia: Ingeniería Agroindustrial
Proyecto de investigación vinculado: Industrialización, Desarrollo, innovación de productos

y sub productos para uso alimentario y no alimentario
Equipo de Trabajo:
Investigadores: (Anexo 3)
Tutor: Quím. Jaime Orlando Rojas Molina Mg. (Anexo 3.1)

Investigador 1: Chicaiza Delgado Vilma Paulina (Anexo 3.2)
Investigador 2: García Acurio Jhonatan Guillermo (Anexo 3.3)
Área de Conocimiento: Ingeniería, Industria y construcción
Línea de investigación: Desarrollo y seguridad alimentaria

2
2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El presente proyecto de investigación se enfoca en la elaboración de un producto de origen

vegetal que sustituya al embutido común, debido a la tendencia actual de consumo de
productos más saludables, en el Ecuador un considerable número de personas a optado por un
estilo de vida que excluyen de su dieta a productos de origen animal, entre ellos se puede
mencionar a las personas que buscan alimentos sanos, vegetarianos y veganos, de fácil
asimilación que les permita mantener su régimen alimenticio controlado, disminuyendo así el
riesgo de enfermedades.
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) el consumo de carne procesada se asoció

con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. El riesgo generalmente aumentó con la cantidad
de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50
gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en
aproximadamente un 18%.
La Encuesta Nacional de Salud (Ensanut 2014) cuantifica que 6 de cada 10 adultos

ecuatorianos tienen sobrepeso u obesidad. El estudio revela que la obesidad es más alta en
mujeres (27,6%) que en hombres (16,6%). En cuanto al sobrepeso, los hombres mantienen la
prevalencia de 43,4% y las mujeres 37,9%. La obesidad y el sobrepeso, a diferencia de la
desnutrición en edad escolar, no se relaciona con la pobreza.
Las leguminosas, son un grupo de alimentos realmente valioso para la dieta ya que entre sus
múltiples beneficios se puede recalcar: Contienen vitamina B1, B2, ácido fólico, minerales
como el hierro y calcio, si se consumen de forma moderada no engordan, pueden aportar hasta
un 25% de fibra dietética, lo que ayuda a prevenir la obesidad, diabetes, estreñimiento, cáncer
de colon, controla los niveles altos de colesterol, protegen la salud del corazón, entre otros.
Es importante recalcar que un alimento de buena calidad debe tener los 8 aminoácidos
esenciales que son Isoleucina (Ile), Leucina (Leu), Lisina (Lys), Metionina (Met), Fenilalanina
(Phe), Treonina (Thr), Triptófano (Trp), Valina (Val), sin embargo se pueden combinar
diferentes alimentos para conseguir dicho valor nutricional como en el caso de la lenteja y el
garbanzo junto con el trigo.
3
Con la implementación del proyecto se pretende demostrar a la población que es posible contar
con alimentos de la misma o mejor calidad nutricional que los que ya conocemos y de una
fuente más saludable, a los que generalmente se encuentran en productos derivados de la carne.
3. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO
Los principales beneficiarios de este proyecto serán mencionados a continuación:
3.1.Beneficiarios directos
Los principales beneficiarios constituyen personas con un estilo de vida saludable entre
ellos también podemos incluir a vegetarianos o veganos además deportistas que incluyan
en su dieta regular la ingesta elevada de proteínas.
Investigadores de Oregon State University y University of Mississippi encontraron que al

menos el 38% de la población adulta se alimenta de forma saludable, aun cuando no hagan
actividad física su dieta está enfocada en el incremento del consumo de leguminosas, frutas
y verduras y la disminución de carnes y carbohidratos.
3.2.Beneficiarios indirectos
La población indirectamente beneficiaria constituyen los agricultores de la Provincia de

Cotopaxi los cuales constituyen el 26,4% y 32,5% de la población trabajadora en hombres
y mujeres respectivamente según los resultados del censo 2010 de población y vivienda,
además de los proveedores de insumos, aditivos de grado alimentario, de maquinarias y de
equipos necesarios.
4. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:
En Ecuador el consumo de cárnicos procesados y carnes rojas ha levantado alertas

internacionales por su posible efecto cancerígeno, según datos de la Organización Mundial de
la Salud (OMS).
Los embutidos están entre los más demandados por los hogares ecuatorianos y pueden
significar un gasto del 19% del ingreso de las familias, llegando su consumo a los tres kilos
4
por persona al año según el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC), los
embutidos más apetecidos son la mortadela y la salchicha, artículos que juntos representan el
75% de la producción local. La entidad agrega que la demanda del sector crece 5% cada año.
Un estudio publicado en la revista científica BMC Medicine confirma que una dieta que
incluye el consumo frecuente de embutidos aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades
cardiovasculares, cáncer y hasta causa muertes prematuras. La investigación muestra que el
alto consumo de ese tipo de alimentos aumenta al 72% el riesgo de morir de una enfermedad
del corazón y 11 % de morir de cáncer.
Los embutidos como la salchicha contienen hormonas que afectan significativamente la

calidad en la producción de espermatozoides, lo cual reduce la fertilidad masculina, de acuerdo
con un estudio realizado por Harvard School of Public Health. Estos alimentos están altamente
procesados que estimulan la producción de dopamina, sustancia que genera placer, esa
sensación hace que su consumo aumente y se cree una adicción, favoreciendo el aumento de
peso. Además, contienen ácidos grasos saturadas y colesterol, sustancias relacionadas con el
sobrepeso, llevar una dieta rica en alimentos procesados aumenta las posibilidades de sufrir
depresión,
Una dieta basada en alimentos naturales, libres de químicos genera beneficios para la salud.
Proporciona energía y ayuda a tener una mejor digestión, lo cual nos mantiene más activos
para desarrollar las actividades diarias de manera óptima.
Según el (Ministerio de Coordinación de la Producción, 2011) menciona que en Cotopaxi, al

igual que en el resto de la región se cultivan productos transitorios y cultivos permanentes. Los
cultivos transitorios más destacados son las hortalizas (cebolla, col, frejol, haba, lechuga,
tomate, zanahoria amarilla, coliflor, brócoli, alcachofa, nabo, acelga, ají, pepino, entre otros),
las leguminosas (fréjol, habas, arvejas y lenteja; tiernos o secos), los cereales (maíz suave,
trigo, cebada, quinua), hierbas aromáticas y tubérculos (papas, ocas, mellocos).
En el Cantón Latacunga los cultivos tanto de lenteja y garbanzo son escasos, por ello sería una
buena alternativa incentivar su cultivo, ya que en la actualidad estas leguminosas solo se los
5
consume de forma directa y son poco industrializadas; además de ello se daría un valor
agregado a las materias primas y se podría contar con mayor variedad de productos en la zona.
Considerando todo lo mencionado se ha tomado como principal problemática el consumo

inadecuado de carne procesada por parte de la población ecuatoriana, y el desconocimiento de
las propiedades nutritivas y la poca industrialización por parte de los productores de lenteja y
garbanzo.
5. OBJETIVOS:
5.1.Objetivo General:
Elaborar un producto vegetal (embutido) a partir de lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer
arietinum) para aprovechar su valor nutricional, en el Laboratorio de Investigación de Industria
Cárnica de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
5.2.Objetivos Específicos:
 Determinar la capacidad de absorción de agua de las materias primas bajo condiciones de

hidratación en remojo para establecer la cantidad de agua que se debe añadir a la
formulación.
 Examinar la influencia de las temperaturas de escaldado con respecto a las concentraciones

de las materias primas dentro de la pasta.
 Realizar un análisis sensorial del producto obtenido para determinar el mejor tratamiento.
 Analizar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y nutricionales del mejor

tratamiento.
 Determinar el costo del producto vegetal a partir de lenteja y garbanzo.

6
6. ACTIVIDADES Y SISTEMA DE TAREAS EN RELACIÓN A LOS OBJETIVOS

PLANTEADOS
Tabla 1: Sistema de tareas en relación a los objetivos planteados

SISTEMA DE TAREAS EN RELACIÓN A LOS OBJETIVOS PLANTEADOS
Descripción de la
Resultado de la
Objetivo Actividad Actividad (técnicas
Actividad
e instrumentos)
Determinar la capacidad de
Dejar en remojo las
absorción de agua de las materias
Capacidad de absorción de Datos exactos para la materias primas e ir
primas bajo condiciones de
agua en las materias primas. adición de agua a la controlando cuanto
hidratación en remojo para
formulación. de agua absorbe
establecer la cantidad de agua que
durante 3 días.
se debe añadir a la formulación.
Experimentación
con tiempos,
Examinar la influencia de las
temperaturas y
temperaturas de escaldado con Control de temperaturas y
Pasta de buena calidad con concentraciones
respecto a las concentraciones de tiempos de escaldado en las
la consistencia esperada. hasta lograr
las materias primas dentro de la materias primas.
conseguir una pasta
pasta.
de buena
consistencia.
Realizar un análisis sensorial del Análisis de aceptabilidad del
Obtención del mejor
producto obtenido para determinar producto obtenido mediante Análisis sensorial.
tratamiento.
el mejor tratamiento. cataciones.
Muestreo del producto para
realizar los análisis Muestra del producto final.
necesarios.
Resultados del
Datos obtenidos de las Laboratorio
Analizar las propiedades Análisis del mejor
características del LABOLAB según
fisicoquímicas, microbiológicas y tratamiento.
producto. en comparación con
nutricionales del mejor tratamiento.
Comparación de los Informe garantizando la norma INEN
resultados obtenidos para resultados confiables que 1338.
realizar las respectivas aseguren la inocuidad y
conclusiones. calidad del producto.
Determinar los costos desde
la recepción de la materia
Proforma de los costos.
prima hasta la finalización
Determinar el costo del producto Análisis de los
del proceso.
vegetal elaborado a partir de lenteja costos del mejor
Compra de materias primas Gasto de compras
y garbanzo. tratamiento.
e insumos. realizadas.
Determinar el valor del Costo del producto
producto. elaborado.
Elaborado por: Autores
7
7. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO TÉCNICA
7.1.Antecedentes:
Podemos citar los siguientes:
Según Palacios Ana, Loyola William (2009), en su investigación “Elaboración de chorizo

y salchicha Frankfurt a partir de proteína de soya (Glycinemax)”(de la Universidad
Politécnica Salesiana, cede matriz Cuenca), concluyeron que pudieron conseguir productos
netamente de origen vegetal, los cuales contenían características nutricionales superiores a
los elaborados con proteína cárnica, además obtuvieron un alto nivel de aceptabilidad de
los productos elaborados donde realizaron sus entrevistas, tanto en personas vegetarianas
como no vegetarianas al conocer su valor nutricional y aportes a la salud.
Según Tipán Andrés, Ushiña Verónica (2012), en su investigación “Elaboración de un

embutido vegetal, a partir de 2 variedades de champiñón (Agaricus bisporus), champiñón
blanco y portabelo, mediante la utilización de dos pre- tratamientos” (realizado en la
Universidad Técnica de Cotopaxi), determinaron que los champiñones portabelo son
ideales para hacer una salchicha parrillera, destacándose el champiñón portabelo por su
sabor y textura, que además aporta un alto contenido de proteína en comparación al
champiñón blanco. La cantidad de proteína existente en el producto final es
significativamente alta puesto que por cada 200g se encuentran 10,63% si es de champiñón
blanco y 12.33% si es de champiñón portabelo. Además la caracterización físico-química
indicó que existen diferencias marcadas entre el champiñón blanco y portabelo en cuanto
al contenido de humedad, proteína, fibra, ceniza pH.
Según Yumbo José (2014), en su investigación “Elaboración y caracterización de un

embutido vegetal a partir de la quinua y habas secas” (realizado en la Universidad de
Guayaquil), demostró que fue posible la realización del proyecto, debido a que las materias
primas cuentan con un alto nivel de proteínas, lo cual es fundamental conocer para elaborar
este tipo de productos. Por otro lado, de las formulaciones probadas se concluye que el
porcentaje de agua a añadir juega un rol importante en relación a la textura que se consiga,
8
puesto que si se añade demasiada el resultante será muy blando, lo cual es una referencia
importante en nuestra investigación.
7.2.Fundamentación teórica:
7.2.1. Leguminosas
Son un género botánico de plantas que dan semillas dentro de una vaina y no en espiga
como los cereales. Las leguminosas incluyen las lentejas, guisantes, judías, e incluso
la soya. Pueden consumirse en el momento de la cosecha, frescas: al ser demasiado
ricas en agua, se conservan poco tiempo, como las verduras. Luego estarán disponibles
todos los años deshidratados. (Liégeois, 2012)
7.2.2. Lenteja
Conjunto de granos pertenecientes a la familia de las leguminosas, de fruto en vaina

pequeña, con dos o tres semillas en forma de disco, procedente de la especie Lens
sculenta, moench. (INEN 1560, 1987)
7.2.2.1. Taxonomía
Tabla 2: Taxonomía de la lenteja

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Fabeae
Género: Lens
Especie: L. culinaris
Fuente: (Medikus, 1787)
9
7.2.2.2.Características morfológicas
De acuerdo a Basantes (2015) la lenteja es una planta anual y herbácea (30 a70 cm)
con tallo débil, corto y ramificado. Las hojas son imparipinnadas con zarcillos y
foliolos pequeños, ovales y alargados. Las flores están en racimos axilares de color
azul blanquecino. El fruto está en forma de legumbre con 1-3 semillas que son las
lentejas. La raíz es ramificada, profunda, desarrolla nódulos fijadores de nitrógeno.
7.2.2.3.Contenido nutritivo para cada 100 gramos
Tabla 3: Valor nutricional de la lenteja por cada 100g de producto

Componentes de la lenteja
Lípidos
Energía Proteína Carbohidratos Fibra Azúcares
Agua (gr) totales
(kg) (gr) (gr) total (gr) totales (gr)
(gr)
8.26 352 24.63 1.06 63.35 10.7 2.03
Minerales
Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) P (mg) K (mg) Na (mg) Zn (mg)
35 6.51 47 281 677 6 3.27
Vitaminas
Niacina
Tiamina Riboflavina Piridoxina Ac. ascórbico Folatos Filoquinona
(B3)
(B1) (mg) (B2) (mg) (B6) (mg) (mg) (µg) (K) (µg)
(mg)
0.873 0.211 2.605 0.540 4.5 479 5.0
Lípidos
Saturados (g) Monoinsaturados (g)
0.154 0.193
Fuente: Delgado-Andrade, Olías, Jiménez-López, & Clemente, (2016); como se citó de (USDA National Nutrient Database
for Standard Reference Release 28, 2016)
10
Tabla 4: Aminoácidos en las lentejas

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido aspártico 2717 mg. Leucina 1814 mg.
Ácido glutámico 3861 mg. Lisina 1625 mg.
Alanina 1109 mg. Metionina 189 mg.
Arginina 2150 mg. Prolina 732 mg.
Cistina 215 mg. Serina 1298 mg.
Fenilalanina 1204 mg. Tirosina 722 mg.
Glicina 1118 mg. Treonina 963 mg.
Hidroxiprolina 0 mg. Triptofano 215 mg.
Histidina 610 mg. Valina 1195 mg.
Isoleucina 1023 mg.
Fuente: (Cervera, 2012)
7.2.2.4.Características para su cultivo:
Tabla 5: Características edafoclimáticas para el cultivo de la lenteja

Provincias: Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y
Zona De Cultivo:
Bolívar.
Altitud: 2400 a 2800 m
Lluvia: 400 a 600 mm de precipitación en el ciclo.
Clima:
Temperatura: 13 a 17º C.
Franco, franco arenosos, con buen drenaje.
Suelo:
pH: 5,5 a 7,5
Locales: Nacional, Alausí, Putza
Variedades:
Mejoradas: Colección INIAP: E – 141, 406 E– 112 y E– 115.
Ciclo de cultivo: 125 a 140 días.
Fuente: (Peralta, y otros, 2010)
11
7.2.3. Garbanzo
El garbanzo es una especie cuyas variedades proceden de una amplia zona que abarca
desde la India hasta la cuenca Mediterránea. Se trata de una planta herbácea, de
aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una
vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es
anual. Pertenece a 1a familia de las leguminosas, siendo su nombre botánico Cicer
arietinum L. (Govantes & Montañes)
7.2.3.1.Taxonomía
Tabla 6: Taxonomía del garbanzo

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Cicereae
Género: Cicer
Especie: Cicer arietinum
Fuente: (Linnaeus, 1753)
7.2.3.2.Características morfológicas
Es una planta anual diploide, su sistema de reproducción es fundamentalmente la

autogamia, situándose el nivel de alogamia en torno al 1%. La planta puede alcanzar
una altura de 60 cm. Tiene raíces profundas y tallos ramificados y pelosos, con
numerosas glándulas excretoras. El tallo principal es redondeado y las ramas son
cuadrangulares y nerviadas. Las hojas pueden ser paripinnadas o imparipinnadas. Los
foliolos tienen el borde dentado. Las flores son axilares y solitarias normalmente y sus
frutos son en vaina bivalva con una o dos semillas en su interior que suelen ser algo
arrugadas. (Infoagro Systems)
12
7.2.3.3.Contenido nutritivo para cada 100 gramos

Tabla 7: Valor nutricional del garbanzo por 100 g de producto
Componentes de la lenteja
Agua Energía Proteína Lípidos Carbohidratos Fibra Azúcares
(gr) (kg) (gr) totales (gr) (gr) total (gr) totales (gr)
7.68 378 20.47 6.04 62.95 12.2 10.70
Minerales
Ca (mg) Fe (mg) Mg (mg) P (mg) K (mg) Na (mg) Zn (mg)
57 4.31 79 252 718 24 2.76
Vitaminas
Tiamina
Riboflavina Niacina Piridoxina Ac. ascórbico Folatos Filoquinona
(B1)
(B2) (mg) (B3) (mg) (B6) (mg) (mg) (µg) (K) (µg)
(mg)
0.477 0.212 1.541 0.535 4.0 557 9.0
Lípidos
Saturados (g) Monoinsaturados (g)
0.603 1.337
Fuente: (Delgado-Andrade, Olías, Jiménez-López, & Clemente, 2016)
Tabla 8: Aminoácidos en el garbanzo

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Triptófano 0,200g Valina 0,865g
Treonina 0,766g Arginina 1.939g
Isoleucina 0,882g Histidina 0,566g
Leucina 1.465g Alanina 0,882g
Lisina 1.377g Ácido Aspártico 2.422g
Metionina 0.270g Ácido Glutámico 3.603g
Cistina 0,279g Glicina 0,857g
Fenilalanina 1.103g Prolina 0,849g
Tirosina 0,512g Serina 1.036g
Fuente: (Departamento de Agricultura de los Estados del Servicio de Investigación Agrícola, 2016)
13
7.2.3.4.Características para su cultivo:
Tabla 9: Características edafoclimáticas para el cultivo del garbanzo

Zona De Cultivo: Provincias: Azuay, Imbabura y Loja.
Altitud: 1000 a 3000 m
 Lluvia: precipitación del ciclo.
Clima:
 Temperatura: 25 y 35º C.
 Silíceo-arcillosos o limo arcillosos, ricos en fósforo y potasio,
Suelo: de preferencia que no contengan partes de sulfato de cal
(yeso).
 pH: 6 y 9
Variedades: Locales: tipo desi, tipo kabuli
Fuente: (Euroagroweb , 2014)
7.2.4. Aditivos
Cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni

tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda
esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o sus
subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características. (FAO -
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1999)
7.2.4.1.Justificación del uso de aditivos
De acuerdo con la NTE INEN 2074 (2012), el uso de aditivos alimentarios está
justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables
para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las
funciones tecnológicas establecidas por el Codex y únicamente cuando estos fines no
pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente.
Se pueden usar si cumplen alguna de las siguientes funciones:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento;

14
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos

fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas
especiales;
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar

sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza,
sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;
d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el
aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas
defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables
durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
7.2.5. Colorantes
Son sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser
componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente no se
consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como ingredientes
característicos de los alimentos. (Parlamento Europeo, 2008)
7.2.5.1.Achiote
El achiote es una especia de color rojizo-amarillento que se puede emplear como

colorante y repelente. El color rojo se debe a varios compuestos carotenoides,
principalmente apocarotenos, que se encuentran en la semilla. La bixina es el más
cotizado e importante de éstos y presenta varias ventajas para ser utilizado en la
industria, además de ser un colorante completamente inofensivo; la Organización
Mundial de la Salud (OMS) reconoce su nula toxicidad tanto para el consumo humano
como para su aplicación en la piel. (Pérez, Cuen, & Becerra, 2003)
15
7.2.6. Texturizantes
Son sustancias que intervienen en la modificación de las texturas o consistencias de los

alimentos primarios para crear una forma nueva de ingerirlos. (Sosa Ingredients)
7.2.6.1.Carragenina:
La carragenina es un polisacárido natural que se obtiene a partir de algas marinas rojas

comestibles. El nombre en inglés, carrageenan, se deriva de las especies de Chondrus
crispus conocidas como musgo irlandés en Inglaterra y carragain en Irlanda. Crece a lo
largo de las costas de Norteamérica y Europa. La carragenina se utiliza en una gran
variedad de aplicaciones para alimentos como gelificante, espesante y estabilizante.
(Nečas & Bartošíková, 2014)
7.2.6.2.Almidón de yuca
Este producto se usa en todo tipo de embutidos, su función es retener la humedad y

apelmazamiento de la masa cárnica para mejor compactación del producto. (HELI,
C.A., 2010)
7.2.6.3.Proteína de Soya
En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y

retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se
mantiene la estabilidad dimensional. (QuimiNet, 2005)
7.2.7. Especias y condimentos
Son productos que se añaden a los alimentos para proporcionarles aromas, gusto y
sabor. (Sanz, 2016)
7.2.7.1.Condimentos (aliños, sazonador, adobo):
Son productos constituidos por una o más especias u oleoresinas de especias, mezcladas
con otras sustancias alimenticias, para mejorar y realzar el sabor, color y aroma de los
alimentos. (NTE INEN 2532, 2010)
16
7.2.7.2.Ajo deshidratado:
Es el producto obtenido por eliminación parcial del agua de constitución del ajo (Allium
sativum L) sano, libre de tierra, piel, tallo y raíz, usando métodos que permitan obtener
las características del ajo fresco al ser rehidratado. (NMX-F-250-S-, 1980)
7.2.7.3.Sal:
Es un condimento de origen mineral, se utiliza para reforzar el sabor de los alimentos y

como conservante, ya que impide el desarrollo de cualquier organismo vivo. (Sanz,
2016)
7.2.7.4.Comino:
Semilla de pequeño tamaño parecida al anís, aunque puntiaguda en sus extremos, de

sabor picante y algo amargo. Se presenta en grano y molido. (Sanz, 2016)
7.2.7.5.Cebolla deshidratada:
Es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de los bulbos de cebolla
(Alliumcepa Linnaeus) sana, libre de tierra, piel, tallo y raíz, La cebolla deshidratada,
es el producto elaborado por eliminación del agua de la constitución de la cebolla
mediante procedimiento tecnológico adecuado y apto para el consumo humano.
(NMX-F-233, 1982)
7.2.8. Tripa sintética:
Es una tripa elaborada a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis,

mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la elaboración de
salchichas cocidas es muy utilizada. Están constituidas por celulosa regenerada y por
un plastificante (glicerina). (Coronado)
17
7.2.9. Veganismo
Es un estilo de vida basado en el respeto hacia todo ser sintiente y no sólo se refleja en
su alimentación exenta de cualquier producto del reino animal, sino que también en
cómo vive, en su ética. (Alcaino, 2012)
7.2.9.1.Clases de vegetarianos
Existen varias clases de vegetarianos dependiendo de los alimentos que incluyan o no

en su dieta, desde los más estrictos a los menos.
La Unión Vegetariana Internacional (IVU), establece la siguiente clasificación de

vegetarianos.
a) Vegano: Excluye de su dieta toda la carne procedente de mamíferos, aves,

pescados y marisco y productos animales como los lácteos o los huevos. No suelen
incluir tampoco miel.
b) Vegetariano Lacto – ovo: Éste no come ni carnes, ni pescados pero incluye

en su dieta productos animales como los huevos y los lácteos.
c) Vegetariano Lacto: Excluye todos los productos animales excepto los

lácteos. De modo que no come ni carnes ni pescados ni huevos.
d) Semi-vegetariano: Es el vegetariano menos estricto ya que come productos

vegetales, lácteos, huevos, aves y pescados. Lo único que no come es carne.
e) Frutariano: Se alimenta únicamente de frutas y frutos secos. Pero, además,

estos sólo consumen frutas que no matan a las plantas.
f) Pescetariano: Sigue una dieta similar al Vegano pero incluye en su dieta el

pescado.
g) Crudívoro: Son personas que comen todo crudo. No cocinan ni calientan

los productos que consumen. Su menú está formado por frutas, verduras, semillas
y leguminosas.
18
8. PREGUNTAS CIENTÍFICAS O HIPÓTESIS:
8.1.Hipótesis Nula
H0: La aplicación de diferentes tiempos - temperaturas de escaldado y las concentraciones

de la materia prima en la formulación de la pasta NO influyen significativamente en las
características organolépticas del producto vegetal.
8.2.Hipótesis Alternativa
H1: La aplicación de diferentes tiempos - temperaturas de escaldado y las concentraciones

de la materia prima en la formulación de la pasta SI influyen significativamente en las
características organolépticas del producto vegetal.
9. METODOLOGÍAS Y DISEÑO EXPERIMENTAL:
9.1.Metodología
Ubicación de la investigación
La investigación se llevó a cabo en la provincia de Cotopaxi, Cantón Latacunga, Parroquia

Eloy Alfaro, en la Universidad Técnica de Cotopaxi en la Facultad de Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica
de la carrera de Ingeniería agroindustrial.
9.1.1. Métodos utilizados:
a) Deductivo: Fue importante porque se pudo recurrir a varios antecedentes generales

que ayudaron a despejar dudas y saber que la investigación planteada si llegaría a tener
logros.
b) Matemático: Fue puesto en práctica al momento de determinar la capacidad de

retención de agua en las materias primas utilizadas.
19
c) Estadístico: Se utilizó para generar la información resultante en el diseño experimental

y obtener resultados confiables para saber cuál fue el mejor tratamiento mediante la
aplicación del análisis sensorial a los estudiantes.
9.1.2. Tipos de investigación:
a) Explorativa. - Esta investigación fue puesta en práctica en la identificación del

problema, tema y variables.
b) Analítica. – Se aplicó al momento de realizar los diferentes análisis físico-químicos,

microbiológicos y nutricionales, al igual que las cataciones para determinar el mejor
tratamiento.
c) Experimental. – Se empleó durante la elaboración del producto final, puesto que en el

Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica se realizó múltiples pruebas en
cuanto a la formulación con las variables a trabajar evaluando la significancia de las
temperaturas de escaldado, siendo estas un papel importante para la obtención de una
pasta estable.
d) Bibliográfica. – Esta investigación fue de mucha importancia porque constituyó el

fundamento teórico y los antecedentes de investigaciones referentes a la elaboración
de productos vegetales (embutidos) a partir de materias primas de origen vegetal.
9.1.3. Técnicas de investigación:
a) Encuesta: Mediante esta técnica se evaluó el nivel de aceptabilidad de los diferentes

tratamientos del producto vegetal a 30 catadores.
b) Observación: Dentro de esta técnica se utilizó la observación científica, puesto que al

realizar la formulación se tuvo que observar cada proceso e ir corrigiendo errores para
al final tener un producto de buenas condiciones y aptos para el consumo.
20
9.2.Elaboración del producto vegetal (embutido)
9.2.1. Materiales del proceso
Para calcular la capacidad de absorción de agua de las materias primas:
 Crisoles
 Estufa
 Desecador
 Espátulas
 Pinzas
 Balanza
 Vasos de precipitación
Para elaborar el producto:
 Termómetro
 Cronómetro
 Tripa artificial
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Coladores
 Mesa de trabajo
 Funda de empaque al vacío
 Etiquetas
Materiales de investigación
 Lápices
 Libreta de apuntes
 Laptop
 Cámara fotográfica
 Memoria Flash
21
9.2.2. Equipos
 Balanza
 Cocina Industrial
 Molino
 Marmita
 Tanque de enfriamiento
 Cúter
 Embutidora
 Refrigerador
 Empacadora al vacío
9.2.3. Materia prima, insumos, condimentos y aditivos
 Lenteja
 Garbanzo
 Almidón de trigo
 Proteína de soya
 Harina de trigo
 Ajo en polvo
 Carragenina
 Cebolla deshidratada
 Achiote
 Comino
 Sal
22
9.3.Procedimiento
9.3.1. Procedimiento para calcular la capacidad de absorción de agua
Para formular adecuadamente la pasta del producto hay que conocer la capacidad de
absorción de agua de las materias primas ya que con esa información sabremos la
cantidad óptima de agua que debemos incorporar durante al proceso productivo. Se
aplicó el método gravimétrico para determinar la pérdida de masa por secado tanto en
la lenteja como en el garbanzo para calcular el porcentaje de humedad inicial de las
mismas y establecer la CAA durante 5 días.
El procedimiento general fue el siguiente:

 Previamente pesar 30 gr de muestra, colocarla en 100 ml de agua destilada (por
triplicado) y dejar reposar durante 24 horas.
 Tarar los crisoles en la mufla para eliminar toda la humedad presente a una
temperatura de 500°C durante 1 hora.
 Pesar 5 gramos de muestra hidratada
 Triturar cuidadosamente a fin de evitar pérdida de agua y colocarla en los crisoles.
 Desecar las muestras en la estufa electrónica por 3 horas a 100°C.
 Pesar y registrar los resultados aplicando la siguiente fórmula:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟

%Humedad = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑐𝑎𝑟
 Repetir el procedimiento para los días siguientes.
9.3.2. Procedimiento de elaboración del producto

Para obtener un buen producto acorde a las necesidades del consumidor es necesario
desarrollar una labor de manera eficaz. Para esto se debe realizar su proceso de la
siguiente manera:
 Recepción
Esta es la primera etapa de elaboración, donde verificó que se cuente con materias
primas de calidad libres de defectos notorios y en buen estado.
23
 Pesaje de las materias primas, aditivos, especias y condimentos
Se pesó la cantidad exacta de lenteja y garbanzo a emplear respecto a cada tratamiento

para la formulación, al igual que los aditivos, especias y condimentos.
 Lavado
Las materias primas son llevadas a un proceso de lavado con el fin de eliminar
impurezas presentes en las mismas.
 Escaldado:
En esta etapa las materias primas se escaldaron a fin de pre cocerlas y acondicionarlas
para los siguientes tratamientos. Se trabajó con los tratamientos descritos previamente
a temperaturas de 90°C por 10 minutos y 80°C por 15 minutos para cada uno.
 Molido
Una vez escaldadas son molidas, ayudando a facilitar el trabajo de triturado en la cúter.
 Cuteado
Una vez molidas las materias primas, se realizó una pasta en la cúter, con adición de
392,7 gr de harina de trigo, 392,7 gr de proteína de soya, 190,75 gr de almidón de yuca,
112,35 gr de sal, 56 gr de comino en polvo, 39,2 gr de ajo en polvo, 33,6 gr de cebolla
en polvo, 22,44 gr de annatto o achiote, 16,8 gr de carragenina y agua dependiendo el
caso de concentración de materias primas.
 Embutido
Una vez conseguida la pasta se colocó en la embutidora evitando la formación de

burbujas de aire. Se empleó tripas sintéticas para embutir, puesto que son mucho más
resistentes que las de colágeno y más baratas, además de ser muy utilizadas en la
elaboración de salchichas
24
 Escaldado
Una vez embutido se introdujo dentro de la marmita que contenga agua a una
temperatura de 75°C por 25 minutos hasta que el interior del embutido alcance la
misma temperatura del agua.
 Enfriado
Luego de la cocción trasladamos las salchichas a un tanque de enfriamiento a una

temperatura de 7°C para generar un choque térmico, reduciendo la carga microbiana y
conseguir una mejor consistencia del producto.
 Refrigerado
El producto es sometido a refrigeración a una temperatura de 3°C.
9.4.Formulación
Como podemos observar, en nuestra formulación se utilizó ingredientes de origen vegetal

y se evitó el uso de grasa a fin de conseguir un producto más saludable.
Tabla 10: Formulación de las materias primas, insumos y aditivos

Porcentaje equivalente en
Ingredientes
la pasta
Lenteja + garbanzo (en sus diferentes
64,10%
concentraciones)
Harina de trigo 11,22%
Proteína de Soya 11,22%
Almidón de yuca 5,45%
Sal 3,21%
Comino en polvo 1,60%
Ajo en polvo 1,12%
Cebolla en polvo 0,96%
Annatto o achiote 0,64%
Carragenina 0,48%
TOTAL 100,00%
25
9.5.Adición de agua
La incorporación de agua dependerá de la concentración de las materias primas, puesto que

en el proceso de escaldado cada una absorbe una cantidad de agua distinta, al igual que los
insumos como la proteína de soya, la harina de trigo y el almidón de yuca, los cuales tienden
en promedio absorber la misma cantidad de agua con respecto a su peso, y en el caso del
almidón de yuca absorbe hasta el doble. A continuación se detalla la cantidad de agua que
se debe incorporar a cada concentración de leguminosas tomando en cuenta los tiempos de
escaldado en relación a 2 kilogramos de peso total de los componentes principales.
Tabla 11: Cantidad de agua a incorporar a cada tratamiento por 2Kg de materia prima
Concentración de
Tiempo-temperatura de Agua a
lenteja y garbanzo
escaldado incorporar
en porcentaje
0
50-50
0,5
0
80°C x 15min 80-20
0,2
0
20-80
0,8
0,1
50-50
0,64
0,16
90°C x 10min 80-20
0,26
0,04
20-80
1,02
26
9.6.Flujograma
9.6.1. Diagrama de bloques
Figura 1: Diagrama de bloques de la elaboración del producto
Recepción
Pesado
Lavado
80°C x
15min
Escaldado de las
ó
materias primas
90°C x
10min
Molido
Incorporación de
Cuteriado aditivos y
condimentos
Embutido
Escaldado
Enfriado
Almacenamiento

27
9.7.Diseño experimental
Para el diseño experimental acorde a la investigación se aplicó el diseño de bloques

completamente al azar (DBCA) con dos replicas. En el factor A 3 niveles, el B con dos
niveles; dando un total de 12 pastas a poner a prueba en análisis sensorial.
En el Factor A se establecen las concentraciones de las materias primas para la pasta.
Tabla 12: Niveles del Factor A

Niveles Concentraciones
a1 80% lenteja - 20% garbanzo
El Factor B establece los tiempos y temperaturas de escaldado a aplicar a las materias

primas:
Tabla 13: Niveles del Factor B

Niveles Tiempos - temperaturas de escaldado
b1 80°C x 15min
b2 90°C x 10min
De la interacción de los factores A x B se obtendrá los siguientes tratamientos
Tabla 14: Tratamientos en estudio

Réplicas Tratamientos Código Descripción
1 a1b1 80% lenteja - 20% garbanzo, a 80°C x 15min
I y II
28
9.8.Variables e indicadores
A continuación se detallan las categorías de las variables e indicadores de un plano abstracto a uno
concreto por medio de un proceso de reducción lógica para facilitar la recolección de información.
Tabla 15: Operacionalización de variables

Variable Variable
Indicadores Dimensiones
Dependiente Independiente
Color
Características Olor
organolépticas del Sabor
mejor tratamiento Textura
Aceptabilidad
FACTOR A:
Proteína
Concentración de
Grasa
materias primas Características
Fibra
nutricionales del
NaCl
mejor tratamiento
Producto vegetal Colesterol
embutido Azúcares
Características
FACTOR B: Humedad
físico-químicas del
Tiempos y Ceniza
mejor tratamiento
temperaturas de
 Aerobios mesófilos (ufc/g)
escaldado
Características  Escherichia coli (ufc/g)
microbiológicas del  Staphylococcus aureus
mejor tratamiento (ufc/g)"
 Salmonella spp (25 g)
Costo del producto Precio de venta
29
10. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
10.1. Resultados del cálculo de la capacidad de absorción de agua
Datos obtenidos:
Pesos finales después de la desecación de la lenteja y el garbanzo
Tabla 16: Pesos de las muestras desecadas en estado original

Muestras Lenteja Garbanzo
M1 4,47 4,59
M2 4,48 4,56
M3 4,48 4,55
Cálculo del porcentaje de humedad:
Lenteja
Muestra 1:
5 − 4,47
%𝐻 = ∗ 100
5
0,53
%𝐻 = ∗ 100
5
%𝐻 = 10,6
Muestra 2:
5 − 4,48
%𝐻 = ∗ 100
5
0,52
%𝐻 = ∗ 100
5
%𝐻 = 10,4
30
Muestra 3:
5 − 4,48
%𝐻 = ∗ 100
5
0,52
%𝐻 = ∗ 100
5
%𝐻 = 10,4
Garbanzo
Muestra 1:
5 − 4,59
%𝐻 = ∗ 100
5
0,41
%𝐻 = ∗ 100
5
%𝐻 = 8,2
Muestra 2:
5 − 4,56
%𝐻 = ∗ 100
5
0,44
%𝐻 = ∗ 100
5
%𝐻 = 8,8
Muestra 3:
5 − 4,55
%𝐻 = ∗ 100
5
0,45
%𝐻 = ∗ 100
5
%𝐻 = 9
31
Tabla 17: Porcentaje de humedad inicial de las muestras

Muestras Lenteja Garbanzo
M1 10,6 8,2
M2 10,4 8,8
M3 10,4 9
Promedio 10,47 8,67
De los valores obtenidos establecimos en promedio la humedad presente entre las muestras,
determinando que la lenteja y el garbanzo con que trabajamos tienen en promedio 10,47%
y 8,67% de humedad respectivamente. Esta información es necesaria para determinar la
capacidad de absorción de agua de cada leguminosa por día hasta su saturación, pues al
momento de pesar una muestra para desecar, ésta está constituida por: extracto seco + % de
humedad inicial + agua absorbido, por lo que es necesario aplicar la siguiente fórmula:
𝑃𝑚 − ((𝑃𝑑 ∗ %𝐻) + 𝑃𝑑)

% 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑎 = ∗ 100
(Pd ∗ %H) + Pd
Dónde:
Pm= peso de la muestra
Pd= peso de la muestra desecada
%H= porcentaje de humedad de la muestra
Datos obtenidos:
Pesos después de desecar.
Tabla 18: Pesos de las muestras desecadas
Lenteja Garbanzo
Días
M1 M2 M3 M1 M2 M3
1 2,16 2,16 2,2 2,24 2,27 2,2
2 2,097 2,089 2,098 2,23 2,234 2,19
3 2,079 2,082 2,07 2,21 2,233 2,189
4 2,06 2,08 2,06 2,18 2,22 2,175
5 2,047 2,079 2,039 2,17 2,201 2,173
32
Desarrollo de la fórmula:
Lenteja
Día 1
 Muestra 1:
5 − ((2,16 ∗ 0,1047) + 2,16)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,16 ∗ 0,1047) + 2,16
5 − (0,2262 + 2,16)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2262) + 2,16
2,6138
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3862
%𝐴𝐴 = 109,54
 Muestra 2:
5 − ((2,16 ∗ 0,1047) + 2,16)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,16 ∗ 0,1047) + 2,16
5 − (0,2262 + 2,16)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2262) + 2,16
2,6138
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3862
%𝐴𝐴 = 109,54
 Muestra 3:
5 − ((2,2 ∗ 0,1047) + 2,2)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,2 ∗ 0,1047) + 2,2
5 − (0,2303 + 2,2)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2303) + 2,2
33
2,5697
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,4303
%𝐴𝐴 = 105,73
Día 2
 Muestra 1:
5 − ((2,097 ∗ 0,1047) + 2,097)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,097 ∗ 0,1047) + 2,097
5 − (0,2196 + 2,097)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2196) + 2,097
2,6834
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3166
%𝐴𝐴 = 115,84
 Muestra 2:
5 − ((2,089 ∗ 0,1047) + 2,089)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,089 ∗ 0,1047) + 2,089
5 − (0,2187 + 2,089)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2187) + 2,089
2,6923
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3077
%𝐴𝐴 = 116,66
 Muestra 3:
5 − ((2,098 ∗ 0,1047) + 2,098)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,098 ∗ 0,1047) + 2,098
5 − (0,2197 + 2,098)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2197) + 2,098
34
2,6823
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3177
%𝐴𝐴 = 115,73
Día 3
 Muestra 1:
5 − ((2,079 ∗ 0,1047) + 2,079)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,079 ∗ 0,1047) + 2,079
5 − (0,2177 + 2,079)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2177) + 2,079
2,7033
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,2967
%𝐴𝐴 = 117,71
 Muestra 2:
5 − ((2,082 ∗ 0,1047) + 2,082)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,082 ∗ 0,1047) + 2,082
5 − (0,218 + 2,082)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,218) + 2,082
2,7
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3
%𝐴𝐴 = 117,39
 Muestra 3:
5 − ((2,07 ∗ 0,1047) + 2,07)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,07 ∗ 0,1047) + 2,07
5 − (0,2167 + 2,07)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2167) + 2,07
35
2,7133
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,2867
%𝐴𝐴 = 118,65
Día 4
 Muestra 1:
5 − ((2,06 ∗ 0,1047) + 2,06)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,06 ∗ 0,1047) + 2,06
5 − (0,2157 + 2,06)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2157) + 2,06
2,7243
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,2757
%𝐴𝐴 = 119,71
 Muestra 2:
5 − ((2,08 ∗ 0,1047) + 2,08)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,08 ∗ 0,1047) + 2,08
5 − (0,2178 + 2,08)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2178) + 2,08
2,7022,
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,2978
%𝐴𝐴 = 117,6
 Muestra 3:
5 − ((2,06 ∗ 0,1047) + 2,06)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,06 ∗ 0,1047) + 2,06
5 − (0,2157 + 2,06)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2157) + 2,06
36
2,7243
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,2757
%𝐴𝐴 = 119,71
Día 5
 Muestra 1:
5 − ((2,047 ∗ 0,1047) + 2,497)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,047 ∗ 0,1047) + 2,497
5 − (0,2143 + 2,047)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2143) + 2,047
2,7387
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,2613
%𝐴𝐴 = 121,11
 Muestra 2:
5 − ((2,079 ∗ 0,1047) + 2,079)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,079 ∗ 0,1047) + 2,079
5 − (0,2177 + 2,079)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2177) + 2,079
2,7033
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,2967
%𝐴𝐴 = 117,71
 Muestra 3:
5 − ((2,039 ∗ 0,1047) + 2,039)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,039 ∗ 0,1047) + 2,039
5 − (0,2135 + 2,039)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,2135) + 2,039
37
2,7475
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,2525
%𝐴𝐴 = 121,98
Tabla 19: Porcentaje de agua absorbida por la lenteja
Lenteja
% de agua absorbido
Días
M1 M2 M3
1 109,54 109,54 105,73 108,27
2 115,84 116,66 115,73 116,08
3 117,71 117,39 118,65 117,92
4 119,71 117,6 119,71 119,01
5 121,11 117,71 121,98 120,27
Gráfico 1: Tendencia de Absorción de Agua de la lenteja durante 5 días
140
117,92 119,01 120,27
116,08
120 108,27
% DE AGUA ABSORBIDA
100
80
60
40
20
10,47
0
0 1 2 3 4 5 6
DÍAS

38
Garbanzo
Día 1
 Muestra 1:
5 − ((2,24 ∗ 0,0867) + 2,24)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,24 ∗ 0,0867) + 2,24
5 − (0,1942 + 2,24)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1942) + 2,24
2,5658
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,4342
%𝐴𝐴 = 105,41
 Muestra 2:
5 − ((2,27 ∗ 0,0867) + 2,27)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,27 ∗ 0,0867) + 2,27
5 − (0,1968 + 2,27)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1968) + 2,27
2,5332
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,4668
%𝐴𝐴 = 102,69
 Muestra 3:
5 − ((2,2 ∗ 0,0867) + 2,2)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,2 ∗ 0,0867) + 2,2
5 − (0,1907 + 2,2)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1907) + 2,2
39
2,6093
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3907
%𝐴𝐴 = 109,14
Día 2
 Muestra 1:
5 − ((2,23 ∗ 0,0867) + 2,23)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,23 ∗ 0,0867) + 2,23
5 − (0,1933 + 2,23)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,193) + 2,23
2,5767
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,4233
%𝐴𝐴 = 106,33
 Muestra 2:
5 − ((2,234 ∗ 0,0867) + 2,234)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,234 ∗ 0,0867) + 2,234
5 − (0,1937 + 2,234)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1937) + 2,234
2,5723
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,4277
%𝐴𝐴 = 105,96
 Muestra 3:
5 − ((2,19 ∗ 0,0867) + 2,19)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,19 ∗ 0,0867) + 2,19
5 − (0,1899 + 2,19)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1899) + 2,19
40
2,6201
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3799
%𝐴𝐴 = 110,1
Día 3
 Muestra 1:
5 − ((2,21 ∗ 0,0867) + 2,21)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,21 ∗ 0,0867) + 2,21
5 − (0,1916 + 2,21)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1916) + 2,21
2,5984
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,4016
%𝐴𝐴 = 108,19
 Muestra 2:
5 − ((2,233 ∗ 0,0867) + 2,233)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,233 ∗ 0,0867) + 2,233
5 − (0,1936 + 2,233)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1936) + 2,233
2,5734
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,4266
%𝐴𝐴 = 106,05
 Muestra 3:
5 − ((2,189 ∗ 0,0867) + 2,189)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,189 ∗ 0,0867) + 2,189
5 − (0,1898 + 2,189)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1898) + 2,189
41
2,6212
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3788
%𝐴𝐴 = 110,19
Día 4
 Muestra 1:
5 − ((2,18 ∗ 0,0867) + 2,18)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,18 ∗ 0,0867) + 2,18
5 − (0,189 + 2,18)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,189) + 2,18
2,631
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,369
%𝐴𝐴 = 111,06
 Muestra 2:
5 − ((2,22 ∗ 0,0867) + 2,22)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,22 ∗ 0,0867) + 2,22
5 − (0,1925 + 2,22)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1925) + 2,22
2,5875
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,4125
%𝐴𝐴 = 107,26
 Muestra 3:
5 − ((2,175 ∗ 0,0867) + 2,175)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,175 ∗ 0,0867) + 2,175
5 − (0,1886 + 2,2)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1886) + 2,2
42
2,6364
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3636
%𝐴𝐴 = 111,54
Día 5
 Muestra 1:
5 − ((2,17 ∗ 0,0867) + 2,17)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,17 ∗ 0,0867) + 2,17
5 − (0,1881 + 2,17)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1881) + 2,17
2,6419
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3581
%𝐴𝐴 = 112,03
 Muestra 2:
5 − ((2,201 ∗ 0,0867) + 2,201)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,201 ∗ 0,0867) + 2,201
5 − (0,1908 + 2,27)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1908) + 2,27
2,6082
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3918
%𝐴𝐴 = 109,05
 Muestra 3:
5 − ((2,173 ∗ 0,0867) + 2,173)

%𝐴𝐴 = ∗ 100
(2,173 ∗ 0,0867) + 2,173
5 − (0,1884 + 2,173)
%𝐴𝐴 = ∗ 100
(0,1884) + 2,173
43
2,6386
%𝐴𝐴 = ∗ 100
2,3614
%𝐴𝐴 = 111,74
Tabla 20: Porcentaje de agua absorbida por el garbanzo
Garbanzo
% de agua absorbido
Días
M1 M2 M3
1 105,41 102,69 109,14 105,75
2 106,33 105,96 110,1 107,46
3 108,19 106,05 110,19 108,14
4 111,06 107,26 111,54 109,95
5 112,03 109,05 111,74 110,94
Gráfico 2: Tendencia de Absorción de Agua del garbanzo durante 5 días
120 109,95 110,94

105,75 107,46 108,14
100
% DE AGUA ABSORBIDA
80
60
40
20
8,67
0
0 1 2 3 4 5 6
DÍAS

44
De los resultados obtenidos concluimos que tanto la lenteja como el garbanzo absorben en
promedio su propio peso en agua, por lo tanto, la relación de hidratación seria 1:1, es decir
que por cada kilogramo de lenteja o garbanzo se debe incorporar un kilogramo de agua.
10.2. Influencia de las temperaturas de escaldado
A partir de los tiempos - temperaturas de escaldado establecidas para la materia prima se

observó un incremento de peso en cada leguminosa a partir de 1 kilogramo cada leguminosa
escaldada debido a la absorción de agua en esta parte del proceso, la cual se detalla a
continuación:
 A 80°C x 15min
Tabla 21: Pesos de las materias primas escaldadas a 80°C x 15min

Materia
Lenteja Garbanzo
prima
Peso 2,01 1,49
final 2,14 1,51
(Kg) 1,97 1,54
Promedio 2,04 1,51
 A 90°C x 10min
Tabla 22: Pesos de las materias primas escaldadas a 90°C x 10min

Materia
Lenteja Garbanzo
prima
1,88 1,33
Peso final
1,92 1,36
(Kg)
1,91 1,4
Promedio 1,90 1,36
45
Gráfico 3: Comparación de los promedios de absorción de agua en el escaldado
Como podemos observar, en el proceso de escaldado existe diferencia significativa en la

absorción de agua a las temperaturas – tiempos establecidos. A 80°C x 15min se produce
una mayor absorción en cada leguminosa alcanzándose en promedio un incremento del
100,04% más del peso inicial para el caso de la lenteja y un 51% para el caso del garbanzo;
por otro lado a 90°C x 10min la lenteja aumenta un 90% peso inicial y el garbanzo un 36%.
En conclusión a una temperatura alta por un período de tiempo corto se absorbe menos agua
que a una temperatura más baja por un período de tiempo un poco más prolongado.
10.3. Resultados del análisis sensorial
A fin de establecer el nivel de aceptabilidad del producto, se procedió a una evaluación

sensorial del mismo a un grupo de 30 catadores, buscando conocer su opinión respecto al
color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. El nivel de agrado o desagrado de los catadores
hacia cada tratamiento se valora estableciendo una puntuación entre 1 a 5 donde 1 es el
puntaje más negativo y 5 el más positivo para cada característica. A partir de ello se realizó
un análisis de varianza en cada característica organoléptica evaluada, obteniendo los
siguientes resultados:
46
 Atributo color
Análisis de varianza para el atributo color en el producto vegetal (embutido) elaborado a

partir de dos temperaturas de escaldado para la lenteja y el garbanzo (a 80°C x 15min y a
90°C x 10min) y tres concentraciones de las mismas dentro de la pasta (80% lenteja - 20%
garbanzo, 50% lenteja - 50% garbanzo y 20% lenteja - 80% garbanzo).
Tabla 23: Análisis de la varianza del atributo color

F.V. SC gl CM F-calculado F crítico p-valor
Tratamientos 126,2667 5 25,2533 396,5776 2,2766 <0,0001 **
Catadores 2,3000 29 0,0793 1,2455 1,5458 0,1997
Error 9,2333 145 0,0637
Total 137,8000 179
CV (%) 9,3461
**: Altamente Significativo
CV (%): Coeficiente de Variación
Análisis e interpretación de la tabla 23
De acuerdo a los datos obtenidos en la Tabla 23, en el análisis de varianza del color se obtuvo
que el F calculado es mayor que el F crítico, por lo tanto se rechaza la hipótesis nula y se
acepta la alternativa, es decir que existen diferencias altamente significativas entre los
tratamientos, en lo que se refiere al color, por tal razón es necesario aplicar la prueba de
significancia Tukey al 5%. Además se puede constatar que el coeficiente de variación es
confiable lo que significa que de 100 observaciones el 9,3461% van a ser diferentes y el
90,6539 % de observaciones serán confiables, estos serán valores iguales para los
tratamientos de acuerdo al color, por lo cual refleja la precisión con que fue desarrollado el
ensayo y la aceptación del porcentaje en función del control sobre la investigación.
En conclusión se menciona que las concentraciones de lenteja y garbanzo (80% lenteja - 20%
garbanzo, 50% lenteja - 50% garbanzo y 20% lenteja - 80% garbanzo) con la temperatura-
tiempo de escaldado (80°C x 15 minutos – 90°C x 20 minutos) si influyen sobre el atributo
color en la elaboración del producto vegetal (embutido) presentando diferencias entre los
tratamientos de la investigación.
47
Tabla 24: Test Tukey de atributo color

Tratamientos Medias Grupos Homogéneos
t3 (a2b1) 3,8000 A
t5 (a3b1) 3,1333 B
t1 (a1b1) 3,1333 B
t2 (a1b2) 2,8667 C
t4 (a2b2) 2,0333 D
t6 (a3b2) 1,2333 E
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Análisis e interpretación de la Tabla 24
Con los datos obtenidos en la Tabla 24, se observa que el mejor tratamiento para el atributo
color de acuerdo a la valoración de la encuesta es el 𝑡3 (a2b1) que corresponde al embutido
vegetal elaborado a partir de 50% de lenteja (Lens culinaris) y 50% de garbanzo (Cicer
arietinum) a una temperatura de escaldado de 80°C x 15 minutos, en donde pertenece al
grupo homogéneo A, existiendo significancia entre los tratamientos.
En conclusión se menciona que las materias primas y la temperatura-tiempo de escaldado

son aptas para la elaboración de un producto vegetal, con un color agradable aceptado por
los evaluadores sensoriales como también es perceptible observar la diferencia entre los
tratamientos evaluados, es decir observando su influencia en cada uno de ellos.
Gráfico 4: Comparación de medias del atributo color

48
Mediante los datos obtenidos en el gráfico 4, se observa el mejor tratamiento que es el 𝑡3

(a2b1) con un valor de 3,80 es decir con un color agradable de acuerdo a las encuestas
realizadas, en el mismo que se puede determinar el mejor tratamiento.
En conclusión, se observa que los tratamientos deben tener un color característico a la de un

embutido común debido a que es importante en la presentación y calidad del producto vegetal
así obteniendo el mejor tratamiento el tres en el cual se utilizó como concentración 50% de
lenteja (Lens culinaris) y 50% de garbanzo (Cicer arietinum) a una temperatura de escaldado
de 80°C x 15 minutos.
 Atributo olor
Análisis de varianza para el atributo olor en el producto vegetal (embutido) elaborado a partir
de dos temperaturas de escaldado para la lenteja y el garbanzo (a 80°C x 15min y a 90°C x
10min) y tres concentraciones de las mismas dentro de la pasta (80% lenteja - 20% garbanzo,
50% lenteja - 50% garbanzo y 20% lenteja - 80% garbanzo).
Tabla 25: Análisis de la varianza del atributo olor

Tratamientos 30,6278 5 6,1256 80,4615 2,2766 <0,0001 **
Catadores 1,8278 29 0,0630 0,8279 1,5458 0,7178
Error 11,0389 145 0,0761
Total 43,4944 179
CV (%) 7,8959
De acuerdo a los datos obtenidos en la Tabla 25, en el análisis de varianza del olor se obtuvo
que el F calculado es mayor que el F crítico, por lo tanto se rechaza la hipótesis nula y se
acepta la alternativa, es decir que existen diferencias altamente significativas entre los
tratamientos, en lo que se refiere al olor, por tal razón es necesario aplicar la prueba de
92,1041% de observaciones serán confiables, estos serán valores iguales para los
49
tratamientos, por lo cual refleja la precisión con que fue desarrollado el ensayo y la
aceptación del porcentaje en función del control sobre la investigación.
En conclusión se menciona que las concentraciones de lenteja y garbanzo con la

temperatura-tiempo de escaldado a 80°Cx 15 minutos si influyen sobre el atributo olor en
la elaboración del producto vegetal (embutido) presentando diferencias entre los
Tabla 26: Test Tukey del atributo olor

t3 (a2b1) 4,1667 A
t1 (a1b1) 3,8000 B
t5 (a3b1) 3,6667 B
t6 (a3b2) 3,1667 C
t4 (a2b2) 3,1000 C
t2 (a1b2) 3,0667 C
olor de acuerdo a la valoración de la encuesta es el 𝑡3 (a2b1) que corresponde al embutido

son aptas para la elaboración de un producto vegetal, con un olor agradable aceptado por
50
Gráfico 5: Comparación de medias del atributo olor

(a2b1) con un valor de 3,80 es decir con un olor agradable de acuerdo a las encuestas
En conclusión, se observa que los tratamientos deben tener un olor agradable debido a que
es importante en la calidad del producto vegetal así obteniendo el mejor tratamiento el tres
en el cual se utilizó como concentración 50% de lenteja (Lens culinaris) y 50% de garbanzo
(Cicer arietinum) a una temperatura de escaldado de 80°C x 15 minutos.
 Atributo sabor
Análisis de varianza para el atributo sabor en el producto vegetal (embutido) elaborado a

51
Tabla 27: Análisis de la varianza del atributo sabor

Tratamientos 55,3611 5 11,0722 137,9403 2,2766 <0,0001 **
Catadores 1,9944 29 0,0688 0,8568 1,5458 0,6779
Error 11,6389 145 0,0803
Total 68,9944 179
CV (%) 9,7883
De acuerdo a los datos obtenidos en la Tabla 27, en el análisis de varianza del sabor se
obtuvo que el F calculado es mayor que el F crítico, por lo tanto se rechaza la hipótesis nula
y se acepta la alternativa, es decir que existen diferencias altamente significativas entre los
tratamientos, en lo que se refiere al sabor, por tal razón es necesario aplicar la prueba de
tratamientos de acuerdo al sabor, por lo cual refleja la precisión con que fue desarrollado el
ensayo y la aceptación del porcentaje en función del control sobre la investigación.

temperatura-tiempo de escaldado a 80°Cx 15 minutos si influyen sobre el atributo sabor en
la elaboración del producto vegetal (embutido) presentando diferencias entre los
Tabla 28: Test Tukey del atributo sabor

t3 (a2b1) 3,7333 A
t1 (a1b1) 3,2000 B
t5 (a3b1) 3,1667 B
t6 (a3b2) 2,8667 C
t2 (a1b2) 2,2667 D
t4 (a2b2) 2,1333 D
52
sabor de acuerdo a la valoración de la encuesta es el 𝑡3 (a2b1) que corresponde al embutido

son aptas para la elaboración de un producto vegetal, con un sabor agradable aceptado por
Gráfico 6: Comparación de medias del atributo sabor

(a2b1) con un valor de 3,80 es decir con un sabor agradable de acuerdo a las encuestas
En conclusión, se observa que los tratamientos deben tener un sabor agradable debido a que
es importante en la calidad del producto vegetal así obteniendo el mejor tratamiento el tres
53
en el cual se utilizó como concentración 50% de lenteja (Lens culinaris) y 50% de garbanzo
(Cicer arietinum) a una temperatura de escaldado de 80°C x 15 minutos.
 Atributo textura
Análisis de varianza para el atributo textura en el producto vegetal (embutido) elaborado a

Tabla 29: Análisis de la varianza del atributo textura

Tratamientos 112,0944 5 22,4189 242,4919 2,2766 <0,0001 **
Catadores 1,9944 29 0,0688 0,7439 1,5458 0,8230
Error 13,4056 145 0,0925
Total 127,4944 179
CV (%) 8,9576
De acuerdo a los datos obtenidos en la Tabla 29, en el análisis de varianza de la textura se

obtuvo que el F calculado es mayor que el F crítico, por lo tanto se rechaza la hipótesis nula
y se acepta la alternativa, es decir que existen diferencias altamente significativas entre los
tratamientos, en lo que se refiere a la textura, por tal razón es necesario aplicar la prueba de
tratamientos de acuerdo a la textura, por lo cual refleja la precisión con que fue desarrollado
el ensayo y la aceptación del porcentaje en función del control sobre la investigación.
54

temperatura-tiempo de escaldado a 80°Cx 15 minutos si influyen sobre el atributo textura
en la elaboración del producto vegetal (embutido) presentando diferencias entre los
Tabla 30: Test Tukey del atributo textura

t3 (a2b1) 4,7000 A
t5 (a3b1) 3,8000 B
t4 (a2b2) 3,6667 B
t1 (a1b1) 3,1667 C
t6 (a3b2) 2,8333 D
t2 (a1b2) 2,2000 E
textura de acuerdo a la valoración de la encuesta es el 𝑡3 (a2b1) que corresponde al embutido

son aptas para la elaboración de un producto vegetal, con una textura aceptable, aceptado
por los evaluadores sensoriales como también es perceptible observar la diferencia entre los
55
Gráfico 7: Comparación de medias del atributo textura

(a2b1) con un valor de 3,80 es decir con una textura aceptable de acuerdo a las encuestas
En conclusión, se observa que los tratamientos deben tener una textura aceptable debido a
que es importante en la calidad del producto vegetal así obteniendo el mejor tratamiento el
tres en el cual se utilizó como concentración 50% de lenteja (Lens culinaris) y 50% de
garbanzo (Cicer arietinum) a una temperatura de escaldado de 80°C x 15 minutos.
 Atributo aceptabilidad
Análisis de varianza para el atributo aceptabilidad en el producto vegetal (embutido)

elaborado a partir de dos temperaturas de escaldado para la lenteja y el garbanzo (a 80°C x
15min y a 90°C x 10min) y tres concentraciones de las mismas dentro de la pasta (80%
lenteja - 20% garbanzo, 50% lenteja - 50% garbanzo y 20% lenteja - 80% garbanzo).
56
Tabla 31: Análisis de la Varianza del atributo aceptabilidad

Tratamientos 126,6736 5 25,3347 366,0824 2,2766 <0,0001 **
Catadores 3,8069 29 0,1313 1,8969 1,5458 0,0074
Error 10,0347 145 0,0692
Total 140,5153 179
CV (%) 8,6646
De acuerdo a los datos obtenidos en la Tabla 31, en el análisis de varianza de la

aceptabilidad se obtuvo que el F calculado es mayor que el F crítico, por lo tanto se rechaza
la hipótesis nula y se acepta la alternativa, es decir que existen diferencias altamente
significativas entre los tratamientos, en lo que se refiere a la aceptabilidad, por tal razón es
necesario aplicar la prueba de significancia Tukey al 5%. Además se puede constatar que
el coeficiente de variación es confiable lo que significa que de 100 observaciones el
8,6646% van a ser diferentes y el 91,3354% de observaciones serán confiables, estos serán
valores iguales para los tratamientos de acuerdo a la aceptabilidad, por lo cual refleja la
precisión con que fue desarrollado el ensayo y la aceptación del porcentaje en función del
control sobre la investigación.

temperatura-tiempo de escaldado a 80°Cx 15 minutos si influyen sobre el atributo
aceptabilidad en la elaboración del producto vegetal (embutido) presentando diferencias
entre los tratamientos de la investigación.
Tabla 32: Test Tukey del atributo aceptabilidad

t3 (a2b1) 4,0667 A
t5 (a3b1) 3,7667 B
t1 (a1b1) 3,4667 C
t2 (a1b2) 3,0000 D
t4 (a2b2) 2,2000 E
t6 (a3b2) 1,7167 F
57
 Análisis e interpretación de la Tabla 32
aceptabilidad de acuerdo a la valoración de la encuesta es el 𝑡3 (a2b1) que corresponde al
embutido vegetal elaborado a partir de 50% de lenteja (Lens culinaris) y 50% de garbanzo
(Cicer arietinum) a una temperatura de escaldado de 80°C x 15 minutos, en donde pertenece
al grupo homogéneo A, existiendo significancia entre los tratamientos.

son aptas para la elaboración de un producto vegetal, con una aceptabilidad pronunciada
por los evaluadores sensoriales como también es perceptible observar la diferencia entre los
Gráfico 8: Comparación de medias del atributo Aceptabilidad

(a2b1) con un valor de 3,80 es decir con una aceptabilidad pronunciada de acuerdo a las
encuestas realizadas, en el mismo que se puede determinar el mejor tratamiento.
En conclusión, se observa que los tratamientos deben tener una aceptabilidad considerada
debido a que es importante en la calidad del producto vegetal así obteniendo el mejor
58
tratamiento el tres en el cual se utilizó como concentración 50% de lenteja (Lens culinaris)
y 50% de garbanzo (Cicer arietinum) a una temperatura de escaldado de 80°C x 15 minutos.
 Identificación del mejor tratamiento
De acuerdo a los análisis de varianza y medias obtenidas en la presente investigación del

producto vegetal (embutido) a partir de lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer
arietinum), escaldadas a dos tiempos - temperaturas (a 80°C x 15min y a 90°C x 10min) y
tres concentraciones de las mismas dentro de la pasta (80% lenteja - 20% garbanzo, 50%
lenteja - 50% garbanzo y 20% lenteja - 80% garbanzo) se procede a la clasificación del
mejor tratamiento.
Tabla 33: Medias de los tratamientos respecto a cada atributo

TRATAMIENTOS
ATRIBUTOS
t1 (a1b1) t2 (a1b2) t3 (a2b1) t4 (a2b2) t5 (a3b1) t6 (a3b2)
COLOR 3,1333 2,8667 3,8000 2,0333 3,1333 1,2333
OLOR 3,8000 3,0667 4,1667 3,1000 3,6667 3,1667
SABOR 3,2000 2,2667 3,7333 2,1333 3,1667 2,8667
TEXTURA 3,1667 2,2000 4,7000 3,6667 3,8000 2,8333
ACEPTABILIDAD 3,4667 3,0000 4,0667 2,2000 3,7667 1,7167
Gráfico 9: Promedio de los tratamientos

59
Mediante los datos obtenidos en el Gráfico 9, se describe el análisis de las medias para
determinar el mejor tratamiento que se obtuvo en el análisis de varianza de las
características organolépticas en el producto final, y se determinó que el mejor tratamiento
de acuerdo a la valoración de la encuesta es el t3 (a2b1), corresponde al producto vegetal
elaborado a partir de 50% de lenteja y 50% de garbanzo a una temperatura de escaldado de
80°C x 15 minutos.
10.4. Análisis de laboratorio
De acuerdo a los análisis realizados al mejor tratamiento se presentan los siguientes

resultados:
Tabla 34. Análisis Físico-Químico y Nutricional del mejor tratamiento

TRATAMIENTO PARÁMETRO RESULTADO
% Humedad 64.02
% Proteína 11.84
% Grasa 0.41
% Ceniza 3.01
% Fibra 0.02
3
% Azúcares 0.00
% Carbohidratos totales 20.70
Sodio (mg/100 gr) 188.72
Colesterol (mg/100 gr) 0.00
% Cloruro de sodio 0.48
Conclusión
En la tabla de resultados podemos darnos cuenta que el producto vegetal presenta un

64.02% de humedad, no contiene porcentaje elevado de grasa, lo cual indica que es
saludable. El porcentaje de azúcares son nulos y no presenta contenido de colesterol.
60
Los valores de ceniza del mejor tratamiento están dentro de los requisitos bromatológicos
de ceniza de salchichas cocidas en las normas INEN 786 de embutidos cuyo valor máximo
es del 5% y nuestro producto presenta 3,01%.
Comparando una salchicha de proteína vegetal que presenta un porcentaje de 7,24% de

proteína de acuerdo al análisis bromatológico de salchichas vegetales elaboradas por la
Facultad de Agronomía de la Universidad Autónoma de Nuevo León-México y a los
análisis de Labolab de nuestro producto vegetal específicamente el t3 que presenta un
11,84%, concluimos que el producto vegetal (embutido) presenta valores de proteína
considerables y superiores al de una salchicha de soya además estos valores están dentro de
los requisitos bromatológicos de proteína de salchichas cocidas en las normas INEN 781.
En cuanto respecta a la humedad el mismo presenta el 64.02%
Los valores de fibra del mejor tratamiento están en el rango aceptable según los requisitos
bromatológicos de salchichas de proteína vegetales de la Facultad de Agronomía
Universidad Autónoma de Nuevo León en México que es de 0,021%.
10.4.1. Análisis microbiológico del mejor tratamiento
Tabla 35. Análisis microbiológico del t3

Requisitos microbiológicos
para productos cárnicos
Parámetro Resultado
cocidos
m M
Aerobios mesófilos,* ufc/g 1,0𝑥105 5,0𝑥10 5
1,0𝑥107
Escherichia coli ufc/g* < 10 < 10 -
Staphylococcus* aureus, ufc/g < 10 1,0𝑥10 3
1,0𝑥104
Salmonella 1/ 25 g** No detectado Ausencia
m = nivel de aceptación
M = nivel de rechazo
Conclusión
Los análisis microbiológicos demostraron que el producto vegetal (embutido) fue elaborado
asépticamente y están dentro de las normas INEN 1338 de carne y productos cárnicos,
salchichas, establecidas en cuanto a la inocuidad de un producto alimenticio.
61
10.5. Balance de materia del mejor tratamiento
Balance de materia en el escaldado
(C)
Agua
2Kg
(A)
Lenteja (E)
1Kg Lenteja escaldada
ESCALDADO 2 Kg
(B)
(80°Cx15min)
Garbanzo (F)
1Kg Garbanzo escaldado
1,5 Kg
(D)
Agua
0,5Kg
Balance total
A+B+C=D+E+F
4=4
En este proceso, las materias primas aumentan su peso por absorción de agua, el cual varía
dependiendo de la leguminosa. Para este caso la lenteja absorbe el 100% de su peso en agua,
y el garbanzo el 50%.
Rendimiento de las materias primas
Peso Final
% de rendimiento = ∗ 100
Peso Inicial
3,5
2
% de rendimiento = 175
Este rendimiento indica que la ganancia de peso al final del proceso alcanza un 175%,
siendo un valor optimo al no registrarse pérdidas dentro de esta etapa.
62
Balance de materia en el cuteriado
(C)
INSUMOS
392,70 gr Harina de trigo
(E)
392,70 gr Proteína de Soya
Agua
190,75 gr Almidón de yuca
1726,96 gr
976,15 gr TOTAL
(A)
Lenteja
escaldada (F)
1121,75 gr Producto vegetal
CUTTER embutido
(B) 5227 gr
Garbanzo
escaldado
1121,75 gr
(D)
CONDIMENTOS
Y ADITIVOS
112,35 gr Sal
56,00 gr Comino en polvo
39,20 gr Ajo en polvo
33,60 gr Cebolla en polvo
22,44 gr Annatto o achiote
16,80 gr Carragenina
280,39 gr TOTAL
Balance total
A +B + C + D + E = F
1121,75 + 1121,75 + 976,15 + 280,39 + 1726,96 = 5227
5227 = 5227
En este proceso no se produce ninguna pérdida, el procedimiento es óptimo, la ganancia de

peso en las materias primas e insumos se ve reflejada en la incorporación del agua
incrementando el rendimiento.
63
Rendimiento de las materias primas, insumos, condimentos y aditivos (A+B+C+D)

respecto al producto final.
Peso Final
Peso Inicial
5227
3500,04
% de rendimiento = 149,34
Rendimiento del proceso (A+B+C+D+E)

Peso Final
Peso Inicial
5227
5227
% de rendimiento = 100
10.6. Costo del producto vegetal

a) Gastos de la materia prima y aditivos
Tabla 36. Gastos de la materia prima e insumos
Precio Cantidad
Descripción Cantidad Unidad Total
unitario utilizada
Lenteja 1 Kg $ 1,79 1121,75 $ 1,97
Garbanzo 1 Kg $ 3,60 1121,75 $ 1.97
Harina de trigo 1 Kg $ 1,25 392,7 $ 0,49
Proteína de soya 1 Kg $ 8,26 392,7 $ 0,49
Almidón de yuca 1 Kg $ 8,00 190,75 $ 1,53
Sal 1 Kg $ 1,00 112,35 $ 0,11
Comino en polvo 1 Kg $ 3,00 56 $ 0,17
Ajo en polvo 1 Kg $ 3,50 39,2 $ 0,14
Cebolla en polvo 1 Kg $ 3,00 33,6 $ 0,10
Annatto o achiote 500 Ml $ 3,50 22,44 $ 0,16
Agua 1 galón $ 3,00 1726,96 $ 1,37
Carragenina 1 Kg $ 8,26 16,8 $ 0,14
Tripa sintética 40 M $ 0,35 4 $ 1,40
Etiqueta para el producto 10 - $ 0,10 10 $ 1,00
Total $ 11,04
64
b) Depreciación de maquinaria
Tabla 37. Depreciación de maquinaria
Activo fijo Costo Depreciación % Anual Mensual Diario

Molino $ 3600 10% $ 360 $ 29,59 $ 0,99
Embutidora $ 5580 10% $ 558 $ 45,86 $ 1,53
Marmita $ 2700 10% $ 270 $ 22,19 $ 0,74
Ollas $ 50 10% $ 5,00 $ 0,41 $ 0,013
Mesa de trabajo $ 1350 10% $ 135 $ 11,10 $ 0,37
Balanza $ 200 10% $ 20 $ 1,64 $ 0,05
Tanque de
$ 1080 10% $ 108 $ 8,88 $ 0,30
enfriamiento
Cocina Industrial $ 75 10% $ 7,5 $ 0,62 $ 0,021
Refrigerador $ 250 10% $ 25,00 $ 2,05 $ 0,07
Empacadora al vacío $ 1500 10% $ 150 $ 12,33 $ 0,41
Termómetro $ 15 10% $ 1,5 $ 0,12 $ 0,0041
Total $ 4,49
c) Otros gastos
Tabla 38. Otros gastos
100% $ 4,49
Transporte
10% X= 0,449
100% $ 4,49
Agua
0,48% X= 0,0215
100% $ 4,49
Mano de obra
10% X= 0,449
d) Gastos totales
Tabla 39. Gastos totales
Total de gastos materia prima e
$ 11,04
insumos
Transporte $ 00,449
Depreciación de maquinaria $ 04,49
Agua $ 00,0215
Mano de obra $ 00,449
Total $ 16,45
65
e) Costo de producción
Tabla 40. Costo de producción
5227g $ 16,45
Costos totales
500g X = 1,57
X = 1,57
Costo de producción (500 gr)
f) Utilidad
Tabla 41. Utilidad
100% $ 1,57
Costos totales
20% X= 0,31
PVP = 1,88
Costo de venta al público (500 gr)
En las tablas se detalla los costos totales de la materia prima, aditivos y demás
materiales que se emplearon en la elaboración del producto vegetal (embutido)
“VENOGA” a partir de lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum), es decir
que para producir 5227g de producto se requiere de una inversión de $16,45, y el precio
de venta al público para una presentación de 500g considerando una utilidad del 20%
será de $1,88.
Comparando el precio del producto con dos del mercado, uno de origen cárnico “Don
Diego” y otro de origen vegetal “Cordon Green Products”, se puede apreciar que el kg
de salchicha de pollo tiene un P.V.P. de $10,37 y los 300 gr de salchicha de proteína
de soya tiene un P.V.P. de $4,11 representando un costo elevado para su compra,
además se pudo comparar el valor nutricional concluyendo que por sus componentes
“VENOGA” es muy competitivo y al alcance de toda la población.
66
11. IMPACTOS
11.1. Impacto Técnico
Este impacto es importante pues ayuda a entender si el proyecto es innovador o simplemente

un estudio para conocer ventajas y desventajas de algún avance tecnológico ya existente,
en este caso el proyecto es innovador porque ayudaría a generar nuevos productos dándole
un valor agregado a cada una de las materias primas.
11.2. Impacto Social
El impacto social influye de manera positiva en la población, permitiendo ofrecer un

producto saludable a personas que tienen una alimentación diferente en cuanto se refiere al
consumo de carne. Por otro lado, beneficia a los productores de lenteja y garbanzo,
generando más cultivo, fuentes de empleo e incentivando a conocer más sobre los
beneficios que ofrece el consumo de lenteja y garbanzo.
11.3. Impacto Ambiental
La ejecución del proyecto no genera contaminación ambiental, puesto que durante todo el
proceso de producción del embutido vegetal no se desarrollan desperdicios. Sin embargo,
hay que tomar en cuenta que el consumo de agua dentro de toda empresa de alguna manera
siempre será un impacto ambiental negativo, debido que se usa en la elaboración de algún
alimento o la limpieza de las maquinarias, originando grandes pérdidas.
11.4. Impacto Económico
El proyecto de investigación en su fase inicial no requiere de una inversión alta ya que se

lo realizó en el Laboratorio de Investigación de Industria Cárnica de la Universidad Técnica
de Cotopaxi, además se considera que la materia prima es parte de la producción nacional
y local por lo tanto sus costos no son muy altos aún más cuando se realiza un cotejo con los
productos que provienen de origen animal, sin embargo al momento de industrializar los
costos se incrementarían por la adquisición de maquinaria y adaptación de la planta de
producción.
67
12. PRESUPUESTO PARA LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO

Tabla 42: Presupuesto para la ejecución del proyecto
Equipo
Valor Total
Recursos Cantidad Unidad Valor Unitario $
$
Molino 1 - 360 360
Embutidora 1 - 558 558
Marmita 1 - 270 270
Ollas 2 - 5,00 5,00
Mesa de trabajo 1 - 135 135
Balanza 1 - 20 20
Tanque de enfriamiento 1 - 108 108
Cocina Industrial 1 - 7,5 7,5
Refrigerador 1 - 25,00 25,00
Empacadora al vacío 1 - 150 150
Termómetro 1 - 1,5 1,5
Sub Total 1640
Materiales E Insumos
Valor Total
$
Materia prima (lenteja) 15 Kg 1.79 26,86
Materia prima (garbanzo) 15 Kg 3,60 54,00
Harina de trigo 7 Kg 1,25 8,75
Almidón de yuca 7 Kg 8,00 56,00
Proteína de soya 7 Kg 8,26 57,82
Carragenina 7 Kg 8,26 57,82
Ajo en polvo 7 Kg 3,50 24,50
Cebolla en polvo 7 Kg 3,00 21,00
Comino 7 Kg 3,00 21,00
Pimienta negra 7 Kg 3,25 22,75
Achiote o annatto 500 Ml 3,50 3,50
Sal 7 Kg 1,00 7,00
Tripa sintética 40 M 0,35 14,00
Botellas de agua 5 Galón 3,00 15,00
Vasos plásticos 50 - 0,03 1,50
Platos desechables 50 - 0,02 1,10
Fundas de empaque 30 - 0,15 3,75
Sub Total 396,35
68
Movilización y Alimentación
Valor Total
$
Movilización al Laboratorio de
Investigación de Industria Cárnica 50 Días 4,00 200,00
y a la revisión del proyecto.
Alimentación 50 Días 5,00 250,00
Sub Total 450,00

Material Bibliográfico e Impresiones
Valor Total
$
Hojas de papel bond 2 Resma 3,50 7,00
Otras impresiones y copias 250 Hojas 0,10 25,00
Anillados 10 - 6,50 65,00
Empastados 2 - 22,00 44,00
Libreta de apuntes 1 1,25 1,25
Grapadora 1 3,50 3,5
Computadora 1 600,00 600,00
Memoria USB 1 8,00 8,00
CD 2 1,50 3,00
Lápices y esferos 4 0,30 1,20
Carpeta 1 0,75 0,75
Sub Total 758,7
Análisis del Mejor Tratamiento
Valor Total
$
Análisis microbiológico 1 - 63,84 63,84
Análisis nutricional 1 - 151,2 151,2
Transporte 2 - 15,00 30,00

Alimentación 2 - 15,00 30,00
Sub Total 275,04
Total 3520,09
69
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
13.1. CONCLUSIONES
 La capacidad de absorción de agua de las materias primas tuvieron un promedio general

de 120,27% para la lenteja y 110,94% para el garbanzo, lo cual indica que por cada
kilogramos de lenteja o garbanzo utilizado en la elaboración del producto vegetal se
debía incorporar un kilogramo de agua para controlar la consistencia deseada en la
pasta.
 En el proceso de escaldado existe diferencia significativa en la absorción de agua en las

temperaturas – tiempos establecidos. Considerando que a una temperatura alta por un
período de tiempo corto se absorbe menos agua que a una temperatura más baja por un
período de tiempo un poco más prolongado.
 La temperatura-tiempo de escaldado adecuado que ayudó a controlar el sabor de las

materias primas es de 80°C por 15 minutos, puesto que a esta temperatura tanto la
lenteja como el garbanzo se escaldan apropiadamente y se facilita el molido
disminuyendo el tiempo al momento de elaborar el producto vegetal.
 Mediante los análisis sensoriales realizados se determinó que el mejor tratamiento es el

t3, ya que la concentración de las materias primas empleadas en la formulación de la
pasta es de lenteja 50% y garbanzo 50%, con una temperatura de escaldado de 80°C por
15 minutos, el cual alcanzó un rendimiento en las materias primas, insumos,
condimentos y aditivos del 149,34%, debido a la ganancia de peso al incorporar agua
en el proceso de cuteriado.
 De acuerdo al análisis nutricional realizado en LABOLAB, el producto vegetal de 500

gr de muestra tubo los siguientes porcentajes 64,02% de humedad, 11,84% de proteína,
0,41% de grasa, 3,01% de ceniza, 0,02% de fibra, 0,00% de azucares, 20,70% de
carbohidratos totales, 188,72% de sodio, 0,00% colesterol y 0,48% de cloruro de sodio.
El análisis microbiológico del mejor tratamiento nos indica que el producto vegetal está
70
dentro de los límites establecidos por la norma INEN 1338 siendo un producto apto para
el consumo.
 El presupuesto para la ejecución del proyecto tiene un valor de 3520,09 dólares, en el

cual consta los gastos de equipos, materiales e insumos, movilización y alimentación,
material bibliográfico e impresiones y los análisis del mejor tratamiento. En cuanto al
costo del mejor tratamiento se obtuvo un valor de PVP de $1,88 en una presentación de
500 gr, llegando a la conclusión que el producto además de ser saludable tiene un precio
accesible para aquellas personas que se alimentan de forma diferente.
 Luego del proceso se determinó que la materia prima empleada fue la apropida, ya que
con ella se obtubo altos índices de rendimiento y su composición nutricional aportó en
la diferenciación del producto.
13.2. RECOMENDACIONES
 Realizar más ensayos para mejorar el color del producto vegetal, puesto que lograr la
tonalidad propia de un embutido resulta difícil, tomando en cuenta que las materias
primas empleadas en el proyecto de investigación absorben el colorante en su totalidad
durante su oxidación y estas al momento de ser llevadas a un escaldado generan un
cambio de color, lo cual no ayuda en la apariencia a verse como un embutido similar a
otros.
 Incentivar al cultivo de lenteja y garbanzo en la sociedad, ayudando a generar productos

innovadores y saludables que se encuentren a disposición de personas que optan por
una alimentación libre de carne.
71
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http://www.thinkingfoods.com/es/blog-item-es/item/146-el-almidon-de-la-harina-de-
trigo-y-su-funcion-en-la-masa-de-pizza
Tipán, A., & Ushiña, V. (2012). Elaboración de un embutido vegetal, a partir de 2 variedades de
champiñón (Agaricus bisporus), champiñón blanco y portabelo, mediante la utilización de
dos pre- tratamientos. Obtenido de Repositorio UTC:
http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/919/1/T-UTC-1225.pdf
USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. (Mayo de 2016). Valor
nutricional para 100g de semilla cruda, ligeramente modificada. Obtenido de
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search
Yumbo, J. (2014). Elaboración y caracterización de un embutido vegetal a partir de la quinua y
habas secas. Obtenido de Repositorio UG:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12698/1/TESIS%20EMBUTIDOS%20DE%2
0VEJETAL.pdf
75
15. ANEXOS
Anexo 1. Aval de traducción

76
Anexo 2. Ubicación Geográfica del campus Salache
Mapa Físico
Vista físico de la ubicación de la Universidad Técnica de Cotopaxi, Provincia de Cotopaxi, donde

se ejecutará el proyecto de investigación.
Mapa Satelital
Vista satelital de la ubicación de la Universidad Técnica de Cotopaxi, Provincia de Cotopaxi, donde

se ejecutará el proyecto de investigación.
77
Anexo 3. Equipo de trabajo

Anexo N° 3.1 (Tutor de Titulación)
HOJA DE VIDA
ROJAS MOLINA JAIME ORLANDO
Dirección: Latacunga, La Merced
Tel: 0999084592
E-mail: jaime.rojas@utc.edu.ec
DATOS PERSONALES:
Número de cédula: 0502645435
Nacionalidad: Ecuatoriana
País de residencia: Ecuador
Provincia de Nacimiento: Cotopaxi
Fecha de Nacimiento: 15/10/1984
Lugar de Nacimiento: La matriz
Estado Civil: Soltero
GRADO ACADÉMICO:
 2007, Químico en Alimentos
 INSTITUCIÓN: Universidad Central del Ecuador
 MAESTRÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
EXPERIENCIA PROFESIONAL
 2014-Actual
Fuentes San Felipe S.A.
Responsable Técnico
 Mayo 2013 – Septiembre 2013
EQF el Queso Francés CIA. LTDA.
Responsable de Calidad
 Mayo 2013 – Septiembre 2013
Deli Mundo CIA. LTDA.
Responsable de Calidad
 2010 – 2012
Colegio Nacional Primero de Abril. (Bachillerato Internacional)
Docente
 2009 – 2010
Athletic Sportin
________________________
78
Anexo N° 3.2
(Estudiante)
HOJA DE VIDA
CHICAIZA DELGADO VILMA PAULINA
Edad: 23 años
Dirección: Lasso Sector el Indulac
Tel: 0983577753
E-mail: vilma.chicaiza4@utc.edu.ec
DATOS PERSONALES:
Número de cédula: 050415401-4

Provincia de Nacimiento: Pichincha
Lugar de Nacimiento: Quito San Blas
Estado Civil: Soltera
ESTUDIOS REALIZADOS
Estudios Primarios: Escuela “Elvira Ortega”

Estudios Secundarios: Colegio “Victoria Vasconez Cuvi”
Bachiller en Químico Biólogo
Estudio Superior: Universidad Técnica de Cotopaxi
________________________
79
Anexo N° 3.3
(Estudiante)
HOJA DE VIDA
GARCÍA ACURIO JHONATAN GUILLERMO
Edad: 22 años
Dirección: Pujilí - Barrio Isinche de Cofines
Tel: 0984913856
E-mail: jhonatan.garcia6@utc.edu.ec
DATOS PERSONALES:
Número de cédula: 050418149-6

Provincia de Nacimiento: Cotopaxi
Lugar de Nacimiento: Pujilí – La Matriz
Estado Civil: Soltero
ESTUDIOS REALIZADOS
Estudios Primarios: Escuela “Antonio Aristarco Jácome”
Estudios Secundarios: Colegio Nacional “Provincia de Cotopaxi”
Estudio Superior: Universidad Técnica de Cotopaxi
________________________
80
Anexo 4. Proceso de determinación de la CAA en las materias primas
Fotografía 1: Muestras de lenteja y garbanzo en la Fotografía 2. Muestras de lenteja y garbanzo

estufa electrónica de secado.
desecas.

Fotografía 3. Tarado de crisoles en la mufla
Fotografía 4. Muestras en hidratación, materia prima día 1

81




82
Fotografía 9. Muestras desecas, día 1 Fotografía 10. Muestras desecas, día 2
Elaborado por: Autores Elaborado por: Autores
Fotografía 11. Muestras desecas, día 3 Fotografía 12. Muestras desecas, día 4
Fotografía 13. Muestras desecas, día 5

83
Anexo 5. Proceso de elaboración del producto
Pesaje de materias primas e insumos
Fotografía 14. Pesaje de la lenteja Fotografía 15. Pesaje del garbanzo
Fotografía 16. Pesaje de harina de trigo Fotografía 17. Pesaje de almidón de yuca
Fotografía 18. Pesaje de proteína de soya Fotografía 19. Pesaje de comino

84
Fotografía 20. Pesaje de ajo en polvo Fotografía 21. Pesaje de cebolla en polvo

Fotografía 22. Pesaje de sal
Lavado de las materias primas
Fotografía 23. Lavado de la lenteja Fotografía 24. Lavado de garbanzo

85
Escaldado de las materias primas

Fotografía 25. Escaldado de la lenteja a 90°C por 10 Fotografía 26. Escaldado del garbanzo a 90°C por 10
minutos minutos
Fotografía 27. Escaldado de la lenteja a 80°C por 15 Fotografía 28. Escaldado del garbanzo a 80°C por 15
minutos minutos
Molido
Fotografía 29. Lenteja molida Fotografía 30. Garbanzo molido.

86
Cuteado
Fotografía 31. Adición de las materias primas en el Fotografía 32. Cuteado de las materias primas
cúter
Fotografía 33. Adición de insumos, aditivos y Fotografía 34. Adición de annatto o achiote
condimentos
Fotografía 35. Pasta elaborada

87
Embutido Escaldado
Fotografía 36. Embutido Fotografía 37. Escaldado
Enfriamiento Producto final

Fotografía 38. Enfriamiento del producto final Fotografía 39. Producto final

88
Anexo 6. Hoja de catación

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FECHA: _________________
INSTRUCCIONES:
 Deguste las diferentes muestras de un producto embutido que se le van a presentar.
 Enjuáguese la boca antes de probar cada muestra.
 Marque con una x la alternativa que sea de su agrado.
ANÁLISIS SENSORIAL
Muestra
Características Alternativas
t1 t2 t3 t4 t5 t6
1 Muy oscuro
2 Oscuro
COLOR 3 Muy claro
4 Claro
5 Normal
1 Muy desagradable
2 Desagradable
OLOR 3 Ni agrada ni desagrada
4 Agradable
5 Muy agradable
1 Muy desagradable
2 Desagradable
SABOR 3 Ni agrada ni desagrada
4 Agradable
5 Muy agradable
1 Muy blando
2 Blando
TEXTURA 3 Duro
4 Muy duro
5 Normal
1 Desagrada mucho
2 Desagrada poco
ACEPTABILIDAD 3 Ni agrada ni desagrada
4 Gusta poco
5 Gusta mucho
Observaciones: _____________________________________________________________
Muchas Gracias
89
Anexo 7. Cataciones
Fotografía 40. Catación grupo A Fotografía 41. Catación grupo B
Fotografía 42. Catación grupo C Fotografía 43. Catación grupo D

90
Anexo 8. Análisis de Laboratorio

91
92
Anexo 9. NTE INEN 1338

93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“INDUSTRIALIZACIÓN DE LEGUMINOSAS LENTEJA (Lens culinaris) Y GARBANZO

Proyecto de Investigación presentado previo a la obtención del Título de Ingenieros

Chicaiza Delgado Vilma Paulina

García Acurio Jhonatan Guillermo

Quím. Jaime Orlando Rojas Molina Mg.

Además certificamos que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el

ANTECEDENTES: CLÁUSULA PRIMERA.- LA/EL CEDENTE son personas naturales

Historial académico.- Marzo – Julio 2012 hasta Marzo - Agosto 2017

Tutor.- Quím. Jaime Orlando Rojas Molina Mg.

Tema: Industrialización de leguminosas lenteja (Lens culinaris) y garbanzo (Cicer arietinum),

CLÁUSULA SEGUNDA.- EL CESIONARIO es una persona jurídica de derecho público creada

CLÁUSULA CUARTA.- OBJETO DEL CONTRATO: Por el presente contrato LA/EL

b) La publicación del trabajo de grado.

CLÁUSULA QUINTA.- El presente contrato se lo realiza a título gratuito por lo que EL

CLÁUSULA SÉPTIMA.- CLÁUSULA DE EXCLUSIVIDAD.- Por medio del presente

CLÁUSULA NOVENA.- El incumplimiento de la obligación asumida por las partes en la cláusula

CLÁUSULA UNDÉCIMA.- Las controversias que pudieran suscitarse en torno al presente

……………………………………… Ing. MBA. Cristian Tinajero Jiménez

En calidad de Tutor del Trabajo de Investigación sobre el título:

“INDUSTRIALIZACIÓN DE LEGUMINOSAS LENTEJA (Lens culinaris) Y GARBANZO

Latacunga, Agosto 2017

En calidad de Tribunal de Lectores, aprueban el presente Informe de Investigación de acuerdo a

Latacunga, Agosto 2017

Para constancia firman:

Dedico este proyecto de investigación a Dios,

Vilma Paulina Chicaiza Delgado

Me siento afortunado de poder expresar el

Jhonatan Guillermo García Acurio

Quiero dedicar el presente a Dios ya que

Con todo cariño:

Vilma Paulina Chicaiza Delgado

Este trabajo y todo mi esfuerzo se lo dedico a

Jhonatan Guillermo García Acurio

Palabras clave: proteína, leguminosa, embutido

Key words: protein, legume, sausage

DECLARACIÓN DE AUTORÍA .................................................................................................... I

CONTRATO DE CESIÓN NO EXCLUSIVA DE DERECHOS DE AUTOR .............................. II

AVAL DEL TUTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ....................................................V

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE TITULACIÓN ................................................................ VI

AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. VII

ABSTRACT ................................................................................................................................. XII

ÍNDICE DE CONTENIDO .........................................................................................................XIII

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ XVI

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ XVIII

ÍNDICE DE GRÁFICOS ......................................................................................................... XVIII

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS .................................................................................................. XVIII

ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................................. XX

1. INFORMACIÓN GENERAL ................................................................................................. 1

2. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ..................................................................................... 2

3. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO .................................................................................... 3

3.1. Beneficiarios directos ...................................................................................................... 3

4. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN: .............................................................................. 3

6. ACTIVIDADES Y SISTEMA DE TAREAS EN RELACIÓN A LOS OBJETIVOS

7. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO TÉCNICA .................................................................. 7

7.1. Antecedentes: .................................................................................................................. 7