Recetasok-Pedro Lambertini

CLASE DE COCINA
AMANTES DEL
CHOCOLATE
PEDRO LAMBERTINI
EN CÓRDOBA
recetario
Tarta de chocolate amargo y sal de mar 8 a 10 porciones
Ingredientes:
Para la masa: Para el relleno: Para terminar:
• 250 g de harina 0000 • 300 g de chocolate • Sal marina en escamas
• 20 g de cacao amargo • 400 g de crema
• 1 pizca de sal • 4 yemas
• 130 g de manteca • 60 g de azúcar
• 1 huevo
• 130 g de azúcar impalpable
• 80 g de nueces
Procedimiento:
• Para la masa tamizar la harina, el cacao y el azúcar impalpable en un bol. Agregar la pizca
de sal.
• Incorporar la manteca fría en cubos y trabajar con la punta de los dedos para no darle calor
hasta formar un arenado parejo.
• Incorporar en huevo y formar una masa.
• Tapar con papel film y dejar descansar en la heladera durante media hora por lo menos.
• Forrar la base del aro con papel aluminio asegurándose que este esté bien agarrado a los
bordes y colocar sobre una placa.
• Estirar la masa con poca harina, forrar la base del molde e incrustar las nueces en la masa.
Llevar al freezer por 15 minutos y cocinar a 160° durante 12 minutos aproximadamente.
Reservar.
• Para el relleno picar el chocolate y colocar en un bol.
• Llevar la crema con el azúcar a hervor y volcar la mitad sobre el chocolate picado. Dejar
reposar 30 segundos y mover para que la mezcle se integre sin problemas mientras se agrega
la otra mitad de crema. Incorporar las yemas previamente removidas siempre moviendo sin
batir.
• Colocar el relleno sobre la masa y llevar al horno precalentado a 150° durante 10 minutos.
Retirar con cuidado, dejar enfriar y refrigerar.
• Porcionar y terminar con la sal.
Mousse de chocolate blanco y cardamomo con 6 porciones
compota de peras
Ingredientes:
• 250 g de chocolate cobertura blanco Para la compota de peras:
• 300 g de crema • 2 peras
• 5 g de cardamomo en vaina o semillas • 80 g de azúcar
• 30 g de agua • 100 g de agua
• 1 clara • 1 cda de jugo de limón
• 70 g de azúcar
Procedimiento:
• Picar el chocolate blanco.
• Abrir el cardamomo, retirar las semillas y tostarlas en una ollita para que desprendan su
aroma. Licuar junto con el agua y tamizar. Conservar el líquido que será un extracto de carda-
momo.
• Hervir la mitad de la crema y verter sobre el chocolate picado. Dejar que se funda y remover.
Sumar el extracto de cardamomo.
• Con la clara y el azúcar hacer un merengue suizo: mezclar ambos ingredientes en un perol,
disolver el azúcar a baño de María y batir fuera del fuego hasta que se enfríe.
• Batir la crema restante a medio punto.
• Incorporar la crema batida y el merengue a la mezcla de chocolate.
• Distribuir en vasitos y dejar enfriar en la heladera.
• Lavar, pelar y cortar las peras en cubos de 1 cm de lado.
• Llevar al fuego el azúcar y el agua con el jugo de limón hasta que hierva. Agregar las peras,
cocinar 1 minuto y apagar el fuego. Dejar enfriar.
• Servir la mousse con la compota.
Triple chocolate chunk cookies Salen 20 cookies grandes

Ingredientes:
•130 g de manteca •30 g de cacao amargo
•130 g de chocolate semiamargo •100 g de chocolate semiamargo
•120 g de azúcar •100 g de chocolate blanco
•1 huevo •10 g de polvo de hornear
•150 g de harina 0000 •2 g de bicarbonato de sodio
•1 g de sal
PEDRO LAMBERTINI
EN CÓRDOBA
Procedimiento:
• Precalentar el horno a 160°.
• Batir la manteca blanda con el azúcar. Agregar el huevo, el chocolate previamente derretido
y a temperatura ambiente e integrar.
• Mezclar la harina, el cacao y el bicarbonato previamente tamizados con la sal. Incorporar a
la mezcla anterior junto con los chocolates previamente cortados en trozos grandes.
• Unir hasta formar una masa, envolver en papel film y dejar descansar durante 30 minutos.
• Cortar porciones de 40 g y colocar en una placa con silpat bien separadas unas de otras.
Apretar con los dedos hasta achatar y cocinar durante 15 minutos aproximadamente
• Retirar de la placa y dejar enfriar sobre una rejilla.
Sopa de chocolate amargo

Ingredientes: Para servir:
• 360 g de chocolate amargo • Triple chocolate chunk cookies
• 390 ml de crema • Frutas rojas
• 4 cdas de azúcar • Salsa de chocolate blanco
• 4 cdas de cacao amargo
• 500 ml de leche
Procedimiento:
• Picar el chocolate y colocar en un bol.
• Hervir la crema, el azúcar y el cacao y volcar sobre el chocolate en dos veces, esperando
entre la primera parte y la segunda para que el chocolate se funda.
• Remover hasta integrar y buscar el punto deseado con la leche previamente hervida. Licuar y
conservar en la heladera.
• Servir la sopa con trozos de cookies, frutas rojas y la salsa.
• Este postre de sirve en plato hondo y puede ser la base de muchos postres: helado/
Notas bananas caramelizadas/ almendras tostadas/ frambuesas frescas.
Petit fours de chocolate y maíz
Ingredientes: (no hay cantidades)
• Chocolate cobertura
• Copos de maíz
• Pasas de uva/ cranberries secos
• Frutas secas levemente tostadas (pistachos, almendras, castañas)
Procedimiento:
• Picar el chocolate cobertura a elección y colocarlo en un bol a baño de María sin que la
base del mismo toque la superficie del agua.
• Incorporar los demás ingredientes hasta obtener una mezcla espesa.
• Colocar cucharadas en una fuente forrada con papel manteca y reservar en la heladera.
• Servir con el café.
MUCHAS GRACIAS!
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