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    Pasteleria I Clase 8 2018 Cookies

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    Elizabeth Rylko
    Este documento presenta recetas para galletas de vainilla y chips de chocolate, mini alfajores de nuez, masa sablée de chocolate y cuadraditos de coco. Proporciona ingredientes y pasos de preparación para cada receta. Las recetas incluyen productos como harina, azúcar, manteca, huevos, chocolate y nueces y métodos como batir, tamizar, formar cilindros y hornear. La última receta es para una tartaleta de chocolate y ganache rellena con frutillas y decorada con menta y chocolate.

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    Este documento presenta recetas para galletas de vainilla y chips de chocolate, mini alfajores de nuez, masa sablée de chocolate y cuadraditos de coco. Proporciona ingredientes y pasos de preparación para cada receta. Las recetas incluyen productos como harina, azúcar, manteca, huevos, chocolate y nueces y métodos como batir, tamizar, formar cilindros y hornear. La última receta es para una tartaleta de chocolate y ganache rellena con frutillas y decorada con menta y chocolate.

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    Este documento presenta recetas para galletas de vainilla y chips de chocolate, mini alfajores de nuez, masa sablée de chocolate y cuadraditos de coco. Proporciona ingredientes y pasos de preparación para cada receta. Las recetas incluyen productos como harina, azúcar, manteca, huevos, chocolate y nueces y métodos como batir, tamizar, formar cilindros y hornear. La última receta es para una tartaleta de chocolate y ganache rellena con frutillas y decorada con menta y chocolate.

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    Este documento presenta recetas para galletas de vainilla y chips de chocolate, mini alfajores de nuez, masa sablée de chocolate y cuadraditos de coco. Proporciona ingredientes y pasos de preparación para cada receta. Las recetas incluyen productos como harina, azúcar, manteca, huevos, chocolate y nueces y métodos como batir, tamizar, formar cilindros y hornear. La última receta es para una tartaleta de chocolate y ganache rellena con frutillas y decorada con menta y chocolate.

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    GALLETAS DE VAINILLA Y CHIPS DE CHOCOLATE

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Manteca blanda Grs. 125
    Azúcar Grs. 125
    Huevos U. 1
    Harina Grs. 250
    Polvo de hornear Grs. 5
    Esencia de vainilla Cdita. 1
    Chips de chocolate Grs. 40

    Preparación:

    Batir la manteca con el azúcar a blanco (cremage). Incorporar el huevo (a temperatura


    ambiente) junto con la esencia de vainilla y emulsionar.
    Tamizar la harina y el polvo de hornear e incorporar a la preparación anterior.
    Agregar los chips de chocolate picados. Unir, no amasar
    Formar cilindros de 2 cm envolver en papel film y enfriar, cortar en rodajas de 1,5 cm. Estibar en
    placa enmantecada y enharinada (dejar espacio entre las piezas para que no se peguen en la
    cocción).
    Coronar con azúcar y hornear a 180 °C hasta que ofrezcan resistencia al tacto.

    MINI ALFAJORES DE NUEZ

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Yemas (1) U 1
    Azúcar Grs. 75
    Manteca Grs. 75
    Harina Grs. 75
    Nueces procesadas Grs. 75
    Relleno:
    Dulce de leche Grs. 150

    Preparación:
    Realizar un (cremage) con la manteca pomada y el azúcar; incorporar la yema a temperatura
    ambiente, las nueces y por último la harina.
    Formar sobre papel film cilindros de 2 cms. de diámetro envolver con el papel y enroscar bien
    para que queden compactos. Freezar.
    Una vez que cilindro de masa esté congelado retirarle la envoltura y cortar rodajas de 1 cm. de
    espesor, estibar en placa con papel manteca enmantecado y cocinar a 170º hasta que estén
    dorados y firmes al tacto.
    Una vez cocidos y fríos rellenar los alfajores con el dulce de leche

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    MASA SABLÉE CHOCOLATE (Alto porcentaje de manteca – Azúcar impalpable)
    Ingredientes Unidad Cantidad
    Harina 0000 Grs. 200
    Sal Pizca 1/2
    Cacao Grs 20
    Manteca fría en cubos Grs. 135
    Huevos U. 1
    Azúcar impalpable Grs. 90
    Esencia de vainilla (opcional) C/n

    Preparación:

    Formar una corona con la harina y la sal y cacao.


    En el centro incorporar la manteca. Realizar el arenado o “sablage" con la ayuda de un cornet.
    Incorporar el azúcar y mezclar.
    Agregar el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (fresage; no amasar). Enfriar
    por 30 minutos aproximadamente, enfilmada.

    CUADRADITOS DE COCO

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Masa Sablee de chocolate
    Dulce de leche Grs 200
    Coco rallado Grs 150
    Esencia de vainilla Cdita. 1
    Azúcar Grs. 100
    Yemas U. 1
    Huevos U. 1

    Preparación:
    Colocar el huevo y la yema junto con el azúcar mezclar e incorporar de a poco el coco y la esencia.
    Fonzar un molde de lasaña enmantecado con la masa de chocolate y precocinar por 10 minutos a
    180º.
    Untar la masa precocida con el dulce de leche y luego incorporar la mezcla de coco.
    Llevar al horno hasta dorar.

    TARTELETA DE CHOCOLATE Y GANACHE

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    Ingredientes Unidad Cantidad
    Masa de tarteletas cocidas Grs. 60
    Crema Grs. 80
    Chocolate cobertura blanco Grs. 100
    Frutillas U. 3
    Menta .

    Preparación:
    Forrar el molde de tarta previamente enmantecada, pinchar la base con tenedor o pica y dejar
    descansar 15 minutos en heladera.
    Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (poroto, garbanzos, etc.). Llevar a horno a 180ºC, por
    10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso.
    Terminar la cocción durante 15 minutos más hasta dorar ligeramente (cocción completa).
    Hervir la crema de leche y volcar sobre el chocolate picado. Dejar descansar por 5 minutos y
    emulsionar y dejar a temperatura ambiente.
    Cortar las frutillas en brunoise.
    Armado:
    Rellenar ¾ partes de la tarteleta con la ganache, enfriar y decorar con las frutillas, la menta y la
    deco de chocolate baño.

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