Autor: Prof.

Zaira Linares
Diciembre 2019
“Mosto es el vino. En términos bíblicos se refiere a que si honramos a Dios
con bienes vamos a llenar nuestro hogar de abundancia, refiriéndose a que
el Mosto tiene que tener una calidad perfecta para poder elaborar el vino.
El vino en este caso es el resultado final, el resultado de haber honrado a
Dios, también de haber tenido una vida de amor y de buenas acciones hacia
los demás.”

“El vino alegra el corazón del hombre y la alegría es la madre de todas las
virtudes”.
Johann Wolfgang Van Goethe

La elaboración de vinos ya es una ciencia, en la actualidad hay verdaderos

maestros dedicados a la elaboración y cata de vinos. Dicho término solo era
aceptado para las bebidas obtenidas del fruto de la vid, recientemente se
generalizado su uso para bebidas obtenidas de las frutas e incluso cereales y
algunas plantas, aunque los nombres aplicados obedecen a las graduaciones
alcohólicas

IMPORTANTE:

 RESPETAR LA RECETA ORIGINAL.

 SEGUIR LAS NORMAS MINIMAS DE HIGIENE Y LIMPIEZA.
 TODOS LOS IMPLEMENTOS USADOS DEBEN SER ESTERILIZADOS Y
COMO MINIMO LAVADOS Y PASADOS POR AGUA CALIENTE.
 AL IGUAL QUE LA MESA DE TRABAJO Y LOS MATERIALES UTILIZADOS.
MATERIALES NECESARIOS:

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Licuadora o pica todo
 Envases para reservar
 Rallador metálico
 Cucharas grandes para mezclar de madera o similares

MATERIA PRIMA PARA EL VINO DE FRUTAS

 1 Frasco de boca ancha de 4 litros

 1kg Azúcar
 3,5 litros de Agua mineral o filtrada hervida y a temperatura ambiente
 15gramos de levadura en pasta o granulada
 1000 gramos de fruta madura, o de pulpa de frutas ya procesada.

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar las frutas con agua fresca y limpia sin cloro preferiblemente, si el
agua de su zona es muy clorada dejar reposar antes de usarla.
2. Picar finamente, trocear o licuar medianamente la pulpa (si lo prefiere
puede hacer un jugo, batido.
3. Filtrar y hervir agua en cantidad suficiente, para esta receta es
necesaria al menos 2,5 litros reposada a temperatura ambiente
máximo 26 °C.
4. Lavar el frasco, y la tapa con agua caliente.
5. Colocar la pulpa, el azúcar y el agua hasta 3,5 centímetros de la curva
del cuello de la botella revolver hasta homogeneizar.
6. Añadir la levadura previamente activada.

Importante: Para activar la levadura se usa agua tibia a temperatura de

tetero, aproximadamente a media taza se le agrega 1cucharadita de azúcar,
mezclar y dejar reposar unos 10 minutos antes de agregarla al frasco.
 7. Una vez agregada la levadura se elabora un sello de bolsa plástica,
gaza, tela de algodón o malla de diámetro mayor al de la tapa.
8. Se coloca sobre la boca del frasco, se tapa y una vez cerrada si es
plástico se gira la tapa hacia atrás para permitir la salida del gas
carbónico que se producirá como subproducto de la fermentación
anaeróbica de la levadura.
9. Se elabora una etiqueta identificando la botella con nombre del vino.
Cantidad de azúcar usada y fecha de elaboración.
10. Se recomienda abrigar el frasco con una toalla para conservar la
temperatura, y cubrirlo con un una bolsa plástica negra para
protegerlo de la luz.
11. Colocar el frasco en lugar cálido y protegido de la luz directa.

El proceso de fermentación de los alimentos se produce de manera natural

es algo que se ve a diario, en el caso del vino se realiza una fermentación
controlada que procura evitar la contaminación con microorganismos no
deseados.

Durante este proceso las levaduras se alimentan de la fructosa, sacarosa y los

azucares adicionados en la mezcla. Produciendo metanol CH3OH en muy
pequeñas cantidades, alcohol etílico C2H5OH y Dióxido de carbono CO2 por
esta razón es necesario controlar la salida del dióxido de carbono ya que si no
se libera el frasco se revienta pudiendo ocasionar accidentes.

La primera etapa de la fermentación la levadura se adapta al medio

altamente dulce, se reproduce rápidamente entre los siete y diez días siendo
estos los de mayor turbulencia. Pudiéndose observar en el frasco que la
mezcla se separa en tres capas una sólida abajo. Líquido en el centro y pulpa
en la zona alta creándose un sombrero que sobre sale del líquido y que crea
un sello entre la zona que contiene oxígeno y la zona debajo de ella, la
levadura tiene la capacidad de sobrevivir en ambos. En bodegas de
producción de cocuy o tequila por ejemplo, la fermentación se realiza en
tanques de madera abiertos.
Una vez transcurridos los primeros 7 a 10 días se procede a realizar un
trasiego, el cual consiste en introducir una manguera con una malla en la
punta en el centro del envase de vino con una perilla o una inyectadora se
realiza la succión para que el vino salga del envase separándose de la pulpa y
el mosto, otra forma es llenar la manguera de agua, tapar un extremo con el
dedo índice manteniendo las puntas a la misma altura e introducir el lado
abierto en el frasco sin tocar el fondo, teniendo en cuenta que el envase a
trasvasar o trasegar debe estar por debajo del nivel mínimo del frasco con el
mosto, procurando no tocar el fondo e inclinando el envase para facilitar la
salida del líquido, una vez extraído todo el vino el material restante se cuela o
se prensa con una tela o malla muy fina, se deja reposar para luego extraer la
mayor cantidad de vino sin restos de pulpa o levadura. Es importante saber
que el líquido turbio que queda luego de filtrar contiene vitaminas y
minerales se puede consumir en cocteles, o adicionar en sopas y guisos. La
pulpa se puede lavar y utilizar para alimentar animales de corral, hacer dulces
o simplemente agregar al compostero. La fermentación continua una vez
trasvasado el vino, solo que esta vez casi no se aprecia porque es menos
violenta en este punto se prueba y se ajusta el azúcar de acuerdo al gusto de
la persona, en mi caso particular lo hago poco a poco cada vez que realizo un
trasiego.

El trasiego se debe realizar cuantas veces sea necesario hasta lograr eliminar
trazas de material solido que enturbie el vino.

Cuando considere que el vino está listo se procede a pasarlo a las botellas
para vino o licor previendo que si se va a consumir rápidamente se puede
envasar en cristal transparente si no en ámbar o en verde. En este paso se
puede adicionar una cucharadita de azúcar máximo 15 gramos, reservar y
llevar a refrigeración de conservación, o bien guardar en lugar fresco y
protegido de la luz. El azúcar producirá gas carbónico el cual le dará
efervescencia al vino al igual que a la cerveza.
INGREDIENTES

 4.8 Kg de cambur o banana.

 2L de jugo de limón
 1,2 Kg. de azúcar refinada.
 1 cucharadita de levadura de panificación.
 Agua suficiente para 15 litros.
 Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
 Recipiente para fermentación.
 12 Botellas tapa de rosca.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar los cambures troceados y triturados, el azúcar y el jugo

de limón en el recipiente de fermentación previamente aforado
a 15 litros y agregar agua hasta completar dicho volumen.
2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la
levadura activada.
3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y
el desprendimiento de gas (7-10 días).
4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un
vino claro.
5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.
6. Embotellar y guardar en refrigeración.
7. Volver a decantar si es necesario.
Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros
de capacidad preferentemente de vidrio, de boca ancha y taponada con tela
o gasa. Para activar la levadura se deberá disolver en una taza de agua tibia
con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por 15 minutos.

INGREDIENTES

 8,3 Kg. de fresas troceadas y trituradas.

 2 ¾ Kg. de azúcar refinada.
 8 tazas de azúcar adicionales 200 gramos de jugo de limón
 1 cucharadita de levadura de panificación.
 Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
 Recipiente para fermentación.
 12 Botellas tapa de rosca.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar las fresas, la pulpa de tamarindo y el azúcar en el recipiente de

fermentación.
2. Agregar agua hasta completar los 15 litros.
3. Agitar hasta completa disolución y posteriormente adicionar la
levadura activada.
4. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (7-10 días).
5. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino
claro.
6. Agregar las 8 tazas de azúcar adicionales y disolver muy bien
7. Embotellar y guardar en refrigeración.
8. Volver a decantar si es necesario.
 Mosto de Fresa Vino de Fresa

Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros

de capacidad preferentemente de vidrio, de boca ancha y taponada con tela
o gasa. Para activar la levadura se deberá disolver en una taza de agua tibia
con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por 15 minutos.

INGREDIENTES

 4 Kg. de pulpa de guanábana sin semillas.

 4 Kg. de azúcar refinada.
 350 gramos de jugo de limón.
 1 cucharadita de levadura de panificación.
 Agua suficiente para 15 litros.
 Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
 Recipiente para fermentación.
 12 Botellas tapa de rosca.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la pulpa de guanábana, la de tamarindo y 13 tazas de azúcar en

el recipiente de fermentación.
2. Agregar agua hasta completar los 15 litros.
3. Agitar hasta completa disolución y posteriormente adicionar la
levadura activada.
 4. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (7-10 días).
5. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino
claro. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.
6. Embotellar y guardar en refrigeración.
7. Volver a decantar si es necesario.

Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros

de capacidad preferentemente de vidrio, de boca ancha y taponado con tela
o gasa. Para activar la levadura se deberá disolver en una taza de agua tibia
con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por 15 minutos.

INGREDIENTES

 7 Kg. de pulpa de mango pura.

 2,1 Kg. de azúcar refinada.
 6 tazas de azúcar adicionales 1,5 gramos de bicarbonato (1/2
cucharadita).
 10 gramos de levadura de panificación.
 Agua suficiente para 15 litros.
 Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
 Recipiente para fermentación.
 12 Botellas tapa de rosca.

PROCEDIMENTO

 Colocar la pulpa y el azúcar en el recipiente de fermentación

previamente aforado a 15 litros.
 Agregar agua hasta completar dicho volumen.
 Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura
activada.
  Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (7-10 días).
 Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino
claro.
 Agregar y disolver bien el bicarbonato y las seis tazas de azúcar
adicionales.
 Embotellar y guardar en refrigeración.
 Volver a decantar si es necesario.

Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros

de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponada con
tela o gasa. Para activar la levadura se deberá disolver en una taza de agua
tibia con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por 15 minutos.

INGREDIENTES

 5 Kg de pulpa de merey.
 3,8 Kg de azúcar refinada.
 3 tazas de jugo de limón.
 10 gramos de levadura de panificación.
 Agua suficiente para 15 litros.
 Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
 Recipiente para fermentación.
 12 Botellas tapa de rosca.

PROCEDIMEINTO

1. Colocar la pulpa de merey, el jugo de limón y 12½ tazas de azúcar

en el recipiente de fermentación previamente aforado a 15 litros y
agregar agua hasta completar dicho volumen.
 2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la
levadura activada.
3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (7-10 días).
4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino
claro.
5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.
6. Embotellar y guardar en refrigeración. Volver a decantar si es
necesario.

Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros

de capacidad preferentemente de vidrio, de boca ancha y taponada con tela
o gasa. Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua tibia
con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.

INGREDIENTES

 3½ Kg. de moras troceadas y trituradas.

 3,8 Kg. de azúcar refinada.
 200 gramos de jugo de limón.
 1 cucharadita de levadura de panificación.
 Agua suficiente para 15 litros.
 Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
 Recipiente para fermentación.
 12 Botellas tapa de rosca.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar las moras y 12 tazas de azúcar en el recipiente de

fermentación previamente aforado a 15 litros y agregar agua hasta
completar dicho volumen.
2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura
activada.
 3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (7-10 días).
4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino
claro.
5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.
6. Embotellar y guardar en refrigeración.
7. Volver a decantar si es necesario.

Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros

de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponado con
tela o gasa. Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua
tibia con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.

INGREDIENTES

 5,6 litros de jugo de naranja.

 2¾ Kg. de azúcar refinada.
 100 gramos de .jugo de limón 10 gramos de levadura de panificación.
 Agua suficiente para 15 litros.
 Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
 Recipiente para fermentación.
 12 Botellas tapa de rosca.
PROCEDIMIENTO

1. Colocar el jugo de naranja y 6¾ taza de azúcar en el recipiente de

fermentación previamente aforado a 15 litros y agregar agua hasta
completar dicho volumen.
2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura
activada.
3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (7-10 días).
4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino
claro.
5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.
6. Embotellar y guardar en refrigeración.
7. Volver a decantar si es necesario.

Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros

de capacidad preferentemente de vidrio, de boca ancha y taponado con tela
o gasa. Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua tibia
con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.
INGREDIENTES

 2,1 litros de jugo de pulpa de parchita o maracuyá.

 3 Kg. de azúcar refinada.
 8 Tazas de azúcar adicionales 4 Gramos de bicarbonato de sodio 10
gramos de levadura de panificación.
 Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
 Recipiente para fermentación.
 12 Botellas tapa de rosca.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la pulpa de parchita y el azúcar en el recipiente de

fermentación previamente aforado a 15 litros.
2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar el
bicarbonato y la levadura activada.
3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (7-10 días).
4. Agregar las 8 tazas de azúcar.
5. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino
claro.
6. Embotellar y guardar en refrigeración.
7. Volver a decantar si es necesario.

Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros

de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponada con
tela o gasa. Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua
tibia con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.
INGREDIENTES

 15 litros de jugo de piña

 2,7 Kg. de azúcar refinada.
 10 gramos de levadura de panificación. Lienzo limpio de 50 x 50 cm.
 Recipiente para fermentación.
 12 Botellas tapa de rosca

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el jugo de piña y 6½ tazas de azúcar en el recipiente de

fermentación previamente aforado a 15 litros.
2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura
activada.
3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (7-10 días).
4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino
claro.
5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.
6. Embotellar y guardar en refrigeración.
7. Volver a decantar si es necesario.

Nota: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros

de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponada con
tela o gasa. Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua
tibia con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.
INGREDIENTES

 400 gramos de arroz blanco cocido sin sal ni aceite.

 800 gramos de azúcar,
 3.5 litros de agua filtrada no clorada.
 10 gramos de levadura de panificación.
 El jugo de un limón grande.
 Lienzo limpio de 50 x 50 cms,
 Recipiente para la fermentación.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el arroz en el recipiente con los 3.5 litros de agua, los 800
gramos de azúcar.
2. Agitar muy bien y posteriormente adicionar la levadura activada.
3. Agregar el zumo de un limón.
4. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento del gas (7 a 10 días).
5. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino
claro.
6. Embotellar y guardar refrigerado.
 “El que sabe degustar no bebe demasiado vino, pero disfruta sus suaves
secretos”.

Salvador Dalí.

“El vino es la única obra de arte que se puede beber”.

Luis Fernando Olaverri.

“En el agua se ve la propia cara, pero en el vino uno contempla el corazón

del otro”:

Proverbio francés.
 BASE MADRE

INGREDIENTES

 4 Tazas de agua

 1 Taza de Maicena

PREPARACION

1. En una olla colocar dos (2) tazas de agua y dejar hervir.

2. En otro envase agregar las dos (2) tazas de agua restantes junto
con la maicena, disolver muy bien e incorporar al agua que está
en el fuego, remover hasta espesar, apagar, dejar reposar y
esperar a que enfríe para usar.

INGREDIENTES

 1 taza base madre elaborada con maicena

 Ron blanco o aguardiente (cantidad necesaria)
 1 taza de coco rallado
 1 taza de leche de coco
 1 cucharadas de esencia de coco
 3 cucharadas de leche en polvo o leche condensada (opcional)
 1 taza de azúcar
PREPARACION

En la licuadora agregar la base madre, leche de coco, coco rallado,

esencia de coco, ron o aguardiente, azúcar y licuar.

Nota: Si desea una consistencia más cremosa agregar 3 cucharada

de leche en polvo o leche condensada.

INGREDIENTES

 1 taza base madre elaborada con maicena

 2 tazas de jugo de piña
 1 taza de trocitos de piña
 1/2 cucharada de esencia de piña
 1 tazas de licor o aguardiente
 Azúcar al gusto..

PREPARACION

Licuar todos los ingredientes indicados y servir.

INGREDIENTES

 1 taza base madre elaborada con maicena

 1 taza de jugo de fresa
 1 taza de puré de fresas
 1 taza de azúcar
 1 cucharada de esencia de fresa
 1 tazas de licor o aguardiente
Nota: Si desea una consistencia más cremosa agregar 3 cucharadas
de leche en polvo.

PREPARACION

Licuar todos los ingredientes indicados y servir

INGREDIENTES

 1 taza base madre elaborada con maicena

 2 tazas de jugo de guanábana
 1 taza de pulpa de guanábana
 1 taza de licor según sea su gusto
 1 taza de azúcar
 1 cucharada de esencia de guanábana

PREPARACION

Licuar todos los ingredientes indicados y servir

INGREDIENTES

 1 taza base madre elaborada con maicena (También puede usar

pudin o flan de chocolate)
 1 taza de cacao en polvo
 2 tazas de Ron blanco o licor de chocolate
 1 taza de agua
 2 tazas de azúcar
 1 cucharadita de esencia de chocolate
PREPARACION

Licuar todos los ingredientes indicados y servir

INGREDIENTES

 2 tazas base madre elaborada con maicena

 2 tazas de cubitos de café
 2 tazas de café frio
 1 taza de chocolate en polvo
 2 tazas de azúcar
 Licor de café o aguardiente al gusto.

PREPARACION

Licuar todos los ingredientes indicados y servir

NOTA: Con estas indicaciones puede usted preparar, Ponche de

parchita, cerezas, mora, durazno.

Autor: Prof. Zaira Linares.