LA GUÍA DEFINITIVA DEL

LÚPULO
Lúpulos
Breve historia del uso de lúpulos en la elaboración de cerveza

El uso de los lúpulos en la fabricación de cerveza es relativamente nuevo. Antes

de su expansión definitiva, las encargadas de dar amargor, sabor y aroma a la
cerveza eran las gruits, una mezcla de hierbas y especias elaboradas con
ingredientes locales. Estas mezclas de especias se elaboraban, entre otros
ingredientes, con beleño, romero, brezo, jengibre, pícea, enebro o mirto. En
algunas regiones de Europa, las mezclas de Gruit pertenecían a Gremios
especializados, que tenían los derechos exclusivos y mantenían los ingredientes
en secreto.

El primer documento escrito que relaciona los lúpulos con la elaboración de

cerveza fecha del 822 d.C., cuando un abat benedictino escribió una serie de
estatutos sobre la gestión de un monasterio, los cuales incluían la recolección de
los lúpulos suficientes para elaborar cerveza. Las evidencias sugieren también
que la cultivación del lúpulo a nivel industrial empezó en el norte de Alemania en
el siglo XII y XIII, así como que los alemanes exportaron por primera vez
cerveza altamente lupulizada en el siglo XIII.

El 23 de abril de 1516 entró en vigor la Ley Alemana de la Pureza, la cual

declaró a los lúpulos como uno de los tres ingredientes permitidos para elaborar
cerveza (la levadura aún no se había descubierto). En el año 1710, además, el
Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier otro ingrediente que no fuera
lúpulo para amargar la cerveza, en parte para evitar que los cerveceros evadieran
la nueva tasa del lúpulo, de un centavo por libra. Así fue como los lúpulos se
convirtieron en el principal ingrediente de amargor de la cerveza en todo el
Mundo Occidental.

Empecemos por el principio: ¿Qué son los lúpulos?

Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes, que

también incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para
equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas,
resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su
degradación.

Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de

cerveza. Las flores del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por
brácteas verdes y finas, de textura similar al papel y de forma de hoja. En la base
de estas brácteas hay glándulas de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los
alfa-ácidos responsables del amargor y los aceites esenciales que le dan a la
cerveza sabor y aroma.

Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que
en las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por
separado. Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores,
éstas producirían semillas y, por lo tanto, ya no serían útiles para la elaboración
de cerveza. 

Como curiosidad, hubo una vez que los lúpulos se usaban para rellenar cojines y
curar, así, el insomnio. 

Producción de lúpulo

La duración del día durante el período de crecimiento tiene un efecto clave en la

cosecha. Por esta razón, la gran parte de la producción industrial de lúpulo a
nivel mundial tiene lugar entre las latitudes 35º y 55º, tanto en el norte como
en el sur de la línea de Ecuador. Los países productores de lúpulo más grandes
son Alemania, Estados Unidos, China y la República Checa. Otras áreas de
producción importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina. El clima y
las condiciones de la tierra también afectan a los lúpulos, de modo que las
variedades de cada región son totalmente distintas a las que han crecido en otra
área. 

Las plantaciones de lúpulo brotan en la primavera y mueren con la llegada del

frío, aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la época de cultivo los
lúpulos crecen muy rápido, alcanzando los 20 centímetros por semana. Los
productores industriales de lúpulo cultivan las plantaciones en emparrados en
forma de V que tienen hasta 20 pies de altura. La época de cosecha empieza en
agosto y continua en octubre, pues el momento de recolección de cada variedad
difiere en el tiempo. 

En cuanto a la recolección, maquinaria especializada corta tanto las plantas como

el emparrado, y lo carga todo en camiones. Posteriormente, se separan los conos
de los tajos y las hojas, para colocar los conos en hornos por los que circula aire.
Así se secan los conos y se elimina hasta el 70% de su peso. Tras el enfriado, los
conos se comprimen o se procesan para obtener lúpulo en flor, en pellet o en
extracto. 

Plantación de lúpulo
Tipos de lúpulos para elaborar cerveza

Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en pellet o
en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han
empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus ales
más típicas.

 Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos

comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las
otras formas, y son más fáciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos
lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por lo tanto, hay una
mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que sea más
difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore.
 Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la cerveza
artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se comprimen y se
moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la forma usual de la comida de
conejos. 
El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que
permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su
compresión también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y
menos susceptibles a la oxidación. 
 Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los
aceites esenciales se extraen de los conos usando calor y disolventes
varios. Estos extractos de líquido concentrado pueden usarse en
substitución de los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que hay distintos extractos; unos para
dar amargor, otros para dar sabor y otros para el aroma. 
Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los extractos,
aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que quieren
reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas.
Los extractos de lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse
durante largos períodos de tiempo.  Si estado concentrado y su falta de
material vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que
descarta la pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar un
correcto uso si se quieren elaborar lotes reducidos, así como también
puede provocar sabores indeseables.
 Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no
procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido
recolectados. Los lúpulos frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a
lúpulo potente, intenso. Sin embargo, a raíz de su falta de concentración
(originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada
 si se quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con lúpulos
secos.
 

Variedades de lúpulo

Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de amargor
y los de aroma. Los lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se
consideran de amargor, ya que se necesita una cantidad menor de ellos para
alcanzar altos niveles de amargor. En cambio, aquellos lúpulos con bajos
contenidos de alfa-ácidos, pero con altos niveles de aceites esenciales, se
denominan lúpulos de aroma. A parte de esta categorización, los lúpulos
también se pueden clasificar según su origen: 

 Lúpulos nobles. Originarios del centro de Europa, los lúpulos nobles son
uno de los lúpulos de aroma más caros del mercado. Hay cuatro tipos de
lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang, los Spalt y el checo Saaz. Estos
lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma floral y herbal a la cerveza.
Son más usados en las cervezas lagers, y se les suelen atribuir notas
herbales, de pimienta negra, de regaliz, florales y herbales.
 Lúpulos ingleses. Las variedades de lúpulo inglés tradicionales se
categorizan como lúpulos de aroma con niveles bajos de alfa-ácidos. Los
más comunes son los East Kent Goldings y los Fuggles. Otros lúpulos
ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos, son  el
Challenger, el Target y el Progress. Algunas características típicas de los
lúpulos ingleses son las notas herbales y a césped, terrosas, florales y
afrutadas.
 Lúpulos americanos. Afrutados y resinosos, los lúpulos americanos son
el ingrediente estrella de las American Pale Ale y las IPA. En los EEUU
crecen una gran variedad de lúpulos distintos, muchos de los cuáles se
pueden considerar de uso dual, es decir, con altos niveles de alfa-ácidos y
agradables cualidades aromáticas. Las variedades de lúpulos americanos
más usadas son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el Willamette y el
Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos, resinosos, afrutados,
especiados, y con notas a pomelo y a pino.
 El maestro cervecero belga Jean-Pierre Van Roy añadiendo lúpulos a su producción //
Fotografía: slate.com 

Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza

Los elaboradores de cerveza usan los lúpulos principalmente para conseguir el

amargor, el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso
de elaboración en función de la característica que se quiera obtener.
Mientras que la mayoría de lúpulos se añaden en la cuba de hervido, también es
posible añadirlos en etapas previas o posteriores a la cocción.

Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición

temprana de lúpulos sirve para proporcionar aroma, mientras que la
añadidura tardía permite obtener sabor y aroma a lúpulo: 

 Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-

ácidos que se encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de
lúpulo. Para que estos ácidos otorguen amargor a la cerveza tienen que ser
químicamente alterados e isomerizados por el proceso de cocción.
La isomerización es el proceso químico por el que un compuesto es
transformado en otro que tiene la misma composición química, pero una
 estructura diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son
isomerizados se denomina "utilización". Debido a que la duración de la
cocción determina el grado de utilización, los lúpulos de amargor se
suelen añadir al principio del hervido o al menos 60 minutos antes de que
termine el proceso.
 
 Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los aceites
esenciales que se encuentran en las glándulas de lupulina. Estos aceites
están formados por humulene, myrcene, geraniol y limonene, entre otros.
Estos sabores son liberados a medida que los aceites se disuelven en el
mosto durante la cocción. Sin embargo, los aceites son altamente volátiles
y se evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden entre 20
y 40 minutos antes de que termine la cocción: el tiempo justo para
equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida de aceites
esenciales.
 
 Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son
muy volátiles, los lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los
últimos minutos del hervido para minimizar, así, su evaporación.
 
 Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros
momentos del proceso de elaboración de cerveza. De esta forma se pueden
resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.
o El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más frecuente
relacionada con los lúpulos y que no tiene relación con la cocción.
En este proceso se añaden los lúpulos a la cerveza almacenada en
los tanques de fermentación una vez esta fermentación ha
terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza
entre una y dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los
aceites esenciales. El Dry hopping otorga a la cerveza un aroma
fresco y potente a lúpulo, así como también realza un poco su sabor.
o El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad aumentar el
aroma a lúpulo. También se le denomina hop back a un pequeño
tanque normalmente situado entre la cuba y el sistema de
refrigeración. Este tanque se llena de lúpulos para que el mosto
caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración. 
o El conocido como First Wort Hopping consiste en la adición de
lúpulos al mosto caliente antes del hervido, mientras éste circula
desde la cuba de macerado hasta la cuba de cocción. Se dice que se
consigue un aroma y un sabor suave a lúpulo, sin incrementar el
amargor de forma significativa.
 o Otro proceso (con mucho debate detrás) es el denominado Mash
Hopping, que se basa en la adición de lúpulos en la cuba de
maceración. Se dice que así se incrementa el sabor a lúpulo sin que
ello tampoco afecte al amargor.
o Randall. De acuerdo con el mismo inventor, el jefe de la cervecería
Dogfish, se trata de un “módulo potenciador organoléptico”. En
definitiva, estamos ante un módulo que se conecta al barril y que
tiene dos conectores; el primero se suele rellenar de lúpulo (lo que
le dará un sabor adicional y a la bebida), mientras que el segundo
tiene como finalidad retener la espuma y conservar hielo, para
obtener así una cerveza fría.

Vocabulario sobre lúpulos

Alfa-ácidos: compuestos químicos de los lúpulos que, al ser isomerizados

durante la cocción, dan amargor a la cerveza.

Aceites esenciales: compuestos volátiles de los lúpulos que, al ser disueltos en la

cerveza, le otorgan sabores y aromas.

Gruit: cerveza a la que se le da amargor con una mezcla de hierbas y especias.

También hace referencia a esta mezcla.

IBUs (International Bittering Units): forma química de medida del amargor de

la Cerveza. Un IBU se define como un miligramo de alfa-ácido isomerizado por
litro de cerveza. Puede diferir del amargor que podemos percibir.

Glándulas de lupulina: nodos pequeños y amarillos situados en la base de cada

pétalo de lúpulo. Contienen los alfa-ácidos y los aceites esenciales usados por los
cerveceros.

Isomerización: proceso químico por el que un compuesto es transformado por

otro con la misma composición química pero una estructura distinta. 

Artículos relacionados: 

 Elaborando cervezas sin lúpulo: el renacimiento de las Gruit

  10 cosas que quizá no sabías sobre el lúpulo

Fuentes: 

 aperfectpint.net
 ratebeer.com 
 lot17hopyard.com

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