Proyecto de Jose

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
IEPAN LA ESCUELA DE PANADERIA
PAN DE PASAS Y NUECES
NOMBRE:
JOSE PEREZ 19.510.784
Caracas, mayo del 2021

ELABORACIÓN DEL PAN
Razones y motivación
Por su aroma y sabor
Sin duda, el aroma y el sabor son los principales indicadores de la calidad

del pan. Si huele a pan, definitivamente es buena señal, pues esto confirma que el
desarrollo de los ácidos orgánicos responsables de ese olor, es decir, del tiempo
de reposo, es el adecuado.
Por su calidad gastronómica
En el pasado –al menos en México– la demanda había sido acaparada por

pequeños comercios, gasolineras o tiendas de 24 horas que ofrecen pan a
cualquier hora del día pero, en la actualidad, ¿hasta qué punto prefieren este tipo
de productos?
Conoce la diferencia entre el pan artesanal y el pan industrial
Hoy las personas exigen ir a un lugar esperando probar pan recién

horneado; por eso, el pan prefabricado pierde valor frente al delicioso pan
artesanal, pues como afirma Abel Mariné, catedrático emérito en Nutrición y
Bromatología de la Universidad de Barcelona.
Por su valor nutritivo
Por supuesto, no puede omitirse el factor nutritivo; el pan artesanal –bien

elaborado– puede beneficiar la salud, pues según Xavier Barriga: el índice
glucémico del pan está directamente relacionado con el tiempo de fermentación y
el uso de masa madre natural.
Se busca desarrollas la distribución del producto a través de un servicio

novedoso el cual genere un gran impacto en el mercado; objetivo: es por eso que
se ha elegido el sistema de distribución a domicilio, caliente a su destino como
recién salido del horno
OBJETIVOS
Sistemas de elaboración
Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen

determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995;
Callejo, 2002), son los siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente

levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con
división automática volumétrica.
Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza

simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.
Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la

elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en
elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la
totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina.
Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir
de ahí se procede como en el método directo.
Proceso de elaboración
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada

tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia,
1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998)
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos
ingredientes y conseguir, por mediodel trabajo físico del amasado, las
características plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación. El amasado
se realiza en máquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa
móvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseño
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo único en forma
de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.
División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se

trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas
se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa
múltiplo del número de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras
donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir
a las divisoras volumétricas continuas. Heñido o boleado.- Consiste en dar forma
de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa
tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el tipo de pan así
lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras siendo
las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de

la degasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las
denominadas cámaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el
tiempo de permanencia en la misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.

Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la
pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de
barras, que a menudo suponen más del 85% de la producción de una panadería,
se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos rodillos
que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si
mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica

llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en
etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de
masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al
ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior.
En la práctica se habla de varias fases o etapas - La prefermentación

correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja en los
métodos indirectos
- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa

desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una
etapa larga en la panificación francesa y en algunas elaboraciones españolas
como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones
mecanizadas del pan común español.
- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa

en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo

que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se
inicia el horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación
climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres
parámetros pueden variar según las necesidades del panadero.
Corte.- Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo
en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en
practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir
el desarrollo del pan durante la cocción.
Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan,

lo que conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas,
transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la
corteza. La cocción
CUADRO 1
FORMULACION % gr MASA MADRE % gr

harina de trigo panaderia
agua
levadura
sal

prefermento ( %mt)

FOMULA MODIFICADA % gr

CUADRO 2
DESCRIPCION DEL PAN
AROMA
SABOR
COLOR DE LA MIGA
TEXTURA DE LA MIGA
TAMAÑO DE LOS ALVEOLOS

CARACTERISTICAS DE LA
CORTEZA
VIDA UTIL DEL PRODUCTO
FORMA

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Caracas, mayo del 2021

Por su aroma y sabor

Sin duda, el aroma y el sabor son los principales indicadores de la calidad

Por su calidad gastronómica

En el pasado –al menos en México– la demanda había sido acaparada por

Conoce la diferencia entre el pan artesanal y el pan industrial

Hoy las personas exigen ir a un lugar esperando probar pan recién

Por su valor nutritivo

Por supuesto, no puede omitirse el factor nutritivo; el pan artesanal –bien

Se busca desarrollas la distribución del producto a través de un servicio

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen

Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente

Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza

Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada

División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se

Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.

Fermentación.- Consiste básicamente en una fermentación alcohólica

En la práctica se habla de varias fases o etapas - La prefermentación

- La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa

- La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa

- La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo

Cocción.- Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan,

FORMULACION % gr MASA MADRE % gr

DESCRIPCION DEL PAN

TAMAÑO DE LOS ALVEOLOS

VIDA UTIL DEL PRODUCTO

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