Elaboracion Del Pan

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7. Fases para elaborar un pan

7.1. PESAJE
Realizar el pesaje de los ingredientes correctamente, permite que el resultado de

una formula sea el mismo, a producciones posteriores. Es por eso que no se
utiliza medidas volumétricas, ya que para un mismo ingrediente pero de distinto
proveedor, puede tener un pesaje distinto para el mismo volumen. Es clave
entender y utilizar las formulas panaderas, que permite estandarizar la proporción
de los ingredientes y obtener el mismo resultado, sea para una docena de panes,
como para centenas de ellos.
7.2 AMASADO
En el proceso de amasado, además de integrar todos los ingredientes, y

desarrollar la masa, es clave la temperatura final posterior al amasado, por eso es
importante, estimar la temperatura correcta del agua, teniendo en cuenta la
temperatura ambiente y la temperatura por la fricción del amasado. El rango
de temperatura ideal para la masa, 24ºC a 26ºC.
El amasado inicia desde el contacto entre la harina y el agua, y comienza la

integración. El amasado cumple dos roles, integrar y distribuir homogéneamente
los ingredientes, desarrollar el gluten que permitirá retener el gas (dióxido de
carbono) producido durante la fermentación.
Hay dos características importantes que se desarrolla durante el amasado.

Elasticidad, determina la resistencia de la masa de ser estirada, y extensibilidad,
es la capacidad de ser estirada, es importante un correcto amasado, para
desarrollar ambos factores de forma equilibrada.
Un factor alto elasticidad o factor bajo de extensibilidad, causara que la masa se

resista y por ende se rasgara, puede ser a consecuencia de un reposo en pieza
menor a lo necesario causando tensión en la masa o un amasado excesivo con
harina de fuerza.
En el caso contrario, al tener alta extensibilidad o baja resistencia de elasticidad,

se puede deber a un insuficiente amasado, harina de poca fuerza o reposos en
pieza muy largo, por consecuencia al no tener resistencia la masa no tendrá una
forma uniforme y será plana.
7.3 PRIMERA FERMENTACIÓN (FERMENTACIÓN EN BLOQUE)
Una vez finalizado el amasado destaca dos características, la generación de

dióxido de carbono gracias a la levadura o masas madres integrada junto con un
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correcto amasado, se observara aumento del volumen. Adicionalmente genera

una buena parte del sabor del pan, del producto final. Es importante, observar el
desarrollo de la masa en sus diferentes fases de fermentación.
Claramente hay tres fases de fermentación desde el inicio hasta la cocción del
pan.
La primera fermentación es cuando se coloca este en un contenedor una vez

finalizado el amasado, siempre desgascificando sea golpeando la masa o con
pliegues.
Luego del boleado (o preformado) se inicia la segunda fermentación o reposo en

pieza, y una tercera posterior al boleado final (o formado final)
7.4. PLEGADO
Posterior a la fermentación inicial, es importante desgasificar, ya que puede

acarrear dificultad en la fermentación.
Hay dos formas, dando golpes en un punto intermedio, ni suave, ni fuerte, la idea
es expulsar suficiente gases, pero no su totalidad, otra es por el método de
pliegues, en varios puntos de tiempo en el periodo de fermentación. Este último
tiene otros beneficios, la masa durante la fermentación varia la temperatura en la
parte interna y externa, en la parte superior e inferior, con el pliegue
equilibraríamos la temperatura, y ultimo pero no menos importante, aumentamos
fuerza en la masa.
METODO DE PLIEGUES DE LA MASA
El objetivo, es estirar suavemente la masa, y cerrarse sobre la misma.

Normalmente la masa fermenta dentro de un contenedor. El plegado se puede
trabajar sobre una superficie enharinada extrayendo este del contenedor, o dentro
del mismo.
Se debe colocar suficiente harina, para que no se adhiera y se desgarre la masa,

la técnica más habitual es cerrar sobre sí misma, dos extremos, por ejemplo este y
oeste, y posteriormente, norte y sur, a medida que se estira uno de los lados, al
colocar sobre ella misma, se debe aplastar suavemente con los dedos y
desgasificar moderadamente. Los restos de harina se debe quitar (puede ser con
una brocha o pincel), así cuando estiramos el otro lado para colocar sobre el
pliegue contrario, se adhiera. El proceso se repite con los otros dos lados. Una vez
culminado, se coloca nuevamente la masa en el contenedor.

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7.5. DIVISION
Si se va elaborar varios panes o panecillos, será necesario hacer la división de la

masa total. Es importante contar con una balanza lo más precisa posible, un
cortador metálico, y una la balanza que deberá ser espolvoreada con harina, para
que la masa no se desgarre al momento de hacer el pesaje.
Es preciso que la masa tenga un preformado uniforme previo a la división, una vez
divido, usar de referencia la primera división para los posteriores.
Deberá ser realizado lo más rápido posible, no es deseable que tenga periodos
largo entre divisiones, así se evitaría fermentación previo al boleado.
7.6. BOLEADO
El objetivo del boleado o preformado, es la uniformidad de las piezas que se van a

elaborar. Los panes boleados deben reposar, el tiempo de reposo dependerá de la
intensidad con que se realizó este, ya que debemos lograr que la masa este
relajada, y así permitirnos el formado final de manera correcta.
Las piezas deberán colocarse sobre una superficie suficientemente enharinada,

permitiendo su manipulación sin desgarrar la masa, pero no en exceso que nos
impida el boleo e incorporación de más harina a la masa, resultando al final en una
disparidad en la masa, causando parte de ella sin la correcta cocción. Hay
otros beneficios del boleado que permite obtener un correcto resultado.
BENEFICIOS DEL BOLEADO
El boleado permitirá igualar el volumen de las piezas, y equilibrar la tensión de

cada una de las piezas previo al reposo en pieza.
7.7 REPOSO EN PIEZA
El reposo permite que la masa se relaje, facilitando el formado final. Es importante

que las piezas se cubran con un plástico, logrando evitar que la superficie se
reseque formando una especie de capa.
7.8. FORMADO
Una vez realizado el formado final, dependiendo de este, se colocaran en moldes,

bandejas, cestos o linos plegados, es importante como en el paso de reposo en
pieza, cubrir este para evitar resequedad en la superficie.

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Hay diferentes tipos de formado, los más utilizados, redonda, alargada o bâtard,
baguette, cabos para trenzas, molde, y otros no tan comunes como fendu, espiga,
tabatière o media luna, etc.
7.9. FERMENTACIÓN FINAL
Es importante que durante esta fase, se logre un punto de fermentación, este no

debe alcanzar el máximo, y tampoco debe estar muy por debajo, debe ser lo más
próximo a su punto máximo, si no se logra este punto ideal, el sabor, textura y
aspecto no será el deseado.
Esta fermentación ideal, dependerá de los periodos de las fermentaciones y

reposos previos, así como también la tensión que se da en el formado final. Este
punto óptimo puede ubicarse entre 85% a 90%.
Sin embargo no se puede determinar cuantitativamente, es la experiencia que

permitirá determinar cuándo está en su punto óptimo.
7.10 CORTE
La expansión que se genera durante la cocción por la evaporación del agua, se

verá obstaculizada al no realizarse el corte, este generara una ruptura por el punto
más débil, dando como resultado un pan deforme. Con este acción se controlaría
la correcta formación del pan, visualmente seria más deseable.
Sin embargo hay panes que por lo general no llevan corte, como los panes planos
(pizza, focaccia, ciabatta), panes de molde, en estos tipos de panes se
recomienda que el punto óptimo de fermentación final este levemente más bajo
del rango de 85% a 90%, y colocar la correcta cantidad de masa.
7.11. COCCIÓN
Durante este proceso, hay un periodo muy corto, la expansión, que se considera
como una fase más de fermentación, desde que se ingresa el pan hasta la
temperatura interna alcanzada donde el efecto de la levadura sea mínima,
normalmente entre unos 30ºC a 35ºC.
En los posteriores tiempos, empieza a gelatinizarse la masa hasta lograrse lo que

sería la estructura definitiva, posteriormente se observa la coloración en la sección
exterior de la masa, que vendría resultando en la corteza, y a su vez se va
desarrollando el sabor y aroma, el punto final de cocción se podría determinar
mediante la coloración de la corteza, aunque lo ideal sería que la temperatura
interna se ubique por encima de los 90ºC hasta un máximo de 100ºC,
garantizando que se ha evaporado un alto porcentaje de agua o en su totalidad.

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7.12 ENFRIADO
Es importante dejar reposar el pan, por varias horas, o al menos hasta que la
temperatura interna este por debajo de los 35ºC, principalmente por la miga que
aun esta gomosa, y el aroma y sabor que aún no está en su punto más álgido.
Cabe resaltar que los panes elaborados con masa madre natural, requiere más
tiempo de enfriado que los panes hechos con levadura.

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En el proceso de amasado, además de integrar todos los ingredientes, y

El amasado inicia desde el contacto entre la harina y el agua, y comienza la

Hay dos características importantes que se desarrolla durante el amasado.

Un factor alto elasticidad o factor bajo de extensibilidad, causara que la masa se

En el caso contrario, al tener alta extensibilidad o baja resistencia de elasticidad,

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Si se va elaborar varios panes o panecillos, será necesario hacer la división de la

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Las piezas deberán colocarse sobre una superficie suficientemente enharinada,

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El reposo permite que la masa se relaje, facilitando el formado final. Es importante

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Es importante que durante esta fase, se logre un punto de fermentación, este no

Esta fermentación ideal, dependerá de los periodos de las fermentaciones y

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La expansión que se genera durante la cocción por la evaporación del agua, se

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