Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Subir

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
La definición que se tienen para los procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento es: “Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente,
antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.”
Esta definición nos da dos connotaciones importantes, antes y durante el proceso, o sea, lo
que vamos a denominar como el pre-operativo, que es todo lo que se hace antes de arrancar
las labores y las actividades operativas con limpieza y desinfección que se realizan durante
el proceso.
Todo esto también se relaciona con otra definición importante: Operaciones Sanitarias. De
acuerdo con el decreto, son todas las operaciones que comprenden la limpieza y
desinfección aplicadas a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados
en el establecimiento que no tienen contacto directo con el alimento, para evitar cualquier
tipo de condición insalubre y su contaminación.
Como se puede ver esta definición aclara que hay operaciones que “No tienen contacto
directo con el alimento” y así se deduce que los POES se aplican a todas esas superficies
que tienen contacto con el alimento.
¿Qué beneficios se obtienen al seguir los POES?
 Es importante tener en cuenta que los POES y todos estos programas de limpieza y
desinfección dan varios beneficios como son:
 Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo así
los recuentos microbiológicos por microorganismos que puedan causar deterioro de
los alimentos.
 Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción
microbiológica en los mismos.
 Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.
 Aumento en la productividad ya que, al estar dando cumplimiento a la legislación
sanitaria, se pueden evitar “tiempos muertos” en la producción y/o sanciones de los
inspectores.
 Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el
tener ambientes limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y
así se evita el ingreso de plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto,
costoso de manejar y pone en riesgo el producto por contaminación.
¿Cuál es el objetivo básico de los POES?
El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación directa o indirecta
de los productos alimenticios y si vamos a ciertas terminologías de POES se refiere
principalmente a productos cárnicos, sin embargo, esto no quiere decir que esta definición
no la podamos aplicar en otros tipos de alimentos.
Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de las superficies que entran en contacto
con el alimento, asegurar la limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de equipos antes
de dar comienzo a las operaciones y durante estas para reducir cualquier tipo de
contaminación.
¿Cuál es entonces la diferencia entre POES y Operaciones Sanitarias generales?
Entendiendo un poco lo que dice la reglamentación, entonces, se puede ver que la gran
diferencia entre los POES y las Operaciones Sanitarias es lo que está en contacto con el
alimento y lo que no está en contacto con éste. Ahí es donde la legislación diferencia muy
bien cómo se debe cumplir el tema de POES.
Además, pensando en el tema de Inocuidad es importante tener en cuenta las siguientes
definiciones:
 Peligros: Son todos esos agentes químicos, biológicos o físicos que puedan llegar al
alimento o que puedan estar en el alimento y puedan causar un daño.
 Riesgo: Es la probabilidad de que esos peligros puedan ocurrir.
El riesgo a la inocuidad de los alimentos es la probabilidad que existan peligros biológicos,
químicos o físicos que ocasionan que el alimento no sea inocuo. Todo esto se evita y
controla con un programa correctamente diseñado e implementado de POES.
Calidad Superior busca ayudar a los profesionales de calidad de la industria alimenticia
Latinoamericana a elevar los estándares y a impulsar la disciplina de la Inocuidad en las
empresas de alimentos.
Figura 1. Inocuidad alimentaria

¿Por qué limpiar?
 Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y seguridad de los alimentos.
 Para mantener los equipos y utensilios en buenas condiciones y evitar que sean
objeto de contaminación.
 Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean causantes de contaminación
hacia el producto.
¿Qué debe contener los POES?
 Responsable de los POES
 Frecuencia de ejecución de actividades.
 Procedimientos específicos.
 Productos y concentraciones a utilizar.
 Responsable (s) de la supervisión.
 Acciones correctivas.
Aspectos para tener en cuenta

Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente.
Pre operativo y Operativo: El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una
autoridad general en la empresa. Frecuencia con que cada procedimiento debe ejecutarse.
Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento
La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas
tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Otros aspectos para tener en cuenta
o Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
o Recoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas
de residuos.
o Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
o Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
o Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
o Enjuagar cuando es requerido.
o Retirar el exceso de agua hacia el desagüe.
o Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
o Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente
o Aplicar solución desinfectante.
o Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Importancia de los POES

Su importancia radica porque los POES involucra una serie de prácticas esenciales como la
limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas, supervisión de almacenes, transporte, manejo de
residuos, entre otros. A partir de ahí en adelante podremos aplicar y/o gestionar las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) caso contrario no podría sostenerse, una analogía sería
¿cómo pretendes cruzar la laguna de un extremo a otro?, si el bote tiene agujeros, donde el
bote es BPM y los agujeros son la mala implementación o ausencia de los POES.
Figura 2. Analogía de la relación entre las BPM y los POES

REFERENCIAS
Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES) . (17 de Noviembre de 2020). Obtenido de
http://www.anmat.gov.ar:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higiene.p
df
Muñoz, J., & Varón, A. (7 de Julio de 2017). ¿Qué son los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento)? Obtenido de https://medium.com:
https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-procedimientos-
operativos-estandarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07#:~:text=%C2%BFQu
%C3%A9%20son%20los%20POES%20(Procedimientos%20Operativos
%20Estandarizados%20de%20Saneamiento)%3F,-Jack%20Mu%C3%B1
EQS Grupo. (18 de Noviembre de 2020). PROCEDIMIENTO OPERATIVOS DE
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y SU IMPORTANCIA EN LA
INDUSTRIA. Obtenido de https://eqsgrupo.com: https://eqsgrupo.com/poes-y-su-
importancia-en-la-industria-de-alimentos.html#:~:text=Su%20importancia
%20radica%20porque%20los,manejo%20de%20residuos%2Centre%20otros.

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Figura 1. Inocuidad alimentaria

Aspectos para tener en cuenta

Importancia de los POES

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