Curso: CONTROL DE CALIDAD EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Docente Instructor:
APUNTES N°1 Ingeniero Agrónomo Ross Alexis Binimelis Friz

CURSO

CONTROL DE CALIDAD EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

DESCRIPCIÓN
Capacitar a los alumnos con los conocimientos necesarios, para que pueda desempeñarse
en trabajos de Control de Calidad en Empresas Agroindustriales, Huertos de producción
agrícola y Empresas Productoras de alimentos cárnicos, orientados al procesamiento y
exportación de alimentos inocuos.

CAMPO OCUPACIONAL
Empresas del rubro tales como Exportadoras, Procesadoras de alimentos agropecuarios,
Frigoríficos, Campos o Huertos frutícolas y Empresas de alimentos cárnicos.

CONTENIDOS:
- Políticas y Normativas de Inocuidad Alimentaria
- Aseguramiento de Calidad
- Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
- Prevención de Riesgos en la Agricultura
- Labores de huerto
- Aplicación y Manejo de Plaguicidas
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Normativa BRC
- Procesos Cárnicos
- Procesos de Packing

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La industria de los alimentos

Una de las industrias que más importancia puede tener en nuestro día a día sin que seamos
conscientes de ello es la dedicada al control de calidad de alimentos.
No en vano, cualquier producción alimentaria dependerá de su posterior aprobación y
cumplimiento de los estándares mínimos de calidad estipulados por ley para que pueda
llegar a ser consumida.
Este proceso, que sirve de filtro entre los alimentos que sí que son aptos para el consumo
humano y los que no, es lo que se denomina control de calidad de alimentos, y de él
depende toda la comida que llega a los restaurantes y a nuestras casas.
Se trata de una actividad reguladora que realizan tanto autoridades nacionales como locales
y que es de obligado cumplimiento.
Su objetivo final es proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos cumplan
con los requisitos de inocuidad y calidad solicitados y establecidos de acuerdo con las
disposiciones de la ley vigente al respecto.
Así mismo, también recibe el nombre de control de calidad de alimentos los propios
sistemas que realizan la inspección de análisis y de actuación que se aplican para dicho
control, y que establecen, mediante el análisis de una muestra representativa, las
condiciones generales del alimento que se está sometiendo a control.

Contexto en el que se desarrolla el comercio internacional de los alimentos ….

Año 1943. Conferencia sobre la Agricultura y la Alimentación…
Recomendación: “Poner más empeño en proteger la salud de los consumidores y los
intereses económicos mediante la mejora de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos …”

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la

Organización Mundial de la Salud (OMS) crearon la Comisión del Codex Alimentarius en
1963 para desarrollar normas alimentarias, directrices y textos tales como códigos de
prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Los objetivos
principales del programa son la protección de la salud del consumidor, lo que garantiza un

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comercio justo y promover la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por
las organizaciones intergubernamentales y no gubernamentales.
El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años pero, hasta no hace
mucho, los alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito local. Durante el
último siglo, la cantidad de alimentos comercializados a nivel internacional ha crecido
exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de alimentos antes nunca
imaginada circula por todo el planeta.
Entre los temas tratados en las reuniones del Codex se cuentan la biotecnología, los
residuos de plaguicidas, los aditivos alimentarios y los contaminantes. Las normas del Codex
se sustentan en la mejor información científica disponible, respaldada por órganos
internacionales independientes de evaluación de riesgos o consultas especiales organizadas
por la FAO y la OMS.
Aunque se trata de recomendaciones cuya aplicación por los miembros es facultativa, las
normas del Codex sirven en muchas ocasiones de base para la legislación nacional.

Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (CCPR)

a) Establecer límites máximos para residuos de plaguicidas en determinados alimentos o
grupos de alimentos;
b) Establecer límites máximos para residuos de plaguicidas en algunos productos forrajeros
que se distribuyen en el comercio internacional, cuando ello esté justificado por razones de
protección de la salud humana;
c) Preparar listas de prioridades de plaguicidas para su evaluación por la Reunión Conjunta
FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR);
d) Examinar métodos de muestreo y análisis para la determinación de residuos de
plaguicidas en alimentos y piensos;
e) Examinar otros asuntos relacionados con la inocuidad de los alimentos y piensos que
contienen residuos de plaguicidas; y
f) Establecer límites máximos para contaminantes ambientales e industriales, que tienen
características químicas o de otra índole análogas a las de los plaguicidas, en determinados
alimentos o grupos de alimentos.

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Ejemplos de Peligros que pueden producirse en los alimentos

Peligros Biológicos
- Bacterias infecciosas
- Organismos que producen toxinas
- Mohos
- Parásitos
- Virus
- Priones (*)
*Los priones son los responsables de las encefalopatías espongiformes transmisibles en una variedad de
mamíferos, incluida la encefalopatía espongiforme bovina (EEB, también conocida como “enfermedad de las
vacas locas”) en el ganado y la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) en humanos.

Peligros químicos
- Toxinas de origen natural
- Aditivos alimentarios
- Residuos de plaguicidas
- Residuos de medicamentos veterinarios
- Contaminantes ambientales
- Contaminantes químicos resultantes del envasado

Peligros Físicos
- Limaduras de metales y máquinas
- Vidrio
- Joyas
- Piedras
- Astillas de hueso

Aspectos Normativos asociados a los Plaguicidas en Chile.

Ministerio de Salud
Fija normas para trabajar con sustancias peligrosas; Estable Reglamento sobre manejo de
residuos peligrosos (D.S. Nº N°148/2003); Fija Límites Máximos de Residuos (Res 33/2010 y Res
762/2011); Estable Reglamento sobre aplicaciones aéreas (D.S. Nº N°05/2010); próximamente
emitirá Reglamento para Aplicaciones terrestres.

Ministerio del Trabajo – (Inspección del Trabajo)

La Inspección del Trabajo debe controlar que las condiciones sean seguras para el trabajador.

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Servicio Agrícola y Ganadero

Evalúa y Autoriza Uso Agrícola de los plaguicidas; Evalúa y Autoriza ingreso y uso de muestras
experimentales; Fiscaliza importación y comercio de plaguicidas, y Fiscaliza usos agrícolas
autorizados.

Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria

La nueva Política Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria se plantea un horizonte de
tiempo 2018-2030, identificando seis componentes expresados como objetivos con sus
lineamientos estratégicos y líneas de acción.
Objetivo 1
Consolidar un marco institucional que fortalezca el Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad
Alimentaria, facilitando la coordinación de las entidades públicas, desarrollando espacios
de participación de los actores sociales e impulsando la cooperación público-privada en
materia de inocuidad y calidad alimentaria.
Lineamiento estratégico: Ampliar y fortalecer el marco legal y de política del Sistema
Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria.
Lineamiento estratégico: Integrar, armonizar y modernizar los planes y programas de
control y vigilancia de las instituciones nacionales con atribuciones en inocuidad y
alimentaria, sustentados en el análisis de riesgos de tal forma que sean cada vez más
preventivos, complementarios, eficientes y con mayor capacidad de respuesta ante
emergencias alimentarias.
Lineamiento estratégico: Ampliar y consolidar las prácticas y mecanismos de inspección,
fiscalización y control en base a criterios de riesgos y auditoria de procesos.
Lineamiento estratégico: Consolidar el funcionamiento de la Red de Información de Alertas
Alimentarias, haciendo de ella una herramienta central en la gestión de las emergencias.
Lineamiento estratégico: Ampliar la participación regional y de la comunidad.

Objetivo 2
Contribuir a ampliar el comercio internacional de alimentos del país, perfeccionando los
mecanismos de reconocimiento y equivalencia de sistemas, mejorando los procesos de
control y certificación de las exportaciones y actualizando los procedimientos de
autorización de las importaciones de alimentos.

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Lineamiento estratégico: Mejorar los procedimientos de autorización de alimentos en la
importación en base a criterios de prevención.
Lineamiento estratégico: Perfeccionar los procesos de control y certificación de la inocuidad
de los productos alimentarios de exportación.
Lineamiento estratégico: Avanzar en la definición de una estrategia de reconocimiento y
equivalencia del Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria de Chile con el de
terceros países.
Lineamiento estratégico: Fortalecer la presencia de Chile en foros y espacios internacionales
relacionados con la inocuidad y calidad alimentaria, y su vinculación con terceros países
relevantes para Chile.

Objetivo 3
Desarrollar una cultura de inocuidad y calidad alimentaria que promueva valores y
comportamientos en toda la cadena para ofrecer alimentos seguros y una alimentación
saludable a los consumidores de chile y el resto del mundo, protegiendo la salud de la
población, el derecho de los consumidores y fortaleciendo la competitividad de la industria
alimentaria.
Lineamiento estratégico: Mejorar las competencias del ámbito de la inocuidad y calidad de
los alimentos de los distintos actores de la cadena alimentaria, a través de la capacitación y
formación en los temas de cultura de la inocuidad y calidad alimentaria.
Lineamiento estratégico: Promover a nivel de niños y jóvenes una cultura de inocuidad y
calidad alimentaria.
Lineamiento estratégico: Formación y educación del consumidor.

Objetivo 4
Promover en la industria alimentaria, a nivel de todos sus eslabones, prácticas de
autocontrol basadas en la prevención y control de los peligros y el desarrollo de la
trazabilidad de los alimentos, sin perjuicio de las actividades ineludibles de fiscalización,
control y vigilancia que el estado deba ejecutar.
Lineamiento estratégico: Apoyar la implementación de los sistemas de gestión de la
trazabilidad en las cadenas alimentarias del país.

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Lineamiento estratégico: Perfeccionar y ampliar la cobertura de los instrumentos de

fomento para las micro, pequeñas y medianas empresas orientados a disminuir las brechas
en el ámbito de la inocuidad y calidad alimentaria, especialmente en la agricultura familiar
campesina, la pesca artesanal y las pequeñas y medianas empresas alimentarias.

Objetivo 5
Fortalecer la formación y desarrollar las capacidades de los recursos humanos en el área de
la inocuidad y calidad de los alimentos, y ampliar las capacidades y el conocimiento
científico y tecnológico requeridos para enfrentar los desafíos del país en la materia.
Lineamiento estratégico: Aumentar las capacidades para desarrollar una masa crítica de
profesionales y técnicos con amplio dominio de las disciplinas vinculadas a la inocuidad y
calidad alimentaria con competencias sólidas en el desarrollo de investigación e innovación
en la materia.
Lineamiento estratégico: Fortalecer la formación técnica y profesional en el área de la
inocuidad y calidad alimentaria, tanto en el sector privado como en el ámbito público.
Lineamiento estratégico: Mejorar el nivel de conocimiento e información de base científica
disponible para la toma de decisiones en el ámbito de la inocuidad y calidad alimentaria, en
todos los niveles de la cadena, así como su difusión para que ambos sean incorporados por
las empresas alimentarias del país y el Sistema Nacional de Inocuidad y Calidad de los
Alimentos.

Objetivo 6
Promover la calidad alimentaria de los alimentos producidos en nuestro país a través de la
incorporación de atributos de valor que satisfagan las expectativas de los consumidores y
permitan su valorización.
Lineamiento estratégico: Disminuir el fraude alimentario.
Lineamiento estratégico: Valorizar los productos vía mejora en los aspectos nutricionales
(alimentos con propiedades saludables).
Lineamiento estratégico: Valorizar los productos alimentarios vía incorporación de
atributos de valor.